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TECNOLOGÍA DE CARNE
Industria Cárnica:
Partes del animal
y despojos
Mataderos
Grandes piezas
Piezas pequeñas
Subproductos
jamón curado
Elaborados
cárnicos
Curados
Productos alimenticios
preparados total o
parcialmente con carnes
o despojos de las
especies autorizadas y
sometidas a operaciones
específicas antes de su
puesta al consumo
Tratados
productos escaldados
con calor
productos cocidos
productos esterilizados
embutidos crudos cur.
Definiciones
Sacrificio:
Es la muerte profesional e indolora de animales por sangrado
y la subsiguiente manipulación con adecuado despiece de la
canal, tal como se exige en las disposiciones legales
vigentes de inspección de carnes (SENASA, CAA).
El sacrificio comprende también la manipulación de órganos
y sangre, como subproductos de matadero y eliminación de
los residuos de sacrificio.
SENASA :Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.
Carne del CAA :
Art 247 - Con la denominación genérica de Carne, se entiende
la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos,
porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación
humana por la inspección veterinaria oficial antes
y después de la faena.
La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y
comprende a todos los tejidos blandos que rodean al
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos,
nervios y todos aquellos tejidos no separados durante la
operación de la faena.
Con la misma definición se incluyen la de los animales de
corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras
especies comestibles.
Productos de sacrificio
Los productos de sacrificio son las porciones del cuerpo
que sirven para consumo humano, las víceras y otras
partes del animal, los subproductos de sacrificio y los
residuos de matadero.
Porciones del cuerpo animal que sirven para consumo
La canal: es el cuerpo del animal tras el desangrado y la
retirada de las partes no adecuadas
para consumo humano, las vísceras
y otras porciones.
Vísceras: lengua, pulmones, corazón, hígado, bazo,
estómago y pre-estómagos, mamas, ganglios linfáticos,
encéfalo, médula espinal, páncreas y mollejas, el intestino
sirve de envoltorio para embutidos.
Subproductos del sacrificio:
Sangre: la sangre debe recogerse durante el degüello,
impidiendo su coagulación, batiéndola o mediante
sustancias químicas.
Otras partes utilizables: pieles de vacuno y lanas,
glándulas, sangre, huesos y grasas y los
decomisos (porciones no aptas para consumo
humano: órganos genitales, fetos y envoltorios, ojos,
cartílagos auditivos y otros)
Harina de hueso, empleada
en fertilizantes
Residuos de mataderos: el contenido de la
panza y otros contenidos estomacales e
intestinales, desperdicios que llegan a las
aguas residuales o tienen un tratamiento en
piletas.
Materias primas
La explotación de los animales para la producción de carne
se realiza de manera extensiva (alimentando a los animales
en estado libre, de los vegetales que el hombre no
consume), y de manera intensiva (inmovilizando a los
animales en establos y alimentándolos fundamentalmente
de forrajes).
Las aves, conejos y el ganado porcino se crían en
explotaciones intensivas
Los ovinos y bovinos se crían en explotaciones mixtas.
Contribuyen a mantener los agro-ecosistemas
Transporte y estancia en el matadero
La producción de canales de buena calidad higiénico
sanitaria y comercial no solo exige adecuados sistemas
de cría del animal, sino también un correcto transporte al
matadero y una confortable estancia en él.
Un inadecuado transporte puede producir:
- pérdidas económicas por pérdida de peso
- accidentes
- enfermedades
- incide en la calidad sanitaria
- conservación de la carne
- adecuación para su uso comercial
Mataderos: descripción del proceso
Los mataderos son los establecimientos que se dedican al
sacrificio de los animales de abasto.
El desarrollo del frío en la industria alimentaria, tanto en los
propios mataderos como en el transporte y en la distribución,
ha eliminado los factores principales de riesgo .
Establos, naves de sacrificio y frigoríficos se
suceden constituyendo una unidad funcional.
En el matadero los animales deben permanecer por lo
menos 24 horas en ayuno y dieta hídrica.
Las condiciones de transporte y tiempo de permanencia
de los animales en los corrales antes del sacrificio están
contemplados en la legislación.
Sacrificio:
La actividad de sacrificio de ganado es un paso
obligatorio hacia la industria de transformación
La predisposición genética al estrés y el inadecuado
manejo anterior y en el sacrifico, son los factores que
condicionan, en gran medida, la calidad tecnológica de la
carne.
Depilado y desplumado en aves
Luego del sacrificio, el cuerpo, se introduce en un túnel
vertical donde culmina el depilado y la higiene.
Desollado en vacunos y grandes animales
Tras el desangrado se procede a la eliminación de la piel en
los casos de bovino y ovino. Esta operación se realiza por
tracción, con máquinas automáticas; las pieles son retiradas
rápidamente a través de cintas transportadoras fuera de la
línea de producción para evitar posibles contaminaciones.
Representación esquemática de una
desoyadora de rodillo para bovinos
Evisceración
Esta operación debe
precauciones higiénicas:
realizarse
con
las
mayores
Los cortes deben realizarse con cuchillos limpios.
 Es conveniente ligar esófago y el recto y no deben hacerse
cortes en los intestinos.
 Se realiza una inspección (pulmones, hígado, ganglios,
bazo y corazón) para detectar lesiones patológicas.
 Durante todo el proceso se mantiene la identidad de todas
las partes del mismo animal, mediante el empleo de etiquetas
numeradas, o sincronizando el movimiento de las cadenas y
cintas transportadoras de las canales y vísceras.
TRAZABILIDAD
Duchado de las canales. Descontaminación
Las canales y los despojos comestibles presentan cierta
contaminación superficial por microorganismos, así
como por restos de sangre.
Las canales se lavan con agua fría y se adiciona
hipoclorito de sodio en concentración apropiada y un
duchado con HAc
(ác. acético).
Aprovechamiento de la sangre
Puede secarse mediante secadores spray y se emplea para
alimentos de mascotas.
O bien pueden emplearse de las siguientes formas básicas:
Suero Sanguíneo: es el líquido que se obtiene después de
retirar la fibrina y los componentes celulares de la sangre.
Se forma un coágulo, el cual se separa por reposo o por
agitación, al quedar sin fibrina la sangre se mantiene líquida
(uso en morcillas).
Plasma Sanguíneo: es el líquido que se obtiene tras la
adición de sustancias inhibidoras de la coagulación (sales
sódicas y potásicas de ác. cítrico y fosfórico) por
centrifugación se retiran los componentes celulares
(glóbulos rojos).
Aplicación del frío a la carne
La preservación de la carne es esencial para su
comercialización.
Consiste en la aplicación de métodos que retardan o
impiden la aparición de determinadas alteraciones que
la hacen inadecuada para el consumo o disminuyan su
calidad
Los métodos de conservación que utiliza el matadero
son la refrigeración y la congelación.
Conservación de la carne: refrigeración y congelación
 Refrigeración: Inmediatamente después de obtenida la
canal se introduce en cámaras de refrigeración a T entre -4
y 0 °C, donde permanecen de 12 a 24 hr.
Luego son trasladadas a las cámaras de almacenamiento a
T entre 0 y 3 °C, donde permanecen hasta su procesado o
comercialización.
 Congelación: Entre los sistemas empleados se
encuentran los siguientes:
- Congelación por aire forzado
- Congelación por contacto
- Congelación por inmersión.
Congelación por aire forzado: es la más extendida, se
realiza en cuartos de conservación o en túneles. La
velocidad del aire debe ser superior a tres metros por
segundo y la T inferior a - 30°C.
Congelación por contacto: se introduce el producto entre
dos placas de metal, en cuyo interior se lleva a cabo la
expansión del líquido refrigerante. Las placas tienen una
temperatura de -35°C.
Congelación por inmersión o aspersión: se emplea N2
líquido, el producto se sumerge en el líquido o avanza
sobre una cinta transportadora y es rociado por la solución,
(para productos de primera calidad)
Despiece: Descripción del proceso.
Está legislado que de los mataderos únicamente pueden
salir canales, medias canales y éstas divididas en tres
partes. Las divisiones más pequeñas y el deshuesado sólo
pueden llevarse a cabo en las salas de despiece.
Comprende las siguientes operaciones:
• despiece mayor de la canal en grandes tajos de carne
• despiece menor de estos tajos
• deshuesado de las piezas o tajos
• corte al detalle de las piezas o categorización de la carne
deshuesada
La carne debe despiezarse en un local refrigerado. Se
requiere destreza, precisión, cuidado y limpieza.
Un aporte de la robótica es la utilización de brazos
mecánicos para realizar el despiece de cuartos vacunos.
La manipulación que sufre la carne durante el proceso
puede dar lugar a contaminación, por ello son
necesarios controles escrupulosos de instalaciones,
temperatura de la carne y del ambiente, y prácticas de
trabajo.
Clasificación de los cortes obtenidos
Los diferentes cortes son clasificados de acuerdo al tipo
de corte:
 Para exportación: cuota Hilton y no Hilton,
 Para consumo interno: cortes especiales: cuadril,
peceto, etc.
 Resto: Se seleccionan por el contenido graso para
elaboración de hamburguesas (crudas, carne de
mejor calidad), o para productos cárnicos cocidos
(carne de menor calidad)
Los huesos se pelan manualmente o con máquinas
y la carne obtenida se destina a la producción de
salchichas.
Importancia nutritiva de la carne
La carne ocupa un lugar de privilegio frente a otros
alimentos de origen animal como leche, queso,
huevos y pescado.
La carne es ante todo una valiosa fuente de proteínas,
aunque desde un punto de vista nutritivo es también
notable su contenido en lípidos (materia grasa),
minerales (Fe, Zn) y vitaminas, es también una fuente
de energía.
Una nueva perspectiva sobre los
grupos de alimentos la constitute la
Pirámide de los grupos básicos de
alimentos del Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos.
Proteínas de la carne
La concentración de proteínas de la carne es muy superior al de la
mayoría de los alimentos de origen vegetal.
Para la nutrición humana es tan importante la calidad como la cantidad
de las proteínas ingeridas. Tanto el hombre como los animales pueden
sintetizar parte de los aminoácidos esenciales, otros tienen que ser
suministrados por la dieta.
Existe una marcada diferencia biológica entre las proteínas musculares
y las proteínas del tejido conjuntivo (colágeno):
Grasa animal
La grasa está acumulada en el tejido adiposo, la cual se
encuentra en estrecha relación con el tejido conjuntivo.
La cantidad y estructura depende sobre todo de la especie,
de la raza, y de la alimentación.
Está constituida escialmente por triglicéridos (ésteres del
glicerol con ác. grasos de longitud de cadena media y larga)
Ácidos
grasos
esenciales:
linoleico,
linolénico
y
araquidónico (vitamina F), éstos deben ser incorporados en
la dieta.
Vitaminas
Minerales
La carne contiene un 70-80% de agua que en su mayor
parte está formada por agua libre, un 5% se encuentra
unida a las proteínas
Las sales inorgánicas permiten el mantenimiento de la P
osmótica de las células.
Tienen gran
importancia
dietética
Carbohidratos
El glucógeno es un polisacárido formado por moléculas
de glucosa. Es almacenado en el hígado y transportado a
los músculos y órganos a través de la circulación.
El contenido en glucógeno no tiene significado nutritivo,
sin embargo es esencial para la rigidez pos mortem de la
carne y tiene importancia en la conservabilidad, el sabor y
la dureza de la carne.
Estructura molecular del glucógeno
Cambios post- morten
Los procesos bioquímicos del músculo tras el sacrificio
están marcados por el proceso de degradación y resíntesis del ATP, que es anaerobio (sin O2), se produce
ácido láctico, que no puede ser transformado, lo que
implica una disminución del pH de la carne (7,2 a 5,56,5), el descenso de pH es mayor cuando el contenido
de glucógeno es elevado
La actina y la miosina (proteínas de la carne) se unen
irreversiblemente adquiriendo el tejido una rigidez, fenómeno
que se conoce como rigor mortis o rigidez cadavérica.
El periodo de tiempo que tarda en instalarse depende de factores:
internos
reserva de glucógeno y
externos
temperatura
Con el enfriamiento rápido de la carne los procesos PM son
retardados y la rigidez aparece más tarde cuando la T es
mayor, aumenta la dureza de la carne
Maduración de la carne
La carne lista para el consumo se obtiene después de un
cierto tiempo de almacenamiento en refrigeración, tras el
cual la carne resulta más tierna y jugosa, surge un aroma
más agradable.
Es importante que exista una adecuada acidificación de la
carne (pH 5,4 - 5,8) valores más altos pueden producir
alteración bacteriana.
Tiempos de maduración
Bovinos: entre 14 y 25 días
Cerdo: 4 días
Pollo: 3 días
Cordero: 5 a 7 días
Métodos de maduración
La maduración natural se lleva a cabo durante 10 a 14
días de almacenamiento en frío de los medios o cuartos
de canal. Incluso hasta 6 meses.
El almacenamiento a altas T provoca aceleración de la
maduración , para ello se utilizan T de 43 C y se logra en
un día y en 2 días si se hace a 20 °C.
Puede realizarse después del
despiece de la canal (faenado en
caliente), normalmente las piezas
cárnicas se envasan al vacío
 Maduración
artificial:
determinadas
enzimas
proteolíticas de algunas plantas, bacterias u hongos
pueden ocasionar una maduración (ablandamiento) de la
carne (indios en hojas de papaya), puede ser por
inyección.