Download Gastronomía babilónica (Antigua Mesopotamia)

Gastronomía
babilónica
(Antigua Mesopotamia)
El descubrimiento de unas tablas cuneiformes en lengua acadia
datadas en el 1700 a.C. permitió conocer las más antiguas
recetas culinarias – 2000 años antes de las de Apicius, famoso
gastrónomo de la Antigua Roma, consideradas hasta la época las
más antiguas. Constituyen treinta y tres recetas que pueden
entenderse como una gastronomía propia, diferente a nuestros
gustos y prácticas.
El modo de preparación se basa en cocción a base de agua. La
exposición directa al fuego, para asar o tostar, era común en
la Antigua Mesopotamia desde tiempos inmemoriales. El recurso
a un medio líquido para cocinar resultaba en una revolución de
la cocina y un progreso considerable en la civilización
humano. No apenas el propio cocinado se hacía más modulable y
sutil sino que se volvía un método variado y enriquecido
indefinidamente, tanto en el medio nutritivo como gustativo.
Lejos de ofrecer una explicación puramente inteligible, los
técnicos omiten detalles centrándose en lo más esencial y
compartiendo una visión propia perdida en el tiempo moderno.
El desconocimiento de la ebullición del agua y otros términos
hace que las expresiones de esas recetas resulten complejas de
asimilar o irracionales. Ese silencio de sus autores en los
detalles de instrucción nos priva de numerosas precisiones.
Deja, sin embargo, el esquema estructural de cada receta
permitiéndonos, así, tener una idea del tipo particular de
cocina de los antiguos babilonios. La gastronomía mesopotámica
nos sorprende por algunas rutinas extrañas, como el
precalentamiento y el continuo lavado con mucha agua de la
carne tras el precocido.
En las recetas presentadas en la gastronomía de la Antigua
Mesopotamia podemos contemplar una cocina refinada, complicada
e ingeniosa. Lo que tal vez no resulte inesperado si
consideramos los posibles destinatarios para degustar sus
platos: la clase alta, principalmente como dan a entender
ciertos títulos, los dioses en persona.
Uno de los cultos cotidianos de la civilización mesopotámica
era el servicio de mesa, fastuoso y solemne. Varios platos
exigían un precocinado y cerca de media docena de condimentos
y temperos; estos eran platos con sabores sutilmente
reconocidos como complementarios. Esos viejos cocineros
también aprendieron a reforzar la capacidad nutritiva por
medio de la combinación diversificada de los alimentos
tratados: adiciones de grasas, leche, sangre, cerveza y
cereales servían para enriquecer y unirse al caldo.
La cocina de ellos era preciosa, apurada y magnífica en la
presentación de los platos, voluntariamente rebuscada. Existe,
de hecho, un carácter fuertemente litúrgico. Es imposible no
reconocer, de un lado al otro, un gusto refinado (de la boca y
de los ojos) y una decidida gastronomía. Lo que deja intacta
la cuestión de saber si, al ver dichos platos en nuestras
mesas, nos regalaríamos o no. Sin embargo, no solo era una
culinaria pesada y llena, una vez que cada plato comportaba
una honesta porción de grasas, sino también un tempero para
estómagos fuertes, sobre todo por sus insólitas combinaciones
y hoy contradictorias. Entre ellas podemos mencionar, por
ejemplo, la miel en caldo salado.
En material de culinaria, como en otros planos, es posible que
Babilonia haya estado, a su manera, en la cuna de nuestra
cultura y gastronomía. La cocina de aquí podía haber
desempeñado el papel ancestral sobre la gastronomía de Oriente
Medio árabe-turca o libanesa. Así, cuando saboreamos estos
platos tradicionalmente orientales deberíamos dedicar un
reconocimiento a los viejos cocineros, inventivos, ingeniosos
y osados que, hace más de treinta y cinco siglos, elaboraron,
ritualizaron y escribieron verdaderas recetas.
Contexto histórico
El actual territorio cubierto por Irak y sus alrededores
–aquello llamado antiguamente como Mesopotamia– se descubrió
hace 150 años. Allí se encuentran gran cantidad de ruinas
antiguas y objetos arqueológicos de toda especie con más de
medio millón de tablas de arcilla, secas o cocidas, cubiertas
con signos cabalísticos.
Para aquellos que estén interesados en la historia antigua,
especialmente la más remota historia del hombre, Mesopotamia
–lugar abandonado y desconocido culturalmente todavía hoy– nos
ofrece una doble ventaja. En primer lugar, sabemos hoy que,
durante siglos ella brilló en un Oriente todavía letárgico
culturalmente, el cual fecundó con sus descubrimientos
técnicos, políticos, intelectuales y religiosos.
La civilización mesopotámica trajo incontables contribuciones:
de un lado para los israelitas, autores de la Biblia, y, de
otro, para los antiguos griegos, surgidos durante el segundo
milenio anterior al nacimiento de Cristo y, por tanto, mucho
más jóvenes. Y, una vez que la civilización occidental nació
notoriamente en el inicio de ese doble caudal greco-bíblico,
los antiguos babilonios son, de hecho, nuestros más antiguos
ancestrales en línea ascendente directa.
En segundo lugar, debemos a Mesopotamia la invención y
formalización de la escritura. En esta civilización
encontramos la existencia de documentos donde se materializó,
fijo y se hizo transmisible el pensamiento de los primeros
hombres culturalmente desarrollados. Así, la documentación
mesopotámica cuneiforme es la más antigua que tenemos. Incluso
la escritura de los egipcios (jeroglíficos), también abundante
en documentos antiguos, apareció posteriormente, dos o tres
siglos más tarde. A groso modo, la mayoría de escritos
antiguos conocidos hoy son anteriores a la mitad del segundo
milenio, hace 3.500 años. Mesopotamia, por tanto, amplia esa
duración para más de 5000 años.