Download Alcachofa: Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

MANEJO POSTCOSECHA DE LA
ALCACHOFA
Por: Ing. Mg.Sc. Jaime Martín Garcilazo Cornejo
INTRODUCCION
La Alcachofa (Cynara escolymus) es una planta herbácea originaria de la región
del Mediterráneo (Asia menor y el norte de Africa) y el sur de Europa. Es apreciada
porque contiene insulina, fuente de energía similar a la del azúcar muy benéfica para los
diabéticos y los hipoglucémicos. Además ayuda a la eliminación de la urea, colesterol, y
ácido úrico. Es rica en calcio y vitamina A.
Se dice que al Sur de Turquía y Siria, donde aún crecen al estado silvestre sub
especies primitivas que se consumían unos 2,000 años antes de Cristo; aunque las
variedades que hoy conocemos se derivan de una desarrollada en Italia. Parece ser que
el cultivo fue durante la edad media objeto de selecciones, en Italia y en España, lo que
justifica el gran número de variedades existentes en ambos países, de Italia fue
introducida en Inglaterra en 1,548. Esta fue introducida a los Estados Unidos en 1,806,
siendo el estado de California el principal productor.
La alcachofa se ubica casi exclusivamente en el hemisferio norte en los países de
Europa y África que conforman la cuenca del mediterráneo, donde tuvo su origen. En
Norteamérica solo destaca como productor Estados Unidos, que aunque tiene un área
muy inferior a la de los países europeos, está muy concentrada en la zona de Castroville,
en California, que se conoce como
“La Capital mundial de la Alcachofa”, cuya latitud
geográfica es equivalente a la del sur de España y se caracteriza por tener un clima
típicamente marítimo, con neblinas y alta humedad atmosférica, muy similar al de
nuestra Costa central, aunque con inviernos más fríos. En el hemisferio sur solo figuran
como productores Argentina y Chile Teniendo el Perú un área bastante pequeña.
El cultivo de la Alcachofa está muy, localizado en los Países de la Cuenca
Mediterránea (Italia, España, Francia, etc.) Que producen el 80% de la Producción
mundial.
El Primer País productor mundial de Alcachofa es Italia. Es una hortaliza
perenne que se cultiva para aprovechar se yema Floral o Inflorescencia en capitulo.
La Alcachofa puede ser consumida en fresco o industrializada. Normalmente en
fresco, se consume cocida, asada o frita, En fresco en condiciones adecuadas admite
bien el transporte prolongado. El destino Industrial más corriente de la alcachofa es la
conserva en forma de corazones, en la actualidad los corazones congelados; en menor
proporción fondos y puré de alcachofa. Los “corazones” y “Fondos” pueden elaborarse
enteros o partidos en cuartos o mitades. España es el primer país productor de
conservas de alcachofa, seguido por Italia y Francia. España es el único país exportador
de esta conserva, y sus principales compradores son EEUU., hacia donde se canaliza el
45% de las exportaciones Españolas, y Francia absorbe un 25%.
Las Perspectivas del producto para fresco y sobre todo para conservas son
esperanzadoras, con muy buenas perspectivas. Para lograr este objetivo, es necesario
atender y resolver los problemas agronómicos que presenta este producto y mejorar las
técnicas de fabricación y control de Calidad. La primera etapa consistiría en seleccionar
cultivares más adecuados para industrialización, lo cual requiere una buena selección de
plantas y un profundo estudio varietal y de mejora genética dirigido especialmente a
reducir las pérdidas de producción y calidad de frutos debidos a la degeneración y
establecer pautas de recolección adecuadas con vistas a su industrialización.
Los subproductos obtenidos en el proceso de aprovechamiento Industrial de la
alcachofa pueden ser empleados en la alimentación del Ganado. También puede indicarse
que la alcachofa se extrae un extracto líquido que se utiliza como licor refrescante,
principalmente en los aperitivos.
El nombre de alcachofa deriva de las palabras italianas “articiocco” y “articoclas”.
Algunas le llaman “Alcaucil”, ya que según ciertos botánicos es una forma derivada del
cardo: Cynara cardunculus.
La Alcachofa (Semi perenne) es una planta vivaz de larga vida, pero que rara vez
se conserva sin renovar por más de 3-4 años, pues sus productos desmerecen después
de este tiempo.
En el Perú la Alcachofa se desarrolla principalmente en la Costa y Sierra Central
(Lima y Huancayo), siendo esta principalmente con espinas y para consumo interno.
En la actualidad se vienen ya sembrando áreas importantes para exportar
alcachofa (Anual) sin espinas, principalmente para Agroindustria
estando estas
sembradas en Costa, como Trujillo, Lima, e Ica, y en Sierra
alcachofa sin espinas
principalmente en Huancayo. También a la vez se siguen haciendo pruebas de algunas
variedades e híbridos nuevos de alcachofa sin espinas propagada mediante semilla
botánica, es decir de que ya no se conduce como un cultivo semi- perenne si no como un
cultivo anual, habiendo en el exterior nuevas variedades promisorias que se pueden
utilizar para fresco, conservas y para el congelado, también nuevas variedades que se
adaptan a climas más calurosos, ya que las tradicionales se adaptaban a climas fríos.
VALOR ALIMENTICIO
La alcachofa tiene moderadas cantidades de vitaminas y minerales; es baja en
proteínas y grasas, moderada en carbohidratos y alta en contenido de agua. A
continuación el valor nutritivo aproximado de una alcachofa con una porción comestible
de 100 gr. De Corazón (Fondo más hojuelas interiores despuntadas) es el siguiente:
Cuadro Nº 1: Valor Nutritivo
Elemento
Contenido
Calorías
19.00 gr.
Agua
92.90 gr.
Ceniza
1.20
Carbohidratos
2.90 gr.
Proteínas
2.80 gr.
Grasa
0.20 gr.
Fibra
3.40 gr.
Colesterol
0.00 gr.
Azúcares
1.00 gr.
Calcio
42.00 mg.
Magnesio
60.00 mg.
Hierro
1.10 mg.
Fosforo
51.00 mg.
Potasio
310.00 mg.
Ac.Ascórbico(C) 60.0 mg.
Retinol(A)
50.00 meg.
Tiamina (B1)
0.07 mg.
Rivoflavina(B2)
0.04 mg.
Niacina
0.8
gr.
PRODUCCION MUNDIAL DE ALCACHOFA (2013) FAO
La Estadística FAO registran 20 países productores, Argentina que está en el
quinto lugar en áreas, además de tener los rendimientos unitarios más altos, no figura
como país exportador pues consume la totalidad de su producción, siguiendo la tendencia
que le traza el origen europeo de su población. Esto permite que Chile, que no se
caracteriza por ser un productor eficiente, quede como el único exportador de
alcachofas frescas en el hemisferio Sur, con una cosecha que sale al mercado en contra
estación.
Esta situación está siendo considerada por el Perú, y sobre todo varias de las
empresas exportadoras vienen haciendo pruebas de adaptación de nuevas variedades, e
híbridos estando estas ubicadas en la zona Norte (Chavimochic) hasta el Sur (Ica); En
los próximos años tenga posibilidades de acceder al mercado externo (Producto para
Consumo en Fresco) en buenas condiciones, y principalmente de precios. Estos pueden
llegar en estado Fresco en nuestra primavera entre $ 20 y 25 por la caja de 10 Kg.
Netos, de los calibres entre 24 y 36.
EVOLUCION Y HISTORIA
De acuerdo a lo manifestado por Vavilov, la alcachofa es una del gran número de
especies que han tenido su origen en el Mediterráneo. Se dice que la alcachofa es nativa
del área central y oeste del Mediterráneo. Y fue llevada a Egipto y más tarde al oeste
hasta 2000 a 2500 años a.c.
Es posible que la forma que era comida por los romanos y posiblemente también
por los griegos era el cardo, un pariente cercano de la alcachofa. Se describe a la
alcachofa como forma cultivada del cardo.
A fines del siglo XIX emigrantes italianos la introdujeron a California.
La migración italiana que siguió a la primera guerra mundial la introdujo a la Argentina y
por la misma vía llegó al Perú, siendo las mayores áreas, en concepción (Junín)y
alrededor de los 3,300 m.s.n.m.
CLASIFICACION BOTANICA
DIVISION
:
FANEROGAMAS
SUB-DIVISION
:
ANGIOSPERMAS
CLASE
:
DICOTILEDONEAS
FAMILIA
:
COMPOSITAE
GRUPO
:
CYNARAE
TRIBU
:
CYNAREAS
GENERO
:
CYNARA
ESPECIE
:
Cynara scolymus
MORFOLOGIA DE LA ALCACHOFA
La Alcachofa es una planta de estructura herbácea y originalmente de tipo
semipernne, aunque por selección genética se han obtenido recientemente variedades e
híbrido anuales.
La Alcachofa es una planta vivaz que puede producir hasta los 10 años de edad,
alcanza un cobertura promedio de 1.8 mts de diámetro. Se abren cubriendo (Las
perennes) un área de hasta más de 2 mts de diámetro, 1.20-1.30mts de altura, haciendo
las anuales un desarrollo 30% menor. Su Explotación económica (Semi perennes) sólo
dura de 2 a 4 años, según condiciones climatológicas, de terreno o culturales. Las
anuales dentro del año.
1.-Las Hojas.-Bastantes grandes, de más de 1 mts. De largo, en algunos casos,
recortadas grisaseas -verdes en la cara superior y vellosas en el envés (Algo
Blanquecino), y con lóbulos más o menos profundos según el estado de desarrollo y el
tipo de planta, con una nervadura central muy gruesa muy pronunciado en la base,
terminando en forma acuminada, provista de espinas en los bordes o en algunos casos
carentes de ellas.
La planta tiende a producir brotes estacionales que parten de la corona principal.
El número de brotes aumenta con la edad de la planta siendo 12 o más en plantas de 2 o
más años. Cada brote da origen a una roseta de hojas, del centro de esta roseta se
inicia el crecimiento del tallo al extremo del cual emerge y una yema floral.
Debido a su gran superficie foliar la alcachofa es una planta con un elevado índice
de transpiración y por consiguiente bastante sensible a la falta de agua.
2.-El Tallo.- Es recto con hendiduras laterales muy corto al principio y muy
grueso, produce capítulos laterales y terminales que lo constituyen numerosas flores
azules si no se cosechan.
3.-La Inflorescencia.-Inmadura que es la parte comestible de la planta, está
constituida por un receptáculo carnoso, insertado al extremo del tallo, en la cual están
situadas las flores reunidas en cabezuelas terminales; este conjunto está totalmente
recubierto por brácteas también carnosas en su base. Las brácteas están agrupadas de
forma tal que la inflorescencia antes de alcanzar su madurez tiene una forma oval más o
menos regularen función de la variedad, cultivo, condiciones climáticas, etc. Las
Brácteas pueden ser verdes totalmente o con manchas violetas o moradas. La
Inflorescencia si no se cosecha va a dar origen a una flor morada de 15-20 cm. De
diámetro. Tenemos Inflorescencias terminales y laterales en capítulo o cabezuelas,
siendo estas la parte comestibles de la planta, Estas Cabezuelas si no se recolectan en
estado tierno, se abren dando lugar a numerosas flores azules (fundamentalmente
alógamas) provistas de gruesas escamas en la base, que luego se vuelven espinosas y de
brácteas oblongas.
4.-El Fruto.- Son aquenios, de forma oblonga y de colores más o menos
grisáceos-pardos, son considerados como la semilla de la planta. En 1 gr. Pueden
contener de 20-27 semillas, con una capacidad germinativa media de 6-10 años.24, 00026,000 semillas puede tener un kilo.
5.-La Raíz.- Es una planta vivaz de raíz principal pivotante y carnosa, de tipo
napiforme y con el tiempo va formando a nivel del cuello una especie de corona, de la que
nacen los hijuelos, en número variable según la variedad y la edad de la planta, que se
emplean para instalar nuevos campos (Semi perennes).Es pues dotada de un poderoso
sistema radicular, grueso y perenne, que se inserta en un rizoma muy desarrollado, en el
que acumulan las reservas alimenticias que elabora la planta.
Este puede ser mayor de 1 mt. Terminado un ciclo cuando las semillas están
maduras, las hojas y el tallo mueren pero las raíces y corona permanecen vivas en
latencia.
FISIOLOGIA DEL CRECIMIENTO
La reproducción a través de semillas no necesariamente era lo más recomendable
porque da una descendencia muy heterogénea, siendo además frecuente el hecho de que
aparezcan formas del tipo silvestre primitivo, con hojas con lóbulos muy finos, capítulos
de pequeños tamaños y brácteas abiertas, pero es la tendencia actual de producción es
en forma anual y no semi-perenne por falta de material adecuado.
Se tiene híbridos de altas producciones que son los que tenemos que investigar
en el país para ver su capacidad productiva y adaptación, principalmente con fines de
exportación ya que la alcachofa que comúnmente vemos en los mercados es la tradicional
que se cultiva en algunas zonas del Perú, como son las alcachofas con espinas las cuales
no son solicitadas en los mercados internacionales.
La multiplicación tradicional de la alcachofa suele hacerse vegetativamente,
utilizando esquejes o hijuelos.
En plantas procedentes de semillas, el frío es el único factor inductor de la
floración, aunque la edad de la planta y la longitud del fotoperiodo pueden tener también
alguna influencia.
La alcachofa es una planta vivaz, que suele aprovecharse
generalmente durante dos o tres años seguidos de cultivo.
Paralelamente el crecimiento foliar de la planta se desarrolla un importante
sistema rizomático en el que se produce acumulación de reservas de nutrientes y del que
nacen hijuelos que servirían para la multiplicación de la planta.
El Tallo termina en una cabezuela, que es la de mayor tamaño y Calidad de
cuantas se forman a continuación, y como consecuencia de ramificaciones secundarias y
terciarias se forman nuevas cabezuelas de menor tamaño.
VARIEDADES DE LA ALCACHOFA
La Especie es perenne, auto compatible. Las plantas pueden o no tener espinas y
varían en forma y color.
Se distinguen los dos tipos generales, el Italiano y el Francés ambos de
Color verde. El tipo Italiano se prefiere debido a que es de mayor rendimiento y de más
fácil empacado.
La alcachofa Italiana es de un extenso valor comercial en los EEUU. Que
frecuentemente es llamada “Redonda Verde”. Tiene un color verde y sus cogollos son de
formas que van de globulares a cónicas. Los producidos en el verano tienden a ser largas
y los producidos bajo frío del invierno son más redondas.
A.- Cultivares Blancos: (Cabezuela de Color Verde Claro) pueden citarse:
1.-Getafe.- Produce cabezuelas de tamaño medio y calidad media.
2.-Blanca de Tutela.-Productiva y Precoz.
3.-Callosinas.- Las cabezuelas presentan una cierta tendencia a abrirse
4.-Madrileñas.- De cabezuelas algo aplastadas. Producción medio tardía.
5.- Gruesa de León o París.- Planta vigorosa. Cabezuelas carnosas y de
producción tardía.
6.-Gruesa de Gran Bretaña.- Produce Frutos grande, temprano y algo achatado.
7.-Aranjuez.- Española
8.-Monquellina.-Española.
9.-Green Globe.- EEUU. Sin espinas.
10.-Imperial star.- EEUU. Sin espinas.
11.-Emerald.- EEUU. Sin espinas.
12.-A-106.- Española sin espinas
13.- A-107.- Española sin espinas
14.- ZAA-101 -Israel sin espinas
15.-A-104.- Española
16.-AR-9903.-Española
17.-Talpiot.-Israel
18.-Catanese.-Italiana
19.-Sanpedrino.-Argentina
20.-Gallego.- Argentina
21.-Gringo.-Argentina
22.-Tiernito.-Argentina
23.-Sarda Espinoza.-Italiana con espinas.
B.-Cultivares Violetas: Pueden citarse:
1.-Violeta de provenza.- Sin espinas- Española.
2.-Violeta Temprana.
3.-Violeta Toscana.- Italiana, con espinas.
4.-Romanesco.- Italiana, sin espinas.
5.-Larga Violeta De Cicilia.-Italiana, sin espinas.
6.-Caribou.- Francesa, sin espinas.
7.-Camerys.- Francesa, sin espinas.
8.-Capa.- 2.- francesa, sin espinas.
9.-Magnifico.- EEUU. Sin espinas.
Tanto en Europa como en Estados Unidos predominan ampliamente las variedades
perennes, que son muchas en el viejo continente, en tanto en América domina
ampliamente la Green Globe. Sobre la Base de esta en Chile se ha desarrollado por
selección la Royal Globe, que muestra gran uniformidad en la forma, tamaño y color de
cabezuelas.
Para el gusto europeo, especialmente para la elaboración de conservas, es muy
aparente la variedad española Blanca de Tudela.
Comienza a difundirse en California y Arizona la Imperial Star, de Tipo Anual y
apta para zonas desérticas, en Gran Bretaña la Grand Buerre, en Israel la Talpiot, La
ZAA -101 y en Italia la Siciliana Púrpura, que es muy tolerante al frío y al Calor.
En el Perú se cultiva variedades con espinas como:
Criolla Costeña y Criolla Serrana.-Derivados de Sarda Espinoza-Italiana; y por sus
espinas no tendría aceptación en el mercado internacional al estado fresco. Da además
un bajo rendimiento en conservas solo son aprovechables los fondos. Por lo tanto las
nuevas plantaciones que se hagan pensando en el mercado externo deben de
considerarse las variedades sin espinas, y que se adecuen a las formas de
comercialización, pues para fresco se utilizarían las cabezuelas grandes, para conservas
y el congelado entre medianas y pequeñas.
1.-Criolla Costeña.- Ligeramente más pequeña, de brácteas delgadas.
(Sarda Espinosa)- Italia.
FACTORES DE CLIMA Y SUELO
CLIMA
La Alcachofa se desarrolla bien en zonas libres de heladas, prefiriéndose en
áreas de verano con Niebla y alta humedad atmosférica. Prefiere temperaturas entre
12-20 ºC. En tales condiciones las brácteas de los botones florales desarrollan lento
.Puede desarrollarse bastante bien con temperaturas de hasta 25ºC. Por debajo de los
5ºC y por encima de los 30ºC su vegetación se detiene.
Es una planta rustica que desarrolla bien, todos los climas templados, no
soportando los inviernos rigurosos. No les conviene los climas extremadamente fríos ni
tampoco los climas excesivamente cálidos (Sin extremos de frío o de Calor) Exige cierto
nivel de humedad atmosférica para evitar la apertura de las cabezuelas y la fibrosidad
de sus escamas.
En climas sub-tropicales prospera bastante la planta; se le puede cultivar en toda
la Costa peruana que es como un invernadero natural en el que podría desarrollarse
ventajosamente el cultivo, aunque no descartando algunos valles andinos libres de
heladas, tales como la zona de Concepción en el Mantaro y Colcabamba en Huancavelica.
Para florecer la alcachofa requiere acumular cierta cantidad de frío, proceso que
se denomina vernalización, pero éste se cumple normalmente tanto en las zonas andinas
como Concepción (Huancayo), Colcabamba (Huancavelica), pero no lo suficiente bajo las
condiciones de clima marítimo de los valles costeños, aunque en éstos, el período de
floración y producción se dilata más que en la Sierra, donde es más compacto.
Si bien la costa peruana es un invernadero natural en el que desarrolla bien el cultivo
durante todo el año, en primavera y verano se excede largamente la temperatura ideal
para la cosecha, lo que limita en esa época la posibilidad de lograr capítulos cerrados con
los calibres que prefiere el mercado norteamericano de alcachofas frescas. También las
altas temperaturas del verano pueden afectar los capítulos pequeños destinados a
proceso, por favorecer el desarrollo temprano de los flósculos, o pilosidad interna. En
los valles interandinos libres de heladas y granizo, tales como Concepción en el Mantaro
– que es donde se concentra actualmente producción de alcachofas con Espinas – y
muchos otros de Cajamarca, Ancash, Abancay o Arequipa, por citar unos ejemplos, la
alcachofa podría encontrar condiciones adecuadas, aunque por factores de distancia,
estado de caminos y otras carencias es probable que sea más interesante producirlas
para industria.
Para florecer la alcachofa requiere acumular cierta cantidad de frío, proceso que se
denomina vernalización. Cuanto mayor sea el frío acumulado en el invierno –
Obviamente sin pasar el límite de tolerancia del cultivo – mayor será la fuerza de la
planta para lanzar brotes florales que darán capítulos grandes y apretados y más
compacto será el período de producción. La vernalización se cumple normalmente en las
zonas andinas pero no suficientemente bajo las condiciones del suave clima marítimo de
los valles costeros, en los que el período de floración y producción se dilata más que en
la sierra por la razón expresada. No obstante ello, la floración puede ser estimulada
notablemente mediante la acción de ácido giberélico, por lo que la falta de frío no sería
una limitación como lo demuestran las experiencias que se vienen realizando.
SUELOS
La alcachofa se adapta bien tanto a suelos sueltos (Arenosos y Franco-Arenosos),
como los suelos fuertes (Arcillosos), si bien en éstos 2 últimos es condición
imprescindible buena profundidad y buen drenaje, por ser sensible a algunos patógenos
radiculares
La alcachofa puede crecer como podemos ver en una amplia escala de suelos, pero
desarrolla mejor en suelos frescos, muy fértiles y profundos, no húmedos, de textura
media, permeables, con bajos contenidos de sales, provistos de materia orgánica, bien
drenados, con un pH de 7 a 7.5. Las raíces penetran hasta 1.50 mts. En Suelos secos la
alcachofa produce cabezas duras y coriáceas y de tamaño pequeño. En suelos arenosos
las producciones obtenidas pueden ser bajas, si no se adiciona materia orgánica, en
cantidades apreciables.
Las Cosechas de reducen en cuanto a salinidad a partir de 5 mmhos/cm. a 25ºC, y
sobre todo la calidad. Lo mismo ocurre en suelos muy alcalinos, en los que son frecuentes
las deficiencias de elementos menores.
Los Suelos arenosos y pobres en materia orgánica de las pampas costeñas,
facilitan el desarrollo radicular, tienen menos fertilidad y son también más propicios al
desarrollo de nematodos.
Las características físicas de los suelos y la intensidad de los riegos, condicionan
la calidad de los frutos. Los suelos arcillosos con buena irrigación, producen frutos de
mayor compacidad.
No obstante que la alcachofa es oriunda de regiones caracterizadas por tener suelos de
mala calidad, como cualquier cultivo prefiere los de textura media, profundos,
permeables y bien dotados de materia orgánica, en los cuales pueden rendir
producciones muchos mayores.
Citas bibliográficas extranjeras indican que las cosechas se reducen a partir de 5 dS/m
(conductividad eléctrica expresada en mmhos/cm a 25°C) aunque eso no parece ser
limitante en nuestro medio, donde desarrolla aparentemente bien hasta con 9,8 dS/m.
La Alcachofa si es afectada inicialmente después del trasplante cuando la conductividad
es mayor a 2dS/m. Por tanto hay que tener mucho cuidado al trasplantar o en la línea de
trasplante tener alejada las sales hasta que pase la etapa de prendimiento sobre todo
los primero 30 días posteriormente la planta se adapta bien a conductividades mayores.
Sin embargo cabe la posibilidad de que la calidad de los capítulos pudiera verse afectada
en alguna forma. Lo mismo podría ocurrir en suelos muy alcalinos, en los que son
frecuentes las deficiencias de nutrientes menores.
El subsolado es necesario en la preparación del terreno para asegurar buen drenaje y
espacio a la raíz. Los suelos arenosos y pobres en materia orgánica de las pampas
costeñas, si bien facilitan el desarrollo radicular, tienen menos fertilidad y son también
más propicios al desarrollo de nemátodos.
En una planta que agota mucho el terreno y no conviene tenerla en el mismo sitio tres o
cuatro años (Semi-perenne). No debe volverse a cultivar en el mismo terreno sino,
pasado un período de tiempo igual, conviene por lo tanto la rotación.
Después de un número de años de plantación el área de los tallos puede comenzar a
congestionarse y las plantas pierden vigor. Por esta razón se deberá renovar las plantas
cada 4 años como máximo. En cuantos a la época de sembrío para las Condiciones de
Costa parece ser la mejor de fines de Marzo, Abril hasta fines de Mayo. Para la Sierra
Central desde Fines de mayo hasta Agosto.
PROPAGACION
La Propagación puede ser por semillas, hijuelos, cultivo de Meristemos. Se
multiplica casi siempre por hijuelos teniéndose así la certeza de obtener buenas plantas
y capaces de producir mejor a los 4-5 meses.
La Alcachofa ha sido desde su origen una planta de tipo semiperenne, que al
término de la cosecha se chapoda y luego rebrota, repitiéndose este proceso durante
varios años. La instalación de nuevos campos en este tipo de plantas se hace en base de
los hijuelos que nacen alrededor del tallo o por esquejes resultantes de la división de la
corona de las mejores plantas madres.
La Propagación por semillas es factible pero se obtiene una variación marcada,
siendo el tiempo de producción un poco más largo 35-45 días en el almácigo, y 8-10
meses en terreno definitivo(Costa), dependiendo de la precocidad de la variedad
establecida, a los factores climáticos existentes, etc.
En propagación por semillas la tendencia es en algunos casos retornar a los
caracteres mas indeseables de la familia del Cardo, aunque también la
Planta obtenida por semillas puede producir buenos botones. En el sembrío en almacigo
requiere 0.5-1.0 Kg de semilla /Ha. aproximadamente, ya que hay variedades de semilla
de mayor tamaño que otras.
La Razón de la Tendencia de la Propagación por semillas es también evitar la
transmisión de Virosis que encrespan las hojas y al reducir la fotosíntesis afectan la
producción, las mismas que pasan de las plantaciones viejas a las nuevas a través de
hijuelos. Con todo, las variedades que se multiplican por semilla presentan cierto grado
de segregación genética que da lugar a fenotipos diferentes dentro de los campos, en
tanto que las semi-perennes que se multiplican por hijuelos, que son la mayoría y ocupan
un alto porcentaje del área total dedicada al cultivo, son mucho más uniformes,
(Generalmente se realiza una selección) cosa que es muy apreciada en el mercado.
La finalidad de la propagación de alcachofa sin espinas es la producción anual de
la alcachofa, algunas como la variedad A-106 es producida incluso en zonas semidesérticas, con una amplia adaptabilidad climática con unos mínimos requerimientos de
frío para la producción de alcachofas.
En la última década se viene observando una tendencia a desarrollar variedades de tipo
anual, que se reproducen por semilla, dan pocos hijuelos y duran normalmente una sola
temporada; lo que al margen de las ventajas que pudieran tener, tiene un costo adicional
por la necesidad de comprar semilla, crea cierta dependencia tecnológica con relación a
los países que la producen y da lugar a un grado variable de segregación genética por
tratarse de una especie netamente alógama (que requiere polinización cruzada). Varias
fueron las razones que dieron origen a esta tendencia en los Estados Unidos, siendo
quizá la más importante la imposibilidad de obtener material de reproducción en
Castroville (California) para instalar nuevas plantaciones. Otra de ellas fue evitar la
transmisión por hijuelos de la virosis que enaniza las plantas y encrespa las hojas (Curly
dwarf), que al reducir el área foliar disminuye la fotosíntesis afectando la producción.
Sin embargo la principal razón de la difusión actual de las variedades anuales en los
países del hemisferio norte no está en la ruptura de la dependencia de quienes tienen el
material vegetativo de reproducción, ni en haber cortado la dispersión de la virosis Curly
Dwarf, sino en que al poderse manejar las fechas de siembra las cosechas salen al
mercado antes que las de las semiperennes, lo que les permite encontrar buenos precios.
En nuestro caso ofrecen la posibilidad de sembrarlas en cualquier época del año para
acomodarnos a las oportunidades del mercado, convirtiéndose además en el cultivo
rentable de rotación que tanta falta nos hace. Indudablemente las variedades anuales
son más versátiles que las semiperennes, que por vegetar permanentemente en nuestras
condiciones por la ausencia de invierno largo, no se pueden acomodar fácilmente a las
ventanas comerciales del mercado fresco.
En la Propagación por hijuelos, los brotes producidos por la corona de la planta madre se
separa cuando alcanzan 20-30 cm. de altura. En el Trasplante se refiere traer estos de
la sierra para reducir la aparición de plantas machos.
Como tiende a segregar mucho cuando se multiplica por semilla, las plantaciones se hacen
generalmente (En algunos países) mediante el trasplante de hijuelos que nacen en la base
de las plantas madres, y es posible hacer selecciones locales sobre la base de las más
productoras, resistentes o deseables por alguna cualidad específica.
Variedades comerciales por países
1.- Variedades semiperennes:
A nivel mundial predominan ampliamente las variedades semiperennes, que son muchas en
el viejo continente y responden con frecuencia al nombre de la localidad en la que se
producen, siendo la mayor parte de ellas solo clones poco diferenciados entre sí.
En Italia, mayor productor y consumidor del mundo, se cultiva casi un centenar de ellos,
que podrían agruparse en cinco clusters más o menos diferenciados. Destacan la
Romanesco, tardía y vigorosa, de capítulos grandes, verdes y compactos con pequeñas
espinas en las brácteas; la Violetto di Toscana, temprana, de capítulos morados de
mediano tamaño, sumamente tierna y de exquisito sabor; la Spinoso Sardo (ancestro de
nuestra Criolla), de grandes capítulos cónicos, verdes y con agudas espinas y la Bianco
Tarantino, tardía, de capítulos esféricos de tamaño pequeño, verdes y espinosos,
cultivándose también la Catanese y la Masedu. Las principales zonas productoras de
Italia son Apulia (35,22%), Sicilia (27,74%) y Sardinia (21,88%) y su producción se
extiende entre Diciembre y Mayo.
En España domina ampliamente la variedad Blanca de Tudela – llamada Petit Verd en
Francia – de la que hay muchos clones, destacando los de Navarra por su uniformidad,
productividad y forma elipsoide de sus capítulos, muy apropiados tanto para consumo
fresco como para industria. Se le relaciona con la Bianco Tarantino de Italia, aunque por
selección se habría distanciado bastante de ella. La producción de España se concentra
en la zona media del Ebro, así como en Cataluña, Levante y Andalucía y se extiende entre
Noviembre y Mayo. En el mercado interno se prefieren las alcachofas de pequeño
tamaño, entre 120 y 150gr.
Francia concentra su producción en Bretaña, al noroeste del país, siendo las variedades
más cultivadas la Violet du Provence – probablemente de origen común con la Violetto de
Toscana – cuyo alcachofín (pebre o bouquet) se conoce como Petit Violet; la Camús, de
forma esférica y gran tamaño (300 a 500 gr); la Castel de tamaño aún mayor (600 a 700
gr) y la Hyérois Blanc o Macau, también cercana a la Bianco Tarantino italiana y a la
Blanca de Tudela Española. La producción de Bretaña se extiende de Octubre a
Diciembre, en contraestación con la del resto de Europa.
Los países africanos siembran las que consumen los mercados europeos que abastecen y
en Estados Unidos, sobre todo en Castroville, California, domina ampliamente la Green
Globe, de la que ahora hay un número indeterminado de clones parecidos, aunque
también se le vincula por su origen a la Bianco Tarantino italiana.
En México, Colombia y Chile, países que miran siempre al mercado norteamericano, se
cultiva también la Green Globe, habiendo un productor chileno que ha desarrollado una
selección conocida como Royal Globe, que muestra gran uniformidad en la forma, tamaño
y color de las cabezuelas. Argentina tiene variedades propias desarrolladas por el
INTA, de las que se conocen la Sampedrino, Gallego, Gringo y Tiernito, que son de
demanda local y se derivan, cuando menos parcialmente, de la española Blanca de Tudela.
Su zona de producción más importante está en la provincia de Córdova.
En el Perú la producción se ha basado únicamente en la variedad Criolla – que como se ha
mencionado anteriormente es una derivación de la Spinoso Sardo de Italia – teniendo
buena aceptación local para consumo fresco y conservas de fondos.
2.-Variedades anuales
En las zonas central y sur de California y también en Arizona, se viene difundiendo
desde 1991 la variedad Imperial Star (University of California), apta para zonas
desérticas; la Emerald (D. Palmer Seeds, Arizona), la Green Globe Improved (Sunseeds,
California), la Big Heart XR-1 (Dole Fresh Vegetables, California) y la Desert Globe
(Ocean Mist Farms, California). En Israel la Talpiot (Hazera), también cultivada en
España, de donde se trajo al Perú y la ZAA-101 (Daniel Zohari); en Italia la Violetto di
Sicilia, que se menciona como muy tolerante al frío y al calor y ha sido llevada
recientemente a California, donde comienza a venderse como Red Globe.
En España las variedades Arnedo AR-9903, rebautizada como Lorca y las Agriset A104, A-106 y A- 107. Todas las variedades españolas mencionadas son reselecciones de
la norteamericana Imperial Star.
Las variedades anuales norteamericanas y las españolas derivadas de ellas son conocidas
en los Estados Unidos como “tipo Desert” y se caracterizan por tener capítulos
esféricos y sin espinas, en algunos casos ligeramente achatados y poco compactos, que
no cierran bien en el ápice, dejando ombligos.
Cuando el propósito de la producción sea el mercado norteamericano de alcachofas
frescas, debe tenerse en cuenta que los consumidores están habituados a la variedad
Green Globe y que si bien podrían aceptar otras de apariencia semejante, también
podrían rechazar las que tuvieran aspecto diferente, incluyendo las de color morado –
ricas en antocianina – que son muy apreciadas en Europa por ser menos fibrosas y de
sabor más dulce debido a la presencia del glucósido mencionado. No obstante esta
atingencia, no puede descartarse la posibilidad de que el cambiante gusto
norteamericano pudiera aceptar en un futuro próximo una alcachofa morada, como ya lo
viene haciendo con coliflores y espárragos. Habrá que esperar los resultados de las
siembras de Red Globe en California. Por esta razón la investigación en materia de
variedades debiera ser una actividad permanente en nuestro medio, para estar siempre
atentos a ofrecer novedades al mercado de fresco y de conservas.
Tampoco debe desecharse a nuestra variedad Criolla por el hecho de tener espinas,
porque a pesar de no ser apta para exportación al estado fresco ni para la elaboración
de conservas de corazones, es la que produce los fondos más grandes, de mejor textura
y de sabor más exquisito y tienen probada demanda en Italia, donde se consumen en
antipasto. Es también la variedad más rústica y mejor adaptada a los diferentes
ecosistemas del país, por lo que seguirá siendo una excelente opción para la industria y
para las regiones apartadas donde por razones de distancia o clima no puedan cultivarse
las variedades sin espinas que demanda el mercado fresco; caso que pudiera darse con
mayor frecuencia en la sierra.
PLANTACION Y DENSIDADES
La densidad del cultivo debe decidirse teniendo en cuenta el tipo de suelo, el
clima, la época de instalación, la variedad elegida y el objetivo de la plantación. Las altas
densidades atraen siempre la atención de los productores, cualquiera que sea el cultivo
del que se trate, porque se asocian a mayores producciones por hectárea. Sobre este
punto no debe pasarse por alto que el verdadero objetivo de la densidad es cubrir el
terreno con una capa verde de follaje para captar al máximo la luz solar, que es la
energía de la fotosíntesis; pero este propósito se desvirtúa cuando una hoja cubre a
otra y las plantas se estorban y compiten entre sí.
Aunque no hay información confiable acerca de que la densidad del cultivo influya en el
tamaño de los capítulos, algunos autores mencionan – y pareciera ser lógico – que a
mayor espacio los capítulos pudieran ser más grandes y aptos para exportación en
fresco, con lo que teóricamente se podría obtener precios más altos; en tanto que a
densidades mayores tenderían a ser más chicos y aptos para industria, que paga precios
más bajos pero compensados por un mayor número de capítulos por planta y por
hectárea. Sin embargo en la práctica pareciera que las variaciones de tamaño de los
capítulos pudieran estar más influenciadas por la variedad, la época en que se realiza el
cultivo y la fertilización que por la densidad del cultivo. En cualquiera de los casos, el
agricultor debe decidir la densidad teniendo en cuenta que el éxito de una plantación no
se mide en kilos sino en dólares.
Aunque la densidad del cultivo depende del tipo de suelo y Clima como de la forma de
conducción, la más frecuente está alrededor de las 8,000 plantas por hectárea,
(Generalmente para consumo en fresco) con 1.25 mts y 1.00 mts. Entre plantas.
Los distanciamientos son variables de acuerdo a la Variedad. Estos pueden ir desde 1.20
mts. Hasta 1.60 mts. Entre surcos, y entre plantas desde 0.40 mts. Hasta 0.80 mts.
(Costa)
En las variedades con espinas el distanciamiento es mayor y menor en las variedades sin
espinas. Se ha observado que dentro de unos ciertos límites, un incremento en la
densidad de plantación repercute en un mayor rendimiento, aunque disminuye la
producción por planta, sin observarse efecto alguno en el tamaño de las cabezuelas.
En Los Estados Unidos (California) los distanciamientos son mucho mayores, sobre todo
entre las hileras (Surcos), por la necesidad de mecanizar las labores como la
fertilización, Control fitosanitario, Eliminación de las Malezas, Ingreso de Tractores y
Trailers para recoger la cosecha, y por lo tanto por el Alto costo de la mano de Obra,
Gran extensión de los campos, etc. Por lo tanto una Baja densidad de Plantas de los
productores de California, es por los motivos antes expuestos, teniendo densidades de
1,500- 2,400 plantas /Há. (2.7 mts. x 2.4 mts.--- 3.0 mts x 1.4mts.).
La Productividad puede incrementarse incrementando la densidad. En algunos lugares de
Europa Como España la densidad usual de Plantación es de unas 10,000 plantas por Há.
Aproximadamente. En el Perú para agroindustria se está también utilizando la densidad
de 10,417 plantas/Há-12,000 pl/ha.
La Tendencia actual es la de aumentar la densidad de plantación principalmente en
cultivares de alcachofa precoces.
La finalidad de incrementar la densidad de plantas tiene un doble objetivo:
A) Aumentar la precocidad en la maduración.
B) Posibilidad de mecanizar algunas prácticas culturales.
C) Aumentar el Rendimiento por hectárea.
D) Con el aumento de la densidad se conseguirán los objetivos para la producción
de Conservas.
Al final se recomendarían distanciamientos para alcachofa para exportar los capítulos
para Fresco de (2.00 mts x 1.00 mts = 5,000 plantas /Há, a 2.00 mts x 0.80 mts =
6,250 plantas/há --1.50 mts x 0.80 mts.= 8,333 plantas/Há como límite para alcachofa
de grandes calibres.)
Para la producción de Conservas y el congelado de Corazones los distanciamientos
pueden ser menores esto es de: (1.60 mts. x 0.60 mts = 10,417 plantas/Há.-- 1.50mts. x
0.70 mts = 11,111 plantas/Há., 1.60mts x 0.50 mts.= 12,500 Plantas/Ha) (En el Perú)
(CultivoAnual)
Para Baby alcachofas (Alcachofas muy pequeñitas, la alcachofa para baby debe
estar pesando de 3 a 4 veces menos que una para fresco esto es entre 30-50 grs) las
densidades serian de 1.2mt x 0.4mts= 20,833 plantas/Há hasta 1.4mt x 0.4mts. =17,857
plantas/Há. (Baby artichoke) (Cultivo Anual)
Esta densidad hay que planificarla en el sentido de que sistema de propagación vamos a
utilizar, y si es alcachofa como cultivo semi perenne, analizar bien las densidades.
LABORES PREPARATORIAS
Como la Alcachofa es una planta muy exigente y de larga permanencia en el caso
de las semiperennes en el terreno, es necesario realizar una minuciosa preparación del
terreno previamente a la plantación.
En General se debe dar una labor de aradura profunda, para enterrar el rastrojo
del cultivo precedente. Cuando se repite el cultivo, la labor de vertedera debe forzarse,
pudiendo emplear para ello subsoladores (50cm).
Después de esta labor deben darse un par de labores de rotovator para
desmenuzar los terrones.
La colocación de los hijuelos en el terreno es fundamental para el éxito de la
plantación.
Es necesario que el suelo esté bien desmenuzado y que el contacto entre el
esqueje y el suelo sea perfecto, pues si no lo es se producen fallos en el prendimiento.
Para realizar una labor perfecta, se colocan los Hijuelos en los surcos llenos de agua,
hundiéndolos a mano en el terreno hasta las yemas axilares. Posteriormente se
empezará a correr el surco de riego para evitar problemas fungosos.
Es casi imposible conseguir material vegetativo de variedades semiperennes para
la instalación de nuevas áreas (Costa), especialmente si son grandes, se va difundiendo
cada vez más la propagación por semillas; que si bien lleva cierta segregación, permite el
desarrollo de nuevas áreas.
La Preparación del terreno debe ser esmerada, si se trata de un cultivo que
puede durar varios años. Como la raíz es profunda se requiere subsolado para facilitar
su penetración y drenaje del agua excedente, especialmente en suelos arcillosos que se
compactan mucho con los riegos, el paso de la maquinaria y trabajadores que hacen
labores permanentes en campo (Aplicaciones, aporques, raspas, abonamientos, etc.)
Es importante la nivelación cuando se riega por gravedad, sobre todo por la
susceptibilidad a patógenos radiculares que presenta la alcachofa.
La adición de materia orgánica al suelo al momento de su preparación
es conveniente, especialmente en suelos arenosos donde tarde o temprano aparecen los
nematodos, además se considera como mejorador de la estructura del suelo y del
contenido de nutrientes.
PREPARACION DE LOS HIJUELOS
En los campos de donde se van a extraer los hijuelos para la nueva plantación se
suprimen los riegos con anterioridad, dejando que las plantas paralicen gradualmente su
vegetación. Cuando las matas empiezan a secarse, se cortan a unos 10 cm de altura sobre
el suelo, dejándolas en el terreno hasta el momento de efectuar la plantación.
Cuando se va a continuar con el cultivo de la alcachofa después de extraer los
hijuelos, se chapodan las matas y se cortan 2-3 de los 4-6 hijuelos de la planta,
seleccionándolos adecuadamente. Si no se va continuar con el cultivo se arrancan todas
las plantas y se separan los hijuelos, que se utilizarán inmediatamente o se almacenan
durante unos días en un lugar fresco y soleado.
LABORES DEL CULTIVO
A lo largo del cultivo se realizan labores como el corrimiento o cambio del surco
de riego y/o aporcados cuyo objeto es favorecer la brotación de yemas axilares, además
de que riego si es por gravedad este no llegue a pie de planta.
Después del trasplante se realiza el primer abonamiento y este antes de hacer el
primer corrimiento del surco de riego. Generalmente se realizan tres aporcados, el
primero después del segundo riego del cultivo, aprovechando esta labor se reponen las
fallas que se hayan producido. El segundo aporque se realiza después de unos 15- 25 días
del primero. Y al tercer aporque se realiza a los 30 días del segundo aproximadamente y
también se aplicaría la otra dosis de fertilización.
El Segundo aporque o corrimiento del surco se puede mecanizar, sobre todo este,
porque después es imposible por el desarrollo de la planta teniendo en cuenta
distanciamientos para agroindustria
Así como se realiza los cambios de surcos se hacen labores indirectas de eliminar
las malezas en forma manual, pudiendo también ser mecánicas. También se puede hacer
uso de herbicidas para el manejo del cultivo. La aplicación de algunos herbicidas permite
durante varias semanas mantener libre de malezas en distintas épocas del año.
Aclareos y podas: tienen como finalidad eliminar los brotes axilares o retoños del
cuello de la planta con objeto de concentrar la producción en el tallo principal y
conseguir mayor precocidad en las recolecciones. (Semi- perennes).
El uso del ácido giberélico (GA3) para acelerar el desarrollo de las yemas e
incrementar la precocidad se puede usar para adelantar la producción y tenerla más
concentrada
y
no
tan
prolongada
sin
su
aplicación.
ABONAMIENTOS
Es necesario aplicar Materia orgánica al momento de la preparación del terreno,
pudiendo aplicarse entre 15- 30 TM/Ha dependiendo del tipo de suelo, si es francoarenoso o arenoso.
Se recomienda aplicar el Fosforo y el potasio la mitad del Nitrógeno al trasplante
y la otra mitad del Nitrógeno a los 45-50 días del Trasplante (o Fraccionar Nitrógeno en
tres partes sobre todo para Agroindustria).
También se puede realizar un abonado de fondo. Esto es recomendable para el
trasplante de tipo anual. En el caso de estar frente al cultivo semi-perenne puede
aplicarse inicialmente hasta 30-50 unidades de nitrógeno, y/o también fraccionar el
nitrógeno en 3-4 aplicaciones.
Las dosis recomendables pueden estar entre (250-150-220) y (200-120-180).
Para los suelos francos Arenosos (Ica).En Terrenos arcillosos la dosis inicial sería 180100-180.
Para conseguir una formación continua de frutos (capítulos) y evitar las paradas
vegetativas, es interesante realizar abonados intensivos de nitrógeno (Forma nítrica),
con ello se logra una brotación de capítulos más uniforme y se prolonga el período
productivo de las plantas.
Al efectuar el sembrío en el Talud del Surco con el hijuelo se tendrá en cuenta
que los riegos serán de 2-3 riegos semanales hasta conseguir un total prendimiento.
Estos posteriormente serán cada 6-8 días dependiendo del tipo de suelo y las
Condiciones Climáticas.
En Cuanto a la aplicación de micro elementos, las deficiencias a presentarse en
campo, en Costa son sobre todo las debidas a tener en su mayor parte terrenos
alcalinos, y en este cultivo son las deficiencias de Magnesio, Calcio y Boro, debiendo
hacer los correctivos correspondientes para tener capítulos uniformes en algunos casos
no vacíos o huecos, y que sobre todo se notan cuando la actividad de cosecha es de
capítulos para la agroindustria.
RIEGOS
El Primer riego se suele dar inmediatamente después de la plantación.
Dependiendo de las temperaturas, estos serán cada 2-3 días para facilitar el
enraizamiento y estabilidad de las plántulas y/o los hijuelos.
En cuanto al riego del cultivo de alcachofa es posible realizarse por aspersión,
por gravedad y por goteo, siendo los dos últimos los que mejores resultados arrojan. Con
el riego por gravedad se obtienen resultados bastante buenos.
Al comienzo después del trasplante son ligeros entre 2-3 veces por semana,
posteriormente con la corrida de los surcos aumenta las horas de riego siendo un poco
más pesados, pero más distanciados , a partir del 2º mes de instalación, esto en función
del suelo y clima de la época.
El riego por aspersión tiene la ventaja de crear un ambiente de humedad
alrededor de la planta. Este resulta muy útil en climas con temperaturas elevadas, y
sobre todo cuando recién se trasplanta.
Las alcachofas requieren riegos frecuentes durante el período de crecimiento
de la planta. La carencia de humedad en el suelo, particularmente en el período de
formación de capítulos, resulta en pobre calidad de estos. Cuando la planta alcanza la
madurez, el riego debe ser más frecuente. Los volúmenes por hectárea pueden llegar
entre 8,000- 10,000 m3/Há.
El cultivo de alcachofas para la industria debe ser regado con mayor frecuencia
que los destinados a la producción para consumo fresco.
Intensificando los riegos se consiguen frutos de buena compacidad, gran
resistencia al transporte y mayor precocidad.
El Riego por Goteo es alternativa para terrenos arenosos y también en estos se
debe incorporar materia orgánica, para evitar la infestación de nematodos, por lo tanto
el consumo de agua con goteo estaría del orden los 4,500-5000 m3 /Há/campaña.
PLAGAS
1.- En el caso de Gusanos de tierra, es afectada por las especies de lepidópteros
Agrotis sp. Y Prodenia sp., estos atacan la planta apenas empiezan a germinar las
plantas, comiéndose los brotes, también hacen similar daño los grillos. En el caso de
larvas también afectan en la etapa de trasplante, por tanto habría que hacer los
controles con cebos tóxicos o productos en polvo como Clorphirifos, Carbaryl, etc.
2.-En pleno desarrollo puede ser atacado por afidos o Pulgones (Myzuz persicae,
Macrosiphum euphorbiae). El ataque es más intenso si la planta se le somete al agoste
prolongado.
3.- El problema serio es la Araña roja (Tetranychus urticae) que también es
problema de falta de riegos a tiempo se disemina con mucha facilidad, ubicándose en el
envés de las hojas, y cuando es serio el ataque invade la zona de los Capítulos, y se
tratara de exportar el producto en Fresco, puede haber problemas serios, más si la
araña penetra al interior de la cabezuela.
4.-También es atacada por comedores de hojas como (Pseudoplusia
sp.,Copitarsia sp. Heliothis sp). Y otros lepidópteros, que causan daños bastante
fuertes en las hojas. Estas plagas también atacan los capítulos, porque cuando se nota su
presencia, se evidencian por la presencia de galerías y larvas en los capítulos, afectando
las brácteas y el corazón.
5.-También pueden ser atacada por Lyriomiza cuadrata (Mosca Minadora),
formando galerías cuadrangulares en las hojas de la alcachofa.
6.-Franquinella sp. (Trips) se presentan en el envés de las hojas y también en los
capítulos, principalmente cuando se inicia la época de Cosecha, y sobre todo hay aumento
de las temperaturas.
7.-El problema Bastante serio lo constituye Anomala Sp. (Capacho de Color
Marrón) Que en su estado adulto hace daños bastante serios a la parte aplical de la
alcachofa, ya que sobre todo esta plaga por sus piezas bucales raspa y consume el
cogollo
central
de
la
alcachofa
principal.
Para todas las plagas antes mencionadas hay que utilizar los productos respectivos más
si las capítulos se destinan a la Exportación. Estos productos pueden ser Clorphyrfos,
Matemidophos, Carbaryl, Metomyl, etc.
ENFERMEDADES
En cuanto a enfermedades criptogámicas, tenemos las siguientes:
1.- El Oidium.- Es uno de los patógenos de mayor presencia a nivel de almácigos, y
también se presenta en campo definitivo. Es producida por el hongo Oidium cynarea,
cuyo micelio forma manchas blancas y pulverulentas en ambas caras de la hoja,
especialmente en el envés. Como consecuencia del avance de la enfermedad las manchas
se tornan amarillentas y luego se necrosan y arquean virando a color marrón, llegando a
comprometer toda la hoja. También se presentan en los tallos y en los capítulos tiernos,
que manchan y necrosan igualmente. Cuando se pasa la mano por las hojas recién
infectadas el micelio las deja melosas, lo que ayuda a identificar la enfermedad en sus
inicios. El Oidio se ve muy favorecida por la humedad ambiental, las garúas y el rocío
dentro de los rangos de temperatura que se dan en la costa central, donde puede ser un
problema grave. Su dispersión se realiza a través de las esporas que transporta el
viento, por lo que se generaliza muy rápidamente en todo el campo. El mejor control es
siempre el preventivo, a base de azufres mojables y el buen manejo del riego, y el
empleo de fungicidas del grupo de los Triazoles a las dosis recomendadas por los
fabricantes.
2.- El Mildiu de las compuestas.- Los capítulos afectados presentan las brácteas con
manchas pardo rojizas en el exterior y con una pelusilla en la cara interior es producida
por el hongo Bremia lactucae, también afecta las hojas de la planta principalmente.
3.- Botrytis cinerea.- (Podredumbre gris)- Es causada por este hongo, cuyos ataques se
producen luego de haberse producido una herida o de ataques de otros patógenos. Los
síntomas son manchas de color gris formado por micelio y fructificaciones del hongo y
presentar esclerotes. El hongo se desarrolla también en post- recolección,
constituyendo la enfermedad más importante de esa etapa. Frecuente a partir de la
mitad del período de cosecha, es producida por el hongo Botrytis cynarea, que ataca
principalmente a los capítulos tiernos cuyas brácteas se van secando y tomando el
aspecto de madera, llegando a momificarlos totalmente en tanto se desarrolla dentro de
ellos el micelio del hongo en forma de moho gris, semejante al que se observa en las
fresas, uvas y flores de cítricos y tomates. También puede extenderse a los pedúnculos
florales, de los cuales pasa a los nuevos capítulos axilares que se van formando. Es
favorecida por las mismas condiciones ambientales que el Oidio y por las garúas y lluvias,
siendo también una enfermedad de postcosecha, pudiendo presentarse en cámaras
frigoríficas y durante el transporte, sobre todo cuando el hidroenfriamiento previo no
fué hecho con agua debidamente tratada con cloro. El azufre mojable es buen
preventivo y cuando amenaza extenderse debe controlarse con los fungicidas
específicos para el hongo, ya que los capítulos atacados se pierden inevitablemente.
4.- Rizoctonia solani - Se Producen lecciones a nivel del cuello de la plántula, y
posteriormente también ingresa a nivel de plantas establecidas, principalmente cuando
se abusa del riego y sobre todo cuando hay una mala nivelación.
5.- Fusarium. sp..- Es la enfermedad más grave de este cultivo, principalmente en el
país, esto desde el trasplante hasta, en plantas establecidas, después de un tiempo,
inclusive hasta en plantas con capítulos. El manejo preventivo constituye en correr el
surco de riego bastante rápido para evitar fuertes niveles de humedad a nivel del cuello
de la planta. También una mala nivelación y zonas de encoche, afectarán el cultivo.
6.-Pudrición húmeda de la corona. Es propia de climas húmedos como los de la costa y
se presenta atacando el cuello, la corona y las raíces, que se ponen suaves, marrones y se
pudren, produciendo una rápida marchitez que se diferencia de la del Fusarium porque
es húmeda y maloliente. Es producida por la bacteria Erwinia carotovora, muy frecuente
en la costa sobre brócoli y otros cultivos durante los inviernos con mucha garúa. Se ve
muy favorecida por el anegamiento y se transmite a través de hijuelos procedentes de
plantas enfermas.
7.-Mancha negra. Es una enfermedad típica de las zonas de lluvia y se presenta en
Concepción en la forma de manchas marrones en las brácteas, de apariencia aceitosa,
que llegan a necrosarlas. Sin embargo los capítulos así afectados pueden ser utilizados
por la industria, porque no comprometen el fondo de la alcachofa. Es producida
bacterias de los géneros Xanthomonas y Pseudomonas, En otros países se menciona la
misma sintomatología pero producida por el hongo Ascochyta cynarea. En cualquiera de
los casos debe ser prevenida con aspersiones de fungicidas a base de hidróxido de
cobre
8.- Viruela. Se presenta en la sierra y es causada por el hongo Ramularia cynarea, que
produce pequeñas manchas circulares de color marrón en las hojas bajas, llegando a
comprometerlas en su totalidad. Está muy relacionada al período de lluvias y obliga a
realizar podas en forma preventiva. En otros países se presenta también el hongo
Alternaria cinerariae haciendo daños similares. Son eficaces las aplicaciones de
Mancozeb, Propineb y Benomyl.
En cuanto a Enfermedades Bacterianas se presentan:
1.- Xantomonas sp., produce la aparición en las brácteas de las cabezuelas
manchas aceitosas.
En cuanto a Virus:
1.- Virus de Mosaico Amarillo.
2.-Virus de las manchas Angulares.
3.- Virus del enanismo rizado (Curly Dwarf).
4.- Virus latente de la Alcachofa (ALV), trasmitido por áfidos.
Enfermedades Fisiológicas.
1.-Puntas negras.- El ennegrecimiento de las puntas de las brácteas es la
manifestación de una alteración de etiología no patológica. La zona afectada no aumenta
de tamaño. La enfermedad se presenta tanto en capítulos maduros como en jóvenes. Su
aparición se asocia con tiempo frío y humedades relativas elevadas, así como con
plantaciones densas, que contribuyen igualmente a crear un ambiente húmedo.
2.-Ennegrecimiento
interno.-Esta alteración se caracteriza por un
ennegrecimiento de las brácteas interiores. Este cambio de color se inicia en el extremo
y avanza hacia abajo, afectando prácticamente toda la bráctea. Se trata de una
afección de etiología desconocida, pero que se presenta en muy bajos porcentajes.
3.-Cap de gat.- Por este nombre se conoce, a una alteración de etiología
desconocida, consistente en la deformación de los capítulos, producto de un crecimiento
asimétrico.
DURACION DEL CULTIVO DE LA ALCACHOFA
La duración del cultivo de la alcachofa viene determinada por la degeneración de
las plántulas, fenómeno que se manifiesta por un aumento del número de hojas estrechas
y hendidas (similares a las del cardo silvestre) y por la disminución de producción,
precocidad de la planta y calidad de los frutos.
Recientes estudios ponen de manifiesto que el fenómeno de la degeneración está
relacionado con la posición del esqueje en la planta madre.
Los esquejes que proceden de las zonas más profundas, presentan por lo general, mayor
tamaño y dan lugar a plantas de producción más elevada y precoz.
En cultivos de secano, el período de reposo vegetativo de las yemas es mucho
mayor y la brotación de los esquejes es más tardía, y posiblemente, como consecuencia
de ello, este fenómeno degenerativo es menos intenso y las plantaciones pueden durar 45 años. (Semiperennes)
En regadío, la degeneración es más rápida, y por ello las plantaciones sólo son
rentables durante 2 años. Normalmente, en zonas dedicadas tradicionalmente al cultivo
de esta hortaliza, la continuación de la plantación está en desuso, porque ya en el
segundo año la producción que se obtiene no es tan temprana, abundante y homogénea
como en el primero.
Las técnicas del cultivo empleadas, la climatología y sobre todo la calidad del
esqueje utilizado en la plantación influyen sobre la aparición del proceso degenerativo.
En estos factores se ha de basar la decisión del agricultor sobre la convivencia del
cultivo anual o plurianual.
En el Cultivo anual (Por Semilla) como su nombre lo indica debe solo ejecutarse
durante el año. Habiéndose echo pruebas para un segundo año, la producción se adelanta
y empieza en el verano, no siendo sus productos de calidad.
Rendimientos
En Europa – con las densidades usuales de 8,000 a 12,000 plantas por hectárea – se
cosecha en promedio entre 50,000 y 60,000 capítulos por hectárea, que pesan entre
7,000 y 12,000 Kg según su tamaño; estimándose bueno obtener seis alcachofas por
planta con pesos promedios que van de 170 a 240 gr/capítulo. Se reporta también
cosechas de hasta treinta capítulos por planta, aunque más pequeños y para fines
industriales. Como se desprende de estas cifras, no son muchas las alcachofas Jumbo o
Xlarge que obtienen, siendo fácil confirmarlo cuando se recorre mercados europeos.
En Chile se considera rentable una cosecha de 30,000 capítulos por hectárea cuando la
plantación está destinada al consumo fresco, siendo 36 el calibre más exportado, con un
peso variable entre 278 y 333 gr por unidad (9,000 Kg/Ha). Para industria de corazones
se considera rentable una producción de 70,000 capítulos de 100 gr (7,000 Kg/Ha), pero
con algo más de capítulos mayores destinados al mercado interno.
En California se consideran buenos los rendimientos entre 12,000 y 14,000 Kg/Ha (1,200
a 1,400 cajas) de producción comercial, a pesar de la menor densidad del cultivo; cosa
que logran debido a mejores condiciones climáticas y de manejo. En nuestro país, aunque
el promedio con la variedad Criolla es semejante al obtenido en Europa, los mejores
productores de la sierra central llegan a cosechar 100,000 capítulos, que pueden
significar unos 20,000 Kg/Ha, con un peso promedio de 200 gr por unidad.
Una planta promedio bien manejada produce entre 2,0 y 2,6 Kg, que se reparten entre el
número de alcachofas que se cosechan. Cuando se trabaja para el mercado fresco se
busca calibres altos, preferentemente arriba de 400 gr por unidad, por lo que es difícil
lograr más de seis capítulos por planta con ese peso. En cambio cuando es para la
industria de envasado o congelado se puede lograr fácilmente entre veinticinco y treinta
capítulos de 80 a 125 gr, que constituyen un buen tamaño para industria. Se ha
registrado producciones entre 3,5 y 4,5 Kg por planta en siembras a baja densidad, pero
es algo que está muy lejos de la normalidad.
Pruebas experimentales realizadas por el INIA en la costa central, con 6,666 plantas
por hectárea y buscando alcachofas para el mercado fresco, han dado 12,700 Kg/Ha en
la variedad Green Globe y 10,800 Kg/Ha. en la Imperial Star, aunque no se indica el
porcentaje de cosecha exportable, que es el que determina la rentabilidad del cultivo.
En los cultivos que se conducen en distintos puntos de la costa, destinados
principalmente a la producción de alcachofines para conservas y congelado, los
rendimientos preliminares son muy superiores, observándose producciones que pasan de
treinta capítulos por planta con pesos entre 70 y 120 gr/unidad, pero es necesario
precisar que no todas las plantas muestran esa capacidad productiva.
Debe tenerse presente que tratándose de exportación de alcachofas frescas en
contra estación, que es la época en que los consumidores pagan más y son también más
exigentes en cuanto a la calidad de lo que compran, difícilmente podría exportarse a
Estados Unidos más del 60% de la cosecha, ya que los consumidores norteamericanos
prefieren los calibres altos y compactos con más de 400 gr/unidad. En España en
cambio las prefieren más pequeñas, no mayores al tamaño de un puño y sin distinciones
por la forma del capítulo, pero el costo del flete aéreo y lo dilatado de las travesías
marítimas pudieran resultar limitantes. En este caso el uso de contenedores marítimos
de atmósfera controlada pudiera constituir una alternativa, aún no ensayada.
De otro lado, como no toda la producción saldrá dentro de la ventana de contra estación
ni dentro de condiciones de clima que aseguren la obtención de alcachofas adecuadas
para el mercado fresco, debe pensarse que el mayor porcentaje de la producción deberá
ser procesado como conservas o congelado y que ese será el objetivo principal de
cualquier proyecto de exportación.
Para las condiciones de la costa peruana, donde el costo de producción es alto – más que
nada por el costo de la semilla – los rendimientos no debieran bajar de 15,000 Kg/Ha
para que el cultivo resulte rentable, sea que se destine la producción a la venta en
fresco o para industria. En la sierra - donde la propiedad es pequeña, gran parte del
cultivo se conduce bajo lluvia y el costo laboral es más bajo - pudiera esperarse mayor
rentabilidad dirigiendo la producción hacia la industria en tanto los precios que se
paguen sean justos.
En el caso de manejar Alcachofa por riego por goteo se pueden llegar a rendimientos
que van desde los 25,000- 30,000 Kg/ha y Riego por Gravedad estos van desde
18,000 kg/ha hasta los 20,000 Kg /Ha. Caso del Perú y en la Zona de Ica. Estos
rendimientos mucho tienen que ver con las épocas de Trasplante siendo básico empezar
por una buena época de acuerdo a la zona y el Clima, caso Ica estos deben ser entre
Febrero y Marzo como Máximo la primera quincena de Abril, de lo contrario los
rendimientos serán menores.
COSECHA
Formas de Capítulos
En la alcachofa se dan cuatro formas básicas de cabezuelas, habiendo las esféricas o
redondas como la Green Globe, Camús y Castel; subesféricas o ligeramente
achatadas como la Imperial Star, A-106, AR-9903, Lorca y Talpiot; elipsoides como
la Blanca de Tudela y cónicas como la Romanesco, la Violetto di Toscana y nuestra
Criolla, que se caracterizan por dar los fondos más grandes. Sin embargo la forma y
aspecto de la alcachofa, además de las características propias de la variedad, dependen
también de la época en que se cosecha.
En California, donde las estaciones son más marcadas que en la costa peruana, las
alcachofas de primavera tienden a ser más redondas y compactas, con hojuelas de color
verde brillante, más tiernas y pegadas; en verano y otoño toman forma cónica, son más
pálidas, de brácteas algo abiertas y de menor peso y en invierno son más pesadas,
compactas y tiernas al centro, aunque cuando el frío es excesivo se producen
quemaduras y ampollas en las brácteas exteriores. Algo parecido ocurre en Concepción,
debido a que las estaciones son también marcadas.
En Europa, donde el clima es más riguroso y la producción se concentra normalmente en
pocos meses, la forma del capítulo prácticamente no varía.
DETERMINACION DE LA MADUREZ
La alcachofa se cosecha de acuerdo con el tamaño de la cabeza, solicitado por el
mercado de consumo, y también depende principalmente de la variedad. Además debe
presentar las siguientes características de calidad: Cabezuela compacta, sana y
suculenta. Un atraso en la cosecha determina el deterioro del producto, aumento de
fibra, cabezas abiertas, endurecidas o con un aspecto seco y blanqueado.
COSECHA
La Cosecha se efectúa en forma manual, cortando la cabezuela.
Aproximadamente a los 4-6 meses de establecido el cultivo y dependiendo de la
variedad, se inicia la cosecha, como todas las plantas no botonéan a un mismo tiempo, la
cosecha se hará escalonada a medidas que las cabezas vayan alcanzando el tamaño
deseado(Para fresco entre 13-15 cm de diámetro medido en la zona ecuatorial) y cuando
las brácteas todavía no comiencen a separarse, el corte de las cabezas se hará con un
cuchillo afilado y cuidando de dejar adherido a la cabeza un trozo de pedúnculo de unos
8-15 cm.(Para Fresco), manejo que permite mantener el producto fresco por más tiempo.
La cosecha puede durar de 2-3 meses, la producción normal es de 15 frutos por
plantas, 12 frutos para variedades con espinas 15 frutos para variedades sin espinas,
pudiendo ser 2.500-5,000 docenas /ha. Y esto puede ser de 33,000-125,000
unidades/Ha., los rendimientos aproximados van desde 10,000-13,000 kg/Ha. (Fresco).
La Cosecha para agro industria es decir alcachofas (5-7cm de diámetro
ecuatorial) para consumo de corazones para las conservas o el envasado, o también
cosecha de alcachofines (2-4cm de diámetro ecuatorial) para hacer conservas
principalmente, los rendimientos son más elevados, es decir estos están desde 15,00025,000 Kg/Há, claro dependiendo de la variedad que se adapte a la zona y tenga
estabilidad en sus características, tanto de calidad y forma. Por lo tanto con este tipo
de cosecha se induce o se estimula a la producción de una mayor cantidad de alcachofas
pudiendo llegar de 20-30 en promedio por planta, estas se cortan casi con 1cm. de tallo
como máximo. Además los hijuelos que producen las plantas madres también serán
productivos. Para fresco estos no alcanzan los rangos para ese mercado en un buen
porcentaje
POST COSECHA
La alcachofa es una hortaliza con alta tasa respiratoria, lo que obliga a enfriar
rápido los capítulos destinados a la exportación en fresco para quitarles el “calor de
campo”. En nuestro medio esto puede hacerse en los hidro enfriadores empleados para
el espárrago, bajándole la temperatura a 2°C en la parte central, lo que debe ser
comprobado con un termómetro de pulpa. Mientras no se cuente con volúmenes
importantes el enfriamiento podría hacerse en las jabas cosecheras plásticas, para
empacarlas luego en cajas de cartón corriente después del escurrido; evitando así el
empleo de envases de cartón encerado, que aunque son resistentes al agua son muy caros
en nuestro medio.
Debido al diámetro de los capítulos, sobre todo en el caso de los calibres
mayores, es necesario su pase lento por el túnel del hidroenfriador, aproximadamente
de 30 minutos, siendo conveniente que el caudal de la lluvia no sea menor a 60 Lts. por
metro cuadrado y por minuto y no se ponga más de dos capas de alcachofas en las jabas,
porque las de abajo no se enfriarían tan bien como las de la capa superior. Obviamente,
el agua del enfriador debe contener 150 ppm de cloro para protegerlas de problemas
sanitarios posteriores. El paletizado debe hacerse dentro de la cámara frigorífica como
es normal en el espárrago.
También se puede hacer el enfriamiento por inmersión en agua helada, lo que
podría constituir una solución barata y práctica para volúmenes pequeños, pero debe
tenerse en consideración que el agua estática extrae más lentamente el calor que el
agua en movimiento; razón por la cual los hidroenfriadores continuos con túneles de
lluvia de alto caudal son los más empleados por la industria.
El Fruto se puede conservar 10 días en lugares frescos y ventilados y 30 días a
0ºC y 95% de humedad relativa, previo almacenamiento frigorífico es conveniente un pre
enfriado hasta 4ºC.
Una parte de las Producciones de alcachofa se destinan a la Industria
Conservera, cuyo proceso las cabezuelas son previamente clasificadas, escaladas,
peladas (El Corazón) y reclasificadas, colocadas en los pomos correspondientes. Estos
corazones se procesan enteros o partidos (Mitades, Cuartos) dependiendo de los
pedidos y también cuando no alcanzan los rangos dados al agricultor de corte.
Calibres y envases para exportación en Fresco
El calibre de las alcachofas se toma midiendo su diámetro en la parte ecuatorial. Las
normas para las Categorías Extra y I establecidas por el USDA para del mercado
norteamericano se expresan en pulgadas y consideran Jumbo las que pasan de 4,5”
(11,3 cm), Extra Large las que miden entre 4” y 4,5” (10 y 11,3 cm), Large entre
4” y 3,5” (8,75 y 10 cm), Medium entre 3” y 3,5” (7,5 y 8,75 cm) y Small entre
2,75” y 3” (6,9 y 7,5 cm). Algunas publicaciones nacionales citan medidas ligeramente
mayores pero exceden los estándares.
Al margen de la uniformidad del calibre, forma y color de los capítulos contenidos en los
envases, en los que se admite una tolerancia de 5% para la Clase Extra y 10% para
Clase I - que son las únicas aceptables en el comercio internacional - los estándares de
calidad norteamericanos solo hacen referencia a la frescura del producto y a la apertura
de las brácteas, descalificando las alcachofas deshidratadas, abiertas y con daños
producidos por insectos o enfermedades. Se tolera, incluso, un ligero deterioro
superficial en la epidermis de las brácteas, provocado por frío o rozamiento, en tanto no
afecte la apariencia general del producto o su presentación en el envase.
Las normas sobre calibrado de la Unión Europea tienen los extremos y rangos
ligeramente más amplios, que de arriba a abajo son los siguientes: 13 cm o superior
(Jumbo), de 11 cm a 12,9 cm (XLarge), de 9 cm a 10,9 cm (Large), de 7,5 cm a
8,9 cm (Medium) y de 6 cm a 7,4 cm (Small). Estas medidas corresponden casi
exactamente a la clasificación que se aplica en Concepción a la variedad Criolla, aunque la
denominación usual es Extra, Primera, Segunda, Tercera y Cuarta y no considera para
nada la deshidratación y la apertura de las brácteas, que son puntos críticos en la
calidad debido a la baja humedad ambiental que es típica de la sierra.
Tratándose de exportaciones de alcachofas frescas es conveniente adoptar los calibres
que rigen para la Unión Europea, que por ser ligeramente mayores a los norteamericanos
en todos los calibres excepto el Small - que no se exporta - aseguran la aceptación del
producto en cualquier mercado.
En Estados Unidos las alcachofas se empacan en cajas de cartón que contienen
entre 9 y 11 Kg netos, con un promedio de 10 Kg,
En estas cajas entran 18 cabezuelas de calibre Jumbo, 24 de Extra Large, 30 a 36 de
Large, 48 de Medium y de 60 a 72 de Small. Las alcachofas Baby, también llamadas
alcachofines, se empacan poniendo entre 70 y 120 por caja.
De acuerdo a lo mencionado en el párrafo anterior una alcachofa Jumbo debería pesar
555 gr, una Extra Large 416 gr, una Large entre 278 y 333 gr, una Medium 208 gr, una
Small entre 139 y 167 gr y las Baby entre 83 y 143 gr. Como puede apreciarse, no será
fácil lograr alcachofas compactas de calibres altos aunque la productividad sea alta y
menos en las zonas o estaciones del año que sean calurosas. Esto confirma una vez más
que en nuestro medio la mayor proporción de las cosechas tendrá que dirigirse a la
elaboración de conservas.
En Europa son usuales las cajas de madera o cartón de tipo bandeja, Además de las
alcachofas grandes los consumidores europeos aprecian mucho las pequeñas (baby o
alcachofines) – de las que hay variedades verdes y moradas – siendo posible para
nosotros que podamos exportarlas por vía aérea en los meses de contra estación. Para
este mercado las cabezuelas no deben pasar de 6 cm de diámetro y 8 cm de largo y se
cosechan cuidadosamente con una porción de tallo floral de 16 cm. o más, que incluya
pequeñas hojas y se empacan con ellos, cruzándolos al medio de las cajas. Se trata así de
un producto delikatessen en el que la turgencia del tallo y hojas constituyen la mejor
prueba de su frescura.
La alcachofa también puede empacarse – después de hidro enfriarse y escurrirse – en
pequeñas bandejas plásticas o de poliestireno expandido, cubiertas con una lámina
plástica microporosa transparente, siendo éste un envase de tipo gourmet, listo para
ponerse en los anaqueles de los supermercados y tiendas de venta al por menor. En este
caso el número de unidades varía según el calibre, pero generalmente está entre 4 y 6
por bandeja y se suele cortar el pedúnculo a solo 2 cm para destacar más el producto
haciéndolo más atractivo. Una mejora sobre este envase al detalle es el sellado al vacío,
porque al extraerse el aire se elimina oxígeno, obteniéndose una atmósfera modificada
que alarga la vida de anaquel. No obstante sus ventajas el empaque al detalle no es
acostumbrado para la exportación y en nuestro caso, de no mediar mejores precios,
encontraría el inconveniente de aumentar el costo del flete.
SELECCION Y CLASIFICACION
La Selección es uno de los factores de mayor importancia para la determinación
de la calidad de los vegetales envasados.
Esta operación tiene por objeto uniformizar el producto, a fin de poder
estandarizar todas las operaciones del proceso de elaboración, en especial la
esterilización, sobre todo si el producto será utilizado en conservas.
Dentro de la selección, conviene uniformizar el producto, teniendo en cuenta
también la variedad, dado que cada una tiene características especiales que obligan a
variar los distintos detalles del proceso.
La clasificación y selección pueden ser realizadas desde tres puntos de vista:
1.- De Acuerdo al tamaño:
A) Grande.
B) Mediana.
C) Pequeña.
2.-De Acuerdo a su madurez:
A) Verde o Excesivamente tiernas.
B) Medianamente maduras o tiernas.
C) Maduras.
D) Sobre maduras.
3.-De Acuerdo con el Aspecto:
A) Sano.
B) Alterado.
De acuerdo a la Norma IRANOR, las Alcachofas se clasifican por variedades,
calidades y tamaños.
CALIDADES.- Los Capítulos son objetivos de una clasificación en tres categorías
definidas a continuación según sus características cualitativas.
1.-Categoría Extra.Los Capítulos clasificados en esta categoría deben ser de calidad superior.
Deben presentar todas las características (en Particular las brácteas centrales muy
apretadas) y el color especifico de la variedad. Deben estar exentos de todo defecto,
además, en el receptáculo o fondo no deben presentar un principio de lignificación.
2.-Categoría I.Los capítulos clasificados en esta categoría deben ser de buena calidad. Deben
de presentar la forma específica de la variedad, las brácteas centrales deben de estar
bien apretadas en función a la variedad, además, los receptáculos o fondos no deben
presentar un principio de lignificación.
Pueden presentar exclusivamente los siguientes defectos: Ligera alteración debida al
hielo
y
muy
ligeras
magulladuras.
3.- Categoría II.Los capítulos clasificados en esta categoría deben ser de calidad comercial.
Pueden estar ligeramente abiertas.
Además pueden presentar los defectos siguientes: Ligera deformación, ligeras manchas
sobre las brácteas exteriores y principio de lignificación en el receptáculo o fondo.
TAMAÑOS.- Los capítulos de alcachofa son objeto de una clasificación por
calibres, determinada por el diámetro máximo de su sección ecuatorial.
Categorías Extra y I:
Diámetro de 13 cm. O por encima.
De 11 cm. Incluido a 13 cm. excluido.
De 9 cm. incluido a 11 cm. excluido.
De 7.5 cm. incluido a 9 cm. excluido.
De 6 cm. incluido a 7.5 cm. excluido.
Categoría II:
Diámetros de 13 cm. y por encima.
De 9 cm. incluido a 13 cm, excluido.
De 6 cm. incluido a 9 cm. excluido.
En todo caso las tolerancias de calidad y calibre no podrán exceder:
10% para la categoría Extra.
15% para las categorías I y II.
COMPORTAMIENTO POST-RECOLECCION
Las alcachofas se encuentran entre las hortalizas con mayor actividad
metabólica, para algunos autores de un nivel similar al espárrago y para otros de
prácticamente la mitad. En cualquiera de los casos, su perecibilidad es alta, siendo
difícilmente conservables por periodos mayores al mes. Cuando no se utiliza frío el
consumo debe realizarse entre los 3 y 5 días posteriores a la recolección.
Los principales cambios que afectan a las alcachofas luego de su recolección son:
1.-Marchitamiento, debida a la pérdida de agua.
2.-Pérdida de peso.
3.-Endurecimiento de las brácteas.
4.-Apertura de las brácteas.
5.-Aumento de la pilosidad del receptáculo.
6.-Alteraciones del color.
7.-Podredumbres.
8.-Daños por frío.
PERDIDA DE PESO
Este fenómeno, al igual que el marchitamiento, se debe también básicamente a la
pérdida de agua. Este proceso avanza a medida que transcurren los días desde la
recolección y si bien disminuye al bajar la temperatura, aún a 0ºC al cabo de 7 días de
conservación el peso se reduce en un 4%.La desecación asociada a un 5% de pérdida de
peso torna las alcachofas in comercializables.
ALTERACIONES DEL COLOR
El proceso de senescencia induce la aparición de colores violeta en las brácteas y
papilas del interior de la cabezuela y pardeamiento de la superficie interior de las
brácteas. A estas alteraciones se suma el pardeamiento de las zonas heridas o
magulladas durante la recolección y acondicionamiento.
PODREDUMBRES
Aunque las principales limitantes para el mantenimiento de la calidad de las
alcachofas se encuentran entre las alteraciones mencionadas más arriba, también
pueden presentarse daños de origen microbiológico. La importancia de éstos aumenta en
alcachofas comercializadas en zonas de climas húmedos y con el tiempo transcurrido
desde la recolección.
La más importante es la podredumbre gris causada por Botrytis cinerea Este
patógeno ya ha sido mencionado como de importancia, en post- recolección, afecta en el
almacenamientos prolongados o a capítulos dañados en el campo o durante la recolección.
Se evidencia sobre las brácteas externas y sobre el pedúnculo como zonas
deprimidas. Bajo condiciones húmedas, éstas son de color pardo rojizo o pardo, húmedas
y sin olor. Los bordes son definidos y aparecen como ligeramente embebidos en agua.
Bajo condiciones secas las lesiones tienen color pardo oscuro, consistencia seca y firme
y el borde no aparece embebido en agua.
La afección puede presentarse en cualquier parte de las brácteas o el pedúnculo,
iniciándose a menudo en la superficie cortada de este último o en las puntas de las
brácteas que se han rajado.
Cuando la humedad es alta las lesiones se recubren de micelio gris que se propaga
hacia las brácteas interiores. Las lesiones de Botrytis se diferencian de las causadas
por roces porque en las primeras el color obscuro penetra más profundamente.
Un enfriamiento rápido y el mantenimiento de temperaturas tan bajas como sea
posible sin que se produzcan daños son las medidas más eficaces para controlar el
desarrollo de Botrytis.
DAÑOS POR CONGELACION
Al igual que las heladas dañan los capítulos en el campo, las temperaturas de
congelación (menores a 1.6ºC) los afectan en el almacenamiento.
ENFRIADO Y ALMACENAMIENTO
La mantención de la calidad de las alcachofas cosechadas, se obtiene bajando
rápidamente la temperatura, mediante el uso del frío. Así se reduce drásticamente la
deshidratación y el aumento de los tejidos fibrosos.
Lo más importante es reducir la temperatura de las cabezuelas a 3ºC o 4ºC
dentro de las 24 horas siguientes a la cosecha y mantener una humedad relativa de
aproximadamente 90%.
El enfriamiento de las cabezuelas se logra con un baño de agua helada
(Hidrocooller) o manteniéndolas en cámaras refrigerada.
El hidro enfriado se puede llevar a cabo con las alcachofas envasadas en cajas,
javas o granel, sobre una correa transportadora.
En general, las alcachofas se comercializan rápidamente después de la cosecha.
Sin embargo, es posible almacenarlas temporalmente en cámaras a una temperatura de
0ºC y con una humedad relativa de 95% a 100%. Estas dos condiciones son importantes
para evitar el marchitamiento y el secado del producto. Las cabezuelas se deterioran
rápidamente a temperaturas superiores a 9ºC.
Condiciones de almacenamiento recomendadas Para la alcachofa:
===================================================================
Temperatura
Humedad
Tiempo de
Punto de
(ºC)
Relativa (%)
almacenaje
Congelación (ºC)
0
95-100
2-3 semanas
-1.1
===================================================================
En estas condiciones, se reduce sustancialmente la tasa de respiración, evitando la
acumulación
de
calor
liberado
durante
el
almacenaje.
MANEJO Y EMBALAJE
En California el calibrado se efectúa en base al tamaño de las cabezuelas (Para
Mercado fresco) de acuerdo a la siguiente clasificación
Calibres
Grande
Mediana
Pequeños
Corazón
Cabezuelas por Caja
36 y menos
42 a 62
72 a 92
108 y más
Diámetro promedio
(Cm)
9.3
7.5
5.0
4.3
En algunos países las alcachofas cosechadas se embalan en cajas o javas de
madera o cartón de 27.5cm de ancho. 51.5cm de largo y 17.5cm de alto.
Este tipo de envase contiene entre 9 y 11.3 kilos netos.
CARACTERISTICAS DE LOS FRUTOS PARA SU INDUSTRIALIZACION
El industrial que se proponga elaborar conservas de buena calidad, debe disponer
de una materia prima adecuada para el producto que vaya a elaborar. Para poder elegir
esa materia prima y juzgar su calidad, es necesario conocer cuáles son las
características deseables en cada caso.
Evidentemente, entre los factores que influyen en la industrialización de estos
frutos, el rendimiento agrícola ocupa un lugar preponderante y está relacionado
íntimamente con alguna de las características que definen la calidad (tamaño, variedad),
así como con las condiciones de cultivo, suelo, clima, etc. Así, pues, se puede afirmar que
las características más interesantes de las alcachofas con vistas a su industrialización
son las siguientes:
Rendimiento agrícola, Tamaño o Calibre, Longitud del pedúnculo, Grado de madurez,
Compacidad y Defectos.
1.-Rendimiento Agrícola.- Se entiende por el peso de alcachofas que se obtiene
por unidad de superficie cultivada.
2.-Tamaño o Calibre.-El Calibre o diámetro de las alcachofas para industrializar.
(Corazones, cuartos, trozos, etc.) No deberá ser menor de 4cm ni mayor de 8cm. En el
caso de elaborar fondos, se utilizarán frutos de mayor calibre (8-12 cm de diámetro
aproximadamente).
Los Capítulos con diámetro menor de 4 cm. Son de una calidad excelente, pero su
elaboración mecanizada ofrece serias dificultades y una elaboración manual resulta, en
general, poco rentable, por lo que, a pesar de su calidad, se los considera como destrío.
Lo frutos con calibre superior a 8 cm. Son excesivamente grandes y maduros para la
elaboración de corazones, aunque pueden utilizarse para fabricar fondos con muy buenos
resultados.
3.-Compacidad.- La compacidad es una característica que tienen los frutos y que
indica el grado de unión que tienen las brácteas entre sí. Cuando es elevada indica que las
brácteas se han desarrollado perfectamente unidas, no permitiendo la formación de
huecos entre ellas y cubriendo totalmente al fruto. A mayor compacidad más alta es la
calidad de las alcachofas.
4.-Tamaño del Pedúnculo.-Depende de la utilización de la alcachofa. Si es para
consumo fresco o para industrializar a largo plazo, el pedúnculo se deja largo entre 6-8
cm. Ya que un pedúnculo largo facilita la buena conservación de la alcachofa.
Si la industrialización va a ser inmediata, la longitud máxima del pedúnculo no
debe sobrepasar los 3 cm., ya que la relación precio rendimiento es tanto más
desfavorable para el industrial cuanto mayor es su longitud.
5.-Grado de Madurez.- Las alcachofas para industrializar deben de recogerse
con el grado de madurez adecuado, ya que cuanto más se sobre pase, menores serán los
rendimientos de industrialización y peor calidad se obtendrá en las conservas.
La sobre maduración de las alcachofas presenta unos síntomas perfectamente definidos:
El
color
se
hace
más
pálido,
el
vello
central
Aumenta de longitud y se vuelve fibroso y desagradable al paladar, adquiriendo una
coloración violeta. La sobre maduración no afecta tanto la calidad cuando el fruto se
destina a la industrialización como fondos.
6.-Defectos.- Los frutos que vayan destinados a la industria deberán ser sanos y
estar limpios. Es condición indispensable que estén excentos de ataques de Plagas,
enfermedades y afecciones fisiológicas, que afecten seriamente a la calidad de los
capítulos.
Acondicionamiento de la Materia Prima.
En el caso de conservas las alcachofas son envasadas en varias formas:
1) Enteras,
2) En Cuartos,
3) En centros,
4) Los Fondos.
USOS
La alcachofa se usa en la alimentación, la base de la bráctea (Escamas), así como
el corazón de la Alcachofa (que no es otra que el receptáculo de la Inflorescencia), son
las partes comestibles.
Se consume la Alcachofa cruda, cuando esta tierna, o cocida si son un poco más
duras.
Una Alcachofa es tierna cuando es desarrollado rápidamente y se cosecha cuando
las escamas centrales aún no se entreabren.
Se consume en fresco, en ensaladas, pasteles, y en las industria para la
elaboración
de
encurtidos.
Producción para la industria
Como no es posible exportar todas las alcachofas cosechadas, sea por tener calibres
bajos, manchas, daños mecánicos, etc., se abren por el calor o simplemente porque la
cosecha no encaja con la ventana comercial de fresco, todo proyecto debe considerar
que el mayor volumen de la producción, o la totalidad de ella, tendrá que ser destinado a
la industria de conservas o congelado, cuyo mercado interesante está en Estados Unidos
y algunos países de Europa, pero a precios distintos por la materia prima en el campo.
Es por eso importante reiterar que debido a la existencia de un mecanismo hormonal,
cuando se cosecha capítulos pequeños el corte estimula a las plantas a formar otros
nuevos, obteniéndose mayor número que cuando se dejan crecer para lograr altos
calibres. De otro lado la competencia entre plantas también parece tener influencia en la
disminución del tamaño de los capítulos; en tal forma que en una plantación dedicada
exclusivamente al abastecimiento de la industria, que se cosecha además con más
frecuencia, no solo se obtiene mayor número de capítulos sino que es posible lograr
mayores producciones en kilos por hectárea.
Los alcachofines destinados a procesamiento deben cosecharse dejándoles entre 2 y 4
cm de tallo floral – dependiendo del tiempo que medie entre el corte y el inicio del
proceso – para evitar su deshidratación, pues la terneza es una de los principales
requisitos para lograr calidad del producto final.
En el mismo fundo o centro de acopio de hacerse el hidroenfriamiento de los capítulos
para mantener su frescura. En los casos en que no se cuente con facilidades para esta
operación – como pudiera ser el de pequeños productores en ciertas localidades de la
sierra – puede darse un golpe de frío empleando “agua serenada” por exposición al frío
de la noche anterior a la cosecha. Aunque no es un enfriamiento perfecto, es una
alternativa a las limitaciones del medio.
La formación de “espinitas” sobre el fondo acompañada de una tonalidad ligeramente
rosada o violácea en las brácteas interiores indica el inicio de la madurez y pueden
descalificar los capítulos, por lo que los climas cálidos con baja humedad atmosférica son
menos propicios que los de temperaturas moderadas para lograr capítulos de calidad.
Como el diámetro de los capítulos aumenta a razón de 0-5 cm- 1 cm por día, cuando se
trabaja para industria debe cosecharse dejando un día sin cosechar, o tres veces por
semana como mínimo, para evitar que se pasen de tamaño, esto va dependiendo del
calibre que solicite la Fábrica de Procesamiento Industrial sea para conservas o
congelado de Corazones.
Procesamiento industrial
Las alcachofas pueden procesarse en diversas formas, siendo la más común la
Elaboración de conservas, que se preparan al natural (en salmuera) y aliñadas o
Marinadas (en aceite de girasol o de oliva, vinagre y especies aromáticas), que es un
proceso más costoso. Al margen del tipo de proceso se prepara conservas de corazones a
partir de alcachofines enteros o partidos en dos o más partes y también de fondos de
alcachofas de tamaño mayor. Otras formas de proceso son el puré, a base de fondos
triturados y hojas con trozos de fondos, pero en ambos casos la demanda y los precios
son mucho menores. Los tallos florales o pedúnculos pelados también se procesan en
conserva para ciertos mercados - al natural y marinados como los fondos y corazones – y
con ellos se elabora igualmente pastas y harinas, pero en cualquiera de los casos se trata
de subproductos.
Los corazones en salmuera constituyen la mayor parte de la demanda mundial, debido a
que las amas de casa pueden prepararlas en diversas formas para el consumo final. El
envase más solicitado por los consumidores norteamericanos es la lata cilíndrica de 15
onzas. En cambio en España se prefiere la lata tall cilíndrica de 500 gr netos. Algunos
clientes europeos las solicitan también en la lata A-10, de tipo institucional, que contiene
1,9 Kg de producto escurrido. Las conservas marinadas se prefieren en frascos de vidrio
porque muestran el producto con el atractivo de las especies que contienen.
El acude o rendimiento industrial de la alcachofa es muy bajo y en las variedades sin
espinas los fondos son bastante más pequeños que en la Criolla, por lo que lo indicado es
producir corazones, enteros o trozados, que incluyen el fondo y el centro del capítulo.
En la Criolla, en cambio, no puede hacerse corazones porque los flósculos o primordios
florales que nacen sobre los fondos son espinosos y deben eliminarse. Sin embargo los
fondos son muy apreciados por ser más grandes, tener consistencia más dura y sabor
excelente, pudiendo procesarse en conservas y congelado.
El proceso industrial es bastante simple y comienza con la recepción de los alcachofines
en agua fría, seguida de una selección para eliminar los capítulos que llegaran dañados y
su clasificación o calibración de acuerdo a su tamaño. La clasificación de los capítulos se
hace normalmente de acuerdo a su diámetro en la parte ecuatorial, considerándose
Extra entre 3,5 y 4,5 cm, Primera entre 4,6 y 5,5 cm y Segunda entre 5,6 y 8,0 cm. Esto
significa que los pesos variarán entre 70 y 150 gr por capítulo, o lo que es lo mismo, que
se requerirá entre catorce y siete alcachofines para lograr un kilo. En el mercado
europeo es común encontrar conservas de corazones bastante más grandes que los que
se procesan aquí, los mismos que procederían de alcachofas de 180 gr. Esto revela que
las exigencias de la industria nacional son mayores y que los productos nacionales
estarían en una categoría superior de precios.
En la elaboración de conservas hay dos variantes para el iniciar el proceso. Los italianos
prefieren hacer el pelado en primer término (eliminación de brácteas exteriores),
seguido de un reposo de cuatro días para que se inicie una fermentación láctica, después
de los cuales hacen el escaldado. Los españoles, en cambio, acostumbran hacer primero
el escaldado y luego el pelado.
El escaldado – también llamado blanqueado como una derivación de la palabra inglesa
blanching – es una precocción de aproximadamente 15 minutos, aunque la duración y
temperatura deben guardar relación con el tamaño del producto y tiene por objeto
neutralizar las enzimas que lo descomponen. En el caso de la alcachofa es necesario
agregar ácido cítrico, para evitar la oxidación que le da un color oscuro desagradable.
Después del enfriamiento se eliminan las brácteas,
Aproximadamente el 50% de ellas para la obtención de corazones y la totalidad para el
caso de fondos, incluyendo los flósculos o espinitas que se insertan sobre ellos.
En el caso de corazones sigue el corte de las puntas, que puede no ser necesario en los
alcachofines de calidad Extra y varía entre el 30 y 50% de la longitud total según sea el
tamaño del capítulo y su grado de terneza. También se corta el pedúnculo a no más de 1
cm de largo, terminándose la labor manual con un redondeo de la base con cuchillo. Sin
embargo el orden de estas operaciones puede variar algo según la forma de trabajo de
cada empresa.
La eliminación de brácteas también puede hacerse en máquinas peladoras y el calibrado
de los corazones en fajas gravimétricas, pero ésto se justifica solo cuando los volúmenes
a procesar son grandes y la mano de obra es cara.
Normalmente los corazones de menos de 4,5 cm. de diámetro se envasan enteros, los que
están entre 4,6 y 5,5 cm se cortan longitudinalmente en dos partes (1/2 corazón), los
que están entre 5,6 y 7,0 cm se cortan en seis partes (3 cortes) y los que pasan de 7,0
cm se cortan en ocho (4 cortes). Se estima que una trabajadora puede procesar 200 Kg
de alcachofas en un turno de 8 horas; labor que incluye el pelado y corte que se
requieren para la obtención del corazón.
Luego del llenado de las latas o frascos con el producto y el líquido de gobierno elegido,
se pasan por un exhauster, donde se calienta el líquido de gobierno con vapor, que
además de eliminar las burbujas de aire que se forman al llenarlos, dilata el líquido
permitiendo el cierre hermético del envase, que al enfriarse produce vacío en su
interior.
Finalmente los envases sellados se someten a la esterilización en autoclave si se trata de
productos en salmuera o a pasteurización si es ácido el líquido de gobierno (marinadas).
Para congelado la eliminación de brácteas y corte de puntas se hace antes del
Escaldado, luego del cual el producto pasa a un túnel de fondo fluidizado en el sistema
IQF (Individual Quick Frozen) o a uno estático, donde se coloca en bandejas con fondo
de malla para facilitar la circulación de aire frío alrededor del producto. Finalmente el
producto se envasa en bolsas plásticas o de aluminio, debiéndose conservarse hasta su
venta al detalle a temperaturas bajo 25°C.
En las variedades sin espinas el rendimiento o acude varía entre 25 y 35% del peso de la
alcachofa cuando se procesa corazones, en tanto que en la Criolla es entre 18 y 20%
cuando se trabaja fondos. Las variedades con capítulos de forma elipsoide (aovada) y
cónica son las que dan los mejores rendimientos para corazones, porque las brácteas
exteriores son más apretadas y protegen mejor la terneza de las interiores. De otro
lado la forma más alargada permite lograr un corazón más largo y de mejor aspecto
estético, dando un porcentaje de aprovechamiento algo mayor (3%).
Por lo expresado en párrafos anteriores es fácil deducir que el procesamiento de
Alcachofas requiere mucha mano de obra y la eliminación de enormes cantidades de
desperdicios. Si se le compara con el espárrago, los porcentajes de aprovechamiento y
descarte de la alcachofa son prácticamente inversos, aunque existe la posibilidad de
aprovechar una parte de ellos para elaborar pastas (mousse), fideos, harina para sopas y
alimentos balanceados.
Otra forma de aprovechamiento - más farmacéutica que industrial - es la extracción de
cinarina, que dadas sus múltiples propiedades medicinales se vende para consumo
naturista en forma de perlas de gelatina, que la contienen disuelta en aceite.
PROBLEMAS DE CALIDAD DEL PRODUCTO
Los principales problemas presentados durante la post-cosecha en alcachofas son:
1.- Deshidratación incipiente de las brácteas, producto de temperaturas elevadas
desde la cosecha hasta la comercialización.
2.- Brácteas abiertas, provocada por una cosecha tardía.
3.-Aumento de la fibrosidad de las brácteas producto de deshidratación por
elevada temperatura.
4.-Machucamiento de la cabezuela provocado por golpe, roce y/o presión.
5.-Cabezuelas dañadas por frío, al ser almacenadas a temperaturas inferiores a 1.1ºC.
6.-Epidermis de las brácteas dañadas por golpe y/o roce.
7.-Manchado de brácteas o moho gris. Causado por Botrytis cinerea, mancha las
brácteas de color café claro poco antes de la cosecha o durante el
almacenamiento y transporte.
8.-Peste Negra, causada por Alternaria cinarariae , se caracteriza por el
desarrollo de manchas pardas, relativamente esférica en las brácteas externas
del capítulo, las que posteriormente se necrosan.
MANEJO POST-COSECHA DE LA ALCACHOFA EN FRESCO
Transporte en Bines o canastas
Planta de embalaje
Descargo o Recepción
Recorte del tallo
Enfriado (Agua fría o hielo picado)
Calibración
(Clasificación)
Embalaje (Cajas de cartón Encerrado)
Paletizado
Enfriado
Almacenamiento
Transporte a los Mercados
Problemática Actual de la alcachofa
1.- Falta de variedades adecuadas para Fresco (Están en prueba nuevas
Variedades).
2.- Aplicación de Tecnología de Producción.
3.-Mejoramiento del manejo en el laboreo de los suelos donde se ejecutaran
nuevos trasplantes en años siguientes y manejo de la rotación
4.- Necesidad de pruebas de Adaptación y Rendimiento de las nuevas variedades
(Para Fresco y para Agro industria tanto en Costa como en Sierra del Perú)
5.-Costo alto de semillas Hibridas.
6.-Estudios de Nuevos Mercados.
7.- Mejorar el Manejo de la Cosecha y de la Post-cosecha y Procedimientos.
DIAGRAMAS DE FLUJO PARA EL ENVASADO DE LA ALCACHOFA
RECEPCION Y ALMACENAJE
SELECCION Y CLASIFICACION
LIMPIEZA Y ACONDICIONAMIENTO
DESESCAMADO
BLANQUEADO
LLENADO Y ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO
EXHAUSTING (Pre esterilización o eliminación del aire)
SELLADO
TRATAMIENTO TERMICO
ALMACENAJE
PRUEBAS DE CALIDAD
Alcachofa:
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
MADUREZ Y CALIDAD
Indices de Madurez
La yema comestible, compuesta por un cono de brácteas, se cosecha en una etapa
inmadura y se selecciona en base a tamaño y densidad. Las yemas sobredesarrolladas se
caracterizan por su estructura abierta; las brácteas adquieren un tono parduzco, y son
duras y fibrosas; los centros tienen una apariencia peluda, de color rosado a morado.
Indices de Calidad
Yemas compactas y bien formadas, de un color verde típico, un corte de tallo liso y
uniforme, libres de daños por insectos o por manejo, y de defectos. Las yemas de
alcachofa deben parecer pesadas en relación a su tamaño. El tallo debe cortarse de 2.5 a
3.8 cm a partir de la base.
TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)
Temperatura Optima y Humedad Relativa
0°C
(32°F)
con
>95%
HR
El hidroenfriamiento, el enfriamiento con aire forzado y el empaque con hielo son
métodos comunes para el enfriamiento de las alcachofas en postcosecha.
El potencial de almacenamiento de la alcachofa es, por lo general, de menos de 21 días,
ya que la calidad visual y sensorial se deterioran rápidamente.
Tasa de Respiración
Temperatura
mL CO2/kg·h
0°C (32°F)
8-22
5°C (41°F)
13-30
10°C (50°F)
22-49
15°C (59°F)
38-72
20°C (68°F)
67-126
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Tasa de Producción de Etileno
Muy baja; <0.1 µL/kg·h a 20°C (68°F)
Efectos del Etileno
Las alcachofas tienen una sensibilidad baja al etileno presente en el ambiente, por lo que
este gas no se considera como factor de cuidado en el manejo de postcosecha y en la
distribución del producto.
Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)
Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen un beneficio moderado a bajo para
mantener la calidad de la alcachofa. Bajo condiciones de 2-3% O2 y 3-5% CO2, y a
temperaturas de 5°C (41°F), se atrasa la decoloración de las brácteas y el comienzo de
pudriciones en unos días. En atmósferas con menos de 2% O2, se puede producir el
ennegrecimiento interno de las alcachofas.
DESÓRDENES
Fisiopatías y Desórdenes Físicos
Daño por congelamiento. El daño por congelamiento comienza a -1.2°C (29.9°F). El
ampollamiento de la cutícula y el bronceado de las brácteas externas son síntomas de un
daño leve por congelamiento. Esto puede ocurrir en el campo con yemas cosechadas en el
invierno y se usa como un índice de calidad en la comercialización. Un daño más severo
por congelamiento conlleva a brácteas de apariencia acuosa y un corazón de color café a
negro de textura gelatinosa.
Los daños por magulladuras y compresión son muy comunes cuando no se siguen prácticas
cuidadosas de cosecha y manejo.
Enfermedades
El moho gris (Botrytis cinerea) y la pudrición blanda bacteriana (Erwinia carotovora)
pueden ser problemas en el almacenaje y la distribución si no se mantienen condiciones
de temperaturas óptimas. Cuando se almacena bajo temperaturas bajas durante
períodos prolongados, los hongos oportunistas (como Fusarium spp.) pueden desarrollarse
en la zona cortada del tallo o en las brácteas.
J.M.G.C./2,014
F.A./UNSLG
ICA-PERU