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“SAUSAGE CASINGS”
Zoran Savic and Isidor Savic
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A diferencia de otras grandes industrias modernas, el procesamiento de la carne
tiene sus raíces en los tiempos prehistóricos. Una especie sobrevive porque sus
antecesores pudieron encontrar y mantener las condiciones necesarias para la
vida o porque pudieron adaptarse a los cambios en el ambiente. La introducción
de la carne en la dieta ha sido uno de los cambios adaptativos más significativos de
la raza humana. La transición hacia una dieta más rica en proteínas y calorías fue
un paso importante para la evolución humana. Aunque el hombre ha evolucionado
como un animal omnívoro capaz de comer una amplia variedad de comidas, su
habilidad para comer carne y sus destrezas (en continuo desarrollo) para procesar
y conservar la comida le han permitido habitar cualquier parte del mundo. El desarrollo de armas, herramientas y tecnologías relacionadas, junto con la caza de animales, carnicería y procesamiento de carne, representan uno de los primeros éxitos
de la raza humana. Sus inicios se remontan alrededor de 5 a 8 millones de años a
comienzos de la época Pliocena en África.
La tecnología de la carne es la más antigua y probablemente la más compleja de las
tecnologías inventadas por el hombre.
La tecnología de los embutidos es su rama más avanzada, ya que prolonga el tiempo
del consumo seguro de la carne, que de no ser utilizada de esta forma, sería un alimento deficitario y perecedero.
La estructura dental y el mecanismo de masticación de los australopitecinos eran
los típicos de los mamíferos, ya que estaban especializados para diferentes funciones y adaptados a la dieta de un omnívoro, más que a una dieta basada completamente en vegetales.Esto sugiere que la supervivencia de estas especies resultaba mas fácil si los alimentos (nueces, tubérculos, animales pequeños) se
prepararan o procesaran previamente: nueces presionadas entre dos cuerpos
duros, carne deshuesada o cortada en
pedazos mas pequeños, etc. Este problema intrigaba tanto a los australopitecinos que comenzaron las practicas
Figura 1
para hacer herramientas y procesar
África, el hogar del
alimentos (figura 1, 2, 3, 4).
Australopitecus
Podría decirse que el hombre no-sapiens
notó que la carne fresca se pudría y ya
no resultaba adecuada para el consumo
posterior. Estas personas descubrieron
que tal vez la cocción y el secado podían prolongar la calidad de conservación. En
las regiones del norte, estas personas notaron que el hielo y la nieve eran medios
efectivos para conservar la carne. El descubrimiento del fuego habría provocado
cambios considerables en los hábitos carnívoros, ya que el hombre primitivo habríacomenzado a asar, ahumar y secar la carne.
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El control manual preciso les permitía manipular herramientas y realizar tareas de
corte, picado, raspado y otras operaciones importantes para destruir las estructuras duras en muchos alimentos naturales. La carne y los vegetales se hacían
más apetecibles al salarlos, secarlos,
cocinarlos, asarlos, etc. La estructu-
Figura 2
ra y textura de la comida se adapto al
Cazadores de
potencial y a los requisitos del apara-
Figura 3
caballos
to masticatorio humano. Al utilizar sus
Piedra neanderthal
herramientas, el hombre fue capaz de
Figura 4
punta escama
Típico cuchillo edad
reducir la estructura de los alimentos
de bronce
naturales al nivel requerido por la masticación (trituración en la boca mediante la acción continua de los dientes, la
lengua y otros órganos masticadores, con el fin de poder tragarlos y digerirlos). La
fabricación de herramientas también amplio el espectro de los alimentos comestibles para el hombre (por ejemplo, podían romper nueces, cavar raíces y rizomas,
romper huesos largos para obtener medula). Esta
capacidad de comer una gran variedad de alimentos fue un requisito esencial para la
explosión del hombre como criatura dominante en la Tierra (Yudkin, 1974).
El hombre contemporáneo continuara adoptando y adaptando partes del viejo conocimiento para mejorar su eficiencia y producción. La caza, el carneado y la preparación de las carnes no solo requerían de ciertas herramientas y armas, sino también
de la acumulación de conocimiento basado en la experiencia. De forma gradual, se
evoluciono hacia operaciones organizadas a gran escala, que requieren estrategias
y un profesionalismo nunca antes vistos.
El picado de la carne, la mezcla con hierbas y varias semillas, seguido de la cocción o ahumado, posiblemente haya sido el resultado de lentos episodios de
aprendizaje gradual. Posiblemente las mezclas de carne eran empaquetadas en
grasa, serosa, hojas u otros sobres, que significaron el primer camino hacia el
descubrimiento de algunos tipos de productos de carnes comparables con los
embutidos (Tauber, 1982).
La técnica de destrozar la estructura original de la carne mediante el picado fue
solo el primer paso hacia los productos de carne sofisticados. Aun así, esto fue
el punto medio entre el método anterior de preparación de carne fresca y los
nuevos productos de carne finamente reestructurados. El segundo paso comenzó en el pasado remoto, cuando una ama de casa o tal vez un grupo de personas
descubrió que la carne picada podía reestructurarse e incluso conservarse si se
la envasaba en la tripa de un animal, y se la secaba o cocía. Este recipiente elástico, fuerte y comestible, que bien podría haberse usado como recipiente para
otros elementos, le otorgaba cohesión a las partículas de carne y por lo tanto
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formaba una nueva estructura comestible. Es posible que se hayan rellenado
vejigas, piel, cuero o huesos huecos largos con carne picada u otros alimentos,
para luego, uno a uno, exponerlos al proceso de calentamiento, ahumado o secado. Estos “embutidos” se asaban en brasas o asadores. Seguramente hayan
sido preparados de varias maneras, pero cualquier “embutido” o trozo de carne
asada o seca poseía un olor o sabor similar a los que se sirven hoy en picnics
y asados. El clima frio y las capas de hielo que cubrían la mayor parte del Viejo
Mundo eran el mayor obstáculo en el camino hacia una mejor vida.
El cobre fue el primer metal ampliamente distribuido en la prehistoria, primero moldeado a
martillazos y luego fundido. Hacia el año 10000 AC, los cambios climáticos comenzaron a
ser evidentes: las capas de hielo se movieron hacia el norte y, como consecuencia, la vida
vegetal y animal se enriqueció. Con la destreza heredada para estudiar su medio ambiente, las personas comenzaron a domesticar animales y cultivar plantas.
Antes de que los primeros granjeros y
pastores pintaran las paredes con escenas de la caza y vida animal, el nuevo conocimiento sobre los animales y
Figura 5
la cultivación de plantas se difundió
El río Tigris y el valle
del Eufrates
lentamente por el Viejo Mundo. A través de la cría selectiva, las personas
transformaron de forma gradual a sus
animales en versiones mas dóciles de
la oveja, la cabra, la vaca y el cerdo.
Las culturas más avanzadas se convirtieron en civilizaciones a las orillas del rio.
Numerosas aldeas se asentaron en la tierra fértil ubicada entre los ríos Tigris y
Éufrates (figura 5). En el valle del Indo en India y a lo largo del rio Amarillo en China, se crearon redes de irrigación. En las tumbas de los reyes Sumerios (ciudad
de Ur, en la Mesopotamia) se encontraron arpas con cuerdas hechas de intestinos de animal (Senft, 1933).
El crecimiento de la agricultura genero la necesidad de intercambiar bienes. Con
el comercio aparecieron las primeras naciones, que tendían a ocupar un territorio mayor. Entre las primeras estuvieron los asirios, conocidos por su crueldad, y
luego los Neo-babilónicos. Luego de la caída de Babilonia, llego el mandato de
los persas y griegos y otras naciones, al oeste del mar Egeo. En los tiempos de
Sumeria y Egipto, se estableció el comercio a larga distancia. No hay datos precisos que indiquen que se elaboraban embutidos en el Neolítico. No significa que
los consumidores de granos no estuvieran familiarizados con el procedimiento
de rellenar tripas o estómagos de ovejas y cerdos con carnes picadas. No caben
dudas de que los grupos criadores de ovejas utilizaban diferentes partes de los
intestinos como envoltura para sus alimentos. Se sabe que las técnicas líderes
mejoraron formidablemente hacia el año 13000 AC. Lo mismo sucedió con los
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estómagos y las tripas que ya se utilizaban como envases: llenarlos con carne
picada y hierbas era un proceso lógico y posible. En Babilonia se encontró un
producto de carne cocida (un tipo de embutido cocido) envuelto en estomago de
cabra. Mas de dos docenas de platos, como el guiso de paloma, cordero y bazo
condimentado con ajo y cebollas y preparado con grasa, leche agria y sangre, se
encontraron grabados en tres tablas de arcilla. Este libro de cocina, el más antiguo
del mundo (escrito hace 3.750 anos), es parte de la colección babilónica de Yale,
New Haven, Connecticut, EEUU.
Las técnicas de ahumado y salado de carne se establecieron mucho antes de la época
de Homero (alrededor de 1.000 anos AC). Sin embargo, parece que los griegos en la
época de Homero no eran buenos cocineros. En su “Odisea”, Homero suele mencionar
comidas de origen animal. Su descripción de un festín preparado para la nobleza griega
(entre ellos el rey) en la casa de Aquiles indica que el festín era muy poco sofisticado, que
la carne (cerdo, cordero y cabra) se asaba en un jarrón de bronce sobre fuego. Homero
también describia2 una clase de postre negro, dentro de un estomago de cabra con
sangre y grasa. Durante el siglo V, según Herodoto, los escitas nómades pusieron toda
la carne de un animal dentro de una barriga animal y la hirvieron sobre fuego. En su obra
“Los caballeros”, el dramaturgo y cómico ateniense Aristofanes (445 – 386 AC) retrataba
a un fabricante de embutidos (“allantopoles”) que aparece en escena con un contenedor
repleto de embutidos (“allantos” = embutidos3). Ateneo, un autor griego criado en Egipto, menciona los embutidos en “El banquete de los sofistas”, el libro de cocina griego
más antiguo que se conoce (228 AC).
Dentro de las paredes de Atenas, la carne era un manjar valioso y un privilegio de
los ricos (figura 6). Los atenienses tenían sus propios criterios y preferencias para
la carne. En general, los griegos disfrutaban la carne cuando sea que pudieran
conseguirla, pero la carne de vaca era
escasa y difícil de obtener. Se aprecia-
Figura 6
En la antigua Grecia
ba mucho la carne de cerdo, en especial
se ofrecían animales
si el animal había muerto por comer en
en sacrificio a un
dios en un altar fuera
exceso. Se consideraba muy nutritiva la
del templo
carne de cabra. Se valoraba la carne de
ganso, en especial si los gansos habían
sido alimentados con higos o trigo (Marmelstein, 1975). En la antigua Grecia, la hecatombe era el sacrificio simultaneo de
cien bueyes dado como ofrenda a los dioses. Semejante matanza demandaba mucha
habilidad por parte de los matarifes y algunas instalaciones técnicas. Los romanos
deseaban granos y especias, así que expandieron sus fronteras y rutas comerciales.
Se importaron muchos bienes de Asia y de la costa este de África. Cuando los árabes
monopolizaron el tráfico marítimo a lo largo del primer siglo DC, los romanos comen5
zaron a fiarse de sus rutas terrestres. La dinastía Han de China abrió una larga y dificultosa ruta conocida como “La ruta de seda”. Para el siglo siguiente, las caravanas
abandonaban la ciudad china de Lo-Yang con seda, jengibre, canela, etc., y se dirigían
a la Torre de Piedra, un gran punto de encuentro cerca a la Cordillera del Pamir. Las
caravanas romanas comerciaban oro y plata. El intercambio continuo durante siglos,
solo cambiaron los bienes.
El arte de fabricar embutidos utilizando intestinos de animales sobrevivió la caída
del Imperio Romano y continuo a lo largo de la Edad Media. Con el desarrollo de
las ciudades por toda Europa, la profesión de carnicero emergió nuevamente, y no
solo obtuvo respeto sino también poder. A comienzos del siglo XII, en el tiempo
del Káiser alemán Enrique V, los carniceros fueron reconocidos como ciudadanos
ilustres.
Hacia el final de la Edad Media, las ovejas eran los animales domesticados mas
importantes; tanto las personas como los monasterios tenían enormes rebaños. Sin
embargo, el suministro de tripas no podía mantenerse al ritmo de la creciente demanda por parte de la industria del chacinado. Debido a esto, las tripas saladas se
convirtieron en una mercancía importante a lo largo del sur y centro de Europa. Los
intestinos se consideraban manjares (Frohner, 1921) en la Europa Medieval (figura
7). En su canción “Von der Kuewe” (Kuewe = vaca), el poeta alemán Kunig v. dem
Otenwalt se refirió los intestinos largos como una comida popular, y Steinmar (alrededor del ano 1.200) en su “Schmauslied” (poema del festín) hablo de los intestinos
(“Dermel”) como productos agradables y lujosos. Alrededor del año 1300, el poeta
Johannes Hadlaub señalo que el pueblo alemán valoraba inmensamente muchas
comidas con carne, incluyendo el mesenterio, las vísceras y los embutidos (Von
Ostertag, 1921; Groning, 1932). En su pintura “La carnicería”, el maestro holandés
Pieter Aertsen (1507 – 1573) retrato los embutidos de la época como con forma de
anillo, en tiras, pequeños en tiras dobles, etc.
En 1662, bajo el pseudónimo de Marcus Knackwurst, se escribió un libro que
describía un gran número de famosas formulas de embutidos con un particular
énfasis sobre el uso de tripas (Raethel, 1935). Los carniceros en otras partes
de Europa también realizaron practicas festivas comunitarias cada ano (en los
aniversarios de eventos o 33 personas
notables, o en la cosecha de un producto importante). Participaban en estas procesiones de carnaval mediante
Figura 7
Preparación del
intestino para la
una serie de actuaciones. Entre otras
tripa en la baja edad
cosas, mostraban embutidos gigantes
media europa
como símbolo de su poder y prestigio.
Mientras que los primeros carnavales
se simbolizaban con la carne misma
(Carnevale o carnovale = carne + leva-
6
re, levantar o llevar), los carniceros europeos estaban muy orgullosos de sus
Figura 8
embutidos: los consideraban la habi-
En las tabernas de
lidad mas avanzada de su profesión,
en toda Europa,
la época medieval
el arte superior del procesamiento de
los invitados eran
la carne versus las habilidades bási-
salas provistas
acomodados en
de comidas, que
cas de carnicería. Ciudades como Nu-
incluían embutidos
remberg, Konigsberg, Munich y Viena
y productos de
salchicha
compitieron durante largos años por el
honor máximo de producir el embutido
mas largo. En 1591, los carniceros de Nuremberg produjeron un embutido largo
gigante (de alrededor de 40 metros) decorado con romero. Para 1614, los embutidos de competencia superaban los 500 metros y una década después, el largo
de un embutido llego a los 681 metros (y peso 105 kilos). En 1658, un embutido
alcanzo los 752 metros (233 kilos) (Schmidt, 1936). En 1613, durante el reinado
del Kaiser Mathias, los carniceros de Viena expusieron un embutido de 999 metros de largo (Senft I., 1933; Johann, 1957).
Los productos embutidos similares al haggis han sido muy populares por toda
Europa durante los últimos siglos. Los “festines de la morcilla”, como “la fête des
boudins” en Basse Bretagne, Francia (Frantz, 1982) y otros numerosos festivales,
celebraban la cosecha e incluían el consumo de 34 embutidos. Por lo general eran
populares los productos cocidos en estómagos de cerdo e intestinos, y estaban
cotizados para el consumo domestico pero también para las tabernas, donde los
huéspedes pasajeros eran provistos de alojamiento y comidas (figura 8). Las carnes y embutidos deshidratados son típicos en los países del sur de Europa, especialmente en la región mediterránea y también en África.
Mientras que los miles de idiomas que se hablan allí dividen África, sus productos
de carne parecen ser un medio mas común de identificación. En Etiopia y Libia
se disfruta el “quanta” y “barbara”; “lamkilla” y “k’lich” en el norte de África;
“biltong” en Sudáfrica; “banta”, “klundi”, “dibi” al oeste de África, y “pasterma”
o “postrama” en Egipto, Arabia y los países balcánicos, etc. Generalmente
estas carnes se secan al sol o con calor, o se ahumean con madera (Tandler &
Lee, 1988; Savic, 1974, 1981). El final del siglo XVIII y la primera mitad del siglo
XIX fueron los anos de la revolución industrial, que trajo consigo la máquina
de vapor, el ferrocarril, el telégrafo y luego el motor de combustión y la nueva
tecnología. Se evidenciaron grandes mejoras en la conservación y el procesamiento de carne. Aparecieron los alimentos deshidratados, las carnes secas
y los nuevos procesos para la producción de embutidos (Schlutz, 1921). La
antigua costumbre de utilizar tripas animales en la elaboración de embutidos
no dejo de influenciar la práctica de procesamiento (Herschel, 1906). El conoci7
miento y arte heredados, que sirvieron durante milenios como una guía para la
elaboración de embutidos, sobrevivieron y se desarrollaron de varias maneras
(Henschel, 1906).
El ultimo gran cambio en la tecnología de embutidos llego a finales de los 60. Los avances
tecnológicos (Metzger & Umbrecht, 1929) incluyeron, en primer lugar, la reestructuración
de polímeros naturales y el desarrollo de tripas de colágeno y celulosa regenerados, y
luego el desarrollo del proceso de conversión de polímeros sintéticos en tripas con propiedades estructurales y funcionales apropiadas. La fusión del arte tradicional de los embutidos con los avances en la fabricación de tripas comenzó lo que podría llamarse “la
era del embutido”, un periodo en el que los embutidos, dentro de envolturas atractivas y
funcionales, naturales o hechas por el hombre, se esparcieron por todos los rincones del
mundo. En la era actual,
el embutido alcanzara una popularidad mundial aun mayor, con cada región o país desarrollando su propio tipo de embutido en tripas animales, naturales modificadas por el
hombre o polímeros sintéticos.
Cincinnati fue el hogar de la industria del envasado de carne en 1818, y se la
conoció como “Porcopolis” (ITC, 1920). Posteriormente Chicago, otra ciudad
localizada en la región de la cosecha de granos, se convirtió en el centro de la
industria de la carne (figura 9). El uso de vagones ferroviarios refrigerados revoluciono la industria en los la década de 1860.
Los pioneros en esta área fueron G.H. Hammond, Gustavus Swift & Co y P.D. Armour Co (American Meat Institute Foundation, 1960). La industria se desarrollo aun
más. Los granjeros realizaban grandes matanzas de animales y la demanda de embutidos se acrecentó extraordinariamente. Era común que los carniceros se quedaran con los intestinos como honorarios de su trabajo. Las tripas de cerdo se convirtieron en una mercancía importante y así nació una industria de los proveedores de
tripas. Algunas plantas de procesamiento de carne tenían departamentos de tripa
completamente equipados. Durante esta época de la producción norteamericana
de embutidos, las tripas animales tuvieron un papel importante. Sin embargo, hoy
en día, las tripas sintéticas son las más
utilizadas. En la eficiente industria actual
de la carne en EEUU, los intestinos no
suelen conservarse para hacer tripas de
Figura 9
Los campos de Chicago son un símbolo
embutidos, sino que se almacenan en
de la industria de la
tanques para la fertilización y la alimen-
carne americana
8
tación de ganado.