Download INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN Lea la siguiente situación

Bodega, Recepción y Almacenamiento de Alimentos
Alimentación
INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN
Lea la siguiente situación problema y responda las siguientes preguntas:
Juan, ha iniciado su trabajo en el Supermercado La Estrella, las actividades que deberá realizar son:
Recepcionar los productos lácteos, verduras, pescados y mariscos; verificar las condiciones de los productos
según su vida útil,
Diseñar planillas para la recepción y separar aquellos productos que no cumplen con las características de calidad
aceptables.
Además, deberá supervisar las operaciones de limpieza y Sanitización en las dependencias de la bodega, según
los programas establecidos, para poder ingresar los alimentos aceptados; para ello se le informa que lo más
importante de su cargo es la responsabilidad y el respeto las Normas de Higiene y seguridad.
1.- En la tarea de recepción de los alimentos, Juan debe clasificar los alimentos según su vida útil y
aplicar la norma. ¿Cómo se clasifican los alimentos según su Vida Útil?
A.
Perecibles, Semiperecibles y no Perecibles
B.
Perecibles, Semiperecibles y imperecibles
C.
Imperecibles, Perecibles y Semiperecibles
D.
Perecibles, Semiperecibles, no útil
2.-Indique a qué categoría de Vida útil de los Alimentos pertenecen los siguientes productos: Quesillo,
lechugas, merluza fresca.
A. Es Perecibles
B. Semiperecibles
C. No Perecibles
D. Imperecibles
3.- Indique a que categoría de Vida útil de los Alimentos pertenecen los siguientes productos: Papas,
cebollas, mantequilla
A. Imperecibles
B. No Perecibles
C. Es Perecibles
D. Semiperecibles
4.- Leche larga vida, pollo congelado, salmón congelado
A. Imperecibles
B. No Perecibles
C. Semiperecibles
D. Es Perecibles
Juan, ha iniciado su trabajo en el Supermercado La Estrella, las actividades que deberá realizar son:
Recepcionar los productos lácteos, verduras, pescados y mariscos; verificar las condiciones de los
productos según su vida útil, diseñar planillas para la recepción y separar aquellos productos que no
cumplen con las características de calidad aceptables.
Además, deberá supervisar las operaciones de limpieza y Sanitización en las dependencias de la
bodega, según los programas establecidos, para poder ingresar los alimentos aceptados; para ello se le
informa que lo más importante de su cargo es la responsabilidad y el respeto las Normas de Higiene y
seguridad.
5. De acuerdo a sus conocimientos de la Unidad: ¿Qué características debe evaluar en los alimentos
lácteos: leche pasteurizada?
Criterios
Sabor
Presentación
Color
Olor
Textura
pH:
°DORNIC
temperatura
Característica que debe cumplir el alimento
6.- ¿Qué características debe evaluar en los pescados frescos?
Criterios
Característica que debe cumplir el alimento
Aspecto General:
Olor:
Consistencia Muscular:
Ojos:
Branquias:
Escamas:
pH
Temperatura
7.- ¿A qué temperaturas deben ser recepcionados los alimentos refrigerados?
A.
B.
C.
D.
temperaturas igual o menores a 0°C.
temperaturas igual o menores a 2°C.
temperaturas igual o superior a 0°C.
temperaturas igual o menores a 7°C.
8.- ¿A qué temperatura deben ser recepcionados los alimentos Congelados?
A.
B.
C.
D.
temperaturas de 2°C o menores
temperaturas de -5°C o menores
temperaturas de -12°C o menores
temperaturas de -7°C o menores
9.-Las características Organolépticas, son aquella que evalúan la frescura de los alimentos a través:
A.- Uso de instrumentos de medición
B.- Uso de los órganos de los sentidos
C.- Uso de herramientas de temperatura
D.- Uso de tablas de medición
10.-Indica: ¿cuáles son las características organolépticas para la evaluación de Carnes y Aves?:
11.- Para el proceso de evaluación de ingreso de LECHE, ENTERA FLUIDA, indique qué
INSTRUMENTO/SENTIDO utilizar para comprobar su calidad.
Característica que debe cumplir el alimento
Instrumento / Sentido
Sabor levemente dulce
Libre de Materias extrañas
Color blanco homogéneo
Olor neutro, levemente a grasa
Textura homogénea ausente de grumos
pH: 6,6 a 6,8;
12 a 21 °DORNIC
Si es leche pasteurizada: máx. 7°C
12.- Indique las características Organolépticas a aplicar en la evaluación de los Mariscos Moluscos
bivalvos y gasterópodos
ASPECTO GENERAL:
OLOR:
ESTIMULACION FISICA:
13.- Indique las características Organolépticas a aplicar en la evaluación de los CRUSTÁCEOS
14.- ¿Qué debemos verificar en los alimentos congelados?
15.- ¿Qué debemos verificar en los alimentos envasados?
16.- ¿Qué características presentan los alimentos Perecibles?
A. en general presentan gran cantidad de agua y se descomponen rápidamente.
B.
son resistente a las condiciones ambientales.
C. son de mayor resistencia al calor.
D. se mantienen a cualquier temperatura.
17.- ¿Qué características presentan cada tipo de alimento los Semiperecibles?
A.
B.
C.
D.
Presentan algún método de elaboración.
Sus características propias les hacen más resistentes a las condiciones ambientales.
No se realiza ningún proceso de elaboración y se mantienen.
Se deben mantener a temperatura mayor 5ºc.
18. ¿Qué características presentan cada tipo de alimento No Perecibles?
A.
B.
C.
D.
Presentan algún método de elaboración.
O sus características propias les hacen más resistentes a las condiciones ambientales.
Duran más tiempo en condiciones adecuadas para el consumo.
Bajo contenido en agua.
19.- Clasifique en la tabla los siguientes alimentos, según su categorización en: Perecibles, semi
perecibles, no perecibles
Tipo de alimentos
Categorización P- SP NP
Arroz
Carne
Hortalizas
Galletas
Pescado
Mantequilla
Legumbres
Frutas
Galletas
Azúcar
Aceite
Crustáceos
Cebollas
Sal
20.- ¿Qué deberíamos controlar cuando recepcionamos un alimento?
21.- ¿Qué entiendes por Limpieza?
22.- ¿Qué entiendes por Sanitización?
23.- Observa la siguiente Hoja de control e indica si se aplicó en la selección de los productos las
técnicas adecuada de normas de higiene en la recepción CONTROL de RECEPCIÓN PRODUCTO:
MARISCOS (Choritos, almejas, ostiones, ostras, machas Fundamente, con datos del informe
Fecha Recepción
Fecha Recepción
Hora Recepción
Proveedor
Nº Factura
Fecha Vencimiento
Cantidad Recibida
Tamaño Lote
Tamaño Muestra
Envase: Cajas/bolsas/mallas limpias, selladas correctamente(NO deben estar
rotos sucios o desgarrados)
Conchas: Cerradas o sin quebrar (Indica que los mariscos están vivos). No
pueden presentar conchas abiertas y quebradas (Indica que están muertos)
Olor: a mar o a algas, agradable y ligero. No debe presentar fuerte olor como
a pescado.
Condición: Si están frescos, deben recibirse vivos. No deben venir muertos.
Sonido mate a la percusión, se debe rechazar si presenta sonido hueco a la
percusión.
Textura: Esta no debe presentirse delgada, pegajosa o seca.
Tº de Recepción :Pº Refrigerado ≤ 7ºC
- Pº Congelado ≤ -12ºC
08/09/2011
17.00
AGROMAR
1894355
Sin información
100 KILOS
Grande
Mallas
Abiertas
Fuerte
Sonido Hueco
Pegajosa
5º C
Decisión
A: Aceptado
Rechazado
R: Rechazado
C: Con Observaciones
Nombre quien Revisa
JOSE DIAZ
Observaciones
NOTA: Cuando el producto cumple con lo especificado, se anota “√”, de lo x
contrario se debe registrar “X”. En situaciones que No Aplique
Fundamente:
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
24.-Analice la siguiente Pauta de control de recepción.
CONTROL de RECEPCIÓN
PRODUCTO:CARNES (VACUNO, CERDO, CORDERO)
Fecha Recepción
Hora Recepción
Proveedor
Nº Factura
Fecha Vencimiento
Cantidad Recibida
Tamaño Lote
Tamaño Muestra
Envases: Cajas/bolsas/mallas limpias, selladas correctamente.
Color
Vacuno: Rojo cereza brillante. Si es envasada al vacío: Café oscuro.
Cerdo: Rosa claro, grasa blanca. Masa muscular sin pigmentaciones.
Cordero: Rojo claro.
Textura: Firme, cuando se toca vuelve a la posición original. NO debe
presentarse pegajosa, mohosa o seca.
Olor: Propio de la especie. Ausencia de olor agrio, fétido.
Categoría En caso de Vacunos, V,C,U,N,O.
Tº de Recepción
Pº Refrigerado ≤ 7ºC
Pº Congelado ≤ -12ºC
Decisión
A: Aceptado
R: Rechazado
C: Con Observaciones
Nombre quien Revisa
Observaciones
NOTA: Cuando el producto cumple con lo especificado, se anota “√”, de lo
contrario se debe registrar “X”. En situaciones que No Aplique se anota “N.A”
Las columnas se usan para diferentes recepciones o para una misma
recepción conformada de varios tipos de productos.
10/12/2010
10.00
AGROPROD
237890
10/5/2011
200 K
5
Cajas
Café oscuro
Firme
Propio
C
7ºC
A
JUAN DIAZ

De acuerdo a los datos anteriores, fundamente ¿cuáles son las características de tabla de
especificaciones que me permitieron aprobar el producto?
25. Para el cumplimiento de la normas la empresa ha elaborado un Plan de Higiene de área de
bodega, el programa está a disposición de todo los trabajadores, el cual debe ser cumplido con
precisión.
PROGRAMA DE HIGIENE AREA DE BODEGA
Frecuencia
Después de
cada uso
Intenso
Diario
Profundo
Diario
Cada uso
1 vez por
semana
Intensidad
Superficie
Producto
D – 4055
Dilución
1:10
Responsable
Responsable
Área
Supervisión
Supervisora Casino
Externo
D – 4055
1:10
Responsable
Área
Supervisora Casino
Externo
D – 4055
1:10
Supervisora Casino
Externo
Intenso
LI - 50
D – 4055
1:10
1:10
Responsable
Área
Ayudante
Responsable
Área
Supervisora Casino
Supervisora Casi
De acuerdo a los datos de pauta anterior indique:
¿Para la higienización de los refrigeradores qué productos necesitas preparar?
A.
B.
C.
D.
Una dilución de agua con D-4055
Una dilución de agua y desinfectante
Una dilución de agua con LI50
Una dilución de agua y Jabón
26.- Para el ingreso al puesto de Bodega, a Juan se le realizó una prueba de competencias en la recepción
de alimentos, para su ejecución debió completar los datos de la siguiente plantilla.
Elabore un ejemplo de la plantillas con los datos correspondiente e indique porque aceptó o rechazó el
producto.
CONTROL de RECEPCIÓN
PRODUCTO: AVES (POLLO, PAVO)
TIPO
Fecha Recepción
Hora Recepción
Proveedor
Nº Factura
Fecha Vencimiento
Cantidad Recibida
Tamaño Lote
Tamaño Muestra
Envase: Cajas/bolsas/mallas limpias, selladas correctamente, sin
manchas sanguinolentas
Color
Homogéneo, sin decoloración, brillante, sin coloración verdosa
alrededor del cuello, puntas de las alas rojas.
Textura: Firme, cuando se toca vuelve a la posición original. Piel
adherida a los músculos. No debe estar pegajoso bajo las alas y
cerca de las coyunturas.
Olor: Ninguno. Propio de las especies, sin olores extraños o a
descomposición
Tº de Recepción
Pº Refrigerado ≤ 7ºC
Pº Congelado ≤ -12ºC
Decisión
A: Aceptado
R: Rechazado
C: Con Observaciones
Nombre quien Revisa
Observaciones
NOTA: Cuando el producto cumple con lo especificado, se anota “√”,
de lo contrario se debe registrar “X”. En situaciones que No Aplique
se anota “N.A” Las columnas se usan para diferentes recepciones o
para una misma recepción conformada de varios
27.- Para el ingreso al puesto de Bodega a los postulantes se les consultó: ¿cuál es la importancia del
cumplimiento estricto de las normas de higiene en las tareas laborales a la que postulas?, respuesta
que determinó el ingreso a su nuevo puesto de trabajo.
¿Cuál consideras tú que es la razón porque se valore, en ese puesto de trabajo, el cumplimiento
estricto de las normas de higiene al Recepcionar los alimentos?
A. porque no se pierdan las alimentos
B. para que los producto se conserven y no produzcan daño al consumidor
C. para ahorrarle a la empresa
D. sólo por cumplir con los inspectores de salud