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TEMA. Sanidad y Seguridad en el Servicio de Alimentos.
Introducción al tema
En este tercer tema del curso, veremos la necesidad de conocer a detalle cada uno
de los elementos que se requieren para poder operar de manera adecuada un
establecimiento de alimentos y bebidas. Nos vamos a basar mucho en temas ya
vistos en la asignatura de Sanidad, Seguridad e Higiene de los alimentos, por lo cual
espero que podamos verlo de manera muy rápida para dedicarnos más a la práctica
del mismo.
Es increíble ver que la gran mayoría de los establecimientos de alimentos y bebidas,
no opera bajo el Distintivo H, que es cierto, es muy básico en muchas cosas, pero
debe de ser elemental para la operación de los mismos. Desde nuestra perspectiva,
los establecimientos no deberían operar si no tienen este distintivo.
Por otro lado analizaremos los pormenores del Distintivo H, y buscaremos hacer
una propuesta de mejora para que se pueda utilizar en futuras propuestas por
parte de las instancias correspondientes.
Normas Generales de Sanidad y Seguridad en el manejo de alimentos
 Sanidad es la técnica que se encarga de la preservación del medio ambiente
y la salud.
 Seguridad es una parte de la sanidad que trata sobre la prevención de
accidentes que pueden dañar la salud.
En nuestro país la sanidad está regulada oficialmente por la Secretaría de Salud, la
cual marca las disposiciones que han de regir para los establecimientos públicos y
específicamente para aquellos que manejan, preparan y sirven alimentos y
bebidas, al establecimiento se le pide que cuenta con la licencia sanitaria vigente,
apruebe las inspecciones sanitarias y la renueve oportunamente, de acuerdo al
código sanitario y al reglamento correspondiente.
Operación de empresas de alimentos y bebidas | Profesor
Alexander Scherer Leibold
El personal deberá tener tarjeta de salud, emitida por la dependencia sobre todo
los que están en contacto con los alimentos o permanecen en el área donde son
preparadas. Todos deberán aprobar los exámenes médicos.
El administrador de un servicio de alimentos es responsable de servir comidas
seguras e higiénicas al público, de observar los ordenamientos en donde se
determina que cualquier alimento crudo, cocido o procesado o cualquier sustancia
o ingrediente usado para consumo humano debe estar libre de cualquier agente
contaminante. Es su obligación proteger la salud pública así como la reputación y
los beneficios del establecimiento, estableciendo las normas para que el personal y
las instalaciones en donde éstos trabajan sean higiénicos y seguros.
Licencia Sanitaria y tarjeta de salud para el personal, inspección sanitaria y de
alcoholes.
Son requisitos indispensables para la operación del establecimiento, su
otorgamiento depende de la Secretaría de Salud, en el caso de la licencia se
requiere presentar copia del alta en el SAT, aviso del responsable o sea la forma
de solicitud, pago de los derechos que será conforme a la miscelánea fiscal que
se modifica cada trimestre, identificación como propietario o representante
legal, deberá pasarse por una inspección de acuerdo al código de salud y se
entregará a los 60 días al cumplimiento de la verificación, debe renovarse cada
año.
La tarjeta de salud es personal e individual, cada empleado deberá solicitarla
directamente a la Secretaría de Salud, será vigente por 6 meses, deberá
acreditarse como empleado del establecimiento, cumplir los requisitos y el
examen médico.
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Adulteraciones y contaminaciones.
Las adulteraciones y contaminaciones dañan la calidad de los alimentos en
cualquiera de las fases del proceso, desde el lugar de origen del alimento, el
proceso de producción hasta el servicio.
Las contaminaciones son accidentales y generalmente ocurren por falta de
higiene del personal o en el área de trabajo.
Las adulteraciones son intencionales y consisten en extraer un principio
alimenticio o en agregar sustancias que el alimento no debería contener, por
lo general para obtener un mayor beneficio económico, por ejemplo: agregar
agua a la leche, garbanzo tostado al café. Excepto en los casos en que la fórmula
del alimento está autorizada por la Secretaría de Salud, por ejemplo: extracción
de lactosa de la leche.
Enfermedades transmisibles e intoxicaciones.
Para entender este aspecto es necesario hacer una clasificación de los
microorganismos por sus efectos, entendiéndose por microorganismos el más
pequeño organismo vivo, que se distribuye ampliamente en el medio ambiente,
se encuentran en las plantas, humanos, animales, en el aire y el suelo, la mayoría
son de origen vegetal como las bacterias y se pueden clasificar en dañinos,
benéficos e inertes.
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Alexander Scherer Leibold
Controles de Sanidad Y Seguridad en El Restaurante
El restaurantero puede implantar en el establecimiento una combinación de las
siguientes medidas:
1. Impresos de supervisión para el equipo: los hay de carácter externo, que
son los que el fabricante entrega con el equipo para su uso, limpieza y
mantenimiento y de carácter interno, como los manuales que se entregan al
operador para controlar el buen uso del equipo, o que se emplean en los
cursos de capacitación.
2. Impresos de supervisión para el personal: a fin de poder controlar la
asistencia, puntualidad, buena presentación y salud del personal, así como su
desempeño en el área de trabajo.
3. Cartelones: son impresos tamaño poster de colores llamativos, con símbolos
o frases breves para llamar la atención sobre la sanidad y seguridad, se
distribuyen en las áreas de posibles accidentes o donde el personal lo
requiera.
4. Motivadores: son los llamados sistemas de premios y castigos, empleados
para impulsar al personal. Las sanciones deben estar de acuerdo a la ley
federal del trabajo, como suspender al trabajador por presentarse
intoxicado. En cuanto a los premios se recomienda que no sean dinero en
efectivo, sino reconocimiento público o algún tipo de gratificación en
especie, de tal forma que no puedan aparecer en los contratos de trabajo
como una prestación obligatoria de la empresa, porque pierden su
efectividad.
5. Capacitación: tiene un carácter obligatorio para las empresas, debe darse al
inducir al puesto a un nuevo trabajador, con el cambio de equipo o de
políticas de trabajo.
6. Programas de capacitación: pueden ser permanentes o temporales, se
detecta el área donde habrá de aplicarse, las personas que quedarán
involucradas, el tiempo, los objetivos del programa, las herramientas a
emplearse, el presupuesto y la forma de evaluar los resultados. Ejemplos:
Calmecac, Canirac, AMR, Distintivo H.
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Distintivo H
El distintivo H es un reconocimiento que concede la Secretaría de Turismo de acuerdo
con la normatividad de la Secretaría de Salud a los prestadores de alimentos y bebidas
que manejan su establecimiento con altos niveles de higiene, es un sistema para
asegurar la calidad, es una estrategia diseñada para elevar los servicios turísticos del
país y un factor de competitividad, sus objetivos son disminuir las enfermedades
transmitidas por los alimentos en los consumidores nacionales y extranjeros y mejorar la
imagen de México a nivel mundial, con respecto a la seguridad alimentaria.
Las áreas que se evalúan para obtenerlo son:
la recepción de alimentos, el almacenamiento, el área de cocina y preparación, el área de
servicio, el bar y otras como manejo de agua y hielo, servicios sanitarios para empleados
y comensales, manejo de basura, control de plagas y revisiones periódicas de la salud del
personal.
Los requisitos están definidos en la norma oficial mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004
en donde se puede encontrar la lista detallada, también se requiere contar con un
mínimo del 80% de personal operativo y el 100% de personal de mandos medios,
capacitados en el curso “Manipulación higiénica de los alimentos” impartido por
inspectores de la Secretaría de Turismo, su validez es de un año y debe renovarse al
término del mismo.
Distintivo M
Reconocimiento que la Secretaria de Turismo otorga a todas las empresas turísticas que
han logrado implementar exitosamente el “Programa de Calidad Moderniza”, con
vigencia de un año, la empresa obtiene un registro con un número de folio único y
permanente, que conservará si lo renueva y se cambia la fecha de vigencia.
Evalúa los siguientes aspectos:
 Calidad Humana.
 Satisfacción del Cliente.
 Gerenciamiento de Rutina.
 Gerenciamiento de Mejora.
 Resultados.
En la combinación de estos elementos se debe obtener una calificación mínima de 80/120.
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Norma Oficial Mexicana 251 (NOM).
Esta norma establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene a aplicar
en el proceso de alimentos, bebidas, suplementos alimenticios destinados a los
consumidores en el territorio nacional, es de carácter obligatorio para personas u
organizaciones que se dedican al proceso de los alimentos, su cumplimiento y
vigilancia corresponde a la Secretaría de Salud y a los gobiernos estatales
correspondientes, tiene vigencia de un año, al término del cual habrá que renovarla.
Su registro oficial es NOM-251- SSA1- 2009.
Algunos requerimientos a cumplir se relacionan con: Instalaciones y áreas, equipos y
utensilios, servicios, control de operaciones, control de materias primas,
mantenimiento y limpieza, control de plagas, manejo de residuos, salud e higiene del
personal, control de manipulación de alimentos, capacitación, documentación y
registros, retiro de productos que representen un peligro para la salud, entre otros.
Conclusión
Existen un sinnúmero de elementos que nos ayudan a que las empresas de
alimentos y bebidas tengan las suficientes herramientas para dar una gran
seguridad al cliente de que lo que está consumiendo está en las condiciones
óptimas para ello.
Es increíble poder leer lo fácil que es intoxicar a un cliente con una serie de
enfermedades que incluso pueden llevar a la muerte de un consumidor. Por ello la
importancia de tener un estricto control a la hora de comprar, recibir y almacenar
los alimentos, así como cuando se manipulan los mismos.
¿Para qué nos sirven las Normas Oficiales? Si no le estamos dando un seguimiento
adecuado a las cosas. Debemos de ser más exigentes como empresarios de respetar
lo que se estipula en las normas y reglamentos y también los clientes externos
debemos de exigir más a que las empresas nos den una garantía a la hora de
consumir sus alimentos.
Hoy día un simple Disculpe Usted ya no basta, la empresa perderá no un cliente,
sino una gran reputación si no cumple con los estándares necesarios para los
consumidores.
Operación de empresas de alimentos y bebidas | Profesor
Alexander Scherer Leibold
Bibliografía
Secretaría de Turismo (SECTUR), Material didáctico de apoyo en Manejo Higiénico de los
Alimentos, Manual de manejo higiénico de los alimentos,
http://www.sectur.gob.mx/work/models/sectur/Resource/14932/MHA.pdf
Secretaría de Turismo (SECTUR), Material didáctico de apoyo en Manejo Higiénico de los
Alimentos, Manejo Higiénico de los Alimentos para Empresas Comunitarias,
http://www.sectur.gob.mx/work/models/sectur/Resource/14932/manualempresascom
unitarias.pdf
Operación de empresas de alimentos y bebidas | Profesor
Alexander Scherer Leibold