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ALGUNAS TECNICAS DE MANIPULACIÓN PARA LA PREVENCIÓN DE LA
ESCHERICHIA COLI (SÍNDROME URÉMICO HEMOLÍTICO)
Autor: María Laura Quiñones Urquiza
Para poder evitar la posibilidad de contaminación en los alimentos, es preciso
saber cuáles son las posibilidades de contagio. La Escherichia coli, es uno de
los riesgos bío microscópicos de los alimentos ya que es una enterobacteria
hemorrágica unicelular que se encuentra originalmente en las carnes rojas,
específicamente en su superficie. También podemos comentar que es una
bacteria coliforme propia de los animales de sangre caliente.
El grupo de alto riesgo son los niños hasta los 7 años. Entre sus consecuencias
se encuentra el Síndrome Urémico Hemolítico.
La temperatura ambiente (20º a 25º C) facilita la propagación de los
microorganismos. Los azúcares, las proteínas, grasas, minerales y el agua
también están dentro de los medios nutritivos óptimos para la propagación de
la bacterias.
Siempre recuerde eliminar las partes sospechosas de los trozos de carne a fin
de que no sean ni cocinadas, ni almacenadas junto a la carne en estado
óptimo.
¿Por qué es necesario cocinar las hamburguesas a altísima temperatura?
Simplemente porque lo que estuvo en la superficie, ahora forma parte del
interior de la ración que se va a ingerir. Esto no solo involucra a las
hamburguesas si no también a sus “primas hermanas” las albóndigas y demás
parientes: arrollados de carne, relleno de empanadas de carne (pino), etc.
Con un bife (bistec, steak), nos podíamos dar el gusto de pedir a medio punto
con una cocción jugosa, pues con matar la bacteria que estaba en su superficie
era suficiente en algunos casos, lamentablemente el tema es diferente con las
hamburguesas. El interior de la hamburguesa deberá alcanzar como mínimo
los 71ºC (160ºF). Si no esta seguro calcule el tiempo de cocción relacionándolo
con el grosor de la hamburguesa y como último recurso abra su interior para
corroborar que el mismo no tenga el color rosado característico, si no más bien
el clásico de la carne cocinada.
Si la carne se encuentra en condiciones favorables para la producción y
reproducción de bacterias, como por ejemplo la temperatura ambiente, medio
acuoso, etc.: el proceso de sucesiva reproducción de estos microorganismos
unicelulares se llevará a cabo en aproximadamente 20 minutos. Imagínense
entonces lo que ocurriría en dos horas, e imagine a estas colonias ingresando
a su propio organismo colonizando su intestino por medio de una hamburguesa
mal cocinada en su interior.
Refrigeración y Conservación de las Carnes Rojas:
Almacenamiento en la heladera/ Refrigeradora:
Es preferible el almacenamiento envuelto en papel film para impermeabilizar al
alimento de oxígeno, es decir liberándolo de agentes aeróbicos, personalmente
recomiendo la salazón de la pieza para el almacenamiento a modo de “plus”,
pues la sal inhibe los microorganismos. La humedad necesaria para la no
descomposición de la carne, provendrá del frío propio de las heladeras.
Por supuesto evitaremos así otro de los riesgos en la manipulación de los
alimentos: la CONTAMINACIÓN CRUZADA, no se olvide que estas son
bacterias psicrófilas y que dentro de la heladera podrían también reproducirse e
infectar otros alimentos cercanos: panes, pollo, verduras. Igual todo esto se
elimina exponiendo la carne a altas temperaturas.
- Las carnes crudas tienen una vida útil estimada en este tipo de
almacenamiento de aproximadamente 3 días.
- Las carnes molidas ó picadas crudas tienen una vida útil de un máximo de 48
hs. Aproximadamente.
Comenzando desde los compartimentos de abajo este es el sentido
ascendente que sugiero: Pescados, carnes, pollo, productos panificados arriba
de todo y como comenté en el capitulo de prevención de la Salmonella, los
huevos en la puerta de la heladera.
El Frizado o congelación
El inicio de la congelación de la carne implica cambios físicos y químicos
notorios en su olor, color, textura, peso y por supuesto el sabor al
descongelarla.
La latencia, es decir la inhibición de la Escherichia coli, se da alcanzando los 9º (menos nueve grados centígrados), como podemos observar soporta muy
bajas temperaturas.
La manipulación:
Los cuchillos, la tabla y las mesadas de la cocina, que utilizó para cortar la
carne deben ser higienizados a conciencia con agua mezclada con gotas de
hipoclorito de sodio (lejía, lavandina) o algún otro desinfectante apropiado para
estos fines, por supuesto en justa medida.
Recuerde que si usted no lava el cuchillo con el que cortó la carne y después
corta unos ricos tomates turgentes, rojos y una espectacular lechuga francesa
para su ensalada, la Escherichia coli pasa directamente a estas verduras que
de dudo mucho quiera poner al fuego, aunque sobre gustos no hay nada
escrito. Entonces mi sugerencia es: primero se cortan los vegetales, luego la
carne, de esta manera el que va al fuego mata todas las bacterias que porta en
su superficie (o interior).