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PROGRAMA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS LACTEOS
10º SEMESTRE, ORIENTACION ALIMENTOS
I.
INTRODUCCION
a.
b.
c.
d.
II.
Definición y características esenciales de la leche
Desarrollo y anatomía de la glándula mamaria
Secreción y eyección de la leche
Biosíntesis de los principales componentes de la leche
COMPOSICION Y PROPIEDADES DE LA LECHE
a. Composición general de la leche
b. Glúcidos de la leche
• La lactosa y su importancia en la tecnología de lácteos
c. Lípidos de la leche
d. Prótidos de la leche
e. componentes de actividad biológica de la leche
• Enzimas presentes en la leche
• Vitaminas de la leche
III.
INDUSTRIALIZACION DE LA LECHE
a. Proceso de obtención de la leche
• Ordeño manual
• Ordeño mecánico
b. Manejo de la leche
c. Proceso de higienización del leche
IV.
INDUSTRIALIZACION DE LA LECHE
a.
b.
c.
d.
V.
Leche de consumo
Mantequería (Elaboración de mantequilla)
Quesería (Elaboración de queso)
Leches fermentadas
OTROS DERIVADOS LACTEOS
a. Leches concentradas
b. Producción de helados
PRACTICAS DE TECNOLIGIA DE LACTEOS
PRACTICA 01
Efecto de la relación tiempo-T en tratamientos aplicados a la leche
OBJETIVO GENERAL:
Efectuar y evaluar el efecto que tiene la aplicación de distintas
temperaturas por distintos tiempos, sobre distintos parámetros
como el sensorial y fisicoquímico en leche
PRACTICA 02
Prueba de fermentación-Prueba de coagulación
OBJETIVO GENERAL:
Determinar de manera presuntiva la estabilidad de la leche para el
uso en quesería
PRACTICA 03
Valoración de la enzima cuajo para uso en la elaboración de queso
OBJETIVO GENERAL:
El alumno realizará la valoración de la valoración de la enzima
cuajo determinando que tan apta es para la elaboración de queso