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Para que saborees la antigua cocina romana te ofrecemos
las siguientes recetas de Catón y Apicio, que podrás hacer en casa
y ofrecer a los amigos.
Panecillos al queso
LIBA de Catón
POLlo frontoniano
Harás así el Libum*. Desmenuzar bien en un recipiente dos libras
de queso fresco. Cuando quede cremoso añade una libra de harina
o, si lo quieres mas ligero, media libra. Añade un huevo y de nuevo
amasa bien todo. Haz la hogaza, ponla sobre un lecho de hojas y
cuécela lentamente en un horno caliente.
Llevar a media cocción el pollo y condimentarlo con garum
mezclado con aceite, con un ramillete de eneldo, puerro, ajedrea y
cilantro verde y cuece. Una vez cocido, retirarlo y presentar en un
plato, bañarlo con mosto cocido, espolvorear con pimienta y servir.
(De agricultura, LXXV)
Ingredientes (para 6 personas): 400 gr. de queso fresco
o requesón de oveja, 100 gr. de harina, 1 huevo, una
pizca de sal.
Triturar bien el queso con un tenedor y mezclar con
la harina y el huevo, una vez amasado todo, coger
pequeñas porciones (para que la masa no se pegue a
las manos, pasar cada porción por un poco de harina)
y darles forma redondeada, aplastarlas ligeramente y
colocarlas en la bandeja del horno ligeramente aceitada,
sobre un lecho de hojas de laurel frescas untadas de
aceite. Dejar los panecillos unos 25 minutos, a 180º, hasta
que queden doraditos por fuera.
Para más personas basta doblar o triplicar las
proporciones de los ingredientes, pero hasta 800 gr de
queso, se continua poniendo 1 huevo.
GUSTATIO ROMANA
(Apicio, VI,IX, 12 )
Trocear un pollo y sazonarlo con una mezcla preparada
con un vaso de aceite, salsa Perrins, eneldo, puerros
cortados en juliana, ajedrea y cilantro. Se mantiene en
adobo varias horas y se coloca en una cazuela, a fuego
fuerte, con todo el aliño, hasta que se haga y se dore.
Una vez listo se añade un vaso de vino de pasas, se retira
del fuego y se sirve ligeramente espolvoreado
con pimienta. (Receta adaptada por A. Villegas Becerril.
Aceite de oliva y cocina antigua, 2003).
Dátiles rellenos
caramelizados
DULCIA DOMESTICA (Apicio, VII, XIII.1)
Panecillos al queso (Liba)
Tostaditas de aceitunas (Epityrum)
Flores de cardo aderezadas (Carduos elixos)
Queso con hierbas aromáticas al modo de Columela
Jamón de cerdo con higos (Pernae Cocturam)
Pollo en salsa agria (Pullum Oxizomum)
Todo ello acompañado con tortitas de pan ázimo
(panis depisticius)
y pan pompeyano (panis quadratus).
Postres
Sorbete de cítricos (Nix citrata)
Dulcia domestica:
Deshuesar los dátiles y rellenarlos con nueces o piñones y pimienta
molida. Pasarlos por sal y freírlos con miel cocida y servir.
Leche frita a la manera romana
Ingredientes : Dátiles secos no muy grandes, nueces, sal
fina y miel de flores
Frutos y frutas secas del Mediterráneo
Se cogen los dátiles, se deshuesan mediante un corte
lateral y se rellenan con nueces (media es suficiente).
Se espolvorean ligeramente con sal y se caramelizan con
miel caliente en una sartén. Una vez listos, ponerlos en
una fuente untada previamente con un poco de aceite,
para evitar que los dátiles se peguen y aun calientes se
les pincha un palillo para facilitar su consumo.
Bebidas
Dátiles rellenos caramelizados
Vino con miel y especias (Mulsum)
Vino de rosas (Rosatum)
Cervesia carpetana
Agua
Servida por la Escuela Superior
de Hostelería y Gastronomía de Toledo
GUSTATIO ROMANA
* El libum era un tipo de pan romano muy popular,
cuyo nombre deriva del verbo latino Libare, ya que
era ofrecido a los dioses.
PULLUM FRONTONIANUM
JORNADAS
ALIMENTACIÓN
Y COCINA
EN EL TOLEDO
ROMANO
Plaza de Victorio Macho, 2. 45002 Toledo
Tf. 925 284225 Fax 925 284238
[email protected]
Colaboran
Consejería de Cultura
MINISTERIO
DE CULTURA
Real Fundación de Toledo
27 de abril 2005. 19.30 h.
Te invitamos a descubrir los sorprendentes sabores
de la cocina romana a través de la degustación de una
selección de recetas culinarias de Catón, Columela
y Apicio que incluyen platos dulces y salados
acompañados con diferentes panes y vinos