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INSTITUTO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD
FUNDACIÓN H. A. BARCELÓ
Carrera de LIC. EN NUTRICIÓN
ASIGNATURA:
NUTRICIÓN EN CICLOS BIOLÓGICOS
TEMA:
GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS N° 2
PROF. TITULAR:
Lic. ADRIANA R. GULLERIAN
1
COMPETENCIAS A ALCANZAR EN CADA UNIDAD DIDÁCTICA
- ADOLESCENCIA COMPETENCIAS A ALCANZAR:
♦ Conocer los cambios fisiológicos, corporales y psicológicos que ocurren
durante la pubertad y adolescencia
♦ Comprender la influencia de los cambios fisiológicos y corporales en los
requerimientos nutricionales del adolescente
♦ Reconocer los nutrientes críticos durante la adolescencia según sus
funciones específicas en el crecimiento y desarrollo
♦ Comprender la interacción entre la maduración psicológica del adolescente
y sus conductas alimentarias
♦ Reconocer las características particulares del adolescente deportista y sus
necesidades nutricionales especiales
♦ Presentar capacidad de detectar en forma precoz las conductas
alimentarias de riesgo en un adolescente
♦ Reconocer las consecuencias de una alimentación inadecuada durante la
adolescencia, a corto y largo plazo
♦ Presentar habilidades y destrezas para diseñar planes de alimentación
adecuados a las características biológicas, nutricionales, psicológicas y
sociales de un adolescente sano
♦ Desarrollar habilidades y destrezas para realizar educación alimentario-
nutricional en adolescentes, con fines de promoción de la salud y
prevención de enfermedades
♦ Presentar una actitud positiva hacia el adolescente, respetando su
individualidad y empleando estrategias que, desde el desempeño
profesional, se orienten a su óptimo desarrollo, tanto corporal como
psicológico
♦ Reconocer y valorar la importancia del abordaje interdisciplinario en este
estadío biológico
Nutrición en Ciclos Biológicos
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2
- EMBARAZO COMPETENCIAS A ALCANZAR:
♦ Conocer los cambios fisiológicos, metabólicos y corporales que le suceden
a la mujer durante el embarazo
♦ Comprender la influencia de dichos cambios en los requerimientos
nutricionales de la mujer embarazada
♦ Reconocer los nutrientes críticos durante el embarazo según sus funciones
específicas en esta etapa
♦ Comprender los procesos preparatorios que ocurren durante el embarazo,
en favor de la lactancia
♦ Comprender las características particulares de la mujer embarazada
adolescente
♦ Reconocer la acción de las sustancias teratogénicas de mayor importancia,
y las formas de prevenir sus efectos
♦ Presentar habilidades y destrezas para diseñar planes de alimentación
adecuados a las características biológicas, nutricionales, psicológicas y
sociales de una mujer embarazada sana, adulta y adolescente
♦ Desarrollar habilidades y destrezas para realizar educación alimentario-
nutricional a favor de la gestación, antes, durante y después de esta etapa,
actuando en mujeres en edad fértil, con fines de promoción de la salud y
prevención de enfermedades de la mujer, y de optimización del crecimiento
y desarrollo pre y post natal del nuevo ser
♦ Valorar la trascendencia de la salud y nutrición materna en el crecimiento y
desarrollo pre y post natal ser humano
♦ Presentar una actitud positiva en el tratamiento de la mujer embarazada,
respetando su individualidad y actuando en favor de su papel decisivo en la
salud del niño
♦ Reconocer y valorar la importancia del abordaje interdisciplinario en este
estadío biológico
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3
- LACTANCIA COMPETENCIAS A ALCANZAR:
♦ Conocer los cambios fisiológicos, metabólicos y corporales que le suceden
a la mujer durante el período de lactancia
♦ Comprender los mecanismos que promueven la lactancia previo y durante
este período específico
♦ Comprender la influencia de los cambios maternos en los requerimientos
nutricionales de este período
♦ Reconocer los nutrientes críticos durante la etapa de lactancia según sus
funciones específicas en esta etapa
♦ Reconocer la importancia del estado nutricional y de salud materno en la
producción y calidad de la leche
♦ Reconocer la importancia de la preparación y la actitud materna en el logro
de una lactancia exitosa, y mediante esta, el suministro del alimento óptimo
para el niño lactante
♦ Presentar habilidades y destrezas para diseñar planes de alimentación
adecuados a las características biológicas, nutricionales, psicológicas y
sociales de una mujer lactante sana
♦ Desarrollar habilidades y destrezas para realizar educación alimentario-
nutricional para la mujer lactante y promoción de la lactancia humana,
orientados a optimizar el crecimiento y desarrollo del niño lactante
♦ Presentar una actitud positiva en el tratamiento de la mujer lactante,
respetando su individualidad y actuando en favor de su papel decisivo en la
salud del niño
♦ Reconocer y valorar la importancia del abordaje interdisciplinario en este
estadío biológico
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4
- ANCIANIDAD COMPETENCIAS A ALCANZAR:
♦ Conocer los cambios metabólicos, fisiológicos y corporales que ocurren
durante el proceso de envejecimiento
♦ Comprender la influencia de dichos cambios en los requerimientos
nutricionales del anciano y de la mujer en climaterio
♦ Reconocer la importancia de los aspectos psico-sociales en el estado
nutricional y de salud del anciano y de la mujer en climaterio
♦ Valorar el papel de la nutrición en: la promoción de una óptima calidad de
vida en la ancianidad y en la prevención de patologías asociadas al
envejecimiento
♦ Presentar habilidades y destrezas para diseñar planes de alimentación
adecuados a las características biológicas, nutricionales, psicológicas y
sociales de un anciano sano y de la mujer en climaterio
♦ Desarrollar habilidades y destrezas para realizar educación alimentario-
nutricional en ancianos y mujeres en climaterio, con fines de promoción de
la salud y prevención de enfermedades
♦ Presentar una actitud positiva hacia el anciano, respetando su individualidad
y empleando estrategias que, desde el desempeño profesional, se orienten
a la promoción de la mejor calidad de vida posible
♦ Reconocer y valorar la importancia del abordaje interdisciplinario en este
estadío biológico
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5
- DEPORTE Y ACTIVIDAD FÍSICA COMPETENCIAS A ALCANZAR:
♦ Conocer los sucesos metabólicos, fisiológicos y corporales que ocurren
durante la actividad física y el deporte, y cómo estos inciden en la vida del
deportista
♦ Comprender la influencia de dichos cambios en los requerimientos
nutricionales del deportista
♦ Reconocer la importancia de la nutrición en el rendimiento deportivo
♦ Valorar el papel de la actividad física en la promoción de la salud y la
prevención de enfermedades, en las diferentes etapas de la vida
♦ Presentar habilidades y destrezas para diseñar planes de alimentación
adecuados a los diferentes tipos de actividades deportivas, y en sus
distintos momentos
♦ Desarrollar habilidades y destrezas para realizar educación alimentario-
nutricional en deportistas, con fines de optimizar su rendimiento físico y
mantener un adecuado estado nutricional y de salud
♦ Presentar una actitud positiva hacia el deportista, respetando su
individualidad y empleando estrategias que se orienten al óptimo
rendimiento deportivo
♦ Reconocer y valorar la importancia del abordaje interdisciplinario en este
estadío biológico
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6
- VEGETARIANISMO COMPETENCIAS A ALCANZAR:
♦ Conocer las características alimentarias y nutricionales de las diferentes
dietas vegetarianas
♦ Reconocer las ventajas y los riesgos asociados a cada tipo de dieta
vegetariana en cada estadío biológico
♦ Presentar habilidades y destrezas para diseñar planes de alimentación
vegetarianos adecuados a las características de los diferentes estadíos
biológicos
♦ Desarrollar habilidades y destrezas para realizar educación alimentario-
nutricional en personas vegetarianas, con fines de optimizar la calidad
nutricional de su alimentación y promover un adecuado estado de salud y
nutrición
♦ Presentar una actitud positiva hacia la persona vegetariana, respetando su
individualidad y empleando estrategias que se orienten a la optimización de
su alimentación y nutrición
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RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
MÉTODO PARA DETERMINAR EL VALOR CALÓRICO TOTAL SEGÚN FAO/OMS,
PARA NIÑOS Y ADOLESCENTES DE 10 a 17 AÑOS
El Comité de expertos de FAO/OMS/UNU - Ginebra - 1985, sugiere realizar el
cálculo de las necesidades energéticas en forma factorial, considerando la TMB,
la actividad física y el crecimiento.
En este grupo etáreo, existen importantes diferencias de peso para la edad de
acuerdo con el momento en que se inicia el desarrollo puberal.
Sin embargo, la Tasa Metabólica Basal (TMB) es directamente proporcional al
peso, y las variaciones en talla no ocasionan diferencias significativas (la TMB se
modifica menos del 5% entre el percentilo 3 y 97 de talla para el mismo peso).
• Por esta razón, es conveniente utilizar para la estimación, el peso para la talla
(P/T) y no el peso para la edad (P/E).
• Si bien, aun durante el “estirón” puberal las necesidades energéticas del
crecimiento son muy pequeñas comparadas con las necesidades totales, se
asignan 5 % de las Kcal del Metabolismo Basal, bajo este concepto.
El cálculo en los adolescentes, al igual que en los adultos, se realiza por el
método factorial, considerando la TMB y la actividad física como un múltiplo de la
misma.
• Requerimiento Energético / día = TMB / hora x Fact. de Actividad x Tiempo
No existen tablas para estimar el incremento de la TMB por la actividad escolar
típica de esta edad.
El Comité ofrece una guía estimativa, haciendo la salvedad de que si el niño o
adolescente trabajase, habría que calcular su gasto energético como en los
adultos.
Esta modalidad factorial de cálculo permite adaptar la estimación energética a
cada situación en particular.
Sin embargo, exige el preciso conocimiento de la actividad diaria.
Para adultos, se emplea el mismo tipo de cálculo; las únicas diferencia se
encuentra en los factores de actividad, y en el empleo de otra categoría que es la
de “actividades discrecionales”, que incluye actividad social, recreación, etc.
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Ejemplo:
Adolescente varón de 12 años:
Peso para la Edad (P/E) = 41 Kg
Peso para la Talla (P/T) = 40 Kg  este es el peso que se emplea, el P/T,
equivalente al peso ideal del adulto
Duerme: 8 hs / día
Asiste a la escuela: 4 hs de lunes a viernes
Realiza deberes escolares: 2 hs de lunes a viernes
Camina: 3 hs 2 días por semana
Realiza deporte: 2 hs 2 días por semana
MB = 17,686 x 40 + 658,2 = 1366 Kcal
TMB (MB por hora) = MB / 24 = 1366 / 24 = 56,9 Kcal
Crecimiento = 5 % del MB = 5 % de 1366 = 68,3 Kcal
Actividad
Sueño
Trabajo Escolar
Actividad Ligera
Actividad Moderada
Deporte
Tiempo restante
Crecimiento
Total
Factor
1,0
1,6
1,6
2,5
6
1,4
TMB
56,9
56,9
56,9
56,9
56,9
56,9
Se redondea = VCT 2100 Kcal
BIBLIOGRAFIA
Boletín Cesni. Volumen 2, Buenos Aires. Argentina.
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Horas
8
2,86
1,43
0,86
0,57
10,28
Kcal
455,2
260,1
130,1
121,9
195,1
819,4
68,3
2050
9
Recomendaciones Nutricionales según Academia Nacional de Ciencias
(N.A.S.)
De Macronutrientes: Ver archivo adjunto
De Micronutrientes: Tabla a continuación. Fuente: Nutrición en las Diferentes
Etapas de la Vida, de Brown - Página 1 y 2. Aclaración: el grupo de Lactantes, donde
figura 0 a 0,5 años y 0,5 a 1 años, corresponde a: 0 a 6 meses y 7 a 11,9 meses
respectivamente
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RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DE ENERGÍA Y DE PROTEÍNAS
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Recomendación de Proteínas para Adultos según FAO:
0,8 g / Kg / día
Recomendación promedio de Proteínas para Adolescentes según FAO:
0,85 g / Kg / día
Recomendación promedio de Proteínas para Adolescentes según NAS (ver
Tabla):
0,85 g / Kg / día para 14 a 18 años
0,95 g / Kg / día para 9 a 13 años
El valor final de la recomendación de proteínas de FAO debe ser corregido por
digestibilidad considerando un 80 %. Es decir, multiplicando el valor obtenido
según Kg de peso, por 100/80.
EMBARAZO
Etapa
1° Trimestre
N.A.S. 2002
-
F.A.O. 2001
+ 85 Kcal
2° Trimestre
+ 340 Kcal
+ 285 Kcal
3° Trimestre
+ 450 Kcal
+ 475 Kcal
N.A.S. 2001
1,1
g / Kg
1,1
g / Kg
1,1
g / Kg
F.A.O. 1985
+ 1,2 g
+ 6,1 g
+ 10,7 g
Adolescentes: + 500 Kcal en los 3 trimestres
Desnutridas: + 650 Kcal en los 3 trimestres
Obesas: sin adición
Ácido Linoleico = 13 g / día
Alfa-Linolénico = 1,4 g / día
Ácidos Docosahexaenocio y Eicosapentaenoico = 0,65 g / día
LACTANCIA
Etapa
1° Semestre
N.A.S. 2002
+ 330 Kcal
F.A.O. 2001
+ 500 Kcal
2° Semestre
+ 400 Kcal
+ 500 Kcal
N.A.S. 2001
1,1
g / Kg
1,1
g / Kg
F.A.O. 1985
+ 17,5 g
+ 13 g
FAO: para mujeres malnutridas o con baja ganancia de peso gestacional, se adiciona
675 Kcal en vez de 500
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PAUTAS GENERALES PARA LA ELABORACIÓN DE PLANES
DE ALIMENTACIÓN
Autora: Lic. Adriana R. Gullerian
Partes que componen el Plan de Alimentación que se entrega al paciente:
1) Lista diaria de alimentos (cantidades totales de cada alimento calculadas en
la F.D.)
2) Distribución diaria de alimentos (gramos de alimentos y equivalencias)
3) Selección de alimentos (según la composición química calculada en la F.D. y
según las posibilidades que el estadío biológico y / o la patología lo permita).
4) Menúes (incluyen los alimentos indicados en cada ingesta, para guiar al
paciente y dar ideas de cómo combinar en cantidad y calidad los alimentos de
la distribución, aclarándole que es sólo un ejemplo que él puede variar).
5) Reemplazos
Alternativamente, se pueden emplear las Unidades de Intercambio por Grupos
de Alimentos para expresar todo el Plan de Alimentación.
CRITERIOS BÁSICOS QUE SE DEBEN CONSIDERAR EN TODO PLAN DE
ALIMENTACIÓN
* Adecuación: selección de alimentos según las características individuales del
paciente (biológicas, patológicas, psicológicas, culturales y socioeconómicas)
* Jerarquización de los alimentos según el aporte de sus nutrientes, en
adaptación al estadío biológico
* Simplicidad, para facilitar la incorporación a los hábitos alimentarios del
paciente
* Prevención de patologías y educación alimentaria
CONSEJOS PRÁCTICOS A TENER EN CUENTA:
PESO IDEAL
Buscar en la talla que más se acerca a la talla del paciente.
En el peso ideal no se emplean decimales, por tanto si el decimal es 5 o más,
redondear hacia arriba; si es 4 o menos, redondear hacia abajo;
ej: si el promedio resulta 76,5 Kg colocar 77 Kg
76,4 Kg colocar 76 Kg
VCT
* Es más conveniente redondear los valores al final, para no acumular error.
* En casos de adolescentes y adultos se puede redondear de 100 en 100 Kcal.
De 50 o más, se asciende a la centena superior; de 49 o menos, se desciende
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a la inferior; ej. 1560 se redondea a 1600; 1320 se redondea a 1300; 1850 se
redondea a 1900.
* En cuanto al tipo de actividades: se considera actividad ligera cuando la
mayor parte del tiempo la persona se encuentra sentada, ej. secretaria,
telefonista, cajero, maestra particular, etc.; se considera actividad moderada
cuando la mayor parte del tiempo la persona se encuentra parada pero sin
llevar carga pesada, ej. maestra de grado, profesor, médico de planta, tareas
domésticas, etc.; y se considera actividad pesada cuando la mayor parte del
tiempo la persona se encuentra parada y llevando peso, ej. maletero,
trabajador de industrias, etc.
FORMULA SINTÉTICA (F.S.) Y DESARROLLADA (F.D.)
* En F.S. en adultos sanos, se utiliza el 30 % del VCT en lípidos, con sentido
preventivo.
* Cuando se emplea un grupo de alimentos que incluye variedades o tipos de
diferente composición, es preciso aclarar en la F.D. cuáles tipos se emplearon,
y la composición química de todos sus nutrientes debe corresponder al tipo
señalado; ej. si se emplea una composición promedio, todos los nutrientes
deben referirse al promedio.
* Los cálculos de vitaminas o minerales en la F.D. no se redondean. Siempre
deben superar o igualar la recomendación, nunca estar en menor cantidad.
* Los H de C simples refinados deben limitarse a menos del 10 % del VCT
(expresados en Kcal), con el objetivo de realizar prevención.
Los hidratos de carbono refinados son aquellos gramos de hidratos de carbono
provenientes de alimentos que no aportan cantidades significativas de otros
nutrientes, como: azúcar, dulces, mermeladas, gaseosas, jugos industriales,
otras bebidas industriales ej. Gatorade, gelatina, helado de agua, caramelos.
NO se incluyen: miel, chocolate, dulce de leche, galletitas dulces, helado de
crema, ya que todos estos contienen además otros macro y/o micro nutrientes.
* Dentro del Ca lácteo se incluye todo el calcio proveniente de leches, yogures,
quesos, como así también, de manteca, crema de leche, helado de crema y
dulce de leche.
* Dentro de las proteínas animales, se incluyen todas las proteínas
provenientes de leches, yogures, quesos, huevo, carnes, como así también, de
crema de leche, helado de crema y dulce de leche.
* No dar más manteca que aceite, con sentido preventivo. El aceite es un
alimento con gran jerarquía nutricional debido a su contenido en ácidos grasos
insaturados (poli y monoinsaturados en proporciones diferentes según el tipo
de aceite) y con un buen aporte de vitamina E, en contraposición con la
manteca, fuentes de ácidos grasos saturados. Asimismo, cobran importancia
otras fuentes de ácidos insaturados.
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La margarina es rica en ácidos grasos trans, considerados de gran
aterogenicidad, por lo que se contraindica su uso; a excepción de las
margarinas libres de trans.
* La densidad calórica: Kcal / g, sirve como guía para evaluar si el volumen de
los alimentos es el adecuado en relación al aporte energético, en adaptación al
estadío biológico y al estado del apetito del paciente. La DC mayor a 1 indica
mayor aporte de energía que volumen, adecuado para pacientes con falta de
apetito; la DC menor a 1 indica menor aporte de energía que volumen,
adecuado para pacientes con gran apetito. En el volumen: multiplicar los
cereales por 3 y las legumbres por 2.
* Si se desea aportar diferente frecuencia de cada tipo de carne en la FD, se
puede calcular de la siguiente manera. Ejemplo: se desea indicar 120 g de
carne por día, con una frecuencia de 1 vez por semana pollo, 4 veces por
semana pescado y 2 veces por semana vacuna.
120 X 1 / 7 (1 día pollo) = 17 g
120 X 4 / 7 (4 días pescado) = 69 g
120 X 2 / 7 (2 días vacuna) = 34 g
34 + 69 + 17 = 120 g
En la F.D. se coloca 17 g de ave, 69 g de pescado y 34 g de vacuna, pero
luego en la distribución, no se colocan estos números, sino que se indica 120 g
de carne, aclarando al lado que corresponde 1 vez por semana pollo, 4 veces
pescado y 2 veces vacuna.
* Se debe desarrollar criterio para considerar cualitativamente el aporte de
colesterol, grasas saturadas, hidratos de carbono simples refinados, y las
recomendaciones nutricionales según el estadío biológico, aún cuando no se
calculen. Es decir, aún sin que se calculen numéricamente, el plan de
alimentación debe cubrir los nutrientes críticos para el estadío biológico
correspondiente.
DISTRIBUCIÓN:
* Frecuencia alimentaria: es importante respetar las 4 comidas principales y 2
colaciones, lo cual deberá considerarse según el estado biológico.
* Controlar que esté completa: que no falte ni sobre ningún alimento en relación
a los indicados en la fórmula desarrollada, en las mismas cantidades que
figuran en esta.
* Se debe colocar de cada alimento, y en todos:
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nombre del alimento - cantidad en g (ó ml) - equivalencia (taza, cuchara, etc.
indicando el tipo y tamaño de la medida empleada, si es en crudo ó cocido en
caso de cereales o legumbres).
* Para facilitarle al paciente el manejo de los alimentos en el día, realizar la
distribución lo más estandarizada y simple posible. Para ello es necesario
utilizar en la F.D. cantidades lógicas y uniformemente distribuibles en el día.
* Para lograr mayor claridad, respetar cierto orden en la distribución, listando
los alimentos del modo en que generalmente se consumen, ej: Leche, azúcar,
pan, manteca y dulce, en vez de dulce, azúcar, pan, leche y manteca.
* Se deben colocar los alimentos por los grupos indicados en la F.D., y no
nombrar las variedades, de manera que el paciente tenga libertad para elegir.
Ej. en la distribución se coloca: Hortalizas A (y no tomate, lechuga, etc.),
Hortalizas B, Quesos, etc.
Las variedades se incluyen en la Selección de Alimentos. Cuando se realice
esta, deben incluirse todos los tipos que hayan sido contemplados en la
composición de hidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales, en la F.D.
Ej.: si en la F.D. se utilizó la composición de los quesos frescos, no se puede
indicar al paciente en la selección o distribución, quesos maduros, ya que estos
tienen más proteínas y grasas que los otros. Si en la F.D. se utilizó la
composición del cereal promedio, no se puede indicar al paciente en la
selección o distribución, corn flakes, ya que estos contienen más hidratos de
carbono.
* No se pueden distribuir alimentos cuya composición no está calculada en la
F.D., a menos que se exprese como reemplazo de 1 alimento que sí figura en
la F.D., con la respectiva explicación al paciente y aclarando con cuánta
frecuencia puede hacerlo. Por ej si en la F.D. se colocó leche pero no se colocó
yogur, no se puede colocar yogur en la distribución; si se desea dar yogur, e
debe indicar el reemplazo correspondiente respecto del total o de una parte de
la leche de la F.D.
* Si es posible, no se deben colocar marcas de alimentos, a excepción de los
casos en que se requiere que consuma una determinada marca debido a su
composición química (Sobre todo, en Dietoterapia).
* No indicar más de 10 ó 15 g de azúcar por taza ó vaso, para generar buenos
hábitos y realizar prevención.
* Incluir cantidad de alimentos grasos en almuerzo y cena.
* Es adecuado, en general, incluir fruta ó postre en almuerzo y cena.
* Nuestro objetivo es prevenir enfermedades y formar hábitos correspondientes
a una alimentación saludable, por lo tanto no podemos indicar ciertos
alimentos. Si resultan ser alimentos del hábito del paciente, lo máximo que
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puede hacerse en una primera instancia es tolerarlos, pero el objetivo es
lograr paulatinamente que modifique sus hábitos, enseñándole los efectos
negativos a largo plazo. En el paciente sano una acción básica es la
prevención de patologías vinculadas con la nutrición.
Ej. de alimentos no recomendables: alcohol, embutidos, vísceras, achuras,
hamburguesas industrializadas, fiambres, picadillo de carne y afines, carnes
con alto contenido graso, etc. (la lista puede ampliarse).
EQUIVALENCIAS
* Si el paciente come afuera, deben colocarse equivalencias que él pueda
medir en la mesa, ej. platos, vasos, cucharas, etc., en relación al alimento
cocido listo para el consumo.
* Las equivalencias empleadas deben corresponder al alimento indicado en la
F.D. Ej. Si se colocó en la F.D. pan francés, no se puede colocar como
equivalencia una rebanada de pan lactal, ya que la composición química de
ambos es diferente.
* Emplear equivalencias simples y fáciles de comprender por el paciente.
Para ello, se sugiere el empleo de las siguientes equivalencias estándar:
Vaso estándar = 200 ml
Vaso pequeño = 150 ml
Pocillo tipo café = 30 – 40 g o ml
Pocillo tipo café doble o jarrita = 60 – 70 g o ml
Taza tipo té = 200 ml
Taza tipo café con leche = 250 ml
Tazón = 300 ml
Cucharita tipo café = 3 g o ml
Cucharita tipo té = 5 g o ml
Cuchara tipo postre = 10 g o ml
Cuchara sopera = 15 g o ml
Plato tipo postre = 100 g
Plato playo = 150 – 200 g
Plato sopero = 300 g
Unidad o Porción pequeña = 100 g
Unidad o Porción mediana = 150 g
Unidad o Porción grande = 200 g
La unidad o porción puede utilizarse para carnes, vegetales o frutas. No
obstante, emplear platos es siempre más gráfico para la comprensión del
paciente, ya que la definición de pequeño, mediano o grande es muy subjetiva.
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* Vegetales: se pueden unificar las equivalencias de los diferentes tipos de
vegetales, empleando platos.
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* Los alimentos de la F.D. figuran en peso neto y crudo, por tanto las
equivalencias deben tener en cuenta esto. Ejemplo:
Cereal promedio = si en la F.D. figura por ej 60 g, este peso es crudo, por tanto,
la equivalencia debe colocarse de 60 g crudos (1 pocillo tipo café doble o
jarrita), o bien, lo equivalente a 180 g cocidos (1 plato playo), ya que el cereal
promedio en la cocción se hidrata y aumenta su volumen 3 veces.
* Es importante que el alumno vaya realizando pesajes de alimentos, con el
objetivo de conocerlos e ir definiendo sus equivalencias.
REEMPLAZOS
* Se debe redondear el valor final obtenido al valor más cercano y adecuado al
tamaño de una porción de ese alimento, y luego formular la indicación para el
paciente.
* La elección del nutriente por el cual se reemplaza, dependerá del objetivo del
plan de alimentación (del estadío biológico o patológico).
* El cálculo de un reemplazo debe hacerse con criterio según el estadío
biológico, es decir cambiando alimentos equivalentes entre sí en los nutrientes
que se deben jerarquizar en dicha etapa. Por ej. En un adolescente si se
reemplaza queso por carne, se está aumentado el aporte de Fe (que es
conveniente) pero disminuyendo el aporte de calcio, lo cual no es conveniente;
para este estadío, en que ambos nutrientes son muy críticos, estos alimentos
no son reemplazables entre sí.
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
* Al expresar las recomendaciones nutricionales, no se debe olvidar las
unidades (ej. mg, ug, etc.) y si es por día, o por 100 Kcal, o por Kg de peso
corporal, etc.).
INDICACIONES PARA EDUCACIÓN ALIMENTARIA
* Al formular consejos de educación alimentaria, debe emplearse un lenguaje
comprensible para el paciente.
* Es adecuado emplear el término Plan de Alimentación, y no dieta, ya que este
último término suele ser asociado con planes para bajar de peso y con una idea
restrictiva de la alimentación para un determinado plazo de tiempo. En cambio,
el término plan se asocia a un proyecto de cambio y establecimiento de buenos
hábitos alimentarios para toda la vida.
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LA
NUTRICIÓN ES UN HECHO FISIOLÓGICO,
INTERACCIÓN ENTRE SUS 3 TIEMPOS:
1°) alimentación
18
RESULTADO
2°) metabolismo
3°) excreción
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DE
LA
COMPLEJA
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CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA EN EL PLAN DE
ALIMENTACIÓN DE CADA ESTADIO BIOLÓGICO
Autora: Lic. Adriana R. Gullerian
PLAN DE ALIMENTACIÓN DEL ADOLESCENTE
-
PESO EMPLEADO: P/T
V.C.T.:
-
ADICIÓN DEL 5 % DEL METABOLISMO BASAL POR CRECIMIENTO (SEGÚN F.A.O.)
Proteínas:
-
Determinación de proteínas según Kg de P/T
Fórmula Desarrollada:
-
Porcentaje de adecuación de las recomendaciones de micronutrientes
De la recomendación de calcio: >= 70 % en calcio lácteo
>= 60 % de Proteínas de origen animal (en relación al valor de proteínas de la FD)
<= 10 % de Hidratos de carbono refinados (en Kcal, en relación al VCT de la FS)
Distribución:
-
Proteínas animales en cada comida principal
Vitamina C en las comidas sin carnes
Colaciones fuera de casa
Líquidos:
-
Cantidad (1 ml por Kcal)
Indicación del tipo de líquidos
Reemplazos:
-
Adecuación al estadío biológico
Comprobación de nutrientes críticos
Fundamentación de su objetivo
Indicación
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20
-
PLAN DE ALIMENTACIÓN DE LA MUJER GESTANTE
Peso empleado: Peso Ideal en adultas o P/T pregestacional en adolescentes
Trimestre en que se encuentra
V.C.T.:
-
Adición de suplementación calórica según el trimestre y según el estadío biológico
Proteínas:
-
Determinación de proteínas según Kg de P.I. o P/T pregestacional según el
estadío, según F.A.O. y N.A.S. 2001
Fórmula Desarrollada:
-
Adecuación a las recomendaciones de Micronutrientes
>= 60 % de Proteínas de origen animal
<= 10 % de Hidratos de carbono refinados
Alta proporción de vegetales A y B y frutas para el aporte de folato
Incremento del aporte de Fibra: cereales y panes integrales; variedad de frutas y
vegetales (+ crudos)
Prioridad a los Ácidos grasos mono y polinsaturados
Indicación de Pescados
Prohibición de alimentos con excesivo contenido de vitamina A: hígado
Distribución:
-
4 comidas con 2 ó 3 colaciones
Volúmenes reducidos
Bajo índice glucémico
Proteínas animales en cada comida
Vitamina C en las comidas sin carnes
Formas de cocción y preparación que faciliten la digestibilidad
Líquidos:
-
Cantidad por día (1 ml / Kcal)
Distribución fuera de las comidas
Indicación del tipo de líquidos
Prohibición del alcohol
Limitación del café y bebidas cafeinadas
Limitación de edulcorantes artificiales
Consejos alimentarios:
-
Lenguaje accesible al paciente
Explicación de lo indicado en la F.D. y en la distribución
Fundamentación científica de los consejos
Reemplazos
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21
PLAN DE ALIMENTACIÓN DE LA MUJER LACTANTE
-
Peso empleado: Peso Ideal en adultas o P/T pregestacional en adolescentes
Semestre en que se encuentra
V.C.T.:
-
Adición de suplementación calórica según el semestre y según el estadío biológico
Proteínas:
-
Determinación de proteínas según Kg de P.I. o P/T pregestacional según el
estadío, según F.A.O. y N.A.S. 2001
Fórmula Desarrollada:
-
Adecuación a las recomendaciones de Micronutrientes
>= 60 % de Proteínas de origen animal
<= 10 % de Hidratos de carbono refinados
Prioridad a los Ácidos grasos mono y polinsaturados
Indicación de Pescados
Distribución:
-
4 comidas con 2 colaciones
Proteínas animales en cada comida
Vitamina C luego de las comidas sin carnes
Líquidos:
-
Cantidad por día: 1 ml por Kcal + 1 litro por lactancia
Indicación del tipo de líquidos
Prohibición del alcohol
Limitación del café y bebidas cafeinadas
Limitación de edulcorantes artificiales
Consejos alimentarios:
-
Lenguaje accesible al paciente
Explicación de lo indicado en la F.D. y en la distribución
Fundamentación científica de los consejos
Reemplazos:
-
Adecuación al estadío biológico
Comprobación de nutrientes críticos
Fundamentación de su objetivo
Indicación
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22
PLAN DE ALIMENTACIÓN DEL ANCIANO
-
Peso empleado: Peso Posible, según peso ideal y edad
Proteínas:
-
Determinación de proteínas según Kg de Peso Posible, y a partir de ese valor,
cálculo del % del VCT
Fórmula Desarrollada:
-
Ácidos grasos: valores parciales y sumatoria
Colesterol
>= 60 % de Proteínas de origen animal
<= 10 % de Hidratos de carbono refinados
Adecuación a las recomendaciones de Micronutrientes
Incremento en el aporte de Fibra
Incremento en el aporte de Antioxidantes (vit E, vit C, beta-carotenos)
Indicación de Pescados
Variedad de alimentos
Distribución:
-
4 comidas con 2 colaciones
Volúmenes reducidos
Bajo índice glucémico
Proteínas animales en cada comida
Vitamina C en las comidas sin carnes
Líquidos:
-
Cantidad por día: 30 a 35 ml por Kg Peso Posible
Distribución principalmente fuera de las comidas
Indicación del consumo día y noche
Indicación del tipo de líquidos
Menúes:
-
Adecuación a la/s situación/es biológica/s
Variedad de alimentos
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23
PLAN DE ALIMENTACIÓN DEL DEPORTISTA – ENTRENAMIENTO
-
Peso empleado: Peso Ideal o P/T según el estadío biológico
V.C.T. Plan del Entrenamiento:
-
Según el estadío biológico
Fórmula Calórica Plan del Entrenamiento:
-
Proteínas: gramos por Kg peso, según el estadío biológico, y a partir de ese valor,
cálculo del % del VCT
Hidratos de Carbono: entre 60 y 70 % del VCT, entre 500 y 600 g
Lípidos: entre 25 y 30 % del VCT, según Densidad Calórica
Fórmula Desarrollada Plan del Entrenamiento:
-
Cálculo de la Densidad Calórica, con y sin líquidos
Prioridad en el cálculo de la adecuación de nutrientes según estadío biológico:
micronutrientes, proteínas animales, colesterol, ácidos grasos saturados, hidratos
de carbono refinados
Incremento del aporte de antioxidantes (vit C, vit E, beta-carotenos)
Variedad de alimentos para cubrir la gran cantidad de nutrientes
Distribución Plan del Entrenamiento:
-
4 comidas y 2 ó 3 colaciones, según volúmenes
Variedad en el índice glucémico, adecuando al entrenamiento
Líquidos Plan del Entrenamiento:
-
Cantidad y tipo por día (1 ml / Kcal)
Distribución según entrenamiento
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24
PLAN DE ALIMENTACIÓN DEL DEPORTISTA – DÍA DE LA COMPETENCIA
Previo a la Competencia:
-
Carga de Hidratos de Carbono según Kg Peso Ideal o de P/T
Sin agregado de alimentos fuentes de proteínas
Sin fibras ni ácidos orgánicos
Lípidos: hasta 25 % del V.C.T. de cada comida, seleccionando ácidos grasos
insaturados para mayor digestibilidad
-
1 g Hidratos de Carbono / Kg Peso en todas las colaciones, desayunos o
meriendas previas a la competencia – Índice Glucémico variado – Cada 2 horas
4 g Hidratos de Carbono / Kg peso en la última comida 3 a 4 hs antes de la
competencia – Índice Glucémico variado
-
Hora previa a la competencia: sin hidratos de carbono, con Na y K
Durante la competencia:
-
Cada 20 minutos, 150 a 200 ml de Solución Adecuada al deportista:
8 g glucosa / 100 ml
20 mEq Na / 1000 ml
Posterior a la Competencia:
-
1,5 g Hidratos de Carbono / Kg Peso en los primeros 15 a 30 minutos luego de la
competencia – Alto Índice Glucémico – Un tercio de gramos en Proteínas (+ alto
valor biológico)
-
1,5 g Hidratos de Carbono / Kg Peso cada 2 horas en las colaciones o merienda
luego de la competencia – Alto Índice Glucémico – Un tercio de gramos en
Proteínas (+ alto valor biológico)
-
4 g Hidratos de Carbono / Kg peso en las comidas principales luego de la
competencia – Índice Glucémico variado – Un tercio de gramos de Proteínas (+
alto valor biológico)
-
Reposición en todo momento de K y Mg con alimentos fuentes de estos minerales
Reposición de Na con sal de mesa
-
Especificación del menú en cada ingesta
-
Plan de Hidratación (según Esquema de Hidratación y de Rehidratación)
-
Previo, durante y posterior a la competencia: Indicación de cantidades en
porciones estándar, en todas las ingestas, y tipo de líquidos:
- Con sodio y potasio
- Con glucosa, excepto en la hora previa a la competencia
Durante la competencia: Solución Adecuada
-
Diluciones: cuando las soluciones para la competencia no se adaptan a las
recomendaciones
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GUÍAS PARA HIDRATACIÓN ADECUADA
25
♦
NO RESTRINGIR LOS LÍQUIDOS ANTES O DURANTE EL EVENTO
♦
DETERMINAR EL PESO ANTES DEL INICIO Y DESPUÉS DEL EJERCICIO (sobre todo en
altas temperaturas)
♦
SE RECOMIENDAN LAS SIGUIENTES INGESTAS DE LÍQUIDOS:
♦
Mínimo de 250 a 500 ml 2 horas antes de la actividad
♦
Mínimo de 120 a 250 ml inmediatamente antes de la actividad
♦ De 150 a 200 ml cada 20 minutos durante el entrenamiento y la competencia.
♦ Mínimo de 250 a 500 ml después de la actividad
♦
Mínimo de 250 a 500 ml con cada comida
♦
Mínimo de 250 ml entre comidas
ESQUEMA DE REHIDRATACIÓN
♦ Por cada 1 Kg de peso corporal perdido: ingerir 1 Litro / 1,5 Litro de líquido
PÉRDIDA DE PESO (KG)
0,2
0,5
0,7
1
1,5
2
2,5
3
MINUTOS ENTRE PAUSAS
60
45
30
20
20
15
15
10
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CANT. DE ML DE REPOSICIÓN
200
200
200
250
300
300
325
250
26
PROTEÍNAS
CORRECCIÓN DE LA DOSIS INOCUA
- Las necesidades de proteínas, según FAO/OMS, se definen como la dosis más
baja ingerida en la dieta que compensa las pérdidas orgánicas de nitrógeno en
personas que mantienen una actividad física moderada.
- En los lactantes, niños, mujeres embarazadas y que amamantan, los
requerimientos de proteínas se asocian con la formación de tejidos o la secreción
de leche a un ritmo compatible con un buen estado de salud.
- Las necesidades de proteínas consisten en el requerimiento de aminoácidos
esenciales, y las recomendaciones se realizan en base proteínas de alto valor
biológico, cuya proporción utilizable de aminoácidos se calcula en 100% y su
digestibilidad es del 100%.
- Ya que la dieta habitual incluye proteínas de origen vegetal, cuyo valor
biológico es inferior, por carecer de aminoácidos esenciales y/o presentar
aminoácidos limitantes, y además en la dieta habitual existen cantidades
variables de fibra que reducen la digestibilidad proteica, se vuelve preciso ajustar
las dosis recomendadas de proteínas al cómputo químico y a la digestibilidad de
la proteína ingerida en la dieta mixta.
• Cómputo Químico:
- Es el porcentaje de presencia del aminoácido limitante que se encuentra en
menor proporción con respecto al mismo aminoácido en una proteína de
referencia.
C.Q.= mg de aa en 1 g de proteína del alimento estudiado
mg de aa en 1 g de proteína de la proteína de referencia
- Ej.: El cómputo químico del arroz es de 65 % (ó 0,65) ya que el aminoácido
limitante que se halla en menor proporción es la lisina, que está en un 65%
respecto de la cantidad de lisina de la proteína patrón.
- Los aa que con mayor frecuencia son limitantes en la dieta latinoamericana
son: lisina, metionina y cisteína (aa azufrados), triptofano y treonina, por lo que
alcanza con su determinación para evaluar las dietas de la población.
- En las legumbres: los aa limitantes son: metionina y cisteína (aa azufrados).
- En los cereales: los aa limitantes son: lisina y triptofano.
• Digestibilidad:
- Constituye el otro factor de corrección de las necesidades de proteínas.
- Se refiere a la proporción de nitrógeno ingerido que es absorbido.
- Existe una digestibilidad aparente (Da) y una digestibilidad verdadera (Dv), que
se calculan de la siguiente manera:
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27
Da = N ingerido - N fecal x 100
N ingerido
Dv = N ingerido -(N fecal - N fecal en dieta aproteica)x 100
N ingerido
- En la Dv se toma en cuenta las pérdidas metabólicas en las heces, por lo cual
se resta al N fecal total la pérdida fecal de N endógeno.
- La ingesta de grandes cantidades de fibra en la alimentación, aumenta la
excreción de N fecal, reduciendo la digestibilidad de las proteínas
aproximadamente en un 10 %.
- Para corregir las recomendaciones de proteínas según digestibilidad, se puede
tomar como base los datos sobre digestibilidad de proteínas de algunos
alimentos, asemejando aquellos alimentos que no figuran a los alimentos más
parecidos.
- El método se realiza de la siguiente manera: se calcula el porcentaje de
proteínas de cada alimento en relación al total de proteínas (100 %), se expresa
como fracción y se multiplica cada fracción por la digestibilidad del alimento
respectivo. Los valores resultantes de cada multiplicación se suman y así se
obtiene la digestibilidad de la dieta en estudio.
- Ej.: Estimación de la digestibilidad de las proteínas en una dieta mixta
ALIMENTOS
Pan
Arroz
Maíz
Porotos
Leche
Carne
FRACCIÓN DE LAS
PROTEÍNAS DE LA
DIETA
EN RELACIÓN A 100 %
0,30
0,10
0,10
0,35
0,10
0,05
100 %
DIGESTIBILIDAD (%)
97
88
85
78
95
94
* Digestibilidad total de la proteína de la dieta:
(0,3 x 97) + (0,1 x 88) + (0,1 x 85) + (0,35 x 78) +
(0,1 x 95) + (0,05 x 94) = 87,9 %
- Una vez conocido el cómputo químico y la digestibilidad de las proteínas que
consume un individuo, se puede ajustar la recomendación, determinando así la
cantidad de proteínas que el individuo verdaderamente necesita ingerir con la
alimentación.
- Se considera digestibilidad alta a valores >= 95% y digestibilidad baja a valores
<= 85%.
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28
Ej.: Cálculo de la dosis inocua de ingestión de proteínas dietéticas (dieta mixta
latinoamericana)
* Cómputo Químico = 90
* Digestibilidad = 80
Adultos:
* Dosis inocua de proteínas de referencia (requerimiento)
= 0,75 g / Kg
* Dosis inocua de proteínas dietéticas (recomendación)
= 0,75 x 100 x 100
90 80
= 0,75 x 1,11 x 1,25
= 1,0 g / Kg
(Adaptado de FAO/OMS 1985)
- Los valores de recomendación de proteínas incluyen la corrección de la dosis
inocua, mientras que los requerimientos no.
* Tabla 1: Dosis inocua de ingestión de proteínas, según FAO/OMS/UNU 1985
EDAD (AÑOS)
10 - 11
11 - 12
12 - 13
13 - 14
14 - 15
15 - 16
16 - 17
17 - 18
Adultos
Embarazo
1° trimestre
2° trimestre
3° trimestre
Lactancia
Primeros 6 meses
Después de 6 meses
PROTEÍNAS G / KG / DÍA
Mujeres
1,00
0,98
0,96
0,94
0,90
0,87
0,83
0,80
Varones
0,99
0,98
1,00
0,97
0,96
0,92
0,90
0,86
0,75
0,75
+1,2
+6,1
+10,7
+17,5
+13,0
Tabla 1: Proteínas con la calidad y digestibilidad de la leche o el huevo. Se debe
corregir según C.Q. y digestibilidad.
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29
* Tabla 2: Composición aminoacídica de algunas proteínas de uso frecuente
comparada con el patrón de referencia FAO ‘73, expresada en mg/g de proteína
AMINOÁCIDOS
His
Leu
Ile
Lis
Met +
Cis
Fen +
Tir
Tre
Trp
Val
Total
PATRÓN LECHE LECHE
FAO’73 HUMANA VACA
-70
40
55
35
26
93
46
66
42
27
99
64
78
33
60
72
40
10
50
360
43
17
55
460
HUEVO CARNE
ENTERO MUSC
23
88
66
64
55
32
81
52
85
37
100
100
46
14
69
530
51
16
73
536
CARNE MAÍZ
PESCAD
TRIGO
SOJA
49
88
63
88
58
31
146
42
30
30
23
67
41
16
35
25
78
48
61
31
73
99
110
77
88
43
11
54
468
51
9
68
583
41
7
57
494
23
9
41
332
43
15
52
441
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30
* Tabla 3: Valores de digestibilidad de las proteínas en el ser humano (%), según
FAO/OMS/UNU 1985
FUENTE DE PROTEINA
Huevo
Leche, Queso
Carne, Pescado
Maíz
Harina de Maíz
Maíz + Porotos
Maíz + Porotos + Leche
Trigo entero
Trigo refinado
Harina de Trigo (blanca)
Pan
Pan integral
Germen de Trigo
Harina de Avena
Arroz pulido
Arroz integral
Arroz integral + Leche
Arroz integral + Porotos
Mantequilla de Maní
Harina de Maní
Porotos
Harina de Soja
Mijo
Arvejas maduras
Dieta mixta chilena
Dieta mixta americana
Dieta mixta brasileña
Verduras
Frutas
DIGESTIBILIDAD
VERDADERA
+-DESVIO
STANDARD
97 +- 3
95 +- 3
94 +- 3
85 +- 6
84
78
84
86 +- 5
96 +- 4
96
97
92
81
86 +- 7
88 +- 4
77
87
78
95
91
78
86 +- 7
79
88
82 +- 4
96
78
83
85
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DIGESTIBILIDAD
RELATIVA A LAS
PROTEÍNAS DE
REFERENCIA
100
100
100
89
82
88
90
101
90
93
81
92
82
100
82
90
83
93
101
82
31
* Tabla 4: Requerimiento de aa esenciales: Patrón de aa esenciales para evaluar
la calidad proteica de la dieta para todas las edades, excepto menores de 1 año,
según FAO/OMS/UNU 1985
AMINOÁCIDOS
Histidina
Leucina
Isoleucina
Lisina
Metionina + Cisteína
Fenilalanina + Tirosina
Treonina
Triptófano
Valina
MG / G PROTEÍNAS
19
66
28
58
25
63
34
11
35
(Este patrón de aa esenciales es para el preescolar, pero se ha propuesto como
patrón para todas las edades excepto menores de 1 año)
FUENTE:
- Olivares y col.: "Nutrición: Prevención de Riesgos y Tratamiento Dietético".
Confederación Latinoamericana de Nutricionistas y Dietistas. 2° Edición, 1991.
COMPLEMENTACION PROTEICA
- Las proteínas de origen vegetal tienen menor valor biológico que las de origen
animal, ya que poseen menor proporción de aminoácidos esenciales.
- Mediante una mezcla adecuada de proteínas vegetales provenientes de
cereales, legumbres, semillas, frutas secas y vegetales, se puede complementar
los aminoácidos de unos y otros, aumentando así el valor biológico de la proteína
resultante.
- Una teoría actual, supone que no es necesario que la complementación sea
hecha en la misma ingesta, como se sugería anteriormente. Dado que el pool de
aminoácidos endógenos está siempre disponible, se cree que esto no es
necesario.
- Los alimentos de origen vegetal pueden dividirse en 4 grupos, cuyos
componentes
deben
combinarse
adecuadamente
para
lograr
la
complementación proteica:
• Grupo A: cereales: avena, trigo, centeno, cebada, maíz, arroz, granos enteros
y sus productos.
• Grupo B: legumbres: lentejas, porotos, soja, garbanzos, habas secas, arvejas
secas, etc.
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32
• Grupo C: frutas secas: nueces, maníes, almendras, avellanas; y semillas: de
girasol, de calabaza, de sésamo, etc.
• Grupo D: hortalizas y frutas.
- Para lograr un equilibrio de aminoácidos, los alimentos del grupo A, empleados
generosamente, deben combinarse con alguna proteína de los otros 3 grupos.
- Si no está presente el grupo A, la mezcla deberá suplementarse con huevos o
productos lácteos.
- Una combinación sugerida es: 3 partes del grupo A con 1 parte del grupo B.
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33
* Tabla 5: Contenido de aminoácidos de varias fuentes de proteínas vegetales y
animales
GRUPOS DE
ALIMENTOS
AMINOÁCIDOS
ESENCIALES
LIMITANTES
AMINOÁCIDOS COMPLEMENTAC
ESENCIALES EN PROTEICA
ALTA
PROPORCIÓN
Huevos
Ninguno
Cisteína, Lisina, Proteína Completa
Metionina,
Triptofano
Con Legumbres
Granos de Cereales Lisina, Isoleucina Cisteína,
Con Leche
Metionina,
Con Huevo
Treonina,
Triptofano,
excepto harina de
maíz y de
centeno, que son
pobres en
Triptofano
Legumbres
Metionina, Cisteína Lisina, Treonina Con Granos
Con Frutas secas y
(azufrados),
Semillas
Triptofano, excepto
porotos de soja, que
son altos en
Triptofano
Productos Lácteos Ninguno
Lisina, Isoleucina, Proteína Completa
Metionina
Con Legumbres
Frutas secas y
Lisina, Isoleucina, Cisteína,
Semillas
excepto semilla de Metionina,
Calabaza
Triptofano,
excepto maníes
que contiene poca
metionina y
triptofano
Otros Vegetales
Cisteína, Metionina,Lisina, Triptofano Con Frutas secas /
semillas y
Isoleucina, excepto
Legumbres
espinacas
Con Granos y
Legumbres
Con Huevo
Con Leche /
Productos Lácteos
FUENTE:
- Longo, E y Navarro E.: “Técnica Dietoterápica”. Editorial El ateneo. Año 1994.
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34
RELACION KCAL NO PROTEICAS / G DE NITROGENO
- Con el objetivo de facilitar la síntesis proteica y evitar la desnutrición calóricoproteica, es preciso tener en cuenta, al elaborar un plan de alimentación, el
metabolismo energético y el balance de nitrógeno.
- Si el aporte energético dado por los hidratos de carbono y grasas de la
alimentación, no es suficiente, se utilizan las proteínas para la obtención de
energía.
- Esta situación hace que se disponga de menos cantidad de nitrógeno para la
síntesis de proteína corporal.
- La cantidad de nitrógeno incorporado a la proteína corporal es proporcional a la
cantidad de energía disponible.
- Una dieta con alto contenido proteico e insuficiente aporte calórico de origen no
proteico, no permitirá una síntesis proteica adecuada ya que el exceso de
proteínas se utilizará como fuente de energía.
- Por otro lado, si el aporte de proteínas en la dieta es insuficiente, no se
dispondrá de nitrógeno para la síntesis proteica.
- Existe un método para evaluar la adecuación del aporte energético y proteico,
que consiste en la determinación de la relación:
Kcal no proteicas / g de nitrógeno (Kcal / N)
- Su fórmula es la siguiente:
Kcal / N = Kcal no proteicas (hidratos de carbono + grasas)
gramos de nitrógeno
- Los gramos de nitrógeno ingeridos se obtienen a partir de los gramos de
proteína de la dieta, teniendo en cuenta que:
16 g de nitrógeno = 100 g de proteína
1 g de nitrógeno = 6,25 g de proteína
- Es aconsejable obtener esta relación a partir de los valores que se manejan en
la fórmula desarrollada.
- Ya que Kcal / N es una relación inversa en relación al N, a mayor aporte
proteico, menor valor: una relación menor a la recomendada para la situación
biológica o patológica, indicará una ingesta de proteínas excesiva para la
cantidad de energía administrada, mientras que una relación mayor a la
recomendada demostrará un aporte proteico insuficiente.
- Cabe aclarar que este es un método teórico para medir el aprovechamiento
proteico; no permite conocer el balance real de nitrógeno.
- Este último se realiza con determinaciones reales de nitrógeno ingerido y
nitrógeno excretado, e indica cuál es el verdadero aprovechamiento de las
proteínas ingeridas, al demostrar si el balance se halla en equilibrio, es negativo
o positivo.
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35
- Estas tres situaciones posibles luego se correlacionan con el estadío biológico
teniendo en cuenta que:
• Niños - Embarazadas: balance positivo (predomina el anabolismo)
• Adulto sano: balance en equilibrio (anabolismo y catabolismo están
equilibrados)
• Ancianos: balance negativo (predomina el catabolismo)
- Existen patologías que favorecen el catabolismo, como por ej. quemaduras,
politraumatismos, etc. en las cuales el balance de N también resulta negativo.
- En otras situaciones como la insuficiencia renal, es preciso evitar la sobrecarga
proteica que resultaría en aumento de urea, excretable por riñón.
- El grado de catabolismo que presente el paciente, la patología de base y los
objetivos nutricionales, (ej. favorecer el anabolismo, mantener el equilibrio,
favorecer la repleción proteica, evitar la sobrecarga proteica), determinan la
relación Kcal / N que se utilizará.
- En el paciente sano se emplean los siguientes valores de Kcal / N:
• Niño = 250 - 300
• Adulto = 150 - 300
otros autores consideran para el adulto = 120 - 180
- En los niños, aunque su requerimiento proteico es mayor proporcionalmente al
del adulto, su requerimiento calórico lo es aun en mayor proporción, resultando
una relación Kcal / N mayor.
- Esto se observa en el siguiente ejemplo (recomendaciones según NRC 1989):
* 1 - 3 años: 102 Kcal / Kg de peso
* 25 - 50 años: 37 Kcal / Kg de peso (sexo masculino)
el niño tiene un requerimiento calórico 2,75 veces mayor que el adulto
* 1 - 3 años: 1,23 g de proteínas / Kg de peso
* 25 - 50 años: 0,79 g de proteínas / Kg de peso (sexo masculino)
el niño tiene un requerimiento proteico 1,56 veces mayor que el adulto
- El valor de 120 a 180 debería considerarse para los ancianos, ya que en este
estadío biológico el requerimiento proteico es proporcionalmente mayor, y el
requerimiento calórico, proporcionalmente menor.
- Ejemplo:
* mayores de 51 años: 30 Kcal / Kg de peso
* 25 - 50 años: 37 Kcal / Kg de peso (sexo masculino)
el anciano tiene un requerimiento calórico 1,23 veces menor que el adulto
* mayores de 51 años: 0,81 g de proteínas / Kg de peso
* 25 - 50 años  0,79 g de proteínas / Kg de peso (sexo masculino):
el anciano tiene un requerimiento proteico 1,03 veces mayor que el adulto
(varón)
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36
- Ya que en esta relación tanto las Kcal como el nitrógeno son variables en
diferentes proporciones, se consideran a ambos en la determinación del valor
adecuado para cada estadío biológico o patológico.
Ejemplos de la aplicación de la relación Kcal / N:
1) Valores de la Fórmula Desarrollada:
H de C = 251 g (50 % en Fórmula Sintética)
Proteínas = 99 g (20 % en Fórmula Sintética)
Grasas = 67 g (30 % en Fórmula Sintética)
• Kcal no proteicas = (251 x 4) + (67 x 9) = 1607 Kcal
• g de Nitrógeno = 99 / 6,25 = 15,8 g
• Kcal / N = 1607 Kcal no proteicas = 101,7
15,8 g de N
- En este caso, empleando un 20 % de proteínas, se observa un exceso de
proteínas, que no podrá ser aprovechado, lo cual se demuestra por una relación
Kcal / N más baja de lo recomendado.
2) Para un paciente sano de 50 Kg de peso corporal, la recomendación de
proteínas es de 1 g / Kg de peso, lo que correspondería a 50 g / día.
Considerando un VCT, los 50 g de proteínas representarían un 10 %.
Fórmula Sintética: 2000 Kcal
- 60 % H de C = 300 g
- 10 % Proteínas = 50 g
- 30 % Grasas = 66,7 g
• Kcal no proteicas = (300 x 4) + (66,7 x 9) = 1800 Kcal
• g de Nitrógeno = 50 / 6,25 = 8 g
• Kcal / N = 1800 Kcal no proteicas = 225
8 g de N
- Utilizando la cantidad de proteínas de la recomendación por Kg de peso, se
alcanza una relación Kcal / N más adecuada.
Nutrición en Ciclos Biológicos
Prof. Titular Lic. Adriana Gullerian