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Módulo III
ALIMENTOS
ALIMENTOS
NUTRICIONALMENTE
NUTRICIONALMENTE MEJORADOS
MEJORADOS
INTRODUCCIÓN
Argentina utiliza el amaranto en una mezcla con
harina de trigo, también el pescado en una
Dentro de los principales problemas nutricionales
harina de trigo; México y Argentina utilizan soya
que padece la población de los países miembros
en una mezcla con harina de trigo para hacer
del INCAP (Belice, Guatemala, El Salvador,
pan dulce; Colombia utiliza el haba para hacer
Honduras, Nicaragua, Costa Rica y Panamá) en
una bebida; en Chile se utiliza la quinoa para
mayor o menor grado, se encuentran la
mezclas dietéticas y la avellana para producir
desnutrición proteico-energética y las anemias
nutricionales resultado principalmente de la baja
ingestión de alimentos ricos en proteína y energía
y alimentos fuentes de hierro, respectivamente
en algunos países existen también problemas
de deficiencia de vitamina A y yodo.
Con el objeto de contribuir a solucionar los
problemas nutricionales de la población,
principalmente de los grupos vulnerables, los
niños y mujeres en edad fértil, el Instituto de
un bocadillo y Venezuela utiliza sorgo para
producir alimentos nutritivos.
El anexo al final de este módulo III, incluye una
serie de manuales para la Elaboración de
Alimentos Nutricionalmente Mejorados, cuya
tecnología ha sido transferida para promover
agroindustrias rurales con la participación de
jóvenes hombres y mujeres pequeños
productores.
1. ¿ Qué son ?
Nutrición de Centro América y Panamá -INCAPha desarrollado una serie de alimentos de alto
Los alimentos nutricionalmente mejorados o ANM,
valor nutritivo denominados INCAP-Harinas o
son aquellos alimentos a los cuales se les ha
ALIMENTOS NUTRICIONALMENTE MEJORADOS.
mejorado la calidad de su proteína mediante la
técnica de complementación, su contenido
A nivel latinoamericano, también se ha trabajado
en la formulación, prueba y validación de
alimentos con un mejor valor nutricional, utilizando
métodos modernos y productos nuevos.
La gama de ingredientes utilizados es muy diversa
e innovadora, como ejemplos podemos citar:
2
energético y cantidad de micronutrientes.
Los diferentes tipos de proteínas surgen de las
múltiples combinaciones de moléculas llamadas
aminoácidos. Muchos de estos aminoácidos no
son producidos por el cuerpo humano, por lo
que deben obtenerse directamente de las
CADENA 20
proteínas que comemos. Si uno solo de esos
l Harina de trigo diluida: en la cual la
aminoácidos no está presente en lo que
harina de trigo se sustituye por otras harinas
comemos, por mucha proteína del mismo tipo
hasta en 40%; y puede contener otros
que se ingiera siempre existirá déficit a menos
componentes. La adición de proteína
que se consuma otro alimento
que lo
suplementaria es opcional. Los productos
proporcione (esto es lo que se conoce como
obtenidos a partir de estas harinas son
complementación).
comparables a los obtenidos de harinas
sólo de trigo.
Por otro lado, los requerimientos de nutrientes
no son satisfechos ya sea por que se ingieren en
compuestas que no
contienen trigo: hechas de harinas de
cantidades muy limitadas o porque los alimentos
tubérculos y una proteína suplementaria,
consumidos aportan muy poco.
generalmente harina de soya, en la
menores (vitaminas y minerales) frecuentemente
l Harinas
proporción de 4 a 1.
2. Clasificación
En 1975, el INCAP
En 1964, la FAO presentó el término de harinas
compuestas para designar a las mezclas
elaboradas para producir alimentos a partir
de trigo, como pan, pastas y galletas. Con el
propuso extender el
concepto para incluir dos grupos adicionales
de alimentos nutricionalmente mejorados:
l Cereales en general, a los que se adiciona
proteína suplementaria, y
tiempo se estableció que las harinas
compuestas también podían preparase a base
de otros cereales que no fueran trigo y de otras
fuentes de origen vegetal, pudiendo contener
o no trigo. Surgieron dos tipos:
l Harinas compuestas a base de cereales,
oleaginosas u otras.
El Cuadro No 1, contiene los principales tipos
de harinas compuestas desarrolladas:
CUADRO No. 1
TIPOS DE HARINAS COMPUESTAS
A. Pan, pastas, galletas
1. Harina de trigo + otras harinas (cereales, raíces y tubérculos)
Harina de trigo + otras harinas + proteína suplementaria
Harina de trigo + proteína suplementaria
2. Raíces o tubérculos + proteína suplementaria
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Módulo III
B. Alimentos populares
a base de otros cerales
(tortilla, arepa, colada,
atol y sopa)
1. Harina de maíz, arroz, avena + proteína suplementaria
C. Sustitutos de la leche,
extensores de origen
animal.
1. Combinación de harinas de cereales, leguminosas y otras
2. Harina de leguminosas y otras
Fuente: Elías L. Concepto y tecnologías para la elaboración y uso de harinas compuestas. INCAP. Nota
técnica: PP/NT/006
A los dos tipos de ANM propuestos por INCAP y
Las materias primas que se usan como
que son aplicables a la mayoría de los países
suplementos pueden ser de origen animal o
Centroamericanos, se describen a continuación:
vegetal y deben tener por lo menos tres
a) Suplementos Para Alimentos Populares
A Base De Otros Cereales (Tortillas,
Arepas, Coladas, Atoles y Sopas)
características:
l que suplan los nutrientes deficientes en el
alimento tradicional
l que sean capaces de lograr esto al ser
adicionados en cantidades relativamente
pequeñas y
l que no alteren
significativamente las
propiedades físicas y organolépticas
del alimento original. (Características
organolépticas: se refieren a sabor, color, olor
y textura del alimento.
Los alimentos y bebidas populares de
l Harinas compuestas de maíz, arroz
+ proteína suplementaria:
Estos suplementos (de proteína suplementaria y
micronutrientes) han sido diseñados para mejorar
el valor nutritivo de los alimentos consumidos
ampliamente por la población.
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Centroamérica que se han suplementado son
el pino, pinolillo, tiste, coladas y cremas, también
se han suplementado alimentos a base de maíz,
arroz y trigo, que incluyen una gama de productos
de consumo en la región como la tortilla de
maíz, bebidas populares y productos de
panadería.
CADENA 20
A la fecha, existen muchas harinas compuestas,
Entre estos productos los más significativos y de
la mayoría de ellas para ser consumidas como
mayor uso, han sido los suplementos para la
atoles que deben cocerse, otras se preparan
tortilla de maíz y la galleta nutricionalmente
como refrescos (horchatas), porque sus
mejorada.
ingredientes son precocidos.
b) Sustitutos De Leche y Extensores De
Alimentos De Origen Animal
Para estos fines se han empleado proteínas de
oleaginosas, de cereales y de leguminosas, que
combinadas, dan origen a alimentos de alto
valor proteínico. También contienen otros
nutrientes que son escasos en la dieta de la
población, en este documento consideraremos
Harinas Compuestas a base de
Leguminosas y Otros:
La tecnología para la elaboración de harinas
precocidas consiste en someter el grano a un
proceso de cocción, deshidratación y molienda.
El producto obtenido está listo para consumirse
después de cocinarse durante 10 a 15 minutos.
dos grupos:
l Sustitutos de Leche
Estos productos se caracterizan por su valor
nutricional que es similar al de la leche y
pueden o no contener
formulación.
leche en su
Todas las formulaciones
desarrolladas en el INCAP están enriquecidas
con vitaminas y minerales y contienen de 18
La combinación del frijol común con otros frijoles
a 25% de proteína de calidad.
como el caupí o el gandul, reduce el costo de
la comida. Este tipo de harina puede ser usado
La primera de estas formulaciones
como sopa de diferentes tipos y sabores o puede
comercializadas fue la INCAPARINA, que se
combinarse con otros alimentos en la preparación
de sopas de alto valor nutritivo.
El INCAP ha impulsado en otros países de
produce desde 1959 en Guatemala, más
reciente es la BIENESTARINA también de
Guatemala, la PANACREMA de Panamá y el
NUTRICEREAL de El Salvador.
Centroamérica nuevas mezclas utilizando otros
ingredientes, por ejemplo frijol chiricano y arroz
en la PANACREMA de Panamá y arroz con harina
de semilla de morro para bebidas tipo horchata
Bienestarina
INCAPA
RINA
en Nicaragua.
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Módulo III
l Extensores de Alimentos de Origen
Animal
Son productos que se utilizan para aumentar
la disponibilidad del alimento sin afectar su
de ANM se hace énfasis en la vitamina A,
áacido fólico, tiamina, rivoflavina, niacina,
B12, hierro y Zinc.
l Son nutricionalmente balanceados.
valor nutritivo o su apariencia, color, olor,
textura y sabor característicos.
l Los alimentos destinados a programas como
el de alimentación escolar se caracterizan
En este rubro se han desarrollado
por ser industrializados, es decir, que las
formulaciones para la leche y para la carne.
materias primas se han modificado por la
En el caso de la leche se han utilizado
acción de los procesos de fabricación y
extensores para la leche entera y leche
cuentan con normas de procesamiento
descremada. Con respecto a la carne se
industrial. Los sistemas de control de calidad
han utilizado mezclas de proteína de soya,
del fabricante garantizan la uniformidad y
como proteína texturizada y carne.
mantenimiento de la calidad en sus diferentes
presentaciones.
En Guatemala se utiliza la proteína texturizada
de soya conocida como PROTEMAS.
PROTEMAS
4. Requerimientos que deben
cumplir los ANM
Los ANM cumplirán con los siguientes
requerimientos:
l Calidad proteínica superior al 80% de la
3. Principales características
de los ANM
l Consisten en una mezcla de ingredientes,
calidad proteínica neta de la leche de vaca
l Composición de aminoácidos similar al patrón
de referencia (ideal) FAO/OMS
especialmente de origen vegetal, cuyas
l La composición de ácidos grasos contará
características físicas (color, sabor, olor y
con un balance de ácidos grasos saturados
textura) sean acordes a los hábitos alimentarios
inferior a 50% del total de ácidos grasos.
de la población
l Son enriquecidos con nutrientes, minerales y
vitaminas que complementen los compuestos
primarios de la mezcla de base. En la mayoría
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l El aporte de micronutrientes será diferente
de acuerdo a los requerimientos del
segmento de población a la que se destina:
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25% de la recomendación dietética diaria
Mercado Institucional: como la galleta
de micronutrientes para la población en
para el programa de alimentación escolar
general. Para este tipo de alimentos se ha
(PAE) o galleta escolar que suministrará el
establecido que no se agrega vitamina A, si
75% de la recomendación dietética diaria
el país cuenta con programas eficientes de
del INCAP para Vitamina A y Hierro, así como
fortificación de alimentos con vitamina A
50% de la recomendación dietética diaria
(como el caso del azúcar) en Guatemala y
del INCAP para zinc y complejo B (RDD INCAP
otros países.
1996).
5. Composición Nutricional
Mercado abierto: productos consumidos
En el siguiente Cuadro, se presenta el valor
nutritivo de los cuatro principales productos
nutricionalmente mejorados del INCAP.
por la población en general como la
Incaparina, que proporciona entre el 20 y
CUADRO No. 2
VALOR NUTRITIVO DE LOS
ALIMENTOS NUTRICIONALMENTE MEJORADOS (ANM)
(porción estandard)
NUTRIENTE
GALLETA
ESCOLAR
GALLETA
PARA
MUJERES EN
EDAD FERTIL
TORILLA DE
HARINA NM*
ATOL
NM*
1 unidad
de 28 g
1 unidad
de 50 g
1 unidad
de 28 g
1 vaso
de 250 g
Proteína
2.0 g
Energía
120 Kcal
Hierro
Vitamina A
Tiamina
Riboflavina
9 mg
300 mcg
0.4 mg
0.5 mg
3.6 g
1.9 g
4.4 g
214 Kcal
158 Kcal
24 mg
0.6 mg
9 mg
0 mcg
20.30 mcg
300 mcg
0.8 mg
1.1 mg
93 Kcal
0.04 mg
4 mg
0.05 mg
0.5 mg
7 mg
6.5 mg
Niacina
6.5 mg
14 mg
Acido Fólico
0.05 mg
0.17 mg
0.005 mg
0.05 mg
Vitamina B12
0.45 mcg
1 mcg
0.05 mcg
0.45 mcg
5 mg
14 mg
Zinc
0 mg
5 mg
Fuente: Estado Actual de las INCAP-Harinas en los países miembros. 2002. INCAP-OPS.
* NM: Nutricionalmente mejorado
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Módulo III
a) Galleta Escolar Nutricionalmente
Mejorada
La Galleta Nutricionalmente Mejorada fue
desarrollada en el INCAP en apoyo al Ministerio
de Educación de Guatemala. Es un alimento
sólido con alto contenido energético-proteínico,
utilizado para reforzar la dieta del Programa de
Refacción Escolar.
La mezcla formada por maíz y soya, se fortifica
con hierro, vitamina A y vitaminas del complejo
B (tiamina, riboflavina y niacina). Adicionalmente
se agregan preservantes (BHT y BHA) para extender
la vida de anaquel de la galleta.
descentralizada, lo que favorece el mejoramiento
de panaderías artesanales en el interior del país,
con la consiguiente generación de nuevos
empleos.
Los países centroamericanos han apreciado las
características de este alimento y lo han
introducido en sus programas de merienda
escolar, como es el caso de Nicaragua, Panamá
y las ciudades de San Pedro Sula y de Cortés en
Honduras.
b) Galleta Nutricionalmente Mejorada
para Mujeres en Edad Fértil
La calidad proteínica es del 80% en comparación
con la caseína (proteína presente en la leche).
Esta galleta fue especialmente diseñada para
ajustarse a los requerimientos de micronutrientes
La galleta nutricionalmente mejorada presenta
durante la gestación y la lactancia. Esta galleta
algunas ventajas sobre las harinas compuestas:
es más grande que la escolar con el propósito
su manejo es práctico porque no requiere
de aumentar el suministro de energía y proteína
preparación dentro de la escuela ya que viene
de buena calidad, cuyos requerimientos
lista para ser ingerida por los alumnos; es de igual
aumentan durante esos estados fisiológicos.
o menor costo; no requiere ser producida en una
sola industria ya que su producción es
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CADENA 20
En adición a los micronutrientes que se agregan
d) Tortilla Nutricionalmente Mejorada
a la galleta escolar nutricionalmente mejorada,
la galleta para las mujeres en edad fértil contiene
Esta harina contiene el 90% del peso como
zinc, yodo y ácido fólico.
El aporte de
harina de maíz y 10% harina de soya. La receta
micronutrientes cubre el 100% de la
también se encuentra en la CADENA sobre
recomendación dietética diaria para este grupo.
Cereales y sus productos, al igual que el atol,
esta combinación permite mejorar el perfil
De esta galleta se conciben varias
proteico del alimento.
presentaciones, tanto de tamaño y forma, como
de olor, color y sabor.
En la actualidad el INCAP, se encuentra
desarrollando una nueva formulación de tortilla
c) Atol Nutricionalmente Mejorado
para mujeres adultas que aportará micronutrientes
en especial ácido fólico y hierro.
Este atol se obtiene utilizando harina que debe
contener el 70% del peso como harina de maíz
e) INCAPARINA (ATOL ANM)
y 30% como harina de soya. La receta para
hacer esta harina se encuentra en la CADENA
La INCAPARINA, es un alimento de alto valor
sobre Cereales y sus Productos, sin embargo esta
proteínico con base en mezclas vegetales en
receta sólo permite hacer la complementación
forma de harinas, la cual fue formulada por el
de aminoácidos. El INCAP ha desarrollado la
INCAP.
formulación para enriquecerla con micronutrientes
(hierro, vitaminas del complejo B, vitamina A y
Surgió de la combinación de harina de maíz
zinc).
desgerminado con harina de la semilla de
algodón. Para mejorar su valor nutricional se le
A este atol se puede agregar leche (10%) lo que
agregó más lisina, vitaminas (retinol o vitamina
aumenta su valor nutricional.
A, tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina
B2, niacina) y hierro.
Durante la misma época se diseñaron otras
mezclas, utilizando de preferencia harina de soya
y maíz. El valor biológico de estas mezclas fue
semejante o un poco superior al de la
INCAPARINA, pero éstas no se introdujeron con el
mismo éxito porque la soya era más cara y el
cultivo de algodón era mayor.
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Módulo III
En los años recientes, la situación ha cambiado,
razón por la cual han aparecido en el mercado
otras harinas compuestas a base de soya.
Actualmente la INCAPARINA se encuentra
disponible tanto como harina para cocer como
instantánea (precocida). En el Cuadro 3 se
presenta el valor nutritivo de 100 g de Incaparina.
Se ha utilizado como un suplemento alimenticio
de bajo costo (en comparación con otros
suplementos disponibles) y alto valor proteico,
para la prevención y recuperación de la
desnutrición proteínico-calórica en niños
preescolares.
En Guatemala, también se ha distribuido como
alimento complementario de la dieta del
Programa de Refacción Escolar, en forma de
atole. Asimismo, se promueve su uso en la
preparación de sopas, guisos de vegetales,
refrescos, tortitas, salsas, galletas, pasteles y
CUADRO No. 3
VALOR NUTRITIVO DE LA
FÓRMULA DE INCAPARINA
POR CADA 100 GRAMOS *
Energía y Nutrimentos
Energía
Proteínas
Grasas
Carbohidratos
Minerales
Calcio
Fósforo
Hierro
Vitaminas
Vitamina A
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Valor Nutritivo
(por 100 mg)
372 calorías
24.6 g
5.6 g
57.8 g
347 mg
715 mg
11.2 mg
4500 UI
1.70 mg
1.01 mg
13.62 mg
* Un vaso de atol se prepara con un mínimo e
1 cda. sopera
Fuente: Menchú, M; et. al. Tabla de Composición
de Alimentos de Centroamérica. Primera Sección.
Guatemala, INCAP, 1996.
preparados de pastelería.
6. Algunos ejemplos de
alimentos nutricionalmente
mejorados que se
encuentran disponibles
en Centroamérica
En el Cuadro No. 4 se presenta un resumen de
los ANM que están siendo producidos,
comercializados y utilizados en Programas de
Alimentación Complementaria en la Región.
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CADENA 20
CUADRO No. 4
ALIMENTOS
NUTRICIONALMENTE
MEJORADOS
PRODUCIDOS EN
CENTROAMÉRICA
País
Tipo de alimento nutricionalmente
mejorado
Guatemala Galleta nutricionalmente mejorada,
bebida nutritiva, INCAPARINA,
BIENESTARINA, INNOVARINA,
VITATOL.
El Salvador
Bebida fortificada azucarada.
Honduras
Pan nutricionalmente mejorado.
Panamá
Galleta nutricionalmente mejorada,
crema nutritiva, pan nutricionalmente
mejorado, muffins nutricionalmente
mejorados, PANACREMA.
Fuente: Estado Actual de las INCAP-Harinas en los países
miembros. 2002. INCAP-OPS.
minerales.
Los cuatro principales programas
que se llevan a cabo en Centroamérica son:
- Fortificación de azúcar con vitamina A:
Actualmente, El Salvador, Guatemala, Honduras,
Nicaragua y Costa Rica cuentan con este tipo
de programa.
El INCAP, desarrolló la fortificación de azúcar con
palmitato de retinol. Se escogió el azúcar debido
a que es ampliamente consumida por toda la
población y su volumen de consumo tiene poca
variación, además el azúcar fortificado es
producido por plantas centralizadas con sistemas
de mercadeo y distribución que permiten el
monitoreo de la entrega del producto fortificado
al consumidor.
- Fortificación de harina de trigo con hierro,
vitaminas del complejo B y ácido fólico: Uno de
los logros de este programa es la armonización
de los niveles de hierro y vitaminas para El
Salvador, Guatemala, Honduras y Nicaragua.
La harina de trigo fortificada se consume
principalmente en forma de pan por lo que el
7. Alimentos fortificados
Según el CODEX ALIMENTARIUS, la fortificación
o enriquecimiento de los alimentos es “la adición
de uno o más nutrientes esenciales a un alimento
con el propósito de prevenir o corregir una
deficiencia demostrada de uno o más nutrientes
en la población o grupo específico de
población”.
Constituye una estrategia para la prevención y
control de las deficiencias de vitaminas y
mismo constituye una buena fuente de hierro,
tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico.
A pesar de estos esfuerzos, la deficiencia de
hierro continúa siendo un problema de salud
debido a que su absorción es difícil,
especialmente cuando se consumen dietas
como la centroamericana (predomina el
consumo de cereales y vegetales ante otro tipo
de alimento fuente de hierro como la carne o
vísceras) Por lo tanto, también debe promoverse
la fortificación de otras harinas como la de maíz
n i x t a m a l i z a d o y p a s t a s a l i m e n t i c i a s.
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Módulo III
- Fortificación de sal con yodo: En Centroamérica
-Fortificación de sal con flúor: Ha sido llevada a
no existe ningún alimento fuente de yodo que
cabo en Costa Rica, con un exitoso programa
no sea la sal yodada.
de fortificación con el que se logró reducir el
Los programas de
yodación de sal de Honduras, Nicaragua, Costa
índice de caries dentales de 9 a 3.
Rica y Panamá llenan los requerimientos
nutricionales de la población. Los programas de
Los programas de fortificación de alimentos en
El Salvador y Guatemala necesitan aumentar su
Centroamérica son un proyecto de nación,
cobertura y control debido a que todavía hay
siendo responsabilidad del gobierno, los
porcentajes de población que reciben sal sin
productores y los consumidores, velar porque
yodo o con niveles no adecuados (alrededor de
permanezcan y mejoren en beneficio de la salud
38 y 50% respectivamente para el año 2002).
de todos.
Créditos:
Elaborado por Licda. Gabriela Rosas, con base a los contenidos de
las notas técnicas: PP/NT/005, PP/NT/006, PP/NT/008,PP/NT/012, PP/NT/028,
PP/NT/029, PP/NT/032 y Estado Actual de las INCAP-Harinas en los países
miembros del INCAP, Mayo 2002.
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