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UNIVERSIDAD TÉCNICA FEDERICO SANTA MARÍA
TÉCNICO UNIVERSITARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS
Sigla Asignatura:
ACA000
Sigla Carrera: CDA
Hr. Teóricas semana:
0
Asignatura
ADITIVOS Y CONTAMINANTES DE ALIMENTOS
Hr. Prácticas semana:
5
Requisito(s)
Análisis Instrumental
Hr. Total semana:
5
OBJETIVO(s) Al aprobar la asignatura, el alumno será capaz de:
1.
Evaluar los aditivos y la contaminación en los alimentos y sus efectos en la salud, a través del estudio
compuestos químicos naturales y de origen tecnológico y de técnicas analíticas especiales, necesarias
para la identificación y cuantificación de los contaminantes en los alimentos.
CONTENIDOS:
1.
Pesticidas.

Tipos y toxicidad de pesticidas

Factores que inciden en la contaminación del medio por los pesticidas, ciclo de los pesticidas

Residuos de pesticidas en los alimentos, límites permisibles, formulaciones

Análisis de pesticidas
2.
Contaminación de alimentos envasados en recipientes plásticos.

Tipos de polímeros usados en la confección de envases para alimentos, posibles contaminantes

Toxicidad de los diferentes monómeros de plástico, plastificantes y solventes

Técnicas analíticas para determinar : etireno cloruro de vinilo, acrilonitrilo, cloruro de vinilideno,

Identificación y cuantificación de los contaminantes por cromatografía gas-líquido.
3.
Contaminación de alimentos por metales.

Fuentes de contaminación

Contaminación proveniente de envases metálicos y por desechos industriales

Técnicas analíticas utilizadas en la determinación de contaminantes metálicos
4.
Contaminación por aditivos químicos.

Principales aditivos utilizados en la industria de alimentos, toxicidad - potencialidad cancerígena

Acción de los aditivos sobre los alimentos, formación de nitrosaminas.

Técnicas analíticas utilizadas en la determinación de contaminantes: espectrofotométrica y
cromatográficas en placa fina y gas líquido
METODOLOGÍA DE TRABAJO:
Las clases se realizarán mediante clases prácticas, empleando la infraestructura disponible del
Laboratorio Química y Análisis Instrumental. Se contempla el desarrollo de trabajos de investigación
individuales o grupales.
EVALUACIÓN:
La evaluación de la asignatura se realizará a través de certámenes, por controles sobre los trabajos
realizados y por calificación de informes de los trabajos prácticos.
BIBLIOGRAFÍA:
Schmidt – Hebbel H. “Tóxicos Químicos en Alimentos”. Edit. Universitaria, 1986
1.
Schmidt – Hebbel H. “ Intoxicaciones por Alimentos” . Edit. Universitaria. 1986
2.
Hofsten, B. “ Control of Pesticide Applications and Residues in food swedish Science Press. 1986
3.
Elaborado por:
Jaime Karmi – Miguel Zazopulos Garay
Aprobado por:
Consejo Normativo de Sedes, julio de 2004
Actualizado por:
Observaciones:
UNIVERSIDAD TÉCNICA FEDERICO SANTA MARÍA
TÉCNICO UNIVERSITARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS
Sigla Asignatura:
TEA002
Sigla Carrera: CDA
Hr. Teóricas semana:
3
Asignatura:
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
Hr. Prácticas semana:
0
Requisito(s):
Tecnología de Alimentos I
Hr. Total semana:
3
OBJETIVO(s) Al aprobar la asignatura, el alumno será capaz de:
1.
Describir técnicamente los procesos específicos utilizados en la industria de los alimentos.
2.
Seleccionar equipos y controles adecuados para un proceso en particular.
CONTENIDOS:
1.
Tecnología de producción de pulpas y concentrados.

Balances de masa y energía. Equipos evaporadores. Elevación del punto de ebullición. Controles
del proceso.
2.
Conservería.

Termobacteriología. Estudios de penetración de calor. Cálculos de procesos de esterilización.
Métodos de esterilización térmica. Operaciones de una planta conservera.
3.
Tecnología de productos cárneos.

Composición química y bioquímica de la carne. Cambios post-mortem. Refrigeración y
congelación de carnes. Salazón, curado, desecado y ahumado. Embutidos. Control de procesos
cárneos. Tecnología de grasas, aves y huevos.
4.
Tecnología de productos lácteos

Composición química y bioquímica de la leche

Higiene y pretratamiento

Pasteurización

Elaboración de mantequilla, queso y yogurt

Helados

Deshidratados de leche
5.
Tecnología de deshidratados

Equipos utilizados

Operaciones en una planta de deshidratados

Cálculos del tiempo de proceso

Velocidad de secado

Control de pardeamieto enzimático

Atmósfera modificada y controlada
6.
Congelación y refrigeración

Operaciones en una planta de frío

Ciclos de refrigeración

Driping

Requerimientos de frío en carnes y hortalizas

Pre-tratamientos y controles de materias primas
7.
Tecnología de cereales

Composición y fisiología de cereales

Almacenamiento y control de cereales

Planificación

Cerveza
METODOLOGÍA DE TRABAJO:
Expositivas con apoyo de medios audiovisuales y desarrollo de trabajos de investigación individuales o
grupales. Visitas Industriales.
EVALUACIÓN:
Certámenes escritos y un trabajo de investigación
BIBLIOGRAFÍA:
1.
Brennan, J. G. “Las operaciones de la ingeniería de los alimentos”, Zaragoza , Ed. Acribia, 1980.
2.
Fellows P. “Tecnología del Procesados de los Alimentos”, España, Ed. Acribia, 1994.
3.
Ordóñez J. A. “ Tecnología de los Alimentos”, Vol. I, España, Ed. Síntesis, 1998.
Elaborado por:
Guido Moscoso Castro – Rafael Solar Arcos
Aprobado por:
Consejo Normativo de Sedes, julio de 2004
Actualizado por:
Observaciones:
UNIVERSIDAD TÉCNICA FEDERICO SANTA MARÍA
TÉCNICO UNIVERSITARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS
Sigla Asignatura:
LTE000
Sigla Carrera: CDA
Hr. Teóricas semana:
0
Asignatura
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Hr. Prácticas semana:
5
Requisito(s)
Tecnología de Alimentos I
Hr. Total semana:
5
OBJETIVO(s) Al aprobar la asignatura, el alumno será capaz de:
1.
Seleccionar equipos y controles adecuados para un proceso en particular.
2.
Preparar y evaluar productos alimentarios utilizando equipamiento análogo al de la industria
alimentaría
CONTENIDOS:
1.
Tecnologías de pulpas y concentrados

Elaboración de mermeladas, pulpas y concentrados

Control de las variables de proceso y de producto terminado
2.
Tecnología de productos enlatados

Elaboración de mariscos, pescados, frutas y verduras enlatadas

Control de las variables de proceso y de producto terminado
3.
Tecnología de productos cárneos

Elaboración de carne curada

Elaboración de embutidos y otras cecinas cocidas y crudas

Control de las variables de proceso y producto terminado
4.
Tecnología de productos lácteos

Elaboración de mantequilla, queso y yogurt

Control de las variables de proceso y producto terminado
5.
Tecnología de deshidratados

Elaboración de frutas deshidratadas

Control de las variables de proceso y producto terminado.
6.
Congelación y refrigeración

Elaboración de mariscos, pescados, carnes, frutas y verduras congeladas

Control de las variables de proceso y producto terminado.
7.
Tecnología de cereales

Elaboración de pan y otros productos farináceos

Control de las variables de proceso y producto terminado.
METODOLOGÍA DE TRABAJO:
Expositiva y clases prácticas en laboratorio y desarrollo de trabajos de investigación individuales o
grupales. Visitas Industriales.
EVALUACIÓN:
Pruebas de pre y post-laboratorio, informes de laboratorio.
BIBLIOGRAFÍA:
Brennan, J. G. “Las operaciones de la ingeniería de los alimentos”, Zaragoza , Ed. Acribia, 1980.
1.
Fellows P. “Tecnología del Procesados de los Alimentos”, España, Ed. Acribia, 1994.
2.
Ordóñez J. A. “ Tecnología de los Alimentos”, Vol. I , España, Ed. Síntesis, 1998.
3.
Elaborado por:
Rafael Solar Arcos – Miguel Zazopulos Garay
Aprobado por:
Consejo Normativo de Sedes, julio de 2004
Actualizado por:
Observaciones:
UNIVERSIDAD TÉCNICA FEDERICO SANTA MARÍA
TÉCNICO UNIVERSITARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS
Sigla Asignatura:
BIO000
Sigla Carrera: CDA
Hr. Teóricas semana:
2
Asignatura
BIOQUÍMICA
Hr. Prácticas semana:
3
Requisito(s)
Tecnología de Alimentos I
Hr. Total semana:
5
OBJETIVO(s) Al aprobar la asignatura, el alumno será capaz de:
1.
Describir las propiedades generales de las proteínas, lípidos e hidratos de carbono.
2.
Discutir la participación del agua, enzimas y otros componentes con las propiedades de un alimento
funcional, nutritivo y de conservación.
CONTENIDOS:
1.
Introducción

Características de los procesos vitales y de la materia viva

Utilización de la energía y función celular
2.
Agua.

Propiedades físicas y disolventes. Conceptos de actividad. Funciones del agua en los alimentos.
3.
Proteínas.

Definición, estructura y clasificación

Importancia y función

Propiedades generales

Extracción y purificación
4.
Lípidos.

Definición y clasificación

Importancia y funciones

Nomenclatura

Propiedades físicas y químicas

Reacciones
5.
Enzimas.

Definición y clasificación

Coenzimas

Cinética enzimática

Las enzimas en la tecnología de los alimentos
6.
Ácidos nucleicos.
7.
Catabolismo y formación de la energía del enlace fosfato.

Rutas metabólicas

Transferencias de energía

Ciclo del ATP

Glicolisis

Ciclo del ácido tricarboboxílico

Fosforilación oxidativa y transporte electrónico

Degradación oxidativa de los aminoácidos
8.
Actividad bioquímica de los microorganismos en los alimentos.

Acción sobre los carbohidratos

Acción sobre los componentes nitrogenados

Acción sobre los lípidos

Producción de toxinas
METODOLOGÍA DE TRABAJO:
Expositivas con apoyo de medios audiovisuales y desarrollo de trabajos de investigación individuales o
grupales.
EVALUACIÓN:
Certámenes escritos y un trabajo de investigación
BIBLIOGRAFÍA:
Stephenson W. “Introducción a la Bioquímica” - Edic. Limusa, 1971.
1.
Niemeyer H. “Bioquímica” - 2ª Edic. - Editorial Intermédica, 1994.
2.
Lehningeer A. ”Bioquímica” - 2ª Edic. Edit. Omega, 1995.
3.
Elaborado por:
Rafael Solar Arcos – Miguel Zazopulos Garay
Aprobado por:
Consejo Normativo de Sedes, julio de 2004
Actualizado por:
Observaciones:
UNIVERSIDAD TÉCNICA FEDERICO SANTA MARÍA
TÉCNICO UNIVERSITARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS
Sigla Asignatura:
BIT000
Sigla Carrera: CDA
Hr. Teóricas semana:
2
Asignatura:
BIOTECNOLOGÍA
Hr. Prácticas semana:
0
Requisito(s):
Microbiología de los Alimentos
Hr. Total semana:
2
OBJETIVO(s) Al aprobar la asignatura, el alumno será capaz de:
1.
Evaluar y analizar críticamente procesos y productos generados biotecnógicamente.
2.
Evaluar la tecnología del ADN, sus fundamentos y aplicaciones.
3.
Evaluar el impacto de la biotecnología en diversos sectores como el agrícola, ambiental u aspectos de
legislación.
CONTENIDOS:
1.
Introducción general

Introducción a la biotecnología, importancia cronológica, avances y tendencias.

Investigación de nuevos metabolitos

Mantenimiento y desarrollo de especies microbianas
2.
Fundamentos de Biología Molecular

Biotecnología del DNA recombinante

Reacción en cadena de la polimerasa

Agrobiotecnología

Biotecnología Animal
3.
Procesos biotecnológicos

Sustratos para fermentaciones industriales y bioquímica microbiana

Fermentaciones industriales

Bioreactores

Recuperación de productos

Purificación de productos

Aspectos económicos y financieros de los procesos biotecnológicos
4.
Enzimología y biocatálisis:

Biocatalisis, definición, fundamentos y fronteras

Enzimas

Anticuerpos

Bioquímica de proteínas

Inmovilización de biocatalizadores

Bioelectrocatalisis
5.
Procesos biotecnológicos industriales

Aminoácidos y ácidos orgánicos. Pigmentos y colorantes. Vitaminas y biopolímeros. Antibióticos.
Bioconversiones enzimáticas y microbianas.
6.
Aspectos de la biotecnología aplicada en diversos sectores

Biotecnología médica. Biotecnología agrícola y de alimentos. Biotecnología ambiental.
Biotecnología y los negocios.
7.
Legislación

Legislación y regulación internacional de la biotecnología
METODOLOGÍA DE TRABAJO:
Expositivas con apoyo de medios audiovisuales y desarrollo de trabajos de investigación individuales o
grupales.
EVALUACIÓN:
Certámenes escritos
BIBLIOGRAFÍA:
Madigan, Martinko y Parquer. Brock Biología de los microorganismos. Décima Edición. Prentrice
1.
may España. 2003
Hurst, Crawfort y Knudsen. Manual of Environmeltal Microbiology. ASM. Press. Washington D.C.
2.
2002.
Lee, H. B. Fundamental of Food Biotechnology. V.C.H. Publisher, Inc. N.Y. 1996
3.
Elaborado por:
Bernardo Prado Alderete - Rafael Solar Arcos
Aprobado por:
Consejo Normativo de Sedes, julio de 2004
Actualizado por:
Observaciones: