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Bodega, Recepción y Almacenamiento de Alimentos Alimentación INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN Lea la siguiente situación problema y responda las siguientes preguntas: Juan, ha iniciado su trabajo en el Supermercado La Estrella, las actividades que deberá realizar son: Recepcionar los productos lácteos, verduras, pescados y mariscos; verificar las condiciones de los productos según su vida útil, Diseñar planillas para la recepción y separar aquellos productos que no cumplen con las características de calidad aceptables. Además, deberá supervisar las operaciones de limpieza y Sanitización en las dependencias de la bodega, según los programas establecidos, para poder ingresar los alimentos aceptados; para ello se le informa que lo más importante de su cargo es la responsabilidad y el respeto las Normas de Higiene y seguridad. 1.- En la tarea de recepción de los alimentos, Juan debe clasificar los alimentos según su vida útil y aplicar la norma. ¿Cómo se clasifican los alimentos según su Vida Útil? A. Perecibles, Semiperecibles y no Perecibles B. Perecibles, Semiperecibles y imperecibles C. Imperecibles, Perecibles y Semiperecibles D. Perecibles, Semiperecibles, no útil 2.-Indique a qué categoría de Vida útil de los Alimentos pertenecen los siguientes productos: Quesillo, lechugas, merluza fresca. A. Es Perecibles B. Semiperecibles C. No Perecibles D. Imperecibles 3.- Indique a que categoría de Vida útil de los Alimentos pertenecen los siguientes productos: Papas, cebollas, mantequilla A. Imperecibles B. No Perecibles C. Es Perecibles D. Semiperecibles 4.- Leche larga vida, pollo congelado, salmón congelado A. Imperecibles B. No Perecibles C. Semiperecibles D. Es Perecibles Juan, ha iniciado su trabajo en el Supermercado La Estrella, las actividades que deberá realizar son: Recepcionar los productos lácteos, verduras, pescados y mariscos; verificar las condiciones de los productos según su vida útil, diseñar planillas para la recepción y separar aquellos productos que no cumplen con las características de calidad aceptables. Además, deberá supervisar las operaciones de limpieza y Sanitización en las dependencias de la bodega, según los programas establecidos, para poder ingresar los alimentos aceptados; para ello se le informa que lo más importante de su cargo es la responsabilidad y el respeto las Normas de Higiene y seguridad. 5. De acuerdo a sus conocimientos de la Unidad: ¿Qué características debe evaluar en los alimentos lácteos: leche pasteurizada? Criterios Sabor Presentación Color Olor Textura pH: °DORNIC temperatura Característica que debe cumplir el alimento 6.- ¿Qué características debe evaluar en los pescados frescos? Criterios Característica que debe cumplir el alimento Aspecto General: Olor: Consistencia Muscular: Ojos: Branquias: Escamas: pH Temperatura 7.- ¿A qué temperaturas deben ser recepcionados los alimentos refrigerados? A. B. C. D. temperaturas igual o menores a 0°C. temperaturas igual o menores a 2°C. temperaturas igual o superior a 0°C. temperaturas igual o menores a 7°C. 8.- ¿A qué temperatura deben ser recepcionados los alimentos Congelados? A. B. C. D. temperaturas de 2°C o menores temperaturas de -5°C o menores temperaturas de -12°C o menores temperaturas de -7°C o menores 9.-Las características Organolépticas, son aquella que evalúan la frescura de los alimentos a través: A.- Uso de instrumentos de medición B.- Uso de los órganos de los sentidos C.- Uso de herramientas de temperatura D.- Uso de tablas de medición 10.-Indica: ¿cuáles son las características organolépticas para la evaluación de Carnes y Aves?: 11.- Para el proceso de evaluación de ingreso de LECHE, ENTERA FLUIDA, indique qué INSTRUMENTO/SENTIDO utilizar para comprobar su calidad. Característica que debe cumplir el alimento Instrumento / Sentido Sabor levemente dulce Libre de Materias extrañas Color blanco homogéneo Olor neutro, levemente a grasa Textura homogénea ausente de grumos pH: 6,6 a 6,8; 12 a 21 °DORNIC Si es leche pasteurizada: máx. 7°C 12.- Indique las características Organolépticas a aplicar en la evaluación de los Mariscos Moluscos bivalvos y gasterópodos ASPECTO GENERAL: OLOR: ESTIMULACION FISICA: 13.- Indique las características Organolépticas a aplicar en la evaluación de los CRUSTÁCEOS 14.- ¿Qué debemos verificar en los alimentos congelados? 15.- ¿Qué debemos verificar en los alimentos envasados? 16.- ¿Qué características presentan los alimentos Perecibles? A. en general presentan gran cantidad de agua y se descomponen rápidamente. B. son resistente a las condiciones ambientales. C. son de mayor resistencia al calor. D. se mantienen a cualquier temperatura. 17.- ¿Qué características presentan cada tipo de alimento los Semiperecibles? A. B. C. D. Presentan algún método de elaboración. Sus características propias les hacen más resistentes a las condiciones ambientales. No se realiza ningún proceso de elaboración y se mantienen. Se deben mantener a temperatura mayor 5ºc. 18. ¿Qué características presentan cada tipo de alimento No Perecibles? A. B. C. D. Presentan algún método de elaboración. O sus características propias les hacen más resistentes a las condiciones ambientales. Duran más tiempo en condiciones adecuadas para el consumo. Bajo contenido en agua. 19.- Clasifique en la tabla los siguientes alimentos, según su categorización en: Perecibles, semi perecibles, no perecibles Tipo de alimentos Categorización P- SP NP Arroz Carne Hortalizas Galletas Pescado Mantequilla Legumbres Frutas Galletas Azúcar Aceite Crustáceos Cebollas Sal 20.- ¿Qué deberíamos controlar cuando recepcionamos un alimento? 21.- ¿Qué entiendes por Limpieza? 22.- ¿Qué entiendes por Sanitización? 23.- Observa la siguiente Hoja de control e indica si se aplicó en la selección de los productos las técnicas adecuada de normas de higiene en la recepción CONTROL de RECEPCIÓN PRODUCTO: MARISCOS (Choritos, almejas, ostiones, ostras, machas Fundamente, con datos del informe Fecha Recepción Fecha Recepción Hora Recepción Proveedor Nº Factura Fecha Vencimiento Cantidad Recibida Tamaño Lote Tamaño Muestra Envase: Cajas/bolsas/mallas limpias, selladas correctamente(NO deben estar rotos sucios o desgarrados) Conchas: Cerradas o sin quebrar (Indica que los mariscos están vivos). No pueden presentar conchas abiertas y quebradas (Indica que están muertos) Olor: a mar o a algas, agradable y ligero. No debe presentar fuerte olor como a pescado. Condición: Si están frescos, deben recibirse vivos. No deben venir muertos. Sonido mate a la percusión, se debe rechazar si presenta sonido hueco a la percusión. Textura: Esta no debe presentirse delgada, pegajosa o seca. Tº de Recepción :Pº Refrigerado ≤ 7ºC - Pº Congelado ≤ -12ºC 08/09/2011 17.00 AGROMAR 1894355 Sin información 100 KILOS Grande Mallas Abiertas Fuerte Sonido Hueco Pegajosa 5º C Decisión A: Aceptado Rechazado R: Rechazado C: Con Observaciones Nombre quien Revisa JOSE DIAZ Observaciones NOTA: Cuando el producto cumple con lo especificado, se anota “√”, de lo x contrario se debe registrar “X”. En situaciones que No Aplique Fundamente: ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 24.-Analice la siguiente Pauta de control de recepción. CONTROL de RECEPCIÓN PRODUCTO:CARNES (VACUNO, CERDO, CORDERO) Fecha Recepción Hora Recepción Proveedor Nº Factura Fecha Vencimiento Cantidad Recibida Tamaño Lote Tamaño Muestra Envases: Cajas/bolsas/mallas limpias, selladas correctamente. Color Vacuno: Rojo cereza brillante. Si es envasada al vacío: Café oscuro. Cerdo: Rosa claro, grasa blanca. Masa muscular sin pigmentaciones. Cordero: Rojo claro. Textura: Firme, cuando se toca vuelve a la posición original. NO debe presentarse pegajosa, mohosa o seca. Olor: Propio de la especie. Ausencia de olor agrio, fétido. Categoría En caso de Vacunos, V,C,U,N,O. Tº de Recepción Pº Refrigerado ≤ 7ºC Pº Congelado ≤ -12ºC Decisión A: Aceptado R: Rechazado C: Con Observaciones Nombre quien Revisa Observaciones NOTA: Cuando el producto cumple con lo especificado, se anota “√”, de lo contrario se debe registrar “X”. En situaciones que No Aplique se anota “N.A” Las columnas se usan para diferentes recepciones o para una misma recepción conformada de varios tipos de productos. 10/12/2010 10.00 AGROPROD 237890 10/5/2011 200 K 5 Cajas Café oscuro Firme Propio C 7ºC A JUAN DIAZ De acuerdo a los datos anteriores, fundamente ¿cuáles son las características de tabla de especificaciones que me permitieron aprobar el producto? 25. Para el cumplimiento de la normas la empresa ha elaborado un Plan de Higiene de área de bodega, el programa está a disposición de todo los trabajadores, el cual debe ser cumplido con precisión. PROGRAMA DE HIGIENE AREA DE BODEGA Frecuencia Después de cada uso Intenso Diario Profundo Diario Cada uso 1 vez por semana Intensidad Superficie Producto D – 4055 Dilución 1:10 Responsable Responsable Área Supervisión Supervisora Casino Externo D – 4055 1:10 Responsable Área Supervisora Casino Externo D – 4055 1:10 Supervisora Casino Externo Intenso LI - 50 D – 4055 1:10 1:10 Responsable Área Ayudante Responsable Área Supervisora Casino Supervisora Casi De acuerdo a los datos de pauta anterior indique: ¿Para la higienización de los refrigeradores qué productos necesitas preparar? A. B. C. D. Una dilución de agua con D-4055 Una dilución de agua y desinfectante Una dilución de agua con LI50 Una dilución de agua y Jabón 26.- Para el ingreso al puesto de Bodega, a Juan se le realizó una prueba de competencias en la recepción de alimentos, para su ejecución debió completar los datos de la siguiente plantilla. Elabore un ejemplo de la plantillas con los datos correspondiente e indique porque aceptó o rechazó el producto. CONTROL de RECEPCIÓN PRODUCTO: AVES (POLLO, PAVO) TIPO Fecha Recepción Hora Recepción Proveedor Nº Factura Fecha Vencimiento Cantidad Recibida Tamaño Lote Tamaño Muestra Envase: Cajas/bolsas/mallas limpias, selladas correctamente, sin manchas sanguinolentas Color Homogéneo, sin decoloración, brillante, sin coloración verdosa alrededor del cuello, puntas de las alas rojas. Textura: Firme, cuando se toca vuelve a la posición original. Piel adherida a los músculos. No debe estar pegajoso bajo las alas y cerca de las coyunturas. Olor: Ninguno. Propio de las especies, sin olores extraños o a descomposición Tº de Recepción Pº Refrigerado ≤ 7ºC Pº Congelado ≤ -12ºC Decisión A: Aceptado R: Rechazado C: Con Observaciones Nombre quien Revisa Observaciones NOTA: Cuando el producto cumple con lo especificado, se anota “√”, de lo contrario se debe registrar “X”. En situaciones que No Aplique se anota “N.A” Las columnas se usan para diferentes recepciones o para una misma recepción conformada de varios 27.- Para el ingreso al puesto de Bodega a los postulantes se les consultó: ¿cuál es la importancia del cumplimiento estricto de las normas de higiene en las tareas laborales a la que postulas?, respuesta que determinó el ingreso a su nuevo puesto de trabajo. ¿Cuál consideras tú que es la razón porque se valore, en ese puesto de trabajo, el cumplimiento estricto de las normas de higiene al Recepcionar los alimentos? A. porque no se pierdan las alimentos B. para que los producto se conserven y no produzcan daño al consumidor C. para ahorrarle a la empresa D. sólo por cumplir con los inspectores de salud