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HIGIENE Y ALERGIAS
CONCLUSIÓN PERSONAL
Efectuado por
Maria del Carmen Rodríguez Ferrández
Para el curso de INESPA
(ELCHE) Alicante
El tiempo máximo de vida para la especie humana, que se haya podido comprobar, es de 122
años y ha cambiado muy poco en los últimos siglos. Sin embargo, el periodo medio de vida, ha
aumentado considerablemente. En países industrializados se ha pasado de los 35 o 40 años a finales
del siglo XVIII hasta los 78 años a mediados de la década de 1990.
Es posible que casi todo el mundo piense que este espectacular aumento de termino medio de
vida sea debido a los avances médicos y descubrimientos de medicamentos químico-farmacéuticos en
los últimos sesenta o setenta años (Vacunas, Antibióticos, antinflamatorios, antivirales, etc.), pero no
es del todo cierto, en realidad se le debe en su mayor parte a algo tan sencillo como la higiene, y a que
la higiene haya sido aceptada y adoptada por la ciencia médica, es decir por la sanidad.
En las ciudades y grandes urbes del el siglo XVIII, los restos fecales (orinas y heces) de los
inquilinos de las casas, eran eliminados sin más contemplación por la parte posterior de la casa al grito
de ¡Agua va! (cada uno en su idioma y País). De hecho, cuando se visita alguna ciudad que conserva
una zona histórica de otra época, si se visita las estrechas y angostas callejuelas de la parte trasera de
las casas, se podrá comprobar que todavía conservan un rebaje en el suelo en forma de media caña
para que discurriesen estos restos fisiológicos. Lo cual quiere decir que no existían los alcantarillados,
como tampoco existía el agua corriente. Los restos de residuos no aprovechables, terminaban en un
vertedero muy próximo a la ciudad o el pueblo. Con todo ello se mantenía un foco infeccioso y de
proliferación de bacterias, bacilos y virus impresionante, amén de ser un medio de propagación de toda
clase de alimañas, insectos, ratas, ratones y demás.
Gracias a esto, como ejemplo, en el siglo XIV apareció la peste, una enfermedad contagiosa,
infecciosa, aguda, causada por un bacilo gramnegativo, grueso y corto, la “Yersinia pestis” que
afectaba los roedores (ratas), y a través de sus parásitos (pulgas, piojos) era trasmitida a los humanos.
En ese siglo, esta enfermedad mató a un tercio de la población europea.
La peste era conocida desde hace al menos 3.000 años. En China se han registrado epidemias
desde el año 224 a.c. La enfermedad aparecía en pandemias tan amplias y agudas que destruían la
población de ciudades enteras a lo largo de la edad media.
Desde entonces, no ha desaparecido completamente del planeta y existe en Asia, África,
América del Sur y Australia. Países no precisamente caracterizados por su higiene en las zonas rurales.
En 1994 una epidemia mató a más de 800 personas en la India.
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Desde el punto de vista histórico, el avance más importante fue el descubrimiento de que la
inmunización protege a la mayoría de la población contra muchas enfermedades infecciosas, las
primeras estrategias preventivas estaban basadas en el hallazgo de que infinidad de enfermedades se
trasmiten por microorganismos, y en que esta transmisión se puede impedir adoptando medidas de
higiene pública como el establecimiento de cuarentenas, la inhumación o incineración de los muertos,
la creación de sistemas de alcantarillado y utilización de uso de aguas claras y limpias.
La carencia de higiene propicia la propagación de otras enfermedades, como puede ser el tifus,
nombre común a un grupo de enfermedades infecciosas agudas del hombre producidas por rickettsias.
Dos de estas enfermedades son: tifus exantemático epidémico (trasmitido por piojos) y tifus
exantemático endémico, (trasmitido por pulgas).
El tifus exantemático También llamado tifus europeo epidémico es el tipo más virulento y se ha
presentado en forma de grandes epidemias durante tiempos de guerra o épocas en las que las
condiciones higiénicas no eran buenas. Es frecuente en países templados, y se conoce por los nombres
de fiebre de la cárcel, fiebre del hambre, fiebre pútrida, fiebre del campamento, o fiebre del barco. El
tifus exantemático epidémico está causado por el bacilo “Rickettsia prowazecki” y se trasmite por el
piojo del cuerpo, y con menos frecuencia por el de la cabeza. Durante la 1ª Guerra Mundial (1.914 1.918) fallecieron 150.000 soldados de tifus epidémico.
La infección se puede extender o diseminar desde los pulmones a otras partes del cuerpo
produciendo una peste septicémica, que es la infección localizada en la sangre. La peste septicémica se
puede originar también por contacto directo a través de las manos, alimentos u objetos contaminados
con las membranas mucosas de la nariz o garganta.
En las epidemias graves la tasa de mortalidad es muy elevada, la peste bubónica sin tratamiento
es mortal en el 60 a 75% de todos los casos, la peste neumónica en el 95%, y la peste septicémica casi
siempre, produciéndose la muerte en el plazo de dos semanas.
Las víctimas del tifus epidémico que se han recuperado pueden portar la “rickettsia” en su
organismo, en especial en los ganglios linfáticos, y recaer varios años después. Los piojos se pueden
alimentar del cuerpo de estas personas y después infectar a otras. La enfermedad también se puede
trasmitir en ausencia del piojo, por contacto físico. Otra forma de tifus es la enfermedad de “BrillZinsser” es más leve que el tifus epidémico mencionado.
El tifus epidémico se trasmite por la pulga de la rata, esta pulga ataca a los seres humanos de
forma secundaria, ya que el huésped primario es la rata de color castaño común.
La falta de higiene siempre ha hecho estragos en las poblaciones desde tiempos inmemoriales
por la facilidad de transmisión entre las personas más predispuestas, recordando que hasta no hace
mucho tiempo, todavía se tomaban y comían los alimentos con las manos, y el aseo personal, (visto lo
expuesto anteriormente) dejaba mucho que desear. Otra enfermedad infecciosa bacteriana y contagiosa
como ejemplo clásico de ausencia de higiene es el “Cólera”.
La única forma de contagio es a través del agua y los alimentos contaminados por heces (en las
que se encuentra la bacteria) de enfermos de cólera. Por tanto, las medidas de control sanitario son las
únicas eficaces en la prevención de la enfermedad. Durante el siglo XIX las epidemias de cólera se
diseminaron por Europa y Estados Unidos, hasta que mejoraron los sistemas de distribución de agua
potable y alcantarillado.
En muchos países asiáticos, el control del cólera sigue siendo un importante problema sanitario.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) calcula que el 78% de la población de los países en vías
de desarrollo carece de agua con suficientes garantías de potabilidad, y el 85% no dispone de un
sistema de tratamiento de aguas residuales. Las epidemias más recientes tuvieron lugar en Calcuta
(India) en 1953; en Vietnam del sur entre 1964 y 1967; entre los refugiados de Bangla Desh que
emigraron a India en la guerra civil de 1971; en Perú en 1991; y en Sudáfrica en 2000. Según datos de
la OMS del año 1999, 8.400 personas murieron a causa de la enfermedad, cuya mayor incidencia se
registró en América Latina, Asia y África. Como se puede ver, países que no se han podido galardonar
por su higiene.
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Existe otro contagio por efecto antihigiénico contraído y muy poco divulgado entre la
población, es decir, algunas hepatitis.
La hepatitis, es inflamación aguda del hígado. Puede ser producida por una infección,
habitualmente viral, y también por sustancias tóxicas, o por fármacos.
La sustancia tóxica que más daña el hígado es el alcohol: la ingestión excesiva aguda produce
una hepatitis aguda, y la ingestión excesiva de alcohol o fármacos de forma crónica produce en un
primer momento un hígado graso, más adelante una hepatitis crónica y, por último, una cirrosis
alcohólica o medicamentosa. Los fármacos de eliminación o de metabolismo hepático pueden dañar
los mecanismos bioquímicos de los hepatocitos (células hepáticas) originando una hepatitis aguda
farmacológica y más adelante una hepatitis crónica similar a la de los tóxicos. Entre los diferentes
tipos de hepatitis podemos resaltar:
Hepatitis A. Se transmite por vía digestiva (manos, alimentos, agua o excreciones
contaminadas). Sus brotes se suelen producir en comedores públicos, en comidas callejeras o
tenderetes ambulantes frecuentes en ferias verbenas y similares. En algunos países (por ejemplo, en
América Central) es endémica: la padece toda la población (que por tanto está inmunizada a partir de
la infección aguda) y el visitante corre grave riesgo de contraer la enfermedad. Los individuos con
hepatitis A pueden contagiar la enfermedad a otras personas hasta dos semanas antes de que aparezcan
los síntomas. Además de las manifestaciones generales propias de una hepatitis, como náuseas, fatiga e
ictericia, la hepatitis A puede cursar también con diarrea. No existe un tratamiento efectivo frente a la
hepatitis A. La mayoría de los enfermos se recuperan de la enfermedad sin secuelas, aunque algunos
pocos casos pueden requerir un transplante hepático.
Hepatitis B. Se transmite por contacto sexual y por vía placentaria (de la madre al feto).
También se transmite por sangre contaminada con el virus de la hepatitis o productos que han estado
en contacto con ella: transfusiones con sangre no analizada (en la mayoría de los países es
obligatorio comprobar la ausencia del virus en la sangre), jeringas y agujas no estériles (debe usarse
material desechable), navajas de afeitar o rasurar, cepillos de dientes, y material odontológico o
quirúrgico no estéril. El virus se halla en casi todos los fluidos corporales de las personas infectadas:
saliva, lágrimas, semen, leche, líquido sinovial, etc. Todos estos líquidos podrían llegar a ser
infecciosos así, la saliva podría ser una vía de transmisión del virus de la hepatitis B.
Es la causa de más de 250.000 muertes al año en todo el mundo, en especial en África, el
Sureste asiático, Alaska, China y el Amazonas.
Un 3% de los infectados desarrollan una necrosis hepática aguda y masiva que produce la
muerte sin remedio. Un 20% de los infectados desarrolla una hepatitis crónica clínica que provoca una
cirrosis. En otro 20%, la infección hepática es silente, pero también se acaba desarrollando cirrosis. Un
porcentaje muy alto de los pacientes con cirrosis o hepatopatía crónica terminan padeciendo cáncer de
hígado. El resto de los pacientes desarrollan anticuerpos protectores frente al virus y se curan de la
enfermedad.
Otras hepatitis como el virus de la hepatitis E se encuentra en las heces y se transmite por vía
digestiva, a través del agua o alimentos contaminados, como la hepatitis A.
En la actualidad existe una vacuna para prevenir la infección por el virus de la hepatitis A, que
es recomendable en aquellas personas que viajan a un país de bajo nivel higiénico sanitario y aquellas
que trabajan en vertederos, en servicios de recogidas de basuras o depuradoras de aguas. En 1982 se
obtuvo una vacuna efectiva para prevenir la hepatitis B, pero su uso estuvo limitado por el alto
coste. En 1986 se desarrolló una vacuna fabricada mediante ingeniería genética; por el momento se
está inmunizando a todo el personal sanitario, a los enfermos sometidos a múltiples tratamientos con
hemoderivados (hemofílicos), y en algunos países a los recién nacidos. No existe tratamiento para las
hepatitis agudas.
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La ciencia médica no siempre a tenido conciencia de la falta de higiene en la practica
profesional, e increíblemente ha costado muchos años y esfuerzos de los pioneros que abogaban por la
higiene y la “asepsia” (conjunto de procedimientos para conseguir la ausencia de microorganismos).
Entre ellos se puede citar a Ignác Fülöp Semmelweis (1818-1865), ginecólogo húngaro que descubrió
cómo prevenir la transmisión de la fiebre puerperal a las madres, e introdujo la profilaxis antiséptica en
la medicina.
Profesor ayudante de la maternidad del Hospital General de Viena. En la década de 1840, la
fiebre puerperal o posparto, una infección bacteriana del aparato genital femenino producida tras el
alumbramiento, costaba la vida hasta a un 40 % de las mujeres que daban a luz estando internadas,
mientras que la mayoría de quienes lo hacían en sus hogares permanecían relativamente indemnes.
Semmelweis se dio cuenta de que las mujeres que eran examinadas por estudiantes de medicina que no
se habían lavado las manos tras abandonar las salas de autopsia, mostraban una tasa de mortalidad
mucho más elevada. Cuando un colega suyo murió a consecuencia de una infección tras cortarse con
un escalpelo, Semmelweis llegó a la conclusión de que la fiebre puerperal era séptica (microrgánica) y
contagiosa. Ordenó que los estudiantes se lavaran las manos con agua, y consiguió reducir la tasa de
mortalidad por maternidad del 12,24 al 1,27 % en dos años.
No obstante, Semmelweiss tuvo que enfrentarse a una feroz oposición por parte de los
funcionarios sanitarios, abandonó Viena en 1850, y se dirigió a la Universidad de Pest, donde fue
nombrado catedrático de obstetricia del hospital universitario.
Los descubrimientos y publicaciones de Semmelweis se enfrentaron a la oposición de las
autoridades sanitarias, tanto en Hungría como en el extranjero, a pesar de haber reducido la tasa de
mortalidad por fiebres puerperales a un 0,85 %, y de haber introducido la antisepsia.
Los antisépticos, son agentes físicos o químicos que evitan la putrefacción, infección o
cambios similares, de los alimentos y tejidos vivos, destruyendo los microorganismos o impidiendo su
desarrollo. Desde la antigüedad los alimentos se han conservado gracias al empleo de agentes
antisépticos como el calor durante la cocción, la sal y el vinagre en la salazón y adobo, y el humo de
la madera (que contiene creosota, un compuesto similar al ácido carbólico) en el ahumado de las
carnes. En la actualidad, los principales agentes antisépticos en la conservación de los alimentos son el
calor y el frío utilizados en procesos como el enlatado, la pasteurización y la refrigeración. La
irradiación es otro medio de conservación de los alimentos. El cloro se utiliza en la esterilización del
agua, en especial en los sistemas públicos de suministro de agua y en las piscinas. Pero sobre todo el
mayor agente antiséptico es la higiene, y las prácticas empleadas en la manipulación de alimentos para
conservarlos limpios y sanos con el fin de evitar el envenenamiento.
En los últimos años ha venido aumentando en ciertos países el número de casos denunciados
por intoxicación alimentaria. Este incremento puede ser debido a una mayor toma de conciencia por
parte del público o a una mayor información.
El envenenamiento por alimentos suele estar causado casi siempre por bacterias patógenas
como Salmonella, Campylobacter, Clostridium perfringens y botulinum, Staphylococcus aureus
y Bacillus cereus. Los síntomas típicos de envenenamiento, que pueden aparecer entre una hora y 72
horas después de haber ingerido el alimento contaminado, son diarrea, dolor abdominal, vómitos,
fiebre y náuseas. La mayoría de los enfermos se recuperan al cabo de una semana, pero este tipo de
envenenamiento puede llegar a causar la muerte. En el mundo hay una enorme variedad de climas,
hábitos alimenticios, métodos para cocinar, formas de conservar y almacenar alimentos, y
recomendaciones para la salud pública. Las prácticas recomendadas para la higiene de alimentos deben
tener en cuenta todos estos factores. La actitud de los consumidores hacia la importancia de la higiene
en los alimentos depende de su preocupación y educación, así como del nivel de vida.
Desde hace siglos se sabe que si la comida no se guarda o manipula correctamente se echa a
perder y puede causar enfermedades. Por consiguiente, los alimentos se conservaron mediante salazón,
secado, salmuera, ahumándolos o congelándolos para evitar su deterioro por la acción de bacterias,
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levaduras y mohos. El procesamiento de alimentos ha avanzado mucho con los años y gran parte de la
comida actual se prepara y procesa en fábricas. Los avances tecnológicos de los siglos XIX y XX han
permitido la identificación de bacterias y virus que producen estas enfermedades a través de los
alimentos, y este conocimiento ha ayudado a desarrollar normativas para la higiene de los alimentos y
guías para las empresas manipuladoras y para el público.
Las normativas para la higiene de los alimentos tienen fuerza legal en muchos países del
mundo para proteger al público y reducir el número de envenenamientos. Estas normativas deben ser
aceptadas por cualquiera que manipule alimentos en la industria alimentaria. Un procesador de
alimentos puede ser cualquiera implicado en su transporte, almacenamiento y procesamiento, así como
quienes preparan y cocinan los alimentos.
El asesoramiento para la higiene alimentaria se aplica a tres áreas principales: higiene personal,
limpieza de la zona donde se encuentran los alimentos y práctica de normas de higiene para los
mismos.
La prevención del envenenamiento por alimentos empieza con la higiene personal. Las
bacterias causantes del envenenamiento se pueden encontrar en la piel humana, cabello, ropa, oídos,
nariz, boca y heces. Si la gente se toca estas partes afectadas mientras prepara la comida, puede
transmitir las bacterias a los alimentos. Es por eso que siempre debe uno lavarse las manos antes de
cocinar. La bacteria Staphylococcus aureus se encuentra en la nariz, heridas infectadas y furúnculos,
por lo que las heridas y cortes deben taparse para no contaminar los alimentos. Durante la preparación
de comidas también debe utilizarse algún tipo de protección como el delantal o bata.
En la industria alimentaria, las personas que manipulan los alimentos no deberían tocarlos si
padecen infecciones, ya que accidentalmente pueden contaminar lo que tocan. Normalmente las
fábricas obligan a sus empleados a taparse el cabello y la barba con gorros y mallas.
Las zonas en que se preparan o almacenan alimentos deben estar limpias y libres de insectos o
animales domésticos. La suciedad, tierra y residuos alimenticios pueden albergar bacterias e insectos.
Se deben añadir detergentes al agua caliente y emplear soluciones para limpiar y aclarar superficies,
herramientas, suelos y paredes. La basura se debe retirar cada cierto tiempo de la zona de preparación.
Las bacterias se reproducen rápidamente en condiciones cálidas, sobre todo a 37 ºC, la temperatura del
cuerpo humano.
El control de la temperatura es importante, por lo que los alimentos fríos deben almacenarse de
forma adecuada y luego cocinarlos a una temperatura alta para matar las bacterias. Las personas que
manipulan los alimentos a menudo utilizan muestras para controlar la temperatura del alimento que
preparan y cocinan durante una jornada de trabajo.
La transferencia de bacterias de un lugar a otro se conoce como transcontaminación. El caso
más grave se da entre materias primas y alimentos cocinados, por lo que no deberían guardarse juntos
ni prepararlos utilizando los mismos utensilios.
En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de productos alimentarios
para su distribución y venta, a menudo en distintos países. Sería imposible, y en ocasiones destructivo,
comprobar todos y cada uno de los productos elaborados para asegurarse de que cumplen todos los
requerimientos de seguridad y calidad. En lugar de ello, el técnico aplica programas de garantía de
calidad para asegurarse de que los productos alimentarios cumplan los requisitos necesarios, y se
ajusten a la legislación alimentaria en vigor. La garantía de calidad se basa en el uso de sistemas de
análisis aleatorio en puntos críticos de control. En éstos, el material que se está procesando y el
proceso en sí, deben ser conocidos para identificar los riesgos asociados con cada paso, para así definir
los puntos críticos de control. Es en estos pasos donde se controla el producto para garantizar la
eliminación o reducción suficiente de los diferentes riesgos. Por ejemplo, la leche, alimento rico en
proteínas, es nutritiva tanto para el ser humano como para ciertos microorganismos, y es un medio en
el cual éstos pueden estar presentes.
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Algunos microorganismos son inocuos, mientras que otros pueden producir enfermedades
como la tuberculosis. No obstante, las bacterias patógenas (que producen enfermedades), mueren por
acción del calor, de modo que, por ley, es obligado calentarla a 63° C durante 30 minutos como parte
del proceso de pasteurización, así llamado en honor al famoso biólogo francés Louis Pasteur. Se sabe
que los huevos pueden ser portadores del microorganismo Salmonella asociado a las intoxicaciones
alimentarias, La salmonella es endémico en el intestino de la gallina y se contamina por la cáscara del
huevo.
Los huevos que placidamente se compran de manera directa en el criadero avícola o al
huertano, es necesario lavarlos o introducirlos unos minutos en agua con una gotas de lejía, y al
prepararlos en casa deben cocinarse muy bien.
La escala y riesgo de contaminación en la industria alimentaria, donde se juntan muchos
huevos para obtener huevo batido como ingrediente, hacen que éste sea un punto crítico de control, y
los huevos deban ser pasteurizados por obligación legal. En este caso, para impedir que el huevo
adquiera un color tostado durante el tratamiento por calor, se emplea la enzima glucosa oxidasa para
eliminar la glucosa libre, y se utiliza una temperatura más baja en la pasteurización. Se trata de un
interesante ejemplo de la aplicación de la tecnología de alimentos, ya que se emplean la química
alimentaria, la bioquímica, la física y la microbiología de los alimentos para garantizar la seguridad y
calidad de un ingrediente importante y nutritivo.
Son muchos los alimentos que se conservan aplicando calor o mediante deshidratación, el
técnico responsable estudia, por tanto, los principios de la transferencia del calor y la masa. La
tecnología alimentaria implica, pues, la comprensión y aplicación de multitud de operaciones,
incluyendo la reducción del tamaño de las partículas y su mezcla.
No todos los microorganismos presentes en los alimentos son dañinos ni deterioran la comida.
Uno de los primeros usos de la biotecnología fue su aplicación a los alimentos para la obtención de
productos fermentados. Estos son alimentos en los que microorganismos, como las bacterias del ácido
láctico o algunas levaduras y mohos, se añaden a los alimentos o se favorece su crecimiento en ellos
con el fin de que sus enzimas los modifiquen y den lugar a nuevos productos y sabores. Los ejemplos
más conocidos son: el vino, elaborado por la acción de levaduras sobre el mosto de uva, el yogur y
algunos quesos, que se elaboran por fermentación de la leche gracias a la acción de las bacterias del
ácido láctico, y los mohos, empleados en algunos quesos curados, como el Camembert.
Desde la más remota antigüedad, el hombre descubrió cómo moler trigo entre dos piedras para
obtener harina. Mucho tiempo después, en Hungría, se descubrió la molienda con rodillos, (que se usa
para obtener buena parte de la harina refinada de nuestros días). Con la harina, agua y otros
ingredientes se hace una pasta que se amasa y, tras fermentar, se cuece en hornos para obtener una
gran variedad de panes, un alimento básico. La producción a gran escala de hogazas de pan depende de
las propiedades del gluten, una proteína presente en el trigo y, en menor medida, en el centeno.
El gluten es lo que da a la masa su peculiar elasticidad, permitiendo que se expanda durante la
cocción. Se aplicó la misma técnica al maíz, al trigo y al arroz para obtener cereales, que hoy se
consumen en todo el mundo como alimento ideal y conveniente para la primera comida del día, ya que
no requieren preparación alguna en el hogar.
La combinación de los conocimientos del panadero, la experiencia del ingeniero alimentario y
un empaquetado adecuado permitieron la producción comercial de otro conocido alimento hecho a
base de cereales, las galletas. Éstas se hornean hasta que su contenido en humedad alcanza un mínimo
determinado, y en un envasado hermético se pueden conservar muchos meses.
Sólo en el transcurso del último medio siglo, tras los trabajos del estadounidense Clarence
Birdseye, ha llegado al mercado otro éxito de la tecnología alimentaria, el uso de la congelación rápida
para producir toda una gama de productos congelados. En la congelación rápida se forman muchos
pequeños cristales de hielo, que sólo producen daños menores a la estructura celular cuando la comida
se descongela. La congelación rápida ha aumentado la disponibilidad, por ejemplo, de pescados y
verduras, y de modo notable de guisantes verdes o chícharos congelados, que resultan más tiernos y
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dulces que los que atraviesan frescos en sus vainas las cadenas de comercialización hasta llegar al
consumidor.
Si los guisantes y otras verduras se congelaran directamente, las enzimas presentes en ellos
producirían un lento deterioro en su color y sabor, incluso a temperaturas bajas. Para impedir que esto
ocurra, se usa el blanqueo en agua caliente (escaldado) (80-90 °C), o al vapor, para destruir la
actividad enzimática. La tecnología de la congelación comercial rápida ha multiplicado la
disponibilidad de los valiosos nutrientes propios de estos alimentos.
La liofilización o secado por congelación es un proceso útil en el que se congelan los alimentos
y a continuación se les somete a la acción del vacío, con lo que el hielo se convierte directamente en
vapor (sublimación). Este proceso se usa cuando su precio queda justificado por los beneficios que
aporta en lo que se refiere a la conservación del sabor y la comodidad de uso del producto, como por
ejemplo, en el caso del café instantáneo.
La tecnología alimentaria no implica sólo el estudio del procesado de alimentos y sus
aplicaciones, sino también el estudio de cómo el procesado y la composición de los alimentos afectan a
sus características organolépticas (sabor, textura, aroma y color). En los últimos tiempos somos muy
conscientes de hasta qué punto es necesaria una dieta sana y equilibrada.
Los técnicos alimentarios han dedicado mucho tiempo al desarrollo de una amplia gama de
productos bajos en grasas que se puedan untar. Éstos son emulsiones de aceite en agua que, si se
mantienen a baja temperatura, tienen la textura de la mantequilla pero son más fáciles de untar en el
pan. Como consumidores podemos escoger entre una variedad cada vez mayor de aceites y
mantequillas vegetales capaces de satisfacer nuestras necesidades de ácidos grasos esenciales sin
aportar un exceso de grasa a la dieta.
Nuestra dieta no se compone tan sólo de los tres principales nutrientes, grasas, hidratos de
carbono y proteínas, sino también de toda una variedad de micronutrientes esenciales en forma de fibra
dietética, minerales y vitaminas. Conservar la salud y la vitalidad requiere de toda una serie de
micronutrientes, en cantidades suficientes pero no excesivas, junto con la ausencia, o minimización, de
componentes tóxicos en los alimentos, bien sean de origen natural o contaminantes.
Los técnicos alimentarios japoneses han abierto el camino a la producción de toda una serie de
alimentos funcionales, en los que estos micronutrientes se aportan en productos específicos, como las
bebidas deportivas. También en Japón hay gran interés por la aplicación de presiones elevadas, de
miles de atmósferas, a los alimentos, como proceso alternativo de conservación al calor, por ejemplo
en el envasado. Pero tengo que decir que no estoy de acuerdo con el sistema, que si industrialmente
puede ser muy beneficioso económicamente, esas presiones tan brutales a las que se someten los
alimentos, terminan rompiendo la estructura molecular del producto, dejando de ser nutriente.
Otro campo donde la tecnología alimentaria se ha mantenido activa es en la aplicación del frío,
sólo o en combinación con atmósferas modificadas, para aumentar la calidad de conservación o la
duración en exposición de los alimentos. Si se reduce el contenido de oxígeno de la atmósfera y se
incrementa el de dióxido de carbono, es posible reducir la tasa de respiración de los alimentos
vegetales. Esta utilización de atmósferas controladas o modificadas ha permitido mantener en buen
estado frutas, por ejemplo manzanas, que después han sido consumidas como frescas muchos meses
más tarde, a veces, al otro lado del mundo. (Dejando de saber a manzana, eso sí, con un aspecto
impecable).
La tecnología alimentaria es también consciente del papel crucial que desempeña el
empaquetado de los productos. Los sistemas modernos no sólo ofrecen un recipiente cómodo y
atractivo, sino que, en caso de estar adecuadamente sellado y en el supuesto de que esté fabricado con
los materiales apropiados, actúa como barrera para, por ejemplo, conservar la leche fresca de alta
calidad y larga duración durante varios meses, mantener el pan libre de mohos durante semanas o
mantener el color rojo brillante de la carne de vacuno durante muchos días (sin contar los aportes
químicos para tal menester).
La tecnología alimentaria es una actividad científica internacional e interdisciplinaria que
puede estudiarse como carrera, con su correspondiente titulación, en ciertas universidades del mundo.
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Los licenciados trabajan con minoristas y fabricantes de alimentos en el desarrollo de nuevos
productos, y se encargan de garantizar la seguridad y “calidad” de los alimentos producidos. Otros
científicos y técnicos de la alimentación trabajan en institutos de investigación, universidades o
grandes empresas, mientras que algunas de éstas trabajan para organismos internacionales y agencias y
laboratorios controlados por los gobiernos, cuyo objetivo es garantizar que los productos alimentarios
que consumimos sean nutritivos y seguros, y podamos “disfrutar” de ellos sin preocupación alguna a
pesar de que la ingeniería alimentaria utilice de forma sistemática toda clase de productos químicos.
En realidad, estos fabricados introducidos en la alimentación, no son supuestamente nocivos al
no ser digestibles. Pero los aditivos añadidos sí lo son, porque pasan al sistema metabólico creando una
descompensación grasa, vitamínica, o proteica según consumo.
Los conservante, antiapelmazantes, controladores de espumas, potenciadores de sabor,
aromatizantes, antifermentivos, edulcorantes, etc. Todos ellos se han introducido en nuestra
alimentación de forma legal y progresiva. Nos hemos visto obligados y acostumbrados a consumir
porque tienen el beneplácito administrativo.
Dentro de la Unión Europea la información nutricional es opcional, a menos que se hagan
referencias sobre aspectos alimenticios en la publicidad o en el mismo paquete, en cuyo caso es
obligatoria la información. Los fabricantes y preparadores de productos de consumo alimentario que
están obligados a informar en los envases la composición química si la hubiese, reflejan en una
etiqueta con minúsculas letras, que tal o cual alimento contiene; E-421, E-952, E-954, E420, E331,
E422, E202 y así sucesivamente.
El consumidor no llega jamás a enterarse de nada ¡¡Porque no le han dado el libro de
instrucciones!!
Es posible que el glutamato monosódico, el dióxido de sulfuro, el fenantreno y derivados, como
otros muchos productos tóxicos y cancerígenos, tomados en mínimas cantidades no son dañinos. Pero
como lo contienen la mayoría de productos consumidos, gracias a enriquecer las comidas con el “chup
chup”, el “repetimos”, o que “tiene la misma cantidad de proteínas que este filete” (dicen las
publicidades), cada español de a pie, al cabo de un año, ha consumido una media de tres kilos y medio
de productos tóxicos y cancerígenos. Sin hablar de otros que descontrolan el equilibrio dinámico...
¡Pero siempre!... nos quedará el tabaco para culparle del cáncer.
Estando en el vértice de la pirámide trófica, somos consumidores de grandes cantidades de
carnes de aves, vacunos, corderos, cerdos, conejos etc. Su producción y engorde se hace
alimentándoles con piensos compuestos procesados y pensados para el rendimiento industrial rozando
la ilegalidad la mayor parte de las veces. Tres partes de pollos consumidos son importados de países
asiáticos sin que tengamos una clara información de su nutrición, influyendo lógicamente, en la
calidad de la carne de esos animales, que al final, sus grasas y proteínas terminan en nuestros
metabolismos. (Sin comentarios de las vacas locas, la lengua azul de los corderos o el Echereachia
Coli)
A mares y ríos también les ha llegado su turno de contaminación. La polución sigue su marcha.
Las fábricas vuelcan sus aguas residuales y productos tóxicos, mientras que los barcos, para no ser
menos, esparcen, inevitablemente, sus hidrocarburos. No es extraño que los pescados estén
contaminados, ni tampoco que las ostras y ciertos pescados contengan buenas dosis de mercurio. Se
desaconseja en las televisiones públicas, el consumo de atún, bonito y similares, a embarazadas, y
niños de corta edad por su alto contenido en mercurio, aunque acto seguido sale el ministro de turno,
quitando hierro al asunto. Y a todo esto, hay que añadir, como ya viene siendo costumbre, la
perniciosa intervención del ser humano, que para facilitar la conservación, aplica una buena dosis de
antibióticos. Estos nombres figuran también, muy frecuentemente en el menú del día, cuando pedimos
pescados o mariscos: Clorotetraciclina, oxitetraciclina, nisina y nistasina... ¿Apetitoso, verdad?...
Se me olvidaba, “el vino no vino... Como vino” y todas estas sustancias intervienen en su
composición:
Gelatina, albúmina, caseína, cola de pescado, alginatos, monosulfurosos, ácido cítrico, sulfato
de potasa, ácido sórbico, caramelo, filato de calcio y... Por si fuera poco, se le puede añadir ácido
metatártrico, para evitar los "posos" de la botella.
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La industria alimentaria, ayudada por publicidades muy estudiadas, agresiva y machaconas ha
inundado el mercado de alimentos basados en hidratos de carbono, bajo el disfraz de que son muy
energéticos, forzando su consumo, sobre todo aquellos con alto contenido en calorías pero muy bajo en
nutrientes que aportan grandes cantidades de lo que los especialistas en nutrición llaman calorías
vacías. Pero los fabricantes tienen muy en cuanta que:
No son de dificultosa elaboración.
No precisa de materias primas costosas.
Son de fácil y prolongada conservación.
Tienen el visto bueno administrativo.
El precio final al consumidor es relativamente económico.
Si eres guapo y eres rico ¿Qué más quieres Federico?
Por otro lado, conviene saber que la glucosa no utilizada inmediatamente para la producción de
energía se almacena en forma de glucógeno en el hígado y los músculos. Cuando estas reservas se
colman, la glucosa se convierte en grasa y se deposita en el tejido adiposo.
Todo ello regado con grandes dosis de los ya citados productos conservantes, edulcorantes etc.,
etc., que finalmente saturan nuestro sistema hepático y renal a la hora de eliminar o transformar los
tóxicos consumidos que terminan en la sangre, interrumpiendo el buen funcionamiento de nuestro
sistema defensivo (IgE, IgG, IgM, etc.). El hígado, en legitima defensa, transforma las toxinas
acumuladas en histaminas que las introduce en el caudal sanguíneo, donde supuestamente serán
disueltas, siempre y cuando el número de histaminas no la sature y la sangre también se defienda
fabricando anticuerpos que terminaran inflamando las mucosas de nuestro organismo con el nombre de
“alergia”.
Así pues, cuando no se cumplen las normas de una alimentación adecuada (dentro de lo que
nos permite la industria alimentaria), y las tres vías de eliminación de toxinas (renal, hepática y piel) se
encuentran saturadas, el equilibrio es precario y solamente hace falta que, por ejemplo, el viento
primaveral u otoñal traiga lo que debe de traer (polen, gramíneas, ácaros, y demás elementos), sirva
para saturar nuestro organismo, aumentando y forzando al sistema defensivo, provocando crisis
“alérgicas” en la creencia instaurada de que el proceso alérgico ha sido causado por el polen o por el
polvo doméstico, y de ahí la pregunta: ¡Doctor a que soy alérgica! En lugar de: ¡Doctor porque soy
alérgica!
Naturalmente cualquier alergia de andar por casa es inmediatamente tratada con
antihistamínicos, los resultados son casi milagrosos, los síntomas desaparecen y, cada temporada
siguiente, esta alergia se presentara más agresiva cada vez, lo que se inició con una nariz mocosa y
taponada, continuará con bronquitis, para terminar en asma, muy ayudado por los antihistamínicos que
inflaman las células hepáticas como efecto secundario, en un hígado ya en justo equilibrio defensivo, y
por no haber suprimido de la alimentación productos que son nocivos para las células hepáticas, (amen
de lo que nos coloca la industria).
La idea de que las alergias están provocadas por agentes agresores externos a nuestro
organismo, no es del todo incierta. Esos agentes agresores actúan en parte como saturadores de nuestro
equilibrio de salud.
En nuestro complejo organismo, cada uno de sus órganos trabaja con independencia, pero
paradójicamente en conjunto total para el buen mantenimiento y funcionamiento de todo el sistema
celular y genético, defendiéndonos de las continuas agresiones contaminantes orgánicas (bacilos,
bacterias, virus, etc.) o inorgánicas ( pulición, polvo, polen, etc.).
En el tema de las alergias, el enfermo en un principio es tratado como si tuviese un “resfriado”,
una erupción cutánea, un eccema atípico, desviación del tabique nasal o, simplemente, pólipos nasales;
y en colaboración con una legión de especialistas armados de un arsenal de medicamentos de dudosa
eficacia, pero cargados de efectos secundarios importantes, el enfermo sufre estoicamente el paso del
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tiempo (años) hasta el diagnóstico final: asma intrínsico, asma extrínseco, rinitis alérgica, bronquitis
alérgica, o incluso psoriasis. Todo esto para ser tratados de nuevo y de por vida con los mismos
medicamentos, quizá con diferente nombre, pero... con la etiqueta de “¡esto es para siempre!
En España, según estadísticas cuatro de cada diez individuos mayores de 35 años y seis
menores de 12, padecen alguna dolencia relacionada con alergias.
Recientes estudios y estadísticas fiables hacen presagiar que dentro de unos 15 años el 60% de
la población sufrirá de forma crónica las agresiones de algún tipo de alergia.
Este tipo de padecimiento incapacita para el estudio o el trabajo, y durante largos períodos, a
más personas que la mayor parte de las enfermedades. Esto supone la pérdida potencial de infinidad de
horas de estudio y la pérdida de incontables jornadas laborales, con el consiguiente perjuicio del
enfermo y costes increíbles para las arcas de la Seguridad Social y la economía del país.
Si entendemos que alergia es la reacción del organismo ante algunas sustancias extrañas,
significa que el propio organismo trata siempre de defenderse, intentando buscar el equilibrio de la
salud perdida, y que la piel o el sistema respiratorio no son elementos autónomos con función
independiente del resto de nuestro organismo, sino que tienen una íntima relación de equilibrio con
todo nuestro sistema circulatorio, digestivo, endocrino, nervioso, etc., y sobre todo y también, con el
entorno ambiental y social.
Todo tratamiento que intenta anular el síntoma de forma directa sin tratar de poner remedio al
origen y raíz del síntoma, es decir: Que intenta suprimir la tos con un antitusígeno, la disnea o el asma
con broncodilatadores y cortisonas, la secreción nasal con inhibitorios de mucosidades o, la mayoría
de las veces, con antihistamínicos. Significa suprimir la posibilidad de defensa e información de
nuestro organismo. Estos fármacos proporcionan una mejoría mientras duran sus efectos, pero
permiten que la enfermedad continúe su evolución añadiendo en su progresión los efectos secundarios
de los fármacos con nuevos síntomas que irán apareciendo con el paso del tiempo, incluyendo
dependencia e incluso problemas psicológicos.
Para llegar a buen término con los adelantos científicos, la medicina convencional ha ido
concentrando sus analíticas sobre el organismo, dedicándose cada vez más profundamente a estudiar
los elementos que lo componen; pero cuanto más se especializa la investigación más reduce su campo
de observación.
Mediante la investigación clásica, cuando se percibe una enfermedad se estudia en el
laboratorio, y cada elemento detectable de dicha enfermedad figurará posteriormente analizado y
jerarquizado en manuales.
Se investiga la lesión. Este sistema de observación descuida la integridad del enfermo en su
condición de persona, obcecándose en el análisis de la enfermedad y no en el enfermo.
El profesionalismo médico, con estos fundamentos, actúa sobre la “enfermedad” que, a fin de
cuentas, es la alteración de la salud en grado variable y con diversas manifestaciones. Se dirige así a un
fenómeno sintomático, mientras que otras alternativas tienen por finalidad cultivar la salud, que es la
normalidad funcional del organismo.
“No hay enfermedad, sólo hay enfermos”, estableció Hipócrates, toda enfermedad es de la
misma naturaleza: alteración de la salud en mayor o menor grado. Sólo se enferma o se muere de falta
de salud.
Así como la fortuna es fruto de la propia actividad diaria del interesado, la salud es también
resultado de nuestros propios actos de cada día, de acuerdo con las leyes del equilibrio natural de las
cuales formamos parte integral.
El enfermo, inquieto y desconcertado por los trastornos que padece, busca en la medicina el
alivio o la curación que tiene derecho a esperar.
La sociedad occidental ha dado a su medicina un carácter racional. El enfermo confía en que la
ciencia adquirida y la sagacidad del médico le permitirán resolver los problemas que le hacen padecer.
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El enfermo se instruye, y sus fuentes de información pueden ser tan numerosas como
heterogéneas: artículos de divulgación científica, revistas médicas o paramédicas, charlas, programas
televisados, intervenciones quirúrgicas en televisión en las que ingenuamente se contemplan los
increíbles adelantos de una tecnología puntera... Todo este arsenal refuerza la fe del enfermo en la
ciencia médica. Actualmente, el paciente ya no se contenta con ser aliviado de sus males, quiere
comprenderlos. No sólo se somete a toda una serie de exploraciones sofisticadas, sino que, incluso, las
exige. Al cabo de tan sistemática investigación, el enfermo se ha convertido en un inventario de
costosos análisis. Por supuesto, ni qué decir tiene que un diagnóstico puntual y exacto puede permitir
al enfermo, por desgracia, hacer presentación de su enfermedad: “Tengo un asma bronquial extrínseca
de tipo alérgico”. Un diagnóstico tan sólidamente fijado implica un tratamiento estandarizado y la
etiqueta de “enfermo crónico”.
Un dato muy importante a tener en cuenta es que la exploración minuciosa del enfermo
continúa siendo primordial. Los análisis complementarios sirven únicamente para comprobar la
exactitud del diagnóstico establecido.
El rigor y la precisión de la investigación clínica permiten afianzar un diagnóstico con más
seguridad que todo un conjunto de análisis sistemáticamente realizados.
Reconozcamos, pues, que la medicina alopática no suele producir los resultados que
esperábamos en los enfermos alérgicos. Muchos de ellos toleran difícilmente una serie de
medicamentos que sólo intentan arreglar un problema concreto, pero que carecen de voluntad y
posibilidad de restablecer la armonía general del individuo.
Puede suceder que, por casualidad, el medicamento recetado se adapte perfectamente, tanto al
mal como al organismo que lo ha engendrado; únicamente, en este caso, el enfermo tiene la suerte de
recobrar el bienestar como resultado de una buena prescripción.
Por desgracia, lo más corriente es que los enfermos no se reequilibren, y esto se debe a que sus
trastornos no se han tratado en su esencia, ateniéndose a leyes precisas.
Estos pacientes insatisfechos y con sufrimiento buscan una solución a sus problemas fuera del
tratamiento clásico alopático.
Observaciones persistentes y razonamientos consecuentes de dichas observaciones nos legaron
una filosofía indestructible. Las leyes de la Naturaleza nos obligan, en la lucha contra las
enfermedades, a actuar en favor de la Naturaleza y no en contra. Se debe aumentar la salud. No se
puede destruir la enfermedad. No se debe desintegrar al individuo que se encuentra sometido a un
sistema universal macro-micrológico en el que todo guarda relación con todo.
VEAMOS EL SISTEMA RESPIRATORIO
El cuerpo humano puede ser considerado como una máquina que requiere energía para
funcionar. La energía se obtiene quemando combustible, para lo cual se requiere oxígeno. El oxígeno
procede de la atmósfera y es transportado a las células situadas dentro del organismo. A su vez, los
productos de la combustión celular son eliminados hacia la atmósfera. La función primaria del sistema
respiratorio consiste en suministrar oxígeno y eliminar dióxido de carbono que es el producto de la
combustión. El proceso se complica por el hecho de que el hombre, como organismo completo, existe
en un medio gaseoso que es el aire que respira, mientras que las células funcionan en un medio líquido.
Así pues, el oxígeno y el dióxido de carbono deben ser transferidos entre las fases líquida y gaseosa.
Con el fin de realizar su función, el sistema respiratorio usa una bomba para mover el aire hacia
dentro y afuera del organismo. Esta bomba tiene varios componentes interrelacionados. El aire pasa a
través de un sistema de tubos ramificados y flexibles que ofrecen cierta resistencia al flujo. Como
bomba mecánica, el pulmón es una estructura de volumen variable con unas determinadas
características físicas y está alojado en un contenedor semirígido, el tórax. Sobre esta estructura actúan
de modo sincrónico los músculos respiratorios. Los músculos que impulsan la bomba respiratoria se
encuentran bajo el control del sistema nervioso, el cual responde, a su vez, a las demandas metabólicas
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del cuerpo. Dentro del pulmón está expuesta al medio externo, potencialmente hostil, una superficie
grande y vulnerable. Por tanto, el pulmón posee mecanismos para defenderse de las agresiones.
Con el fin de transferir el oxígeno y el dióxido de carbono entre el gas y el líquido, las dos fases
deben estar en íntimo contacto, separadas sólo por una fina membrana. La transferencia de gas a través
de la membrana está facilitada por un extenso lecho capilar pulmonar que proporciona una gran
superficie para el intercambio gaseoso, por la anatomía alveolar que ofrece un camino corto para la
difusión gaseosa, y por mecanismos biológicos, que permiten un movimiento rápido del oxígeno y el
dióxido de carbono a través de la membrana. Con el fin de obtener la máxima eficacia en el
intercambio gaseoso, el flujo de sangre y el aire deben distribuirse de modo similar a través del
pulmón.
En la fase líquida (sangre) existe un mecanismo de transporte para los gases respiratorios con
mayor capacidad que la proporcionada sólo por la solución física. La hemoglobina suministra ese
mecanismo de transporte. Una bomba circulatoria eficaz, el corazón, proporciona el aparato mecánico
para transportar los gases respiratorios entre los pulmones y los tejidos.
Mecanismos de defensa pulmonar
Sistema espiratorio que mueve el aire hacia dentro y afuera del pulmón, presenta para el
intercambio gaseoso una gran superficie expuesta a un medio ambiente hostil en potencia. Sin
embargo, el hombre puede vivir en diversas situaciones, con diferentes temperaturas, humedades y
diversos grados de contaminación atmosférica. Existen mecanismos que templan el aire inspirado y
defienden el pulmón contra agresiones.
La vía aérea superior
Aunque habitemos en un clima frío o tropical, el aire inspirado llega al árbol respiratorio
inferior con una temperatura próxima a los 37° C. Las vías nasales constituyen una unidad eficaz para
el acondicionamiento del aire. La rica vascularización de los cornetes, junto con el hecho de que el
flujo que pasa por ellos no es mucho más ancho de un milímetro, convierte a tales estructuras en un
intercambiador térmico efectivo. La humidificación del aire inspirado también se obtiene
primariamente en los conductos nasales por medio de sus secreciones. Se estima que el volumen de la
secreción nasal es de un litro diario o más. Así pues, el aire que llega a las vías aéreas inferiores está
saturado por completo y tiene una temperatura próxima a la corporal. En los individuos más
susceptibles, el cortocircuito o la superación de la función acondicionadora de los conductos nasales
por el ejercicio o por la inspiración de aire muy frío conduce a broncoespasmo clínico.
Cada litro de aire urbano contiene enormes cantidades de partículas. Existen varios
mecanismos para defenderse de ese material extraño. Las vías nasales constituyen la primera línea de
defensa. Los pelos de los orificios filtran las partículas mayores. La mayoría de las partículas restantes,
con diámetro superior a las l0 micras, se depositan sobre el tapizado mucoso de los conductos nasales.
Conforme se humidifica el aire inspirado, las partículas microscópicas aumentan de tamaño, evitando
la posibilidad de que se introduzcan en el sistema respiratorio pulmonar. A la laringe no llega casi
ninguna de las partículas mayores de 10 micras y sólo el 15 % de las mayores de 4,5 micras.
El escalador mucociliar
En primavera las plantas se sirven del viento como vehículo de transporte de su polen, lo que
permite la perpetuación de las especies.
Las vías aéreas están tapizadas por epitelio columnar ciliado (capa superficial de las mucosas).
Este epitelio está formado por varias capas en las vías mayores, pero se hace de una sola capa en las
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generaciones sucesivas de ramificaciones. La superficie tiene, aproximadamente, cinco células ciliadas
(células que tienen pestañas vibrátiles) por cada célula en copa llamadas así debido a su forma
secretora de moco. La proporción de células secretoras de moco disminuye en las vías aéreas
periféricas, y estos elementos faltan casi por completo en los bronquiolos terminales. Las células
ciliadas pueden encontrarse en conductos tan distales como los bronquiolos respiratorios. En las
glándulas bronquiales se observan células mixtas productoras de secreción serosa y mucosa. Tales
glándulas son más numerosas en los bronquios medios, y abundan en la tráquea y en los bronquios
grandes, pero su número disminuye en los bronquios pequeños y faltan en los bronquiolos. Todos estos
elementos celulares y las secreciones que los cubren constituyen el escalador mucociliar.
Las partículas inhaladas que llegan a la tráquea son, en general, menores de 10 micras. La
mayoría de las superiores a 2 micras se deposita en la capa de moco viscoso que tapiza el árbol de la
tráquea y los bronquios. Debido a su inercia, las partículas tienden a no seguir las líneas de flujo en las
ramificaciones. En consecuencia, el depósito de partículas es mayor en las bifurcaciones de las vías
aéreas.
Este mecanismo de limpieza, importante y normalmente efectivo, puede ser afectado por
agresiones bacteriológicas o químicas. El humo de tabaco y ciertos contaminantes aéreos tienen
efectos perjudiciales.
El aumento de la secreción de moco o la alteración de sus características en respuesta a tales
agresiones pueden disminuir la efectividad de este mecanismo. La disminución de la actividad ciliar y
la lesión e, incluso, la pérdida de las-células ciliadas, interfieren todavía más en el transporte.
El aumento por excitación de las células en copa productoras de moco o el aumento en el
número de glándulas bronquiales, contribuye al aumento de las secreciones, lo que hace más difícil su
transporte. Aunque la tos puede ayudar a la eliminación de este exceso de secreciones, es posible el
taponamiento a nivel más periférico, cuando se supera la capacidad del mecanismo de transporte.
La tos
La tos puede deberse a irritación mecánica o estimulación química del árbol traqueobronquial. Los
irritantes químicos producen tos cuando son aspirados hacia los pulmones. Por otra parte, la irritación
mecánica continúa estimulando la tos. La laringe, la bifurcación traqueal y los puntos de ramificación
lobar son los más sensibles a la estimulación mecánica. Los órganos terminales sensoriales localizados
en esas zonas, así como en la pared posterior de la tráquea, transmiten impulsos a través del vago hacia
la médula.
La secuencia de la tos es bien conocida. La inspiración rápida se sigue por generación de un
esfuerzo de la abertura rápida de la glotis que conduce a una espiración vigorosa, casi explosiva, del
aire contenido en los pulmones. Frecuentemente, sigue a la espiración inicial una serie de toses, cada
una de ellas a volumen pulmonar progresivamente menor.
La presión intratorácica o pleural generada por los músculos espiratorios durante la tos puede
ser alta, y supera con frecuencia los 200 cm columna de agua. Cuando se produce el flujo espiratorio al
abrirse la glotis, entran en juego los mecanismos limitativos del flujo con establecimiento de puntos de
igual presión.
Puesto que el objetivo de la tos consiste en liberar al árbol traqueobronquial de secreciones,
debemos considerar también la dinámica del flujo de líquido en relación con el aéreo cuando las dos
fases se mueven en la misma dirección.
Si consideramos las vías aéreas respiratorias como análogas a una tubería vertical que conduce
el flujo ascendente de las fases líquida y gaseosa, los patrones observados estarán relacionados con la
velocidad lineal del flujo aéreo. A velocidades bajas de aire el gas se eleva en forma de burbujas a
través del líquido, a velocidades ligeramente superiores el gas se eleva como grandes tapones, y a
velocidades aún más altas se observa un flujo anular en el que el líquido fluye hacia arriba como una
película a lo largo de la pared del tubo.
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Los pulmones
En último término, los mecanismos defensivos del pulmón están diseñados para defender la
superficie alveolar (una fina membrana epitelial muy vascularizada con aproximadamente 70 m2 de
área). Las partículas y los microorganismos inhalados con diámetro inferior a 2 micras pueden llegar a
nivel alveolar. Por tanto, el macrófago alveolar (células especializadas en destruir partículas
peligrosas) constituye la línea final de defensa y el mecanismo más importante para prevenir la
invasión bacteriana del pulmón.
Estas células “basurero”, errantes por el epitelio de la superficie alveolar, proporcionan,
normalmente, una defensa activa contra partículas inhaladas inertes o microbianas. Sin embargo,
ciertas circunstancias pueden interferir en este mecanismo defensivo. Se ha demostrado que la
ingestión de etanol o productos que lo contengan, así como los corticoides, reducen y anulan la
actividad antimicrobiana de estas células.
El humo del tabaco, los gases oxidantes y la radiación también tienen efectos adversos sobre la
actividad macrofágica.
LA AGRESIÓN
Toda la capacidad defensiva de nuestro sistema respiratorio y dérmico a veces es insuficiente.
Infinidad de partículas consiguen penetrar en la sangre aprovechando el intercambio oxígeno-dióxido
de carbono en los alvéolos. El corazón, como parte mecánica, será el encargado de introducir en la
circulación todas estas partículas agresoras que, tarde o temprano, llegarán al hígado, el gran ignorado
de todo el proceso.
El hígado
El hígado está situado en la parte superior derecha del abdomen, debajo del diafragma. Esta
víscera o glándula es la mayor del cuerpo, con un peso aproximado de kilo y medio en un adulto.
Cumple más de ciento cincuenta funciones conocidas, es una gran fábrica de química y el gran
economato de nuestro organismo, se encarga de fabricar y secretar bilis, formar glucógeno, fijar las
grasas, convertir las sustancias nitrogenadas en urea, contribuir a la formación y destrucción de
hematíes y neutralizar o destruir venenos, toxinas y bacterias agresivas para nuestro organismo.
La piel
La piel cuenta con una superficie de 15.0000 cm2. Tiene orificios (poros) correspondientes a
pelos, glándulas sebáceas y sudoríparas (éstas en un número de 2.000.000) que son otras tantas
válvulas de seguridad por donde el organismo se descarta de gran parte de sus tóxicos.
Asimismo, la piel contiene 150.000.000 papilas o prominencias, de las cuales, unas contienen vasos
sanguíneos '(papilas vasculares) y linfáticos, y las otras, terminaciones de los nervios en forma de
corpúsculos (papilas nerviosas).
La piel se compone de tres capas: capa subdérmica, capa dérmica o dermis, y capa
supradérmica o epidermis.
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Capa subdérmica
En la capa subdérmica existe mucho tejido graso (adiposo) y tejido celular o laxo (conjuntivo),
que es el que permite que la piel se mueva sobre la carne y se deslice fácilmente. Esta capa también
contiene una gran red de vasos sanguíneos y linfáticos (red subdérmica) y algunos glomérulos de
glándulas sudoríparas.
Capa dérmica
En la siguiente capa dérmica o dermis están los fondos de las glándulas sebáceas y sudoríparas,
los bulbos del pelo (con sus correspondientes glándulas sebáceas que lubrican los cabellos) y los
músculos erectores de los pelos, los cuales, al contraerse con el frío, elevan ligeramente el pelo
formando un pequeño montículo, que es lo que se conoce con el nombre de “carne de gallina”. La capa
contiene todos los vasos sanguíneos que comunican la red subdérmica con la red subpapilar que
también se encuentra debajo de las papilas; las papilas vasculares y nerviosas que contienen las
terminaciones de los nervios encargados del tacto y que se conocen con el nombre de corpúsculos de
Miessner, de Krause, de Paccini, etc.; y una gran cantidad de hacecillos de fibras conjuntivas
encargados de sostener todos estos órganos microscópicos.
Capa supradérmica
Finalmente, en la capa supradérmica o epidermis, es decir, en la capa superficial de la piel
inmediatamente encima de las papilas, se halla la capa basilar o proliferativa que contiene el pigmento
llamado melanina, pigmento que aumenta con los baños de sol dando a la piel el característico color
moreno. Encima, se encuentra la capa de Malpigio, granulosa, lúcida y córnea, la cual es la más
superficial y se descama diariamente.
Las funciones de la piel, que tan maravillosa arquitectura tiene, son las siguientes:
Absorción. Absorbe especialmente oxígeno, agua y luz.
Función táctil. La piel es el órgano donde reside el sentido del tacto.
Función termorreguladora. La piel, en presencia de bajas temperaturas, contrae sus arterias (palidez)
evitando irradiar el calor de la sangre al aire. Por reflejo nervioso se produce una corriente visceral que
aumenta las oxidaciones (o combustión de los alimentos y toxinas), sobre todo en el hígado, lo que
origina calor interno. En caso de que el frío sea mayor, la corriente nerviosa produce contracciones
musculares (tiritones) que crean rápidamente calor.
Función eliminadora. La piel elimina sudor, sebo y sustancias morbosas. El sudor es producido por
las glándulas sudoríparas y su secreción aumenta con el calor, la circulación de la sangre y algunos
agentes químicos. El sudor se segrega por reflejo nervioso, y contiene en su composición: sal común,
urea, ácido úrico, ácidos grasos y sustancias morbosas, entre otras. El papel del sudor es refrigerar el
organismo cuando hace mucho calor y expulsar sustancias extrañas.
La piel elimina sustancias morbosas con el sudor y el sebo, pero principalmente lo hace por los
grandes pliegues (axila, entrepierna, etc.) donde existen pelos. Estos pelos tienen por objeto evitar la
maceración de la piel que podría producirse debido al carácter tan tóxico del líquido que se segrega por
dichas zonas. Es tal el grado de toxicidad que quince centímetros cúbicos podrían matar a un perro.
En los grandes pliegues de la piel existen glándulas semejantes a las sudoríparas que alcanzan
tamaños de tres a cuatro milímetros, que están en comunicación con ganglios enfáticos por donde la
sangre se descarga de materias morbosas. Está comprobado que ese quedo segregado por las axilas y
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pliegues no es propiamente sudor, sino una secreción fuertemente tóxica que la sangre elimina por esos
sitios.
A partir de este momento, para mejor entendimiento, tomaré como patrón de ejemplo el más
clásico de los desarrollos llamados “alérgicos”.
El niño está “resfriado”, tiene continuamente la nariz congestionada de mocos, periódicamente
sufre amigdalitis con subida de fiebre, no tiene apetito, come mal y de vez en cuando vomita, es un
niño muy sensible y duerme muy inquieto, con pesadillas, incluso habla en sueños; de vez en cuando
le sale una especie de salpullido en la piel que luego desaparece después de tomar aspecto de caspa. En
teoría no tiene nada grave, pero visita al pediatra, al otorrino y al dermatólogo, así como al
oftalmólogo, porque a consecuencia de tener continua congestión e inflamación de las mucosas
nasales, los lacrimales internos se encuentran presionados, por lo que se reduce el aporte de lágrima al
ojo y éste se encuentra seco y mal lubricado en el pestañeo; el resultado de todo ello, además, será una
conjuntivitis.
Tratamiento convencional rutinario
Este niño será intervenido de vegetaciones (incluso varias veces), posiblemente también de
amígdalas; se verá hinchado de antibióticos, vitaminas, pomadas y gotas; total, que pasados unos años
o quizá meses, después de continuar más o menos igual en diferentes temporadas, salvo con algo
menos de mucosidad nasal, concluirá en una bronquitis (achacada a resfriados mal curados). Más
adelante sufrirá de asma, con crisis en primavera y por las noches entre las tres y las cinco de la
madrugada, además de alguna que otra crisis de tres a cinco de la tarde tratada naturalmente con
antihistamínicos y cortisonas.
Posteriormente, también tendrá crisis en otoño, y terminarán uniéndose las crisis de otoño con
las de primavera, con lo que finalmente el niño será considerado alérgico crónico. Se harán infinidad
de pruebas reactivas de alergia, se encontrará una vacuna que se aplicará periódicamente y todo un
arsenal de medicamentos basados en cortisonas, broncodilatadores, inhaladores químicos, etc.
Pérdida gradual de las defensas
Cuando el niño empieza a tener mucosidades, lo que sucede es que su organismo se defiende de
los elementos agresores que contiene el aire, así como de una alimentación inadecuada que hacen que
metabolice mal aquellas partículas que terminan en su hígado y que serán devueltas a la circulación a
través de los vasos sanguíneos. En este recorrido depositará innumerables partículas agresoras en su
piel, mucosidades, alvéolos, etc., sumándose a las que el viento es capaz de transportar y que
respiramos o se adhieren a nuestros poros. El niño mantiene progresivamente una mayor cantidad de
elementos agresores (alergenos) de los que su organismo ya no es capaz de defenderse adecuadamente
y se producirá un efecto de descompensación que aumentará la producción de histaminas y que pondrá
en marcha todo un ejército de anticuerpos; el resultado es que, a su vez, estos anticuerpos actuarán
como elementos alergenos desde el interior del organismo. Si sumamos a todo esto la ofensa producida
por los efectos secundarios de los fármacos, el final seguirá siendo la pescadilla que se muerde la cola
en las alergias.
Metódicamente, la gran cantidad de mucosidad nasal pasará en su mayor parte al estómago del
niño, casi siempre durante la fase del sueño. Aun sin ser muy asimilable esta mucosidad, el sistema
digestivo actúa como tal, y parte de las sustancias alérgenas pasarán a través del aparato digestivo a la
sangre y lógicamente también al hígado. Esto no hace sino cargar todavía más el pobre hígado del niño
que, además, le produce sensación de saciedad o empacho y disminuye su apetito (rutinariamente
tratado con vitaminas para abrir el apetito). Con frecuencia tiene vómitos, con lo que arroja fuera una
madeja de mucosidades imposible de digerir, cerrando todavía más el círculo de mala alimentación.
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Ante la imposibilidad de respirar adecuadamente por la nariz, el niño respira por la boca; en
consecuencia, se produce sequedad y deterioro de la mucosa bucofaríngea, por lo que quedan
desprotegidas de defensas la laringe, faringe y garganta, incluso la boca (de vez en cuando sufre
pequeñas llagas). Así quedan a la exposición de cualquier elemento agresor (bacterias, bacilos, etc.)
que, unido al efecto Venturi producido en el estrechamiento de la garganta, provoca irritación y fácil
infección de la zona provocando una subida de la fiebre (que inmediatamente se intentará bajar con
todos los medios al alcance), sin pensar que el aumento de temperatura en uno o dos grados mata y
arrasa prácticamente a casi el noventa por ciento de todos los bacilos y bacterias conocidos. Pero el
tratamiento estándar pide antibióticos que afectarán de nuevo al sistema defensivo y la mucosa gástrica
cerrando un poquito más el círculo vicioso.
La piel, que nos sirve de coraza defensiva ante las agresiones externas, empieza a sufrir
incomodidades nutritivas internas por efecto de intoxicaciones continuas, y la pobre piel suave, tersa y
flexible del niño adquiere un aspecto seco escamoso o casposo con alguna erupción extraña que
inmediatamente el dermatólogo tratará con las pomadas pertinentes y que, debido al componente graso
que se incluye como vehículo de los elementos que la componen, dará la impresión de haber curado
aquel brote cutáneo, aunque en realidad sólo se conseguirán taponar los poros (sistema respiratorio de
la piel) impidiendo que a través de ellos elimine el organismo ciertos tóxicos que serán reabsorbidos de
nuevo al interior aumentando el nivel tóxico orgánico. Tristemente anecdótico es el caso de aquel niño
cuyo cuerpo pintaron con purpurina en los carnavales de Cádiz: Pocas horas después moría por asfixia.
A consecuencia del gran desequilibrio químico orgánico que se provoca en el niño, el aumento
de histaminas se hace notable y su vez aumentará la producción de anticuerpos para defenderse de
estas histaminas, los anticuerpos se convertirán entonces en genuinos elementos alergenos, suscitando
desde el interior verdaderas crisis alérgicas.
A este cuadro tan complejo, debemos añadir, que al no haber puesto anterior remedio a la
mucosidad continua del niño, las células ciliadas que se encargan de crear flujo circulatorio del moco
producido por las células en copa se descompensan en su equilibrio numérico por atrofiamiento
hiperfuncional, es decir, por exceso de trabajo, y aquella mucosidad se convierte progresivamente en
algo mucho más compacto y seco; de la misma forma sucede a lo largo de los bronquiolos, por lo que
se deja completamente desprotegido todo el sistema respiratorio. A partir de ese momento, la llegada
de dos frentes agresores; uno del interior y otro del exterior, con sustancias o partículas alérgenas que
tienen el camino libre para llegar hasta los alvéolos pulmonares produciendo irritación e inflamación
impidiendo expulsar el aire contenido en los pulmones, y por tanto, tomar aire nuevo, esto genera la
formación del cuadro de asfixia característico de los asmáticos.
Naturalmente, el niño en estas condiciones no descansa adecuadamente y sufre alteraciones del
sueño debido a las crisis y dificultades respiratorias, a los desequilibrios químico-orgánicos que alteran
su sistema neurovegetativo, y a la hiperactividad digestiva que termina convirtiendo en incompetente
el aparato digestivo creando diarreas por fermentación de alimentos en el intestino o estreñimientos
pertinaces, agravado todo ello, además, por los fármacos suministrados.
Debilitamiento que se acentúa
En estas condiciones, el niño se convierte en un ser extremadamente sensible e hipernervioso,
alterándose fácilmente su ritmo cardíaco, circunstancia que permitirá transportar más rápidamente, a
través del sistema circulatorio, las sustancias tóxicas y alérgenas hacia las vías respiratorias y la piel.
Los gases almacenados en la parte alta del tubo digestivo pueden llegar a deformar el diafragma,
presionando la base del pulmón (cohibiendo todavía más la respiración). El vértice del corazón
también recibirá parte de presión, sufriendo alguna taquicardia y originando molestias en la espalda,
dolor en los laterales de la cabeza y esa sensación de angustia psíquica que padece el enfermo alérgico
y que nunca sabe definir claramente, pero que le afecta tanto como los síntomas causados por su
alergia. Esta sensación suele quedar definida con un cariñoso y amable “es que es muy nervioso”.
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Es el ejemplo de la progresión de un proceso llamado alérgico que comienza de la misma
forma, ya sea desde la niñez o desde la edad adulta. Posiblemente, el adulto cuando era niño, sufrió
estos problemas de “resfriados” sin llegar a padecer asma, ni siquiera bronquitis; la pubertad, cambios
en costumbres alimenticias y el aumento de salud espontáneo por la edad, le permitieron superar la
prueba, pero la espada de Damocles siempre la lleva consigo y es un alérgico en potencia. Por eso, al
menor descuido, la alergia ataca bruscamente en la misma fase en que, cuando niño, desaparecieron
aquellos resfriados o aquellas conchitas en la piel.
Otros, por el contrario, no sufrieron ningún inconveniente en su infancia, ni siquiera en la
pubertad, y como gozaron siempre de excelente salud, confiando excesivamente en ella caen en el
defecto de los abusos y empieza la peregrinación tal y como se inició en el niño de mi ejemplo.
El desarrollo y progresión de los síntomas no siempre conlleva la misma agilidad, un dato a
tener en cuenta y de suma importancia es el factor genético hereditario que nos marca la cantidad de
salud que poseemos. El ambiente laboral y profesional es otro factor, no solamente importante, sino
también a veces acelerador del proceso. No tienen las mismas costumbres alimenticias, horario laboral,
lugar de trabajo, y ni siquiera ocio, un obrero de la construcción que un administrativo, un ejecutivo o
un viajante. Cada uno es un mundo diferente, y esto es aplicable a sus hijos (que también existe la
herencia social) aunque los síntomas de sus dolencias sean parecidos; por tanto, la progresión de la
enfermedad también será diferente.
Veintinueve de Noviembre de 2.0013
Redacción y conclusión para INESPA
María del Carmen Rodríguez Ferrández
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