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IRRADIACION DE ALIMENTOS
CONTAMINACION RADIOACTIVA
ESTEFANIA DEL ROSARIO SOLIS CARRERA
IRRADIACION DE ALIMENTOS
•
Historia de la irradiación
•
que es la radiación de alimentos
•
Radiación y radioactividad
•
Enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA)
•
Estado actual de la irradiación de
alimentos
•
Costo de la irradiación
•
Aplicación de la irradiación de alimentos
•
Inocuidad de los alimentos irradiados
•
Efectos de la irradiación de alimentos
•
•
Ventajas y desventajas de la irradiación
de los alimentos
Métodos de detección de los alimentos
irradiados
•
Envasado de los alimentos
•
Envases, empaques y embalajes.
•
Diferencias y similitudes con la
pasteurización
•
Beneficios de la irradiación de alimentos
BREVE HISTORIA DE LA IRRADACION DE
ALIMENTOS
La historia de la irradiación de alimentos se divide en tres partes.

PRIMERA PARTE: de 1945 a 1960, las esperanzas puestas en este método de
conservación era enormes.

SEGUNDA PARTE: de 1960 a 1986, se realizaron estudios toxicológicos para evaluar
algunos efectos de este método y se creó un comité mixto integrado por la OMS, la
FAO y la OIEA con la finalidad de legislar el uso y desarrollo de la irradiación de
alimentos.

TERCERA ETAPA: a partir de 1986, cuando se adquiere una conciencia realista de las
ventajas y desventajas de la irradiación, y se analizan con mayor profundidad los
posibles efectos tóxicos de los productos sometidos a este tratamiento.
¿QUÉ ES LA
IRRADIACIÓN DE
ALIMENTOS?
Es un método físico de
conservación que tiene dos
características importantes:
•
Permite prolongar la vida de
anaquel de los alimentos y
•
mejorar
las
condiciones
higiénicas y sanitarias de los
productos.
RADIACIÓN Y RADIOACTIVIDAD
Un grave error que se presenta con frecuencia entre los
consumidores es que confunden alimentos irradiados con
alimentos radiactivos por eso es importante hacer algunas
entre ambos términos.

En los alimentos radiactivos intervienen radioisótopos en
su composición, es decir elementos radiactivos.

En los alimentos irradiados solamente se realiza un
tratamiento con radiación ionizante.
La irradiación logra su cometido mediante la alteración del
DNA de los microorganismos, lo cual evita su propagación.
Es una excelente manera de proteger al producto crudo o
procesado contra la maduración o la putrefacción, así como
evitar ciertas características indeseadas en algunos
productos como los brotes en las papas.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS (ETA)
ETA
CARACTERÍSTICAS
Enfermedades infecciosas.
Se deben al consumo de alimentos que contienen
un número suficiente de microorganismos
patógenos para colonizar el tracto intestinal de
cualquier persona y causar síntomas y daños
patológicos. Ej. Salmonelosis, shigelosis, y
enteritis por toxoplasmosis.
intoxicaciones
Se originan por la ingestión de sustancias
venenosas conocidas con e nombre de toxinas.
toxicoinfecciones
Son provocadas por la mezcla de toxinas y
microorganismos. Ej. Clostridium perfringens,
Vibrio choleae o Escherichia coli.
ENFERMEDADES DE ORIGEN
BACTERIANO
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR
VIRUS
 Fiebre tifoidea
Los virus son muy resistentes a la
irradiación, la cual se debe emplear en dosis
altas para eliminarlos. La dosis necesaria
para inactivar virus es de 30 kGy para
alimentos líquidos y 40 kGy para los que se
encuentran en estado seco.
 Salmolenosis
 Cólera
ENFERMEDADES PROVOCADAS POR
TOXINAS
 Infecciones estafilocócicas
ENFERMEDADES RELACIONADAS CON
PARASITOS
 Botulismo

Toxoplasmosis
 Gastroenteritis

Triquinosis
EFECTOS DE LA IRRADIACION DE ALIMELNTOS
EFECTOS EN LOS NUTRIMENTOS


EFECTOS SENSORIALES
Los macronutrimentos sufren cambios
pocos significativos; en cambio las 
vitaminas pueden experimentar un
proceso de reducción.
Durante el almacenamiento pueden
ocurrir perdidas de algunas vitaminas,

sobre todo las hidrosolubles como la B1,
B2, B3, B6, B12, y C.

Entre las liposolubles: la E, A, D y K

en general las pérdidas de vitaminas no
son mayores de 15%.
Cuando se aplican dosis altas se pueden
producir modificaciones del sabor, color o
textura.
Una de las características sensoriales que
resulta más afectada es el olor.

las
proteínas
pueden
sufrir
desnaturalización, lo que se refleja en sus
propiedades reológicas y en su capacidad
de retención de agua.

los hidratos de carbono pueden sufrir
cambios como disminución de la viscosidad
y ablandamiento, sobre todo en hortalizas.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA IRRADIACION DE
ALIMENTOS
ventajas
Desventajas


Rechazo por parte de los consumidores, que
confunden la irradiación con la radiactividad en
alimentos

no se puede aplicar a toda clase de alimentos.

Puede generar pérdidas de algunas vitaminas
como la A

El costo de las instalaciones es relativamente
mayor que el de otros métodos de
conservación de alimentos.




Evita o reduce el uso de productos químicos
que tienen toxicidad comprobada para los
seres humanos. Algunos aditivos como los
nitritos pueden producir nitrosaminas, que
son cancerígenas, o hidracida maleica, que se
emplea para inhibir la brotación.
se puede emplear en una variedad muy
amplia de alimentos.
mejora la calidad sanitaria d en los alimentos
y reduce potenciales brotes epidémicos al
eliminar o inactivar bacterias, hongos,
levaduras e insectos.

no produce alimentos radiactivos ni residuos
tóxicos.
no aumenta la temperatura de los alimentos.

Permite conservar los aromas y sabores
característicos de los alimentos.

Garantiza la calidad higiénica, sobre todo en
alimentos sólidos o semisólidos.
DIFERENCIAS Y SIMILITUDES CON LA
PASTEURIZACIÓN
La irradiación es muy efectiva en alientos sólidos, aun cuando estén congelados. Este
método se utiliza como medida de control para los microorganismos patógenos.
Otra diferencia entre ambos procesos consiste en que, si bien se menciona a menudo que
la irradiación es una “pasteurización en frio” y puede cumplir el mismo objetivo que la
pasteurización térmica de alimentos líquidos como la leche.
BENEFICIOS DE LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
Los objetivos de la irradiación de alimentos son los siguientes:

Inhibir la brotación, por ejemplo en papas, ajos y cebollas.

Retardar la maduración y la senescencia de productos frutícolas y hortícolas, por ejemplo
hongos, espárragos, plátano, papaya y mango.

Prolongar la vida de anaquel de las fresas.

Desinfectar insectos y parásitos con el objetivo de evitar su propagación hacia áreas libres
durante el transporte de productos frutícolas y hortícolas, así como de granos

Reducir la carga microbiana en más del 99%, lo que permite prolongar el tiempo de
comercialización de carnes frescas y algunas frutas.

Reducir la cantidad de microorganismos patógenos no esporulados como Salmonella en
pollo y huevo.

Llevar a cabo la esterilización industrial mediante inhibición del desarrollo microbiano a
temperatura ambiente durante largos períodos.
ESTADO ACTUAL DE LA IRRADIACIÓN DE
ALIMENTOS
Los productos que más se someten a este proceso son las especias. La irradiación
comercial de alimentos se lleva a cabo hoy en día en 63 países y más de 200 plantas, que
es su mayoría emplean radiación a partir de cobalto 60.
COSTO DE LA IRRADIACIÓN
Es importante tomar en cuenta que cualquier tratamiento para la conservación de
alimentos como la congelación, el enlatado o la pasteurización, implica un aumento en
los costos. Se estima que el costo de la irradiación no supera el 3% del precio del
producto, por lo que es una técnica de conservación de alimentos competitiva con otros
tratamientos, e inclusive puede resultar menos costosa.
APLICACIÓN DE LA IRRADIACIÓN DE
ALIMENTOS
APLICACIONES
DESCRIPCIÓN
Irradiación de alimentos para pacientes
inmunocomprendidos.
La inmunosupresión natural o adquirida es un estado en que disminuyen las defensas del organismo frente a
enfermedades infecciosas. Por lo tanto, la inmunosupresión aumenta la probabilidad de contraer enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) debidas a microorganismos patógenos como Listeria, Salmonella, E coli, Staphylococcus
aureus, etc.
Los vinos son excepción a la regla de que la irradiación no es muy conveniente para alimentos líquidos.
Irradiación de vinos y corchos
En la actualidad se está tratando de utilizar la irradiación para evitar el desarrollo de bacterias y virus, a fin de prolongar la
vida de anaquel y evitar cambios en las propiedades sensoriales.
Irradiación de productos cárnicos
Uno de los alimentos cárnicos que se han elaborado con la irradiación exitosamente han sido las hamburguesas, ya que
cuando se muelen los cortes de la carne, las bacterias que se encuentran en la superficie pueden migrar a cualquier parte.
El centro de la hamburguesa no siempre llega a temperatura adecuada para que se destruyan las bacterias, por tanto, la
irradiación es un método de conservación que proporciona mayor seguridad a los consumidores.
Irradiación de productos lácteos
Las ventajas que tiene irradiar un producto lácteo son: garantiza las condiciones higiénicas y sanitarias, e incrementa la
vida de anaquel de los productos. Se ha implementado en una variedad de quesos ya que se encuentra la problemática de
la contaminación con Listeria, esta bacteria puede causar infecciones graves.
Otros usos de la Irradiación
En la irradiación es importante considerar las características de los alimentos y también las condiciones higiénicas de los
materiales empleados para su comercialización y distribución.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS
Es muy probable que ningún método de conservación de alimentos haya sido tan
estudiado en los aspectos de inocuidad como la irradiación de alimentos.
Un informe publicado por la OMG, especifica que los alimentos irradiados que se
producen según las normas de BPM, se consideraban inocuos e idóneos para la
alimentación humana, ya que el proceso de irradiación:

No provoca cambios en la composición de los alimentos

No introduce cambios en la microflora de los alimentos que pudieran aumentar el
riesgo microbiológico del consumidor.

No produce pérdidas de nutrimentos en un porcentaje que perjudique el estado de
nutrición de los consumidores.
El Codex Alimentarius aceptó en 2003 que un alimento puede irradiarse a cualquier dosis,
con lo que se demostró que es inocuo.
METODOS DE ENSAYO PARA ALIMENTOS
IRRADIADOS
TIPO DE ALIMENTO
METODO DE ENSAYO
ALIMENTOS
Alimentos con grasa
Cromatografía de gases
Carnes, quesos , frutas
Alimentos con grasa
Cromatografía de gases
Carnes, huevo, quesos
Alimentos con hueso
Espectroscopía de resonancia
del espín electrónica
Carnes
Alimentos con celulosa
Espectroscopía de resonancia
del espín electrónica
Fresa, pistache, pimienta
Alimentos con minerales de
silicato
Termoluminiscencia
Hierbas, espinacas, frutas y
verduras
Alimentos con ADN
Ensayo de ADN
Carnes, granos, higos
Alimentos con azúcar
Espectroscopia de resonancia
del espín electrónica
Higos, mangos, y papaya
deshidratados
Secos
Cuenta en placa
hierbas aromáticas, carne
cruda picada, envasado de los
alimentos.
MÉTODOS DE DETECCIÓN DE LOS ALIMENTOS
IRRADIADOS
Es necesario contar con métodos de ensayo rutinario y confiable que permitan
determinar si un alimento ha sido sometido a radiaciones ionizantes, para facilitar el
comercio internacional de alimentos y la confianza de los consumidores. A mediados de
1980 se iniciaron extensas investigaciones que dieron como resultado una amplia
variedad de métodos de ensayo que se pueden emplear para determinar la seguridad de
los alimentos irradiados. La tabla anterior presenta los principales métodos de ensayo.
ENVASADO DE LOS ALIMENTOS
La irradiación de los alimentos se lleva a cabo por lo general en alimentos envasados.
Algunas de las razones para hacerlo son:

Impedir la reinfección de insectos o la contaminación con microorganismos

Evitar las pérdidas de humedad

Excluir el oxígeno

Proteger el alimento durante la manipulación y comercialización.
ENVASE, EMPAQUE Y EMBALAJE
Los productos irradiados deben envasarse en recipientes de tipo sanitario, elaborados
con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no
reaccionen con el producto ni alteren sus características físicas, químicas y sensoriales.
Para el empaque se deben usar envolturas de material resistente que ofrezcan
protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior y a la vez faciliten
su manipulación, almacenamiento y distribución.
Para el embalaje se deben utilizar envolturas de material resistente que ofrezcan la
protección adecuada a los empaques para impedir su deterioro exterior, a la vez que
faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución
¿QUE REGULA COGUANOR PARA ENVASES Y
EMBALAJE?
COGUANOR
NGO 34 215 91
REFRESCOS NO CARBONATODOS LISTOS PARA BEBER
Los envases primarios para los refrescos no carbonatados listos para beber y sus
tapaderas, deberán ser de materiales de naturaleza tal que no reaccionen con el
producto ni se disuelvan en él; sin embargo, en el caso de producirse reacción y
disolución, estas sólo podrán ser en grado tal que no alteren las características
sensoriales ni produzcan sustancias tóxicas en concentraciones mayores a las permitidas
en la presente norma.
COGUANOR
20 005:99
AGUAS ENVASADAS PARA CONSUMO HUMANO
Los envases usados para el agua envasada para consumo humano, deberán ser de
material inócuo que no altera las características físicas, químicas, microbiológicas y
sensoriales del producto, y deberán contar con un sistema de sellado que garantice la
inviolabilidad del mismo hasta el momento de su consumo.
Los envases podrán ser de cualquiera de los materiales siguientes:
Material retornable

Vidrio

Policarbonato

Polietilentereftalato (PET)
Material no retornable:

Polietilentereftalato (PET)

Plásticos de polietileno de alta o baja densidad de grado alimenticio

Poli (cloruro de vinilo) (PVC) grado alimenticio

Otros materiales poliméricos de grado alimenticio
Podrán emplearse envases de otros materiales autorizados por el Ministerio de Salud
Pública y Asistencia Social, de acuerdo con los avances tecnológicos en este campo