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óptimo, es decir, que su constitución comprenda
los ocho aminoácidos esenciales en valores
iguales o mayores al patrón indicado por la FAO.
Comportamiento del consumo calórico
proteico según quintiles: 2004, 2009, 2012
y
Se observa que en los quintiles más pobres hay
caída en consumo de calorías y de proteínas
entre 2004 y 2012
de algunos de los aminoácidos esenciales)
hasta 100, para las que, como la proteína de
huevo, son totalmente utilizables.
b. Proteína neta utilizada (NPU). Es el
porcentaje obtenido por la diferencia entre el
nitrógeno retenido y el nitrógeno aportado
en la ración alimentaria.
c. Cociente de eficacia en crecimiento (PER).
Este método consiste en estimar el
crecimiento en relación con la cantidad de
proteínas consumidas, o en términos más
precisos, ganancia de peso por gramo de
proteína ingerida.
d. Coeficiente de digestibilidad. Es el
porcentaje de nitrógeno absorbido respecto
del ingerido. Da información sobre la
utilización digestiva de la proteína, que por
contenidos de aminoácidos, en general es
mayor en las proteínas animales frente a las
vegetales.
4.4. Descripción y análisis de las proteínas
de calidad
Las proteínas son necesarias para la síntesis
tisular y, dado que la calidad de las proteínas
dietéticas varía de acuerdo a su composición de
aminoácidos, es evidente que algunos alimentos
serán más útiles que otros para cubrir los
requerimientos proteicos, en la medida que
representen el mejor perfil de aminoácidos
esenciales, es decir, que alcancen por lo menos
los valores mínimos sugeridos por la FAO.
Existen parámetros que tipifican a las proteínas
de calidad, tal como se expone a continuación
(SENPE, 2010):
a. Valor biológico (BV). Es una medida
específica del valor nutritivo de la proteína, y
determina el porcentaje de proteína
absorbida que permanece en el organismo. El
valor biológico varía desde 0, para las
proteínas que no pueden utilizarse en la
síntesis tisular (porque carecen por completo
e. Otro factor importante que permite
distinguir la capacidad digestiva de las
proteínas es el balance de nitrógeno, sobre el
cual se exponen algunos detalles.
Balance de nitrógeno. Es la diferencia entre el
nitrógeno ingerido con la dieta y la excreción
total de nitrógeno:
NB = I - (O + H + P)
NB
I
O
H
P
=
Balance
de
nitrógeno
=
Ingestión
de
nitrógeno
= Pérdida de nitrógeno en la orina
= Pérdida de nitrógeno en las heces
= Pérdida de nitrógeno en la piel
Dentro de los balances del consumo de proteínas
se distingue el equilibrio de nitrógeno, el cual
indica la interacción y efecto del conjunto de la
ingesta proteica en el metabolismo corporal.
Existen tres estados básicos del estatus del
nitrógeno:
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