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Resumen 2
Hidratos de Carbono.
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Monosacáridos. Los monosacáridos son los glúcidos más sencillos. Son los que con más
propiedad pueden ser llamados azúcares, por sus características: cristalizables, sólidos a
temperatura ambiente, muy solubles blancos y dulces.
Son los monómeros del resto de los glúcidos, lo cual quiere decir que todos los demás so
forman por polimerización (unión) de estos.
Podemos nombrarlos de forma genérica atendiendo al número de carbonos que
presentan, y poniendo la terminación “–osa”. Así una triosa tendrá tres átomos de
carbono y una tetrosa, cuatro. con cinco, seis o siete átomos de carbono están
respectivamente las pentosas, las hexosas y las heptosas. las octosas, ocho átomos de
carbono, son muy raras.
También hemos de considerar si químicamente tienen un grupo aldehido (aldosas) o un
grupo cetona (cetosas).
Principales monosacáridos.
Los principales monosacáridos que tienen interés biológico son los siguientes:

Triosas: son el D-gliceraldehído y la dihidroxiacetona, cuya importancia se debe a que
aparecen en forma fosforilada (con un grupo fosfato) como intermediarios metabólicos en
las reacciones de la glucólisis.

Tetrosas: Una de ellas, la eritrosa, es un intermediario en el ciclo de Calvin que es
empleado por las plantas para sintetizar azúcares a partir del CO2 atmosférico, en la
fotosíntesis.
Las pentosas de mayor interés son la D-ribosa y su derivado desoxirribosa, que forman
parte de los ácidos nucleídos a los que dan nombre (ribonucleico y desoxirribonucleico). La
ribosa puede aparecer libre en la orina humana en muy pequeña cantidad, así como la
cetosa correspondiente, D-ribulosa, esta, en forma fosforilada, es un importante
intermediario metabólico en la etapa oscura de la fotosíntesis, pues es la molécula

encargada de fijar el dióxido de carbono que se incorpora en el ciclo de Calvin. También
merece la pena señalar la arabinosa. Este monosacárido está presente en la goma arábiga.

Las hexosas son los monosacáridos más importantes. Destacan las siguientes:
o La D-glucosa. Es el azúcar más abundante y la principal molécula que utilizan las
células como combustible energético. Se halla libre en los frutos, sobre todo en la
uva. En la sangre humana se encuentra en una concentración en torno a 1 g/l.
Además, forma parte de otros glúcidos más complejos de los que se obtiene por
hidrólisis.
o La D-galactosa. Es similar a la glucosa, con la que se asocia para formar el azúcar
de la leche (lactosa). Es rara en estado libre.
o La D-manosa. Es rara en estado libre, pero forma parte de otros glúcidos
complejos en microorganismos. También se encuentra en el antibiótico
estreptomicina.
o La D-fructosa. Es una cetohexosa que se encuentra en estado libre en casi todos
los frutos; unida a la glucosa forma el azúcar de caña (sacarosa).
Disacáridos.
Son oligosacáridos formados por dos monosacáridos. Son solubles en agua, dulces y cristalizables.
Pueden hidrolizarse y ser reductores cuando el carbono anomérico de alguno de sus componentes
no está implicado en el enlace entre los dos monosacáridos. La capacidad reductora de los
glúcidos se debe a que el grupo aldehído o cetona puede oxidarse dando un ácido.
TAREA: DESCRIBIR PRINCIPALES DISACÁRIDOS CON INTERÉS BIOLÓGICO.
Principales disacáridos con interés biológico.
Maltosa.- Es el azúcar de malta. Grano germinado de cebada que se utiliza en la elaboración de la
cerveza. Se obtiene por hidrólisis de almidón y glucógeno. Posee dos moléculas de glucosa unidas
por enlace tipo (1-4)
Isomaltosa.- Se obtiene por hidrólisis de la amilopectina y glucógeno. Se unen dos moléculas de
glucosa por enlace tipo (1-6)
Celobiosa.- No se encuentra libre en la naturaleza. Se obtiene por hidrólisis de la celulosa. y está
formado por dos moléculas de glucosa unidas por enlace (1-4).
Lactosa.- Es el azúcar de la leche de los mamíferos. Así, por ejemplo, la leche de vaca contiene del
4 al 5% de lactosa. Se encuentra formada por la unión
(galactosa) y la -D-glucopiranosa (glucosa)
(1-4) de la -D-galactopiranosa
Sacarosa.- Es el azúcar de consumo habitual, se obtiene de la caña de azúcar y remolacha
azucarera. Es el único disacárido no reductor, ya que los dos carbonos anoméricos de la glucosa y
fructosa están implicados en el enlace G(1 ,2 ).
Edulcorantes.
Un edulcorante es toda sustancia química capaz de dar sabor dulce a un alimento o una comida.
Incluir edulcorantes en la dieta diaria, sustituyendo total o parcialmente el azúcar, contribuye a
frenar la obesidad que a tanta gente le amarga la vida y la salud.
Por poner solo dos ejemplos, la mitad de la población española tiene problemas con su peso, y la
generación actual de niños estadounidenses será la primera en muchos años cuya esperanza de
vida será inferior a la de sus padres por culpa de la obesidad. Es por ello que la educación
alimentaria y la adquisición de unos buenos hábitos de vida son clave en la prevención y
tratamiento de esta patología. Además, el uso de ingredientes como los edulcorantes puede
ayudar a reducir las calorías de algunos alimentos. Pero ¿son realmente útiles? ¿Tienen algún
efecto negativo sobre la salud? ¿Cómo deben usarse? Te aclaramos algunos conceptos para que
conozcas mejor los edulcorantes
TAREA: INVESTIGAR LOS DIFERENTES Tipos de edulcorantes
Existen numerosas sustancias edulcorantes con capacidad de endulzar los alimentos. Se clasifican
en:
a) Edulcorantes naturales:
- Monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa…).
- Disacáridos (sacarosa, lactosa…)
b) Edulcorantes nutritivos, derivados de productos naturales:
- Derivados del almidón: jarabe de glucosa.
- Derivados de la sacarosa: azúcar invertido.
c) Azúcares-Alcoholes o polioles: sorbitol, manitol, xilitol…
d) Neoazúcares: fructo-oligosacáridos.
e) Edulcorantes intensos:
f) Edulcorantes químicos, de síntesis o artificiales: aspartamo, acesulfamo, sacarina, ciclamato…
g) Edulcorantes intensos de origen vegetal: esteviósidos (estevia), glicirricina…
Los edulcorantes naturales y nutritivos aportan energía en mayor o menor medida. En el caso de
los derivados de hidratos de carbono, como los monosacáridos, disacáridos, derivados del almidón
y sacarosa, contribuyen a la ingesta energética con 4 Kcal/g.
Polisacáridos.
Están formados por la unión de muchos monosacáridos, de 11 a cientos de miles.
Sus enlaces son O-glucosídicos con pérdida de una molécula de agua por enlace.
Características




Peso molecular elevado.
No tienen sabor dulce.
Pueden ser insolubles o formar dispersiones coloidales.
No poseen poder reductor.
Sus funciones biológicas son estructurales (enlace -Glucosídico) o de reserva energética
(enlace -Glucosídico). Puede ser:
a)
Homopolisacáridos:
formados
por
monosacáridos
- Unidos por enlace tenemos el almidón y el glucógeno.
- Unidos por enlace
de
un
solo
tipo.
tenemos la celulosa y la quitina.
b) Heteropolisacárido: el polímero lo forman mas de un tipo de monosacárido.
- Unidos por enlace tenemos la pectina, la goma arábiga y el agar-agar.
5.1. Almidón.
Es un polisacárido de reserva en vegetales. Se trata de un polímero de glucosa, formado por dos
tipos de moléculas: amilosa (30%), molécula lineal, que se encuentra enrollada en forma de hélice,
y amilopectina (70%), molécula ramificada.
Procede de la polimerización de la glucosa que sintetizan los vegetales en el procesos de
fotosintesis, almacenandose en los amiloplastos.
Se encuentra en semillas, legumbres y cereales, patatas y frutos (bellotas y castañas).
En su digestion intervienen dos enzimas: -amilasa (rompe enlaces 1-4) y la
para romper las ramificaciones. Al final del proceso se libera glucosa.
(1,6) glucosidasa
5.2. Glucógeno.
Es un polisacárido de reserva en animales, que se encuentra en el hígado (10%) y músculos (2%).
Presenta ramificaciones cada 8-12 glucosas con una cadena muy larga (hasta 300.000 glucosas). Se
requieren dos enzimas para su hidrólisis (glucógeno-fosforilasa) y (1-6) glucosidasa, dando lugar
a unidades de glucosa.
Dado que los seres vivos requieren un aporte constante de energía, una parte importante del
metabolismo de los azúcares está relacionado con los procesos de formación de almidón y
glucógeno y su posterior degradación.
5.3.Celulosa.
Polisacárido estructural de los vegetales en los que constituye la pared celular.
Es el componente principal de la madera (el 50% es celulosa) algodón, cáñamo etc. El 50 % de la
Materia Orgánica de la Biosfera es celulosa.
Es un polímero lineal de celubiosa. Sus glucosas se unen por puentes de Hidrógeno dando
microfibrillas, que se unen para dar fibrillas y que a su vez producen fibras visibles.
5.4. Quitina.
Forma el exoesqueleto en artrópodos y pared celular de los hongos. Es un polímero no ramificado
de la N-acetilglucosamina con enlaces (1,4)
5.5. Pectina.
Es un heteropolisacárido con enlace . Junto con la celulosa forma parte de la pared vegetal. Se
utiliza como gelificante en industria alimentaría (mermeladas).
5.6. Agar-Agar.
Es un heteropolisacárido con enlace . Se extrae de algas rojas o rodofíceas.
Se utiliza en microbiología para cultivos y en la industria alimentaria como espesante.
En las etiquetas de productos alimenticios lo puedes encontrar con el código E-406.
5.7. Goma arábiga y goma de cerezo.
Pertenecen al grupo de las gomas vegetales, son productos muy viscosos que cierran las heridas
en los vegetables.
TAREA: IDENTIFICA EL PROCESO DE OXIDACIÓN DE LA GLUCOSA.
Carbohidratos en los alimentos
Los carbohidratos se encuentran en una amplia variedad de alimentos entre los que se encuentras
el pan, alubias, leche, palomitas de maíz, patatas, galletas, fideos, gaseosas, maíz o pastel de
cereza. También vienen en una variedad de formas. Las formas más comunes y abundantes son los
azúcares, fibras y almidones.
El componente básico de todos los hidratos de carbono es una molécula de azúcar, una simple
unión de carbono, hidrógeno y oxígeno. Almidones y fibras son esencialmente cadenas de
moléculas de azúcar. Algunos contienen cientos de azúcares. Algunas cadenas son lineales, otras
complejas.
La fibra es una excepción. No puede dividirse en moléculas de azúcar, por lo que pasa a través del
cuerpo sin ser digerida. La fibra viene en dos variedades: la fibra soluble se disuelve en agua,
mientras que la fibra insoluble no lo hace. Aunque ninguno de los tipos nutre el cuerpo, es buena
para la salud de muchas maneras. La fibra soluble se une a las grasas en el intestino y las arrastra,
lo que disminuye la lipoproteína de baja densidad (LDL, o colesterol malo). También ayuda a
regular el uso de azúcares del cuerpo, ayudando a mantener a raya el hambre y el azúcar en
sangre. La fibra insoluble ayuda a empujar la comida a través del tracto intestinal, la promoción de
la regularidad y ayudar a prevenir el estreñimiento.
Funciones de los carbohidratos
Los glúcidos cumplen un papel muy importante en nuestro organismo, que incluyen las funciones
relacionadas con el tema energético, el ahorro de las proteínas, la regulación del metabolismo de
las grasas y el tema estructural.

Energía – Los carbohidratos aportan 4 kilocalorías (KCal) por gramo de peso neto, sin agua.
Una vez repuestas y cubiertas todas las necesidades de energía del cuerpo, una pequeña
parte se almacena en el hígado y los músculos en forma de glucógeno (normalmente no más
de 0,5% del peso de la persona), el resto se transforma en tejido adiposo y se almacena en el
organismo como grasas.

Se suele recomendar que minimamente se efectúe una ingesta diaria de 100 gramos de
hidratos de carbono para mantener los procesos metabólicos.

Ahorro de proteínas – Cuando el cuerpo no dispone de suficientes hidratos de carbono, éste
utilizará las proteínas con fines energéticos, consumiéndolas e impidiéndolas, por tanto,
realizar otras funciones de construcción.

Regulación del metabolismo de las grasas – En caso de no cumplir con una ingestión
suficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan como cuerpos cetónicos, que son
productos intermedios que pueden provocar problemas: cetosis – La cetosis es una situación
metabólica del organismo originada por un déficit en el aporte de carbohidratos, lo que
induce el catabolismo de las grasas a fin de obtener energía, generando unos compuestos
denominados cuerpos cetónicos..

Estructura – los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y estructura del
organismo, pero igualmente importante.
Los carbohidratos en la dieta
Casi todos los alimentos en la dieta contienen en mayor o menor medida azúcares, tanto simples
como compuestos. Ambos tipos son importantes en una dieta equilibrada, y se pueden encontrar
en:
Azúcares simples se encuentran en los alimentos:

Fructosa en frutas frutas.

Galactosa en productos lácteos)
Azúcares dobles en alimentos:

Lactosa en productos lácteos

Maltosa en verduras y en la cerveza

Sacarosa que es el azúcar de mesa. La miel también es un azúcar doble que además contiene
una pequeña cantidad de vitaminas y minerales.
Carbohidratos complejos o alimentos “ricos en almidón” en alimentos:

Legumbres

Verduras ricas en almidón

Pan y cereales integrales
Carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales en alimentos:

Las frutas

La leche y sus derivados

Las verduras
Alimentos refinados y procesados – azúcar refinado que contiene carbohidratos simples:
Los azúcares refinados suministran calorías, pero no tienen vitaminas, minerales o fibra. Son las
llamadas “calorías vacías” y son un factor importante en el aumento de peso.

Golosinas

Bebidas carbonatadas como cocacolas y gaseosas

Jarabes

El azúcar de mesa

harina blanca

arroz blanco
Carbohidratos y salud
Lo más sano para el cuerpo es obtener los carbohidratos, vitaminas y otros nutrientes en la forma
más natural posible, sobre todo de frutas en lugar de productos refinados o procesados.
Los requerimientos diarios de carbohidratos en una dieta equilibrada se miden de la siguiente
forma: alimentos ricos en carbohidratos 55%, grasas 30% y proteínas 15%.
Los carbohidratos de rápida asimilación son galletas, chocolates, mermeladas y postres, entre
otros, y los carbohidratos de lenta asimilación son los cereales integrales, verduras, frutas frescas,
lácteos y legumbres.
Lo mejor para controlar el peso son los carbohidratos de asimilación lenta, ya que mantienen un
suministro continuo de glucosa en sangre durante varias horas. Por el contrario, los carbohidratos
de asimilación rápida promueven el sobrepeso y las caídas de azúcar en sangre.
Propiedades de los aminoácidos.
Los aminoácidos son compuestos sólidos; incoloros; cristalizables; de elevado punto de fusión
(habitualmente por encima de los 200 ºC); solubles en agua; con actividad óptica y con un
comportamiento anfótero.
La actividad óptica se manifiesta por la capacidad de desviar el plano de luz polarizada que
atraviesa una disolución de aminoácidos, y es debida a la asimetría del carbono , ya que se halla
unido (excepto en la glicina) a cuatro radicales diferentes. Esta propiedad hace clasificar a los
aminoácidos en Dextrogiros (+) si desvian el plano de luz polarizada hacia la derecha, y Levógiros () si lo desvian hacia la izquierda.
El comportamiento anfótero se refiere a que, en disolución acuosa, los aminoácidos son capaces
de ionizarse, dependiendo del pH, como un ácido (cuando el pH es básico), como una base
(cuando el pH es ácido) o como un ácido y una base a la vez (cuando el pH es neutro). En este
último caso adoptan un estado dipolar iónico conocido como zwitterión
Los aminoácidos son pequeñas moléculas cuya unión forma a las proteínas.
TAREA: CLASIFICACIÓN DE LOS AMINOÁCIDOS, LISTADO Y BREVE DESCRIPCIÓN.
Vía metabólica de los aminoácidos.
Metabolismo de los aminoácidos El conjunto de aminoácidos presente en las células se origina a
partir de proteínas exógenas (derivadas de la dieta y son hidrolizados en el tracto digestivo) y las
proteínas endógenas (hidrolizadas intracelularmente).
La degradación de proteínas El método principal de la degradación de proteínas es su conexión
con ubiquitina. Este proceso se produce en el citosol, y ocurre con el consumo de ATP. El extremo
carboxilo terminal de la ubiquitina se une a una conexión similar al péptido, pero con el grupo Eamino de un residuo de lisina de la proteína a degradarse. Después de este enlace, otras moléculas
de ubiquitina se unen a la proteína. En este punto, la proteína se ubiquitinated y destinado a la
degradación.La proteína interactúa con un gran complejo proteolítico, el proteasoma capaz de
hidrolizar los enlaces peptídicos.
Degradación de aminoácidos. La degradación de aminoácidos sigue un patrón, aunque ocurrir de
diferentes maneras: el primer aminoácido se desamina, y el resto carbónico cadena se convierten
en compuestos común con el metabolismo de carbohidratos y lípidos.
La eliminación del grupo amino: el grupo amino se elimina por aminotranferasas y se transfiere a
a-cetoglutarato, formando un ácido a-ceto y glutamato. Esta reacción utiliza como una PLP
coenzima (fosfato de piridoxal), que se deriva de la vitamina B6. También pueden reaccionar con
oxaloacetato, formando aspartato (músculos).
Reservas corporales de aminoácidos.
-
Musculo esquelético. (estriado)
Viseras. ( liso)
Necesidades Proteicas.
Las proteínas son necesarias para el correcto desarrollo del organismo. Por este motivo, es muy
importante incluir diariamente proteínas en la dieta. Las necesidades diarias de proteínas son de
unos 0,8 gramos por kilo, según el peso corporal. Las mujeres embarazadas y los lactantes
necesitan un aporte superior de proteínas que el resto de la población. También los deportistas de
alta competición necesitan mayor cantidad de proteínas.
Los niños y los jóvenes tienen una necesidad alta de proteínas (1 a 1,2 g por kg), aunque ya no es
tan alta como la de los niños más pequeños.
Además de la cantidad, también es importante la composición de las proteínas alimenticias para
garantizar que en el cuerpo existen los aminoácidos esenciales suficientes que este no puede
crear por sí mismo.
TAREA: REQUERIMIENTOS DIARIOS DE AMINOÁCIDOS ESCENCIALES.
La tabla siguiente muestra las necesidades mínimas diaria de aminoácidos esenciales. Se
recomienda la ingesta diaria del doble de esta cantidad.
Aminoácidos
Cantidad mínima recomendada al día
Isoleucina
0,7 g
Leucina
1,1 g
Lisina
0,8 g
Metionina
1,1 g
Fenilalalina
1,1 g
Treonina
0,5 g
Triptófana
0,25 g
Tirosina
Dependiente del consumo de fenilalalina
Histidina
Solo es esencial durante la lactancia
Calidad Biologica de la proteína.
Cantidad de aminoácidos disponibles en la proteína.
Alto valor biológico: alimentos de origen animal, cereales + leguminosas.
Bajo valor biológico: vegetales, cereales y leguminosas.
Cocinado de la carne.
La composición química de un alimento en su estado original puede verse notablemente afectado
como consecuencia de los diversos procesos tecnológicos a los que se ve sometido durante el
trascurso de la cadena alimentaría: producción, elaboración, trasformación, almacenamiento y
durante la preparación del alimento.
En general, a medida que aumenta el grado de trasformación de un alimento, mayores suelen ser
las modificaciones de su valor nutritivo.
Los alimentos en casi todos los procesos culinarios son sometidos a la aplicación de calor, que es lo
que conocemos normalmente como cocción. Durante este proceso los alimentos sufren
trasformaciones físicas y químicas que afectan al aspecto, la textura, la composición y el valor
nutricional de los alimentos. Estos cambios tienen como objetivo mejorar las características
sensoriales de los mismos.
Durante la cocción los alimentos sufren alguno de estos fenómenos:

Expansión: Hay intercambio de nutrientes entre los alimentos y los medios de cocción, lo
que produce pérdida de algún nutriente por parte del alimento.

Concentración: Durante la cocción se forma una costra en el alimento que hace que
los nutrientes permanezcan dentro.

Mixta: Combinación de ambas.
Existen múltiples métodos de cocción, los principales son los siguientes:

Pocheado: Se usa para pescados y huevos. Se realiza en agua y en cacerola.

Hervido: Sirve para carne, huevos, pasta, arroz y hortalizas. Se realiza en agua y en
cacerola.

Braseado: Para carne dura, hortalizas duras y aves. Precisa usar agua más aceite y se hace
en olla tapada.

Hervido continuo: Para carne, hortalizas y aves. Se usa con aceite, más agua y se hace en
olla tapada.

Cocción a vapor: Para cocinar carne, hortalizas, aves y arroz. Se realiza en agua y en
cacerola o al baño Maria.

Cocción a presión: Para preparar pescados, algunos vegetales duros, carne y arroz. Se
realiza en agua más aceite y en cacerola a presión.

Fritura: Para pescados, huevos, algunos vegetales duros y carne. Se precisa aceite o grasa.
Y se realiza en sartén.

Asado-Horno: Para masas, carne, aves y pescado. Se usa aceite más vapor y se cocina en
horno.

Fritura profunda: Para hortalizas rebozadas, pescados y carne magra. Se hace con aceite y
en sartén de fritura.

Microondas: Para platos preparados y se hace en horno microondas.

Asado-Plancha: Para carne, pescado y aves. Se hace en plancha para asar.
Tradicionalmente la cocción de los alimentos se ha relacionado con factores negativos sobre su
composición, por la pérdida de algunos nutrientes. Sin embargo, también posee efectos
beneficiosos.
La cocción destruye factores antinutritivos que existen en forma natural en algunos alimentos y
producen cambios en las necesidades de algún nutiriente. Un ejemplo de ello son las antitripsinas
de las leguminosas que tenían efecto sobre la absorción de las proteínas. En el pescado hay
sustancias de este tipo, también en las patatas, etc.
En general, el calor aumenta la digestibilidad de los alimentos y esto repercute en una mejor
utilización de los nutrientes por el organismo.
También logramos una garantía sanitaria de los alimentos, pues al cocinarlos se inhiben o
destruyen microorganismos indeseables o que podían producir enfermedades en el hombre.
Vamos a clasificar los cambios de los alimentos en físicos y químicos:
Cambios físicos
Se producen cambios en el olor, color, sabor, volumen, peso y consistencia que hacen que
cambien las propiedades sensoriales de los alimentos.

Color: varía según cada alimento y según el proceso culinario al que ha sido sometido.

Olor, aromas y sabor: el desarrollo del sabor depende de una combinación de los
productos, de la degradación de los azúcares y de las proteínas. También el cocinado
libera ciertas sustancias volátiles sobre todo relacionadas con el sabor, tanto de los
alimentos como del medio que se utiliza para la cocción.

Sabor: según las técnicas de cocción se refuerza o se atenúa el gusto de los alimentos y de
las sustancias que se hayan utilizado para el fondo de la cocción. Un aporte especial en el
sabor viene dado por la grasa utilizada para la cocción.

Volumen y peso: existen las siguientes modificaciones:
o
Pérdida de volumen por la pérdida de agua de la superficie externa de los
alimentos, y depende de la intensidad del calor y de la propia superficie externa
del alimento.
o
Pérdida de volumen por la pérdida de materias grasas. También depende del
calor, del tiempo de cocción y del contenido graso de los alimentos.
o

Aumento de volumen por rehidratación a partir del líquido de cocción.
Consistencia: El calor produce cambios en la estructura de las proteínas, vegetales y resto
de los alimentos; como resultado serán más tiernos, jugosos y más digestibles.
Cambios químicos
Son los originados sobre los nutrientes.

Proteínas: mejora su digestibilidad.

Las grasas: formación de algunos derivados con efecto desagradable sobre el gusto y olor.
Variación en el valor nutritivo por ganar grasas en su contenido y así aumentar su valor
energético.

Hidratos de carbono: en general son estables frente al cocinado.

Minerales: también en general son estables frente a la mayor parte de los tratamientos
culinarios, pero sí se deben destacar las pérdidas producidas por la solubilidad del agua
empleada.

Vitaminas: son sensibles a los procesos térmicos, y en general los procesos culinarios
producen una pérdida de estosnutrientes. Las hidrosolubles, como la B y C se pueden
perder durante la cocción, dependiendo del método utilizado. Las liposolubles como la A,
D, E y K también sufren pérdidas por el calor y la oxidación producida por el aire en
contacto con los alimentos.
Proteínas de la soya.
La soya es el alimento más rico en proteínas entre todos los que nos ofrece la naturaleza, ya que
contiene un 36,5%, la carne con menos del 20% y los huevos con un 12% quedan muy por detrás.
Pero además de cantidad, la soya ofrece calidad. Sus proteínas satisfacen las necesidades de
aminoácidos de nuestro organismo, tanto si se trata de adultos como de niños. En general, las
proteínas de todas las leguminosas son deficitarias en el aminoácido esencial azufrado metionina.
Sin embargo, las proteínas de la soya contienen una proporción suficiente de este importante
aminoácido (excepto para los lactantes), como para poder decir que se trata de proteínas
completas. Su calidad biológica es comparable a la de la carne. Las proteínas de soya son ideales
para suplementar la calidad biológica de otras proteínas vegetales como la del maíz o la del trigo.
Cuando la harina de estos cereales se mezcla con la harina de Soya, se obtiene una proteína
completa de alta calidad. Por ello, la harina de Soya se emplea cada vez más para enriquecer el
valor nutritivo del pan, de los productos de bollería y de las pastas. Experimentos realizados en el
Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas de Francia, han puesto de manifiesto que las
proteínas de la soya se digieren y absorben con la misma facilidad que las de la leche de vaca. Las
proteínas de la Soya son ligeramente acidificantes, aunque menos que las de la carne.
SUSTITUTO DE PROTEÍNA ANIMAL
La leche de soya no se corta en el estómago ni se pudre como la leche de vaca o de oveja, y puede
usarse en la misma forma que las otras leches. Los fríjoles y las arvejas se cocinan más
rápidamente en leche de soya que cuando se hierven en agua. Se agria y se cuaja como la leche de
vaca, pero después de agriarse, puede batirse para formar un delicioso suero de nata de leche. Lo
bueno de ella es que es altamente alcalina (lo contrario a ácido), y se adapta perfectamente bien
al organismo humano, tanto de adultos como de niños. Muchos pagan un alto precio por la leche
de cabra, y sin embargo, la leche de soya es infinitamente mejor para el consumo humano. No
tiene la contaminación del animal, ni el peligro de la enfermedad y la putrefacción. La soya es un
alimento que ocupa perfectamente el lugar de la carne, la leche y los huevos (estos son
productores de varias enfermedades). Contiene todas las propiedades alimenticias y vitalizadotas
de la carne, de la leche y los huevos y es mucho más económica y más fácil de producir que
cualquiera de esos productos. La harina de soya es especialmente rica en vitaminas y en
minerales.
Si se consumieran 250 gramos de harina de soya por día en lugar del pan ordinario, la cantidad
extra de proteína que existe en el pan de soya sería suficiente para reemplazar una cantidad de
proteína equivalente a la cuarta parte de la carne que se consume como promedio. La proteína de
la carne cuesta 5 veces más que la proteína de la soya. FIBRA NATURAL DIETARIA La soya contiene
un 9,3% de fibra, en su mayor parte soluble. Se trata de una cantidad bastante elevada, teniendo
en cuenta que la harina integral de trigo tiene un 12,2% de fibra, y el salvado un 42,8%. Sin
embargo, los productos derivados de la soya contienen mucha menos fibra (por ejemplo el tofu:
1,2%). La fibra de la soya contribuye a regular el tránsito intestinal y a reducir el nivel de
colesterol.