Download n.1: el abc del queso

El abc de
n.1: el abc del queso
los oficios
Realizado por Casa de Oficios
CANASTO
espumadera
Utensilio de cocina,
se utiliza para revolver
la cuajada.
H
fermentación
Proceso anaeróbico, es decir, se
produce en ausencia de oxígeno y
el producto final es un compuesto
orgánico. “Vida sin Aire”.
abomaso
El cuarto y último estómago de los
rumiantes, éste segrega la rennina
que permite “cuajar la leche”.
02
bacterias
nata
david asher
Sustancia grasa que se forma en la
superficie de la leche en reposo, en
especial después de hervir.
Quesero canadiense experto en
producción de quesos naturales,
invitado internacional de Casa de
Oficios, enero 2017.
Son los organismos más abundantes
del planeta, se encuentran en todos
los hábitats terrestres y acuáticos; e
incluso en desechos radioactivos.
guarda
huentelauquén
Última fase de la producción, puede durar algunas horas o incluso tres años
(queso Parmesano). En este proceso se desarrollan una gran cantidad de
aromas y sabores.
Localidad cercana a los Vilos famosa
por sus empanadas fritas de queso.
Los canastos se utilizan para
moldear el queso y además sirve
para traspasar la textura de éste al
queso y darle un sello.
quesillo
Queso de poca guarda.
illapel
Aquí se ubica el fundo Plan de
Hornos en este lugar aún se se
realiza la cuajada tradicional de
origen animal con “Lonco” una
parte del estómago de la cabra que
previamente se ha lavado y secado.
S
Ver video en: https://vimeo.com/52239545
pasteurización
jarlsberg
¡ñoquis a los
cuatro quesos!
Queso típico de Noruega elaborado
con leche de vaca, tiene una textura
muy similar a la mantequilla y un
sabor ligeramente dulce.
kéfir
También conocido como yogur
búlgaro, leche kefirada o yogur de
pajaritos en Chile, es un producto
lácteo
fermentado
mediante
hongos y bacterias procedente de
la región del Cáucaso.
leche
Sustancia líquida y blanca que
segregan las mamas de las hembras
de los mamíferos para alimentar a
sus crías.
moho
Recubrimiento filamentoso
producido por diversos tipos de
hongos sobre materia orgánica,
que provoca su descomposición.
El Queso Azul, recibe su nombre
por la presencia de cultivos de
Penicillium de ahí su famoso color
y sabor.
Piel de cabra o vaca cosida y pegada
que se utilizaba en la antigüedad
para contener líquidos. Cuenta
la historia que un hombre en el
desierto trasladó leche en un odre de
ternero y al llegar a vaciarla no cayó
leche líquida sino una leche cuajada.
vaca
R
roquefort
Famosas cuevas de Francia que
sirvieron de refugio para los pastores
de ovejas. En algún momento
se extravío una jarra de leche y
después fue encontrada convertida
en queso y cubierta del hongo
Penicillium Roqueforti.
no usar leche en caja
no es leche viva.
La masa ganadera lechera de Chile
está compuesta principalmente por
las Overo Negro (Holando Europeo).
stilton
En Inglaterra se conoce como el
rey de los quesos, está protegido
con la denominación de origen
(DO) de la Comisión Europea. Sólo
el queso producido en Derbyshire,
Leicestershire, y Nottinghamshire,
y elaborado de acuerdo con las
normas, puede ser llamado “Stilton”.
Prepara tu salsa con 30 gr de Queso
Azul o Roquefort, 30 gr de Gruyere
o Emmental, 30 gr de Mozzarella y
30 gr de Manchego o Parmesano.
¡Te quedarán los ojos
azules de tanto sabor!
odre
Proceso desarrollado por el francés
Louis Pasteur, en la leche se realiza
sometiéndola a un elevado efecto
de temperatura, lo que destruye las
bacterias y gérmenes dañinos, sin
alterar su composición y cualidades.
walcoren
termómetro
Fundamental para lograr una
pasteurización adecuada, permite
corroborar que la leche esté a 72º
C por 15 min, ni un grado más ni un
grado menos.
ur, friso “la lechería”
Primer testimonio gráfico de la producción de quesos en S. III A.C en la antigua ciudad de Ur
(Mesopotamia, actual Irak).
Marca canadiense de cuajo de
origen animal, los terneros son
unicamente alimentados con la
leche de sus propias madres esto
genera un cuajo natural altamente
confiable y de gran calidad.
ziger
yeast
Levadura o fermento.
Queso procedente de Suiza, muy
similar a la ricotta italiana ya que es
elaborado con el suero de la leche.