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Introducción a la Bromatología
PARDEAMIENTO NO
ENZIMÁTICO
REACCIÓN DE MAILLARD
2º 2º “A”
Instituto de Tecnología ORT
Reacción de Maillard
ES LA REACCIÓN ENTRE MOLÉCULAS
CON UN GRUPO AMINO Y OTRAS CON
UN GRUPO CARBONÍLICO.
SE FORMAN COMPUESTOS
COLOREADOS, OSCUROS, CON
TEXTURA, AROMA Y SABOR
CARACTERÍSTICOS
Factores que influencian la reacción de Maillard
• SUSTRATOS
- AMINOACIDOS LIBRES, AMINOACIDOS EN PROTEÍNAS (Lys,
Arg, His, Trp), VITAMINA B1 (Tiamina).
- AZÚCARES REDUCTORES, SACAROSA (se puede hidrolizar).
- VITAMINA B6 (PIRIDOXAL).
• TEMPERATURA
- A mayor temperatura, mayor velocidad de la reacción de
Maillard.
• aw
- La velocidad de la reacción de Maillard es máxima entre 0,6 –
0,7.
• pH
- La velocidad máxima de reacción se da entre pH 6 – 8.
Reacciones químicas
Glucosa
Carbonilamina
Aldimina
Partiendo de la glucosa y suponiendo que reacciona con una Lys,
el compuesto de Amadori, que es una cetosamina, se llamará:
FRUCTOSIL LISINA
A partir de la formación del producto de Amadori se pierde la Lys
porque no se puede romper la unión Lys – HC.
Reacciones químicas
MELANOIDINAS
Alto PM, oscuras
Aldimina
1,2-dicarbonilos
Degradación de Strecker
1,2-dicarbonilos
Aminoácidos
Aldehídos  da aroma
Pirazina Oxazol Tiazol Pirrol Tiofeno
Dan sabor
La reacción de Maillard es buscada en ciertos
alimentos como el café, la cerveza, el pan, la
carne y el pollo debido a los sabores y aromas que
les otorgan.
Producción de color y aromas
• Moléculas volátiles aromáticas:
MALTOL – ISOMALTOL – ETILMALTOL
FURANONAS – LACTONAS – ÉSTERES
Son potenciadores de sabor dulce
• Compuestos amina – azúcares
• Melanoidinas
Consecuencias
• Disminución de la calidad proteica por
destrucción de lisina y otros aminoácidos.
• Disminución de la biodisponibilidad de
vitaminas (B1, B6).
• Podrían formarse compuestos con potencial
acción carconogénica. (imidazoquinolina e
imidazoquinaxolina)
• Podría formarse acrilamida (tóxica) a partir de
Asparragina en alimentos con alta cantidad
de almidón. (sin efectos en animales)
Prevención de la reacción de Maillard
• Eliminación de sustratos
Huevo: se elimina la glucosa, ya que el huevo no interesa como
fuente de glucosa y sí como fuente de proteínas.
• Descenso del pH
• Descenso de las temperaturas
• Descenso de la humedad
Ideal: aw 0,2
• Adición de agentes inhibidores:
SULFITOS (SO2)
Sulfitos
• Bloquean los grupos carbonilos.
• Se usan en jugos de frutas, frutas
deshidratadas, vinos (además es
antibacteriano).
Introducción a la Bromatología
PARDEAMIENTO NO
ENZIMÁTICO
DEGRADACIÓN DE LA
VITAMINA C
2º 2º “A”
Instituto de Tecnología ORT
Degradación del ácido ascórbico
La degradación del ácido ascórbico puede
darse tanto en ámbitos aerobios como
anaerobios, y está catalizada por los
cationes Cu2+ y Fe2+.
La velocidad de degradación aumenta con
la temperatura.
Los productos finales son el furfural y el
HMF, que pueden polimerizarse y dar
productos de color oscuro.
Introducción a la Bromatología
PARDEAMIENTO NO
ENZIMÁTICO
CARAMELIZACIÓN
2º 2º “A”
Instituto de Tecnología ORT
Caramelización
Es una serie compleja de reacciones que
comienza cuando los azúcares se
calientan por encima de los 150˚C.
Aunque es frecuente partir de sacarosa,
que por acción del calor se hidroliza y
se descompone en glucosa y fructosa,
reacciones muy similares tienen lugar a
partir de otros azúcares o de mezclas
de varios.
Química de la caramelización
Mediante el proceso de caramelización se
generarán:
• Compuestos de bajo peso molecular,
formados por deshidratación y ciclación.
Muchos de ellos son volátiles y responsables
del olor y sabor típicos del caramelo. También
aparecen HMF e hidroxiacetil-furano (HAF)
que al polimerizar dan los colores
característicos.
• Polímeros de azúcares de tipo muy variado y
complejo. Son polidextrosas, oligosacáridos
de glucosa. Sin embargo los productos más
típicos de la caramelización son los
dianhídridos de fructosa (DAF) o mixtos de
fructosa y glucosa.
Caramelización
El intervalo de temperatura en el que se
produce una caramelización correcta es
bastante estrecho. A partir de 170˚C,
empieza la aparición de sustancias amargas
como consecuencia del comienzo de la
carbonización.
145ºC: comienza la caramelización
165°C caramelización correcta
175°C comienzo de carbonización
Introducción a la Bromatología
PARDEAMIENTO
ENZIMÁTICO
2º 2º “A”
Instituto de Tecnología ORT
Definición
Oscurecimiento debido a la oxidación de
los fenoles a ortoquinonas, que se
polimerizan rápidamente formando
melaninas y pigmentos de color claro.
SE DA EN VEGETALES
Fenolhidrolasas
Enzimas  FENOLASAS
Polifenol oxidasas
Sustratos  fenoles presentes en vegetales
Otros factores  O2, T, pH, Cu2+, aw
Reacciones
o-difenol
Fenol
o-quinona
Reacciones
• La reacción se da cuando el sustrato se
pone en contacto con la enzima. No se
da en el producto intacto.
• Al congelar un fruto se forman cristales
que pueden romper tejidos y pone en
contacto la enzima y el sustrato.
Prevención
• Variedades vegetales pobres en
sustratos fenólicos.
• Evitar contusiones.
• Escaldado: calentamiento a 100ºC
durante unos minutos para inactivar
enzimas.
• Adición de compuestos reductores.
- Acido ascórbico
* Limitar entrada de O2.
- Inmersión en soluciones de azúcares o salmuera
Prevención
• Descenso de pH para disminuir la
ÁCIDO
actividad de las enzimas.
CÍTRICO
2+
• Quelación del cofactor Cu .
• Adición de sulfitos
- Reductores al igual que la vitamina C.
- Inhibe las enzimas.