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3°CONGRESO NACIONAL DE
ALIMENTACION SEGURA Y SALUDABLE
Tecnología y Valor Agregado a los Granos
para una
Alimentación Saludable
Nicolas Apro
Centro de Cereales y Oleaginosas
RELACION DEL HOMBRE
LA DIETA Y LA SALUD
HACIA DONDE VAMOS?
DIETA, NUTRICION Y PREVENCION DE ENFERMEDADES
• La investigación médica indica que la "dieta occidental",
alta en grasas y azúcares y baja en fibra dietética, es
perjudicial para nuestra salud.
• Las enfermedades relacionadas con la dieta, tales como
la diabetes tipo 2, la obesidad, las enfermedades del
corazón y los distintos tipos de cáncer están aumentando
en todo el mundo.
• La tendencia de comer para el bienestar en lugar de comer
para la enfermedad será una de las principales consignas de
la industria mundial de alimentos en los próximos 20 años.
• Concepto de: “ALICAMENTOS” y “NUTRIGENOMICA”
LA REALIDAD DEL PAIS - I
Comparación de productos alimenticios exportados por Argentina en 2012
Fuentes : Cálculos del CCI basados en estadísticas de UN COMTRADE.
2012
Código NCM
Descripción del producto
Cantidad exportada,
Toneladas
Exportado valor
2012 (miles de USD)
Valor unit
(USD/ton)
´02
Total carne y despojos comestibles
540.781
1.801.778
3.331,81
´04
Total leche y productos lácteos
372.015
1.294.363
3.479,33
36.226.760
6.627.228
9.529.510
3.795.531
263,05
572,72
42.853.988
13.325.041
310,94
1.933.679
5.140.674
767.261
5.861.053
396,79
1.140,13
217.453
417.072
1.917,99
27.927.958
11.638.713
416,74
58.590
303.122
5.173,61
35.278.354
18.987.221
538,21
78.132.342
32.312.262
413,56
´10
´12
´10+12
´11
´15
´19
´23
´35
´11+15+19+23+35
Cadena granos
Total cereales
Total semillas y frutos oleaginosos
Total granos sin valor agregado
Productos de la molinera; malta; almidon y fecula; inulina;
gluten de trigo
Grasas y aceites vegetales
Prep.a base de cereales, harina, amidon, fécula o leche;
pasteleria
Residuos, desperdicios de las industrias alimentarias;
alim.para animales
Materias albuminoidas; prod.a base de amidón o de fecula
modificados
Total productos derivados de granos
Granos con y sin valor agregado
CADENA
VALOR
GRANOS EN ARGENTINA
Cadena
deDEValor
deDE
Granos
CADENA ACTUAL
• EXPORTA FERTILIDAD
• SE COMODITIZA CADA VEZ MAS
• LA MAYORIA A FORRAJE
DEBEMOS CAMBIAR:
– EXPORTAR GRANOS CON VALOR AGREGADO
– A NICHOS DE MERCADO Y NO COMODITIES
– PARA USO INDUSTRIAL Y NO FORRAJERO
LA REALIDAD DEL PAIS - II
LA REALIDAD MUNDIAL
ENERGIA
Aumento de la demanda
50% para el 2030
La tormenta perfecta
Cambio
Climático
ALIMENTOS
AGUA
Aumento de la demanda
Aumento de la demanda
50% para el 203
30% para el 2030
Cual es nuestra Misión como país??
Proyecto CyO
ANTECEDENTES DE LA
ALIMENTACION
SALUDABLE
ESTRATEGIAS DIETARIAS
 Sustituir las grasas saturadas y trans, por grasas no hidrogenadas
insaturadas (especialmente poliinsaturadas) de origen vegetal.
 Incrementar el consumo de ácidos grasos Omega 3 proveniente de
aceite de pescado y fuentes vegetales.
 Consumir una dieta alta en frutas, vegetales y granos enteros; y
baja en granos refinados.
 Evitar el exceso de alimentos grasos, salados y dulces.
 Realizar actividad física diaria.
Recomendaciones de la Pirámide de Alimentos y
proporción de mensajes comerciales en la TV in
the UK
Grasas y
Azucares
Lacteos, carnes,
pescados
Frutas y
Vegetales
Alimentos
grasos y
AzucaradosAlimentos
preparados y
Comidas
Rapidas
Harinas de grano
entero y aceites
vegetales
Recomendaciones Dietarias
Fuente: Dalmeny et al (13)
Mensajes comerciales
PROYECTOS DE LA UE – PROGRAMA MARCO
Proyectos Financiados en el 6to. y 7mo. Programa Marco UE
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Hacia la prevención de las enfermedades del corazón
Impacto nutricional de la avena y la cebada
Fitoestrógenos y alimentos funcionales
Alimentos funcionales de cereales
Relación entre el consumo de grasa y una vida mas
larga
Alimentación y protección de la salud
Como pueden los polifenoles proteger a las personas
Combatir el cáncer con fitoestrógenos
Acido linolénico conjugado en distintas formulaciones
Proyecto Phytos ( barras y pastas para los huesos)
Proyecto Local Food - Nutracéuticos
El desafío de la INNOVACION
• PORQUE DEBEMOS HACER??
 CUANDO PODEMOS HACER??
 PARA QUE DEBEMOS HACER??
 CUANTO PODEMOS HACER??
 QUE PODEMOS HACER??
 COMO PODEMOS HACER??
 CON QUIENES PODEMOS HACER??
Centro de Cereales y Oleaginosas - INTI
Áreas internas del Centro
Potenciando nuestros conocimientos
INTI 9 de Julio - AÑO 1994
PLANTAS PILOTO INTI – Cereales y Oleaginosas
INNOVACIÓN EN EL AGREGADO DE VALOR
LOCAL A LA CADENA DE GRANOS Y
DERIVADOS
INSTALACION DE PLANTAS LLAVE EN MANO – AÑO 1993
INSTALACION DE PLANTAS LLAVE EN MANO – AÑO 1994
INSTALACION DE PLANTAS LLAVE EN MANO – AÑO 1996
HASTA LA ACTUALIDAD CON:
- Asistencia técnica y transferencia de tecnología
- Instalación de plantas “llave en mano”
- Capacitación de recursos humanos
- Desarrollo de productos y procesos
- Implementación de Normas de Gestión de la Calidad
- Producción de muestras, partidas industriales y para
exportación
DESARROLLO, PRODUCCIÓN Y TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA

Alimentos Funcionales.

Alimentos Saludables.

Alimentos para dietas especiales.

Alimentos para planes alimentarios.
Insumos
para la Industria Alimentaria
En base a cereales y oleaginosas, para mejorar la
Calidad de Vida de la Comunidad
GRANOS PARA AGREGAR VALOR
• Maíz (blanco, colorado, waxy y dentado), Sorgo blanco,
Trigo (pan, duro, waxy y de baja ceniza).
• Avena, Cebada, Centeno y Arroz
• Lino, Sésamo, Canola – Colza, Girasol común y alto
oleico y Soja (común, gmo free, oleíco)
• Amaranto, Quínoa, Mijo, Chia
• Spelt y Sarraceno
• Garbanzo, Lenteja, Porotos, Arvejas y otras
legumbres
• Frutos secos
“+ GRANOS +++INSUMOS ++++++ALIMENTOS”
Concepto del proyecto de Valor Agregado de granos
Alimentación inadecuada.
Pastas funcionales.
Hipertensión.
Harina multigrano.
Obesidad.
Harinas integrales.
Constipación.
Panificados de grano entero.
Celiaquía.
Barras de cereales nutritivas.
Diabetes tipo II.
Panificados con menos sodio.
Alimentos sin TACC.
Más compromiso con la salud del
consumidor
ALIMENTOS PARA DIETAS ESPECIALES
HARINAS PARA CELIACOS (transferido).
ALIMENTACION INSTITUCIONAL (transferido).
HARINAS PARA DIABETICOS (Desarrollo).
ALIMENTOS PARA ANCIANOS (transferencia).
BARRAS PROTEICAS (Desarrollo).
BARRAS PARA OSTEOPOROSIS Y MENOPAUSIA (Desarrollo).
ALIMENTOS PARA EMERGENCIA (Transferencia).
SNACK SALUDABLE (Desarrollo).
Ejemplo
PROYECTO
VIDA SIN T.A.C.C
Objetivos del Proyecto: Vida Sin TACC
 Desarrollar la tecnología para la elaboración de
harinas e insumos, a partir de cereales sin TACC.
 Formular mezclas de harinas, alimentos preparados
e insumos aptos para celíacos, con óptimas
características nutricionales, sensoriales y
funcionales.
 Brindar asistencia técnica y transferencia de
tecnología al sector industrial elaborador de
alimentos para celiacos y a la comunidad celiaca en
general.
PROYECTO VIDA SIN TACC
Reunión con Celíacos
Reunión con celíacos
PROYECTO VIDA SIN T.A.C.C - Algunos de los alimentos elaborados
Algunos alimentos elaborados
Reunión con celíacos
DESARROLLO TECNOLÓGICO DE INSUMOS,
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS ALIMENTICIOS
SIN TACC
Empresas adheridas
PROYECTO VIDA SIN T.A.C.C.
VENTAJAS DE LOS PRODUCTOS DESARROLLADOS
- Incorporación de fibras.
- Enriquecimiento con vitaminas y minerales.
- Fortificación proteínas vegetales.
- Funcionalidad.
- Valor nutricional.
- Alta calidad organoléptica.
Grado de innovación del Proyecto Vida sin TACC
El desarrollo de una tecnología innovadora para la
obtención de harinas pregelatinizadas y la
optimización nutricional de las premezclas para
elaborar alimentos con adecuadas características
funcionales, sensoriales y nutricionales, hacen que
este proyecto sea significativamente innovador.
PROYECTO: Microemprendimiento
Instalación de Micropanaderías
Libres de Gluten
PROYECTO: Microemprendimiento Sin TACC
SABORES DE HOGAR
Pergamino
Buenos Aires
Ejemplo
Año 2004
CONSUMO DE SAL CON EL PAN
PROMEDIO DE SAL: 1,7%.
CONSUMO DIARIO DE SAL POR PAN: 3,4 g/día.
Análisis de panes: 0,98 a 2,10 g de sal/100 g de pan.
Los derivados de granos contribuyen al 29% del consumo de sal diaria (AACC).
Reducir 1 gramo de sal por día en la dieta evitaría 2000 muertes por año
La reducción de 1 gramo podría lograrse reduciendo la sal de panificados, que explican el
25% de la sal que comemos.
RESULTADOS
Los resultados de los análisis sensoriales
demostraron que una disminución en la
cantidad de sal de alrededor del 15%
(respecto del promedio 1,8%), es decir, pan
con 1,5% de sal agregada, no sería detectable
por los consumidores
Dieta DASH contra la hipertensión
“Dietary Approaches to Stop Hypertension”
LO INTERESANTE ES QUE LO SALUDABLE SEA SABROSO
Cambio de Paradigmas!?
Salar o Saborizar?
DESARROLLO DE
MEZCLAS DE
ESPECIAS
SIN SAL AGREGADA
Ensayo de aceptabilidad
realizado en 100
consumidores
hipertensos y
normotensos de la
ciudad de 9 de Julio
INTI – CyO - 2009
Ejemplo
XI Congreso Argentino de Ciencia y
Tecnología de Alimentos – CYTAL®
Buenos Aires 12 a 14 de septiembre de 2007.
Mesa redonda: “NUTRICIÓN Y SALUD:
Carencias nutricionales y fortificación de
alimentos”
Aspectos técnicos de la
fortificación
Ing. Nicolás J. Apro (INTI – Cereales y Oleaginosas)
Conceptos tecnológicos básicos de
la Fortificación
de harinas
El proceso de agregar micronutrientes a
las harinas y la selección de dosificadores
o alimentadores deben ser estudiados
cuidadosamente.
La dosificación debe asegurar la
distribución correcta y uniforme de los
nutrientes en el producto, durante el
almacenamiento y hasta su preparación.
Dispersión en el contenido de hierro
12
contenido de hierro (mg/kg)
10
8
6
4,79
4
3
2
0
0
100
200
300
400
500
600
700
-2
muestras (580)
muestras
Cantidad Promedio de hierro Real"
Cantidad de hierro obligatorio
Dispersión del contenido de Vitamina B2
contenido (mg/kg)
9
8
7
6
5
4
3
2
1,3
0,99
1
0
0
50
-1
Dispersión Vit B2
100
150
200
250
muestras (340)
Cont. Vit B2 obligatorio
300
350
400
450
Promedio Contenido de Vit B2
Dispersión contenido de Vitamina B1
14
12
Contenido (mg/kg)
10
8
6,3
6
5,9
4
2
0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
-2
muestras (78)
Dispersión de Vit B1
Cont. Vit B1 obligatorio
Promedio Contenido Real de Vit B1
90
Ejemplo
CONCEPTO DE GRANO ENTERO
CONCEPTO DE GRANO ENTERO
APROBADO POR FDA
“declaración de propiedades saludables”
•Diets rich in whole grain foods and other
plant foods that are low in total fat, saturated
fat, and cholesterol may reduce the risks of
heart disease and certain cancers.
Ejemplo
TECNOLOGIA DE EXTRUSION
Ejemplo
EL PROCESO DE EXTRUSION SECA-PRENSADO MECANICO (E-P) DE OLEAGINOSAS
TECNOLOGIA DE EXTRUSION - PRENSADO

Proceso Innovador a nivel mundial (1999)

Permite la obtención de productos con alto valor
agregado, con una importante demanda en el mercado de
alimentos saludables.

Rendimiento del 75% en aceite con una sola pasada por la
prensa.

Harina semidesgrasada de alta calidad proteica.

Abastecimiento a nichos de mercado (Alto oleico,
orgánico, IP).

Bajo Costo
EJEMPLOS
PRODUCTOS DESARROLLADOS Y EN EL MERCADO
Ejemplo
HARINAS COMPUESTAS
ENRIQUECIDAS PRECOCIDAS POR
EXTRUSION PARA PLANES
ALIMENTARIOS - NUTRICIONALES
HARINA DE MAIZ – SOJA 70-30 PRECOCIDA
Humedad
Hidratos de Carbono
Grasa
Proteína
Cenizas
Fibra
PER corregido
Kcal / 100 g
5%
62.6 %
8%
19.5 %
5.0 %
2.0 %
2.53 ± 0.6
400
APLICACIONES DE LAS HARINAS COMPUESTAS
PLAN MAS VIDA – AÑO 2001 EN ADELANTE
APLICACION DE HARINAS COMPUESTAS

Alimentación Escolar

Programas de ayuda alimentaria.

Hospitales.

Cárceles.

Fuerzas Armadas.

Desastres Naturales
PROYECTO DERIVADO
En este contexto, el INTI – Cereales y
Oleaginosas ha desarrollado platos preparados
nutricionalmente mejorados agregando harina
de soja semidesgrasada, vegetales
deshidratados, leche en polvo, suero de queso,
condimentos a diferentes alimentos a base de
trigo (fideos), harina de maíz integral y arroz,
para de esta manera aumentar el valor
nutritivo de estos productos tradicionales
.
Proyecto Platos Preparados
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Fideos con verduras
Fideos a la provenzal
Polenta con verduras
Polenta a la cebolla con leche
Sopa crema con verdura y leche
Arroz a la española
Arroz a la provenzal
Sopa de arroz
Postre sabor chocolate
Postre sabor vainilla
Arroz con leche
Platos Preparados
Proyecto Comedores escolares
Productos
Valor energético
Carbohidratos
Proteínas
Grasas totales
Fibra alimentaria
Sodio
Calcio
Alimentos a base de polenta
Prototipos INTI
Polenta a la Sopa crema
Polenta con
cebolla con con verdura
verduras
leche
y leche
(en 100 gr)
(en 100 gr) (en 100 gr)
379,8 Kcal. 386,4 Kcal. 391,8 Kcal.
70,6 gr
69,5 gr
69,6 gr
14,2 gr
15,1 gr
15,3 gr
4,5 gr
5,4 gr
5,8 gr
2 gr
2 gr
2 gr
14,2 mg
10,4 mg
15,6 mg
33,2 mg
50 mg
Polenta del
mercado
(en 100 gr)
340 Kcal.
78 gr
7 gr
0,8 gr
1,8 gr
0 mg
EJEMPLO DE APLICACION
Postres
Prototipos INTI
Productos
Valor energético
Carbohidratos
Proteínas
Grasas totales
Fibra alimentaria
Sodio
Calcio
Postre sabor Postre sabor Arroz con
vainilla
chocolate
leche
(en 100 gr) (en 100 gr) (en 100 gr)
422 Kcal.
75 gr
13,2 gr
7,7 gr
0,9 gr
57,2 mg
182,6 mg
412,6 Kcal.
73,4 gr
12,9 gr
7,5 gr
0,9 gr
55,9 mg
178,5 mg
403,1 Kcal.
71,6 gr
12,2 gr
7,6 gr
1,1 gr
74,4 mg
237,4 mg
Postre de
leche del
mercado
(en 100 gr*)
439 Kcal.
100 gr
3 gr
3 gr
0 gr
145 mg
120 mg
Platos preparados - Proyecto Comedores escolares
Alimentos a base de arroz
Prototipos INTI
Productos
Valor energético
Carbohidratos
Proteínas
Grasas totales
Fibra alimentaria
Sodio
Arroz a la
española
(en 100 gr)
Arroz a la
provenzal
(en 100 gr)
Sopa de
arroz
(en 100 gr)
318,5 Kcal.
65,5 gr
11,4 gr
1,2 gr
1,3 gr
15 mg
323 Kcal.
66,2 gr
11,7 gr
1,3 gr
1,3 gr
15 mg
316,5 Kcal.
65,3 gr
11,1 gr
1,2
1,3 gr
15 mg
Arroz del
mercado
(en 100 gr)
363 Kcal.
80,5 gr
6,7 gr
0 gr
1,1 gr
0 mg
Platos Preparados
Proyecto Comedores escolares
Ejemplo
Perfil Nutricional
(g/100 g)
Ingredientes: harina de soja y lino
parcialmente desgrasadas, salvado y
germen de trigo estabilizado y harina
de trigo entero.
Carbohidratos
42.46
Fibra Dietaria
20.5
Proteina
20.3
Grasa
5.7
Cenizas
3.26
Humedad
7.78
Calorías
302
Platos preparados para Ancianos
Factores que influyen en la malnutrición
Aumentar la disponibilidad de
EN EL ADULTO MAYOR
alimentos especiales para sus
necesidades, alimentos
fortificados y diseñados
específicamente
Whole Grain Education Programs for Older Adults
Mary Ann Johnson, PhD
Professor of Foods and Nutrition
Faculty of Gerontology
University of Georgia
Athens, GA
Design, development and formulation food for elderly
PELLEGRINO Néstor1, GIACOMINO María S1, RODRÍGUEZ Viviana1, FERREYRA Verónica2, APRO Nicolás2, PITA
MARTÍN DE PORTELA María Luz.1
1Facultad
de Farmacia y Bioquímica - UBA.- 2 INTI – Sede 9 de Julio
Biological evaluation of a food formulated for the elderly,
fortified with vitamins A and E
Pellegrino Néstor1, Dupraz Hernán1, Ferreyra Verónica2, Giacomino María S1, Mambrin Cecilia1, Apro
Nicolás2, Zeni S3 y Pita Martín de Portela María L1
1Facultad
UBA
de Farmacia y Bioquímica UBA.- 2INTI, 9 de Julio – 3 Centro de Osteopatías Hospital de Clínicas,
Design and Research of food for elderly
Pellegrino N, Giacomino MS, Rodríguez V, Ferreyra V, Apro N, Dupraz H, Zeni S y Pita Martín de
Portela ML. UBA - INTI
Ejemplo
LAS LEGUMBRES EN EL CONSUMO ACTUAL
Proteínas Vegetales ??????
LEGUMBRES
LEGUMBRES
IMPORTANCIA NUTRICIONAL
• ALTO CONTENIDO EN PROTEINAS, FIBRA E H.C. NO
DIGERIBLES
• BAJO INDICE GLICEMICO
• BAJO CONTENIDO DE GRASA
• ALTO CONTENIDO DE VITAMINAS Y MINERALES
• BAJA ALERGENICIDAD
• GRANO ENTERO, ALIMENTO SALUDABLE
• EXTRUSION – MOLIENDA SECA Y MOLIENDA HUMEDA
USOS Y APLICACIONES
• CONSUMO DIRECTO
• PANIFICACION
• PRODUCTOS CARNICOS
• SNACKS
• SALSAS
Programa de Innovación Agroindustrial
Que necesita la Industria de las Legumbres?
Un poco
de
Fantasía!
¿O de
Nutrimarketing?
Barra de cereal nutritiva
Nutritional facts
(g/100 g)
Humedad
9.92
Ceniza
1.46
Proteina
15.72
Grasa
12.6
Hidratos de Carbono
56.89
Fibra dietaria
3.41
Calorias
403.8
Ingredientes: arroz extrudado, hssd, germen de trigo, maíz y avena entera,
miel, azúcar, albumina
Ejemplo
DESARROLLO Y ELABORACION DE HARINAS Y
DERIVADOS (copos, expandidos) DE GRANOS NO
TRADICIONALES.
 AMARANTO
 QUINOA
 CHIA
 LINO
 SESAMO
Desarrollos transferidos a Pachamana
texturizado
Harina cruda
Grano escarificado
Q
U
I
N
O
Harina extrudada
salvado
popeado
A
Ejemplo
Programa de Innovación Agroindustrial
INDUSTRIALIZACION DE SUBPRODUCTOS DEL
PROCESAMIENTO DE GRANOS
SALVADO Y GERMEN DE TRIGO ESTABILIZADO.
SALVADO Y GERMEN DE MAIZ ESTABILIZADO.
HEZ DE MALTA.
SUBPRODUCOTS DE LA MOLIENDA HUMEDA DE MAIZ Y
TRIGO.
Programa de Innovación Agroindustrial
•
¿Cómo podemos comunicar el hecho de que las actividades de prevención de las
enfermedades cardiovasculares en la población mejoraran su calidad de vida y ahorrarán
dinero?
•
¿Cómo podemos generar publicidad confiable relacionada con la alimentación saludable?
•
¿Cómo podemos evitar que las ENTs afecten más a los consumidores de menor poder
adquisitivo?
•
A pesar de que el consumo de sal disminuya globalmente, este descenso no se ve reflejado
en los consumidores de menor poder adquisitivo. ¿Cómo podemos lograr que el consumo de
sal no se incremente entre los consumidores de menor nivel educativo y ocupación?
•
¿Cómo podemos lograr que los grupos socio-económicos más humildes consuman alimentos
con menos sal, bajos en grasas y calorías y más saludables?
•
¿No deberíamos generar un debate amplio sobre el papel de la ciencia y la tecnología en la
formulación de políticas alimentarias?
•
¿Cómo podemos desarrollar una industria de alimentos (grande, mediana y pequeña) para una
mejor calidad de vida de nuestra población?
PROPUESTA
La Nutrición Translacional en la industria alimentaria
tiende un puente entre la investigación en nutrición y los
mercados.
Acelera la transferencia de la innovación a los
consumidores.
Esto implica un trabajo interdisciplinario entre los
diferentes actores responsables de la salud, la nutrición,
la ciencia, la tecnología, la industria y los consumidores.
INTI – CyO
Nicolás Apro
Alte. Brown 971
(6500) 9 de Julio
Buenos Aires - Argentina
02317-430842
[email protected]