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El dao de vida & cultura
Edición mensual | Abril de 2015 | 7
Cocina tradicional china:
que la comida sea tu medicina
El interés público en la cocina medicinal ha ocasionado el aumento de restaurantes que
brindan alimentos que ofrecen beneficios para la salud, pero a menudo sin la guía de
maestros de cocina con experiencia.
Por Susan M
www.pacherbs.com
H
ay una larga tradición
en China en el uso de
hierbas medicinales
en la cocina. El Ministerio de Salud de China tiene
una lista que incluye más de 80
alimentos que pueden ser utilizados como alimento y medicina,
más de 110 hierbas usadas como
ingredientes de salud y 59 ingredientes prohibidos en los alimentos para tal fin.
El año pasado, el Ministerio de
Salud anunció que el aweto, un
raro hongo que
tiene una función de reposición, no se recomienda como
un producto alimenticio
ordinario. Los
ex per tos advierten que las
personas deben
tener especial
cuidado al utilizar ingredientes
con fuertes propiedades medicinales.
El interés público en la cocina medicinal ha ocasionado el
aumento de restaurantes que brindan alimentos que ofrecen beneficios para la salud, pero a menudo
sin la guía de maestros de cocina
con experiencia.
Un tazón de sopa caliente de
cordero con jengibre y la hierba
china angélica es una receta clásica para personas que sienten frío
y cansancio durante el otoño y el
invierno. La angélica china es una
medicina herbal tradicional de uso
frecuente. Su capacidad de calentamiento se utiliza para estimular
la circulación sanguínea, mientras
que el jengibre disipa la frialdad,
calienta el interior del cuerpo y
promueve la transpiración. El cordero caliente tiene la propiedad de
calentar y repone la energía para
los débiles.
Esta receta fue elaborada por
primera vez por Zhang Zhong
Jing, uno de los médicos chinos
más conocidos de la medicina
Tal vez los
restaurantes
deberían tener
a los médicos
de medicina
tradicional china
como instructores
para preparar
“cocina medicinal”
tradicional en la dinastía Han del
Este (25-220 d. C.). Cerca de 1.800
años después, esta sopa todavía
es recomendada durante las estaciones frías para las personas deconstitución débil, para personas
de edad y para mujeres después
del parto.
Otro buen ejemplo es el ginseng,
muy popular no sólo en China
sino también en Corea y los países del sudeste asiático como un
refuerzo energético diario. Esta
hierba valiosa se utiliza para reponer el qi (energía) y calmar los
nervios entre las personas de constitución débil. Pero se ha encontrado que, para las personas con débil Yin y Yang excitado, el ginseng
puede dar lugar a mareos, sobreexcitación e incluso alteración de
los nervios.
Algunas otras
hierbas chinas
utilizadas en los
alimentos también pueden tener propiedades
adversas. El azafrán, que vigoriza la circulación sanguínea
y aumenta la inmunidad, puede causar abortos involuntarios, mareos y
sobre excitación.
El huang qi, o leche veza, repone la
energía, pero puede ser peligroso
para las personas que han tenido
una hemorragia cerebral.
Tal vez los restaurantes deberían tener médicos de medicina
tradicional china como instructores y a chefs experimentados
en alimentos y hierbas, que se
combinen para preparar “cocina
medicinal”. También sería bueno
que los ingredientes utilizados en
alimentos medicinales sean escogidos de la lista publicada por el
Ministerio de Salud en 2002, y que
la cantidad de hierbas usadas no
sea mayor a los designados en la
Farmacopea de la República Popular de China.
El Du Zhong, o corteza eucommia, por ejemplo, se utiliza en la
sopa de riñón de cerdo para reponer la energía en los riñones de los
hombres. El ginseng, la angélica y
el bulbo de lirio se hierven juntos
para reponer la energía y beneficiar los pulmones. Otros ingredientes comunes utilizados como alimentos y medicinas a base
de hierbas incluyen el azufaifo chino, semillas de loto,
nísperos, longan y tubérculo de Gastrodia.
Las hojas frescas de menta, la
albahaca, la leche veza y el Baical
solideo también están siendo utilizados en los platos.
Jiao Mingyao, gerente general
El azafrán,
que vigoriza
la circulación
sanguínea y
aumenta la
inmunidad, puede
causar abortos
involuntarios
de Tian Xia Yi Jia, restaurante de
Beijing, dice que el ginseng ya ha
desaparecido de los restaurantes,
pero el aweto todavía existe en un
buen número de menús. Jiao recomienda comer alimentos nutritivos de acuerdo a las diferentes estaciones del año, las condiciones
físicas individuales y la geografía
donde uno se encuentre. Asimismo recomienda los alimentos que
eleven la energía en primavera incluyendo las coles y el hígado de
pollo, cerdo y cordero para reponer la energía en el hígado.
“Durante el verano es recomendable reponer la energía suavemente, y disipar el calor y la sequedad,” afirma. “Es un tiempo
bueno para comer semillas de loto,
menta, castañas de agua, carne de
paloma, carne y pato”.
Para el otoño, él sugiere freír
bulbo del lirio con ginko y hacer
platos con naranja y pera. En invierno, la carne
de vaca y cordero, así como la
carne de venado
son todos buenos impulsores
de la energía,
agrega.
“Mi concepto de alimento med ic i na l
es una cocina
nutritiva bajo
un punto cient í f i c o ”, d i c e
Jiao. “Debe ser
una fase avanzada de desarrollo de la cocina
china, en lugar de una simple
mezcla de hierbas medicinales
y alimentos”.
Las hierbas chinas e ingredientes medicinales deben ser divididos en aquellos con livianas propiedades medicinales y los que
tienen fuertes propiedades medicinales, los cuales sólo deben ser
prescritos por los médicos.
“Sobre estas hierbas medicinales que pueden mezclarse con los
alimentos para tratar enfermedades se debería dejar decidir a los
médicos”, sostiene. “En cuanto a
aquellos que son también alimentos, la gente debe recordar sobre sus efectos secundarios,
pero no deberían prohibir el
uso de ellos.”
El huang qi, o
leche veza, repone
la energía, pero
puede ser peligroso
para las personas
que han tenido
una hemorragia
cerebral