Download concepto y tecnologías para la elaboración y uso de harinas

PP/NT/006
CONCEPTO Y TECNOLOGÍAS PARA LA
ELABORACIÓN Y USO DE
HARINAS COMPUESTAS
Dr. Luiz G. Elías
E
l término de harinas compuestas fue creado en 1964 por la
Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO),
cuando se reconoció la necesidad de buscar una solución para
los países que no producen trigo.
La definición de harinas compuestas, de acuerdo con el concepto
expresado en un principio por la FAO, se refiere a mezclas
elaboradas para producir alimentos a base de trigo, como pan,
pastas, y galletas. Como puede observarse en el cuadro 1, las
harinas compuestas pueden prepararse también a base de otros
cereales que no sea el trigo y de otras fuentes de origen vegetal,
y pueden o no contener harina de trigo. Sobre esta base, se
describen dos clases de harinas compuestas. Una, conocida
como harina de trigo diluida, en la cual la harina de trigo se
sustituye por otras harinas hasta en 40%; y puede contener
otros componentes. La adición de una proteína suplementaria
es opcional. Las condiciones generales de procesamiento y el
producto final obtenido son comparables a productos
preparados a base de sólo trigo. La segunda clase está
representada por harinas compuestas que no contienen trigo,
y están hechas de harinas de tubérculos y una proteína
suplementaria, generalmente harina de soya, en la proporción
de 4 a 1. Estos productos son diferentes en sus características
reológicas al compararlas con aquéllas preparadas a base de
sólo trigo.
En 1975, el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá
(INCAP) propuso extender el concepto de harinas compuestas
para cubrir también otro tipo de harinas que no fuera
necesariamente sólo a base de cereales y tubérculos o usada
únicamente para la preparación de productos de panadería,
como es el caso de las harinas compuestas, desarrolladas para
la preparación de alimentos de alto valor nutritivo a base de
harinas de cereales, leguminosas, oleaginosas y otras. Se
consideró así, incluir dentro del concepto de harinas compuestas
dos grupos adicionales:
! aquél representado por la adición de proteína suplementaria
a los cereales en general, y
! el que estaría formado por harinas compuestas a base de
cereales, oleaginosas u otras.
Los siguientes ejemplos están basados en estos dos últimos
tipos de harinas compuestas, y son aplicables a la mayoría de los
países. Sin embargo, algunos son específicos para Centroamérica
y pueden no ser aplicables a otras regiones. Situaciones similares,
pueden no obstante, desarrollarse en otras regiones,
dependiendo de los hábitos dietéticos y de la disponibilidad de
la materia prima.
Suplementos para Alimentos
Populares a Base de otros Cereales
(Tortillas, Arepas, Coladas, Atoles y Sopas)
1.
Harinas compuestas de maíz,
arroz + proteína suplementaria:
Estos suplementos han sido diseñados para mejorar el
valor nutritivo de los alimentos consumidos ampliamente
por la población. Las materias primas que se usan como
suplementos pueden ser de origen animal o vegetal y
deben tener por lo menos tres características: a) que suplan
los nutrientes deficientes en el alimento tradicional; b) que
sean capaces de lograr esto al ser adicionados en cantidades
relativamente pequeñas, y c) que no alteren
significativamente las propiedades físicas y organolépticas
del alimento original. Para lograr estos productos se han
desarrollado tecnologías pertinentes como las de
fortificación y suplementación. Una de ellas se refiere a los
diferentes tipos de harinas que constituyen la materia
prima de alimentos y bebidas populares en los países de
Centroamérica, como: pinol, pinolillo, tiste, coladas y
cremas. Estas bebidas tienen diferentes grados de
viscosidad, y son preparadas a partir de diferentes materiales,
en la mayoría de los casos con un alto contenido de
carbohidratos, como los cereales crudos, cocidos y
deshidratados, o tostados, a los cuales se agregan azúcares
y saborizantes. La composición química y la calidad
proteínica de estos productos han mostrado que por lo
general su calidad nutricional es muy pobre, debido a que
la proteína ha sido diluida con carbohidratos, y han sido
sometidas, en algunos casos, a un proceso térmico excesivo.
A pesar de ello, estos productos son de gran interés para la
formulación de harinas compuestas, en las cuales se pueden
agregar proteínas suplementarias y otros nutrientes, debido
a su gran aceptabilidad por la población. Los suplementos
más significativos que se han desarrollado son suplementos
para alimentos a base de cereales para la fortificación de
INCAP - Carretera Roosevelt, Zona 11 - Apartado Postal 1188 - 01901 Guatemala, Guatemala, C. A.
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alimentos a base de maíz, arroz y trigo, que incluyen una
gama de productos de consumo en la región como la tortilla
de maíz y bebidas populares a base de maíz y arroz, así
como productos de panadería. Entre estos productos los
más significativos y de mayor uso han sido el suplemento
para la tortilla de maíz y la tecnología de suplementación
que se usa para la elaboración de la galleta nutricionalmente
mejorada.
2.
están enriquecidas con vitaminas y minerales, y contenien
de 18 a 25% de proteína. Su calidad proteínica varía de 80
a 90% del valor de caseína, proteína de la leche. La evidencia
acumulada en los últimos años ha sugerido que estos
productos alimenticios deben ser vehículos de calorías y
otros nutrientes, sobre todo de los que son deficientes en
la dieta usual del consumidor. La primera de estas
formulaciones comercializada fue la Incaparina, que se
produce desde 1959 en Guatemala, y más recientemente la
Bienestarina producida también en Guatemala, la
Panacrema en Panamá y el Nutricereal en El Salvador.
Harinas Compuestas a base de
Leguminosas y Otros
La tecnología para la preparación de harinas precocidas de
frijol consiste en someter el grano a un proceso de cocción,
deshidratación y molienda. El producto así obtenido está
listo para consumo después de cocinarse durante 10 a 15
minutos. Este tipo de producto puede usarse en la
preparación de harinas compuestas basadas en diferentes
leguminosas de grano. La combinación del frijol común
con otros frijoles como el caupí (Vigna sinensis) o el gandul
(Cajanus cajan) pueden utilizarse posiblemente reduciendo
el precio del producto y creando el interés para producir
otras leguminosas en determinadas regiones.
2.
Este tipo de harina compuesta puede ser usado como sopa
de diferentes tipos y sabores, o puede combinarse con
otros alimentos en la preparación de sopas de alto valor
nutritivo. El INCAP también ha desarrollado productos de
esta naturaleza.
La planificación y el desarrollo de estos alimentos debe tomar
en cuenta consideraciones, de orden tecnológico-nutricional,
cultural, social y económico, tales como:
Consideraciones Generales
1.
Materia Prima: en lo posible debe ser local, ya que al
importarla, no sólo se crea una dependencia, sino que se
incrementa el costo final del producto.
2.
Evaluación de Calidad: se han diseñado guías y
metodologías para el control y la garantía de calidad de las
fórmulas. Estas comprenden procedimientos de orden
tecnológico (aceptabilidad y estabilidad del producto),
nutricional (calidad y digestibilidad de la proteína y tolerancia
por los niños, y efecto suplementario a la dieta), toxicológico
y sanitario.
3.
Procesamiento y Comercialización: se han establecido
procedimientos generales para el sistema de producción
con respecto a la disponibilidad y características de la
materia prima y la adición de suplementos y sabores. Con
respecto a la comercialización, se ha puesto especial atención
a la forma de presentación, precio, estabilidad, envase,
distribución y propaganda.
Sustitutos de Leche y Extensores de
Alimentos de Origen Animal
En la década de 1960-1970 en varios países del mundo se
implementaron programas de investigación tendientes a
formular alimentos con un alto contenido de proteína de buena
calidad, utilizando principalmente proteínas vegetales. La idea,
aún válida, era utilizar estas formulaciones en sustitución de las
proteínas de origen animal, que por su baja disponibilidad y alto
costo no estaban disponibles para las poblaciones de escasos
recursos.
Para estos fines se han empleado proteínas de oleaginosas, de
cereales y de leguminosas, que combinadas, dan origen a
alimentos de alto valor proteínico y contienen otros nutrientes
que son deficitarios en la dieta de la población. Muchas
formulaciones de esta naturaleza se han desarrollado y sometido
a pruebas biológicas de calidad nutricional, utilizando animales
experimentales, y finalmente el hombre. Para los propósitos de
esta nota técnica se consideran dos grupos: a) sustitutos de
leche, y b) extensores de alimentos de origen animal.
1.
Sustitutos de Leche: Estos productos se caracterizan
por su valor nutricional que es similar al de la leche y pueden
o no contener leche en su formulación. El cuadro 2 presenta
la composición de ingredientes de algunas fórmulas
desarrolladas en el INCAP. Todas estas formulaciones
Extensores de Alimentos de Origen Animal: Son
productos que se utilizan para aumentar la disponibilidad
del producto sin afectar su valor nutritivo o si es posible que
no afecte sus características físico-organolépticas. En este
rubro se han desarrollado formulaciones para la leche y
para la carne. En el caso de la leche se han utilizado
extensores para leche entera y leche descremada. Con
respecto a la carne se han utilizado mezclas de proteína de
soya, como proteína texturizada y carne.
Más que un concepto, las harinas compuestas son ya una
realidad traducida en alimentos que se comercializan y se
consumen, y que pueden contribuir significativamente al
mejoramiento de la seguridad alimentaria y nutricional de la
población centroamericana.
CUADRO 1
TIPOS DE HARINAS COMPUESTAS
A.
Pan, Pastas, Galletas
1.
Harina de trigo + otras harinas (cereales, raíces y tubérculos)
Harina de trigo + otras harinas + proteína suplementaria
Harina de trigo + proteína suplementaria
Raíces o tubérculos + proteína suplementaria
2.
B.
Alimentos populares a Base de otros Cereales, (Tortillas, Arepas, Coladas, Atoles y Sopas)
1.
2.
C.
Harina de maíz, arroz, avena + proteína suplementaria
Harina de leguminosas y otras
Sustitutos de la Leche, Extensores de Alimentos de Origen Animal
1.
Combinación de harinas de cereales, leguminosas, oleaginosas y otras
CUADRO 2
INGREDIENTES DE ALGUNAS FORMULACIONES DE ALIMENTOS DE ALTO VALOR
NUTRITIVO, DESARROLLADAS EN EL INCAP
Ingredientes
A
B
C
D
E
F
G
H
I
Harina de algodón
!
-
!
!
-
-
-
-
-
Harina de soya
-
!
!
-
-
!
!
!
-
Harina de cereal *
!
!
!
-
!
!
!
!
!
Leche descremada
-
-
-
-
-
-
-
!
!
Harina de leguminosas
-
-
-
!
-
-
!
-
-
Harina integral de soya
-
-
-
-
!
-
-
-
-
Granillos de trigo
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-
-
-
-
!
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Levadura de torula
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-
!
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-
L-lisina H Cl
!
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DL-metionina
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!
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!
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Vitaminas y minerales
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*
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Puede ser de cualquier cereal o combinación de cereales.
Se agregaron estos suplementos.
El INCAP es un organismo de integración centroamericana,
con capacidad técnica y gerencial para generar, captar,
transferir y aplicar conocimientos, tecnologías y recursos
que contribuyan a la solución de los problemas
alimentarios y nutricionales de la población de los países
centroamericanos.