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Módulo III
PRODUCCIÓN
PRODUCCIÓN
ALIMENTARIA
ALIMENTARIA FAMILIAR
FAMILIAR
Introducción
Para aumentar la disponibilidad a nivel familiar
y comunitario, las familias además de producir
alimentos básicos, deben producir hortalizas y
especies de animales menores. Asimismo, este
trabajo debe estar orientado por maestros,
técnicos agrícolas, técnicos de salud y desarrollo,
y otros, con el afán de que las familias conozcan
y practiquen las tareas básicas para la
producción familiar de alimentos y los beneficios
que pueden obtener de ella.
En la actualidad se esta impulsando el concepto
de sistemas integrados de producción y consumo
de alimentos con énfasis nutricional para lograr
el mejoramiento de la situación de los pequeños
productores del área rural.
2
El objeto del presente documento es brindar
información básica sobre producción alimentaría
familiar para que sea comunicada a las familias,
a través de talleres de capacitación, reuniones
en las escuelas de sus hijos, visitas domiciliarias
y otras para la promoción y mantenimiento de
una buena alimentación de las familias y las
comunidades.
A. Producción De Hortalizas
El cultivo de las hortalizas a nivel familiar para
aumentar su consumo constituye una tarea fácil
interesante. Puede diseñarse huertos en el jardín,
patios, sitios o solares cerca de las viviendas que
no cuentan con un área de terreno disponible
para el cultivo propio y se puede sembrar en
macetas, botes vacíos, canastos, cajones de
madera u otros.
CADENA 18
Existe una gran variedad de hortalizas que
pueden adaptarse a estas condiciones, tales
como: lechugas, rábanos, acelgas, perejil, chiles,
Deben llenarse con alguno o varios de los
siguientes elementos: tierra, arena de rió, y abono
orgánico, haciendo las mezclas recomendadas.
algunos condimentos naturales y otras verduras.
Los espacios convenientes para el cultivo de
hortalizas en las viviendas son aquellos en donde
las plantas reciben sol, como el patio, la azotea,
y algún lugar cercano a las ventas.
Las semillas pueden conseguirse en los mercados
y en las tiendas agrícolas.
Algunas semillas pueden obtenerse en la propia
casa, por ejemplo, las de tomate, miltomate,
Seguidamente, hay que hacer tres agujeros en
chiles, calabaza, ejote, melón, sandia, pepino,
la tierra e introducir dos semillas en cada uno
y cualquier verdura o fruta que tenga semillas.
de ellos. La profundidad depende del tamaño
Estas hay que sacarlas cuidadosamente para
de las semillas; su son pequeñas, un centímetro
no dañarlas, lavándolas bien y dejándolas secar
de profundidad será suficiente, pero si son
a la sombra.
grandes se necesitaran unos tres centímetros.
Después hay que cubrir las semillas con tierra,
Algunas hortalizas tardan mucho tiempo para
sin apretar mucho el material y regar con poco
dar semillas, debido a que tienen que florecer
agua. Es recomendable ponerle un letrero a
para dar fruto, entre ellas: acelga, apio, espinaca,
cada vaso, para saber qué verdura se plantó.
cilantro, lechuga, perejil, col, nabo, berenjena,
(betabel) y zanahorias. En estos casos, resulta
mejor comprar las semillas.
La papa, el camote, el güisquil o chayote y el
ajo se siembra directamente.
1. LA SIEMBRA
Para sembrar en casa se necesita: primero,
buscar algunos vasos plásticos, como los que
se usan para beber agua y hacerles cuatro
pequeñas perforaciones en la base para que
se elimine el exceso de agua y la planta tenga
una mejor ventilación.
Terminada la siembra, conviene poner juntos
todos los vasos en algún lugar soleado y cubrirlo
con una hoja de plástico negro o de papel
periódico, para que germinen mejor las semillas.
3
Módulo III
2. EL RIEGO
Si el trasplante se va hacer en un recipiente con
tierra, ésta debe estar limpia, eliminando piedras
Los vasos se deben destapar cada tres días para
y raíces viejas para que puede suelta. Si se usan
regarlos ligeramente. Al nacer las plantas, se les
otros materiales, hay que ser dos capas. Una al
quita la cobertura y se riegan con agua simple
fondo, para el material más grueso y pesado
si se han sembrado en tierra negra; por el
(piedra, grava, ladrillo) y otra arriba para el
contrario, si se ha usado otro material, el agua
material fino, que puede ser la combinación de
de riego hay que agregarle fertilizantes que
tierra, arena, ladrillo, o abono orgánico; todos
nutran a la planta. Los fertilizantes deben contener
molidos y tamizados.
elementos nitrogenados, fosforitos los que
potásicos, y pueden adquirirse en los mismos
lugares donde venden semillas.
Para mantener la humedad, no hay que regarlas
con mas agua de la necesaria porque las
semillas o plantas pueden tener problemas en
su desarrollo o presentar enfermedades.
En el transplante hay que tener cuidado de no
maltratar las raíces. La planta se siembra en
posición vertical, luego con los dedos se presiona
suavemente el material en que se sembró y se
riega cada recipiente con una taza de agua
con fertilizantes.
3. EL TRASPLANTE
Un mes después, o cuando las plantas hayan
alcanzado una altura aproximada de diez a
doce centímetros (el ancho de una mano), hay
que trasplantarlas a recipientes mas grandes o
al terreno de la huerta, tal es el caso de la
berenjena, el tomate, el repollo, ajo y puerro.
Otras semillas como las de espinaca, ayote,
nabo, rábano, remolacha y zanahoria pueden
sembrarse directamente en el terreno de la
huerta.
4
Se deberá aumentar la cantidad de agua de
riego conforme crece la planta, para que
siempre haya humedad, asegurándose que los
recipientes sembrados queden en un lugar
donde reciban mucha luz del sol.
4. LA PODA
Cuando la planta tiene unos treinta centímetro
de altura o cuando ha aparecido la quinta hoja,
es el momento de podar.
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La poda consiste en quitar, con una navaja, la
Verduras como la lechuga, espinaca, acelga,
punta de tallo que sobresale de la quinta hoja;
perejil, apio, y cilantro, se pueden comer cuando
el corte debe ser inclinado. Con la poda, la raíz
alcanzan de 15 a 20 centímetros de altura.
se hace más fuerte. No todas las plantas deben
podarse; únicamente el tomate, chile, pepino,
melón, y sandia.
5. LAS PLAGAS
Nunca se deberán usar insecticidas. Si las plantas
tienen animales dañinos, estos deben quitarse
con la mano. Si son demasiado pequeños,
pueden eliminarse rociando las plantas con té
frió de ajo, apazote, flor de muerto o yerbabuna.
No se beben cortar mas hojas de las que se van
a emplear en la preparación de ensaladas o
guisos.
Las flores comestibles, como la de calabaza,
deben cortarse en cuanto se abren, porque
después
comienzan
a
m a r c h i t a r s e.
El tamaño normal del tomate, la calabacita o
guicoyito y el pepino es conocido por todos, por
lo que se deberán cosechar en cuanto tengan
el tamaño y color adecuados.
B. PRODUCCIÓN DE ESPECIES
MENORES
Cuando en los hogares se disponga de un área
de terreno desocupado, se puede utilizar para
la producción de diferentes alimentos de origen
6. LA COSECHA
Lo mejor de la producción de vegetales a nivel
de hogar es la cosecha, porque se dispone de
v e g e t a l e s f r e s c o s p a r a e l c o n s u m o.
La zanahoria, el nabo y todas las plantas que
tienen la parte comestible, oculta bajo tierra se
pueden cocinar cuando el color de las hojas
empieza a cambiar del verde al amarillo.
animal, como los pollos de engorde, gallinas
ponedoras, conejos o cerdos. Para esto es
necesario distribuir adecuadamente los espacios,
a manera de no afectar la higiene de la vivienda.
La producción de especies menores de animales
por las familias representa poco gasto de dinero
y un rápido rendimiento alimenticio. El pollo
para engorde alcanza su peso de mercado de
ocho a diez semanas; el conejo en 4 meses, y
el cerdo de cinco a seis meses.
5
Módulo III
La producción de pollos requiere de menos
radica en que las familias pobres puedan obtener
comida para su alimentación y la crianza es de
proteína animal para su consumo e intercambio
un mayor número de animales por área.
comercial a nivel comunitario. En el Cuadro 1
se presentan las técnicas de producción de
Es importante señalar que el interés de popularizar
alimentos de origen animal en el hogar y en la
la industria de especies menores de animales
comunidad.
Los gallineros, porquerizas y jaulas deben estar retirados de la casa.
CUADRO 1.
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
EN LA CASA Y LA COMUNIDAD.
ACTIVIDADES/ESPECIES
Selección del terreno
Construcción de estructuras
6
CONEJOS, AVES Y CERDOS
·
·
·
·
·
·
Recomendablemente plano
Soleado y seco
Protegido contra vientos fuertes
Fácil acceso
Cerca de una fuente de agua
Orientación adecuada (norte-sur)
· Hacer jaulas, gallineros o porquerizas que
permitan alojar un promedio de especies
por metro cuadrado
· Colocar techo utilizando materiales de
la zona
· Piso: puede ser colocado de madera
con una cama de aserrín, viruta o arena
(ver figura 1)
PECES
· Cercano a una fuente natural de
agua
· Cerca de la casa
· Debe ser arcilloso
· Medir terreno de 10 x 10m
· Limpiarlo, incluyendo 4m más del
área delimitada
· Excavar la tierra del área
delimitada en forma inclinada,
dejando en la parte más honda
1m y en la parte baja 0.75 cm
· Hechura de bordas dejándoles
inclinación
· Colocar drenaje en la parte baja,
utilizando una manguera o tubos
(ver figura 2, pag. 7)
Instalación de equipos
· Comederos
· bebederos
· Instalación de comederos
Selección de especies
· Libres de enfermedades
· Edad adecuada
· fuertes
· ubicar centros reproductores
· determinar los alevines a cultivar
· siembra de alevines
Aprovechamiento
· Selección de animales para destace
· Formas apropiadas de destace
· Utilización adecuada de productos y
subproductos
· Conservación de los proeductos y
subproductos
· Cosechas periódicas
· Cosechas totales
· Adecuada utilización de
productos
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FIGURA 1.
ALOJAMIENTO ADECUADO DE ESPECIES ANIMALES MENORES
FIGURA 2.
PASOS PARA LA CONSTRUCCIÓN DE UN ESTANQUE PARA LA CRIANZA DE PECES.
7
Módulo III
La vacunación, desparasitación y desinfección
de los animales, así como la limpieza de los
lugares donde se crían, son necesarios para
obtener una buena producción de alimentos
sanos.
·
Preparación del terreno.
·
Castración de animales.
·
Construcción de instalaciones para animales.
C. PARTICIPACIÓN FAMILIAR EN LA
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
El trabajo que requiere la producción de
alimentos o la crianza de especies menores de
animales es sencillo y pueden participar todos
los miembros de la familia, principalmente en
el área rural o en los hogares que dispongan
de un terreno propio.
De esta manera, el trabajo es más fácil u se
fortalece la unión familiar, ya que todos trabajan
por un beneficio en común.
Los hombres de la casa pueden participar en
las siguientes labores:
·
·
8
Cercado de terreno o sitios.
Construcción y mantenimiento de abonera.
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Las mujeres y los niños pueden realizar diferentes
labores como
·
Siembra
·
Deshierba
·
·
Riego
·
Control manual de plagas.
·
Cosecha.
Aplicación de abono.
9
Módulo III
·
Construcción de nidos para aves.
·
Construcción de jaulas.
·
Vacunación y desparasitación de animales.
D. ELABORACIÓN HOGAREÑA DE
SUBPRODUCTOS DE LA COSECHA
Y DE LA CRIANZA DE ANIMALES
MENORES
1. Utilización de la cosecha de semillas
En una arrea de terreno cerca de la vivienda se
pueden cosechar algunos alimentos que son
esenciales para nuestra alimentación, tales
como: el maíz y fríjol. Pero también se puede
cultivar otros para dar mayor variedad a la dieta,
·
Alimentación de animales.
como la soya, lenteja, garbanzo y otros,
dependiendo del espacio disponible. Todos estos
productos pueden consumirse después de la
cosecha en una variedad de formas. Sin
embargo, también se puede mejorar su calidad
nutritiva si se dejan germinar, obteniéndose otra
forma de consumo, que además es un alimento
fresco, higiénico y económico. A continuación
se presenta brevemente la forma de hacer los
germinados de semillas.
10
CADENA 18
CUADRO No. 2
PASOS PARA LA OBTENCIÓN DE GERMINADOS
ASPECTOS
DESCRIPCIÓN
1.
Utilizar recipientes de forma extendida; cacerolas anchas, bandejas,
charolas o palanganas, para colocar las semillas a germinar según la
UTENSILIOS
Cantidad deseada.
2.
Se necesita un pedazo de manta o cualquier tela de algodón de trama
Abierta.
PROCEDIMIENTO 1.
Las semillas a germinar deben ser de la misma especie.
2.
Se deben escoger las semillas de mejor color y forma, eliminando todo tipo de
basura.
3.
La cantidad de semillas
4.
Lave las semillas con agua corriente.
5.
Ponga a remojar las semillas durante 24 horas en un recipiente con agua
será según el rendimiento deseado.
a temperatura ambiente y déjelo en un lugar donde no haya cambios
bruscos de temperatura.
6.
Luego elimine las semillas que flotan,
ya
que no germinaran.
7.
No desperdicie el agua donde se remojan las semillas, con ellas se puede
regar las plantas de la casa.
8.
Empape con agua la tela de algodón y colóquela extendida dentro del
recipiente.
9.
Ponga las semillas en el recipiente sobre la tela, distribuyéndolas de manera
uniforme.
COSECHA
10.
Luego, coloque el recipiente germinador en un lugar oscuro (como la
alacena,anaqueles o el interior del horno de la estufa). Si esto no es posible,cúbralo
conalgún material que impida que le entre luz.
11.
Las semillas deben lavarse cada 24 horas, excepto las que indican el cuadro 3.
Para lavarlas, junte las puntas de la tela formando una bolsa y luego retírelas
del recipiente. Ponga la tela bajo el chorro del agua procurando un lavado
uniforme.
12.
Si al cuarto día de germinación el tallo tiene una coloración verde es señal de
que al recipiente le entra luz, por lo que debe cubrirse mejor.
1.
Según la especie de semilla, los germinados estarán listos para su consumo
entre los 5 y7 días.
2.
Para cosecharlos, desprender los germinados de la tela de algodón, ya que
Algunas raíces se introducen en ella. Después de lavarlos bien con agua
corriente, los germinados están listos para su preparación.
11
Módulo III
CUADRO No. 3
RECOMENDACIONES Y RENDIMIENTO DE GERMINADOS
Semillas
Tiempo de
Germinación
(días)
Frecuencia
de
Lavados
Tamaño
aproximado
de la raíz para
su consumo
Calidad
De
semilla
Producen
Alfalfa
7
C/24 h
3 cm
3 cdas.
3 tazas
Amaranto
7
C/24 h
2 cm
1 Chad.
1 taza
Ajonjolí
6
C/24 h
4 cm
1 taza
2 tazas
Cebada
6
C/24 h
3 cm
1 taza
4 tazas
Fríjol
5
C/12 h
2 cm
1/2 taza
2 tazas
Garbanzo
5
C/8 h
2 cm
1 taza
3 tazas
Girasol
6
C/12 h
8 cm
1 taza
3 tazas
Haba
6
C/12 h
3 cm
1 taza
4 tazas
Lenteja
6
C/24 h
6 cm
1 taza
6 tazas
Mías
7
C/24 h
5 cm
1 taza
2 tazas
Soya
5
C/6 h
2 cm
1 taza
4-5 tazas
Trigo
6
C/24 h
8 cm
1 taza
3 ½ tazas
A estas semillas quiteles la cascarilla antes de consumirlas.
Algunas recomendaciones para la preparación
doméstica de embutidos son:
·
·
2. Utilización de la Crianza de
Especies Menores de
Animales:
La carne o vísceras que se utilicen deben
ser de color rosa brillante o rojo, no debe
Si se tiene crianza de conejos, además de
presentar coloraciones café, amarilla o verde;
su carne, se puede aprovechar su piel para
no deben presentar sustancias viscosas en
comerciarla. Igualmente, las aves, además
la super ficie, no deben presentar
de carne, producen huevos, los cuales
resequedades.
representan otra fuente de proteína de origen
Es importante que todos los utensilios que se
animal de alto valor nutritivo.
usen en la elaboración de embutidos, la
·
persona que los prepara, así como el área
En el caso de la crianza de cerdos, estos
de trabajo, estén perfectamente limpios para
presentan también varias posibilidades de
evitar que el producto se contamine.
uso, la carne y subproductos (embutidos,
El ahorro que se logra al elaborar embutidos
grasa, y otros no comestibles).
es casi del 50% y se obtiene un producto de
12
mejor calidad nutritiva que el de un producto
En la actualidad, los embutidos tienen mucha
comercial.
demanda, sin embargo, en muchas
CADENA 18
ocasiones repercuten en la salud y la
que se obtienen grandes beneficios en lo
economía del consumidor.
referente a higiene, calidad y ahorro en el
presupuesto familiar. En el cuadro 4 se
Es por ello que se ha desarrollado una serie
muestran los procedimientos de elaboración
de tecnologías domesticas para elaborar
de tres embutidos para su preparación en
en casa subproductos cámicos, con las
casa.
CUADRO 4
ELABORACIÓN DOMÉSTICA DE EMBUTIDOS
INGREDIENTES
CHORIZO
PROCEDIMIENTO
l
por lo menos dos horas antes de elaborar el chorizo.
Luego, se mezclan utilizando una paleta de
(para 1 kilogramo)
madera.
600 g de carne de cerdo sin grasa
300 g de grasa de cerdo (congelada)
La carne y la grasa congelada se pican finamente,
l
Se le agrega uno a uno, el resto de los ingredientes
1 ½ cucharaditas de sal común
conforme el orden indicado en la lista de
2 cucharadas de vinagre de vino
ingredientes, mezclando hasta formar una pasta
2 cucharadas de vino blanco
uniforme.
½ taza de pimentón español
l
La masa obtenida se puede embutir en forma
1 cucharadita de pimienta blanca
manual, usando una duya, para introducirla en las
1 cucharadita de ajo en polvo
bolsas de papel celofán o en la tripa natural de
1 pizca de nitrito de sodio Estos ingredientes se
cerdo.
pueden adquirir con proveedores para
l
Para formar los segmentos se atan los extremos
empacadoras de carnes frías o en farmacias.
del celofán o la tripa con un hilo grueso. Los
1 cucharadita rasa de fosfato de sodio
chorizos así dormados se dejan madurar durante
1 duya
cuatro días en un lugar fresco, pero de preferencia
Bolsas de celofán de forma cilíndrica o tripa natural
deben estar colgados.
de cerdo La tripa natural de cerdo se adquiere
l
Procure protegerlos de moscas y otros insectos
l
Se prepara la salmuera para el curado de la carne,
en rastros y mataderos.
JAMÓN COCIDO
disolviendo la sal, azúcar, vitamina C, fosfato de
sodio y nitrito de sodio en 1 ½ tazas de agua.
(para 1 kilogramo)
1 kilogramo de bistec de pierna de cerdo bien
l
Los bistecs (que deben estar bien aplanados, casi
aplanado
desgarrados) se limpian separando la grasa y los
2 cucharaditas de sal común
tendones y se colocan en un recipiente plástico o
de vidrio.
13
Módulo III
INGREDIENTES
1 cucharadita de azúcar
PROCEDIMIENTO
l
Se le agrega la salmuera, con paleta de madera;
1 pastilla de vitamina C hecha polvo
mezclar bien, ejerciendo una ligera presión sobre
1 cucharadita de fosfato de sodio
la carne.
1 pizca de nitrito de sodio
l
1 ½ tazas de agua
Se coloca el recipiente, sin tapar, en el refrigerador
(bajo el congelador) durante 12 ó 16 horas.
l
Es recomendable mover la mezcla con la paleta
cada 5 ó 6 horas y mantenerla en refrigeración.
l
Después del tiempo de curado, se vacía la mezcla
en una bolsa con un nudo o hilo, de manera que
quede lo más apretado posible Si al embutir el
jamón o el paté en la bolsa se forman burbujas de
aire, pueden eliminarse haciendo un pequeño
orificio con un alfiler. Estas burbujas durante el
cocimiento hacen que el producto se tiña de verde.
l
Posteriormente, en una olla con aua hirviendo, se
introduce la bolsa con la carne, procurando que
quede totalmente sumergida.
El tiempo de
cocimiento es de 70 minutos a partir de que el
agua hierva nuevamente ya con la carne.
l
Finalmente, se deja enfriar el jamón bajo el chorro
de agua y se coloca en refrigeración durante 1 ó
2 horas para su completo enfriamiento. De esta
manera está listo para su consumo.
PATÉ
l
Se disuelve en un cuarto de taza de agua la cebolla
(para 450g de paté)
l
A la dilución se agrega la carne y el hígado. Se
en polvo, el azúcar, la sal y el nitrito de sodio.
200 g de hígado de res o pollo
mezcla bien y se deja reposar durante media hora
100 g de carne de cerdo molida
en el refrigerador.
100g de grasa de cerdo
l
ingredientes, se colocan porciones en la licuadora o
1 cucharadita de cebolla en polvo
en la picadora y se muelen hasta que se obtenga
½ cucharadita de azúcar
una pasta fina y cremosa.
1 cucharadita de sal común
1 cucharadita de nitrato de sodio
l
Se llenan las bolsas de plástico y se amarran con un
nudo, se ponen a cocer en agua hirviendo durante
3.4 de taza de agua
2 bolsas de plástico de 11x20cm
La grasa ya escurrida se mezcla con los demás
30 minutos
l
El producto durará más de tres semanas en
refrigeración.
14
Se sacan y se dejan enfriar.
CADENA 18
RECUERDE QUE
· Se ahorra dinero al consumir alimentos que se han producido en el huerto
familiar.
· Se mejora la limentación familiar ya que se tiene mayor cantidad y variedad
de alimentos.
· Los alimentos que se obtienen del huerto familiar estarán más frescos que
los que vienen lejos de la comunidad.
·
No se necesita mucho terreno para sembrar, ya que los productos que se obtienen del huerto
son para el consumo familiar y en algunas ocasiones para venderlos o cambiarlos por otros
productos.
·
Una vez cosechados los alimentos es importante saber prepararlos y combinarlos.
·
Es útil compartir con los vecinos las formas de preparación y combinación de los distintos
alimentos.
Créditos:
Tomado de Cadena No. 20. Producción Alimentaria Familiar.
Serie CADENA. 1ª. Edición. Publicación INCAP, 1993
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