Download Los Aditivos autorizados en el Acuerdo excepto el

ANTEPROYECTO DE NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-805-ONNPROLAC-2013.
ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, INGREDIENTES Y MÉTODOS DE PRUEBA.
Dice
PREFACIO
La industria lechera elabora productos de alta calidad que garantizan
la inocuidad y cumplen con las más altas expectativas de los
consumidores, a fin de fortalecer estos objetivos se constituye el
“Organismo Nacional de Normalización de Productos Lácteos, A.C.”
(ONNPROLAC), obteniendo el 27 de abril 2012 el Certificado de
Registro no. 010 el cual le permite …elaborar, revisar, actualizar,
expedir y cancelar normas mexicanas en el área de “leche” y
“productos lácteos” y, específicamente: Tratamiento y envasado de la
leche”, “Elaboración de crema, mantequilla y queso”, “Elaboración de
leche condensada, evaporada y en polvo”, “elaboración de helados y
postres” y “Elaboración de cajeta y otros productos lácteos”...
Propuesta de modificación
QUESOS
GOUDA.
DENOMINACIÓN
Y
Justificación / Promovente
ONNPROLAC es una Asociación Civil sin fines de lucro, que tiene
entre sus principales objetivos llevar a cabo actividades de
normalización en los términos dispuestos por la Ley Federal sobre
Metrología y Normalización y su Reglamento, tales como elaboración
de Normas Mexicanas y promover activamente una cultura de
normalización con la finalidad de satisfacer las necesidades de los
consumidores mediante el incremento de la competitividad de la
industria lechera nacional.
En la elaboración de la presente Norma Mexicana participaron las
siguientes instituciones, empresas y asociaciones:
Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales,
A.C. (ANTAD)
Cámara Nacional de Industriales de la Leche (CANILEC)
Cámara Nacional
(CANACINTRA)
de
la
Industria
de
la
Transformación
Centro de Investigación de Alimentación y Desarrollo (CIAD)
1
ANTEPROYECTO DE NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-805-ONNPROLAC-2013.
ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, INGREDIENTES Y MÉTODOS DE PRUEBA.
QUESOS
GOUDA.
DENOMINACIÓN
Y
Chilchota Alimentos S.A. de C.V.
Comercializadora de Lácteos y Derivados, S.A. DE C.V.
Cremería Covadonga, S.A. de C.V.
Colegio Mexicano de Nutriólogos
CP Ingredientes S.A. de C.V.
Danisco México, S.A. de C.V.
Danone de México, S.A. de C.V.
Derivados de Leche La Esmeralda, S.A. de C.V.
Dirección General de Normas (DGN), Secretaría de Economía
Distribuidora Alcatraz, S.A. de C.V.
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM
Ganaderos Productores de Leche Pura, S.A. de C.V.
ILAS MÉXICO, S.A. de C.V.
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán
(INCMNSZ)
Liconsa, S.A. de C.V.
Mead Johnson Nutricionales de México S. de R. L. de C. V.
Nestlé México, S.A. de C.V.
Organismo Nacional de Normalización de Productos Lácteos A.C.
(ONNPROLAC)
2
ANTEPROYECTO DE NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-805-ONNPROLAC-2013.
ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, INGREDIENTES Y MÉTODOS DE PRUEBA.
QUESOS
GOUDA.
DENOMINACIÓN
Y
Palsgaard Industri de México S. de R.L. de C.V.
Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO)
Qualtia Alimentos, Operaciones S. de R.L. de C.V.
Quesos Excelsior, S.A. de C.V
Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (SAGARPA)
Secretaría de Salud- Comisión Federal Contra Riesgos Sanitarios
Sigma Alimentos Lácteos, S.A. de C.V.
Asociación Mexicana de Empresas Evaluadoras de la Conformidad
A.C. (AMEEC) Servicio Automotriz Heca S.A. de C.V.
Unión Nacional de Productores Pecuarios A.C. (UNPP)
Universidad Veracruzana (UV)
Universidad Autónoma Metropolitana (UAM)
Yakult, S.A. de C.V.
3M México, S.A. de C.V.
ANTEPROYECTO DE NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-805ONNPROLAC-2013. QUESOS GOUDA. DENOMINACIÓN Y
ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, INGREDIENTES Y MÉTODOS
DE PRUEBA.
0. INTRODUCCIÓN
La presente Norma Mexicana fue elaborada por el Comité Técnico de
Normalización Nacional de Productos Lácteos con la finalidad de
contar con una herramienta regulatoria que describa la especificación
que deberá cumplir el queso gouda para poder ostentar la
3
ANTEPROYECTO DE NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-805-ONNPROLAC-2013.
ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, INGREDIENTES Y MÉTODOS DE PRUEBA.
QUESOS
GOUDA.
DENOMINACIÓN
Y
denominación, permitiendo con eso el comercio equitativo y
favoreciendo además que el consumidor cuente con una mayor
información de los productos.
Las Normas Mexicanas de denominación deberán complementarse
con la información que emane de los ordenamientos sanitarios que
establecen los requisitos mínimos sobre materias primas, aditivos,
proceso, buenas prácticas de higiene así como las especificaciones
sanitarias del producto terminado.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
1.1 Este Anteproyecto de Norma Mexicana establece la denominación
que debe ostentar el queso gouda y determina las especificaciones
fisicoquímicas y los métodos de prueba.
1.2 Este Anteproyecto Norma Mexicana es de observancia voluntaria
para las personas física o morales que se dedican a la
comercialización de queso gouda dentro del territorio nacional.
2. REFERENCIAS
Para la correcta aplicación de la presente Norma Mexicana deberán
consultarse las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas
Mexicanas o las que las sustituyan:
NOM-051-SCFI/SSA1-2010.
Especificaciones Generales de
Etiquetado para Alimentos y Bebidas no Alcohólicas Pre-envasadas,
Información comercial y sanitaria. (DOF 5 abril de 2010)
NOM-086-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Alimentos y Bebidas no
Alcohólicas con Modificaciones en su Composición. Especificaciones
Nutrimentales. (DOF 26 junio 1996)
NOM-116-SSA1-1994. Determinación de humedad en alimentos por
tratamiento térmico. Método por arena o gasa. (DOF 8 agosto de
1995)
NOM-243-SSA1-2010. Productos y servicios. Leche, fórmula láctea,
producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. (DOF 27 septiembre
2010)
NOM-251- SSA1-2010. Productos y servicios. Prácticas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
4
ANTEPROYECTO DE NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-805-ONNPROLAC-2013.
ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, INGREDIENTES Y MÉTODOS DE PRUEBA.
QUESOS
GOUDA.
DENOMINACIÓN
Y
(DOF 1 marzo 2010)
NMX-F-098-1976. Determinación de proteínas en quesos (DOF 10
mayo 1976)
NMX-F-111-1984. Alimentos-Lácteos-Determinación de sólidos totales
en quesos (DOF 14 diciembre 1984)
NMX-F-710-COFOCALEC-2005. Sistema Producto Leche – Alimentos
– Determinación de grasa en quesos – Método de Prueba, (DOF 15
agosto 2005)
NMX-F-713-COFOCALEC-2005. Sistema Producto Leche – Alimentos
– Lácteos – Queso y queso de suero – denominaciones,
especificaciones y métodos de prueba, (DOF 29 noviembre 2005)
Cuando en la presente norma mexicana se mencione:


Acuerdo, debe entenderse que se trata del Acuerdo por el
que se determinan los aditivos y coadyuvantes en
alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y
disposiciones sanitarias. (DOF 16 julio 2012) o el que lo
sustituya
Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento
de Control Sanitario de Productos y Servicios. (DOF 9
agosto 1999) o el que lo sustituya
3. DEFINICIONES
Para efecto de la presente norma se entiende por:
3.1 aditivo alimentario (aditivo): cualquier sustancia que en cuanto
tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa
como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y
cuya adición al producto con fines tecnológicos en sus fases de
producción, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse
razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus
subproductos, en un componente del producto o un elemento que
afecte a sus características (incluidos los organolépticos). Esta
definición no incluye "contaminantes" o sustancias añadidas al
producto para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
5
ANTEPROYECTO DE NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-805-ONNPROLAC-2013.
ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, INGREDIENTES Y MÉTODOS DE PRUEBA.
QUESOS
GOUDA.
DENOMINACIÓN
Y
3.2 alimento: cualquier sustancia o producto sólido, semisólido o
líquido, natural o transformado, que proporciona al organismo
elementos para su nutrición.
3.3 consumidor: la persona física o moral que adquiere o disfruta
como destinatario final de productos alimenticios y bebidas no
alcohólicas preenvasados.
3.4 estandarización de la leche: al ajuste del contenido de grasa y
proteínas propias de la leche a una proporción adecuada para cumplir
con las especificaciones descritas en esta norma mexicana.
3.5 ingredientes opcionales: a los que se pueden adicionar al
producto tales como chiles, condimentos, especias, frutas, verduras
entre otros ingredientes comestibles.
3.6 leche: a la secreción natural de las glándulas mamarias de las
vacas sanas o de cualquier otra especie animal excluido el calostro.
3.7
límite
máximo:
cantidad
establecida
de
aditivos,
microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, metales
pesados, metaloides, entre otros parámetros que no se deben
exceder en materia prima o producto terminado.
3.8 métodos de prueba: procedimientos analíticos utilizados en el
laboratorio para comprobar que un producto satisface las
especificaciones que establece la norma.
3.9 pasteurización: al tratamiento térmico al que se someten los
productos, consistente en una relación de temperatura y tiempo que
garantice la destrucción de organismos patógenos y la inactivación de
algunas enzimas de los alimentos.
3.10 producto cultivado: aquel para el que se utilizan cultivos
lácticos para la maduración del mismo.
3.11 queso: productos elaborados de la cuajada de leche
estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales,
con o sin adición de crema, obtenida de la coagulación de la caseína
con cuajo, cultivos lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos
comestibles y con o sin tratamiento ulterior, por calentamiento,
drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de
maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes
comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de
quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado.
3.12 queso madurados: aquellos que además de cumplir con la
descripción general de queso, se caracterizan por ser de pasta dura,
semidura o blanda y pueden tener o no corteza; sometidos a un
proceso de maduración por la acción de microorganismos bajo
condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para
6
ANTEPROYECTO DE NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-805-ONNPROLAC-2013.
ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, INGREDIENTES Y MÉTODOS DE PRUEBA.
QUESOS
GOUDA.
DENOMINACIÓN
Y
provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos característicos del
producto del que se trate, lo que le permite prolongar su vida de
anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeración.
3.13 Sólidos lácteos: Son los componentes propios de la leche
como: proteínas, caseína, lactoalbúminas, lactosa, grasa, sales
minerales, entre otros.
4. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS
Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y
abreviaturas se entiende por:
%
porciento
5. DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO
5.1 Denominación:
El Gouda es un queso firme/semiduro madurado. Tiene un color que
varía del casi blanco o marfil al amarillo claro o amarillo y una textura
firme (al presionarse con el pulgar) que puede cortarse, con pocos a
abundantes agujeros ocasionados por el gas más o menos redondos
de un tamaño variable.
El queso se elabora y vende con una corteza seca, que puede tener
revestimiento.
El procedimiento de maduración para desarrollar las características de
sabor y cuerpo dura, normalmente, no menos de 3 semanas a
temperatura y humedad controlada, según el grado de madurez
requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduración
(incluida la adición de enzimas para potenciar el proceso) siempre que
el queso presente unas propiedades físicas, bioquímicas y sensoriales
similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduración
previamentecitado.
6. ESPECIFICACIONES
6.1 Especificaciones fisicoquímicas
Los productos objeto de esta Norma Mexicana deberán cumplir con
las especificaciones fisicoquímicas descritas en la siguiente tabla:
Tabla 1.- Especificación fisicoquímica de queso gouda
Especificación
%
Humedad
máxima
%
Grasa mínima
%
Proteína mínima
7
ANTEPROYECTO DE NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-805-ONNPROLAC-2013.
ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, INGREDIENTES Y MÉTODOS DE PRUEBA.
49
24
QUESOS
GOUDA.
DENOMINACIÓN
Y
20
7. INGREDIENTES
7 Ingredientes
7.1 Quesos
7.1.1 Ingredientes
- Leche de vaca o búfala o una mezcla de ambas, así como de sólidos
lácteos
- Los Aditivos autorizados en el Acuerdo excepto el almidón modificado
que podrá utilizarse máx. 1 %.
- Uso de los ingredientes opcionales mencionados en el punto 7.2.
- No se permite el uso de féculas, ni proteínas o grasas diferentes a las
lácteas.
7.2 Ingredientes opcionales
En la elaboración de los productos objeto de esta norma se podrán
utilizar los siguientes ingredientes:
Especias, condimentos, chiles (Capsicum sp) y sus partes, adobo y
cenizas, semillas, frutas, jarabes, miel, chocolate, vegetales, carnes y
8
ANTEPROYECTO DE NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-805-ONNPROLAC-2013.
ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, INGREDIENTES Y MÉTODOS DE PRUEBA.
QUESOS
GOUDA.
DENOMINACIÓN
Y
mariscos procesados térmicamente, entre otros
Especias, condimentos, chiles (Capsicum sp) y sus partes, adobo,
semillas, frutas,
vegetales, carnes y mariscos procesados
térmicamente, entre otros.
8. Métodos de prueba
Para evaluar las especificaciones dispuestas en la presente Norma
Mexicana se podrán aplicar los métodos de prueba dispuestos en las
normas oficiales mexicanas, normas mexicanas o cualquier otro
método alternativo.
9. ETIQUETADO
9.1 Los productos de esta norma deben cumplir con el etiquetado
establecido en:
La NOM-243-SSA1-2010.
La NOM-051-SCFI/SSA1-2010. *
* Para el caso de los productos a granel, no aplica la declaración del
Contenido ni Contenido Neto. En sustitución se debe utilizar la
leyenda: “Venta a granel, pésese en presencia del consumidor” o
alguna otra leyenda
9.2 Cuando en la elaboración de los productos objeto de esta norma
se emplee leche que no proceda de vaca deberá señalarse en la
etiqueta la especie de la que se trate.
9.3 Se deberá indicar la denominación del producto de acuerdo a lo
establecido en el punto 6.2 de esta Norma Mexicana.
9.4 Se podrá especificar en la etiqueta el proceso térmico al que fue
sometida la leche para asegurar la inocuidad del producto.
Para el caso de los productos cuya leche no ha recibido un
tratamiento térmico, esto deberá especificarse en la etiqueta.
10. BIBLIOGRAFIA
Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en
alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones
sanitarias. Publicado el 16 de Julio del 2012 en el Diario Oficial de la
Federación.
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, SSA,
Diario Oficial de la Federación, 9 de agosto de 1999.
Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control
Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.
Diario Oficial de la Federación 18 de enero de 1988
GUILLÉ, José Manuel, Diccionario de la industria de la Leche y los
9
ANTEPROYECTO DE NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-805-ONNPROLAC-2013.
ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, INGREDIENTES Y MÉTODOS DE PRUEBA.
QUESOS
GOUDA.
DENOMINACIÓN
Y
productos lácteos, México D.F., Ed. El Manual Moderno, Universidad
Autónoma de Aguascalientes 2005.
INDA, Cunningham, Optimización de Rendimiento y Aseguramiento de
Inocuidad en la Industria de Quesería, México, Organización de los
Estados Americanos (OEA), Agencia Alemana para el Desarrollo,
GTZ, 2000.
Libro Blanco de la leche y los productos lácteos, México, Cámara
Nacional de Industriales de la Leche, et al. , 1ª edición, 2011
CODEX STAN 206-1999, Norma General del Codex para el Uso de
Términos Lecheros.
CODEX STAN 283-1978, Norma General del Codex para el queso.
CODEX STAN 266-1966, Norma del Codex para el gouda Enmienda
2008, 2010.
11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
La presente norma mexicana coincide parcialmente con la norma
internacional CODEX STAN 266-1966 , Norma General del Codex
para el Gouda en el apartado de Descripción y Materias primas e
ingredientes autorizados y defiere en los siguientes puntos: Ámbito de
aplicación, Descripción, Composición esencial y factores de Calidad,
Aditivos alimentarios, Contaminantes, Higiene, Etiquetado, Métodos
de análisis y muestreo, Apéndice.
Las discrepancias con la norma internacional antes mencionada se
deben a que los ordenamientos nacionales actuales se adaptan mejor
a los productos nacionales y las especificaciones de aditivos,
contaminantes, higiene, métodos de análisis y muestreo se
encuentran contenidos en Normas Oficiales Mexicanas específicas.
TRANSITORIOS
1 La presente norma mexicana entra en vigor a los 60 días de su
publicación.
10