Download manual para la identificacion del impacto ambiental

MANUAL PARA LA IDENTIFICACION DEL IMPACTO AMBIENTAL GENERADO
POR LAS PLANTAS DE SACRIFICIO DE GANADO VACUNO
ALEXANDRA MILENA CADENA VELASCO
ESCUELA SUPERIOR DE ADMINISTRACIÓN PÙBLICA
FACULTAD DE POSTGRADOS
ESPECIALIZACION GERENCÍA AMBIENTAL
BOGOTÁ D.C.
2009
MANUAL PARA LA IDENTIFICACION DEL IMPACTO AMBIENTAL GENERADO
POR LAS PLANTAS DE SACRIFICIO DE GANADO VACUNO
ALEXANDRA MILENA CADENA VELASCO
Trabajo de grado presentado para optar al título de
Gestora Ambiental
ELBERTH ROBES ROJAS, Asesor Trabajo de Grado
ESCUELA SUPERIOR DE ADMINISTRACIÓN PÙBLICA
FACULTAD DE POSTGRADOS
ESPECIALIZACION GERENCÍA AMBIENTAL
BOGOTÁ D.C., 2009
Nota de aceptación:
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
ELBERTH ROBES ROJAS
Asesor
___________________________________
Firma del jurado
___________________________________
Firma del jurado
Bogotá D.C., julio de 2009
A Dios primero que todo, por darme la fortaleza de continuar con mi
crecimiento académico y personal, así como culminar exitosamente esta etapa
de mi vida rodeada de excelentes personas con una calidad humana y
conocimientos que ayudaron a mi formación en esta especialización.
A mi madre y hermanos, quienes son un pilar fundamental en mi vida, quienes se
han esforzado por mantener la unión y la paz en esta gran familia permitiendo
saber que cada uno de los días que ha pasado de mi vida han estado a mi lado
como verdaderos amigos y personas que se alegran sinceramente con cada uno
de mis triunfos.
A todos mis compañeros que han sido forjadores del proceso de aprendizaje y
conocimiento en este paso de mi vida.
Alexandra Milena Cadena Velasco
AGRADECIMIENTOS
Al Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial MAVDT y al
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y MEDICAMENTOS INVIMA por
facilitarnos la información necesaria para el desarrollo del proyecto. Al Ingeniero
Jesús Emilio Peinado Solano y al Medico Veterinario Cesar Augusto Malagon
González, quienes durante el desarrollo del proyecto demostraron un gran interés
y conocimiento en el tema de investigación.
A la Escuela Superior de Administración Pública por su proceso de formación
integral en especial a la Facultad de Postgrados, por transmitirnos sus
conocimientos técnicos y humanos.
CONTENIDO
TITULO
PAGINA
INTRODUCION
1. JUSTIFICACIÓN
2. OBJETIVOS
Objetivo General
Objetivo Especifico
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
4. MARCO REFERENCIAL
4.1 MARCO TEORICO
4.1.1 Contaminación ambiental presentada en los procesos de sacrificio
bovino.
4.2.MARCO LEGAL
5. METODOLOGÍA
5.1. Recolección de información
5.2. Revisión y análisis de la información de IVC ambiental para PBB
5.3. Revisión y análisis de los procesos productivos en PBB
6. RESULTADOS
6.1. Problemática Ambiental- Pbas
6.2. Afectación de los Recursos Naturales
6.2.1 Uso y consumo de agua
6.2.2 Generación de Residuos sólidos
6.2.3 Emisiones al Aire
6.3 Medidas de Producción más Limpia Para Prevenir la Contaminación
Ambiental
6.3.1 Prevención de la contaminación con la medición de indicadores
ambientales
6.3.2 Ahorro y uso eficiente del agua
6.3.3 Montaje de pistolas al final de las mangueras de limpieza
6.3.4 Optimización del uso de agua en el lavado de corrales
6.3.5 Reducir la perdida de sangre en el proceso de beneficio
6.3.6 Recolección en seco del rumen
6.3.7 Recolección en seco de los residuos sólidos caídos al piso durante el
beneficio
6.4 Impactos Ambientales Generales de los Mataderos
CONCLUSIONES
01
02
03
08
08
08
16
22
23
23
27
34
34
40
40
41
41
42
42
44
44
45
46
47
48
51
54
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
55
56
LISTA DE FIGURAS
Figura No. 1: Situación actual: plantas de beneficio y desposte /desprese
3
Figura No. 2: Diagrama de las etapas del proceso de sacrificio en una planta de
sacrificio de ganado.
Figura No. 3: Los usos de los residuos bovinos
Figura No. 4: Los usos de cuernos y pezuñas
Figura No. 5: uso de los huesos
Figura No. 6: uso de la piel
Figura No. 7. Sistema nacional MSF
Figura No. 8: Esquema para la metodología a seguir en el trabajo.
Figura No. 9: Contar con una zona de descarga o recepción adecuada para el
ganado.
Figura No. 10: Baño de los animales por sistema de chorro a presión con agua.
Figura No. 11. Insensibilización del animal pistolas de aturdimiento.
Figura No. 12: Sistema higiénico de recolección de sangre independiente por
medio del sistema de izado.
Figura No. 13: Evacuación y conducción permanente.
Figura No. 14: Cabezas
Figura No. 15: Vísceras
Figura No. 16: Corte de patas
Figura No. 17: Descorné
Figura No. 18: Desuello
Figura No. 19: Sierra de pecho
Figura No. 20: Acondicionamiento de la canal
Figura No. 21: Refrigeración
Figura No. 22: Desposte
Figura No. 23: Nivel de cumplimiento normativa ambiental vigente
Figura No. 24: Residuos sólidos (contenido ruminal) y líquidos (sangre) generados
en la actividad de faenado
Figura No. 25: Efluente agua residual y cuerpo de agua receptor de agua residual.
Figura No. 26: Vertimiento de aguas residuales
Figura No. 27: Emisión De Gases Contaminantes residuos Sólidos Orgánicos
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Rendimiento en el canal de la res
Tabla 2. Competencias cadena alimentaria de carne
Tabla 3. Política de sanidad agropecuaria e inocuidad de alimentos
Tabla 4. Expedición Normatividad: Sistema de IVC de
Tabla 5. Normatividad asociada a componentes ambientales
Tabla 6. Carga contaminante de los vertimientos de la planta de beneficio.
Tabla 7. Entradas y salidas de cada etapa del proceso de sacrificio de ganado
LISTA DE SIGLAS
CAS
Corporación Autónoma Regional de Santander
CDMB
Corporación Autónoma Regional para la defensa de la Meseta
de Bucaramanga
CARDER
Corporación Autónoma Regional de Risaralda
CIPF
Convención Internacional de Protección Fitosanitaria
CONPES
Consejo Nacional de Política Económica y Social
CORPOURABÁ Corporación para el Desarrollo Sostenible del Urabá
CORTOLIMA
Corporación Autónoma Regional del Tolima
DNP
Dirección Nacional de Planeación
EMAR
Entidad Encargada del Manejo y Administración del Recurso
EOT
Esquema de Ordenamiento Territorial
FEDEGAN
Federación Colombiana de Ganaderos
ICA
Instituto Colombiano Agropecuario
INVIMA
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
MAVDT
Ministerio de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial
OIE
Organización Mundial de Sanidad Animal
PBOT
Plan Básico de Ordenamiento Territorial
POT
Plan de Ordenamiento Territorial
HACCP
Hazard Analisys and Critical Control Point – Análisis de
Peligrosidad y Puntos de Control Crítico
GLOSARIO
ACCIÓN CORRECTIVA: cualquier tipo de acción que deba ser tomada cuando el
resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control critico esté por fuera de
los límites establecidos1.
ANÁLISIS DE PELIGROS: proceso de recopilación y evaluación de información
sobre los peligros y condiciones que los originan, para decidir cuáles están
relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en
el Plan del Sistema ACP2.
ANÁLISIS DEL RIESGO: el proceso que comprende la identificación del peligro,
la evaluación del riesgo, la gestión del riesgo y la información sobre el riesgo3.
APROVECHAMIENTO: es el proceso de recuperar el valor remanente o el poder
calorífico de los materiales que componen los residuos o desechos peligrosos, por
medio de la recuperación, el reciclado o la regeneración.
AREA DE SACRIFICIO: Es el sitio donde se realizan los procesos de
insensibilización hasta la sangría.
AREA DE FAENADO: Es el sitio donde se realizan las operaciones posteriores a
la sangría hasta la obtención de la canal. En el caso de los porcinos Incluye el
escaldado.
AREA DE INSPECCION Y MANEJO DE LA CANAL; es un área intermedia
donde se llevan a cabo los procesos de inspección, lavado, limpieza, desinfección,
cuarteo y clasificación.
AREA DE OREO: Es el sitio donde se realiza el proceso de descenso de
temperatura e inicio de maduración de la canal.
AUTORIDAD COMPETENTE: son las autoridades oficiales designadas por la ley
para efectuar la inspección vigilancia y control en los predios de producción
primaria, el transporte de animales en pie, las plantas de beneficio, de desposte o
desprese, de derivados cárnicos, el transporte, el almacenamiento y el expendio
de carne, productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos destinados para
1
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 60 de 2002. Art. 3.
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 60 de 2002. Art. 3.
3
Diríjase a: http://www.aphis.usda.gov/oieamericas/oiechp1.4.1spanish.htm [citado el 27 de agosto de 2008].
2
el consumo humano, de acuerdo con la asignación de competencias y
responsabilidades de ley.
AUTORIZACIÓN SANITARIA: Procedimiento administrativo mediante el cual la
autoridad sanitaria competente habilita a una persona natural o jurídica
responsable de un predio, establecimiento o vehículo para ejercer las actividades
de producción primaria, beneficio, desposte o desprese, procesamiento,
almacenamiento, comercialización, expendio o transporte bajo unas condiciones
sanitarias4.
BENEFICIO: Son todas aquellas actividades de sacrificio y faenado de animales
de abasto público.
BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE (B.P.H.): Todas las prácticas referentes a las
condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y aptitud de los
alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaría.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: (B.P.M.): Los principios básicos y
prácticas generales de higiene en el sacrificio, faenado, manipulación,
almacenamiento, transporte y distribución de Carne para consumo Humano.
BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS: todas las acciones involucradas en la
producción primaria y transporte de productos alimenticios de origen pecuario,
orientadas a asegurar su inocuidad5.
CANAL: la canal es el cuerpo de la res al cual se le ha retirado, durante su
beneficio, la piel, las manos, las patas y las vísceras. Luego de realizados todos
los procesos para beneficiar técnica e higiénicamente a la res, la canal se divide
en dos partes iguales, llamadas medias canales, cortando longitudinalmente, con
una sierra, la columna vertebral desde la cadera hasta el cuello 6.
CAR: las Corporaciones Autónomas Regionales son entes corporativos de
carácter público, creados por la ley, integrados por las entidades territoriales que
por sus características constituyen geográficamente un mismo ecosistema o
conforman una unidad geopolítica, biogeográfica o hidrogeográfica, dotados de
autonomía administrativa y financiera, patrimonio propio y personería jurídica,
encargados por la ley de administrar, dentro del área de su jurisdicción el medio
ambiente y los recursos naturales renovables y propender por su desarrollo
sostenible, de conformidad con las disposiciones legales y las políticas del
MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE7.
4
COLOMBIA. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 1500 de 2007. Art. 3.
COLOMBIA. CORPOICA – Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, Buenas prácticas ganaderas y
control parasitario. [en línea].
6
Diríjase a: http://www.agropec.com.co/canal.htm [citado el 15 de julio de 2008].
7
EL CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 99 de 1993. Art. 23.
5
CARACTERIZACIÓN DEL RIESGO: estimación cualitativa y/o cuantitativa,
incluidas las incertidumbres que conlleva, la probabilidad de aparición y gravedad
de efectos adversos conocidos o potenciales para la salud de una población dada,
sobre la base de la identificación del peligro, la caracterización del mismo y la
evaluación de la exposición8.
CARGA CONTAMINANTE: la carga contaminante de un efluente líquido o
gaseoso es la expresión de la cantidad de contaminante emitida por la fuente;
para las aguas se expresa frecuentemente en términos de cantidad de DQO o
DBO emitida por hora, o por tonelada de producto fabricado.
CARNE: es la parte comestible de la canal, además de las vísceras y otras partes
comestibles de los animales9.
CARNE APROBADA PARA CONSUMO HUMANO: Aquella aceptada por la
Autoridad Sanitaria sin limitación alguna e identificado con sello oficial u otro
procedimiento o sistema autorizado con leyenda: APTO PARA CONSUMO
HUMANO.
CARNE: Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas
aptas para el consumo humano o se destinan para el consumo.
CARNE EN CANAL: El cuerpo de cualquier animal sin vísceras, de abasto público
o para consumo humano, después de haber sido beneficiado.
CARNE CONTAMINADA: Aquella que contiene sustancias o elementos naturales
artificiales, u organismos vivos extraños su composición normal, adquiridos
durante su beneficio, almacenamiento, transporte y expendio, en tal magnitud o
concentración que alteren su inocuidad y sus características propias.
CARNE FRESCA: Carne que además de haber sido refrigerada, no ha recibido
otro tratamiento a los efectos de su conservación, más que envase protector, que
retiene sus características naturales.
CARNE INOCUA O SANA: la que ha sido aprobada como apta para consumo
humano de conformidad con los criterios siguientes: No causará ninguna infección
ni intoxicación transmitida por los alimentos, siempre que se haya manipulado y
preparado correctamente para los fines a que está destinada. No contiene
residuos en cantidades que rebasen los límites establecidos por el Codex.
• Está exenta de contaminación visible.
8
Diríjase a: http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/evaluacion_riesgos/evaluacion_riesgos.shtml [citado el 15 de julio de
2008].
9
QUIROGA, Guillermo. Tecnología de carnes y pescados y manual de prácticas para planta piloto [en línea].1995.
SALON DE SACRIFICIO DE BOVINOS, PORCINOS Y AVES. [citado el 15 de julio de 2008].
• Esta exenta de defectos generalmente reconocidos por el consumidor como
objetables.
• Se ha producido con un control higiénico adecuado.
• No se ha tratado con sustancias especificadas como ilícitas por las legislaciones
nacionales pertinentes.
CARNE APTA PARA CONSUMO HUMANO: Son las partes comestibles de un
animal de abasto público beneficiado en un Planta autorizada, incluyendo los
subproductos comestibles.
COMPOSTAJE: es el proceso biológico aeróbico, mediante el cual los
microorganismos actúan sobre la materia rápidamente biodegradable (restos de
cosecha, excrementos de animales y residuos urbanos), permitiendo obtener
"compost", abono excelente para la agricultura.
COMUNICACIÓN DEL RIESGO: consiste en las acciones que el Sistema MSF
debe desarrollar logrando el intercambio interactivo de información y opiniones
sobre el riesgo entre los evaluadores del riesgo, los encargados de la gestión del
riesgo, los consumidores y otros interesados. Contempla las actividades de 6
consulta y notificación nacional e internacional cuando se expide una medida
sanitaria o fitosanitaria y las estrategias de comunicación y educación a
autoridades sanitarias, y actores de la cadena hasta el consumidor final 10.
CONTAMINACIÓN: se entiende por contaminación la alteración del ambiente con
sustancias o formas de energía puestas en él, por actividad humana o de la
naturaleza, en cantidades, concentraciones o niveles capaces de interferir el
bienestar y la salud de las personas, atentar contra la flora y la fauna, degradar la
calidad del ambiente de los recursos de la nación o de los particulares. Se
entiende por contaminante cualquier elemento, combinación de elementos, o
forma de energía que actual o potencialmente pueda producir alteración ambiental
de las precedentemente descritas 11.
CONTAMINACIÓN POR RUIDO: cualquier emisión de sonido que afecte
adversamente la salud o seguridad de los seres humanos, la propiedad o el
disfrute de la misma.
CONTROL AMBIENTAL: acciones puntuales o sistemáticas derivadas según las
necesidades de los procesos productivos, para la prevención, minimización o
eliminación de los riesgos ambientales de dichas actividades. Estas acciones
pueden ser producto del ejercicio de la autoridad ambiental en pro del
10
11
CONPES 3375, Política Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de los Alimentos para el Sistema MSF, 2005. 39 p.
COLOMBIA. PRESIDENCIA DE LA REPUBLICA. Decreto-Ley 2811 de 1974. Art. 8.
cumplimiento de lo establecido en la normatividad vigente, o cumplimiento con
estándares de calidad12.
CUARENTENA: es el periodo que debe cumplir rigurosamente los animales para
permitir el reposo digestivo o fisiológico y por otro lado el reposo físico y corporal.
DBO: es un indicador de la contaminación por materia orgánica fácilmente
biodegradable. Se mide como el requerimiento de oxígeno, en mg/l, que presentan
los microorganismos que se hallan en el agua para oxidar aproximadamente el
70% de dicha materia orgánica carbonácea degradable en un período de 5 días, a
una temperatura de 20 ± 1 °C.13.
DECOMISO: La separación definitiva de un animal o cualquiera de sus partes
después de haber sido inspeccionado, dictaminado por la Autoridad Sanitaria
como no apto para el consumo humano e identificado para su posterior
incineración o uso industrial como disposición final.
DESINFECCION: Es la aplicación de agentes y procesos químicos o físicos
aprobados para el uso en industrias de alimentos por la Autoridad Oficial para
limpiar las superficies y con ellos eliminar los microorganismos sin alterar la
inocuidad de la carne.
DIOXINAS Y FURANOS: Son compuestos de origen antropogénico y/o producto
de la combustión o subproductos no deseados en diferentes reacciones químicas
de procesos industriales14.
DQO: es un indicador de contaminación de la materia orgánica biodegradable y no
biodegradable originada por los vertimientos industriales y poblacionales. Este
material sólo es oxidable mediante una digestión fuerte en condiciones altas de
temperatura15.
EMISIÓN: es la descarga de una sustancia o elemento al aire, en estado sólido,
líquido o gaseoso, o en alguna combinación de éstos, proveniente de una fuente
fija o móvil.
EMISIÓN DE RUIDO: es la presión sonora que, generada en cualesquiera
condiciones, trasciende al medio ambiente o al espacio público.
12
MAVDT - Corporación Autónoma Regional de Santander – CAS, Convenio interadministrativo. Propuesta Manual de
Inspección Vigilancia y Control (IVC), Abril de 2008.
13
COLOMBIA. IDEAM. Informe Anual sobre el Estado del Medio Ambiente y los Recursos Naturales Renovables en
Colombia. 2004. 260 p. [en línea].
14
COLOMBIA. MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL. Resolución 0909 de 2008.
Anexo 1.
15
COLOMBIA. IDEAM. Informe Anual sobre el Estado del Medio Ambiente y los Recursos Naturales Renovables en
Colombia. 2004. 260 p. [en línea].
EVALUACIÓN DEL RIESGO: evaluación de la probabilidad y de las
consecuencias biológicas y económicas de la entrada, radicación o propagación
de un agente patógeno en el territorio de un país importador16.
EXAMEN ANTE - MORTEN: Es el examen e inspección que se realiza a los
animales vivos previo a su sacrificio en una planta autorizada, con el fin de
identificar enfermedades y defectos, por medio de la inspección organoléptica.
EXAMEN POST-MORTEN: Todo procedimiento o análisis efectuado por la
Autoridad Sanitaria a todas las partes pertinentes de animales beneficiados con el
propósito de dictaminar la inocuidad, aptitud y disposición.
FAENADO: Es el proceso de separación de la cabeza, la piel, las vísceras
(incluidos o no los riñones), los órganos genitales, la vejiga urinaria, las patas
hasta las articulaciones del carpo y tarso y las ubres de las hembras lactantes,
paridas o en estado avanzado de gestación, incluye además la división de la canal
a lo largo de la línea media, distintas de la inspección post-mortem y las
relacionadas con el destino final de los productos.
GESTIÓN AMBIENTAL: es un proceso que está orientado a resolver, mitigar y/o
prevenir los problemas de carácter ambiental, con el propósito de lograr un
desarrollo sostenible, entendido éste como aquel que le permite al hombre el
desenvolvimiento de sus potencialidades y su patrimonio biofísico y cultural y,
garantizando su permanencia en el tiempo y en el espacio 17.
GESTIÓN DEL RIESGO: proceso de identificación, selección y aplicación de las
medidas que permiten reducir el nivel de riesgo 18.
INSPECCION ORGANOLÉPTICA: Utilización de los órganos de los sentidos para
la identificación de enfermedades y defectos de los animales.
INSPECCION SANITARIA: Es el conjunto de acciones y procedimientos de
naturaleza física y anatomo-patológica, que la Autoridad Sanitaria utiliza para
examinar con el olfato, vista y tacto, las condiciones de los animales vivos y las
propiedades organolépticas de la carne apta para consumo humano y las
condiciones en las que se lleve a cabo estos procesos.
IMPACTO AMBIENTAL: cualquier cambio en el medio ambiente, ya sea adverso
o beneficiosa, como resultado total o parcial de los aspectos ambientales de una
organización19.
16
Diríjase a: http://www.aphis.usda.gov/oieamericas/oiechp1.4.1spanish.htm [citado el 27 de agosto de 2008].
RED DE DESARROLLO SOSTENIBLE DE COLOMBIA. Comunidad Gestión Ambiental. [en línea]. [citado el 15 de julio de
2008].
18
Diríjase a: http://www.aphis.usda.gov/oieamericas/oiechp1.4.1spanish.htm [citado el 27 de agosto de 2008].
19
ICONTEC. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA- NTC ISO 14001 de 2004. 28 p.
17
INCINERACIÓN: es el proceso de combustión de sustancias, residuos o
desechos, en estado sólido, líquido o gaseoso.
INSPECTOR AMBIENTAL: es el técnico de campo que recaba información para
determinar el nivel de cumplimiento del establecimiento visitado. Como para
cualquier otro servidor público, la calidad de su trabajo tiene una incidencia directa
en la credibilidad de la dependencia que representa y de él mismo 20.
INOCUIDAD: garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
INSPECCIÓN AMBIENTAL: conjunto de acciones llevadas a cabo por la
autoridad competente con el propósito de obtener información, conocer, analizar y
evaluar los factores de riesgo ambientales potenciales, establecer variables e
indicadores asociados a las prácticas productivas e identificar posibles alternativas
para su control21.
LIGNOCELULOSA: la lignocelulosa (constituida por celulosa, hemicelulosas y
lignina) es el componente principal de la biomasa terrestre, y por ser un producto
renovable es una fuente inagotable de energía y materias primas 22.
MANEJO INTEGRAL: es la adopción de todas las medidas necesarias en las
actividades de prevención, reducción y separación en la fuente, acopio,
almacenamiento, transporte, aprovechamiento y/o valorización, tratamiento y/o
disposición final, importación y exportación de residuos o desechos peligrosos,
individualmente realizadas o combinadas de manera apropiada, para proteger la
salud humana y el ambiente contra los efectos nocivos temporales y/o
permanentes que puedan derivarse de tales residuos o desechos.
MEDIDA PREVENTIVA: medida o actividad que se realiza con el propósito de
evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la
contaminación ambiental.
MEDIO AMBIENTE: es el entorno vital; el conjunto de factores físico-naturales,
sociales, culturales, económicos y estéticos que interactúan entre sí, con el
individuo y con la comunidad en la que vive, determinando su forma, carácter,
relación y supervivencia.
OLOR OFENSIVO: es aquélla que por sus propiedades organolépticas,
composición y tiempo de exposición puede causar olores desagradables.
20
MÉXICO. Procuraduría Federal de Protección al Ambiente. PROFEPA. El inspector ambiental federal. [en línea]. [citado el
15 de julio de 2008].
21
MAVDT - Corporación Autónoma Regional de Risaralda – CARDER, Convenio interadministrativo. Diseño del Plan para
Inspección, Vigilancia y Control (IVC) ambiental del sector agropecuario en el Departamento de Risaralda, Abril de 2008.
22
Diríjase a: http://www.bio.puc.cl/lafacultad/home.asp?id_content=554 [citado el 15 de julio de 2008].
OREO: las medias canales se disponen a un soplo ligero de aire o ventilación en
el área para tal fin, donde permanecerá antes de ser cuarteadas y trasportadas a
los puntos de venta.
PLAGA: Cualquier animal que se encuentre en las instalaciones de la Planta de
Beneficio capaz de contaminar directa o indirectamente la carne en canal y los
subproductos comestibles.
PLAN DE HACCP: Es un documento preparado de acuerdo con los principios del
sistema HACCP para asegurar el control de los peligros que pueden afectar la
inocuidad de los alimentos en algún segmento de la cadena alimentaria.
PLANTA DE BENEFICIO: Todo establecimiento dotado con instalaciones
necesarias y equipos mínimos requeridos para el beneficio de animales de abasto
público o para consumo humano, así como para tareas complementarias de
elaboración o industrialización, cuando sea el caso, de conformidad con la
normatividad sanitaria y ambiental vigente.
PRODUCTOS PARA USO INDUSTRIAL: Aquellos de origen animal obtenidos en
la Planta de Beneficio con destino final distinto al consumo humano.
PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS: Aquellos elaborados a base de carne,
grasa y subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para el
consumo humano y para este fin; adicionados o no con ingredientes y aditivos de
uso permitido y sometidos a procesos tecnológicos adecuados.
PYME: Se entiende por pequeña y mediana empresa, toda unidad de explotación
económica, realizada por persona natural o jurídica, en actividades empresariales,
agropecuarias, industriales, comerciales o de servicios, rural o urbana, que
responda a los siguientes parámetros:
1. Pequeña Empresa:
a) Planta de personal entre once (11) y cincuenta (50) trabajadores.
b) Activos totales por valor entre quinientos uno (501) y menos de cinco mil uno
(5.001) salarios mínimos mensuales legales vigentes.
2. Mediana Empresa:
a) Planta de personal entre cincuenta y uno (51) y doscientos (200) trabajadores.
b) Activos totales por valor entre cinco mil uno (5.001) y quince mil (15.000)
salarios mínimos mensuales legales vigentes. Para la clasificación de aquellas
pequeñas y medianas empresas que presenten combinaciones de parámetros de
planta de personal y activos totales diferentes a los indicados, factor determinante
para dicho efecto, será el de los activos totales.
PLANTA DE BENEFICIO BOVINO: todo establecimiento en donde se benefician
las especies de animales bovinas que han sido declarados como aptas para el
consumo humano y que ha sido registrado y autorizado para este fin 23.
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN: utilización de procesos, prácticas,
técnicas, materiales, productos, servicios o energía para evitar, reducir o controlar
en forma separada (o en combinación) la generación, emisión o descarga de
cualquier tipo de contaminante o residuo, con el fin de reducir impactos
ambientales adversos24.
PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA: es la aplicación continua de una estrategia
ambiental preventiva integrada a los procesos, a los productos y a los servicios
para aumentar la eficiencia total y reducir los riesgos a los seres humanos y al
ambiente. La Producción Más Limpia se puede aplicar a los procesos usados en
cualquier industria, a los productos mismos y a los distintos servicios que
proporciona la sociedad25.
RESIDUO O DESECHO PELIGROSO: es aquel residuo o desecho que por sus
características corrosivas, reactivas, explosivas, tóxicas, inflamables, infecciosas o
radiactivas puede causar riesgo o daño para la salud humana y el ambiente. Así
mismo, se considera residuo o desecho peligroso los envases, empaques y
embalajes que hayan estado en contacto con ellos.
RIESGO: Es la probabilidad de que un peligro ocurra. Riesgo a la inocuidad de los
alimentos: Es la probabilidad de que exista un peligro biológico, químico o físico
que ocasione que el alimento no sea inocuo.
REFRIGERACION DE LA CARNE: Enfriamiento de la carne a una temperatura no
inferior a 0°C ni superior a 4°C.
RESIDUOS EN CARNE: Toda sustancia extraña, incluidos sus metabolitos,
agentes terapéuticos o profilácticos, que sean objetables o que constituyan un
riesgo para la salud humana, y que permanezcan en los animales beneficiados,
bien como resultado de un tratamiento tales como antibióticos, antihelmínticos,
anabólicos hormonales, anestésicos, tranquilizantes y no hormonales, sustancias
sucedáneas de las hormonas o por exposición accidental a plaguicidas y
materiales radiactivos.
RIESGO: La probabilidad de que un evento indeseable en salud suceda.
23
COLOMBIA. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 1500 de 2007. Art. 3.
ICONTEC. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA - NTC ISO 14001 de 2004. 28 p.
Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente. PNUMA. [en línea], citado por Rosemberg, Adrian A. [citado el
15 de julio de 2008].
24
25
SACRIFICIO: procedimiento que se realiza en un animal destinado para el
consumo humano con el fin de darle muerte, el cual comprende desde la
insensibilización hasta la sangría, mediante la sección de los grandes vasos.
SISTEMA HACCP: sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos a la inocuidad de los alimentos 26.
SACRIFICIO: Proceso que se efectúa en un animal de abasto público para darle
muerte, es decir desde el momento de insensibilización hasta su sangría mediante
la sección de los grandes vasos.
SISTEMA DE GARANTIA DE LA CALIDAD: La estructura, procedimientos,
procesos y recursos organizativos que se requieren para aplicar la garantía de la
calidad.
SISTEMA DE HACCP: Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros que afecten la inocuidad de los alimentos.
SISTEMA HUMANITARIO DE INSENSIBILIZACION: Sistema de aturdimiento
que no permite ningún tipo de sufrimiento al animal. Los métodos usados para la
insensibilización, se aplican en forma precisa, rápida y segura.
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES: Toda parte comestible del animal que no sea
la canal.
SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES: Toda parte no comestible del animal.
TRAZABILIDAD: Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas
las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un
alimento para los animales, un animal destinado a la producción de alimentos o
una sustancia destinada a ser incorporada en alimento o un alimento para los
animales o con probabilidad de serlo.
TRATAMIENTO: es el conjunto de operaciones, procesos o técnicas mediante los
cuales se modifican las características de los residuos o desechos peligrosos,
teniendo en cuenta el riesgo y grado de peligrosidad de los mismos, para
incrementar sus posibilidades de aprovechamiento y/o valorización ó para
minimizar los riesgos para la salud humana y el ambiente.
VERTIMIENTO LÍQUIDO: entiéndase por vertimiento líquido cualquier descarga
líquida hecha a un cuerpo de agua o a un alcantarillado27.
26
27
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 60 de 2002. Art. 3.
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 1594 de 1984. Art. 6.
VIGILANCIA AMBIENTAL: son aquellas acciones periódicas realizadas para
comprobar y evaluar el riesgo que representa la actividad productiva al medio
ambiente (según los indicadores establecidos), y valorar el grado de efectividad de
los controles implementados en las diferentes operaciones de los procesos
productivos28.
28
MAVDT - Corporación Autónoma Regional de Risaralda – CARDER, Convenio interadministrativo. Diseño del Plan para
Inspección, Vigilancia y Control (IVC) ambiental del sector agropecuario en el Departamento de Risaralda, Abril de 2008.
INTRODUCCIÓN
Esta especialización, como una forma de enriquecer la cultura ambiental en Colombia, nos
permite intervenir en ciertos campos que han descuidado las principales autoridades
ambientales y vigilantes de la salud como es la educación ambiental, en aquellos sectores
que a pesar de ser los directos involucrados no poseen las herramientas y el conocimiento
para comprender la problemática ambiental que se está generando en todos los municipios
de Colombia por la practica inadecuada del sacrificio de diferentes animales como; aves,
porcinos, bovinos, peces, ovino entre otros.
En este sentido, la identificación de los principales impactos generados es este trabajo, es
una herramienta práctica que permita construir un marco referencial para todos los agentes
que participen directa e indirectamente en las plantas de sacrificio a nivel nacional, que
comprendan e interactúen con el desarrollo que viene en un futuro muy próximo para el país,
que sea comprensible para todo el público en general con un lenguaje claro, efectivo e
instructivo ante temas que muchos no manejan.
Es así que la sociedad ha venido adquiriendo en las últimas décadas una mayor conciencia
sobre el deterioro de algunas prácticas y tecnologías tradicionales que han ocasionado
daños al medio ambiente y a la calidad de vida de los consumidores. Como consecuencia de
ello para revertir la tendencia, la comunidad y los mercados vienen exigiendo que se
establezca prácticas y procesos que protejan los recursos naturales junto con el medio
ambiente para que se preserven los recursos de agua, suelo, flora, fauna y aire que
aseguren una oferta de bienes de consumo limpios para las presentes y futuras
generaciones.
Bajo este concepto, este trabajo para los ciudadanos en general, se convierte en un
instrumento de consulta y orientación que contiene los lineamientos metodológicos y
procedimientos generales para el desarrollo de la actividad ganadera, ajustándose a las
normas vigentes. Bajo un enfoque de gestión ambiental integral, se le otorga gran
importancia a los aspectos de prevención y comprensión, para responder a la imperiosa
necesidad de hacer sostenible la actividad, propiciar la conservación de los recursos
naturales, mejorar la calidad de vida de las comunidades y los niveles de comprensión ante
los procesos que impliquen nuevas tecnologías limpias a las actuales.
0
JUSTIFICACIÓN
Este trabajo como instrumento de consulta que busca educar y orientar a la población en los
procesos que se generan en el sacrificio de ganado y la comprensión de la problemática
ambiental generada en cada uno de las etapas y que haya una forma mas didáctica de
identificar cada uno de los impactos generados.
Para los agentes responsables del proceso, el acceso a normas, técnicas del manejo
sanitario y ambiental es complicado en algunas zonas rurales, donde adquirir esta
información se dificulta cada vez más, lo que vuelve una tarea imposible establecer planes
de aseguramiento de la calidad ambiental y orientar las actividades que realizan a corregir
los daños que se estén ocasionando a los ecosistemas y lograr la sostenibilidad y mayor
competitividad del proceso de sacrificio.
Con el proceso de identificación de los impactos ambientales se desea promover el uso
eficiente de los recursos naturales y la adopción de tecnologías limpias en los procesos de
sacrificio y faneado del ganado, básicas para poder responder a las exigencias de seguridad
alimentaria del mercado Colombiano.
Es así que este documento está elaborado pensando en las cambiantes condiciones del
medio, de los conceptos, las normas y la tecnología en materia ambiental, pero sobre todo
para que las regiones ganaderas del país, estudien la posibilidad de adelantar proyectos que
les permita regionalizar estas plantas y de esa forma buscar en beneficio para una sociedad
cumpliendo con la normatividad sanitaria vigente.
1
1. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
1. Formular un manual metodológico para las plantas de beneficio que brinde a los
propietarios, operarios, administradores, entre otro personal y porque no personas del
común una herramienta de consulta y orientación que permita dimensionar los
problemas ambientales que generan los procesos de sacrifico de ganado en sitios
inadecuados.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Identificar los procesos realizados en las plantas de beneficio de sacrificio de ganado,
así como los procesos involucrados en dicha actividad.
2. Evaluar los impactos ambientales generados por las plantas de sacrificio de ganado.
3. Diseñar una metodología apropiada para manejar, prevenir, mitigar y corregir los
impactos ambientales generados por las plantas de sacrificio de ganado vacuno.
2
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
“En Colombia existen aproximadamente 1611 Plantas de Beneficio Animal de las cuales
1507 realizan sacrificio de bovinos y porcino, de estas 900 sacrifican solamente bovinos” 29. El
CONPES 3376 de 2005 reporta los siguientes datos: “tan solo el 1% cumplen con los
requisitos sanitarios y ambientales necesarios para su funcionamiento, el 2% con facilidad
lograría los estándares requeridos y el restante 97% requerirán de grandes inversiones para
alcanzar los estándares”30.
Figura No. 1: Situación actual: plantas de beneficio y desposte /desprese
SITUACIÓN ACTUAL:
PLANTAS DE BENEFICIO Y DEPOSTE /DESPRESE
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
INVIMA
Ministerio de la Protección Social
República de Colombia
Decreto 2278/82
Decreto 1036/91
Infraestructura (Clase I, II, III, IV y Mínimo)
BPM
NO INOCUIDAD
NUMERO DE PLANTAS DE BENEFICIO POR ESPECIE
Total: 1611
81
Total Estimado 2007
Plantas de Beneficio:
1611
607
900
23
Plantas de
Despostes/desprese:
Nº. Desconocido
PB Bovino*
PB Porcino
PB Mixtas (Bovino y Porcino)
PB Aves
Fuentes: Censo: Invima - Fedegan 2006, Fenavi - Fonav 2007,
Asoporcicultores - FNP 2008. Cálculos: INVIMA –DNP
A pesar de las estadísticas que manejan las Autoridades Ambientales, se encuentra una
acentuada falta de información acerca del número de plantas de sacrificio pues no se conoce
29
30
COLOMBIA. INVIMA, Aplicación del nuevo marco legal sobre plantas de beneficio y desposte. Bogotá, Febrero de 2008. [en línea].
CONPES 3376, Política Sanitaria y de Inocuidad para las cadenas de la carne bovina y de la leche, 2005. 39 p.
3
a ciencia cierta cuántas de éstas operan en el país ni en qué condiciones, siendo una fuerte
limitante para atacar la reiterada problemática ambiental que ha sido de público
conocimiento, esto en cuanto a la cantidad de sitios clandestino e ilegales que funcionan en
algunos municipios de Colombia donde las autoridades sanitarias no tienen alcance.
DIAGNÓSTICO MATADEROS A NIVEL NACIONAL
1.611 PLANTAS DE SACRIFICIO CENSO CONVENIO INVIMA-FEDEGAN
En la actualidad existe un mayor número de plantas de sacrificio que municipios en el país
(1.119)
98% NO CUMPLEN
6% SI CUMPLEN
Colombia es un importante productor de carne, sin embargo y respecto a otros, su dinámica
no ha permitido el posicionamiento esperado de este producto bajo los lineamientos y
condiciones internacionales. No obstante, la cría y sacrificio de ganado bovino cuenta dentro
de los renglones de la producción agropecuaria y agroindustrial nacional con grandes
potencialidades que le podrían representar al país una oportunidad en cuanto al
mejoramiento de su competitividad.
Según información del Espectador del 5 de abril de 2008; Colombia cuenta con 37 millones
de Hectáreas en las que se crían apróximamente 24 millones de cabezas de ganado bovino,
inventario que equivale al 2% del total mundial, de este, el 57% se dedica a la producción de
carne, el 3% a la leche y el 40% a ambos propósitos. Entre 1990 y 2003 el crecimiento
promedio de la actividad bovina fue del 1% por encima del promedio anual que fue del
0.24%. Datos del DANE señalan que en el último trimestre del 2008 el sacrificio de ganado
vacuno aumento 1.5%, equivalente a 2.366.848 cabezas.
El consumo anual de carne de res en el país se calcula en 833.000 toneladas a lo cual se
adicionan 24 mil toneladas en canal que se exportan y que suponen un sacrificio anual de 4
millones 400 mil cabezas.
La industria de beneficio de carnes es un sector importante en el país, representa el 1,8% de
la producción bruta generada por el total de la industria manufacturera nacional y el 6,8% de
la industria de alimentos genera alrededor de 10.000 empleos directos al año y abastece con
producción nacional el consumo aparente, ya que el comercio exterior generado ha sido
limitado. La producción de carnes en el 2005 corresponde a un valor de 1.697.613 toneladas,
de las cuales el 48% es el volumen de carne de res 31.
Dentro de las estadísticas que da la Contraloría General de la Republica se pueden
identificar varias problemáticas ambientales en la práctica de sacrificio animal, que haría
pensar de alguna forma las falencias que tienen las autoridades ambientales incluyendo el
Ministerio de Medio Ambiente:
31
AGROCADENAS. La industria de carnes frescas en Colombia. [en línea]. 2005. 49 p.
4
 El 99% de los mataderos en el país no cuenta con un sistema de tratamiento de
aguas residuales adecuado.
 El 93% vierte sus aguas residuales directamente a un cuerpo de agua, al
alcantarillado o a campo abierto.
 El 84% vierte el contenido ruminal directamente a los cuerpos de agua o en campo
abierto.
 El 33% no hace en lo absoluto ningún uso de la sangre resultante de los procesos
de sacrificio y faenado.
 El 57% no cuenta con rubro presupuestal propio.
 El 93% de los mataderos de Colombia son de carácter público 32.
Sin olvidar todos los sitios ilegales existentes en municipios y veredas donde todos los
desechos son arrojados directamente a las efluentes hídricas, sin ningún control y cargando
de perjuicios a los vecinos de esas localidades.
“En la actualidad el 49% de las Plantas de Beneficio Animal están ubicadas en cascos
urbanos y el 90% son propiedad de los municipios” 33. La legislación establece que toda
planta de beneficio debe “estar ubicada en área compatible con la actividad, de acuerdo con
el uso del suelo determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial- POT o el Plan Básico de
Ordenamiento Territorial - PBOT o el Esquema de Ordenamiento Territorial- EOT, según
corresponda"34.
3.1 CONTAMINACIÓN AMBIENTAL PRESENTADA EN LOS PROCESOS DE
SACRIFICIO BOVINO
Durante el proceso de beneficio bovino se generan impactos ambientales negativos
significativos en algunas etapas del proceso que afectan gravemente los recursos naturales
por lo cual CONAMA establece35.
Contaminación Hídrica:
Las principales fuentes generadoras de residuos líquidos en los mataderos son las aguas de
lavado y las corrientes provenientes de los procesos de desangrado y evisceración. Estas
aportan gran cantidad de la carga orgánica, estimándose conveniente la segregación de
dichas corrientes y el consiguiente tratamiento individualizado. Estos efluentes contienen:
sangre, estiércol, pelos, grasas, huesos, proteínas y otros contaminantes solubles.
En general, los efluentes tienen altas temperaturas y contienen elementos patógenos,
además de altas concentraciones de compuestos orgánicos y nitrógeno. La relación
32
Diríjase a: http://www.utp.edu.co/php/revistas/ScientiaEtTechnica/docsFTP/12226199-204.pdf [citado el 28 de abril 2008].
DNP- Dirección Desarrollo Rural, con base en la Procuraduría para Asuntos Ambientales y Agrarios, FEDEGAN e INVIMA. Colombia,
2008.
34
COLOMBIA. MINISTERIO DE LA PROTECCIÒN SOCIAL. Resolución 2905 de 2007.Art. 5.
35
CONAMA. Guía para el control y prevención de la contaminación industrial: Industria Procesadora de la carne. Santiago de Chile, 1998.
Citado por: Corporación de Investigación Tecnológica Chile- INTEC, División de Tecnologías Ambientales, Apoyo a la Gestión Ambiental de
la PYME, 1998. 48 p.
33
5
promedio de DQO: DBO5: N en un matadero es de 12:4:1. Esta información se usa para el
diseño de sistemas de tratamiento, específicamente porque la relación DQO: DBO 5 , permite
conocer la degradabilidad del agua que la contiene y así implementar un tratamiento de
acuerdo a las características de este resultado. “La Carga Contaminante de una res de 250
Kg. es de 1,5 – 4,0 Kg. de DBO5”36.
La sangre es el principal contaminante, aportando una DQO total de 375.000 mg/lt y una
elevada cantidad de nitrógeno, con una relación carbono/nitrógeno del orden de 3:4. Se
estima que entre un 15% - 20% de la sangre va a parar a los vertidos finales.
Proteínas y grasas son el principal componente de la carga orgánica presente en las aguas
de lavado, encontrándose otras sustancias como la heparina, sales biliares, hidratos de
carbono como glucosa y celulosa, detergentes y desinfectantes. Cabe destacar que estas
corrientes presentan un contenido de microorganismos patógenos importante. Se estima que
entre el 25% - 55% del total de la carga contaminante medida en DBO 5, son arrastradas por
las aguas de limpieza.
Antecedentes internacionales, indican que el valor aproximado del caudal de aguas
residuales producido en un matadero, varía entre los 100 - 1500 l/unidad sacrificada37.
La mayoría de mataderos en Colombia vierte sus aguas a cuerpos de agua natural sin
ningún tipo de tratamiento, lo cual se convierte en un albergue de vectores como gallinazos,
moscas, roedores y demás.
Contaminación atmosférica:
En el evento en que no existan incineraciones o quemas a cielo abierto, se puede decir que
las emisiones al aire no constituyen una preocupación ambiental importante en los
mataderos. Las principales fuentes generadoras de emisiones atmosféricas hacen referencia
a la generación de olores molestos, provenientes de la descomposición de los residuos
sólidos animales altamente putrefactibles y de los corrales.
En algunos mataderos los residuos sólidos orgánicos son incinerados en hornos crematorios
o a cielo abierto que generan gases contaminantes como dioxinas y furanos, al igual que
olores ofensivos que afectan la salud de los trabajadores y la población aledaña.
Contaminación acústica:
Las principales fuentes generadoras de ruidos en los mataderos son los animales, la
maquinaria (sierras y sistemas de ventilación) y los vehículos de transporte. El nivel de ruido
promedio interior es de 87 dB(A) en mataderos pequeños y de 97 dB(A) en mataderos
grandes. Estos niveles pueden generar problemas de sordera a los operarios 38, lo permitido
36
COWI Consulting Engineers and Planners AS; Cleaner Production Assessment in Meat Processing; 2000. Tomado del Convenio
Interadministrativo MAVDT- CARDER-Universidad Tecnológica de Pereira. Manual Regional de IVC Ambiental en PBA, 2008.
37
Etxebarría, Javier. Tratamiento de residuos de matadero, citado por CONAMA. [en línea].
38
CONAMA, Op. Cit., p. 27.
6
en Colombia es: 75 dB(A) homologada la PBA como actividad dentro de una zona industrial
(día y noche)39
Debido a las limitaciones de algunos propietarios y/o administradores de las Plantas de
Beneficio Bovino se han implementado prácticas e infraestructuras inadecuadas para el
sacrificio de bovinos como lo son los planchones, que no cuentan con las condiciones
ambientales y sanitarias mínimas para su funcionamiento, por lo cual dichas autoridades han
tenido que aplicar las medidas sanitarias de seguridad como el cierre definitivo de algunos
establecimientos.
Es así como se identifican factores de riesgo dentro del proceso productivo que afectan la
seguridad del producto, la salud y el derecho a gozar de un ambiente sano en las vecindades
donde se realiza dicha actividad y no hay conciencia en los practicantes del daño generado
por desconocimiento punto que se quiere atacar directamente con la guía ambiental.
39
COLOMBIA. MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL. Resolución 627 de 2006.Art. 9.
7
4. MARCO REFERENCIAL
4.1 MARCO TEORICO
Como abrebocas del tema de que se trata el trabajo iniciaremos con la descripción del
proceso productivo, acorde con los estándares sanitarios y ambientales, una planta de
beneficio es el espacio con la infraestructura, el personal y la tecnología idónea en donde se
hacen las operaciones de sacrificio y faenado del ganado con el fin de abastecer las
necesidades del público, garantizando la seguridad del producto y la protección del medio
ambiente.
Figura No. 2: Diagrama de las etapas del proceso que realizan en una planta de sacrificio de
ganado
Sacrificio en planta
de ganado
Ingreso del animal a
la planta
Sacrificio
Faenado
4.1.1 Descripción de las etapas del proceso de sacrificio bovino:
1. INGRESO DEL ANIMAL A LA PLANTA: Esta etapa incluye el punto de salida del sitio
fuente hasta la entrada del animal a la planta y la inspección antemorten que es
realizada por personal de la planta y conforma las siguientes fases:
1.1.
Transporte: se efectúa desde las unidades de explotación hacia los centros de
consumo. El transporte de ganado bovino en camiones, es el procedimiento
más utilizado en nuestro medio, el cual se realiza en deficientes condiciones, lo
que conduce a desmejorar la calidad de la carne. Es muy común encontrar
fracturas hemorragias, dolencias diversas y hasta la muerte de los animales, es
8
así que se debe garantizar que no se le genere estrés al animal ni maltrato,
para garantizar el rendimiento en el canal.
1.2.
Admisión de animales: En esta fase se debe verificar la guía de transporte y la
documentación respectiva para que se pueda establecer que los animales no
padecen de enfermedades infectocontagiosas que expide la autoridad
pertinente, así como la procedencia del animal para garantizar el estado del
animal.
1.3.
Desembarque: Esta fase es de cuidado para evitar cualquier fractura en el
animal.
1.4.
Conducción a corrales de cuarentena o báscula: Se debe disponer de
espacios adecuados para realizar el respectivo proceso de pesaje y cuarentena
mientras se aprueba el sacrificio de la res, que puede durar alrededor de 24
horas. El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de
sacrificio con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Debe
permanecer en ayuno y consumir solo agua potable. Este consumo de agua
facilita el aturdimiento, desangrado y permite mejorar las operaciones de
evisceración al evitar la contaminación de la canal.
1.5.
Baño externo; Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado mediante
chorros de agua fría a presión; esta práctica permite limpiar las suciedades de
la piel, retirar algunos parásitos externos y posibilitar la concentración de
sangre en los grandes vasos sanguíneos, lo cual favorece una sangría
adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservación.
1.6.
Inspección antemortem: Mediante esta práctica se puede detectar la posible
presencia de enfermedades en los animales y así es posible separar los sanos
de los enfermos, permitiendo seleccionar los animales aptos para el sacrificio.
El animal debe reunir las siguientes características: Sostenerse en sus cuatro
miembros mientras se encuentre parado, caminar normalmente, piel elástica y
suave, respirar 10-20 veces por minuto, fosas nasales húmedas y frescas,
pulso de 80-90 latidos por minuto y una temperatura corporal entre 35-40 °C o
en avanzado estado de preñez.
2.
2.1.
SACRIFICIO
Aturdimiento (Inmovilización e insensibilización): Se efectúa localizando el
animal en una caja de insensibilización. Se ocasiona la perdida del
conocimiento de los animales antes de ser desangrados. El animal se ata de
las dos patas y la cabeza dentro de una trampa. No se debe excitar el animal
porque produce una carne de baja conservación por su incompleto desangrado.
Se utilizan comúnmente los siguientes procedimientos para insensibilización de
ganado vacuno.
Descarga eléctrica: Se aplican pinzas en la región temporal,
debajo de
las orejas, con un contacto entre 50-60 segundos. El animal debe ser
9
eyugulado entre los 30-40 segundos siguientes porque se puede recuperar la
conciencia.
Uso de pistolas neumáticas o de perno cautivo: Es un método considerado
no
Uso de la puntilla: Es un método considerado cruento. En Colombia se
produce el uso de mazos y de clavas para insensibilizar animales.
 Otros métodos son la insensibilización en atmósfera de CO 2.
2.2.
Degüello o sangría: El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan
los principales vasos sanguíneos del cuello para permitir que la sangre drene
del cuerpo, produciéndose la muerte por anoxia cerebral. El cuchillo del
desangrado se debe afilar continuamente. Un cuchillo romo agranda la incisión
y los extremos cortados de los vasos sanguíneos quedan lesionados,
ocasionando la coagulación prematura y el bloqueo de los vasos sanguíneos.
Por consiguiente, el desangrado se alarga y se prolonga el comienzo de la
inconsciencia y de la insensibilidad, si no ha habido un aturdimiento previo. Las
incisiones deben ser rápidas y precisas.
3. FAENADO
3.1.
Corte de cuernos: El corte de cuernos se puede realizar antes o después de
cortar la cabeza y se puede realizar con sierra, hacha o guillotina.
3.2.
Corte de extremidades: se deben emplear cuchillos que estén adecuadamente
limpios y sin focos de contaminación como mango de madera o puntos de
oxido, se retiran las manos y luego las extremidades inferiores.
3.3.
Ligado del recto y del esófago: Es una operación que consiste en extraer el
recto y ligarlo con una banda o piola, con el fin de evitar contaminación de la
carne con materias fecales en el momento de la separación de las vísceras
blancas. Así mismo se cuerea la cola.
3.4.
Corte de la cabeza: Esta labor se efectúa manualmente con la ayuda de un
cuchillo; previamente se han retirado las orejas en la misma forma. Los
cuerpos pueden retirarse antes de ser separada la cabeza o posteriormente;
estos últimos se retiran con la ayuda de la sierra, una guillotina o un hacha.
3.5.
Desuello: Conjunto de operaciones que se efectúan en rieles aéreos, en forma
seriada, mediante un movimiento continuo por acción de una cadena que
traslada al animal, suspendido, a lo largo de la sala de beneficio. Comienza con
el descornado y desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminando luego la
piel de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y partes genitales. Luego se
realiza una apertura a lo largo de la línea ventral para el desuello del tórax,
brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta.
10
3.6.
Corte de esternón: Para su efecto, con un cuchillo se hace incisión en la línea
blanca del pecho y se introduce una sierra eléctrica, para cortar los huesos del
esternón, (fig 16). También se pueden usar hachas higienizadas previamente.
3.7.
Evisceración: Se trata de separar del animal los órganos genitales, las
vísceras blancas y rojas. Primero se realiza la separación de las vísceras
blancas (estómagos e intestinos de los animales). Se facilita la extracción
practicando una incisión con un cuchillo, a lo largo de la línea media ventral y
retirando todo el conjunto de órganos, que después serán limpiados
debidamente.
El segundo paso es la separación de la víscera roja, se separa primero el bazo;
posteriormente el conjunto formado por el hígado, el corazón, la tráquea, el
esófago y los pulmones y finalmente los riñones, posteriormente se somete a
inspección. El segundo paso es la separa
3.8.
Corte de la canal inspección posmorten: Separadas las vísceras, se procede
a practicar la división de la canal en dos mitades o medias canales. Esta labor
se efectúa con la ayuda de una sierra eléctrica o de un hacha higienizada.
Dividida completamente la canal, se retira la medula espinal manualmente, y se
practica un movimiento de antebrazo de abajo hacia arriba con el fin de
posibilitar la salida de la sangre acumulada en los grandes vasos sanguíneos.
3.9.
Retención y decomiso: En relación con un animal de matanza o carne,
inspeccionado y dictaminado, o determinado oficialmente de alguna otra forma,
como inadecuado para el consumo humano y que es necesario destruir.
inspección sanitaria
3.10. Lavado de la canal: Se practica con chorros de agua a presión, los cuales
permiten retirar la suciedad que haya podido impregnar la canal durante el
proceso de faenado.
3.11. Pesaje y clasificación de la canal: Se practica con chorros de agua a presión,
los cuales permiten retirar la suciedad que haya podido impregnar la canal
durante el proceso de faenado.
3.12. Almacenamiento de la canal: Se debe realizar bajo ciertas normas de
temperaturas y exigencias técnicas, establecidos en la normatividad, para
controlar las condiciones de almacenamiento en los centros de acopio
regionales que se tienen predispuestos.
4. RENDIMIENTO
Tomando en cuenta las canales de manera integral, estas se dividen en carne, huesos
y grasa, los cuales arrojan aproximadamente el siguiente rendimiento:
11
Rendimiento de Canal
Tabla 1: Rendimiento en el canal de la res
Partes de la Canal
Peso Kg.
Rendimiento
Carne
205
79 %
Hueso
31
12%
Grasa
Total =
23
259
9%
100 %
En el ganado bovino el rendimiento en calidad, representado por los cortes a nivel de
minoristas, varía en función de la región del cuerpo, así:
Las carnes de primera calidad se localizan en el dorso, cuarto posterior y pierna.
Las de segunda calidad corresponden al cuarto anterior y se localizan en el brazo.
Las de tercera calidad incluyen las zonas restantes.
5. SUBPRODUCTOS DEL SACRIFICIO DE BOVINOS:
Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio se
obtienen diversos productos, que complementan la comercialización del ganado
bovino y se clasifican en comestibles y no comestibles.
Figura No. 3: Los usos de los residuos bovinos
12
5.1 Comestibles:
Vísceras Rojas, corazón, pulmón, hígado, bazo y riñones, Vísceras blancas: incluyen
panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso.
Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, órganos genitales. Otros restos cárnicos:
esófago y músculo subcutáneos, empleados en la fabricación de embutidos.
5.2 No Comestibles:
Cueros: es el sub – producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad
en su procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su
valor comercial. Es enviado descarnado a las tenerías.
Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugación para separar la
hemoglobina del plasma sanguíneo y someterlos a tratamientos térmicos mediante
los cuales son desecados, y respectivamente empleados en la fabricación de
alimentos concentrado para animales y embutidos. Además, por ser fuente
incalculable de proteínas, la hemoglobina y el plasma sanguíneo son utilizados
para la formulación de productos en la industria farmacéutica.
Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada cacharían, producto rico en
nitrógeno no proteico, empleado en la industria de los fertilizantes.
Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extracción y limpieza de vísceras. Se utiliza
en la formulación y fabricación de alimentos concentrados para animales.
Huesos y restos de carne: son sometido a un complejo proceso que los transforma
en harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricación de alimentos
concentrados para animales.
Venta de Harina de Sangre
Venta de Cálculos
Venta de Bilis
Venta de Compost
13
CUERNOS Y PEZUÑAS
Figura No. 4: Los usos de cuernos y pezuñas
HUESOS
Figura No. 5: uso de los huesos
14
PIEL
Figura No. 6: uso de la piel
15
MARCO LEGAL
El INVIMA por medio de sus tareas de saneamiento, también contribuye con las tareas
ambientales como en el caso del requerimiento que hace a la comunidad en general y en
especial a los gobernadores y alcaldes municipales del país, que en desarrollo de los
documentos CONPES 3375 y 3376 de Septiembre de 2005, y con base en el Decreto 1500
de mayo 4 de 2007 expedido por el Gobierno Nacional, el cual crea el nuevo sistema de
inspección, vigilancia y control de la carne y sus productos destinados para el consumo
humano; las plantas de beneficio de animales bovinos y bufalinos deben presentar planes
graduales de cumplimiento antes del 31 de julio de 2008. Quien no presente el Plan Gradual
de Cumplimiento entraran a ser objeto de inspección, vigilancia y control (IVC) y se aplicara
medida sanitaria de seguridad, al igual que se iniciara el respectivo proceso sancionatorio.
En este trabajo nos centraremos en la normatividad Colombiana y aquella que permite vigilar
a quienes deben aplicar y cumplir la normatividad sanitaria vigente, se entiende como
aquellos que cumple las siguientes condiciones:
• Todas las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los eslabones
de la cadena alimentaría de la carne.
• Las especies de animales domésticos: Excepto, los productos de la pesca, moluscos y
bivalvos.
• Las especies silvestres nativas o exóticas cuya zoocría o caza comercial haya sido
autorizada por la autoridad ambiental competente.
En la siguiente figura podremos observar el sistema que regula diferentes aspectos de estas
actividades.
Figura No. 7 Sistema Nacional MSF, fuente DNP
POLITICA
NACIONAL
AUTORIDADES
NACIONALES
ENTES
REGIONALES
APOYO
CIENTIFICO
Comisión
MSF/DNP
MADR
MPS
INVIMA
INS
ETS
Cl. Universidades
MAVDT
SIC
ICA
Reg ICA
COPRPOICA
MCIT
AAR-AAU
IDEAM y otros institutos
nacionales
16
Tabla 2. Competencias cadena alimentaria de carne
ESLABON- ETAPA
AUTORIDAD COMPETENTE
Producción Primaria
(Granjas, Fincas)
I.C.A.
Transporte animales en pie
I.C.A
Ministerio de Transporte
Plantas de Beneficio
INVIMA
Plantas de Desposte, Desprese
INVIMA
Plantas de Derivados Cárnicos
INVIMA
Transporte de Carne, Productos Cárnicos
Comestibles y Derivados Cárnicos
E.T.S.
Distribución y Comercialización
E.T.S.
17
Tabla 3. POLÍTICA DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS
POLÍTICA DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS
CONPES
TITULO
3375
5-Sep-2005
Política Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de los Alimentos para el
Sistema MSF
3376
5-Sep-2005
Política de sanidad e inocuidad para las cadenas de la carne bovina y de la leche
3458
30-Ene-2007
Política Nacional de sanidad e inocuidad para la cadena porcícola
3468
30-04-2007
Política Nacional de sanidad e inocuidad para la cadena avícola
3514
21-04-2008
Política Nacional fitosanitaria y de inocuidad para la cadena de frutas y otros
vegetales.
NORMATIVIDAD SANITARIA PARA LA IVC
Ley 1122 de 2007 establece a INVIMA como autoridad única para la IVC de Plantas de Beneficio
DECRETO 1500
DE 2007
DECRETO 1036
DE 1991
por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el
Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos
Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo
Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su
producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o
exportación
DE LA CLASIFICACION DE LOS MATADEROS Y SUS REQUISITOS
DECRETO 2278
DE 1982
Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979 en cuanto al
sacrificio de animales de abasto publico o para consumo humano y el
procesamiento, transporte y comercialización de su carne
RESOLUCIÓNES
Nos. 2905 DE
2007, 4282 DE
2007 Y 4287 DE
2007
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de
inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y
bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su
beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte,
importación o exportación.
Resoluciones
2007018119,
2008000714,
2008000715
INVIMA: para el desarrollo de Inscripción, Autorización Sanitaria, Registro:
Bovinos y Bufalinos, Porcinos y Aves
18
Tabla 4. Expedición Normatividad: Sistema de IVC de Carnes
Tabla 5. Normatividad asociada a componentes ambientales
N0RMATIVIDAD ASOCIADA A COMPONENTES AMBIENTALES
FUENTES HIDRICAS
Ley 373 de 1997
3100 de 2003
Decreto 1575 de
2007
Decreto 1541 de
1978
Por la cual se establece el programa para el uso eficiente y ahorro del
agua
Por medio del cual se reglamentan las tasas retributivas por la utilización
directa del agua como receptor de los vertimientos puntuales y se toman
otras determinaciones. Modificado por el decreto 3440 de 2004
Por el cual se establece el Sistema para la Protección y Control de la
Calidad del Agua para Consumo Humano.
Clasificación de los cuerpos de agua según los vertimientos
19
Decreto 4741
del 1995
Por el cual se reglamenta parcialmente la prevención y el manejo de los
residuos o desechos peligrosos generados en el marco de la gestión
integral.
MANEJO DE AGUAS RESIDUALES
Dec. 1594/84 Art. 86,90 y 98
Dec. 1541/78 Art. 200
Suficiente capacidad de la tubería (diámetro) de evacuación
de aguas residuales desde la PBA hacia la red de
alcantarillado
Dec. 1541/78 Art. 227
Dec. 1594/84 Art. 72, 73,
84,86
Sistema de tratamiento de aguas residuales que reduzca el
80% de la carga contaminante
Dec. 2811/74 Art. 142
Dec. 1541/78 Art. 211, 213
Dec. 1594/84 Art. 98
Res. 2905/07 Art. 7
Permiso de vertimientos
Decreto 1594 del 84 art.
160 y161 Decreto 901 de
1997 art 18
Aguas residuales caracterizadas por un laboratorio
acreditado
por IDEAM
AIRE(EMISIONES ATMOSFERICAS YGENERACION DE RUIDO Y MATERIAL
PARTICULADO)
Decreto 948/95
Resolución 0058 de
2002
Por el cual se reglamentan, parcialmente la Ley 23 de 1973, los
artículos 33, 73, 74, 75 y 75 del Decreto-Ley 2811 de 1974; los
artículos 41, 42, 43, 44, 45, 48 y 49 de la Ley 9 de 1979; y la Ley
99 de 1993, en relación con la prevención y control de la
contaminación atmosférica y la protección de la calidad del aire.
Por la cual se establecen normas y límites máximos permisibles
de emisión para incineradores y hornos crematorios de residuos
sólidos y líquidos. Modificada parcialmente por la Res. 886 de
2004 del 21 de enero de 2002.
Resolución 601 de
2006
Por la cual se establece la Norma de Calidad del Aire o Nivel de
Inmisión, para todo el territorio nacional en condiciones de
referencia.
Resolución 627 de
2006
Por la cual se establece la norma nacional de emisión de ruido y
ruido ambiental.
20
RESIDUOS PELIGROSOS
Ley 430 de 1998
Decreto 4741 de 2005
Resolución 1402 de
2006
Por la cual se dictan normas prohibitivas en materia ambiental,
referentes a los desechos peligrosos y se dictan otras
disposiciones.
Por el cual se reglamenta parcialmente la prevención y el manejo
de los residuos o desechos peligrosos generados en el marco de
la gestión integral.
Por la cual se desarrolla parcialmente el Decreto 4741 del 30 de
diciembre de 2005, en materia de residuos o desechos peligrosos
21
5. METODOLOGÍA
Como se observa en la figura No. Cuatro, se puede hacer un enfoque globalizado del
proceso de recolección de información y análisis de la misma para obtener los impactos
ambientales generados por la actividad de sacrificio de ganado y así poder mostrar cuales
son las soluciones que se pueden plantear.
Figura No. 8: Esquema para la metodología a seguir en el trabajo.
METODOLOGIA
INVIMA
Información IVC
ambiental
Problema
Ambiental
Recolección de
información
Ministerio de
Ambiente y
Vivienda
Revisión y análisis
Proceso ambiental
de PBB
Análisis
Diagnostico del
problema
Identificación de los
impactos ambientales
Soluciones
22
5.1 Recolección de información:
Para la recolección de información se contó con la colaboración de la Subdirección de
Alimentos y Bebidas alcohólicas del INVIMA y del Ministerio de Medio Ambiente y Vivienda,
quienes facilitaron la información de inspección, vigilancia y control, en cuanto normatividad y
estado actual de las planta a nivel nacional, así mismo las últimos adelantos que se han
adelantado a nivel nacional en regiones donde no se cuenta con plantas regionales, que son
un gran numero a nivel nacional.
5.2 Revisión y análisis de la información:
Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos
Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano, es realizada por el
INVIMA y las Secretarias de Salud Regionales, los cuales se basan en el análisis de riesgos
y tiene por finalidad proteger la vida, la salud humana y el ambiente y prevenir las prácticas
que puedan inducir a error, confusión o engaño a los consumidores.
A continuación se relaciona los ítems que se evalúan en la aplicación de la normatividad
sanitaria:
ENFOQUE DE LOS ESTANDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA (EES)
RESPONSABILIDAD DEL ESTABLECIMIENTO: A continuación se presentan los
principales ítems que se revisan en la Inspección, vigilancia y control por la autoridad
sanitaria y en cada uno de ellos se encuentran algunos aspectos a evaluar:
1. Localización y accesos.
 Ubicación en área compatible de acuerdo al Plan de Ordenamiento Territorial (POT).
 Estar localizada en un terreno no inundable y alejado de focos de insalubridad.
 Contar con vías de acceso a las diferentes áreas de la planta: Patio de maniobras,
cargue y descargue.
 No se deben mantener objetos en desuso.
2. Diseño y construcción
 Contar con áreas independientes que eviten la contaminación de la carne y los
productos cárnicos comestibles.
 Diseño unidireccional, con accesos separados para el ingreso de materia prima y
salida de productos.
 El personal no debe transitar de áreas de mayor riesgo a una de menor riesgo.
 Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no podrán existir otras
construcciones, viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales de la carne y
sus derivados.
23
Sus estructuras, áreas y secciones deben ser:











De construcción sólida
Amplio para permitir el procesamiento, manejo y almacenamiento del producto
Mantenido en buen estado de conservación
El diseño debe ser unidireccional, con accesos separados para el ingreso de materias
primas y salida de los productos.
El personal no podrá transitar de un área de mayor riesgo de contaminación a una de
menor riesgo
Garantizar el funcionamiento de las áreas y secciones que requieren energía eléctrica
o contar con planes de contingencia aprobados por el INVIMA, a fin de mantener la
inocuidad del producto.
La edificación y sus instalaciones deben contar con acabados en material sanitario y,
mantenerse en buen estado de funcionamiento para proteger la inocuidad de los
alimentos.
Las estructuras elevadas, rampas, escaleras y sus accesorios, deben estar diseñados
con material resistente, con acabados sanitarios y ubicarse de tal forma que eviten la
contaminación del producto o dificulten el flujo regular del proceso.
Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a accesos,
circulación, servicios, seguridad, entre otros.
Contar con áreas independientes que aseguren el bienestar de los animales y el
desarrollo del proceso de beneficio bajo condiciones higiénicas, evitando la
contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles.
Estar cerrada en todo su perímetro por un cerco, que puede ser malla, reja, muro u
otro material resistente, suficientemente alto para impedir la entrada de animales,
personas y vehículos, sin el debido control.
3. Sistemas de drenajes.
 Permitir la evacuación continúa de aguas industriales y aguas domesticas sin que se
genere empozamiento o estancamiento.
 No se deben ubicar cajas de inspección o trampas de grasa dentro de las
instalaciones de proceso.
 Disponer de las aguas residuales mediante sistemas separados para aguas
industriales y domesticas.
 Los sistemas de desagüé deben contar con sifones adecuados y su diseño debe
prevenir el riesgo de contaminación.
4. Ventilación.
 Proporcionar ventilación adecuada para controlar la condensación en áreas y
secciones donde se procesa y empaca producto.
 Proporcionar bienestar al empleado.
 El flujo de aire no debe ir de un área sucia a una limpia.
 Sin demora, dar salida al exterior a los olores, gases y vapores desagradables para
evitar la acumulación de los mismos.
24
 Proporcionar aire del exterior que esté libre de olores, gases, polvo, y otros
contaminantes transportado por el viento.
5. Iluminación.
La planta de beneficio debe contar con iluminación natural y/o artificial que cumpla con los
siguientes requisitos:
 No debe generar sombras inadecuadas ni cambio de colores.
 La intensidad de la luz no debe ser menor de:
550 LUX En todos los puntos de inspección, salas de sacrificio y zonas de trabajo
con cuchillos, sierras y molinos.
220 LUX Áreas de trabajo como almacenamiento, lavamanos y filtros sanitarios.
110 LUX En las demás áreas.
 Las lámparas deben estar protegidas para evitar la contaminación de los productos en
caso de ruptura o accidente.
6. Instalaciones sanitarias.












BAÑOS Y VESTIERES
Mantenerse en buenas condiciones sanitarias y de funcionamiento
Ubicación adecuada cerca de los ingresos y antes de los filtros sanitarios.
Debe existir separación física entre vestieres y sanitarios.
No deben estar ubicados dentro del área de proceso.
Los sanitarios deben estar dotados de lavamanos, inodoros, orinales y duchas.
Lavamanos deben contar con: agua potable, secador de manos, jabón y
desinfectante.
Debe existir un sanitario por cada 20 personas separados por sexo.
Recipientes de acción no manual para deposito de residuos sólidos.
Paredes, pisos y techos deben ser de material solido y con acabados sanitarios.
Los vestieres deben disponer de bancas para que el personal se cambie.
Contar con una instalación para lavado, desinfección
y almacenamiento de
delantales.
Deben existir vestieres y sanitarios separados para las áreas de mayor contaminación
FILTROS SANITARIOS
 Deben estar ubicados al ingreso de las áreas donde se procesen, almacenen o
manipulen alimentos, de forma tal que obligue al personal a hacer uso de este.
7. Control integrado de plagas.
 Toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos deberá establecer
e implementar un programa permanente para prevenir el refugio y la cría de plagas,
con enfoque de control integral.
25
8. Manejo de residuos líquidos y sólidos.
 Los residuos generados en el proceso de beneficio deben evitar la contaminación del
producto, equipos y áreas.
 Contar con áreas exclusivas para el manejo de los residuos sólidos.
 Los recipientes utilizados tendrán diseño y material sanitario.
 Las plantas de tratamiento de agua residual estarán sujetas a la legislación sanitaria y
ambiental.
9. Calidad del agua.
 Suministro de Agua.
 Reutilización de Agua.
 Hielo y Soluciones.
10. Operaciones sanitarias.
 Comprende la limpieza y desinfección que se aplican a las superficies, instalaciones,
utensilios y equipos que no tienen contacto con el alimento.
 Contar con procedimientos documentados, cronograma de ejecución y registros.
 Los químicos utilizados para la limpieza y desinfección deben ser seguros y eficaces
en las condiciones de uso, incluso su almacenamiento.
 Documentación disponible que corrobore el uso seguro de los químicos en un medio
donde se procesan alimentos.
11. Personal manipulador.
ESTADO DE SALUD
 Reconocimiento Médico
 Capacitaciones
 PRACTICAS HIGIENICAS- MEDIDAS DE PROTECCIÓN
12. Instalaciones, equipos y utensilios
REVISION DEL PROCESO PRODUCTIVO:
Se tiene la descripción de las diferentes etapas del proceso de sacrificio del ganado, con
fotos que ilustran como se debe realizar el proceso:
26
Figura No. 9: zona de descarga o recepción adecuada para el ganado
Figura No. 10: Baño de los animales por sistema de chorro a presión con agua
27
Figura No. 11. Insensibilización del animal y pistolas de aturdimiento
Figura No. 12: Sistema higiénico de recolección de sangre independiente por medio del
sistema de izado.
28
Figura No. 13: Evacuación y conducción permanente
Figura No. 14: CABEZAS
29
Figura No. 15: VISCERAS
Figura No. 16: Corte de patas
30
Figura No. 17: DESCORNE
Figura No. 18: DESUELLO
31
Figura No. 19: SIERRA DE PECHO
TERMINACION Y SALIDA
Figura No. 20: Acondicionamiento de la canal
32
Figura No. 21: Refrigeración
Figura No. 22: Desposte
33
6. RESULTADOS
6.1 PROBLEMÁTICA AMBIENTAL- PBAs
PROBLEMAS GENERALES CON RELACIÓN AL TEMA AMBIENTAL DE LAS PBA
RESIDUOS Y EMISIONES GENERADOS POR UNA PBA
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Contenido ruminal y gastrointestinal
Grasa
Sangre
Orina
Químicos usados en la desinfección y limpieza de la planta
Estiércol
Suero fetal
Bilis
Pelos, tierra
Cachos, pezuñas
Aguas residuales
Olores
Otros
PROBLEMAS AMBIENTALES DE LAS PBA
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
La mayoría de las Plantas de Beneficio Animal no cuenta con STAR
Las que cuentan con STAR por problemas por inadecuado mantenimiento o de área
suficiente o de tecnologías, no cumplen con alguno de los requerimientos que es
remoción de carga orgánica en 80% (Decreto 1594/84).
Inadecuada separación de las aguas residuales y las aguas provenientes en proceso
de faenado.
Contaminación edáfica proveniente de heces de los corrales.
Inadecuado diseño de los estercoleros que no permiten la manipulación del estiércol y
por tanto genera contaminación.
Falta de cerca viva para el manejo y control de los olores ofensivos.
Lechos de filtrado de PTAR no cuentan con adecuada cobertura protectora que
garantice el proceso.
Descarga directa de aguas utilizadas en las plantas en las corrientes de agua
naturales, generando una contaminación alta a este recurso.
En general falta ejecución de los Planes de Gestión Integral de Residuos Sólidos –
PGIRS en los municipios.
Ineficiencia de remoción de carga orgánica de las plantas.
Son evidentes las limitaciones e inconsistencias en la ejecución de los planes de
desarrollo con respecto a la inversión ambiental
34
•
Se definen unas prioridades en materia ambiental; sin embargo, no se asignan
recursos para darle solución a la problemática en este campo o la inversión se orienta
a otros sectores.
Casos de Enfermedad Diarreica Aguda (EDA) relacionados con la calidad de agua
reportados por la Secretaria de Salud de los Departamentos son un indicador de la
importancia de los procesos de Inspección, Vigilancia y Control de la calidad del agua
suministrada para el consumo humano.
•
Tabla 6. Carga contaminante de los vertimientos de la planta de beneficio.
Parámetro
Carga Contaminante
(Kg /Tonelada de ganado en pie)
Carga Contaminante
(Kg/ res de 250 Kg)
6,0 -16,0
1,5 – 4,0
Sólidos suspendidos
4,0 -18,0
1,0 – 4,5
Nitrógeno amoniacal
0,08-0,25
0,02 – 0,06
1,5 - 23
0,3 – 5,7
DBO
5
Grasas y aceites
FUENTE: COM CONSULTING ENGINEERS AND PLANNERS AS; CLEANER PRODUCCIÓN IN MEAR PROCESSING 2000
Figura No. 23: Nivel de cumplimiento normativa ambiental vigente
35
AFECTACION A LOS COMPONENTES BIOTICO, ABIOTICO, SOCIOECONOMICO Y
ESCENICO POR GENENERACION DE RESIDUOS SÓLIDOS, LIQUIDOS Y GASEOSOS
EN PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL
Figura No. 24: Residuos sólidos (contenido ruminal) y líquidos (sangre) generados en la
actividad de faenado
Figura No. 25: Efluente agua residual y cuerpo de agua receptor de agua residual.
36
Figura No. 26: Vertimiento de aguas residuales
Vertimiento de aguas residuales (sanguinolentas, contenido ruminal y fecal)
Los efluentes tienen altas temperaturas y contienen patógenos, además de altas
concentraciones de compuestos orgánicos y nitrógeno. La relación promedio de
DQO:DBO5:N en un matadero es de 12:4:1. Fuente: Corporación de Investigación
Tecnológica Chile- INTEC, División de Tecnologías Ambientales, Apoyo a la Gestión
Ambiental de la PYME, 1998.
La Carga Contaminante de una res de 250 Kg es de 1,5 – 4,0 Kg de DBO5. Fuente: COWI
Consulting Engineers and Planners AS; Cleaner Production Assessment in Meat Processing;
2000. Tomado del Convenio Interadministrativo MAVDT- CARDER-Universidad Tecnológica
de Pereira. Manual Regional de IVC Ambiental en PBA, 2007.
37
Figura No. 27: EMISION DE GASES CONTAMINANTESRESIDUOS SÓLIDOS ORGANICOS
Las plantas de beneficio animal y principalmente las clasificadas como clase III, IV y mínimas
son grandes generadoras de impactos ambientales, debido a la carencia de gestión
ambiental de sus administraciones y la falta de recursos para el cumplimiento de la
normatividad ambiental que exigen la remoción de las cargas contaminantes, mediante
sistemas de tratamiento final.
La inadecuada localización de las plantas de beneficio, en su mayoría dentro de los cascos
urbanos contraviniendo y entrando en conflicto con los usos del suelo establecidos en los
planes de ordenamiento territorial, hace que los impactos a los recursos naturales y a la
salud pública se magnifiquen.
Durante el desarrollo de las diferentes etapas que componen el sacrificio y faenado, se van
generando impactos ambientales, principalmente por vertimientos líquidos, residuos sólidos y
emisiones atmosféricas
Los residuos líquidos se generan en las etapas de lavado del animal, lavado de los productos
(Canales, vísceras, etc.) y principalmente en el lavado de las instalaciones y equipos. Los
residuos sólidos provienen de los corrales, arreglo de patas y cabezas. En cuanto a
emisiones al aire, están representadas principalmente por olores desagradables resultantes
de la descomposición de los restos de los animales sacrificados y su materia fecal, el ruido
de la operación también representa un problema de contaminación principalmente para
quienes laboran en las plantas.
38
Tabla 7. Entradas y salidas de cada etapa del proceso de sacrificio de ganado
ENTRADA
AGUA
RECES
POTABLE
PROCESO
SALIDA
Y RECEPCIÓN DEL
GANADO
ESTIERCOL Y ORINA
RESES
INSPECCION SANITARIA
ANTE-MORTEN
ESTIERCOL Y ORINA
RESES
REPOSO
RESES
CONDUCCIÓN
ESTIERCOL, ORINA
AGUAS DE LAVADO
ESTIERCOL Y ORINA
AGUA POTABLE
SANGRIA
AGUA POTABLE
Y
AGUA, SANGRE, VOMITO
Y AGUAS DE LAVADO
SEPARACIÓN
DE
LA AGUA,
GRADA,
PIEL,
CABEZA,
TROZO DE CARNE
INICIO
DEL
DESUELLO,
SEPARACIÓN DE MANOS Y
PATAS
AGUA POTABLE
RESES
CORTE DEL EXTERNON
SEPARACION DE VISERAS
BLANCAS,
ROJAS Y GENITALES
AGUA POTABLE
LAVADO DE VÍSCERAS
RESES
DESUELLO
FINAL
AGUA POTABLE
DIVISION DE LA CANAL
DORSAL
AGUA RESIDUAL
LIQUIDO
INTESTINAL,
TROZOS
DE
CARNE,
GRASA,
CONTENIDO
RUMINAL,
AGUA
Y
SANGRE
TROZOS
DE
CARNE,
GRASA,
CONTENDO
RUMINAL,
AGUA
Y
ESTIERCOL
Y PIEL
AGUA RESIDUAL
39
6.2 AFECTACIONES EN LOS RECURSOS NATURALES
6.2.1 USOS Y CONSUMOS DE AGUA
En estudios realizados por autoridades ambientales se observa que las plantas de beneficio
clase III, IV y mínimas en donde se presentan un consumo excesivo de agua y poco control
de su uso, es así que la falta de medidores de agua no permite determinar los excesos.
Uno de los motivos de este uso excesivo de agua en que las plantas de sacrificio municipales
son administradas por la alcaldía, lo cual los exceptúan del pago del servicio, así mismo en
algunas plantas ubicadas en cercanías a efluentes de agua utilizan directamente de la
quebrada, donde los precios son muy bajos por no hablar de nulos.
El mayor consumo de agua se presentan en las etapas de lavado de vísceras, canales y
lavado de instalaciones; en estas actividades se disponen de mangueras de grandes
diámetros (3/4" a 1 1/2") sin llave terminal o pistola de cierre al final de la manguera y sin el
debido cuidado de mantenerlas cerradas mientras no esté en uso.
En estas plantas de sacrificio clase IV el consumo promedio es de 1160 litros por bovino y
605 litros por porcino.
Para lograr dimensionar las cantidades de agua utilizadas en estas plantas vs una planta
tecnificada se notara lo siguiente:
Ejm: Si tenemos que el peso promedio de los bovinos sacrificados el día de la medición fue
de 329 kilogramos, entonces se tiene un consumo de 353 litros de agua por cada 100
kilogramos de animal en pie. Lo anterior representa un consumo 2,8 veces mayor al
consumo de un matadero eficiente (120 a 130 litros/100 kg en pie).
Se debe recalcar el hecho de que esta actividad no solo está generando un uso deficiente del
agua disponible, sino que al mismo tiempo está produciendo mayor cantidad de aguas
residuales, en las que se mencionan las siguientes:
Aguas de lavado de vísceras
Agua de lavado de corrales
Agua de lavado de vehículos
Agua de lavado de instalaciones y equipos
Aguas sanguinolentas de la tina de sangría
Aguas sanitarias de baños, duchas y vertieres
40
Estas aguas residuales vertidas por las plantas de beneficio se caracterizan por su alto
contenido de materia orgánica, sólidos suspendidos, grasas, nutrientes, proteínas, entre
otros contaminantes. Las aguas residuales al ser vertidas a las corrientes de agua, generan
el deterioro de esta, ya que consume el oxigeno para la oxidación y estabilización de la
materia orgánica, generando una grave alteración al ecosistema acuático.
Desde el punto de vista sanitario, las descargas de aguas residuales restringen la
disponibilidad del recurso hídrico por razones de calidad y son generadoras de
enfermedades en la población.
"Un vacuno mediano en el sacrificio puede alcanzar unos 375kg, llegando a aportar 35 kg de
rumen, lo que equivale al 9.3% de su peso”.
En cuanto a las cargas orgánicas de DBO y sólidos suspendidos totales (SST), se estima
que un bovino genera alrededor de 10 kg/día de DBO5 y de SST, es decir, el equivalente a
una población de 200 habitantes.
6.2.2 GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
Los residuos sólidos generados en la planta de beneficio principalmente provienen de los
corrales, de la limpieza de patas y de los decomisos resultantes de la inspección sanitaria,
dentro de estos se destacan el estiércol, el rumen, los cascos, recortes de procesamiento de
vísceras, es de tener en cuenta que estos subproductos bien aprovechados se pueden
convertir en una fuente de recursos, que generen una entrada extra a la venta del servicio de
sacrificio.
Estos residuos, son dispuestos en forma inadecuada en botaderos a cielo abierto o en
rellenos de inadecuado funcionamiento, lo que genera la emisión de olores ofensivos y la
proliferación de insectos y roedores.
6.2.3 EMISIONES AL AIRE
Las emisiones al aire generadas en una planta de sacrificio, provienen de la operación
inadecuada de calderas e incineradores. Las calderas generan vapor de agua para las
actividades de lavado de subproductos e instalaciones. Dependiendo de la eficiencia de
estas, se generan en mayor o menor grado los óxidos de azufre (SOx), óxidos de nitrógeno
(NOx), dióxido, monóxido de carbono (CO) y metano (CH4).
Los incineradores, frecuentemente utilizados para la eliminación de los decomisos, cuando
no reúnen las condiciones necesarias, realizan una combustión incompleta que genera
compuestos contaminantes gaseosos y partículas.
Otro de los contaminantes al aire y quizás el más apreciable son los olores ofensivos,
generados por la descomposición de la materia orgánica presente en la mayoría de residuos
del matadero dispuestos inadecuadamente. El almacenamiento incorrecto de cueros de
bovino dentro del matadero es una fuente muy importante de olores, para el control de estos,
es necesario que se dé a las pieles un procedimiento de conservación con sal común o en su
defecto hacer entrega de las pieles a sus propietarios, una vez termina la jornada de
beneficio.
41
6.3 MEDIDAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN
AMBIENTAL
Existen medidas de prevención de la contaminación o medidas de Producción Más Limpia,
con las que no solamente se busca cumplir con las exigencias legales en materia ambiental,
sino mejorar la eficiencia de los procesos y la competitividad de las plantas de beneficio. La
Producción Más Limpia es la aplicación continúa de una estrategia ambiental, preventiva e
integrada, en los procesos productivos, productos y servicios, para incrementar la eficiencia y
reducir los riesgos pertinentes a los seres humanos y al ambiente (PNUMA).
Para que una planta de beneficio alcance niveles aceptables de competitividad o incremente
sus utilidades, es necesario hacer un uso óptimo de las materias primas, insumos, agua y la
energía, buscando la mayor producción con los menores insumos posibles.
De la misma manera, se debe tener en cuenta que pretender eliminar las altas cargas
contaminantes generadas por esta actividad mediante la instalación de sistemas de
tratamiento de final de tubo, acarrea unas inversiones cuantiosas en la construcción,
mantenimiento y operación de estos sistemas, aparte de que no es factible recuperar las
inversiones, encareciendo el proceso de beneficio.
A continuación se presentan algunas medidas de producción más Limpia recomendadas
para mejorar la competitividad, productividad y desempeño ambiental en la PBA:
6.3.1 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN
INDICADORES AMBIENTALES
CON
LA
MEDICIÓN
DE
SITUACIÓN ACTUAL.
Antes de desarrollar cualquier plan o programa de prevención de emisiones y desechos,
reducción del consumo de agua, del reciclaje o tratamiento de aguas residuales, es
importante conocer la cantidad y composición de los contaminantes el agua, el aire y los
sólidos que se desechan. En la planta de beneficio no es frecuente el monitoreo de estos
parámetros, ni mucho menos la determinación de la composición de los desechos y
emisiones en la fuente, lo que es imprescindible para generar soluciones bajo un enfoque de
prevención
42
DESARROLLO DE LA ALTERNATIVA.
Con el propósito de prevenir la contaminación industrial, es necesario que la planta de
beneficio relacione los flujos de aguas residuales con los procesos donde se generan. Por lo
tanto, se recomienda que, en lugar de monitorear las descargas únicamente al final del tubo,
se efectúen también en los orígenes de los flujos de los diferentes procesos, para identificar
la contribución de cada uno, al total de las aguas residuales. Mediante una medición
periódica de los principales parámetros (se sugiere 2 veces por año) se podrían identificar
problemas en el proceso. De esta manera se puede disminuir el desperdicio de materias
primas y subproductos (agua, sangre, rumen, grasa, etc.) y bajar los costos de producción
mediante la prevención de descargas y residuos sólidos.
A continuación se dan unas consideraciones importantes para el desarrollo de esta
alternativa:
1.
¿En donde? Las muestras se pueden tomar en los siguientes puntos del proceso: A
la salida del agua del lavado de vísceras, a la salida de lavado de la poceta de
sangría. También es importante medir la entrada principal del agua a la planta de
beneficio con el propósito de determinar la proporción usada en cada etapa del
proceso.
2.
¿Cuándo? Las muestras que se tomen deben representar la condición normal de un
proceso (ejemplo: cuando se procese el número promedio de reses). Para saber
cual es el momento adecuado para la toma de muestras, es importante conocer muy
bien el proceso de beneficio. También se pueden tomar muestras en diferentes
momentos de desarrollo beneficio con el fin de conformar una muestra compuesta.
Igualmente se recomienda que el muestreo se adelante simultaneamente con el
muestreo de la descarga al final de tubo, exigido por la autoridad ambiental,
buscando reducir los costos.
3.
¿Cómo? El muestreo, aforo de caudales y análisis de las descargas, deberán
realizarse siguiendo la metodología de caracterización de las aguas residuales.
4.
¿Qué tipo de parámetros? A continuación se sugieren los principales parámetros a
analizar, debido a se representatividad dentro del sector beneficio de ganado. DBO.
Es la prueba que permite determinar la "Demande Bioquímica de Oxigeno" y es una
representación del efecto que tienen los residuos orgánicos sobre el oxigeno de una
corriente de agua.
DBO5 se lleva a cabo a una temperatura de 20°C durante 5 días, e indica la cantidad de
oxigeno (en mg/l) que se necesita para estabilizar u oxidar la materia orgánica
biológicamente oxidable con la acción de las bacterias.
DQO. La prueba de "Demanda Química de Oxigeno" indica la cantidad de oxigeno disuelto
(en mg/l) consumido durante la oxidación de una muestra de aguas residuales mediante un
oxidante fuerte como el bicarbonato de potasio.
43
Grasas y Aceites. La medición cuantitativa de grasas, incluyendo aceites, esta basada en la
extracción mediante un solvente orgánico y su posterior pesaje PH.
El pH (potencial de hidrógeno) indica la concentración del ión hidrógeno. El pH se mide en
un rango de 0 a 14, los valores bajos de pH indican una condición ácida, mientras que los
valores altos indican una condición básica o alcalina, un pH de 7 indica la neutralidad.
Sólidos suspendidos. Los sólidos suspendidos representan las sustancias disueltas en las
aguas residuales retenidas por un filtro de 45 micrones.
6.3.2 AHORRO Y USO EFICIENTE DE AGUA
SITUACIÓN ACTUAL
La situación más común encontrada en las plantas de beneficio clase III, IV y mínimas como
se mencionó anteriormente es la del consumo excesivo de agua y la falta de sistemas de
control del mismo. Igualmente muy rara vez se observa que la gestión de ahorro y uso
eficiente de agua esté en cabeza de alguna persona de la planta o que este sea un tema de
interés dentro del matadero.
Tomando en cuenta que los costos del agua están subiendo de manera continua, existe el
peligro de que esta situación sea o se convierta en una limitación para la competitividad de la
planta de beneficio.
ALTERNATIVA RECOMENDADA
Se recomienda tener responsabilidades en el Ahorro y Uso Eficiente de Agua que se estudie
sobre los desperdicios de agua, descargas de aguas residuales, se recopilen sugerencias de
mejoras en la eficiencia, asegurar que se implementen estos cambios y se consideren los
siguientes aspectos:
 Identificar y reportar el desperdicio de agua por fugas.
 Coordinar las actividades de limpieza y cambiar los métodos de limpieza si es
necesario.
 Instalar válvulas de control de paso y pistolas en las mangueras.
 Reutilizar agua dentro de la planta.
 Instalar medidores a la entrada del agua a la planta y a la entrada de los proceso de
mayor consumo.
 Llevar registros de consumo, tanto por proceso como por producto
6.3.3 MONTAJE DE PISTOLAS AL FINAL DE LAS MANGUERAS DE LIMPIEZA
SITUACIÓN ACTUAL
Para adelantar las actividades de limpieza de las instalaciones y equipos al final de la
jornada, las plantas de beneficio generalmente utilizan mangueras, en algunos casos
alimentados por sistemas a presión. El uso de esta manguera representa un aporte
44
importante al desperdicio de agua en razón a su gran diámetro y por las pérdidas de agua en
momentos en que no se está utilizando, debido a que no cuenta con sistema de cierre al final
de la misma.
ALTERNATIVA PROPUESTA
El montaje de pistolas al final de las mangueras permite que el agua no fluya cuando no se
está usando, además de asegurar que el chorro de agua que sale se vuelva más fuerte. Por
razones de higiene y duración se recomienda el uso de pistolas metálicas en vez de plásticas
que son más aptas para el uso domestico.
Para limpiar con agua caliente, a una presión mayor y llegar a los sitios difíciles de lcanzar,
se recomienda el uso de mangueras de lavado a presión.
Se recomienda la instalación de mangueras de 1/2 de pulgada de diámetro con pistola al final
de esta, con lo que se espera una disminución mayor al 50% del consumo actual del agua de
lavado y desinfección de instalaciones. Si se tiene en cuenta que las actividades de lavado
de productos e instalaciones, representan el mayor consumo y despilfarro y el costo del agua
siempre están en aumento, un ahorro del 50% mensual en las tarifas de acueducto,
representa una alternativa muy atractiva.
BENEFICIOS DE LA ALTERNATIVA
Un aumento significativo en la eficiencia del uso del agua.
Disminución de las descargas de aguas residuales provenientes del lavado de
instalaciones.
Disminución de los costos de bombeo de agua de la quebrada.
6.3.4 OPTIMIZACIÓN DEL USO DE AGUA EN EL LAVADO DE CORRALES
De conformidad con las observaciones, una de las actividades que mayor cantidad de agua
demanda es el lavado de corrales, debido a que esta hace las veces de la escoba, utilizando
la fuerza del agua para arrastrar el estiércol hasta el canal o tubería de desagüe. El flujo
puede tomar diversos caminos, en unos casos es dirigido hasta el estercolero, en otros
directamente a la fuente hídrica y en otros dispuesto a campo abierto.
Es claro que la dificultad para la recuperación y aprovechamiento del estiércol aumenta
cuando se utiliza el sistema de barrido con agua mencionado anteriormente, además de la
inevitable fuga de estiércol ya que parte de este se disuelve en el agua y va formar parte de
los vertimientos aún después de sometidas a algún proceso de tratamiento
45
PROPUESTA
Adelantar una recolección y barrido en seco, utilizando palas, rastrillos y cepillos de cerda
dura, que permita arrastrar la totalidad del estiércol suelto y aquel que no se encuentra
demasiado adherido al suelo de los corrales. Posteriormente se hace uso de la manguera
preferiblemente a alta presión para un enjuague final, ayudado con cepillos de cerda dura
que facilite la remoción de las partículas incrustadas en las grietas y dilataciones del piso.
Con la adopción de esta práctica se espera una reducción del 75% en el uso del agua, según
experiencias ya desarrolladas en plantas de beneficio.
El barrido en seco y posterior enjuague, son dos tareas que van a requerir mayor tiempo (50
a 70% más) con respecto al barrido con agua, para el operario encargado de esta tarea, sin
embargo, los sobrecostos en mano de obra pueden se fácilmente recuperados con los
ahorros en el consumo de agua y del tratamiento final de las efluentes de los corrales.
El estiércol seco recolectado, debe ser almacenado en un lugar cubierto que lo proteja de la
humedad, para posteriormente utilizarlo en la fertilización de jardines o entregado a alguna
persona que lo requiera para el uso agrícola, previo un proceso de estabilización.
BENEFICIOS DE LA PROPUESTA
Disminución en el consumo de agua en un 75% aproximadamente.
Reducción de las cargas de DBO5 y SST en un 50% aproximadamente.
Reducción de los costos del tratamiento de las aguas residuales de la planta de
beneficio.
6.3.5
REDUCIR LA PERDIDA DE SANGRE EN EL PROCESO DE BENEFICIO
Después de la insensibilización, el animal el animal es suspendido de las patas traseras
sobre la poceta de sangría, donde se procede al degollado del animal. La sangre es recogida
generalmente con balde dentro de la poceta de sangrado, y en ocasiones, esta es
descargada directamente al alcantarillado.
En promedio una res contiene aproximadamente 21 litros de sangre, de los cuales el 70%
(14,7 litros) es generalmente recibida y aprovechada y el 30% (6.3%) se pierde a lo largo de
la línea de faenado (fuente: Carawa 1986). Por lo general, la mayor parte de la sangre cae al
piso en las operaciones que siguen directamente al degüello de las reses, retiro de cabeza,
retiro de patas y extracción del cuero.
Por su alta DBO (150,000 - 200,000 mg/l), la sangre es el subproducto más contaminante de
una planta de beneficio, por lo que una perdida del 30% de sangre por res faenada genera
altas cargas contaminantes.
46
ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN
Construir o ampliar en caso de tener pequeñas dimensiones. Ya que buena parte de la
sangre se pierde en la zona de desuello y en el lavado de pisos, y teniendo en cuenta que
bajo la línea de faenado no se genera transito de personal, se sugiere instalar una canaleta
en acero inoxidable bajo la línea de faenado con el objeto de recoger la sangre que cae
durante el proceso.
Al finalizar la jornada de beneficio, se recomienda retirar toda la sangre derramada dentro de
la poceta y el canal longitudinal bajo la línea.
La sangre puede ser comercializada para la fabricación de harina de carne.
6.3.6 RECOLECCIÓN EN SECO DEL RUMEN
El estómago junto con las tripas del animal conforman la víscera blanca, la cual llega a la
sección de lavado y pelado, donde son separados. Por lo general, al abrirse el estómago
para su limpieza inicial, el contenido ruminal es descargado en mesones y arrastrado por
medio de agua dentro de la tubería que conduce al tanque estercolero.
Un estómago contiene en promedio 24 kg de rumen y materia semidigerida (85% de agua y
15% de sólidos) que genera una carga contaminante de 0.25 kg de DBO/100 kg de animal en
pie. Dado que la gran parte de la DBO es soluble en agua, la evacuación del contenido
estomacal en la tubería que conduce al estercolero termina convertida en vertimiento (0,20
kg DBO/100 kg en pie) hacia el alcantarillado o a la fuente hídrica. Además, un 5 a 10% de
los sólidos contenidos en las panzas es lo suficientemente fino que escapa hacia las
descargas, lo que equivale a un 0.04 a 0.08 kg de SST/100 kg en pie faenado (fuente:
Carawa 1986).
ALTERNATIVA PROPUESTA
Se recomienda recoger el rumen en seco, dentro de un carro en acero inoxidable o en una
carretilla y depositarlo posteriormente en la zona de almacenamiento de estiércol. El mismo
procedimiento se puede aplicar al estiércol contenido dentro de las tripas y que es evacuada
generalmente al drenaje durante su lavado.
Donar o vender el contenido ruminal para procesos de producción de humus mediante la
lombricultura o el compostaje, para su posterior utilización como abono o enmienda de
suelos.
BENEFICIOS DE LA ALTERNATIVA
Con la aplicación de la alternativa se reduce notablemente la carga de DBO y SST
de la descarga.
Se reducen los costos del tratamiento al final del tubo
47
6.3.7 RECOLECCIÓN EN SECO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS CAÍDOS AL PISO
DURANTE EL BENEFICIO.
A lo largo del proceso de beneficio se van desprendiendo pequeñas partes del animal (grasa,
astillas de hueso, sangre, etc.) que al final del proceso generalmente se evacuan por el
drenaje con la operación de lavado de las instalaciones.
A pesar de la existencia de rejillas, por su distancia entre barras, estas permiten el paso de
estos residuos pequeños.
ALTERNATIVA PROPUESTA
Mediante la utilización de raspadores y cepillos, los operarios deben hacer un barrido inicial
antes del lavado con agua y detergentes de los pisos de la planta.
Colocar anjeos metálicos por debajo de las rejillas de drenaje, para la retención de aquellos
residuos de menor tamaño que pueden escapar al barrido en seco.
Estos subproductos pueden ser utilizados directamente como alimento de animales o para la
fabricación de concentrado para los mismos.
BENEFICIOS DE LA ALTERNATIVA
Reducción en la generación de residuos sólidos.
Reducción de la DBO y los SST de las descargas de aguas residuales
industriales.
Reducción de los costos de tratamiento final.
Generación de recursos económicos por concepto de venta de estos
subproductos.
PLAN DE ACCIÓN DE UNA PLANTA DE BENEFICIO CLASE III Y IV TÍPICA EN
COLOMBIA
A continuación se resaltan los aspectos más relevantes que pueden estar contenidos en un
plan de acción encaminado al mejoramiento ambiental y sanitarios de una planta de de
beneficio.
El ejemplo corresponde a una planta de las que sirvieron de muestra dentro del convenio de
asociación 026 y que fue evaluada en forma detallada.
En la medida en que en la sección anterior se proponen tecnologías de Producción Más
Limpia y Buenas Prácticas Ambientales que permiten prevenir la contaminación, se espera
que las concentraciones y cargas de los contaminantes disminuyan considerablemente hasta
el punto en que cumplan con la norma antes mencionada. De no lograrse, se hace necesaria
la implementación de sistemas de tratamiento al final del tubo.
48
El objetivo principal del tratamiento de las aguas residuales es corregir sus características
indeseables, de tal manera que su uso o disposición final pueda ocurrir de acuerdo con las
reglas y criterios definidos por las autoridades competentes.
Los tratamientos incluirán la reducción de la concentración de los parámetros establecidos
por el decreto 1594 de 1994 o la norma que lo modifique o lo sustituya y demás normas
regionales que tengan vigencia.
OPCIONES DE TRATAMIENTO FINAL RECOMENDADAS
Dentro de estas alternativas se proponen algunos sistemas de tratamiento preliminar,
primario y secundario, como son las rejillas, trampas de grasas y el UASB (tratamiento
anaeróbico de flujo ascendente que puede considerarse como tratamiento secundario,) y las
lagunas de estabilización.
Las medidas propuestas apuntan a la remoción de cargas representadas en los parámetros
DBO, DQO, sólidos totales, sólidos suspendidos, sólidos disueltos y grasas y Aceites.
REJILLAS
Se hace necesaria la construcción de unas rejillas a la salida del proceso de beneficio con el
fin de que se retengan las grasas naturales y aprovechar la potencialidad de recuperarlas.
Como su nombre lo indica, el cribado es un sistema de tratamiento preliminar para separar el
material grueso del agua, mediante el paso de esta por una rejilla, que puede ser de un
material agujerado ordenadamente (lamina metálica, de madera, concreto) con agujeros
redondos, cuadrados o de cualquier forma geométrica. También puede construirse una reja o
criba con una celosía fija o emparrillado de barras de hierro o acero.
TRAMPAS DE GRASAS
Las trampas de grasas son un sistema totalmente diseñado y construido para separar las
grasas y aceites de las aguas residuales. Dichas grasas y aceites así separados quedan
atrapados dentro del tanque dejando pasar el agua libre de grasas con destino al sistema de
alcantarillado o a la siguiente etapa de tratamiento.
Las aguas de proceso deben someterse a un riguroso paso por trampas de grasas, en lo
posible localizadas en serie, para la remoción eficiente de las grasas, las cuales pueden ser
una oportunidad para recuperar unos recursos con la comercialización de este subproducto.
TRATAMIENTO ANAEROBIO
El tratamiento anaeróbio es el proceso de degradación de la materia orgánica por la acción
de microorganismos en ausencia de oxigeno u otros agentes oxidantes fuertes (SO-4, NO3).
Como subproducto de este, se obtiene un gas denominado usualmente Biogás, cuya
composición básica es metano (CH4) y dióxido de carbono (CO2) en 95 %, pero con la
49
presencia adicional de nitrógeno, hidrogeno, amoniaco y sulfuro de hidrogeno, usualmente
en proporciones inferiores al 1%.
La principal diferencia con los sistemas anaeróbicos radica en que estos se realizan por
medio de bacterias en presencia de oxígeno, las cuales oxidan la materia orgánica (biomasa)
y sus productos finales son: H2O, CO2 y lodos.
Por las altas cargas orgánicas y por los costos, se recomienda para el tratamiento secundario
de los vertimientos de las plantas de beneficio animal un sistema anaeróbio, como puede ser
un reactor UASB.
Esta recomendación no exime al usuario de realizar una evaluación de otras posibilidades
técnicas de tratamiento.
REACTOR UASB
En el reactor UASB, el agua es introducida por el fondo del reactor a través de unas boquillas
uniformemente distribuidas, pasa a través de un manto biológico de lodos y una estructura de
sedimentación integrada al mismo tanque que permite el retorno de lodos de manera natural
al espacio de reacción inferior o al efluente.
El tratamiento se efectúa por contacto del agua residual con el lodo granulado. Los gases de
la digestión anaerobia se adhieren a los granos. El gas libre y las partículas con gas adherido
se elevan hacia la parte alta del reactor. Las partículas que se elevan chocan con el fondo de
la pantalla desgasificadora para que el gas se libere, los granos desgasificados caen de
nuevo sobre la superficie del manto de lodos y el gas libre se captura en los domos
localizados en la parte superior del reactor. La porción liquida fluye al sedimentador donde se
separan los sólidos residuales del liquidoEl tren de tratamiento propuesto puede tener
eficiencias de remoción hasta del 80%, con lo que se garantiza el cumplimiento de la norma.
Para concluir se reitera que con la implementación juiciosa y permanente de las medidas de
PML propuestas, es posible que no se requiera la implementación de los sistemas de
tratamiento al final del tibo presentados en esta sección o en el peor de los casos solamente
se requiera la implementación parcial de este.
Metodología para la evaluación del desempeño ambiental de la planta de beneficio con miras
a aplicar producción más limpia. La producción más limpia (PML) es una estrategia de tipo
ambiental encaminada a la disminución de la contaminación en cualquier tipo de empresa o
proceso productivo, con el fin de que exista un incremento de la productividad y las utilidades
económicas, mediante la implementación de mecanismos como lo son el uso óptimo de
materias primas y agua en cada etapa del ciclo productivo, con el fin de minimizar la
generación de residuos, emisiones y disminuir el costo de tratamiento y disposición de los
mismos. La base para la identificación de oportunidades de Producción Más Limpia es el
diagnostico ambiental.
50
FASES DEL DIAGNOSTICO AMBIENTAL
El diagnostico ambiental suministra una "radiografía" del desempeño ambiental de la Planta
de beneficio en un momento particular en el tiempo. Involucra la recolección de la
información sobre el consumo de recursos, las descargas al medio ambiente y las prácticas
de gestión existentes en la organización para controlar los impactos ambientales asociados a
sus operaciones. El diagnostico ambiental ofrece oportunidades para:
 Optimizar el proceso
 Utilizar más eficientemente los recursos (por ejemplo, materias primas, agua, energía,
etc.)
 Eliminar despilfarros (residuos líquidos, sólidos, atmosféricos)
 Evita el derramamiento de materiales y sustancias
 Realizar una valoración de residuos
 Atacar los puntos débiles desde el punto de vista económico, ambiental y legal.
El diagnóstico ambiental provee las bases fundamentales para la identificación de
oportunidades de Producción Más limpia PML, las alternativas para aprovecharlas y el Plan
de Acción para ejecutar las opciones de prevención de la contaminación más favorables.
La adopción de PML en la empresa resulta de una identificación, evaluación e
implementación de las oportunidades de mejoramiento de manera sistemática, siguiendo
cada uno de los pasos que se muestran en la figura 6.1. Estos pasos son relativamente
sencillos de aplicar a nivel empresarial; no obstante lo anterior, estos no necesariamente
requieren adoptarse de manera rígida y pueden modificarse de tal manera que faciliten el
trabajo y se ajusten a las particularidades de cada empresa.
6.4 IMPACTOS AMBIENTALES GENERALES DE LOS MATADEROS
Diagnóstico
 1611 plantas de beneficio de bovinos y porcinos en 1098 municipios. Clase I:
13 (>480) Clase II: 25 (>320); Clase III: 29 (>160); Clase IV (>40) y Mínimos
1463.
 Volumen de sacrificio inferior a la capacidad instalada, excepto en Bogotá.
 La mayoría PBA de menor capacidad y o de menor volumen de sacrificio no
cumplen con los requisitos sanitarios y ambientales.
 Incumplimiento del POT: 49% ubicadas en cascos urbanos.
 El 86% de las PBA son propiedad de los municipios, 4% economía mixta y el
10% son privadas.
Fuente: DNP- Dirección Desarrollo Rural , 2008 con base en la Procuraduría para Asuntos Ambientales y
Agrarios, Fedegan e Invima
51
Sobre el entorno social:
 El manejo deficiente del proceso, los servicios, el ganado y la carne afectan la calidad
de vida de la comunidad.
 Esas deficiencias generan riesgos con impactos negativos en la salud pública.
Sobre la localidad:
 Afecta el desarrollo de actividades comerciales, genera contaminación urbana por
deficiencias en el manejo de olores, gases y residuos líquidos y sólidos.
 Daña la apariencia estética de las vecindades.
 Deprecia el valor comercial de las áreas circunvecinas.
Sobre los recursos naturales:
 Contaminan las fuentes de aguas para el consumo comunitario.
 Estas plantas no incorporan la infraestructura requerida para el manejo de residuos
sólidos y líquidos y emisiones gaseosas generadas por el proceso de sacrificio y
faenado del ganado.
 No disponen de espacios específicos idóneos para el manejo de subproductos y
decomisos y el desarrollo de buenas prácticas de manejo del producto y del ambiente.
 El deficiente diseño de la red y la baja calidad de la infraestructura permiten la
presencia de agentes ajenos al proceso ( hombre, perros, roedores)
Sobre los procesos:
 Los deficientes terminados y fallas de ingeniería no permiten el manejo eficiente del
producto, los subproductos y residuos generados por la actividad.
 Las conexiones ilegales a los afluentes, ríos o alcantarillados no permiten el
tratamiento adecuado de las aguas o residuos sólidos.
 La deficiente capacitación del recurso humano, y la carencia de programas de
actualización afectan los procesos, la calidad del producto y el medio ambiente.
Sobre la infraestructura y la calidad de la vida de la comunidad.
 La deficiente capacitación de los operarios y la ausencia de programas de
capacitación continua del recurso humano afectan la sostenibilidad de la
infraestructura de los equipos.
 No existen planes de aseguramiento de la calidad, ni de gestión ambiental, dirigidos a
mitigar el impacto negativo de las prácticas y procesos deficientes.
 Deficiencias en los panes de mantenimiento de la infraestructura, genera procesos
irreversibles de la calidad.
 No se cumple las normas ambientales y sanitarias promulgadas por las autoridades
competentes.
 Se compromete la salud pública y la calidad de los recursos de agua, suelo y aire.
52
 Genera residuos tóxicos que afectan la calidad del producto, del medio ambiente con
impactos negativos en la salud de los operarios y la calidad de la vida de las
comunidades.
53
7. CONCLUSIONES
En Colombia no existe un diagnostico real de la situación ambiental que se esta
generando por la práctica inadecuada del sacrificio de ganado, debido a la
desinformación que tienen las entidades regulatorias en cuanto a la estadística que se
maneja de los sitios que no están legalmente constituidos y práctica dicha actividad de
forma irresponsable.
Las entidades regulatorias de nuestro país no poseen un mecanismo que les permita
realizar un monitoreo de la carga contaminante que se están generando en las plantas de
sacrificio bovino en los recursos naturales y por tanto es inconsiste con los instrumentos
de política ambiental que se puedan utilizar para poner en cintura estos establecimientos
y cumplan con los parámetros mínimos para salvaguardar el medio ambiente de acuerdo
a la normatividad sanitaria vigente.
Es necesaria la caracterización de las aguas que se están generando en cada una de las
plantas para así manejar cifras reales en cuanto a la carga contaminante que generan,
que permita realizar un análisis con determinada frecuencia y un seguimiento a los planes
de mejora que puedan implementar par disminuir la afectación al medio ambiente.
La poca información disponible para la comunidad en general que les permita conocer
una forma de reconocer los impactos ambientales que se generan por el sacrificio de
animales sin la infraestructura y recurso humano necesarias para el correcto
funcionamiento de las plantas de sacrificio.
No existen políticas económicas regionales que permitan la agrupación de ganaderos o
personas interesadas en el montaje de nuevas plantas que presten el servicio de
sacrificio a la comunidad en general y evite los altos costos.
54
RECOMENDACIONES
El INVIMA junto con el Ministerio de Medio Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial,
deben trabajar en conjunto para educar a la población en los impactos ambientales que
se generan por la práctica inadecuada del sacrificio de animales
Las entidades gubernamentales y las que regulan todas las actividades que estan
implicadas en las plantas de sacrificio deben diseñar, implementar y establecer
soluciones a nivel departamental que permitan construir nuevas plantas regionales con la
infraestructura y recurso humano necesarias para luchar contra todos aquellos
“mataderos ilícitos” que funcionan en veredas, corregimientos alejados de los cascos
urbanos de los diferentes municipios de Colombia.
El alto costo que tiene el montaje de una planta de beneficio bovino, será más favorable si
se agrupan los ganaderos, peseros y personas interesadas que trabajen por el bien de
una comunidad y permitan bajar costos de transporte y servicio prestado por estos
establecimientos.
Es necesario implementar actividades de monitoreo Ambiental para las Plantas de
Beneficio Animal que se realizan en el país, que permitan regular dichos
establecimientos.
55
BIBLIOGRAFÍA
AGROCADENAS. La industria de carnes frescas en Colombia. [en línea], 2005. 49 p.
COLOMBIA. Diario El Espectador, Sección Información General, 05 de abril de 2008.
COLOMBIA. CORPOICA – Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, Buenas
Prácticas Ganadera y Control Parasitario. [en línea].
INVIMA, Aplicación del nuevo marco legal sobre plantas de beneficio y desposte. Bogotá,
Febrero de 2008. [en línea].
MINISTERIO DE AGRICULTURA y Desarrollo Rural-ICA, FEDEGAN-CIPAV-CORPOICA,
2006. Citado por: Corporación Autónoma Regional de Risaralda. CARDER. Diseño del Plan
para Inspección, Vigilancia y Control (IVC) Ambiental del sector agropecuario en el
Departamento de Risaralda. 2008
MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL. Resolución 627
de 2006.
CONPES 3375. Política Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de los Alimentos
para el Sistema MSF, 2005. 39 p.
CONPES 3376. Política Sanitaria y de Inocuidad para las cadenas de la carne bovina y de la
leche, 2005. 39 p.
Corporación Autónoma Regional de Cundinamarca – CAR. Citado por: PEINADO Solano,
Jesús Emilio. MAVDT, Política Ambiental en el proceso de Ajuste Tecnológico de los
Frigoríficos y plantas de Beneficio en Colombia, Bogotá, julio 15 de 2008 [en línea].
Información en Internet:
http://www.fao.org/ag/aga/agap/frg/afris/espanol/document/tfeed8/Data/3.HTM [citado el 21
de julio de 2008].
http://www.agropec.com.co/canal.htm [citado el 15 de julio de 2008].
http://www.aphis.usda.gov/oieamericas/oiechp1.4.1spanish.htm [citado el 27 de agosto de
2008].
56
57