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Preguntas más frecuentes sobre la irradiación gamma
Por Miguel Alcérreca Sánchez, jefe de la
Planta de Irradiación Gamma, ININ
Existe una diversidad de cuestionamientos
acerca de esta tecnología. A continuación se
presenta una lista de preguntas seleccionadas
que están clasificadas según su enfoque:
BENEFICIOS PARA EL CONSUMIDOR
1.1 ¿Para qué se irradian los alimentos?
Los alimentos se irradian para destruir
las bacterias, hongos o parásitos que causan
enfermedades a los seres humanos o que
descomponen al mismo alimento. La
irradiación destruye las bacterias dañinas
como la E.coli O157: H7, Salmonella, Listeria,
Campylobacter y Vibrio, que año con año son
grandes causantes de las enfermedades
transmitidas a los consumidores. La
irradiación, cuando se usa de esta manera,
es comparable a la pasteurización de la leche
ya que el producto se deja fresco, pero es
mucho más seguro. La irradiación también
prolonga la vida útil de los alimentos,
retardando la maduración en las verduras y
ocasionando la reducción de los organismos
que causan su descomposición y que incluso
se pueden reproducir hasta en condiciones
de refrigeración.
La irradiación también se puede
utilizar en lugar de pesticidas, fumigantes y
otros procedimientos de cuarentena y con esto
permite que las frutas y verduras se puedan
trasladar sin correr el riesgo de la introducción
de insectos dañinos a otra región.
1.2 ¿Se usa la irradiación para otros
productos?
Sí. La irradiación se utiliza para
esterilizar una amplia gama de productos
médicos: vendas, plasma sanguíneo,
ungüentos para quemaduras, catéteres,
pomada para los ojos, jeringas hipodérmicas,
implantes ortopédicos, sábanas quirúrgicas,
esponjas y gasas, guantes y kits para cirujano,
paquetes de ropa para quirófano, bandejas y
suturas.
La irradiación se utiliza para productos
comerciales que incluyen: soluciones salinas
en aerosoles, chupones para biberones, talco
para bebés, pacas de algodón grueso,
soluciones de limpieza de lentes de contacto,
ingredientes de cosméticos, jabón líquido y en
barras, detergentes, champú y crema para el
cabello.
1.3 ¿Cómo puedo saber si el alimento
ha sido irradiado?
Si bien no se puede saber por el gusto
o el aspecto, se requiere que todos los
alimentos que contengan más del 10% (en
peso) de ingredientes irradiados se etiqueten
y lleven un símbolo llamado Radura. Los
alimentos que contienen especias irradiadas
o alimentos que se sirven en los restaurantes
no tienen que ser identificados como
irradiados. Es posible determinar si el alimento
ha sido irradiado con sofisticadas pruebas
analíticas.
1.4 ¿Cómo afecta la irradiación a la vida
útil de los alimentos?
La irradiación extiende la vida útil de
los alimentos de dos maneras. Primero, reduce
bacterias de deterioro y hongos que pueden
crecer incluso en condiciones de refrigeración.
La vida útil de productos cárnicos es
aproximadamente del doble, ya que contienen
mucho menos bacterias. La segunda forma en
que la irradiación extiende la vida útil, es al
desacelerar el proceso de maduración de las
frutas y las verduras. Protege incluso a los
tubérculos como las papas de su germinación
y a los champiñones de sus brotes.
ACERCA DEL PROCESO DE IRRADIACION
2.1 ¿Qué es el proceso de irradiación?
Existen tres técnicas de irradiación
diferentes una de la otra:
Haz de electrones. Son corrientes de
electrones que se mueven muy rápido,
producidas en aceleradores.
Rayos X. Se producen cuando los
electrones que salen de un acelerador inciden
en un blanco de un material especial.
Rayos gamma. Son similares a los rayos
X pero se producen en el núcleo de algún
radioisótopo, ya sea de cobalto 60 o cesio 137.
Con esta técnica los productos se
transportan alrededor de la fuente de rayos
gamma dentro de una cámara blindada hasta
que se complete el proceso. Los rayos gamma
son fotones y pueden penetrar en las cajas de
todo producto alimenticio. Los sistemas de rayos
gamma se han utilizado de manera rutinaria
por más de cuarenta y cinco años, para
esterilizar productos médicos, dentales,
alimentos frescos, deshidratados y productos
para el hogar. Los sistemas de irradiación
gamma funcionan de manera continua.
Cuando no se utiliza para el tratamiento de
los productos, la fuente de rayos gamma
generalmente se mantiene dentro de una
piscina de agua que absorbe la radiación sin
causar daños y permite al personal de la
instalación el ingreso a la cámara de
irradiación.
2.2 ¿Cuándo se aplica la irradiación en
el procesamiento de los alimentos?
El proceso real se lleva a cabo en un
centro de servicios de irradiación, después del
envasado final en cajas o envases de cartón.
Durante cuatro décadas los centros de servicios
de irradiación han irradiado dispositivos
médicos, productos para el hogar y algunos
productos alimenticios para controlar las
bacterias. En todos los casos, el proceso se lleva
a cabo por personal acreditado según los
protocolos aprobados.
2.3 ¿Cuánta radiación se utiliza en el
tratamiento de productos?
La cantidad de radiación utilizada es
la mínima necesaria para reducir a un nivel
seguro el número de microorganismos en los
alimentos. La dosis de radiación necesaria para
mejorar la seguridad de cualquier producto
alimentario se determina cuidadosamente
mediante pruebas en muestras y por un
proceso de validación.
Para asegurarse de que se mantienen
las características organolépticas se debe
controlar también la dosis máxima. La
cantidad de radiación absorbida se mide en
grays (Gy), un gray equivale a la absorción de
un joule de energía por kilogramo de producto.
2.4 ¿Cómo destruye las bacterias la
irradiación?
La irradiación con energía ionizante
de cualquier sistema biológico, como por
ejemplo una célula bacteriana, produce la
absorción de una porción de la energía
incidente en sitios al azar dentro de la materia
del sistema biológico. En estos sitios, la energía
activa las moléculas absorbentes dando lugar
a especies reactivas primarias como los iones,
radicales libres y moléculas excitadas. Estas
moléculas activadas tienen la capacidad de
iniciar reacciones químicas con otras
moléculas presentes en el sistema.
Las especies reactivas se difunden
desde los sitios de su formación y atacan
químicamente a otras biomoléculas distintas,
incluyendo los ácidos nucléicos (ácido
desoxirribonucleico ADN, ácido ribonucleico
RNA), las membranas lípidas, proteínas,
hidratos de carbono y otros, causándoles
daños. Si las moléculas que han sido dañadas,
son las que desempeñan un papel crítico en
la proliferación celular, entonces en su forma
dañada pierden su capacidad para realizar
esta función vital, y la célula ya no puede
multiplicarse.
A pesar de los daños causados a través
de la cascada de reacciones, iniciadas por la
reacción primaria, que afecta a las especies
reactivas de todas las principales clases de
biomoléculas, el consenso científico es que
la muerte celular se debe principalmente a
daños en el ADN de la célula.
NUTRICIÓN Y SABOR
3.1 ¿Los alimentos irradiados conservan
sus nutrientes?
Los alimentos tratados por irradiación
en general son tan nutritivos o más que la
misma comida tratada por los métodos
convencionales, los procesos familiares tales
como cocinar, secar o la congelación.
La irradiación no tiene ningún efecto
significativo sobre el valor nutricional de los
macro-nutrientes dentro de los alimentos
(proteínas, lípidos, hidratos de carbono). Los
micronutrientes, en particular algunas
vitaminas, pueden ser reducidas por la
irradiación, pero en general son estas mismas
vitaminas las que se reducirán también por
los otros métodos de uso general en el
procesamiento de alimentos. Incluso los
simples métodos de almacenamiento pueden
ocasionar una pérdida importante de ciertas
vitaminas. La significancia de cualquier
pérdida de vitaminas específicas, debe ser
evaluada con relación al papel que juegan
los alimentos irradiados como fuente de dicha
vitamina, en particular, en la dieta del público
consumidor.
3.2 ¿Cómo afecta la irradiación el sabor
de los alimentos?
Cualquier proceso de preparación, ya
sea para cocinar, hornear o la irradiación,
puede afectar el sabor de los alimentos si no
se aplica correctamente. Por esta razón, los
alimentos en general se procesan de acuerdo
con una receta probada o protocolo. Esto vale
también para el procesamiento por irradiación
y una prueba de sabor sirve como uno de los
principales criterios rectores del desarrollo de
un protocolo de tratamiento para cualquier
alimento en particular. Obviamente, los
fabricantes de alimentos no utilizan ningún
proceso que cambia la calidad de los
alimentos a tal grado que los vuelva
inaceptables para los consumidores. Hay
muchos buenos ejemplos de la excelente
calidad sensorial de los alimentos procesados
por irradiación, dentro de los que se incluyen
los menús de la NASA, que han alimentado
a los astronautas durante muchos años.
INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
IRRADIADOS (SEGURIDAD PARA SU
INGESTIÓN)
4.1 ¿La irradiación vuelve los alimentos
radiactivos?
No. Conforme el alimento recorre el
campo de irradiación, la energía pasa a través
de los alimentos de manera muy similar a
como un rayo de luz lo hace a través de una
ventana. Esta energía destruye la mayor parte
de las bacterias que pueden causar
enfermedades y con esto se logra que los
alimentos mantengan su alta calidad. Dado
que la energía involucrada en la irradiación
no es suficientemente alta para cambiar los
átomos de los alimentos y, puesto que la
comida nunca está en contacto con una fuente
radiactiva, no puede volverse radiactiva.
4.2 ¿Son inocuos (seguros) los alimentos
irradiados?
Sí, de hecho los alimentos son más
seguros después de ser irradiados debido a
que el proceso destruye bacterias nocivas que
puedan estar presentes. Se ha estudiado más
que cualquier otro proceso de alimento en los
últimos 50 años y ya está aprobado en más de
40 países. La FDA de Estados Unidos (Food
and Drug Administration) ha comprobado el
proceso desde los aspectos de nutrición,
microbiológicos y toxicológicos, al igual que
los organismos internacionales bajo los
auspicios de las Naciones Unidas. Todos los
estudios científicos han encontrado que la
irradiación es segura y saludable. Por esta razón,
está avalada por una multitud de
organizaciones, incluidas la Asociación Médica
Americana, la Asociación Dietética Americana,
el Centro para el Control y Prevención de
Enfermedades y la Organización Mundial de
la Salud.
4.3 ¿La irradiación puede crear
carcinógenos como el benceno en los
alimentos?
El benceno producido radiolíticamente
en los alimentos irradiados está presente en
niveles mucho más bajos que los que se
encuentran naturalmente en una variedad de
alimentos comunes, tales como huevos o
productos lácteos. Se han realizado numerosos
estudios de bioensayos de carcinogenicidad.
Estos estudios no han demostrado ninguna
toxicidad a corto o largo plazo relacionados con
la irradiación de los alimentos. De hecho, en
el estudio RALTECH (el estudio más grande
jamás realizado de toxicología sobre la
irradiación o cualquier otro método de
elaboración de alimentos) la menor incidencia
de cáncer se encontró en los grupos de prueba
que fueron alimentados con dietas irradiadas.
Este estudio fue iniciado en Estados Unidos
por la US Office of the Surgeon General y las
conclusiones, revisadas por la FDA y el National
Toxicology Programs Board of Scientific
Counselors, estuvieron de acuerdo en que la
evidencia no mostró ningún potencial
carcinogénico.
.
4.4 ¿Los alimentos irradiados están
esterilizados?
No, la comida se pasteuriza con la
irradiación mediante el uso de la energía,
similar a la pasteurización de la leche con calor.
En este proceso las bacterias dañinas se
destruyen por lo que el alimento se hace
más seguro, pero no se vuelve estéril. El nivel
de energía utilizada no elimina ciertos
organismos de la descomposición para
proporcionar una mayor protección a los
consumidores. Al igual que con los alimentos
no irradiados, las bacterias de descomposición
(deterioro) se multiplican si la comida no está
bien manejada (en condiciones higiénicas).
Los alimentos se pueden esterilizar a
dosis de irradiación más altas, pero aparte de
las especias, no están comercialmente a la
venta. Los alimentos irradiados que consumen
los astronautas han sido tratados con dosis
altas para que sean estériles. No todos los
alimentos son adecuados para ser esterilizados
por irradiación.
SEGURIDAD
IRRADIACIÓN
DEL
PROCESO
DE
5.1 ¿Existe un riesgo de exposición a
la radiación si usted vive cerca de una
instalación de irradiación?
No. Las instalaciones de irradiación se
construyen con suficiente blindaje para evitar
que la radiación ionizante se escape incluso
cuando dicha instalación está en operación.
Además, cuando no está en funcionamiento,
la fuente de radiación está protegida por agua,
concreto o blindajes metálicos.
El transporte de material radiactivo a
la instalación de irradiación no implica riesgos
de exposición. Los registros y procedimientos
de seguridad en el transporte son excelentes.
Durante el transporte de las fuentes radiactivas,
éstas se confinan en un barril de plomo que
debe cumplir con los estándares más altos de
fabricación y de prueba.
5.2 ¿Los trabajadores en las
instalaciones de irradiación se enfrentan
a peligros por la radiación?
No. En todo momento, la fuente de
radiación está protegida ya sea por el agua, el
concreto o por los blindajes.
Los irradiadores están diseñados con
varios sistemas consecutivos (superpuestos) de
protección, para detectar funcionamientos
erróneos de equipos y para proteger al
personal de exposición accidental a la
radiación. Potencialmente, las áreas peligrosas
se controlan y un sistema de bloqueo impide
la entrada no autorizada a la cámara de
irradiación cuando la fuente está expuesta.
Todas las instalaciones de irradiación
que utilizan materiales radiactivos deben tener
una licencia para operar. Las regulaciones
exigen inspecciones periódicas de las
instalaciones para asegurar el cumplimiento
de los términos de la licencia de operación. El
incumplimiento da lugar a severas sanciones
para los trabajadores y los propietarios de las
instalaciones.
5.3 ¿Puede una instalación de
irradiación tener un accidente de
fundido de la fuente radiactiva?
No. Es imposible que se produzca en
un irradiador gamma o que ésta pueda
explotar. Las fuentes de radiaciones ionizantes
utilizadas en irradiadores no pueden producir
neutrones.
Los neutrones son necesarios para que
se presente una reacción en cadena y que
pueda fundir la fuente. Las instalaciones de
haces de electrones y de rayos X no contienen
materiales radiactivos.
5.4 ¿Qué sucede con los residuos de una
instalación de irradiación?
En el caso de los irradiadores gamma
(cobalto-60 o cesio-137), las fuentes de
radiación con el tiempo dejan de ser
radiactivas, el cobalto-60 decae a níquel y el
cesio-137, a bario. Generalmente, cuando la
energía de la fuente radiactiva cae a un nivel
bajo, las fuentes se devuelven al proveedor
que la vendió, o bien, la utiliza para un cliente
con un requisito de menor energía o las
almacena hasta que su actividad sea
inofensiva. La cantidad de desechos es
mínima. Se ha estimado que todas las fuentes
de cobalto-60 fabricadas en Canadá en los
últimos veinte años se podrían almacenar en
un espacio reducido, similar al tamaño de un
escritorio.
El mismo proceso se llevaría a cabo
cuando una planta se cierra. Las fuentes
pueden ser devueltas al proveedor, enviadas
a otro cliente, o almacenadas. La maquinaria
se desmantela y el edificio se puede utilizar
para cualquier otro propósito, ya que no
quedan residuos de radiación.
Las instalaciones de haces de
electrones y de rayos X no generan residuos
radiactivos.
ETIQUETADO Y DE REGULACIÓN
6.1 ¿Qué alimentos se pueden irradiar?
Muchos alimentos se pueden irradiar
con eficacia, incluida la carne, el pollo, granos,
huevos con cascarón, especias, frutas y
verduras. La irradiación actualmente tiene la
mayor demanda para alimentos deshidratados
y crudos de origen animal, no obstante, la
irradiación no es adecuada para todos los
alimentos.
6.2 ¿Los alimentos irradiados requieren
empaque/embalaje especial?
En general, los productos irradiados no
requieren ningún embalaje especial, desde el
punto de vista físico. No obstante, el embalaje
que está en contacto con los alimentos durante
la irradiación debe ser aprobado por la FDA
(aunque en México no existe una
reglamentación específica se siguen algunas
prácticas dispuestas por la FDA). Dentro de los
materiales de embalaje actualmente aprobados
se incluyen: la película de polietileno,
bandejas/charolas blancas de poliestireno,
determinados nylon y PET.
Constantemente, los productores de
envases están trabajando con sus clientes y la
FDA para obtener la aprobación de otros
materiales en un futuro próximo. En México,
cuando existen empaques cuyos materiales no
se han irradiado en ocasiones anteriores, se
llevan a cabo pruebas para garantizar la
integridad de los empaques.
6.3 ¿Los alimentos irradiados requieren
un etiquetado especial?
Todos los alimentos irradiados
deben estar etiquetados y deben
llevar el símbolo llamado
Radura.
Los alimentos que
contienen
espe-cias
irradiadas o los que se
sirven
en
los
restaurantes no se
tienen que identificar
como irradiados. Existe la
inquietud de algunas
empresas por etiquetar los
alimentos irradiados con la
palabra pasteurización además de la
de irradiación.
Radura