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XI CONGRESO INTERNACIONAL DE INGENIERIA DE PROYECTOS
LUGO, 26-28 Septiembre, 2007
FACTORES DE PROCESO QUE AFECTAN A LA ELABORACIÓN DE
MERMELADA DE FRESA ARTESANAL
M. Nunes Damaceno, E. Arbones Maciñeira(p), J. Gómez Fernández, Á. Romero Rodríguez,
L. Vázquez Oderiz
Abstract
There are many factors affecting jam manufacturing processes, and each one may occur at
several levels. The aim of this study was to identify the most important factors affecting the
properties of strawberry jam produced using traditional methods. The factors considered in
this paper were the sugar proportion, the raw material, cutting and crushing, the
concentration length before sugar and pectine were added, and cooking length. The
properties of the jam were evaluated through CIELAB colour components, Bostwick
consistency, soluble solids expressed as Brix degrees, pH, total acidity, and overall
appearance evaluated by 5 judges. To identify the most important factor two factorial
experiments, widely used for optimising industrial processes, were carried out. Among the
studied factors, the length of the cooking period before adding the ingredients presented the
biggest significant effect. It acts mainly increasing the values of the colour components and
soluble solids content.
Keywords: consistency, CIELAB colour, factorial experiments
Resumen
Son muchos los factores que afectan al proceso de elaboración artesanal de mermeladas,
pudiendo además cada uno presentarse a muchos niveles. El objetivo de este trabajo fue
identificar los factores de proceso que más afectan a las propiedades de la mermelada de
fresa elaborada artesanalmente. Se estudió el efecto de la proporción de azúcar, la materia
prima, el cortado y la trituración previos, el tiempo de concentración de la fruta anterior a la
adición de ingredientes (azúcar y pectina) y el tiempo de cocción. Las propiedades de la
mermelada se evaluaron mediante las variables de color CIELAB, la consistencia Bostwick,
los sólidos solubles expresados como grados Brix, el pH, la acidez y el aspecto general
evaluado por 5 jueces. Para ello se realizaron dos experimentos factoriales, utilizados
ampliamente en la optimización de procesos industriales. Entre los factores utilizados el que
presenta un mayor efecto sobre las variables estudiadas es el tiempo de cocción previo a la
adición de los ingredientes. Actúa sobre todo incrementando los valores de las componentes
del color y la concentración de sólidos solubles.
Palabras clave: consistencia, color CIELAB, experimentos factoriales
1. Introducción
La elaboración de mermelada artesanal es afectada por muchos factores. Entre ellos
destacan los relacionados con la fruta (variedad, condiciones sanitarias, estado de
maduración, zona de procedencia, forma de cultivo, etc.); la cantidad de materia prima
empleada y las proporciones de ingredientes (fruta, azúcar, pectina y ácidos); la forma
aplicada (entera, trozos, triturada, en pasta, disolución, líquido o polvo); la mezcla y la
2
homogeneización durante la cocción; y los tiempos y temperaturas de cocción. El número
elevado de factores del proceso que afectan a la calidad del producto hace necesario
realizar experimentos factoriales probando distintas combinaciones de factores y niveles.
Los experimentos factoriales proporcionan estimaciones de los efectos de los factores,
permiten estimar las interacciones, tan frecuentes en los procesos industriales y son
sencillos de construir y analizar.
El principal inconveniente de los modelos factoriales es que requieren gran número de
pruebas, especialmente si va a realizarse un análisis estadístico basado en el análisis de la
varianza. En este trabajo este inconveniente se ha tratado de resolver a través de dos
caminos: utilizando únicamente dos niveles por factor y obviando el tratamiento estadístico,
sustituyéndolo por una prueba gráfica de ajuste a la normal.
Los ensayos factoriales a dos niveles están muy difundidos en el sector industrial, debido a
que son fáciles de construir, analizar e interpretar, son fáciles de combinar entre sí para
formar diseños más complejos y proporcionan mucha información. Su principal
inconveniente para factores cuantitativos es que sólo permiten estudiar relaciones lineales,
lo que aconseja elegir los niveles suficientemente juntos, para que la recta sea una buena
aproximación a la superficie de respuesta en la región de estudio. Las no linealidades se
pueden estudiar en experimentos sucesivos.
2. Objetivos
El objetivo de este trabajo fue identificar los factores de proceso que más afectan a las
propiedades de la mermelada de fresa elaborada artesanalmente empleando experimentos
factoriales. Estudios similares han sido realizados Villarroel, y col. (2003) que aplicaron
diseños factoriales ortogonales para desarrollar una formulación optimizada de mermelada
dietética trabajando simultáneamente con cinco factores de control para obtener la mejor
combinación de múltiples variables y alcanzar una calidad sensorial óptima. Emaldi y col.
(2006) desarrollaron formulaciones para elaborar mermelada a partir de la pulpa del cardón
dado (Stenocereus griseus) partiendo del procedimiento y formulación base citados en
referencias bibliográficas.
3. Metodología
3.1 Materias primas e ingredientes
En los ensayos se emplearon fresas (Fragaria x ananassa Duch.) de las variedades
Diamante, procedente de Portugal, y Elsanta procedente de Austria y azúcar blanquilla
comercial. Como aditivos se usó pectina comercial de alto metoxilo (Unipectinemt MRS 150n
Citrus con un rango de esterificación de 66-70%) y ácido cítrico al 99% de pureza.
3.2 Elaboración
La mermelada se elaboró conforme a la Norma de Calidad para mermelada de frutas (Real
Decreto 670/1990). Se prepararon tandas de 6 kg, cantidad suficiente como para ser
representativa de la elaboración en una pequeña industria artesanal. La dosificación de los
ingredientes se realizó mediante balanza, de 5 g de precisión para la fruta y el azúcar, y de
0,01 g de precisión para la pectina y el ácido cítrico.
La fruta se recepcionó, se comprobó su buen estado y se almacenó en cámara frigorífica a 5
ºC hasta el días siguiente para su procesado. Tras la selección y escogido, en que se
eliminaron frutas podridas o deterioradas, se eliminaron manualmente las partes verdes de
los frutos y se lavaron bajo chorro de agua. A contiuación se cortaron mediante un robot
3
cortador en cubos 1 x 1 cm para facilitar la trituración y conseguir una buena
homogenización de la fruta triturada. Posteriormente se trituraron en un pasador de frutas.
La fruta se coció en ollas de acero inoxidable de 10 litros de capacidad calentadas mediante
hornillos eléctricos de 1500 W, removiéndola constantemente para evitar que se quemara.
Al romper el hervor se añadió 0,5 % de ácido cítrico sobre el peso total de la fruta disuelto
en agua. Tras un tiempo de cocción previo de la fruta se añadió el azúcar y pectina,
previamente mezclados y homogenizados, y el conjunto se continuó cociendo.
Al finalizar la cocción se dejó enfriar ligeramente la mermelada, hasta alcanzar unos 85 ºC.
Tras desespumar se procedió a llenar los tarros, que previamente habían sido esterilizados
en agua hirviendo. Se dejó transcurrir unos minutos con las tapas colocadas pero sin cerrar,
para lograr el agotamiento del espacio de cabeza, y se cerraron los tarros.
El tratamiento térmico del producto envasado consistió en una pasteurización alta en baño
María hasta alcanzar los 90 ºC en el interior del tarro, manteniéndose esta temperatura
durante cinco minutos. El seguimiento de la temperatura se realizó mediante tres sondas
pt100, dos de ellas situadas en el interior de dos tarros y una tercera en el exterior, para
medir la temperatura del agua.
3.3 Variables de calidad
El contenido de sólidos solubles en ºBrix se determinó por refractometría según el método
oficial 932.12 de la AOAC (2002) sobre la muestra homogeneizada (Reglamento (CEE)
558/93). Se emplearon dos refractómetros, de escalas Brix 0 - 32 (Labolan 301, precisión
0,2%) y Brix 0 - 80 (Zuzi C27710, precisión 0,5%).
Los coordenadas del espacio de color C.I.E.L*a*b* se determinaron según Artigas y col.
(1985) mediante un espectrofotómetro de reflexión X-Rite 948/968, obteniéndose los
parámetros L* (luminosidad), a* (verde - rojo) y b* (azul - amarillo). A partir de a* y b* se
obtuvieron otras magnitudes psicofísicas como el tono (H*) y la Cromaticidad (C*).
La actividad de agua se determinó mediante el método oficial 978.18 de la AOAC (2002) con
un medidor automático Aqua Lab CX-2.
El pH se determinó por el método oficial 981.12 de la AOAC (2002) con un pH-metro
automático Crison GLP 21.
La acidez titulable se determinó por el método oficial 942.15 de la AOAC (2002), por
valoración potenciométrica con hidróxido de sodio 0,1 N hasta pH 8,1. El resultado se
expresó en el porcentaje del ácido predominante en la muestra (g de ácido cítrico/100 g de
muestra fresca).
La determinación de la consistencia se realizó según Ibarz y Barbosa-Cánovas (2005) y
Emaldi y col. (2006), empleando un consistómetro de Bostwick (CSC 24295), expresándose
el recorrido en cm /30s.
El aspecto general fue evaluado por 5 jueces en una prueba hedónica, evaluándose tanto el
producto envasado (bote cerrado) como el contenido del bote. Se empleó una escala desde
el 1 (peor aspecto) hasta el 8 ó 16 (mejor aspecto), dependiendo del número de pruebas del
experimento.
3.4 Diseño experimental
En este trabajo se realizaron dos experimentos factoriales completos a dos niveles, sin
repeticiones. En el primero de ellos se ensayaron tres factores: la concentración de azúcar,
el tiempo de cocción de la fruta previo a la adición de los ingredientes (azúcar y pectina) y el
tiempo de cocción con los ingredientes. Tuvo por objeto definir las condiciones de
realización del segundo.
4
En el segundo experimento, más complejo, se ensayaron cuatro factores: la trituración de la
fresa cortada en cubos, el tiempo de cocción de la fruta, el tiempo de cocción con los
ingredientes y la materia prima, ensayándose las dos variedades de fresa antes indicadas.
Como se ha indicado, en este trabajo se ha obviado el tratamiento estadístico basado en el
análisis de la varianza. Se ha sustituido por el estudio de la magnitud de los efectos
mediante el método de Lenth (1989) y por una prueba gráfica de ajuste a la normal. Las
magnitudes de los efectos de los factores y sus interacciones han sido calculadas
empleando el algoitmo de los signos, e indican cuáles de ellos pueden afectar a la calidad y
cuáles pueden generar únicamente ruido.
En ausencia de efectos e interacciones significativamente distintos de cero la distribución de
sus magnitudes sigue una ley normal. Al representar la función de distribución observada de
los efectos principales e interacciones en papel probabilístico normal deberán aparecer
todos ellos sensiblemente alineados en una recta. En caso de haber algún efecto
significativamente distinto de cero, se separará claramente de la recta definida por los
puntos centrales de la función de distribución. Esta es una “prueba estadística” de
significación que permite detectar qué efectos son significativos de forma sencilla y eficaz.
4. Resultados
4.1 Primer experimento
En la tabla 1 se muestran los factores y niveles estudiados en el primer experimento. La
proporción de azúcar (factor A) se expresa en porcentaje del total azúcar + fruta antes de la
cocción. El tiempo de cocción de la fruta (factor B) se refiere al tiempo durante el cual se
mantiene la fruta hirviendo antes de la adición del azúcar y la pectina. El tiempo de cocción
con los ingredientes (factor C) es el tiempo durante el que se mantuvo la mermelada
hirviendo tras la adición del azúcar y la pectina.
Factores
A
Proporción de azúcar
B
Tiempo de cocción de la fruta
C
Tiempo de cocción con los ingredientes
-1
1
-1
1
-1
1
Niveles
35 %
45%
45 minutos
60 minutos
20 minutos
40 minutos
Tabla 1.- Factores y niveles. Primer experimento
Por tratarse de un ensayo completo de tres factores a dos niveles se realizaron 23 = 8
pruebas: todas las posibles combinaciones de niveles de los tres factores. Se evaluó el
aspecto de la mermelada almacenada por cinco jueces, mediante una única nota, de 1 a 8,
teniendo en cuenta el color, la consistencia, la sinéresis del producto, la presencia de
burbujas y su segregación en fases y se tomó el valor medio. Las magnitudes de los efectos
principales y las interacciones se han obtenido empleando el algoritmo de los signos
empleando la matriz de cálculo representada en el centro de la tabla 2. En ella se indican en
sombreado las combinaciones de niveles de cada uno de los 8 tratamientos realizados
(matriz de diseño). El signo de cada efecto indica si al pasar del nivel -1 al +1 aumenta (+) o
disminuye (-) el valor de la variable en cuestión.
En la figura 1 se representan los efectos en papel probabilístico normal. El mayor efecto
sobre el aspecto fue el del factor B (-2,37), significativo al nivel del 5 % según la prueba de
5
Lenth, representado en color rojo. El tiempo de cocción de la fruta largo (B = +1 = 60
minutos) se corresponde con los peores aspectos. También es importante el efecto del
factor C (-1,42) y se aparta bastante de la normal, aunque su diferencia a cero no es
significativa. El mayor tiempo de cocción con los ingredientes (C = +1 = 40 minutos) da un
producto menos atractivo.
Prueba
1
2
3
4
5
6
7
8
A
B
C
AB
AC
BC ABC Media Aspecto
-1
1
1
1
-1
1
5,684
-1
-1
-1
-1
-1
1
1
1
6,632
-1
1
-1
-1
1
-1
1
1
4,074
1
-1
-1
1
-1
-1
-1
1
4,453
1
1
1
1
-1
-1
1
1
4,737
-1
-1
1
-1
1
-1
-1
1
5,684
-1
1
1
-1
-1
1
-1
1
1,895
1
-1
1
1
1
1
1
1
2,842
1
1
0,805 -2,37 -1,42 -0,14 0,142 -0,47 0,142 4,5
Efectos
A
B
C
AB
AC
BC ABC Media
Tabla 2.- Cálculo de los efectos. Primer experimento
99
Effect T ype
Not Significant
Significant
Frecuencia acumulada (%)
95
90
A
80
70
60
50
40
C
30
20
10
B
5
1
-2,5
Lenth's PSE = 0,461842
-2,0
-1,5
-1,0
-0,5
0,0
0,5
1,0
Efecto
Figura 1.- Representación de los efectos sobre el aspecto en papel probabilístico normal. Primer
experimento
Todas las elaboraciones presentaron valores de contenido de sólidos solubles medios (entre
54-59 ºBrix), cumpliendo en todos los casos la legislación (Real Decreto 670/1990), por lo
que las dos proporciones de azúcar ensayadas son válidas (factor A). Al no presentar efecto
importante ni significativo sobre el aspecto, la elección dependerá de los gustos del
consumidor objetivo. Los productos obtenidos cociendo la fruta durante 60 minutos (factor B)
presentaban una estructura demasiado compacta, sin fluidez, y con cierto pardeamiento
debido a la degradación del azúcar por el calor, y de ahí sus bajas calificaciones de aspecto.
Aquellos en que la fruta se coció durante 45 minutos fueron los que mostraron mejores
resultados. En cuanto al tercer factor, aún cuando todos los productos con 45 minutos de
cocción previa (B = -1) presentan buenas características de textura, es más adecuada la
fluidez que se consigue con la cocción de los ingredientes durante 20 minutos (C = -1).
6
4.2 Segundo experimento
El segundo experimento se planteó a partir de los resultados obtenidos en el primero. La
concentración de azúcar se fijó en un 40%, calculada a partir de la cantidad de fruta
utilizada. Se estudió el efecto de la operación de cortado o cortado + trituración de la mitad
de la fruta, tratando de determinar su influencia en la estructura final (factor A). Se trató
también de estudiar el efecto de los tiempos de cocción, tanto de la fruta (B) como de la fruta
con los ingredientes (C), ensayándose tiempos menores. Se quiso conocer además si la
materia prima podía afectar sensiblemente a las características del producto (D).
Factores
Niveles
A
Tratamiento previo de la fruta
B
Tiempo de cocción de la fruta
C
Tiempo de cocción con los
ingredientes
D
Materia prima
-1
1
-1
1
-1
1
-1
1
Cortado
Cortado + triturado
20 minutos
40 minutos
10 minutos
20 minutos
Elsanta
Diamante
Tabla 3.- Factores y niveles. Segundo experimento
Prueba
1
3
5
7
2
4
6
8
9
11
13
15
10
12
14
16
A
-1
1
-1
1
-1
1
-1
1
-1
1
-1
1
-1
1
-1
1
1
B
-1
-1
1
1
-1
-1
1
1
-1
-1
1
1
-1
-1
1
1
C
-1
-1
-1
-1
1
1
1
1
-1
-1
-1
-1
1
1
1
1
D
-1
-1
-1
-1
-1
-1
-1
-1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
L*
13,4
14,1
15,0
14,7
16,2
15,0
16,3
16,4
15,4
16,1
15,3
15,8
13,9
16,3
18,7
22,3
a*
10,9
11,6
12
12,2
11,2
11,8
13,9
13
9,84
11,5
11,4
11,2
11,6
9,58
12,8
14,5
b*
7,73
8,61
9,84
9,95
8,14
9,11
12,3
12
9,35
9,52
10,2
11,1
9,74
8,1
12,7
14,9
3
H*
35,3
36,6
39,4
39,1
36,0
37,7
41,5
42,8
43,5
39,7
41,8
44,7
39,9
40,2
44,7
45,7
C*
13,4
14,5
15,5
15,8
13,9
14,9
18,6
17,7
13,6
14,9
15,3
15,7
15,2
12,6
18,0
20,8
4
Con1
6,25
6,4
5,8
5,7
4,05
2,55
3,7
4,25
7,85
8,1
5
4,4
6,8
3,6
4,05
3,2
ss2
59
59
63
62,5
67
68
69
69
57
58
63
63
59
62,5
68
68,5
pH
3,26
3,15
3,12
3,12
3,3
3,22
3,15
3,21
3,11
3,16
3,2
3,24
3,14
3,17
3,2
3,15
Ac3
1,02
1,07
1,15
1,16
1
1,05
1,13
1,07
0,87
1,04
1
1,07
1,01
1,01
1,1
1,11
AA4
10
9,8
6,8
7,07
7,07
7,2
1,6
1,53
7,73
9,93
10,6
11,8
9,93
14,3
3,73
0,8
AC5
14,8
12,8
12,4
10,6
6
3,8
2
5,6
3,8
6,6
11
8,6
11,4
6
3,2
1,4
5
Consistencia; Sólidos solubles; Acidez; Aspecto abierto; Aspecto cerrado.
Tabla 4.- Resultados del segundo experimento.
Por tratarse de un ensayo completo de cuatro factores a dos niveles sin repetición se
realizaron de 24 = 16 pruebas. La matriz de diseño y los resultados obtenidos se muestran
en la tabla 4. Como puede verse las diferencias entre tratamientos fueron muy notables. Las
magnitudes de los efectos principales y las interacciones se obtuvieron empleando el
algoritmo de los signos. Se muestran en la tabla 5, destacándose en negrita los más
importantes.
7
Efectos
L
a*
b*
Hº
C*
Con
ss
pH
Ac
AA
AC
A
B
C
D
AB
AC
AD
BC
BD
CD
ABC
ABD
ACD
BCD
ABCD
0,80
1,76
1,90
1,59
0,18
0,43
1,01
1,30
0,85
0,24
0,49
0,08
0,78
1,49
-0,11
0,20
1,63
0,97
-0,51
-0,01
-0,39
0,06
0,88
0,23
0,19
0,56
0,48
-0,06
0,33
0,84
0,40
2,82
1,33
0,98
0,31
-0,10
-0,01
1,36
0,20
-0,02
0,33
0,82
-0,02
0,46
0,46
0,55
3,83
1,05
3,97
0,67
0,53
-0,47
1,35
-0,48
-0,85
-0,61
1,18
0,05
0,38
-0,90
0,42
3,07
1,61
0,25
0,21
-0,36
0,05
1,57
0,34
0,14
0,64
0,90
-0,05
0,56
0,93
-0,66
-1,19
-2,16
0,54
0,41
-0,59
-0,44
0,74
-1,24
0,24
0,69
-0,04
-0,34
0,11
0,11
0,69
4,56
5,81
-2,19
-0,69
0,56
0,56
-0,06
1,94
-1,56
-0,31
-0,31
0,19
1,06
-0,19
-0,01
-0,02
0,02
-0,02
0,02
0,00
0,03
-0,02
0,07
-0,04
-0,01
-0,04
-0,03
-0,02
-0,01
0,04
0,09
0,01
-0,06
-0,03
-0,04
0,03
-0,01
0,00
0,05
0,01
0,01
-0,02
0,01
0,02
0,63
-4,01
-3,44
2,22
-1,01
-0,24
0,59
-3,71
0,26
0,63
-0,88
-1,08
-0,24
-2,41
-0,71
-1,15
-1,30
-5,15
-2,00
0,55
-0,30
-0,55
-2,45
0,40
3,15
1,80
-0,95
-1,60
-3,05
0,40
Tabla 5.- Efectos principales e interacciones. Segundo experimento
De entre todos los factores el que presentó un mayor efecto sobre las variables estudiadas
fue el tiempo de cocción previo a la adición de los ingredientes (B). Afectó aumentando los
valores de los parámetros del color y la concentración de sólidos solubles. No obstante, las
mejores características de color se consiguieron en detrimento del aspecto general de la
mermelada evaluado con el bote abierto (AA). Algo parecido se observó con el tiempo de
cocción tras la adición del azúcar y la pectina (C), que afectó también a la consistencia,
aumentándola sensiblemente ya que ésta disminuye la medida obtenida en el consistómetro
Bostwick. C afectó sobre todo al aspecto del bote cerrado (AC), que es perjudicado por los
largos tiempos de cocción con ingredientes (efecto -5,15).
99
99
C
90
B
80
70
60
50
40
30
20
10
5
1
Effect T ype
Not Significant
Significant
D
-3
-2
-1
0
1
2
Efecto (º Brix)
Lenth's PSE = 0,84375
3
4
D
95
Frecuencia acumulada (%)
Frecuencia acumulada (%)
95
90
B
80
70
60
50
40
30
20
Effect Type
Not Significant
Significant
10
5
5
6
1
-1
0
1
2
3
4
Efecto (H*)
Lenth's PSE = 0,916875
Figura 2.- Representación de los efectos sobre los sólidos solubles (ºBrix) y el tono (H*) en papel
probabilístico normal. Segundo experimento
8
A modo de ejemplo en la figura 2 se representan en papel probabilístico normal las
funciones de distribución de los efectos sobre los sólidos solubles y el tono observados. En
los diagramas se han dibujado sendas rectas que ajustan los puntos centrales de las
distribuciones. Los puntos que se separan más de ella representan los factores cuyos
efectos son responsables de que la distribución no se ajuste a la normal. Los efectos más
importantes sobre la concentración fueron los de los tiempos de cocción B y C, pues se
separan claramente de la recta que se obtendría con la hipótesis de efectos nulos y tienen
efectos importantes (4,56 y 5,81, respectivamente). Se representan en rojo los factores cuyo
efecto se diferenció significativamente de cero con un nivel de significación inferior al 5 %
empleando el test de Lenth. Sobre el tono se observa la importancia del tiempo de cocción
previo de la fruta, pero también el de la variedad, que asimismo afecta, aunque menos, al
contenido de sólidos solubles.
La tabla 6 resume el efecto de los factores estudiados sobre las variables de calidad. La
importancia y el sentido del efecto se indican con signos + y -; con * se indica si se diferenció
significativamente de cero empleando la prueba de Lenth.
Variable
A
B
L*
a*
b*
H*
C*
Consistencia
Sólidos solubles
pH
Acidez
Aspecto abierto
Aspecto cerrado
+
+
++ (*)
++ (*)
++ (*)
++ (*)
+ (*)
+ (*)
-- (*)
C
D
+
+
BC
+
+
++ (*)
+ (*)
- (*)
++ (*)
+ (*)
- (*)
- (*)
- (*)
+
- (*)
Tabla 6.- Resumen del segundo experimento
Entre estos dos factores B y C se observaron interacciones importantes, de forma que se
refuerza el efecto observado tanto sobre el color, aumentando sus valores, como sobre el
aspecto, perjudicándolo más de lo que se esperaría si los efectos fuesen aditivos. Por
ejemplo sobre la cromaticidad C*, además del efecto de la concentración de la pulpa durante
la cocción antes de la adición de los ingredientes (B) y del efecto del mayor tiempo de
cocción con los ingredientes (C), se produce un quemado parcial del azúcar, presentando el
producto final una tonalidad marrón.
En la figura 3 se observa claramente que los factores que más afectaron a la cromaticidad
fueron los tiempos de cocción B y C. Se observa también que hubo una interacción
significativa importante entre estos factores, que se explica fácilmente mediante el diagrama
de interacción de a derecha. Para tiempos de cocción previos cortos (B = -1; línea negra), el
tiempo de cocción tras la adición de los ingredientes (C) prácticamente no afectó a este
parámetro de color. Sí lo hizo, y mucho, con el tiempo de cocción inicial mayor (B = +1; línea
roja, de trazos). Es decir, el pardeamiento no se da para el tiempo corto de cocción previo a
la adición de ingredientes.
9
99
19
90
C
80
BC
18
70
17
60
50
40
Mean
Frecuencia acumulada (%)
B
-1
1
B
95
16
30
20
Effect Ty pe
Not Significant
Significant
10
5
15
14
1
-0,5
0,0
0,5
Lenth's PSE = 0,525
1,0
1,5
2,0
Efecto (C*)
2,5
3,0
3,5
-1
1
C
Figura 3.- Distribución de los efectos sobre la cromaticidad (C*) y diagrama de interacción BC.
Segundo experimento
5. Conclusiones
Entre los factores estudiados, y para los niveles considerados, el que presentó un mayor
efecto sobre las variables estudiadas fue el tiempo de cocción previo a la adición de los
ingredientes, y en menor medida el tiempo de cocción tras ella. Los tiempos largos actuaron
sobre todo aumentando los valores de las componentes del color y la concentración de
sólidos solubles. Entre ambos se observaron interacciones importantes, en el sentido que su
efecto se reforzó considerablemente.
La variedad afectó en menor medida, pero tuvo efectos sobre la tonalidad, el aspecto y los
sólidos solubles. Este último efecto hace aconsejable determinar el grado Brix de la fruta
antes de meterla a proceso, en caso de que necesite ajustarlo con cierta precisión.
Referencias
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Reglamento CEE 558/1993 de la Comisión de 10 de marzo de 1993 relativo al método
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damasco de bajo contenido calórico utilizando la metodología Taguchi. ALAN, Vol. 53(2), pp.
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Correspondencia (Para más información contacte con):
Marlene Nunes Damaceno
Faculdade de Tecnologia Centec - FATEC. Limoeiro do Norte
Rua: Estêvam Remígio,1145 Centro CEP: 62930-000
Limoeiro do Norte - Ceará - Brasil
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