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3M Food Safety
Edición #3 Julio - Septiembre 2011 – Boletín Coleccionable
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Importancia del
Monitoreo de Higiene en sus Plantas
Índice:
Página 2 -Innovando en Seguridad Alimentaria
Sistema de Gestión de Higiene 3M™ Clean Trace™
Víctor Campos R.
Especialista Técnico Región Andina
3M Food Safety Ecuador
Página 3 -Amigos de la Seguridad Alimentaria
Monitoreo de Higiene y su Importancia en la Industria de
Alimentos y Bebidas
Dra. Ma. Refugio Torres Vitela
Universidad de Guadalajara - México
Innovando en
Seguridad alimentaria
Sistema de Gestión de Higiene 3MTM Clean-TraceTM
En toda planta procesadora de alimentos y bebidas, la limpieza es parte fundamental para el cumplimiento de
sus metas de calidad e inocuidad, ya que contribuye a la reducción de restos de alimentos y microorganismos.
El Sistema de Gestión de Higiene de 3M propone una secuencia sencilla y efectiva que ayuda a gerenciar
la limpieza como un componente de los Sistemas de mejora continua, el cual está compuesto por las
siguientes etapas:
Victor Campos R.
Gerente de Cuentas Claves
Especialista Técnico Región Andina
3M Food Safety Ecuador
Identificación de los Puntos de Prueba: Es importante realizar un análisis de riesgos en todo el
proceso para identificar aquellas partes críticas para el aseguramiento del alimento, luego se determinan los
sitios que son difíciles de limpiar y donde exista riesgo potencial para la contaminación cruzada.
Recogida de Datos de Referencia: Las “URL” ó unidades relativas de luz nos muestran la foto de la
planta bajo la limpieza de rutina comparada al peor escenario antes de la limpieza y al mejor después de
la limpieza esforzada o completa, se deben documentar con el fin de establecer los niveles de aceptación/
falla siendo útiles sus registros para referencias de auditoría.
Determinación de los niveles de aceptación/falla: Los diferentes puntos de prueba pueden mostrar
niveles diferentes de URL.
Se plantea dos opciones: Mantener el estado de limpieza actual ó mejorar el estado de limpieza.
En el primer caso debe establecerse el nivel de aceptación en la banda (Tabla 2 de la guía provista con el
luminómetro de 3MTM) con el nivel de aprobado más alto que los datos de referencia, y en el segundo
caso el nivel de aceptación estará con el nivel de aprobado más bajo que los datos de referencia.
Históricamente el nivel de falla es el doble del de aceptación.
Frecuencia de muestreo: Debe presentar una relación directa con el nivel de riesgo, en general puntos
de alto riesgo la prueba se lleva a cabo tras cada limpieza, en los puntos de bajo riesgo la prueba puede
realizarse con una frecuencia menor pudiendo ser semanal.
Procedimiento de Acción Correctora: Durante el monitoreo todo valor aprobado permite el uso de
la superficie, mientras que los valores de falla obligan a relimpiar y re muestrear. Los valores de precaución
permiten decidir si el sitio es de bajo riesgo, se continua con el uso de la superficie sin descuidar el posterior
monitoreo a la limpieza y si es de alto riesgo se procede como en los valores de falla.
Programa de mejora continua: Se recomienda revisar periódicamente los resultados de “URL” los que
serán proporcionales a las mejoras al rendimiento de limpieza para hacer los ajustes a los niveles iniciales
de aceptación/falla.
Gestión de Datos y Análisis de Tendencias: El software de tendencia de datos 3MTM Clean TraceTM
es un paquete de gestión de datos y análisis de tendencias que permite el seguimiento y toma de decisiones
eficaces de los programas de higiene.
Amigos de la
Seguridad alimentaria
Monitoreo de Higiene y su importancia en la Industria de
Alimentos y Bebidas
La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los alimentos que se elaboran en
establecimientos dedicados a su producción, especialmente en aquellos giros en donde se introducen
materiales contaminados de origen con altas cargas microbianas que incluyen en algunos de los casos
microorganismos patógenos. Ésta condición facilita la propagación de la contaminación al interior del
establecimiento convirtiéndose en un peligro.
Dra. Ma. Refugio Torres
Vitela
• Laboratorio de Microbiología
Sanitaria e Investigación
• Departamento de Farmacobiología
• Centro Universitario de Ciencias
Exactas e Ingenierías
• Universidad de Guadalajara
La implementación prácticas esenciales tales como la limpieza y desinfección de las superficies en contacto
con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas entre otras es indispensable.
Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un establecimiento es a través
de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES-SSOP en inglés) que, junto con las
Buenas Prácticas de Manufactura establecen las bases fundamentales (pre-requisitos en el sistema HACCP)
para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.
Existen varias actividades u operaciones, además de las de limpieza y desinfección, que se llevan a cabo
en un establecimiento en donde se elaboran alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar
constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final.
Dichos procedimientos deben ser monitoreados y verificados con cierta frecuencia. La detección de ATP
como un indicador de la presencia de residuos orgánicos y microorganismos permite evaluar rápidamente
el cumplimiento de las normas y los procedimientos higiénicos que se aplican a las superficies y equipos
en contacto con los alimentos. El monitoreo de higiene por bioluminiscencia ATP/Proteína se ha constituido
como una herramienta muy valiosa a utilizar en establecimientos en donde se elaboran alimentos y bebidas,
permitiendo liberar de manera inmediata áreas críticas para la producción de alimentos. La prueba para
detección de ATP para superficies 3MTM Clean-TraceTM es un dispositivo que actualmente es ampliamente
utilizado por la industria de alimentos y bebidas con una trayectoria exitosa en el monitoreo de la higiene.
Así mismo existen trabajos de investigación que evalúan ésta metodología en paralelo con recuentos
microbianos, mostrando una correlación estadísticamente significativa a favor de la detección de ATP como
método rápido.
Recientemente en el laboratorio de microbiología sanitaria e investigación de la Universidad de Guadalajara
realizamos una evaluación del método 3MTM Clean-TraceTM versus recuento de bacterias Psicrótrofas
Aerobias en superficies internas de refrigeradores domésticos; los resultados obtenidos muestran la
importancia de incluir la detección de ATP como una herramienta para evaluar de manera rápida y eficaz
los procedimientos de higiene que se aplican de rutina en superficies y equipos.
3M Food Safety
3M
TM
Clean
Trace
Sistema de Monitoreo de Higiene
TM
3MTM Clean TraceTM Sistema de Monitoreo de Higiene
Las pruebas 3MTM Clean TraceTM para monitorear la higiene ofrecen alta repetibilidad y excelente sensibilidad, permitiendo mejorar el control de la limpieza en las
plantas y reducir los costos sanitarios.
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Resultados en tiempo real en los que usted puede confiar para tomar decisiones criticas en su empresa.
Eficiencia Operativa Mejorada.
Experiencia Global, Soporte Loca.
3MTM Clean TraceTM Sistemas de Deteccion de ATP
Las pruebas 3MTM Clean TraceTM para la detección de ATP en agua y superficies permiten evaluar los estándares de los procedimientos de limpieza y desinfección
mediante la medición de la cantidad de Adenosin Trifosfato (ATP) en una muestra. Los sistemas proveen un indicativo global de la contaminación biológica que incluye
tanto residuos microbiológicos como de producto, mostrando una imagen real del estado de limpieza de sus equipos.
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Excelente Sensibilidad y Alta Repetibilidad.
Software Poderoso y Flexible.
Resultados Rápidos.
Fácil de Usar.
3MTM Clean TraceTM para la Detección de Proteínas
Detecta proteínas y agentes reductores en superficies indicando la presencia de residuos proteicos. Los residuos que quedan sobre las superficies limpias de
forma inadecuada son una fuente que provee nutrientes para el crecimiento de bacterias patogénicas y causantes de descomposición, lo que puede llevar a una
contaminación del producto.
-
Fácil de Usar.
Rápido.
Simple.
Conveniente.
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