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Detección instrumental
de antibióticos en alimentos
Cravzov, Alicia L. - Avallone, Carmen M. - Dupertuis, Patricia I.
Cátedra de Química Analítica Instrumental - Depto. de Química - Facultad de Agroindustrias - UNNE.
Comandante Fernández 755 - (3700) Pcia. Roque Sáenz Peña - Chaco - Argentina.
Tel./Fax: +54 (03732) 420137
E-mail: [email protected]
ANTECEDENTES
“ Los antibióticos, del griego anti (=contra) y bios (=vida), son sustancias medicinales seguras que tienen el valor para
destruir o inhibir el crecimiento de organismos infecciosos para el cuerpo, los que pueden ser bacterias, hongos, o
animales minúsculos llamados protozoos”. Los antibióticos son aquellas sustancias producida por microorganismos
que tienen acción bacteriostática (multiplicación de las bacterias), o bactericida (matan las bacterias), fungistática o
funguicida; ejercen su actividad antimicrobiana. La acción antibacterial de los antibióticos ocasiona un cambio en la
capacidad de reproducirse y/o alimentarse, de las células microbianas.
El gran éxito terapéutico en la lucha contra enfermedades de origen bacteriano trajo como consecuencia natural, para
contrarrestar el deterioro microbiano de los alimentos, su empleo continuo y se comenzó a utilizarse, en forma
progresiva, a partir de 1945.
Los antibióticos se encuentran incluidos entre los aditivos alimentarios, en la categoría de conservadores. En las
Preservatites in Food Regulations se los define como: “Cualquier sustancia que tiene capacidad de inhibir, retardar o
detener el crecimiento de los microorganismos, o cualquier deterioro de los alimentos debido a los microorganismos, o
bien de ocultar los signos de cualquier tipo de deterioro”.
El C.A.A. en su Sección XVIII - Aditivos Alimentarios, lista los antibióticos permitidos como conservantes en la
República Argentina, bajo los códigos que figuran a continuación:
58. Clorotetraciclina
Según pautas de la Farmacopea Nacional Argentina, FNA
100.1 Nisina (Incorporado por R 1130/85)
FAO - Nutrition Meeting Series Nº 45A (1969)
100.3 Natamicina (Incorporado por R 19/95)
FAO/OMS
103. Oxitetraciclina
FNA
Como los antibióticos pueden resultar una amenaza para el hombre y los animales, el uso excesivo de estos compuestos
genera resistencia bacteriana, provocando así muchos problemas médicos y veterinarios en todo el mundo; otra
complicación que presenta su uso, es la posibilidad de generar reacciones alérgicas en aquellos individuos con
hipersensibilidad a dichos compuestos.
Los residuos de antibióticos en materias primas pueden generar fermentaciones anormales en los salames y otros
productos cárnicos fermentados, como así también en leches fermentadas y quesos. El yogurt es el producto más
sensible, con solo 0,02 UI de penicilina por ml de leche, los microbios resistentes a la misma, se desarrollan haciendo
que el aroma y aspecto del producto sean inaceptables.
Resulta elemental la importancia del análisis de antibióticos y de sus residuos en los alimentos. Las investigaciones
existentes se centran en la penicilina y sus residuos, pero dada la gran variedad que existe, los estudios deben
continuarse y ampliarse.
MATERIALES Y METODOS
Para la investigación se utilizó la bibliografía disponible en la Facultad de Agroindustrias e Internet, a fin de obtener
elementos que puedan aportar algunas ideas de los métodos disponibles y actualmente empleados para el análisis de
estas sustancias o sus residuos en los alimentos de consumo diario.
Con los materiales valederos se diagramó una compilación bibliográfica sobre el tema.
DISCUSION DE LOS RESULTADOS
Dada la problemática planteada por el uso de los antibióticos en los alimentos o la presencia de sus residuos, hoy en día
existen investigadores que están trabajando arduamente en la preparación y perfeccionamiento de métodos analíticos de
suficiente sensibilidad para las determinaciones de estos compuestos.
En la valoración se emplean preferentemente los métodos microbiológicos, cuyo fundamento es la sensibilidad de
ciertos microorganismos para los diversos antibióticos aplicados a distintas técnicas, que se basan en la respuesta
positiva, negativa, o graduada. Estos métodos pueden demandar unos minutos, horas o hasta una noche entera de
inoculación, en el caso de los más comunes; también los hay por dilución en medio sólido o en medio líquido, usando
diferentes métodos para determinar el efecto, como:
• desarrollo de bacterias testigos
• cambio de pH
• hemólisis
• turbidimetría
• reducción de nitratos a nitritos
• etc.
Los métodos estandarizados por la A.O.A.C. para la determinación de residuos de antibióticos en los alimentos
pueden agruparse de la siguiente manera (Tabla Nº 1):
Tabla Nº 1: Métodos Estandarizados
ANTIBIÓTICO
Bacitracina
Lasalocidina
Sulfametazina
Cloranfenicol
Clorotetraciclina
CTC
Griseofulvina
Sulfonamida
Tetraciclinas
MÉTODO
MICROBIOLÓGICO
Met.
del
Plato
Cilíndrico, inoculo de
M. flavus
Met.
Microbiológico,
inoculo de B. subtilis
MÉTODO QUIMICO
INSTRUMENTAL
Cromatografía Liquida con detector
fotométrico u.v.
MÉTODOS EN
ESTUDIO
Met Espectrofotometrico (determinación
fuorimetrica con corrección no específica
de fluorescencia por compejacion H3BO3)
Espectrometría de masas y Cromatografía
gaseosa con impacto de electrón,
EIGC/MS
Cromatografía gaseosa con detector de
captura de electrones
E.L.I.S.A.
por
enzimoinmunoensayo
competitivo en
microplaca
Met.
Turbimetrico, Ensayo microscopico con el reactivo de
inóculo de S. aureus.
Sakaguchi
Met.
Espectrofotometrico,
con
columnacromatografica
rellena
con
alumina activada
Cromatografía en Capa Fina, TLC, con H.P.L.C con arreglo de
uso de fluorescamina y escaneo por diodos
densitometría de fluorescencia
HPLC con arreglo de
diodos
Existen además otra metodología de análisis y es mediante la utilización de kits, basados en técnicas
inmunocromatográficas, para realizar determinaciones rápidas de presencia o no de antibióticos principalmente para
alimentos como leche y carnes. Podemos citar a modo de ejemplo la siguiente técnica (Ver Diagrama Nº 1):
CARACTERÍSTICAS DEL TEST IC-BOVINO
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Diagrama Nº1: Ensayo de Inmunocromatografía
Amplio rango de detección
Resultados en 5 minutos
Número de etapas: 1
Análisis de leche y queso
Sin manipulación previa de las muestras
No necesita instrumentación
Elevada sensibilidad
Alta especificidad
Fácil de usar
Interpretación sencilla de los resultados
Estabilidad: 1 año.
CONCLUSION
Las técnicas instrumentales son más rápidas y tienen una elevada selectividad y limite de cuantificación, pero no deben
dejarse de lado los métodos microbiológicos, ya que la información más fehaciente se obtendrá realizando ambos tipos
de estudios con su comparación posterior. Un laboratorio bioquímico bromatológico que quiera dedicarse al tipo de
análisis antes citado deberá contar con equipamiento específico de alta tecnología. Además de una sección dedicada
exclusivamente a los análisis microbiológicos.
BIBLIOGRAFIA Y BIBLIOGRAFIA WEB
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AOAC, Edited by Kennet Felrich, Edición, 1990.
CAA, Actualización Acumulada, Texto Actualizado de la Ley Nº 18.284 y del Decreto Nº 2.126/71, Marzocchi
Ediciones.
Ecología Microbiana de los Alimentos-Vol.1- International Commission on Microbiogical Specifications for Foods,
Editorial Acribia, Zaragoza, 1980.
Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud; B.A. Fox, A.G.Cameron, Editorial Limusa S.A., Mexico, 1ª Edición.
Aditivos y Auxiliares de la Fabricación en las Industrias Agroalimentarias, J.L. Multon, Editorial Acribia,
Zaragoza, 1988.
Higiene y Toxicología de los Alimentos, B.C. Hobbs, R.J. Gilbert, Editorial Acribia, Zaragoza 1996.
Ciencia de los Alimentos, G.C. Birch, A.G. Cameron, M. Spencer, Editorial Hemisferio Sur, 1982.
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