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SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Bloque B
Las ETA’s (enfermedades
transmitidas por los alimentos)
Seguridad en los servicios de
alimentos y bebidas
Propósitos

El alumno enlista las diferentes enfermedades causadas por alimentos
contaminados.

El alumno identifica las medidas de prevención de accidentes de trabajo en las
diferentes circunstancias en los servicios de alimentos y bebidas.
Mapa de bloque
SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Concepto 5. Las enfermedades transmitidas por
los alimentos (ETA’s)
Los alimentos pueden transmitir enfermedades o producir trastornos
directos a la salud del comensal. Estos males están incrementándose en
número y frecuencia en todas partes del mundo.
La Organización Mundial de la Salud ha reconocido que las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s) son el problema de
salud pública más extendido en el mundo actual y son causa importante
de pérdida de productividad para los gobiernos, empresas, familias e
individuos.
Para comprender mejor las circunstancias que llevan a la manifestación
de una ETA, es importante diferenciar los conceptos de riesgo y peligro.
Riesgo. Es la probabilidad de que se produzca un efecto adverso y la
magnitud de ese efecto, como consecuencia de la presencia de un
peligro en los alimentos.
Peligro. Es un agente contaminante que puede tener consecuencias
negativas en la salud.
Una ETA es la que se produce cuando se ingiere un alimento o bebida
con cantidad suficiente de un elemento peligroso. Hay diferentes tipos
de ETA: existen infecciones, intoxicaciones y toxi-infecciones.
Infección. Es la ETA resultante del consumo de alimentos que
contienen microorganismos patógenos vivos.
Intoxicación. Se produce cuando se ingiere la toxina producida por un
microorganismo.
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Toxi-infección. Es un proceso infeccioso provocado por la ingestión de
un alimento contaminado por una toxina de origen bacteriano, que se
localiza en el tracto digestivo.
Causa de las ETA’s de origen biológico
Para que una ETA biológica se produzca se requieren las siguientes
condiciones:

Que el agente patógeno esté en el ambiente.

Que el alimento se contamine con dicho agente.

Que la cantidad del agente contaminante sea suficiente para
enfermar al consumidor o tenga oportunidad de multiplicarse
para llegar a número de patogenicidad.

Que no se destruya el agente antes del consumo.

Que el alimento contaminado se ingiera.
Prevención de las ETA’s de origen biológico
En el ámbito de las ETA’s, como en el de otro tipo de enfermedades, lo
importante es la prevención. En este sentido, lo recomendable es:

Evitar que se contamine con el microorganismo patógeno.

Impedir que el microorganismo se multiplique.

Destruir al microorganismo y/o a sus toxinas, antes del consumo
del alimento.
En el siguiente apartado, mencionamos los errores más frecuentes que
propician las ETA’s con la finalidad de que las medidas de prevención
aquí anotadas puedas ponerlas en práctica.
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Errores mas frecuentes en la aparición de ETA’s
Con frecuencia sucede que antes, durante y después de manipular los
alimentos, se faciliten las posibilidades de que aparezcan los agentes
patógenos y lleguen a la boca del consumidor. Algunos de los errores
que propician esto son:

Preparar los alimentos con varias horas de anticipación a su
consumo y dejarlos fuera de las temperaturas de refrigeración.
Esto favorece la multiplicación bacteriana.

Aplicar
temperaturas
insuficientes
durante
cocción
o
recalentamiento de los alimentos. Estas temperaturas impiden la
destrucción o reducción de los microorganismos patógenos.

Favorecer
situaciones de contaminación cruzada de los
alimentos en alguna parte del proceso. Por ejemplo, los
alimentos crudos y/o contaminados entran en contacto con
manos, superficies o utensilios que no han sido lavados ni
desinfectados.

Manipuladores infectados. Las uñas de un manipulador deben
ser cortas, al ras y sin barniz.

Utilizar agua o materias primas contaminadas en la preparación
de los alimentos.
Estos errores pueden evitarse, según los especialistas, considerando
tres líneas de acción:

Prevenir la contaminación durante la producción primaria de
los alimentos. Esto es responsabilidad de los agricultores,
ganaderos, zootecnistas, etc.

Eliminar la contaminación durante el proceso y/o la
preparación de los alimentos. Esto es responsabilidad de las
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industrias alimentarias y los establecimientos de servicios de
alimentación.

Evitar la recontaminación, la multiplicación bacteriana,
previo al consumo de los alimentos. Esto es responsabilidad
de quienes sirven los alimentos.
Las principales enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s)
Existe una amplia relación de ETA’s. Unas son bacterianas:
Enfermedad
Bacteria responsable
Intoxicación alimentaria
Staphylococcus aureus
Salmonelosis
Salmonella
Tifoidea
Salmonella typhi
Paratifoidea
Salmonella para typhi
Intoxicacion Alimentaria
Clostrdium perfringes
Intoxicación Alimentaria
Bacilu cereus
Diarrea
Campilobacter jejuni
Listeriosis
Listeria monocytogenes
Cólera
Vibrio cholerae
Disentería
Shigella desenterine
Botulismo
Clostridium botulinum
Otras, ocasionadas por parásitos:
Enfermedad
Cisticercosis
Parásito responsable
Taenia solium
Taenia saginata
Triquinosis
Trichinella spiralis
Amibiasis
Entoamoeba hystolitica
Giardiasis
Giardiasis lamblia
Vehículos de transmisión de enfermedades:
Las bacterias y los parásitos que producen las enfermedades pueden
encontrarse en el ser humano, fauna nociva, alimentos crudos y mal
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calentados, agua contaminada, tierra y aire. Por eso son considerados
como los vehículos de transmisión de ETA’s y son factores que deben
controlarse en todo momento para evitar enfermedades en el
consumidor de alimentos y bebidas.
Concepto 7. Seguridad
alimentos y bebidas
en
el
servicio
de
La seguridad
La integridad física y laboral de los operarios de un establecimiento de
alimentos es muy importante, pues sin ellos no sería posible ofrecer el
servicio ni la existencia del mismo como tal.
Cuando abordamos en el bloque anterior lo relativo a la planificación del
establecimiento de alimentos y bebidas, se consideró este aspecto. La
seguridad evita el riesgo de sufrir accidentes que pudiesen atentar
contra la integridad física de las personas que ahí laboran.
La clave de la seguridad en el establecimiento es la prevención. Para
prevenir es preciso que haya ciertos hábitos en el personal. Así pues, la
educación para la seguridad es un proceso interminable y necesario;
comienza con el establecimiento de normas firmes, las cuales deben ser
discutidas en el programa de inducción con cada uno de los nuevos
colaboradores.
Seguridad desde el primer día debe ser el lema de toda organización.
En los servicios de alimentos, los accidentes ocurren en las horas de
mayor carga laboral, cuando es particularmente difícil cuidar al
lesionado, encontrar reemplazo y continuar prestando un servicio
eficiente al cliente. Por eso, la educación para la seguridad ha de
realizarse cada día con el adiestramiento en servicio de los operarios
sobre el cuidado y uso adecuado de instrumentos y equipos.
Prevención de accidentes
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Se estima que el 90% de los accidentes puede prevenirse. Es
responsabilidad del administrador indagar las razones, eliminar los
peligros y adiestrar a los colaboradores para evitar la repetición de los
accidentes.
El adiestramiento en grupo sobre los procedimientos de prevención
debe estar presente en el trabajo diario. Asimismo, las instrucciones
sobre qué hacer en caso de accidentes deben ser claras, precisas y
tenerse en cuenta, igual, en el trabajo diario.
Lo anterior refiere aspectos que deben incluirse en un programa total de
seguridad. Otros elementos más precisos son:

Las direcciones y prácticas en el uso de los extinguidores de
fuego, las cobijas contra llamas y equipos de primeros auxilios,
indispensables en toda cocina institucional.

Los afiches ingeniosos que llamen la atención y que estimulen la
imaginación, además de que producen impresión favorable
acerca de la seguridad del lugar, son efectivos para promoverla.

La provisión de instrumentos y equipo apropiado con dispositivos
de seguridad y los procedimientos.

Un sistema para revisar tanto el equipo, como su funcionamiento
a intervalos frecuentes. Éste es necesario para lograr un buen
record de seguridad.
Los consejos de seguridad, por otra parte, resumen los pasos que han
de seguirse para que todo administrador de servicios desarrolle una
campaña de seguridad:

Insistir sobre la seguridad. Practicar lo que se predica; la
administración ha de asegurarse de respaldar sus propias
normas.
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
Asignar a alguien para ayudar en los detalles. Aconséjese
sobre el código de seguridad, peligros para la salud, equipo
seguro y peligros especiales.

Localizar los puntos problemas. Observar aquello que causa
accidentes es tarea del administrador; esto incluye revisar las
causas de accidentes pasados y actuar en esta dirección.

Hacer el trabajo seguro. Debe asegurarse el administrador de
eliminar los peligros, proveer equipo protector y de primeros
auxilios.

Controlar hábitos peligrosos. Enseñar la forma segura de
realizar el trabajo es también función del administrador; debe
vigilar que se cumplan las reglas generales de seguridad y
elaborar, si es necesario, nuevas formas.

Llevar registros sencillos. Esto tiene la finalidad de descubrir
las causas de accidentes; ha de anotarse el progreso y comparar
con otros sus experiencias.

Conseguir la colaboración de los operarios. El administrador
debe atender las sugerencias de los operarios, hablar con ellos
sobre seguridad y mantener su interés en el tema por medio de
afiches, libretos y otros materiales ya preparados y no muy
costosos.
Otra de las formas de prevenir los accidentes en el establecimiento de
alimentos y bebidas, aunada al programa que comprenda los elementos
ya enunciados, es poner a la vista de los trabajadores las normas o
indicaciones generales de seguridad para restaurante; éstas son:

Notifique inmediatamente a su supervisor sobre cualquier lesión
para obtener primeros auxilios. Evite demorar.

Notifique acerca de cualquier cosa peligrosa, silla o mesa rota,
rajada,
equipo
defectuoso,
alfombras
rasgadas,
desnivelados, rieles flojos, cuchillos inseguros, etc.
pisos
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
Estudie la forma segura de ejecutar cualquier tarea que se le
asigne. Si tiene dudas, consulte a su supervisor. No tome riesgos
innecesarios.

Si usted tiene que movilizar objetos pesados, pida ayuda, solicite
fajas de seguridad. Cuando levante objetos pesados, doble las
rodillas, distribuya el peso. La espalda tiene los músculos débiles
y es fácil lesionarla.

Todas las zonas de tránsito deben mantenerse limpias y
despejadas de objetos.

Seque inmediatamente cualquier derramamiento de líquidos,
grasas o cualquier otra sustancia.

Camine, no corra, tenga cuidado con las puertas de vaivén.

Conserve su guardarropa limpio y libre de material desechable
como periódico, cartón, equipo roto, etc.

Use su uniforme impecable, calzado con suelas antiderrapantes
y calcetines de algodón (quedan prohibidos los zapatos de
tacón) (la ropa con rasgadas, pueden dar lugar a lesiones lo
mismo que los anillos y la joyería).

Si usted tiene que alcanzar un objeto que esté muy alto, use una
escalera, no la silla ni la banca. Sea cuidadoso, no se empine
demasiado.

Los juegos de mano o chistes prácticos están prohibidos.

No discuta ni pelee con sus compañeros de trabajo, los
resultados son, por lo general, desagradables y peligrosos.

Conserve los pisos limpios y secos. Recoja inmediatamente
cualquier objeto que se caiga al suelo para evitar que alguien
tropiece.
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
No sobrecargue sus bandejas, éstas deben tener un buen
equilibrio, solamente con el peso óptimo.

Descarte toda loza deteriorada o cristal inmediatamente. Nunca
sirva alimentos en loza o cristales rajados.

Tome suficiente tiempo para sus actividades, no corra ni se
precipite. La prisa trae pérdidas.

Los cajeros, tengan cuidado al cerrar la gaveta y la engrapadora.

Ayude a los nuevos empleados a trabajar con seguridad.
Muéstreles la forma correcta y segura de realizar el trabajo.
Accidentes más comunes
Los accidentes más comunes en un servicio de alimentación son los
siguientes, en orden de frecuencia:

Quemaduras (primero y segundo grado)

Cortaduras

Caídas, contusiones, desgarres y luxaciones (aparato músculo
esquelético)

Descargas eléctricas
Adicional a estos accidentes, debe considerarse también el riesgo de
asaltos, ya que pueden poner en peligro la integridad física y psicológica
de los trabajadores.
Es indispensable que todo establecimiento cuente con un botiquín de
primeros auxilios y que todo el personal esté capacitado para utilizarlo.
Asimismo, debe haber un servicio de seguridad social para la protección
de los trabajadores en caso de accidente de trabajo y tener acceso a
llamar al servicio público de emergencia que preste auxilio, según se
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amerite en un momento dado (policía, bomberos, Cruz Roja, ministerio
público, y otros).
Por
otra
parte,
es
recomendable
que
los
trabajadores
del
establecimiento de alimentos y bebidas asistan al curso de primeros
auxilios que se imparte en diferentes instancias, como Cruz Roja
Mexicana. Esto permitiría contar con personal mejor capacitado en caso
de que suceda un accidente de trabajo; saber qué hacer en esos
momentos puede salvarle la vida a alguien.
Recomendaciones para evitar accidentes y monitoreo de riesgos
A reserva de que se cuente con personal capacitado para actuar en
caso de un accidente de trabajo, lo más importante es prevenir.
La prevención de accidentes es primordial en cualquiera de los ámbitos
de desarrollo de una empresa, por lo que es necesario desarrollar en la
misma una cultura de la prevención de accidentes, pues los accidentes
incapacitan, cada año, a un gran número de colaboradores, lo cual
disminuye las plantillas de operarios. Tal disminución ocasiona pérdidas
en la continuidad de la operación, descontrol, contrataciones de
emergencia y, sobre todo, lesiones de seriedad que pueden afectar,
además de la vida laboral del trabajador, su integridad física, moral y
emocional.
Para prevenir, es necesario contar con estrategias y también contestar
periódicamente hojas de comprobación para identificar procedimientos
peligrosos.
Así,
a
continuación
presentamos
una
serie
de
recomendaciones para prevenir los accidentes más comunes en los
establecimientos de alimentos y bebidas, mismos que hemos enlistado
anteriormente, así como el contenido de las hojas de comprobación.
Organizamos estas recomendaciones y hojas por tipo de accidentes.

Quemaduras. Las quemaduras pueden evitarse si se verifica el
estado óptimo de limpieza y mantenimiento de los equipos, tales
como llaves de paso de gas, piloto (salidas y manijas de gas).
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También es preciso utilizar guantes protectores que no tengan
capacidad de quemarse.
Como ejemplo, considera que si a una campana de extracción no se
le da limpieza ni mantenimiento, es muy probable que la
acumulación de cochambre ocasione un incendio, ya que éste es
inflamable y suele ser causa número uno de incendios en las
cocinas.
Es indispensable, por otra parte, contar con equipo contra incendios,
como extintores que contengan el polvo químico capaz de sofocar el
fuego y, de preferencia, con bajo nivel de toxicidad.
Otra forma de evitar quemaduras es alertar a los operarios de
equipos extremadamente calientes con letreros que indiquen el
peligro para que tomen las precauciones necesarias. Actualmente
existen equipos que no se pueden abrir cuando hay algún peligro de
quemadura.
También es importante que cuando se utilicen freidores, se evite
dejar caer el producto a freír. Debe colocarse con cuidado o insertar
la canastilla cuidadosamente.
Ahora bien, si a pesar de todas las medidas de prevención sucede
un accidente de quemadura, una forma de atenderla mientras se
recibe la atención especializada en caso de que ésta sea muy grave,
es colocar el área quemada al chorro de agua fría durante un buen
rato hasta hidratar la parte afectada, cubrirla ligeramente y acudir al
centro hospitalario, o clínica más cercana, para su curación.
La hoja de comprobación de riesgos de quemaduras contiene las
siguientes preguntas con una escala de valores de 5-1, donde 5 es
lo más alto en seguridad y 1 lo más bajo, de acuerdo con las normas
de seguridad en la cocina:
1. ¿Se colocan las manijas o mangos de los sartenes
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de tal manera que al pasar cerca no estorben ni se
caigan?
2. ¿Al restirar las vasijas se apagan los fogones?
3. Se usan agarraderas de ollas secas al manipular las
vasijas calientes?
4. Se previene a los compañeros de trabajo cuando las
vasijas están muy calientes?
5. ¿Está el equipo de vapor en buenas condiciones
para evitar quemaduras por escapes?
6. ¿Está el agua caliente regulada a la temperatura
adecuada para evitar quemaduras?
7. ¿Se retiran las tapas de las vasijas cuidadosamente
para evitar quemaduras por vapor?
En relación con los incendios y explosiones, se han de responder las
siguientes preguntas (misma escala que en el caso anterior) para
monitorear el estado de seguridad del lugar:
1. ¿Hay fugas de gas? (pilotos y tuberías?
2. ¿Se guardan los cerillos en envase de metal?
3. ¿Hay extinguidores contra incendios y cobertores
contra fuego?
4. ¿El extinguidor está al día?
5. ¿El botiquín de primeros auxilios está bien provisto?
6. ¿Se tiene cuidado de la grasa caliente, está lejos de
la fría?
7. ¿Las campanas están limpias y libres de grasa
acumulada?

Cortaduras. Para evitar cortaduras, deben verificarse todos los
dispositivos de seguridad de los diferentes equipos que cortan,
como sierras, rebanadoras, peladoras, y otros. Si no se
encuentran en buen estado estos equipos, es necesario efectuar
los cambios necesarios.
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Los cuchillos deben estar bien afilados y utilizarse sólo con la
finalidad
de
cortar,
nunca
como
herramientas
para
hacer
operaciones distintas a la preparación de los alimentos. Asimismo,
debe evitarse su traslado a lugares distintos al área de trabajo donde
se requieren.
Por otra parte, es preciso utilizar las tablas correspondientes de
corte para cada tipo de alimento. Con el fin de evitar que se
resbalen, se colocan hules o trapos limpios y desinfectados debajo
de las tablas.
Este es el contenido de la hoja de seguridad para los accidentes por
cortaduras, con la escala antes mencionada de 5-1:
1. ¿Se limpian rápidamente y se retiran del uso los
envases inapropiados o rotos?
2. ¿Se guardan los cuchillos en las fundas positivas
para este fin?
3. ¿Se quejan los cuchillos para lavar sobre el
escurridero en lugar de sumergirlos en agua?
4. ¿Se coloca la cubierta protectora sobre la cortadora
de carnes, inmediatamente después de usarse y
limpiarse?
5. ¿Está el abrelatas en buenas condiciones de
manera que corte bien y no deje rebaba metálica ni
bordes peligrosos?
6. ¿Tienen las cortadoras y equipos punzantes
dispositivos de seguridad?

Caídas, contusiones, desgarres y luxaciones (sistema
mûsculo- esquelético). Para prevenir caídas, debe secarse el
suelo de forma inmediata a cualquier derramamiento de líquido.
También debe utilizarse calzado con suela antiderrapante y faja
de seguridad.
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Por otro lado, el personal debe utilizar la escalera en lugar de trepar
en los estantes para alcanzar los productos requeridos en la
preparación de los alimentos.
La organización del trabajo igual es importante. Deben repartirse las
cargas, por ejemplo, cargar recipientes muy pesados entre dos
personas.
Cuando abordamos lo relativo a la planeación del establecimiento de
alimentos y bebidas, se sugirió que el piso sea antiderrapante. Si no
es posible esto, es necesario utilizar tapetes de hule.
Este es el contenido de la hoja de seguridad para los accidentes por
caídas, con la misma escala que en los casos anteriores:
1. ¿Se recoge inmediatamente el alimento que se ha
derramado?
2. ¿Se mantienen las escaleras y corredores libres de
desechos?
3. ¿Se colocan con cuidado los artículos en los
anaqueles para evitar que se caigan?
4. ¿Son fuertes las escalerillas y están en buenas
condiciones?
5. ¿Se guardan en su lugar las escobas y trapeadores
colocados correctamente para no tropezarse?
6. ¿Hay suficiente iluminación en los corredores y
escaleras bien definidas que eviten tropiezos?

Descargas eléctricas. Suceden de manera más común por un
mal manejo de los equipos eléctricos. Por lo tanto, se evitan
siguiendo las instrucciones de limpieza de tales equipos.
Recuerda que una de ellas es desconectarlos cuando se laven,
además de limpiarlos y darles mantenimiento periódicamente.
Otra medida necesaria de seguridad es evitar jalar los cables y
utilizar los interruptores de seguridad.
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En caso de mal funcionamiento de un equipo, en lugar de abrirlo
para revisarlo y tratar de repararlo, lo mejor es avisar a un técnico
calificado.
Este es el contenido de la hoja de seguridad para los accidentes por
descargas eléctricas (misma escala que en los casos anteriores):
1. ¿Están los cordones eléctricos en buen estado?
7. ¿Hay suficientes tomas de corrientes para todo el
equipo?
8. ¿Están siempre secas las manos antes de tocar
equipo eléctrico?
9. ¿Hay fusibles o pastillas listas para reemplazar?

Asaltos. Éstos son inevitables y lamentablemente rebasan la
actuación diaria de los trabajadores, así que en caso de
enfrentarse a la experiencia, dentro del establecimiento se
recomienda mantener la calma, mantener la calma y mantener la
calma: hay que evitar hacerse el héroe o la heroína; evitar
grandes cantidades de dinero en efectivo y entregar sin titubear
el dinero que piden los asaltantes para no poner en peligro extra
a los compañeros de trabajo.
Además seguir las estrategias aquí enunciadas para evitar accidentes y
el monitoreo de los riesgos que pueden originarlos, es importante que
los operarios sepan qué hacer y a dónde acudir en caso de un siniestro.
Para eso, se coloca la información a su alcance en estos términos:
Favor de notificar al administrador del servicio sobre cualquier
incendio
o
accidente
o
llame
al
teléfono:
___________________________ PARA REPORTAR CUALQUIER
SINIESTRO.
Cuando sucede un siniestro o accidente, es necesario levantar un acta
del mismo, que contenga los siguientes datos:
Empresa/escuela: ______________________
Fecha: __________
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Nombre: _____________________________
Ocupación: _______
Dirección: ___________________________ Sexo: ____ Edad: ___
Escriba con sus propias palabras cómo ocurrió el accidente:
_______________________________________________________
______________________________________________________
Sitio exacto de la lesión y extensión de la misma:
_______________________________________________________
______________________________________________________
¿Posible periodo de incapacidad? __________________________
¿Se requirió atención médica? _____________________________
Nombre
y
dirección
del
médico
tratante
de
la
lesión:
_______________________________________________________
Lugar donde ocurrió el accidente: ____________________________
¿Hay indicios de lesiones permanentes? ______________________
¿Se requirió hospitalización? ________________________________
Elaborado por: ___________________________________________
Revisado por: ____________________________________________
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Referencias
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