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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS+.
Practica 3
Efecto de los conservadores químicos antimicrobianos en los
microorganismos que contaminan a los alimentos.
Objetivo.
Los alumnos inocularan con cepas específicas medios nutritivos y medios selectivos,
adicionados de las concentraciones usuales de conservadores antimicrobianos para observar
el efecto inhibidor de los conservadores en determinados grupos microbianos.
Material y Método.
Espátula.
Pipetas de 1 ml con graduación de 0.1 ml.
Mechero bunsen.
Matraces erlenmeyer de 100 ml.
Frascos de dilución de 100 ml con tapón
de rosca.
Vasos de precipitados de 100,250, y 2000
ml.
Tubos de cultivo de 15x150 mm con
tapón de rosca.
Incubadoras.
Parrilla de calentamiento con agitación.
Probetas de 100 y 1000 ml.
Asa bacteriológica.
Mechero fisher,
Cajas de petri de vidrio de 100x15 mm.
Piseta.
Barra de agitación magnética.
Refrigerador.
Autoclave.
Cuentacolonias.
Medios de cultivo.
Agar papa-dextrosa.
Agar de infusión cerebro-corazón.
Acido tartárico.
KNO3
Sorbato de potasio
Algodón Gasa.
Papel de estrasa.
Agar dextrosa sabouraud.
Agar de microinoculación.
NaCl.
K2SO3
Benzoato de sodio.
Agua destilada.
Procedimiento.
1. Se toman asas cargadas de cada uno de los microorganismos patrones y se inoculan tubos
que contengan 10 ml de solución salina estéril (un tubo por sepa)
+
Dra. Keiko Shirai
2. A partir de cada uno de los tubos inoculados se preparan diluciones 10-2 y 10-4 para
preparar estas diluciones se utilizan frascos (o tubos) de dilución con 99 ml (9.9 ml) de
solución salina estéril.
3. Se inocula 0.1 ml de cada una de las diluciones preparadas en las placas de medios de
cultivo con conservadores por duplicado como se indica:
Equipo.
1
Medios de cultivo.
Cepa.
Agar infusión cerebro-corazón, 0.14% de
Bacillus subtilis.
ácido tartárico.
2
Agar de microinoculación. 0.3% de benzoato
Lactobacillus acidophilus.
de potasio 0.14% de sulfito de sodio.
3
Agar dextrosa-sabouraud, 0.02% de sulfito
Saccharomyces cerevisae.
de sodio.
4
Agar infusión cerebro-corazón. 0.02% de
Bacillus subtilis.
nitrito de sodio 3% de NaCl.
5
Agar papa dextrosa, 0.14% de ácido
Aspergillus niger
tartárico 0.3% de benzoato de potasio.
4. Se inocularan también placas de los medios de cultivo sin conservadores con las mismas
diluciones y por duplicado. No debe eliminarse el ácido tartárico en la preparación de los
medios de microinoculación y de papa dextrosa. El ácido tartárico y el sulfito deben
esterilizarse por separado de los medios de cultivo.
5. Las placas inoculadas se incuban a 30°C, durante 1 a 5 días. Se realiza el recuento de las
colonias.
Interpretación de resultados.
Se comparan las cuentas microbianas de las placas con y sin conservadores y se
calcula el % de inhibición, considerando a las cuentas en los medios sin conservador como
el 100% para cada microorganismo.
Benzoato: bacterias, levaduras u mohos.
Nitrito: Reduce el potencial redox, actúa sobre grupos aminos a pH bajo, afecta
metabolismo.
Sulfito de sodio: mohos, levaduras, bacterias aerobias.
Cuestionario.
1. ¿Qué es un conservador?
2. ¿Qué características deben presentar:
a) desde el punto de vista sanitario las substancias que se incorporan a los
alimentos con el fin de prolongar su vida de anaquel.
b) como agente químico que sirve para retardar, evitar o enmascarar cambios
indeseables que sufren los alimentos (originados por microorganismos
enzimas o por reacciones químicas.)
3. Presentar una tabla en donde incluya los principales conservadores, los organismos
que afectan y en que alimentos es común su uso, así como su concentración
máxima.
4. Explica el efecto de los siguientes conservadores en el alimento: NaCl, nitrito de
sodio, benzoato de sodio, sorbato, azúcares, ácido láctico.