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El rompec
Su consistencia es suave, su
sabor agradable, más aún
adobadas en aceite de oliva y
aderezadas con orégano,
tomillo y romero. Un manjar
para cualquier amante de los
antipasti italianos o de las
tapas españolas. Pero hay un
largo camino desde la cosecha
hasta que la alcachofa nos
tiente en un plato. La neumática se encarga de ayudar al
cocinero, aplicando presión
para dejar al descubierto el
corazón de la alcachofa.
El conocimiento culinario sabe
de las alcachofas desde la antigüedad. Esta planta mediterránea, sensible al frío, disfruta de
excelente popularidad en todo
el mundo.
Deshojando alcachofas
con aire comprimido
orazones
Larga tradición
La alcachofa es una planta
hortense que deleita a los
gourmets y tiene una larga
tradición. Ya 500 años a.C. los
egipcios y romanos de las
capas sociales más privilegiadas supieron apreciar las delicias de este producto. En el
transcurso del tiempo mejoraron los cultivos. Para que la
planta crezca de modo óptimo
tiene que estar expuesta a una
temperatura de aproximadamente 20 °C durante el día y a
12 hasta 14 °C durante la
noche. En los cálidos países
del Mediterráneo, la alcachofa
se cosecha en otoño y en
invierno.
La planta de la alcachofa ...
... puede tener hasta dos
metros de altura, aunque sólo
son comestibles su corazón y
un pequeño trozo del tallo. Las
brácteas forman una especie
de piña. Las alcachofas pueden
llegar a pesar 500 g y tener un
tamaño entre 12 y 13 centímetros. El color de las hojas
varía entre verde, violeta, rojo y
marrón rojizo. El gourmet prefiere las alcachofas pequeñas
de cosecha temprana, porque
cuánto más pequeñas son las
yemas, tanto mejor saben. Su
fino sabor se explica por la presencia de cinarina. Esta substancia le confiere un sabor algo
fuerte y ligeramente agrio. La
alcachofa tiene un efecto
reductor del colesterol y otros
efectos favorables para la
salud, previene la formación de
cálculos biliares y, además, es
recomendable comerla en caso
de recibir una tratamiento de
quimioterapia. La alcachofa es
rica en vitaminas B1 y C y
contiene la provitamina A y
minerales como hierro, calcio y
magnesio.
Arriba:
Buen tacto: colocación de las alcachofas
en el disco de sujeción.
Abajo:
Vista general de los componentes
neumáticos que colocan las alcachofas
sobre el disco de sujeción.
La neumática y la productividad
Bien, pero ¿cómo deshojar la
alcachofa? ¿Cómo llegar hasta
su tierno corazón? Un ingenioso napolitano inventó el «rompecorazones mediterráneo».
Luigi Ferrara empezó a construir una máquina que rompe
los corazones de las alcachofas
en 1978 en Nocera Inferiore, en
las cercanías de Nápoles. Al
principio, la máquina sólo funcionaba mediante un sistema
de accionamiento mecánico,
pero actualmente predomina la
neumática. Con la ayuda de los
componentes neumáticos se
fija la alcachofa y a continuación diversas cuchillas cortan
las duras hojas y el tallo. Acto
seguido cae el corazón para su
ulterior tratamiento, ya sea
para prepararlo a la plancha o
para adobarlo en aceite de
oliva.
El rendimiento
La neumática consigue que la
máquina efectúe la operación
descrita 5 000 veces por hora.
La sujeción de las alcachofas
está a cargo de 20 cilindros de
doble efecto de Festo en cada
máquina. Estos cilindros
actúan sobre un sistema de
fijación de un disco de acero
inoxidable de 154 cm de diámetro, sobre el que hay que
colocar manualmente la alcachofa. Una vez sujetas en los
discos, las alcachofas pasan
por una estación de sierras
eléctricas rotativas que cortan
las hojas desde arriba hacia
abajo. Posteriormente, dos
cuchillas cortan desde abajo
hasta dejar libre el corazón. La
máquina puede cortar alcachofas con diámetros entre 25 y
90 mm. La presión de sujeción
puede regularse fácilmente con
la neumática, de modo que
siempre se aplica la presión
apropiada sobre las alcachofas, sin importar si están
crudas o cocidas. Además, el
sistema se ocupa de que la
alcachofa siempre esté centrada, independientemente de su
tamaño.
Cooperando en confianza
Un cilindro de doble efecto y
dos vástagos aplica presión
sobre los apetitosos corazones
de la alcachofa a través del
disco de acero para que el producto caiga en un recipiente.
Pero Festo no solamente
suministra los actuadores.
Todo el sistema neumático es
de Festo, incluyendo las válvulas neumáticas, reguladoras,
de escape rápido y de presión,
los filtros para el aire comprimido, los módulos de derivación, las escuadras de fijación,
los silenciadores, los racores
Quick Star, los presostatos y
todos los tubos flexibles. Todo
de una sola mano, debidamente coordinado entre sí.
Aunque se someten a un esfuerzo considerable, los componentes neumáticos funcionan sin descanso. Cierto es
que las alcachofas son suaves,
pero sus líquidos son agresivos. Festo y Ferrara cooperan
estrechamente y la red de
asistencia técnica en la zona de
las alcachofas en el sur de Italia es muy densa.
Las máquinas funcionan en el
sur de Italia desde marzo hasta
mayo. Es lo que dura la cosecha de este exquisito producto.
La empresa Da Paola en Orta
Nova, una localidad cerca de
Foggia en la región italiana de
Apulia, es una de las numerosas empresas que se dedican
al procesamiento de alcachofas. Actualmente dispone de
ocho máquinas para producir
400 000 unidades al día. Las
hojas no se desechan simplemente; más bien se aprovechan para alimentar a las
ovejas.
La neumática ha permitido
aumentar considerablemente
el nivel de productividad en
comparación con las soluciones mecánicas. Los equipos
que funcionan con aire comprimido rinden un 50% más
que las máquinas mecánicas.
Ferrara tiene una patente para
las máquinas neumáticas, porque se trata de una idea que
bien puede aprovecharse para
difundirla por el mundo entero.
Pero las ambiciones de los
encargados de desarrollar
estas máquinas aún no han
concluido. Renato Tavassi, un
profesor jubilado, ya está trabajando en la configuración de
un nuevo sistema de sujeción
de las alcachofas. Recurriendo
a un sistema automático de
regulación de la presión en
función de los tamaños de las
alcachofas podrá aumentarse
aún más la eficiencia de las
máquinas.
Arriba:
Rompecorazones en acción.
Bajo:
Corazones de alcachofas, recién
cortados.
Alcachofas, hasta donde alcanza la vista.
Vistas de Apulia, donde crece la deliciosa planta hortense.
Alcachofas en todo el
mundo
La producción mundial de
alcachofas fue de 1 millón
200 mil toneladas en el año
2000. Tan sólo Italia cubre el
39% de la producción mundial, seguido de España con
un 21%. Francia ocupa el
cuarto lugar después de
Argentina. Los agricultores
estadounidenses también
cultivan alcachofa, especialmente en el soleado Estado
de California. En Argentina
el nivel de productividad es
el más alto del mundo, ya
que en ese país se producen
19 toneladas por hectárea.
Aplicando este criterio,
Egipto ocupa el segundo
lugar con 18 toneladas por
hectárea.
Se abren horizontes
Ferrara es optimista. La empresa vendió 30 máquinas en
2001, todas equipadas con la
neumática de Festo. Este año
piensa vender 50 máquinas en
todo el mundo. Después de la
presencia de Ferrara en la feria
industrial Barcelona Tecno
Alimentaria de la primavera de
2002, diversos empresarios
españoles mostraron interés en
adquirir 20 máquinas. Gianluca
Ferrara, propietario de la
empresa en cuarta generación,
afirma lo siguiente con orgullo:
«Incluso tenemos clientes en
Australia y en Arizona, en los
EE.UU.». Además, considera
que existe un gran potencial
para sus máquinas en América
Latina. «Allí todavía utilizan
sistemas mecánicos o trabajan
a mano.»
www.ferrarasnc.com