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Alimentos Sanos Clientes
Satisfechos
Manual de Manejo de Alimentos
Environmental Public Health
ÍNDICE
Introducción.......................................................i
Capítulo 1 Higiene ........................................... 1
Capítulo 2 Protección de Alimentos................. 8
Capítulo 3 Recepción y Almacenaje .............. 15
Capítulo 4 Preparación .................................. 17
Capítulo 5 Limpieza y Desinfección............... 24
Glosario ........................................................... 29
Horario de Clases ........................................... 32
Salud Pulica Ambiental
Trabaijar con usted para proporcionar alimentos seguros
¡Felicitaciones!
Estan dando el primer paso para aprender como
preparar y sevir alimentos de manera segura.
Personas pueden enfermarse si los alimentos que
consumen contienen sustancias químicas nocivas o
gérmenes. Esto se denomina “intoxicaciones” la mayoría
de enfermedades transmitidas por alimentos son
“intoxicación
alimentaria” o “infecciones transmitidas
por lose alimentos.
Los riesgos de contaminación incluyen:
♦ Biológicos (bacterias, virus, moho);
♦ Químicos (pesticidas, productos de limpieza); o
♦ Físicos (polvo, partículas de vidrio, pelo)
Estas enfermedades pueden variar desde síntomas
parecidos a los de un resfriado hasta complicaciones
más graves, que incluso pueden ser fatales.
Este folleto y su asistencia al Clase de capitación de
empleados de alimentos le dará la información necesaria
para protegerse usted mismo y a las demás personas.
Usted va a adquirir conocimientos en áreas tales como:
♦
♦
♦
♦
Higiene y Responsabilidades Personales
Temperaturas y Protección de Alimentos
Preparación y Procesos de Alimentos
Limpieza y Desinfecciónón
Si tiene alguna pregunta, refiérasela a su instructor
cuando asista a la clase o llame a nuestras oficinas.
i
Reglas para el Aula de Empleado de Alimentos
•
No Alimentos ni bebidas están permitidas dentro del aula o área de pruebas.
•
Cualquiera que crea una perturbación se le pedirá que se retire.
•
No se va a tolerar palabras groceras o lenguaje grocero.
•
Apagar los teléfonos celulares, localizadores o cualquier dispositivo
electrónico que puede crear una distraccion en la clase.
•
El examen consta de 24 preguntas de opción múltiple, un grado de aprobación es respuestas de 18 o más correctos
•
Los exámenes están disponibles en los siguientes idiomas: inglés,
español y chino.
•
Trampas no serán tolerada
•
No está permitido hablar mientras toma la prueba. Si tienes preguntas,
por favor levantar la mano
•
Durante las pruebas, tenga objetos personales en el suelo o en la silla
junto a usted.
•
Puede tomar este folleto y estudio en casa.
Empleado de Alimentos/Permisos Certificados de Administrador
•
Debe proporcionar a los representantes del departamento de salud de
Tulsa para revisión previa solicitud.
•
Los permisos son válidos por 3 años. Una vez que vence la tarjeta, deben
hacerse arreglos para obtener un nuevo permiso mediante asistencia a
clase y prueba
•
Para obtener su tarjeta de administrador alimentos certificado, debe traer
su certificado original de ANSI (Prometric, ServSafe ® o profesionales
de seguridad del registro de alimentos nacionales) con su identificación
con foto válida y legal para el centro de capacitación de empleados de
alimentos.
ALIMENTOS SANOS
CLIENTES SATISFECHOS
Manual para los Empleados de Alimentos
Ofrecido por
División de Salud Amiental
Tulsa, Oklahoma
5051 S.129th E. Avenue
Tulsa, Oklahoma 74134
918-595-4300
www.tulsa-health.org
La informaciónón contenida en este manual debe
utilizarse como parte de la Clase de Manejo de
Alimentos.
Este manual no representa todos los
reglamentos establecidos en el Código de Alimentos de
la Ciudad de Tulsa; si alguna parte del Código de
Alimentos difiere o amplía la información contenida en el
presente manual, se deberá observar el Código de
Alimentos .
Higiene y Responsabilidad
del Empleado
1
Lávese las manos!!!
¡¡¡
Lavarse las manos correcta y frecuentemente es muy importante para
evitar que se propaguen bacterias o gérmenes peligrosos. La mayoría de
los agentes que enferman a las personas se transmiten a los alimentos a
través de sus manos.
Las enfermedades como Hepatitis A y Shigella se propagan debido a que
las personas no se lavan las manos después de ir al baño. A esto se le
conoce como transmisión fecal-oral.
Lávese las manos en la forma correcta. . .
U tilice el lavamanos únicamente
U tilice jabón y agua tibia del chorro
F rótese vigorosamente las manos por 20 segundos
L ávese todas las superficies de las manos, incluyendo
el dorso
las muñecas
entre los dedos
debajo de las uñas
U tilice un cepillo para uñas, cuando esté disponible
E njuáguese bien
S équese las manos con una toalla de papel, luego
C ierre el chorro con la misma toalla de papel
1
¿Cuándo se debe lavar las
manos?
! D espués de ir al baño
! D espués de comer, beber o fumar
! D espués de tocarse el cabello, la cara u otras partes del cuerpo
! D espués de sonarse la nariz, toser o estornudar
! D espués de tomar un descanso !
Lávese las manos...
antes de comenzar a trabajar,
después de un descanso, o
cuando entre a la cocina.
También. . .
A ntes de tocar alimentos
A ntes de tocar utensilios para preparar alimentos
A ntes de tocar alimentos listos para comer/servir
D espués de tocar aves, carnes o pescado crudos
D espués de manipular o sacar la basura
D espués de limpiar, desinfectar o usar productos químicos
¡Nada sustituye el lavado de manos!
Las lociones desinfectantes se pueden utilizar después de lavarse las
manos correctamente, pero nunca deben sustituir el lavado de manos.
Los guantes pueden usarse para limitar el contacto directo de las
manos con los alimentos, o para otras tareas, pero nunca deben
sustituir el lavado de manos.
2
Está enfermo? ¡¡¡No trabaje!!!
¿
Si está enfermo, los gérmenes pueden transmitirse a todo
lo que toca — alimentos, vajillas, superficies, utensilios,
ollas, sartenes e incluso a otras personas.
No trabaje si usted tiene . . .
D iarrea
Vómito
Ictericia (ojos y piel amarillos)
Fiebre y dolor de garganta
5 Enfermedades infecciosas Grandes se transmiten fácilmente a los alimentos por los empleados enfermos:
* Norovirus
* Virus de la Hepatitis A
* Shigella species
* Enterohemorrágicas o Shiga toxina la producción
de e. coli.
* Especies de salmonella
Decir a su supervisor y llamar al Departamento de
Salud al (918) 595-4300.)
3
A usted se le pueden cambiar sus
obligaciones...
Si usted debe ir al trabajo, o se enferma cuando está en el trabajo,
dígaselo inmediatamente a su supervisor. Reporte los síntomas
mencionados anteriormente a su supervisor.
Si tiene una cortada, quemadura, ampolla o llaga infectada en las
manos, no trabaje con alimentos ni toque vajillas ni equipos limpios.
Colóquese una bandita o curita en el área infectada, y póngase un
guante.
A usted se le pueden asignar nuevas obligaciones que no involucren el
manejo de alimentos hasta que se detenga la enfermedad o infección.
Algunas de estas tareas son:
♦
♦
♦
Limpiar los baños
Barrer y trapear el piso
Sacar la basura
Llevar los platos sucios a la cocina
Nota: Los empleados de alimentos que trabajan en instalaciones que sirven a una población altamente sensibles no
trabajen si tienen diarrea, vómito o ictericia. Empleados de
alimentos enfermos no deben volver a su trabajo hasta que
todos los síntomas hayan desaparecido.
4
Comer, beber, fumar
En áreas de preparación de alimentos, los trabajadores no
pueden
Comer,
Beber,
Fumar
Estas actividades pueden contaminar los alimentos cuando el empleado
se toca la boca u otras partes del cuerpo y luego toca los alimentos.
Para realizar estas actividades los empleados deben dirigirse a sitios
tales como áreas de descanso, antesalas o fuera del establecimiento.
Excepción: Los empleados pueden beber en las áreas de
preparación de alimentos si lo hacen en un recipiente o envase
cerrado que tenga asa. No se permiten pitillos o popotes. El
envase debe colocarse en sitios donde no contamine o se
derrame sobre los alimentos o las superficies de contacto con alimentos.
¡ Recuerde !
¡Lávese siempre las manos antes de
regresar al trabajo!
5
Higiene
Los empleados constituyen la fuente
principal de contaminación de
alimentos.
Las bacterias y virus
dañinos se encuentran en todo el
cuerpo, incluyendo el cabello y la ropa.
Báñese todos los días y siempre vaya
limpio al trabajo.
Póngase ropa (uniformes) limpia todos los días. Durante el
trabajo, no se limpie las manos en la ropa ni en el delantal,
y cámbiese el delantal cuando se ensucie.
Modos de sujetar el cabello
El cabello (en hombres o mujeres) que llega a la parte
superior del cuello de las prendas de vestir debe sujetarse
mientras usted esté en la cocina, trabajando con alimentos,
agarrando utensilios limpios o lavando la vajilla.
Algunos métodos aprobados para sujetarse el cabello
incluyen mallas para el cabello, moños, gorras u otros
métodos aprobados, una trenza bien apretada, o una cola
de caballo bien asegurada.
De la misma manera, la barba que llega al cuello de la
camisa debe sujetarse (con mallas para barba).
No se requiere sujetar
el cabello en establecimientos
que únicamente manejan alimentos
envasados o empaquetados.
6
Joyas
No se permite usar joyas en las manos ni en los
brazos cuando se preparan alimentos.
Excepción: Solamente pueden usar anillos de
matrimonio sencillos. Identificación con fines
médicos solamente pueden ser broches o
collares (pulseras no) para evitar contacto con
los alimentos durante la preparación o el
servicio.
Uñas Las uñas de las manos deben cortarse,
limarse y mantenerse de manera tal que las
superficies y bordes estén limpios y lisos. Los
trabajadores no deben usar pintura de uña ni uñas
postizas cuando preparan alimentos.
Artículos personales
Los artículos personales tales como
abrigos, chaquetas y bolsos se deben
guardar en un área asignada alejados del
sitio donde se preparen alimentos o donde se
almacenen alimentos, vajillas, equipos o artículos
tales como sevilletas de tela, manteles, delantales,
toallas limpias, etc.
Las medicinas también deben almacenarse
alejadas de alimentos, equipos limpios y de áreas
de preparación de alimentos. Pueden ocurrir
graves enfermedades, incluso la muerte, si un
cliente consume alimentos contaminados con
medicinas.
7
2
Protección de alimentos
Zona Peligrosa
Las bacterias y viruses se eliminan
cocinando los alimentos. Su crecimiento
se controla manteniendo los alimentos
fríos o calientes. Esto se denomina
control por temperatura.
Para desarrollarse las bacterias necesitan
…
135º F
sa
igro
l
e
aP
s
Zon
teria
ente
Bac pidam
á
en r
crec
Tiempo
41º F
Temperatura
Alimentos ricos en proteína
Humedad
Las bacterias no se desarrollan rápidamente cuando
la temperatura de los alimentos está por debajo de
41°F o por arriba de 135°F. Las temperaturas entre
41°F y 135°F están dentro de la Zona Peligrosa.
Cuando los alimentos potencialmente peligrosos se
mantienen en la Zona Peligrosa, las bacterias crecen
y se desarrollan muy rápidamente
y producen venenos (toxinas) que
enferman a las personas.
Es
sumamente importante vigilar
periódicamente las temperaturas
8
Control de Tiempo/Temperatura para
Seguridad de Alimentos (CTS)
La protección de los alimentos es importante para evitar
las enfermedades transmitidas por alimentos
(intoxicación por alimentos). Estas enfermedades
ocurren cuando las personas consumen alimentos
contaminados con bacterias.
Las bacterias crecen fácilmente en
ciertos tipos de alimentos denominados
Control de Tiempo/Temperatura
para Seguridad de Alimentos
Es muy importante mantener estos
alimentos calientes o fríos para limitar la
cantidad de bacterias que puedan crecer.
ECT:
B rotes de semillas sin cocinar
C arne, aves o pescados y mariscos crudos o cocidos
P roductos lácteos
H uevos crudos o cocidos
V egetales, arroz, pasta o frijoles (granos) cocidos
F rutas con bajo contenido de ácidos, sandías y melones
cortados
T odo alimento que contenga alguno de estos ingredientes
9
Control de Tiempo/Temperatura para
Seguridad de Alimentos (no ECT)
Las bacterias no se desarrollan fácilmente
en cierto tipo de alimentos por lo que éstos
no requieren mantenerse calientes o fríos.
Cuando estos alimentos se refrigeran es
para darles mejor sabor o para que duren
más. Este tipo de alimentos se denominan Control de
Tiempo/Temperatura para Seguridad de Alimentos (no
ECT).
No ECT
P an, rosquillas (bagels), galletas (bajo contenido de
humedad evita el crecimiento de bacterias).
M ayonesa (sólo la fabricada comercialmente).
P epinillos (alto contenido de ácidos evita el crecimiento de
bacterias).
H ielo (bajas temperaturas evitan el crecimiento de
bacterias).
F rutas y vegetales frescos y sin cortar.
Todos los alimentos, potencialmente
peligrosos o no, deben protegerse
contra la tos, estornudos, alimañas,
productos químicos y otros
contaminantes.
10
Termómetros
El control de temperatura es muy importante para servir alimentos sanos
y seguros. Se debe utilizar un termómetro para asegurarse que los
alimentos estén cocidos o se mantengan a la temperatura correcta.
Termómetro de Varilla de Metal
Nota: El termómetro covencional sólo se puede utilizar
para medir la temperature de alimentos gruesos como
trozos de carne.
Termómetro Digital
Usted debe utilizar un termómetro digital para medir la
temperatura de alimentos delgados como carne de
hamburguesa.
41.0
Cómo usar el Termómetro de Alimentos. . .
C alibre el termómetro (solicite la ayuda del supervisor).
L ave, enjuague y desinfecte el termómetro antes de cada uso.
N o permita que el sensor entre en contacto con los lados
ni con el fondo del envase.
I nsértelo en la parte de mayor espesor, evitando los huesos.
E spere 15 segundos para leer la temperatura.
Los alimentos que estén en la Zona Peligrosa
(41°F a 135°F) deberán reportarse a su supervisor
Los termómetros también se deben utilizar para
vigilar la temperatura de los refrigeradores, congeladores
y máquinas lavaplatos. Hable con su supervisor para
determinar el tipo correcto de termómetro.
11
Contaminación Cruzada
Contaminación Cruzada es la transferencia de bacterias u otras
sustancias dañinas a los alimentos que ya han sido cocinados o están
listos para el consumo humano. (Ejemplo: Agarrar carne de
hamburguesa cruda y luego colocar lechuga y tomates en el pan de la
hamburguesa sin antes lavarse las manos.)
A continuación se señalan algunos ejemplos de cómo se puede
transferir bacterias y otros contaminantes a alimentos listos para el
consumo humano:
Manos
Utensilios, cuchillos
Trapos o toallas de limpieza
Tablas de cortar alimentos
Líquidos que chorrean de carnes crudas
Cómo evitar la Contaminación Cruzada...
Lávese las manos al pasar de una tarea a otra, antes de tocar
alimentos listos para el consumo humano o antes de tocar utensilios
limpios.
Utilice una cuchara limpia cada vez que pruebe los alimentos.
Lave, enjuague y desinfecte los utensilios y todas las superficies de
trabajo después de cada tarea, especialmente después de que
éstos entran en contacto con carnes crudas.
Mantenga los utensilios, recipientes y las tablas de cortar en buen
estado para facilitar la limpieza.
Guarde las carnes crudas debajo de los alimentos listos para
el consumo.
12
No toque los alimentos listos para el consumo
Los alimentos que han sido preparados y están listos
para servirse no deben tocarse directamente con las
manos desprotegidas. El minimizar el contacto
directo de los alimentos listos para el consumo
con las manos desprotegidas evitará que las
bacterias se introduzcan de nuevo a la comida.
Maneje estos alimentos, con utensilios
(cucharas, pinzas, cucharones de sopa), papel de
pastelería (papel encerado) o guantes desechables.
S e debe usar guantes desechables para evitar el contacto
directo de los alimentos con las manos desprotegidas.
En todo momento, los empleados deben:
Lavarse las manos antes de colocarse
los guantes y al cambiarse los guantes
por unos nuevos.
Cambiarse los guantes al momento de
que se ensucien o se rompan.
Cambiarse los guantes antes de comenzar una tarea
diferente.
L os utensilios deben almacenarse de forma que no se
contaminen. Esto se logra guardándolos en un área
limpia y seca, o dejándolos dentro del producto con el
mango hacia arriba.
¡No lave ni enjuague los guantes!
Quíteselos, lávese las manos y póngase un
par nuevo.
13
Conciencia de defensa de
alimentos
Los trabajadores de la alimentación son la
primera línea de defensa para proteger el
establecimiento de comida y productos
alimenticios que sirven. Conciencia de
defensa de alimentos puede disminuir el
riesgo de contaminación deliberada de alimentos en sus
instalaciones de agentes biológicos, químicos o físicos. Los
trabajadores de la alimentación deben utilizar el primer
sistema:
Empleados de Alimentos deben usar el sistema FIRST
(SIRAD)
– Seguir el plan de defensa y los procedimientos de la
empresa
- Inspeccionar su área de trabajo
- Reconocer nada fuera de lo común
- Asegurar todos los ingredientes, suministros y productos
terminados.
- Decir a administración si se encuentra algo inusuales o
sospechosas.
14
Recepción y Almacenaje
de Alimentos
3
Fuentes
Todos los alimentos que se sirven al consumidor deben
provenir de fuentes aprobadas (suplidores, mayoristas o
distribuidores autorizados).
La carne, las aves y los huevos deben
ser inspeccionados por el Departamento
de Agricultura del Estado de Oklahoma
o por el Departamento de Agricultura de
los Estados Unidos.
U.S.
INSPECTED
AND PASSED BY
DEPARTMENT OF
AGRICULTURE
EST.4273
La
leche debe ser
pasteurizada antes de
consumidor.
servirse
al
Los
moluscos (mariscos) deben de tener
tarjetas de certificación que indiquen la
procedencia y la fecha de recolección.
Los
alimentos que el público va a consumir deben ser
preparados en una cocina que tenga licencia emitida por el
Departamento de Salud. Los alimentos no se pueden
preparar ni almacenar en los hogares.
Inspeccione
todos los alimentos al momento de recibirlos
para asegurarse que estén sanos, seguros, en buenas
condiciones y dentro de los rangos de temperatura
adecuados. No acepte alimentos que estén en la Zona
Peligrosa, que tengan moho o un olor
desagradable, ni enlatados que estén
dañados, “abombados” o “inflados“.
15
Reglas generales de almacenaje
Identifique y coloque la fecha a todos los alimentos con el nombre
del producto, la fecha y la hora en la que el producto se colocó en
almacenaje.
Los alimentos deberán almacenarse a 6 pulgadas arriba del piso.
Limpie los derrames y saque la basura y los empaques sucios.
Ponga la mercancía nueva atrás y utilice primero los alimentos
almacenados con mayor anterioridad (sistema FIFO).
No almacene productos o limpiadores químicos junto con alimentos.
No utilice para almacenar alimentos recipientes que hayan
contenido productos o limpiadores químicos .
Almacenaje en seco
Cubra los alimentos durante el almacenaje en seco.
Mantenga todos los empaques cerrados y secos.
Las áreas de almacenaje deberán estar limpias y sin
alimañas.
Almacenaje en frío
Almacene los alimentos cocidos y listos para el consumo arriba de
los alimentos crudos para evitar su contaminación.
Cubra los alimentos todo el tiempo para protegerlos.
Separe suficientemente los recipientes de alimentos en las unidades
refrigeradas para permitir la circulación de aire. Evite sobrecargar la
unidad.
Vigile las temperaturas de los alimentos (véase la página 19 para los
requerimientos de enfriamiento adecuado).
Las unidades deben mantener los alimentos a 41°F.
Utilice un termómetro en las unidades refrigeradas
para verificar la temperatura correcta.
41°F
16
Procesos de Preparación
4
Descongelamiento
Hay cuatro maneras para descongelar los alimentos en forma segura:
1.
En el refrigerador. Esta es la forma más
segura, pero puede que necesiten desde varias
horas hasta varios días. Los alimentos de gran
tamaño, tales como pavo y estofados, deberán
permanecer un día como mínimo en el refrigerador.
2. Bajo el chorro de agua fría. Utilice un
fregadero
limpio y desinfectado y retire los alimentos tan pronto como
se descongelen. No descongele los alimentos en agua tibia,
agua caliente o agua sin el chorro abierto.
3.
Durante el proceso de cocimiento. Este método es
recomendable para alimentos como papas fritas, anillos de
cebolla fritos o carne de hamburguesa. No es muy recomendable
para artículos de gran tamaño.
4. En un horno microondas.
Los alimentos deben cocinarse
o servirse inmediatamente después de utilizar el microondas.
Este método no es muy recomendable para
artículos de gran tamaño.
¡No descongele a temperatura ambiente!
No es seguro colocar los alimentos en una
superficie de cocina o en el fregadero para
descongelarlos a temperatura ambiente porque así se
permite el desarrollo rápido de bacterias.
17
Cocimiento
Los alimentos cocidos deben cocinarse a las
temperaturas mínimas requeridas para destruir
las bacterias peligrosas. Las temperaturas
internas mínimas de los alimentos deben
mantenerse por 15 segundos.
Es imposible determinar la temperatura interna de
un producto solamente mirándolo o tocándolo. Se
debe utilizar un termómetro limpio y desinfectado
para verificar las temperaturas de los productos.
Para que los alimentos sean sanos para el consumo,
diferentes alimentos deben alcanzar distintas
temperaturas:
165°F Aves en general (pollo/gallina, pavo)
Carnes rellenas
Todos los rellenos de carne
155°F Carnes molidas (hamburguesas)
145°F Pescados y mariscos
Todos los demás alimentos potencialmente peligrosos
Puerco (chancho, cerdo, cochino)
140°F Frutas y vegetales (si se cocinan para mantenerlos calientes)
130°F Estofado (roast beef) a medio cocer
Como lo ordene el consumidor …
Los bistecs, vegetales y demás alimentos pueden servirse
a
una temperatura menor que la mínima requerida o
servirse crudos si el consumidor así lo ordena.
Pregúntele a su supervisor sobre los avisos de
advertencia al consumidor requeridos para
estas excepciones.
18
Mantener los alimentos calientes
Los alimentos que se han cocinado y que no se sirven inmediatamente
deben mantenerse a una temperatura mayor o igual a 135°F. Las
mesas de vapor, calentadores de sopa, y otras unidades de
calentamiento deben estar encendidas y calientes antes de que los
alimentos se coloquen en ellas.
Coloque pocas cantidades de alimentos en los moldes de
calentamiento y vaya llenándolos a medida que se necesite.
Cubra los recipientes para mantener los alimentos
calientes.
Revuelva los alimentos con frecuencia para distribuir el
calor.
No mezcle alimentos crudos con alimentos cocidos.
Mantener los alimentos fríos
Para mantener fríos los alimentos, éstos deben permanecer a una
temperatura igual o menor a 41°F. Guarde los alimentos en una unidad
refrigerada o en una unidad refrigerada de servicio. No deje que los
alimentos permanezcan a temperatura ambiente sobre las mesas
porque las bacterias se desarrollarán.
Cubra los alimentos en el refrigerador para evitar su contaminación.
Coloque los alimentos fríos listos para el consumo en ollas o platos.
No coloque los alimentos directamente sobre hielo.
Los alimentos colocados en hielo deben ser enfriados previamente y
el hielo debe estar al nivel de la comida en el recipiente.
Periódicamente tome la temperatura de los
alimentos con un termómetro para asegurarse
que los alimentos calientes se mantengan por
arriba de 135°F y los alimentos fríos se mantengan
por debajo de 41°F.
19
Servir alimentos
Los empleados deben proteger los alimentos mediante buenas prácticas
de higiene y procedimientos adecuados en el servicio de alimentos.
Siga las normas de higiene y de lavado de manos indicadas en el
Capítulo 1.
No toque las superficies de vasos, tasas, platos y
cubiertos que estarán en contacto directo con
alimentos o con la boca.
No monte tazas ni platos hondos unos encima de
otros al servir los alimentos para así evitar su
contaminación.
Utilice cucharones, pinzas o tenazas para servir el
hielo. No saque el hielo con ningún material de
vidrio. El vidrio puede quebrarse además de que
se contamina el hielo al tocarlo con sus dedos.
Los alimentos no deben
WRONG
MAL
RIGHT
BIEN
servirse de una mesa a otra
Los únicos alimentos que pueden tomarse de la mesa de un cliente
para servirse a otro cliente son los que vienen sellados y cerrados. Esto
incluye artículos tales como galletas empaquetadas y paquetes de miel,
mermelada, azúcar, azúcar de dieta, crema, salsa de tomate ketchup y
mostaza. Los envases de condimentos tales como ketchup y salsa para
bistec también pueden servirse de una mesa a otra.
Si un cliente deja comida en un plato, se debe arrojar a la basura. Los
alimentos que ya se han servido a un cliente, tales como
tostaditas (chips), salsa y pan, no se pueden servir a
otro cliente.
20
Enfriamiento
¡Los alimentos se deben enfriar rápidamente! No deje los alimentos en
un sitio a temperatura ambiente, ni los deje en la Zona Peligrosa donde
las bacterias pueden desarrollarse rápidamente. Enfríe los alimentos de
la manera siguiente:
135°F a 70°F en 2 horas o menos, y luego
70°F a 41°F en 4 horas o menos (para un total de 6 horas)
Corte los estofados y el pavo en
trozos más pequeños.
Coloque los alimentos en bandejas
llanas de metal. Los alimentos no deben tener más de 4 pulgadas de
espesor.
Añada hielo a los alimentos como ingrediente adicional.
Deje espacio suficiente alrededor de las ollas para que el aire pueda
circular. No las monte una encima de otra.
Coloque los alimentos en el refrigerador o en el
congelador lo más pronto posible.
Deje las ollas sin tapa siempre y cuando puedan colocarse en un
área donde no se puedan contaminar. Los alimentos se deben tapar
después de que se hayan enfriado a 41°F.
Baño de hielo …
También se puede utilizar un baño de hielo para enfriar,
lo cual es muy adecuado para alimentos líquidos:
Coloque la olla en un fregadero o en un recipiente de
mayor tamaño.
Llene el fregadero con hielo hasta el nivel del alimento
en la olla. Agregue agua fría hasta que cubra el hielo.
Revuelva frecuentemente para asegurar que el producto alcance la
temperatura adecuada.
¡Utilice siempre un termómetro para vigilar las
temperaturas de los alimentos durante el proceso de
enfriamiento y el proceso de recalentamiento!
21
Marcado de fecha
Alimentos CTS preparados y almacenados durante 24
horas o más deben ser marcados con fecha para indicar el
descarte o por fecha.
Alimentos que se haya mantenido 41 ° F o menos
deben ser usados o descartados en 7dias.
21
Alimentos manufacturados CTS listos para comer deben
marcarse claramente con el día que se abrió el contenedor
original (esto contará como día 1).
•
La fecha marcada en su establecimiento no puede exceder del uso del fabricante por fecha si esa fecha se
basa en la seguridad alimentaria.
Si un alimento preparado es hecho con varios diferentes
productos CTS, el alimento terminado debe utilizar la
fecha del primer product usado.
Nota: Esta politica de marcar fechas no se aplica a las porciones de comida servida o empaquetado individualmente a petición del
cliente (pedidos para llevar)
Chicken Soup
9/12/11
9/19/11
22
Recalentamiento
Algunas veces hay que recalentar los alimentos después de que han
sido enfriados. Los alimentos deben recalentarse muy rápidamente para
mantenerlos seguros para el consumo.
Recaliente los alimentos a 165°F en 2 horas o menos.
Utilice quemadores de estufa, hornos microondas,
hornos de convección o baño de maría.
No utilice mesas de vapor o calentadores de sopa (crock
pots) porque calientan muy lentamente.
165°F
Recaliente los alimentos en pequeñas porciones y revuélvalos
frecuentemente.
Coloque los alimentos recalentados en equipos diseñados para
mantener la comida caliente o sírvalos inmediatamente al
consumidor.
Alimentos sobrantes
Los alimentos sobrantes son alimentos que no se han
servido a un cliente y que posteriormente se van a
almacenar y servir. Se deben tomar los siguientes
pasos para proteger estos alimentos.
Sirva los alimentos sobrantes lo más pronto posible.
Sírvalos siempre antes de servir alimentos preparados más
recientemente.
No mezcle los alimentos sobrantes con la comida hecha más
recientemente.
Los alimentos que se han servido a un cliente NO
consideran alimentos sobrantes. Si el cliente
no consume los alimentos, se deben arrojar a
la basura.
23
se
Limpieza y Desinfección
5
Limpio y desinfectado no significan lo mismo. Limpio quiere decir libre
de sucio visible (polvo, jabón, comida). Desinfectado quiere decir libre
de contaminación dañina (bacterias y gérmenes). Todas las superficies
de equipos y trastes en contacto con alimentos deben limpiarse y
desinfectarse bien con calor o con productos químicos. Usted puede ver
lo que está limpio. Pero no puede ver lo que está desinfectado.
Lavado de platos en forma manual
Cuando los equipos y trastes (utensilios, cubiertos, ollas) se lavan a
mano, deben lavarse en una unidad de tres compartimientos.
Pasos para lavar platos en forma manual. . .
Lave
Enjuague Desinfecte
Antes de lavar a mano, limpie y
desinfecte los fregaderos y las
superficies de trabajo en contacto
con los trastes.
1. Elimine los alimentos y las sobras de los trastes.
2. Lave los trastes en el primer compartimiento con agua caliente y
jabón.
3. Enjuague los trastes en el segundo compartimiento con agua
limpia y tibia.
4. Desinfecte los trastes en el tercer compartimiento con agua
tibia y una solución química desinfectante. Utilice las tiritas de
prueba para asegurarse que la concentración del producto químico
es la correcta.
5. Seque al aire los trastes antes de guardarlos.
No utilice toallas para secar los platos.
24
Lavado de platos en máquina
Hay dos tipos de máquinas lavaplatos de
tipo comercial:
Máquinas que desinfectan con agua caliente
Máquinas que desinfectan con químicos
Pasos para lavar platos a máquina. . .
1. Asegúrese que la máquina esté limpia y en buenas condiciones
2.
3.
4.
5.
de operación.
Remueva los alimentos y las sobras de los trastes y colóquelas en
la basura. Pre-enjuague los trastes que tengan alimentos secos
adheridos.
Coloque los trastes en la máquina, asegúrese de no
sobrecargarla.
Seque al aire los trastes antes de guardarlos. No utilice toallas
para secarlos.
Para asegurarse de que los trastes estén desinfectados
adecuadamente, utilice un termómetro para medir la temperatura
del agua y una tirita de prueba química para verificar la
concentración de la solución.
Soluciones químicas
Los productos químicos deben mezclarse correctamente y
no se debe añadir jabón a las soluciones que se utilizan
para desinfectar. Para verificar que la concentración es
la correcta, utilice tiritas de pruebas aprobadas para el
producto químico específico. Tres de los tipos comunes
d
e
productos químicos que se usan para desinfectar en concentraciones
correctas son:
Cloro (blanqueador) ............. 25 ppm to 100 ppm
Iodo ...................................... 12.5 ppm to 25 ppm
Amonio Cuaternario ............. Refiérase al contenedor
25
Limpieza general
La limpieza nunca termina.
Se deberá
programar una limpieza diaria para
asegurarse que todas las áreas estén
limpias, incluyendo paredes, techos y
pisos.
Las superficies y equipos en
contacto con alimentos y las mesas de los
clientes se deberán limpiar a medida que
se utilizan. Los productos químicos,
como cloro o pesticidas, se usan para
mantener el establecimiento limpio, higiénico y libre de
alimañas.
Trapos de limpieza. . .
Utilice trapos para limpiar las superficies de contacto
con alimentos, mesas, tablas de cortar y equipos.
Coloque siempre los trapos de limpieza en una
solución desinfectante que esté limpia. No añada jabón a la
solución.
Utilice un trapo diferente para limpiar después de manejar carnes
crudas. No utilice el mismo paño para limpiar mesas y otras
superficies de cocina.
No deje los trapos sobre ninguna superficie de preparación.
Productos químicos. . .
No guarde productos químicos, jabones, ni pesticidas
junto con alimentos ni por encima de alimentos,
utensilios ni equipos.
Identifique todo claramente con una
etiqueta. Es mejor mantener los productos
químicos en las botellas o cajas originales.
Lea y siga las instrucciones.
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Control de plagas
La mejor defensa contra las plagas o alimañas es la
limpieza y desinfección rutinaria y programada.
Alimañas comunes . . .
Todas las alimañas se consideran un
grave para la salud debido a que
portan gérmenes que causan
enfermedades dejándolos en los
alimentos y en las superficies de
contacto con alimentos. Algunos
ejemplos de alimañas comunes son:
riesgo
Cucarachas
Moscas
Hormigas
Ratas y ratones
Combata las alimañas . . .
Limpie y desinfecte cuidadosamente el establecimiento y limpie los
derrames inmediatamente.
Selle todas las grietas en pisos, paredes y techos.
Rellene o cubra todos los agujeros alrededor de las tuberías.
Mantenga las puertas y ventanas bien cerradas. No deje abierta la
puerta trasera ni las ventanas de comida para llevar.
Mantenga la basura en bolsas plásticas selladas dentro de
recipientes bien cerrados. Limpie los recipientes periódicamente.
Los botes de basura deberán tener las tapas cerradas y el suelo
alrededor de estos basureros deberá mantenerse limpio.
Si las alimañas se convierten en un problema, se deberá contratar una
empresa especializada en control de alimañas.
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28
Glosario
Agentes Biológicos — bacterias, parásitos, viruses y hongos
que pueden crecer y multiplicarse en ciertos tipos de alimentos y
en superficies de equipos, utensilios y vajillas. Las bacterias
pueden destruirse mediante procedimientos adecuados de
limpieza y desinfección.
Alimentos no potencialmente peligrosos — alimentos en los
que las bacterias no crecen fácilmente.
Alimentos potencialmente peligrosos — alimentos que
promueven el crecimiento acelerado y progresivo de bacterias;
requieren control de temperatura para que puedan consumirse.
Calibrar — proceso para determinar si el termómetro está
ajustado en la marca correcta para indicar la correcta
temperatura, y luego para reajustar si es necesario.
Concentración — cantidad de químico presente en un cierto
volumen de agua.
Contaminar (contaminación) — introducir bacterias, químicos u
otras sustancias dañinas en los alimentos o en superficies de
contacto con alimentos.
Contaminación cruzada — transferir o re-introducir bacterias,
químicos u otras sustancias dañinas en los alimentos o en
superficies de contacto con alimentos después de que éstos se
han cocinado o están listos para servirse al cliente.
Control de tiempo/temperatura para seguridad de alimentosalimentos que apoyan el crecimiento rápido y progresivo de
bacterias; requieren que el control de la temperatura sea segura
para el consumo.
Desinfectar — reducir a niveles seguros el número de bacterias
y viruses en los alimentos; destruir bacterias y viruses utilizando
temperatura o productos químicos.
Defensa de alimentos, protección de alimentos de la contaminación intencional de agentes biológicos, químicos o físicos.
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FIFO (del inglés “First In First Out“) — método de rotación de
alimentos para asegurar que los artículos almacenados con
mayor anterioridad sean los primeros que se utilicen.
Lavar Trastes el proceso de limpiar y desinfectar platos y las
superficies de contacto de alimento y equipo a mano o por
máquina, utilizando calor o sustancias químicas.
Limpio — libre de suciedad visible (Polvo, jabón, comida).
Listos para el consumo — alimentos que están listos para
servirse a los clientes debido a que se han lavado, cocinado o se
les ha preparado en alguna otra forma.
Los Trastes—dentro de esta guía, los trastes significarán
articulos utilizados para almacenar, servir, preparar, transportar
o distribuir alimentos. Esto incluye artículos tales como útiles,
los cubiertos, los platos, los tazones, las gafas, las ollas, las
cacerolas, y todas las partes de contacto con equipo de
alimentos.
No-Control de Tiempo/Temperatura para la seguridad de alimentos-alimentos en que las bacterias no crecen fácilmente.
Transmisión fecal-oral — transmisión de enfermedades cuando
la materia fecal contamina alimentos o fuentes de agua; la fuente
de transmisión más común en un establecimiento alimenticio
ocurre cuando los empleados usan el baño y no se lavan las
manos adecuadamente. Luego tocan los alimentos (o vajillas o
utensilios), que posteriormente son consumidos por los clientes.
Superficies de contacto con alimentos— superficies de
equipos, vajillas y utensilios que entran en contacto con
alimentos; se incluyen superficies que puedan gotear o salpicar
los alimentos o que puedan drenar hacia los alimentos.
Zona Peligrosa — el rango de temperatura en que los agentes
biológicos pueden sobrevivir, reproducir, y crecer; entre las
temperaturas de 41ºF y 135ºF.
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Nueva Locación de Entrenamiento
Eastgate Metroplex
Centro Eastgate Metroplex, Suite 550
Antes era Eastland Mall
East 21st Street & 145th East Avenue
Entrada Norte
Notas
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Centro Eastgate Metroplex
14002 E. 21st Street, Suite 550 xTulsa, Oklahoma
Clases en ESPAÑOL:
Lunes y Viernes................. 9:00 am
Por favor, llegue 30 minutos antes de la hora
indicada para inscribirse en la clase.
El costo de inscripción se deberá pagar en
efectivo solamente.
Si llega tarde (después de las 9:00 am), no podrá
asistir a la clase.
No se requiere licencia de conducir válida para
asistir a clase.
El número de personas asistentes se limitará a
las primeras 80 personas presentes.
Clases en INGLÉS:
Lunes
Miércoles
Jueves
12:00 pm
9:00 am
9:00 am
3:00 pm
2:00 pm
12:00 pm
6:00 pm
4:00 pm
Bixby (South Tulsa)
8120 E. 126th St…………………….(918) 369-3155
Sand Springs
306 E. Broadway…………………….(918) 591-6100
Broken Arrow
James Goodwin Health Center
5051 S. 129th E. Ave……………….(918) 595-4427
Collinsville
12th and Center……………………..(918) 596-8650
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Este manual tambien este disponible en nuestra pagina de Internet
www.tulsa-health.org
Tulsa City-County Health Department
Environmental Public Health
(918)595-4300