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GOBIERNO DE LA CIUDAD DE BUENOS AIRES
AG E NCI A G UBE R N AME NT AL DE C O NTRO L
DIRECCIÓN GENERAL DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
DIRECCIÓN DE CAPACITACIÓN ALIMENTARIA
MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS
ALIMENTOS
Servicios de Comida, Comercio Minorista
y Transporte de Alimentos
1) ¿QUÉ ES UN ALIMENTO?
Según el Código Alimentario Argentino (en adelante CAA), se reconoce como alimento a “toda sustancia o
mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la
energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además las
sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor
nutritivo”.
DEFINICIONES DE ALIMENTOS SEGÚN SU CONDICIÓN (según CAA):

Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no
contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la
denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen,
naturaleza y calidad.

Alimento alterado: El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos
tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características
organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo".

Alimento contaminado: el que contenga:
a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u
orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas.
b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias.

Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos,
reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos
a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o
defectos de elaboración.

Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres. generales de un producto legítimo protegido o no
por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona
de producción conocida y/o declarada.
2) ¿QUÉ ES UN CONTAMINANTE?
Es cualquier sustancia indeseable que se encuentre en un alimento al momento de consumirlo.
Los posibles contaminantes se pueden clasificar en tres grandes grupos:
1) Físicos: metales, vidrio, madera, etc.
2) Químicos: venenos, fertilizantes, productos de limpieza, solventes, etc.
3) Biológicos: Microorganismos (bacterias, virus, parásitos, hongos y levaduras)
El contacto de los contaminantes físicos y químicos con los alimentos, se puede prevenir de forma sencilla,
tomando simples recaudos que aseguren que ninguna de estas sustancias u objetos terminará accidentalmente dentro
del alimento.
Con los contaminantes biológicos existe un riesgo mayor, ya que los mismos no son detectados por el ojo
humano, y su hábitat natural es la tierra, el agua, el aire, la piel, las superficies sobre las que trabajamos, etc. Esto
implica que los recaudos que se deberán tomar para evitar su presencia son mucho mayores que en los otros casos.
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CONTAMINANTES BIOLÓGICOS:
BACTERIAS: Son organismos unicelulares, que no pueden verse a simple vista. Para poder visualizarlos es
necesario utilizar un microscopio. En condiciones ideales, se reproducen por fisión binaria cada 20 minutos. (La célula
se divide en dos. De cada bacteria obtengo dos idénticas).
Esporas: Algunas bacterias tienen la capacidad de formar esporas, formas de vida resistentes por medio de
las cuales pueden sobrevivir a condiciones que a la forma vegetativa le resultan adversas.
Toxinas: algunos microorganismos patógenos tienen la capacidad de formar toxinas. Las toxinas son
sustancias químicas que producen enfermedades. Algunas de ellas se destruyen con el calor “termolábiles” (ejemplo:
toxina botulínica, formada por Clostridium botulinum) y otras son resistentes a altas temperaturas “termorresistentes”
(ejemplo: enterotoxina formada por Staphylococcus aureus), por lo que no se eliminan de los alimentos con las
temperaturas habituales de cocción. Ninguna toxina se elimina con la refrigeración y el lavado.
Las bacterias se pueden clasificar en:
 Bacterias Funcionales: Son aquellas utilizadas por la industria para la elaboración de ciertos alimentos. Por
ejemplo: yogur, quesos, encurtidos, vinagre, etc. No son causales de enfermedad y algunas son
beneficiosas para el organismo.
 Bacterias Alterativas: son aquellas bacterias que producen un deterioro en las características
organolépticas (olor, sabor, textura, color) del alimento. Estas alteraciones van a poder ser percibidas por los
sentidos y harán que el consumidor rechace el alimento. Un alimento contaminado con estas bacterias no
necesariamente provocará una enfermedad.
 Bacterias Patógenas: son aquellas cuya presencia en los alimentos (o la de sus toxinas) genera aparición
de enfermedades. Dentro de las bacterias este es el grupo de mayor peligro. No necesariamente, su
presencia se percibe por una alteración del alimento, por lo que uno puede estar consumiendo un alimento
contaminado con estos microorganismos y no darse cuenta.
¡¡¡UN ALIMENTO PUEDE PRESENTAR COLOR, OLOR Y SABOR NORMAL Y ESTAR
CONTAMINADO!!!
VIRUS: Son microorganismos aún más pequeños que las bacterias. La gran diferencia que existe entre éstos,
es que el virus no puede reproducirse por sí solo, sino que para poder multiplicarse necesita una célula de otro ser
vivo. Para poder visualizarlos se usan microscopios mucho más potentes que los que se utilizan para las bacterias.
HONGOS Y LEVADURAS: Estos microorganismos pueden o no verse a simple vista. Favorecen su desarrollo
la alta humedad y la presencia de oxígeno. Al igual que las bacterias pueden ser:
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 Funcionales: son aquellos que se utilizan habitualmente en la elaboración de alimentos, como las levaduras
que se utilizan en la panificación, aquellas que se utilizan para la obtención de bebidas alcohólicas a través
de los procesos de fermentación, o los hongos que se usan en el queso azul, o el Camembert.
 Tóxicos: algunos hongos pueden producir sustancias tóxicas para el organismo, que al ser consumidas
terminaran en el desarrollo de una E.T.A..
PARÁSITOS: Son organismos que necesitan un huésped para vivir y reproducirse. Pueden o no verse a
simple vista (ejemplos: Trichinella, Anisakis)
FACTORES QUE PERMITEN EL DESARROLLO BACTERIANO:
Al igual que las personas, estos organismos necesitan ciertas condiciones para poder vivir. Así como las
personas necesitamos comer, respirar, una temperatura ambiente adecuada y demás, existen ciertos factores que
harán que el desarrollo de los microorganismos sea más favorable.
Dentro de estos factores tenemos:
NUTRIENTES: Las bacterias necesitan para vivir nutrientes, en especial proteínas, por lo que todos aquellos
alimentos ricos en proteínas con los que trabajemos implican un riesgo potencial (carnes, huevos, lácteos, etc.).
También necesitan vitaminas y minerales.
ACIDEZ: La mayoría de las bacterias patógenas crecen mejor en productos poco ácidos. Por eso, este tipo de
alimentos son más susceptibles a la contaminación. La escala de pH se utiliza para medir el grado de acidez o
alcalinidad (el opuesto de acidez) que tiene una sustancia.
Esta escala va del 0 al 14, siendo 7 el punto neutro. Cuanto más cercano al 0 sea el valor, más ácido es el
alimento.
0
pH ácido
7
14
pH neutro (más riesgo)
pH alcalino
Las carnes, los huevos, la leche, se consideran alimentos de alto riesgo, ya que el pH que presentan está
próximo a la neutralidad. Como ejemplo de alimentos ácidos podemos nombrar los cítricos, la manzana, el vinagre, etc.
AGUA: Al igual que en las personas, el agua es necesaria para la vida de las bacterias. Por lo que aquellos
alimentos que tengan mucha cantidad de agua disponible, favorecerán más el desarrollo de estos microorganismos.
El agua que está disponible para el desarrollo de los microorganismos en un alimento, se mide utilizando una
escala que se llama Aw (Actividad de agua), que va del 0 al 1. A medida que los alimentos se acercan a uno, más
riesgosos son, ya que esto significa que tienen una mayor cantidad de agua disponible, lo que hace más dificultosa su
conservación.
Las carnes, los huevos, la mayoría de las frutas y verduras, los quesos blandos, son alimentos considerados
riesgosos por su alto contenido de agua disponible.
Por el contrario, en aquellos alimentos que tienen poca agua disponible, se dificulta la vida de los
microorganismos, por esta razón muchos de los métodos de conservación desarrollados en la industria se basan en
quitar esta agua disponible del alimento para poder prolongar su vida útil. (Ejemplo: alimentos deshidratados,
liofilizados).
TEMPERATURA: Los microorganismos patógenos pueden sobrevivir en un rango muy amplio de
temperaturas, que oscila entre 5º y 65ºC. Una temperatura favorable permite un rápido crecimiento de bacterias, y en
consecuencia un mayor riesgo de producir enfermedades.
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Se considera que:

Por debajo de los 5º C se enlentece la reproducción bacteriana

Temperaturas mayores a 75º C en el centro del alimento nos
aseguran la muerte de los microorganismos patógenos.

En temperaturas menores a dieciocho grados bajo cero ( -18ºC) se
detiene el crecimiento bacteriano, PERO LAS BACTERIAS NO
MUEREN.
TIEMPO: En condiciones favorables y por fisión binaria las bacterias pueden multiplicarse cada 20 – 30 minutos.
EN CONDICIONES FAVORABLES, A PARTIR DE UNA BACTERIA EN 15 HS. PUEDE
HABER HASTA 150.000.000 BACTERIAS EN EL ALIMENTO
OXÍGENO: existen microorganismos que son aerobios, o sea que necesitan presencia de oxígeno para poder
vivir (algunas bacterias, levaduras y hongos) y existen microorganismos anaerobios estrictos, que son aquellos que
necesitan ausencia total de oxígeno para poder desarrollarse; también están aquellos que se desarrollan
independientemente de la presencia o ausencia de oxígeno llamados anaerobios facultativos.
3) HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Cuando hablamos de higiene de los alimentos, nos referimos a todas aquellas acciones y procedimientos que
deben realizarse para garantizar la inocuidad de los productos que se estén elaborando. Un alimento inocuo es aquel
cuyo consumo no representa un peligro para la salud y la vida del consumidor.
Para obtener un alimento inocuo, es necesaria la participación de todos los eslabones del proceso productivo.
Los cuidados deben aplicarse desde la obtención de las materias primas, hasta la elaboración, transporte y expendio
de los alimentos, así como en el consumo de los mismos
4) ¿QUÉ ES UNA ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (E.T.A.)?
Es un conjunto de signos y síntomas originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes
contaminantes (físicos, químicos y biológicos) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel
individual o grupos poblacionales. No incluyen las alergias por hipersensibilidad individual hacia ciertos alimentos.
Actualmente constituyen un importante problema de salud a nivel mundial.
LA CONTAMINACIÓN PRODUCIDA POR BACTERIAS Y/O SUS TOXINAS, SUELE SER LA
QUE SE PRODUCE CON MAYOR FRECUENCIA
Los signos, síntomas y duración de la enfermedad o lesión dependen de varios factores:
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 Tipo de contaminante (ej. Bacterias, hongos, virus, químicos, físicos)
 Concentración del contaminante en el alimento consumido
 Población de riesgo: se consideran grupos de riesgo a los niños, las embarazadas, los ancianos y los
inmunodeprimidos, por lo que se debe tener especial cuidado cuando aquellos alimentos que estamos elaborando
vayan a ser consumidos por personas ubicadas en estos grupos.
ALGUNAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
AGENTE
CAUSAL
Salmonella spp.
(Bacteria
anaerobia
facultativa)
Escherichia coli
O157:H7
(Bacteria
anaerobia
facultativa)
Bacillus cereus
(diarreico)
(Bacteria
anaerobia
facultativa)(Form
a esporas)
Bacillus cereus
(emético)
(Bacteria
anaerobia
facultativa)(Forma esporas y
toxina)
Clostridium
botulinum
(Bacteria
anaerobia
estricta) (Forma
esporas y toxina)
Listeria
monocytógenes
(Bacteria
anaerobia
facultativa)(crece
a Temp. de
refrigeración)
Staphylococcus
aureus
(Bacteria
anaerobia
facultativa)(Forma toxina)
TIPO DE
ENFERMEDAD
Infección
SÍNTOMAS
Gastrointestinales:
diarrea, fiebre,
nauseas, vómitos.
Diarrea con
sangre
Falla renal
Síndrome Urémico
Hemolítico (SUH)
Púrpura
Trombocitopénica
ALIMENTOS
IMPLICADOS
Pollo
Huevos
Carne
Vegetales y frutas
Agua
Alimentos
contaminados con
materia fecal de los
manipuladores
MEDIDAS DE CONTROL
Utilizar huevo pasteurizado para las
preparaciones sin cocción
Evitar la contaminación cruzada
Cocción adecuada del pollo, huevos y
carne vacuna
Lavado de manos
Almacenamiento a 5ºC o menos
Carne vacuna cruda
Hamburguesas y
preparaciones con
carne picada
Vegetales
Lácteos y jugos sin
pasteurizar
Cocinar las carnes hasta alcanzar 75ºC
en el centro del alimento
Lavar y desinfectar los vegetales que se
coman crudos
Evitar la contaminación cruzada
Lavarse las manos
Almacenamiento a 5ºC o menos
Toxo-infección
Gastrointestinales:
diarrea y dolor
abdominal (sin
fiebre)
Productos cárnicos
Cereales
Sopas
Papas, vegetales
Salsas
Alimentos cocidos con
enfriamiento /
recalentamiento
inadecuado
Enfriamiento adecuado (no más de 2 h. a
temperatura ambiente)
Conservar los alimentos fuera de la Zona
de Temperaturas Peligrosas (5 a 65ºC)
Recalentamiento adecuado (75ºC)
Evitar las cocciones lentas
Toxo-infección
Gastrointestinales:
vómitos, nauseas,
puede producir
diarrea
Arroz
Pastas
Alimentos cocidos con
enfriamiento
inadecuado
Enfriamiento adecuado (no más de 2 h. a
temperatura ambiente)
Conservar los alimentos fuera de la Zona
de temperaturas Peligrosas (5 a 65ºC)
Conservas caseras
Embutidos caseros
Guisos
Matambre
Arrollado
Miel en los menores de
1 año
No preparar conservas caseras
Enfriamiento adecuado (no más de 2 h. a
temperatura ambiente)
Conservar los alimentos fuera de la Zona
de Temperaturas Peligrosas (5 a 65ºC)
No darle miel a menores de 1 año
Infección /
Toxo-infección
Intoxicación
Toxo-infección
(botulismo
infantil)
Infección
Intoxicación
Produce parálisis
descendente:
Nauseas
Vómitos
Cefaleas
Visión doble
Disfagia
Insuf. respiratoria
(Afecta
especialmente a
grupos de riesgo)
Meningitis
Abortos, muerte
fetal
Diarrea
Fiebre inespecífica
Carne mal cocida
Quesos
Helados
Alimentos cocidos
refrigerados
Salchichas
Vómitos
Nauseas
Puede producir
diarrea
Alimentos cocidos
contaminados por los
manipuladores
Preparaciones con
excesiva manipulación
Productos de
pastelería
Empanadas
Pastas rellenas
No almacenar productos cocidos por
más de 48 h.
Almacenamiento a 5ºC o menos
Lavar y desinfectar frutas y verduras
Cocinar adecuadamente los alimentos de
origen animal
Cocinar las salchichas (hervir 3 minutos)
Desinfectar adecuadamente las
instalaciones y equipos
Lavado de manos
Cuidar de no manipular alimentos con
heridas en las manos
Evitar el contacto de las manos con el
cabello, la nariz, las orejas y otras partes
del cuerpo
Conservar los alimentos fuera de la Zona
de Temperaturas Peligrosas (5 a 65ºC)
Enfriamiento adecuado (no más de 2 h. a
temperatura ambiente)
Recalentamiento adecuado (75ºC)
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AGENTE
CAUSAL
Clostridium
perfringens
(Bacteria
anaerobia
estricta) (Forma
esporas y
toxinas)
Vibrio cholerae
(Bacteria
anaerobia
facultativa)
Trichinella
spiralis
(parásito)
Hepatitis A
(Virus)
Aspergillus flavus
(micotoxina –
aflatoxina)
TIPO DE
ENFERMEDAD
Toxo-infección
Infección
Infestación
Infección
Intoxicación
SÍNTOMAS
Gastrointestinales:
dolor abdominal,
nauseas, diarreas
agudas
Gastrointestinales:
diarrea profusa,
dolor abdominal,
vómitos
Gastrointestinales:
nauseas, vómitos,
dolor abdominal y
diarrea
Dolor muscular y
articular
Edema de ojos
Alteraciones
neurológicas y
cardíacas
Fiebre
Anorexia
Nauseas
Molestias
abdominales
Ictericia
Modificación
pigmentaria de la
materia fecal y
orina
Dosis bajas:
Retraso en el
crecimiento
Mayor
susceptibilidad a
infecciones
Dosis altas:
Afecciones
agudas del hígado
Carcinogénesis
(cáncer)
ALIMENTOS
IMPLICADOS
Carnes cocidas
Carnes rellenas
Rellenos hechos con
carne
Sopas
Guisos, salsas
Agua / hielo
Pescados
Hortalizas y verduras
Carne de cerdo de
animales provenientes
de establecimientos no
habilitados mal cocida
Productos derivados
cárnicos, elaborados
con estas carnes
Moluscos bivalvos
crudos
Vegetales crudos
Alimentos
contaminados por
manipuladores
enfermos
Agua / hielo
Cereales (trigo, maíz,
sorgo, avena y arroz)
Oleaginosas (maní,
girasol, etc.)
MEDIDAS DE CONTROL
Enfriamiento adecuado (no más de 2 h. a
temperatura ambiente)
Conservar los alimentos fuera de la Zona
de Temperaturas Peligrosas (5 a 65ºC)
Recalentamiento adecuado (75ºC)
No utilizar sobras de alimentos para
hacer nuevas preparaciones
Comprar alimentos de proveedores
confiables
Utilizar solamente agua potable
Lavar y desinfectar correctamente
hortalizas y verduras
Lavado de manos
Comprar alimentos de proveedores
confiables.
Cocinar la carne de cerdo a 75ºC en el
centro de la pieza
Los chacinados y embutidos deben tener
el marchamo que identifique su origen
Lavado de manos
Exclusión de manipuladores enfermos
Uso de agua potable
Comprar alimentos de proveedores
confiables
Lavar y desinfectar correctamente
hortalizas y verduras
Almacenamiento de productos en
lugares secos y frescos.
Evitar daños mecánicos durante la
cosecha y el almacenamiento
Utilizar siempre productos rotulados
No comprar productos sueltos
Limitar el contacto de los productos con
el oxígeno
5) CONTAMINACIÓN CRUZADA
Es la contaminación de los alimentos que se produce por el traslado de contaminantes desde los alimentos
crudos y/o utensilios mal higienizados a los que están listos para su consumo. Ésta puede ser:
- Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo está. Por lo general se
produce cuando se mezclan alimentos listos para consumir con aquellos que están crudos, por ejemplo en platos que
no requieren posterior cocción (ensaladas, platos fríos); por una mala ubicación de alimentos en la heladera o contacto
de los mismos listos para consumir con el agua de deshielo de carnes crudas.
- Indirecta: Producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos,
utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese
mismo cuchillo mal higienizado, se troza carne cocida (peceto), los microorganismos que estaban en el pollo crudo
pasarán al peceto y lo contaminarán.
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6) COMO PREVENIR LAS ENFERMEDADES DE TRANSMICIÓN ALIMENTARIA
a) EVITAR LA CONT AMINACIÓN CRUZADA:
Evitar la contaminación cruzada es fundamental para proteger los alimentos que vamos a consumir,
preservándolos de posibles contaminaciones generadas por contacto directo o indirecto entre los alimentos
crudos y los listos para consumir.
a.1) COMO DISTRIBUIR CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS EN LA HELADERA
LISTOS PARA
CONSUMIR /
LÁCTEOS
CARNES
CRUDAS
VEGETALES
FRUTAS Y
HORTALIZAS
SANITIZADOS
EL ORDEN
SUGERIDO SE
APLICA A
HELADERAS Y
CÁMARAS QUE
POSEAN
COMPARTIMENTOS
SEPARADOS
VEGETALES
FRUTAS Y
HORTALIZAS
SUCIOS / HUEVOS
El orden de los alimentos en la heladera permite mantener una temperatura entre 0º C y 5º C y evita cualquier
riesgo de que ocurra una contaminación cruzada por goteo de los alimentos, de la condensación de vapor en
las paredes del equipamiento ó contacto directo de alimentos crudos con los listos para consumir.
a.2) SECTORIZACIÓN DE LAS TAREAS:
Se refiere a organizar el sector de producción de tal manera que el circuito del alimento sea fluido y evite
cualquier tipo de contaminación posible, a su vez se refiere a la división de los sectores en donde se manejan
alimentos crudos que puedan generar contaminación, de los sectores donde se trabaja con preparaciones que
no requieren cocción o que están listas para consumir.
b) CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS:
b.1) POR CALOR:
Los tratamientos térmicos aplicados a los alimentos son los mecanismos más eficientes para la destrucción de
la contaminación microbiana. Siempre deben asegurar la destrucción de las bacterias patógenas, responsables
de la ocurrencia de E.T.A. y de las bacterias alterativas, que pueden deteriorar el alimento.
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Un tratamiento térmico correcto, junto con el envasado y el almacenamiento adecuado, posibilitan alargar la
vida útil de los productos manufacturados.
La mayoría de los microorganismos comienzan a morirse a temperaturas cercanas a los 70ºC, por eso es
necesario asegurar que todas las preparaciones alcancen temperaturas iguales o mayores a 75ºC en el centro
para garantizar la inocuidad de las mismas.
Todos los procesos de conservación por calor dependen no solo de la temperatura alcanzada por el alimento,
sino también del tiempo en que el alimento se mantenga a dicha temperatura.
Existen a nivel industrial, procesos de conservación por calor que se aplican a los alimentos. Los más
importantes son:
a) Pasteurización: es un proceso térmico que aplicado a los alimentos, permite
eliminar la flora patógena vegetativa (no mata esporas bacterianas) y reducir la flora
banal (microorganismos no patógenos) a niveles aceptables, que permitan alargar la
vida útil del producto. Consiste en la aplicación de temperaturas elevadas durante
una determinada cantidad de tiempo, seguido de un rápido enfriamiento a temperaturas de refrigeración.
Algunos ejemplos de alimentos pasteurizados son: leche, crema, yogurt, jugos de fruta, helados, sidra, etc.
b) Esterilización: es un proceso que aplicado a los alimentos asegura la destrucción
de todos los microorganismos, incluidas las esporas bacterianas. La esterilización
aplica temperaturas mayores a 120ºC que se mantienen durante 15-20 segundos.
Se hace con equipos especiales llamados esterilizadores o autoclaves, que permiten
modificar las condiciones de presión atmosférica para poder alcanzar las
temperaturas necesarias.
No es posible realizar procesos de esterilización en forma casera. Algunos ejemplos de alimentos esterilizados
son: conservas enlatadas, leche larga vida, etc.
c) Cocción: En el proceso de cocción que se realizan en los servicios de comidas,
no es posible lograr esta relación tiempo – temperatura. En la medida que el
alimento está en contacto con la fuente de calor, la temperatura se va elevando,
pero no de forma pareja, por eso para controlar la temperatura de cocción, la misma
se mide en el centro del alimento.
b.2) POR FRÍO:
a) Refrigeración: temperaturas entre 0 y 5°C, retardan los procesos de reproducción de los microorganismos.
b) Congelación: temperaturas menores a -18°C (dieciocho grados bajo cero), detienen la reproducción de los
microorganismos. Son las temperaturas del freezer.
c) Súper- congelación: Se realiza a través de sistemas de congelación que utilizan temperaturas de -100ºC (cien
grados bajo cero).
b.2.1) CADENA DE FRÍO
Los alimentos refrigerados o congelados necesitan ser mantenidos a las temperaturas adecuadas para evitar la
reproducción de microorganismos que puedan contaminar el alimento y provocar una enfermedad transmitida por
alimentos.
Desde que el alimento sale de fábrica hasta que llega a destino (ya sea este un establecimiento elaborador, la góndola
del supermercado, etc.) es obligatorio mantener la temperatura de refrigeración y/o congelación según corresponda a
cada alimento.
Para saber si un alimento perdió la cadena de frío debemos observar sus características.
Ejemplo:
Si compramos un pollo congelado observar-medir:
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 La temperatura
 La forma (debe ser redondeado, y no aplastado o deformado)
 No debe tener hielo dentro de la bolsa
b.2.2) ESTIBA DE LOS ALIMENTOS EN LA HELADERA
Para evitar la contaminación cruzada, se debe tomar como criterio para el orden que
lo menos contaminado va por arriba y lo más contaminado por debajo.
Los lácteos y derivados deben ubicarse en la parte superior de la heladera.
Los vegetales deben ubicarse en la parte inferior del equipo si están sucios y en los
estantes superiores si ya fueron sanitizados, utilizando cajones plásticos o bandejas
aptas para alimentos.
Los huevos deben ser trasvasados a un recipiente con tapa o cerrado con film y ubicados en la parte baja de la
heladera.
Las botellas deben tener un refrigerador exclusivo, sino deben estar separadas de los alimentos, ya que presentan
contaminación en el exterior.
LOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE ALIMENTOS DEBEN TENER UNA HELADERA O
CÁMARA EXCLUSIVA PARA PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS
b.2.3) VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS EN REFRIGERACIÓN:
ALIMENTO
- ALIMENTOS COCIDOS
VIDA ÚTIL (ESTIMADA)
24-48 h.
- CARNE PICADA CRUDA
Menos de 48 h.
- PESCADOS FRESCOS
- LECHE, CREMA, YOGUR (ABIERTOS)
Hasta 3 días.
- AVES CRUDAS
- CARNE VACUNA
Hasta 4 días.
- FRUTAS Y VERDURAS
Hasta 6 días.
- HUEVOS CRUDOS
Hasta 25 días.
- PRODUCTOS ENVASADOS CERRADOS
Según fecha de vencimiento.
b.2.4) COMO EVITAR LA PÉRDIDA DE FRÍO DEL REFRIGERADOR:
 Evitar la apertura frecuente del refrigerador
 Controlar el buen estado de los burletes
 No colocar alimentos muy calientes (que desprendan mucho vapor) en el refrigerador
 Descongelar la heladera periódicamente
 No sobrecargar la heladera
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b.2.5) CORRECTO DESCONGELADO DE LOS ALIMENTOS:
Para descongelar los alimentos, conservando su frescura y evitando el desarrollo de microorganismos se debe utilizar
alguno de los siguientes métodos:

En refrigeración: se realiza una descongelación lenta en un rango de temperatura que no está
comprendido dentro de la Zona de Peligro (temperatura ambiente), con lo cual el alimento no
sufre alteración bacteriana. Se calcula aproximadamente 24 horas de tiempo por cada kilo de
alimento.
 En microondas: este método resulta eficiente ya que disminuye el tiempo de
descongelación logrando así que el proceso sea más seguro, pero la descongelación
debe ser seguida de la cocción inmediata del alimento.

Cocción directa: en el caso de alimentos de volumen pequeño como milanesas,
hamburguesas comerciales, vegetales y hortalizas, pastas frescas, se pueden cocinar
directamente sin efectuar una descongelación previa.
Consejos útiles:
 Los alimentos cocidos congelados, se deben descongelar a temperatura de refrigeración y no deben congelarse
nuevamente.
 Si tiene varios alimentos para descongelar, asegúrese de mantener separados durante el descongelado a los
alimentos crudos de los listos para consumir. Tenga en cuenta que el agua de la descongelación es un medio de
transporte para los microorganismos.
 Los alimentos que son propensos a sufrir un rápido deterioro (por ejemplo pescados y mariscos) deben
descongelarse y cocinarse en el momento.
 Los alimentos que han sido descongelados y no se van a consumir en el momento, deben guardarse en
refrigeración por un período no mayor 24 horas.
b.3) OTROS MÉTODOS:
b.3.1) DESHIDRATACIÓN: Consiste en la eliminación del agua disponible en los alimentos a través de
diferentes procesos. La menor disponibilidad de agua, dificulta el crecimiento y desarrollo bacteriano. Ejemplos:
leche en polvo, huevo en polvo, frutas disecadas.
b.3.2) SALAZÓN: Se trata la superficie externa del alimento con sal o salmuera. Los microorganismos no
pueden desarrollarse en alimentos que tengan altas concentraciones de sal, y además el aporte de sal
contribuye a la pérdida de agua disponible lo que genera otra barrera más para el desarrollo de los mismos.
Ejemplos: jamón crudo, bondiola.
b.3.3) ACIDIFICACIÓN: Se disminuye el valor de pH del alimento (se hace más ácido), hasta un valor en el
que los microorganismos no puedan desarrollarse. Ejemplos: Encurtidos, escabeches.
b.3.4) ALMIBARADO / AZUCARADO: Una alta concentración de azúcar en los alimentos permite disminuir la
cantidad de agua disponible para el desarrollo bacteriano. Ejemplos: dulces, mermeladas, frutas en almíbar.
b.3.5) ENVASADO AL VACÍO: Al quitar el oxígeno del envase, se inhibe el desarrollo de todos los
microorganismos aerobios (que necesitan oxígeno para vivir). Ejemplos: carnes, embutidos.
c) AL COMPRAR ALIMENTOS… ¿QUÉ PRECAUCIONES DEBEMOS TENER?
 Controlar la fecha de vencimiento de todos los productos.
 Todos los productos envasados deben poseer número de registro de elaborador (RNE) y de Producto Alimenticio
(RNPA), lo que significa que fueron autorizados para su circulación.
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 Todos los alimentos envasados deben mantener la integridad del envase. Ej: Los enlatados no deben estar
abollados, hinchados, oxidados, manchados, etc.
 Cuando se compran productos congelados, comprobar que no estén “blandos” y/o “deformados” lo que indicaría que
el producto durante su conservación perdió frío.
 Los productos congelados y los refrigerados deben ser adquiridos al final de la compra. El tiempo que transcurra
desde el final de la compra hasta su correcto almacenamiento debe ser el mínimo posible y nunca superar las dos
horas. En lo posible evitar romper la cadena de frío transportando los alimentos en bolsas isotérmicas.
 Al comprar pescado entero, este debe ser firme al tacto, las escamas no deben desprenderse con facilidad, los ojos
deben ser brillantes y no estar hundidos (excepto la lisa y el dorado). En el caso del filete este debe ser firme al
tacto, resistente a la tracción y presentar color y olor típico del producto (los olores amoniacales indican en general el
inicio de descomposición del producto).
 La carne vacuna debe ser de color rosado, firme al tacto y de olor agradable. No debe presentar mucosidad
superficial. La carne picada se debe picar en el momento de la compra.
 El pollo debe tener la piel brillante, de consistencia firme y elástica y de color blanco amarillento.
 Todos los productos lácteos (leche, yogur, queso) deben ser pasteurizados.
 Los huevos frescos deben tener la cáscara sana, sin restos de materia fecal y deben almacenarse en lugares
frescos entre 8 y 15 ºC
 No comprar o consumir productos de elaboración “casera” o “artesanal” adquiridos en la vía pública y/o comercios.
Los mismos no fueron controlados sanitariamente, siendo estos altamente peligrosos.
d) PARA LA CONSERVACIÓN Y ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS TENGA EN CUENT A…
 Separar los alimentos crudos de los cocidos ya que los alimentos crudos, especialmente todas las carnes, pueden
estar contaminados con bacterias que pueden transferirse a los alimentos cocidos.
 No dejar fuera de la heladera productos que para conservarse necesiten refrigeración, ya sean estos crudos o
cocidos.
 No usar para alimentos cocidos los mismos utensilios de cocina con los que se manipularon alimentos crudos, salvo
que se hayan saneado adecuadamente.
 Higienizar y descongelar la heladera y/o freezer periódicamente.
 No volver a congelar un alimento que ya fue descongelado.
 Mantener los alimentos protegidos del alcance de insectos, roedores y otros animales.
 No recargar la heladera o freezer.
 No superponer fuentes o bandejas sin la adecuada protección o tapa.
 No es recomendable utilizar trapos y/o rejillas de cocina, ya que estos pueden ser vehículos de microorganismos.
Utilizar paños de único uso (descartables).
 Cocinar bien los alimentos usando temperaturas elevadas (mayores a 75ºC en el centro geométrico del producto) y
tiempos prolongados.
 Refrigerar y/o congelar adecuadamente los alimentos. Recordar que la refrigeración no destruye las bacterias.
 Recalentar muy bien los alimentos previamente cocidos (hasta los 75ºC), un golpe de calor no basta.
 No consumir las verduras sin haberlas lavado previamente con agua potable, aunque posteriormente se cocinen.
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 Lavarse las manos con agua potable y jabón antes de preparar alimentos, luego de ir al baño, tocar dinero, cambiar
de un alimento crudo a uno cocido, tocar basura y después de tocarse la nariz, boca y cabello entre otras.
 Lavar y desinfectar las superficies y elementos utilizados en la manipulación de alimentos (tablas de picar, cuchillas,
platos...)
 No deben manipular alimentos las personas enfermas o con síntomas tales como tos, estornudos, etc., y/o que
posean heridas, llagas, granos en manos y/o brazos entre otros.

Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes. En el caso de las carnes rojas y carnes picadas,
los jugos deben ser de color transparente o amarronados. No deben quedar partes rojas o rosadas en su interior.

Cocine los huevos hasta que la clara y la yema estén firmes.

No consuma recetas que lleven huevos crudos.

Recalentar los alimentos a temperaturas de cocción correcta y por tiempos prolongados.

Evite dejar alimentos a temperatura ambiente.

Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocidos y los perecederos (por debajo de los 5ºC).

No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

Si el alimento no se consume inmediatamente, refrigerar correctamente.
e) BUENAS PRÁCTICAS DE M ANUFACTURA (B.P.M.)
Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) son todos aquellos procedimientos que se deben llevar a cabo
para obtener un alimento inocuo, saludable y seguro.
Las B.P.M. comprenden:
a) Higiene y hábitos del manipulador.
b) Diseño higiénico de instalaciones, equipos y utensilios.
c) Hábitos y acciones a implementar en los procesos de elaboración de alimentos.
d) Plan de limpieza y control de plagas.
e) Capacitación continua del personal del establecimiento.
HIGIENE PERSONAL
Los principales responsables de la ocurrencia de casos de E.T.A. son casi siempre las personas. Las
enfermedades alimentarias no ocurren naturalmente, sino que son provocadas, y, generalmente, esto tiene lugar por
no seguir las prácticas higiénicas adecuadas. Entre estas prácticas, una de las más importantes es el mantenimiento
de una estricta higiene personal, por ende las personas que trabajan con alimentos necesitan estar sanos (saludables)
y presentar una correcta higiene personal para que el alimento a preparar sea seguro.
¿CON QUÉ NOS LAVAM OS LAS M ANOS?

Agua fría y caliente

Jabón líquido desinfectante

Cepillo de uñas

Toallas descartables

Cesto de residuos
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¿CÓMO NOS LAVAMOS LAS M ANOS?

Remangarse (subir las mangas de la camisa hasta el codo).

Sacarse todos los elementos que puedan entrar en contacto con el alimento (anillos, reloj, pulseras) antes de
ingresar al sector de elaboración.
1) Abrir la canilla hasta que el agua corra tibia.
2) Enjabonar el cepillo de uñas y cepillarse meticulosamente las uñas. Luego enjuagar el cepillo y dejarlo
apoyado con las cerdas para arriba o sumergido en una solución desinfectante.
3) Enjabonarse abundantemente las manos y antebrazos, durante aproximadamente 20 segundos.
4) Enjuagarse ambas manos con abundante agua.
5) Secarse las manos y antebrazos con toallas de papel descartable o secador de aire caliente.
6) Cerrar la canilla. En caso de que no sea un sistema de cierre automático, debe cerrarla sin tocarla con las
manos, utilizando la misma toalla de papel descartable que uso para secarse. La toalla se debe tirar en el
cesto.
¿CUÁNDO NOS LAVAMOS L AS M ANOS?
 Antes de tocar alimentos y durante su preparación
 Antes de comer o dar de comer
 Después de tocar alimentos crudos
 Después de ir al baño
 Después de cambiar los pañales del bebé
 Después de sonarse la nariz, estornudar, toser
 Después de tocar basura, paños o superficies sucias
 Después de haber tocado los químicos que utilizamos para limpiar y desinfectar
 Después de jugar con las mascotas
 Después de tocar dinero
 Después de recoger o tocar algo del piso
 Después de cambiar pañales
 Y siempre que sea necesario y durante la elaboración de un mismo alimento con una frecuencia de una hora como
máximo.
CABELLO: El cabello transporta microorganismos y por otra parte se desprende del cuero cabelludo con facilidad
pudiendo caer sobre el alimento con lo cual se debe cubrir la cabeza en su totalidad con gorra o cofia.
UÑAS: Las mismas transportan suciedad al igual que microorganismos por lo cual deben estar cortas a la altura de la
yema de los dedos y sin esmalte. Asimismo deben cepillarse cada vez que se laven las manos
M AQUILLAJE Y PERFUME: Evitar su uso ya que aumenta la sudoración y el maquillaje por descamación puede llegar
al alimento.
JOYAS, AROS, ANILLOS, RELOJES Y PRENDEDORES: No esta permitido su uso por los siguientes motivos:
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1) Para evitar que caigan sobre los alimentos.
2) Para asegurar un correcto lavado de manos.
3) Para evitar el contacto con el alimento que se esta elaborando, prevenir accidentes por enganches de los
mismos con los equipos.
EL Staphilococcus aureus ES UN HABITANTE NORMAL DEL TRACTO SUPERIOR RESIPIRATORIO Y
AUMENTA SU CONCENTRACION CUANDO EXISTE UNA ENFERMEDAD QUE LAS INVOLUCRE (GRIPE,
RESFRÍO, ETC.). TAMBIEN SUELE ENCONTRARSE DICHO MICROORGANISMO EN HERIDAS
CORTANTES, ABSESOS Y ACNE CON LO CUAL ANTE ESTAS SITUACIONES HAY PERMANENTE RIESGO
DE CONTAMINACIÓN.
¡¡ NO FUMAR !!
Mientras se fuma, hay contacto con la boca, facilitando la propagación
de bacterias al alimento, además de favorecer el toser y estornudar.
Las colillas y cenizas pueden caer sobre los alimentos, y el humo se
impregna en todo lo que hay a su alrededor.
ROPA DE PROTECCION REGLAMENTARIA
Los uniformes o guardapolvos deben ser:
 De colores claros
 Preferentemente no tener bolsillos ni botones (esto evita la caída de objetos sobre el alimento).
 Siempre deben estar limpios
 Y se debe disponer por lo menos de dos uniformes para su recambio.
La cofia deberá cubrir todo el cuero cabelludo sin dejar partes del cabello al aire libre.
En el caso de utilización de guantes, deben ser descartables y cambiarse frecuentemente (la misma frecuencia
que con el lavado de manos). Éstos son para proteger a los alimentos y no para proteger a las manos. Su uso no
exime el lavado de manos.
El calzado debe ser de cuero, goma o plástico antideslizante, preferentemente blanco o claro.
BUENOS HÁBITOS

No limpiarse las manos en los delantales, guardapolvos u otras partes del uniforme, ni circular con repasadores
colgando que se utilizan para múltiples tareas (limpiar mesadas, corregir platos, etc.), ni secarse con ellos la
transpiración de la cara.

Remover la chaqueta o delantal antes de salir del área de preparación de alimentos, especialmente antes de ir al
baño o al recibir pedidos.

No usar barba o el bigote en las áreas de producción de alimentos.

No comer, beber, fumar, masticar chicle o salivar en la zona de trabajo. Tampoco toser o estornudar sobre los
alimentos.

La bebida, comida y cigarrillos del personal, separados del área de producción y depósitos y área de lavado de
utensilios.

Para degustar los alimentos siempre usar utensilios limpios y nunca reutilizarlos sin lavarlos y desinfectarlos
primero.

No tomar hielo y panes con las manos desnudas.
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
No manipular utensilios o alimentos luego de limpiar mesas o lavar platos sucios, sin antes lavarse las manos.

Las personas enfermas no deben manipular alimentos (si presentan diarrea, vómitos, dolor de garganta, fiebre,
erupción cutánea u otras lesiones cutáneas -como forúnculos o cortaduras-, supuración de oídos, ojos o nariz,
enfermedades infectocontagiosas, entre otras).

En caso de presentar heridas deben ser: desinfectadas, cubiertas con un vendaje de protección y un dedal o
guante descartable, el que debe cambiarse cada vez que corresponda lavarse las manos.
LIBRETA SANITARIA:
 El personal de fábricas y comercios de alimentación, cualquiera fuese su índole o categoría, a los efectos de su
admisión y permanencia en los mismos, debe estar provisto de libreta sanitaria expedida por la autoridad
competente.
 La libreta sanitaria tendrá vigencia de un año.
 Los empleados deben realizar el Curso de Manipulación Higiénica de los Alimentos y es responsabilidad de la
empresa que todos los manipuladores lo hagan y estén registrados en el Registro de Manipuladores de Alimentos.
ROTULADO DE ALIMENTOS:
El rótulo es la inscripción, leyenda o disposición que se imprime en el producto, envoltura o embalaje. Debe contener la
siguiente información obligatoria:
a. Denominación de venta del producto.
b. Lista de ingredientes.
c.
Peso o volumen de cada unidad.
d. Identificación del origen.
e. Identificación del lote.
f.
Fecha de duración mínima.
g. Preparación e instrucciones de uso cuando corresponda.
h. Registros:

Registro de Establecimiento (Nacional, Provincial, G.C.B.A.).

Registro de Producto Alimenticio (Nacional, Provincial, G.C.B.A.).

S.E.N.A.S.A. Nº: Registro Sanitario de Productos de Origen Animal.

R.E.N.S.P.A.: Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios.

R.N.P.U.D.: Registro Nacional de Productos de Uso Domisanitario.
Para los productos de origen animal, que no tengan rótulo en sí mismo (carnes
frescas), el proveedor debe enviar el papel con la inspección veterinaria
correspondiente.
B.P.M. EN LA VENTA y SERVICIO DE ALIMENTOS
Existen dos tipos de comercios que trabajan manipulando alimentos, aquellos que los elaboran y aquellos que
expenden, y en algunos casos particulares como las panaderías, fábricas de pastas y helados artesanales ambos
procesos se realizan en el mismo establecimiento.
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Los comercios minoristas de productos alimenticios venden al público alimentos que pueden estar envasados o sin
envasar.
Las instalaciones de estos comercios deben contar como mínimo con un área de recepción y almacenamiento de
mercaderías y un salón para exposición y venta de las mismas.
Dependiendo el rubro, algunos comercios tienen autorización para vender además productos no alimenticios. En estos
casos, hay que ser muy cuidadosos, para evitar la ocurrencia de contaminaciones cruzadas entre los alimentos y estos
productos. Además se debe tener en cuenta que algunos alimentos son muy susceptibles a absorber olores y
perfumes, con lo que la cercanía de los mismos con productos de limpieza o tocador los convierte en inadecuados para
su consumo.
Tanto en el almacenamiento como en la exhibición se debe cuidar que los alimentos NO entren en contacto ni estén
cerca de productos no alimenticios.
Además es importante recalcar que los patios, pasillos, superficies al aire libre y baños no se pueden utilizar como
depósito de alimentos o botellas.
LOS COMERCIOS MINORISTAS DE ALIMENTOS TIENEN PROHIBIDO ELABORAR ALIMENTOS PARA LA VENTA
Exhibición y despacho al público:

Verificar la vida útil de los mismos.

No romper la cadena de frío. Los productos perecederos deben exhibirse refrigerados. Esto incluye tartas,
empanadas, sándwiches, tortas, pizzas, pre-pizzas, etc.

Se debe garantizar un despacho seguro, controlando las condiciones de higiene tanto del salón de ventas como su
mobiliario, los utensilios utilizados, el estado de envases y envoltorios, la vestimenta de la persona que despacha y
cuidando la ocurrencia de contaminaciones cruzadas.

La persona que manipula los alimentos no puede manipular dinero en forma simultánea. Se recomienda que haya
un cajero encargado únicamente de cobrar. Si esto no es posible, la persona que hace el despacho debe higienizar
sus manos cada vez que toca dinero, utilizando alcohol en gel, lavándolas cada media hora, y teniendo mucho
cuidado de NUNCA TOCAR LOS ALIMENTOS QUE VENDEN CON LAS MANOS (deben utilizar, pinzas, guantes,
bolsas, etc.)

Los envoltorios utilizados para despachar los alimentos deben ser siempre de material apto (bolsas, papeles,
separadores, recipientes plásticos, etc.). El uso de papel de diarios y revistas no está permitido.

Las bebidas deben ser exhibidas en heladeras exclusivas.

Las heladeras NO se pueden apagar en los momentos en los que el negocio esté cerrado.

Dentro del salón de ventas no puede haber plantas o animales domésticos.

Todos los locales deben contar con instalaciones adecuadas para el lavado de manos.

El personal que manipule alimentos no envasados debe utilizar vestimenta de color claro, respetando las pautas de
uniforme dadas anteriormente.

Las estanterías que se utilicen para la exposición de los alimentos deben ser de materiales aptos y no pueden
tener encima productos no comestibles.
BAR-RESTAURANT
 El agua utilizada para hacer hielo debe ser potable, en caso de comprar bolsas de hielo, éstas deben tener rotulo y
su correspondiente factura de compra.
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 Los utensilios luego de salir al servicio, deben disponerse para su correcta limpieza y desinfección antes de ser
utilizados nuevamente.
 Los vasos, copas, etc. no deben tomarse por la parte superior y no debe introducirse los dedos dentro de los
mismos.
 Se debe tomar los cubiertos por el mango.
 No utilizar agua con suciedad de larga data para aflojar los restos de alimentos de los utensilios.
 Las rejillas o trapos de limpieza deben estar limpios y en contenedores con agua clorada.
 No utilizar los mismos cepillos, esponjas, trapos de piso, etc. para limpiar distintos sectores por ejemplo baños y
cocinas.
 Debe tenerse muy en cuenta la correcta higiene de los saleros, pimenteros, ceniceros, frascos salseros, aceiteras,
vinagreras, etc.
 No deben mantenerse los aderezos a temperatura ambiente una vez abiertos.
 No rellenar frascos con aderezos. Se recomienda el uso de sobres individuales para darle a los comenzales.
 Estibar correctamente los alimentos en el refrigerador colocándolos en recipientes limpios y protegidos con tapa o
film.
 Toda preparación que se disponga para el autoservicio del comensal debe tener individualmente pinza, cucharón, o
utensilio que permita servir el alimento.
 Procurar establecer un sistema de cobro para que los camareros no tengan contacto con el dinero.
ALMACENES Y FIAMBRERÍAS

No se pueden exponer o vender paquetes rotos o abiertos, latas abolladas u oxidadas, botellas con la tapa
oxidada, envases de cartón húmedos o agujereados.

Se debe sanear diariamente la máquina de cortar fiambre.

No utilizar tablas de madera para el fraccionamiento de quesos y fiambres.

NO USAR paños de tela de múltiples usos (trapo rejilla)

Sanear los cuchillos y utensilios después de cada uso

No usar utensilios NO APTOS PARA ALIMENTOS, como por ejemplo el CUTTER para abrir los envases de los
fiambres

No mezclar los alimentos en la heladera exhibidora

Las mercaderías no pueden apoyarse en el piso en ningún momento (ni siquiera si están dentro de sus cajas). Esto
incluye botellas y bidones de agua.
EL FRACCIONAMIENTO DE ALIMENTOS DEBE REALIZARSE EN EL MOMENTO DE SU EXPENDIO,
DIRECTAMENTE DEL ENVASE ORIGINAL Y A LA VISTA DEL COMPRADOR

En el despacho de encurtidos (picles, pepinos, ajíes, etc.) debe haber un utensilio para cada frasco y los mismos
deben ser saneados como mínimo al finalizar la jornada de trabajo. En ningún momento el mango debe quedar
sumergido dentro del líquido que está en contacto con el alimento.

NUNCA mojarse los dedos con saliva para separar los film plásticos, papeles de envoltorio o bolsas contenedoras.

Las heladeras deben ser saneadas una vez al día. No hay que utilizar productos perfumados, ya que estos
alimentos son muy susceptibles de impregnarse con olores.
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
Está prohibida la venta de productos envasados sin rótulo reglamentario (conservas artesanales, miel, etc.)

Está prohibida la venta de alimentos elaborados en el establecimiento (sandwiches, postres, etc.)

Está prohibida la venta de productos cárnicos crudos (milanesas, bocaditos, pollos, chorizos, etc.)
CARNICERÍAS

Todas las carnicerías deben contar con instalaciones adecuadas para el lavado de manos y el saneamiento de
utensilios y bandejas (agua potable fría y caliente).

La cámara frigorífica debe estar en funcionamiento las 24 horas.

Sobre las mesadas de las heladeras exhibidoras está permitido el uso de tablas de madera, siempre que las
mismas hayan recibido el tratamiento adecuado, estén en perfectas condiciones (sin grietas, astillas o rajaduras) y
sean sanitizadas periódicamente.

La entrada al local debe tener cortinados de protección para evitar la entrada de insectos (de PVC), mientras la
puerta permanezca abierta. Los mismos deben estar en perfectas condiciones de higiene y conservación.
ESTÁ PROHIBIDO:

Decorar los cortes de carne exhibidos con lechugas, morrones, etc.

Utilizar iluminación que cambie o enmascare el color de la carne (luz violeta)

Picar la carne con anticipación y mantenerla en contenedores.

La elaboración propia de chacinados y embutidos, milanesas y otros productos empanados, hamburguesas,
albóndigas, matambres, lengua a la vinagreta, etc.

El agregado de aditivos a los productos. Agregar sustancias que enmascaren olores y sabores desagradables,
alteren las características organolépticas de los productos o disimulen un estado de descomposición es una
ADULTERACIÓN y es un DELITO. (ejemplo: agregado de sulfitos y nitritos a las carnes para mantener el color
rojo, lavar carnes con lavandina)
Además tener en cuenta que:

Los embutidos no pueden estar colgando de ganchos por encima del mostrador. Los mismos deben permanecer a
temperaturas de refrigeración.

Las achuras y embutidos deben colocarse en bandejas plásticas o de acero inoxidable para contener los líquidos
que las mismas despiden. Las bandejas deben sanearse cada vez que se vacían.

Las medias reses no pueden permanecer colgadas fuera de la cámara frigorífica más del tiempo necesario para el
desposte de las mismas.

La carne debe picarse en el momento en el que el cliente la solicita.

En los chorizos, morcillas y otros embutidos no hay que retirar el marbete (etiqueta) que identifica al frigorífico
elaborador.

Al finalizar la jornada de trabajo, todos los productos de la heladera exhibidora deben ser llevados a la cámara
frigorífica. Se deben remover todas las rejillas y sanear la heladera, bandejas, tablas, utensilios de corte, así como
la máquina de picar carne y la sierra eléctrica.
GRANJAS

Los pollos enteros o trozados, deben colocarse en bandejas de superficie entera y lisa o acero inoxidable que
deben ser saneadas luego de cada uso.
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
Los huevos deben mantenerse en lugares frescos a temperaturas entre 8 y 15ºC y no pueden venderse envueltos
en papel de diario o revistas.

Al finalizar el día, todos los productos de la heladera exhibidora deben ser trasladados a la cámara frigorífica. Se
deben remover todas las rejillas y sanear la heladera, bandejas, tablas, utensilios de corte.
ESTÁ PROHIBIDO:

Las granjas no pueden elaborar productos como milanesas, bocaditos, matambres, vegetales congelados,
escabeches, etc. Si venden este tipo de productos los mismos deben estar envasados en origen, contar con el
rótulo reglamentario y en caso de que se fraccionen en el lugar, dicho fraccionado se debe hacer a la vista del
cliente y retirando los productos de su envase original.

Los pollos no pueden ser vendidos con sus garras.

Vender pollos en el establecimiento que no posean la documentación de S.E.N.A.S.A. que respalde su origen.
Esta documentación también se le debe exigir a los “pollos de campo”.

La venta de conservas, miel y aderezos que no tengan el rótulo reglamentario.

Decorar los productos exhibidos con vegetales (lechugas, ajíes, etc.)
PESCADERÍAS

Deben funcionar en locales aislados que pueden estar o no anexados a otros negocios.

Se debe contar con cámaras frigoríficas, heladeras y/o sistemas de refrigeración apropiados para la actividad.

Durante la exposición los productos deben estar contenidos en recipientes de materiales aptos CUBIERTOS por
hielo en escamas de origen seguro en proporciones adecuadas.

El fileteado solo puede realizarse en establecimientos autorizados para tal fin. Las pescaderías deben adquirir los
filetes envasados en contenedores apropiados y rotulados.

El empleo de cajones de primer uso está autorizado para el envasado de pescado congelado, salado y seco o
ahumado, debiendo estar revestido en su interior con papel impermeable.

Al finalizar la jornada de trabajo todos los productos en exhibición deben ser llevados a las cámaras, y se deben
sanear escrupulosamente todas las superficies en contacto con ellos, y descartar el hielo utilizado en las
exhibidoras.

La entrada a los locales debe contar con cortina de protección para evitar el ingreso de insectos (de PVC), que
debe ser mantenida en condiciones de higiene óptimas.

No se pueden decorar los productos con vegetales (lechuga, ajíes, tomates)

Los productos de pesca no pueden mezclarse con productos de otro origen.

Está prohibido el uso de papel de diarios y revistas para envolver los productos. Tampoco se puede usar para
envolver los productos una vez que fueron colocados dentro de la bolsa plástica.
VERDULERÍAS

El vendedor debe tener ropa de trabajo adecuada. Debe utilizar un uniforme y no ropa de calle para despachar los
alimentos.

Toda la mercadería exhibida debe estar sobre estantes o tarimas y contenida en contenedores plásticos o de
material apto para alimentos. No puede haber mercadería apoyada en el piso.

Toda la mercadería en exposición tiene que estar dentro del local. No pueden apoyarse cajones sobre la acera.
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
Aquellos productos que lo requieran deben mantenerse refrigerados.

Todos los productos que se compren deben contar con el R.E.N.S.P.A.

Los cajones son de único uso. Al desecharlos no deben acumularse en la vereda delante del comercio.

Toda la fruta y la verdura que esté en mal estado debe ser descartada.

Los residuos deben ser depositados en un contenedor plástico cerrado con bolsa y tapa y NO EN CAJONES
VACÍOS.

Está prohibida la presencia de animales domésticos dentro del establecimiento.

Al limpiar, se debe tener cuidado que los productos de limpieza no salpiquen los productos en exposición.

El agua utilizada para rociar los productos debe ser potable y renovarse con frecuencia.

Deben contar con instalaciones adecuadas para el lavado de manos y la sanitización de los utensilios.
ESTÁ PROHIBIDO EL ARMADO DE BANDEJAS DE VERDURAS PROCESADAS
LAS VERDURAS MINIMAMENTE PROCESADAS DEBEN ESTAR ENVASADAS Y CONTAR CON EL RÓTULO
REGLAMENTARIO
DESPACHO DE PAN

La persona encargada del despacho de pan debe cuidar la higiene de sus manos.

Cuando se sirven facturas y masas deben utilizarse pinzas o espátulas.

Los bizcochos, palmeritas y otros productos que se venden a granel deben tomarse con guantes descartables o
utensilios apropiados.

Si hay autoservicio el cliente debe tener a su disposición pinzas y utensilios adecuados para que no toquen los
productos con las manos. Estos además deben sanearse con frecuencia.

Los productos de pastelería (tortas, masas finas), deben conservarse y exhibirse refrigerados y deben tener fecha
de elaboración.

Los sándwiches de miga tienen que estar refrigerados ¡NO SOBRE EL MOSTRADOR!. También es importante
cuidar la higiene de los paños que se utilizan para mantener la humedad en los productos. Estos deben ser lienzos
blancos, que no desprendan pelusa y que estén en óptimo estado de conservación.

Los productos exhibidos deben tener protección (vitrina, campana de vidrio o plástico, etc.)

No pueden estar apoyados en bandejas sobre mesadas y mostradores
KIOSCO

En este rubro, está permitido comercializar alimentos y bebidas envasadas junto a productos no alimenticios.

Todos los alimentos comercializados deben estar envasados y contar con el rótulo correspondiente.

No se pueden exponer productos vencidos. Los mismos se deben separar e identificar claramente para su
devolución o descarte.

Los productos no alimenticios deben ubicarse en estanterías o góndolas separados de los alimenticios.

Los productos perecederos deben conservarse en la heladera.

Las bebidas deben tener un refrigerador de uso exclusivo.
LOS KIOSCOS
PUEDEN
COMERCIALIZAR
DE ELABORACIÓN
PROPIA
(PANCHOS,- 21 Dirección
General deNO
Higiene
y Seguridad
Alimentaria PRODUCTOS
- Gerencia Operativa
de Capacitación
Alimentaria
HAMBURGUESAS, SANDWICHES, ENSALADAS DE FRUTA, EMPANADAS, TARTAS, ETC.)
Material de Difusión Gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o SU REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN ESCRITA
SI VENDEN SANDWICHES, ENSALADAS, TARTAS, ENSALADA DE FRUTA, ETC. DEBEN ESTAR
ENVASADOS Y CON RÓTULO REGLAMENTARIO
¡SE TIENEN QUE GUARDAR EN LA HELADERA!

Se debe cuidar que los productos de las vitrinas y mostradores no estén expuestos al sol directo.

Si se le proporciona al cliente vasos descartables, los mismos tienen que estar protegidos de las contaminaciones
del ambiente.

Los aderezos y los sorbetes deben estar envasados individualmente.
HELADERIAS
 No vender helados que estén cristalizados o se observe hielo. Es posible que hayan sufrido un corte en la cadena de
frío.
 Los helados artesanales de consistencia poco firme denotan problemas de temperatura en los equipos que
conservan el producto.
 Las paletas o cucharas utilizadas para servir helado, no deben estar en recipientes con agua. Cada sabor y su
contenedor deben tener una paleta propia.
 Las rejillas o trapos de limpieza deben estar limpios y en contenedores con agua clorada.
 Los recipientes térmicos, los vasos comestibles, cucuruchos o barquillos, se deben encontrar protegidos de factores
de contaminación o impurezas del ambiente.
 Esta prohibida la adición de colorantes fluorescentes a los helados ya que denotan la presencia de colorantes
artificiales no permitidos por el Código Alimentario Argentino.
FÁBRICA DE PASTAS
•
La pasta fresca artesanal NO tiene conservantes.
•
La pasta fresca artesanal debe expenderse en el sitio de elaboración.
•
La pasta fresca artesanal NO requieren envasado y rotulado.
•
La pasta fresca artesanal debe expenderse dentro de las 48h de elaboradas (en el caso de mantenerse
refrigeradas).
•
Las pastas deben mantenerse refrigeradas y/o congeladas.
•
Las pastas frescas envasadas con conservantes deben mantenerse y transportarse refrigeradas, expenderse en
envases cerrados y rotulados e incluir fecha de elaboración, lapso de aptitud o fecha de envasado y las
indicaciones para su conservación. El lapso de aptitud no debe superar los 8 días.
•
Cuando los productos van a venderse a terceros (otros comercios) se deben envasar en cajas o bolsas y deben
poseer rótulo.
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•
La calidad de la pasta esta determinada por la calidad de los ingredientes.
•
Las harinas y/o sémolas deberán colocarse en tarimas separadas 5 cm de la pared y 15 cm del piso. Los sacos de
harina deben ser colocados entrelazados entre si para evitar derrumbes.
•
Cuando el número de bolsas de harina supera las 5 unidades, el establecimiento debe contar con un cuarto
especial (harinero) para estibar las bolsas.
SUPER E HIPERMERCADOS Y AUTOSERVICIOS

Está permitido comercializar en forma conjunta productos alimenticios y bebidas envasadas con productos no
alimenticios.

Los alimentos envasados deben tener el rótulo reglamentario.

No se pueden exponer productos vencidos. Los mismos se deben separar e identificar para su devolución y
descarte.

Debe verificarse una vez al día la existencia de productos próximos a vencerse. Los productos a los que les reste
una vida útil menor a 48 horas deben ser removidos de las góndolas.
1. Alimentos perecederos envasados:
o
Debe cuidarse siempre la cadena de frío de los productos.
o
Las heladeras y freezers utilizados para exhibir los alimentos deben estar en funcionamiento las 24 horas.
o
Se debe realizar un verificación de las temperaturas de los equipos por lo menos una vez al día.
o
Los lácteos contenidos en cajones deben ser trasvasados a las heladeras exhibidoras de inmediato. NO
PUEDEN QUEDAR APILADOS EN EL PASILLO O SOBRE EL PISO.
o
Si ocurren derrames en el sector o en las heladeras, estos deben limpiarse de inmediato.
o
Los equipos de frío deben recibir mantenimiento adecuado para evitar que se forme hielo en el interior de
los mismos.
o
Al poner los productos en las heladeras exhibidoras, estos deben ser despojados de las cajas de cartón del
embalaje, para permitir de esta manera una mejor circulación del frío.
LOS LOCALES QUE EXPENDAN AL PÚBLICO CARNE EN TODAS SUS VARIEDADES, ENVASADA,
DEBEN CONTAR CON REFRIGERADORES QUE POSEAN COMPARTIMENTOS DEDICADOS
EXCLUSIVAMENTE A CADA UNO DE LOS TIPOS DE CARNE (VACUNA, PORCINA, OVINA, AVIAR)
2. Alimentos perecederos no envasados:
En las instalaciones de los súper e hipermercados y autoservicios es frecuente encontrar sectores especializados en el
despacho de alimentos no envasados. Estos sectores pueden ser:

Carnicería

Verdulería

Pescadería

Granja

Fiambrería

Despacho de pan
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En la venta de cada uno de estos productos se deberán seguir las recomendaciones particulares brindadas
anteriormente, teniendo en cuenta que cuando el expendio se realiza dentro de un mismo local los sectores deben
estar claramente separados uno de otro, con el fin de evitar la ocurrencia de contaminaciones cruzadas.
Los utensilios y equipos utilizados en cada sector (tablas, cuchillos, balanzas, etc.) son de uso exclusivo del sector, y
no pueden compartirse.
B.P.M. EN EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS

El transporte de alimentos siempre debe realizarse en un vehiculo adecuado para tal fin. La habilitación extendida
por la autoridad sanitaria tiene un año de validez.

Los medios de transporte deberán exhibir en el exterior en forma legible el número de habilitación otorgado por la
autoridad competente

La unidad de Transporte de Alimentos (U.T.A.) deberá ser cerrada y/o protegida o cubierta por algún material
adecuado que impida su contaminación.

La U.T.A. debe estar separada de la cabina del conductor.

El interior de la unidad, donde se transportan los alimentos deberá ser de materiales que permitan su fácil limpieza
e higienización y estar saneados.

Los alimentos que deben conservarse y expenderse congelados, súpercongelados o refrigerados deberán
transportarse en vehículos provistos de sistemas de conservación, caja, contenedor o cisterna, con aislamiento
térmico y con equipo mecánico de frío.

Todo medio de transporte habilitado con equipo de frío, deberá estar provisto de un sistema de lectura de la
temperatura interior, que sea preferentemente visible desde fuera de la U.T.A y deberá poseer puertas y cerraduras
herméticas.

No deben presentar óxido o agujeros en el interior de la caja.

Los alimentos, al momento del transporte, deberán estar protegidos

Los vehículos sin caja o playos, podrán transportar sólo aquellos productos alimenticios cuyas características de
envases y condiciones de conservación y mantenimiento así lo permitan. Asimismo, para su transporte, deberán
estar cubiertos con materiales (lona, plásticos, etc.) que los protejan de las inclemencias del tiempo, el polvo o el
contacto con insectos.

La limpieza de los vehiculo deberá realizarse antes de la carga. Deberá incluir lavado, desinfección y secado.

El transportista:
o
Deberá estar provisto de vestimenta adecuada, libreta sanitaria y certificado de manipulador de alimentos
o
Será el responsable del mantenimiento de las condiciones de conservación, acondicionamiento e
integridad de los alimentos que transporte, desde el momento de la carga hasta la descarga de los
productos
o
Debe tener toda la documentación que acredite el origen de la mercadería transportada y aquella
documentación sanitaria que exijan las autoridades nacionales, provinciales, municipales y del G.C.B.A.
o
Será responsable del deterioro de los alimentos por acción, omisión o negligencia debido a la:

No conservación del rango de temperatura que corresponda a cada tipo de alimento

No aplicación de los procedimientos adecuados de saneamiento del transporte y los espacios de
almacenamiento

No utilización o utilización incorrecta de los equipos frigoríficos o de los agentes refrigerantes para
la conservación de la temperatura en el interior del vehículo.
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
En los servicios de catering y en el Delivery de alimentos, el personal debe cumplir con las condiciones de higiene
establecidas e higienizar sus manos con frecuencia.

Los equipos y conservadoras que se utilicen para el transporte de los alimentos, deben ser siempre de material
apto y estar en perfectas condiciones de higiene.
INSTALACIONES
 Paredes, techos lisos, lavables, impermeables, de colores claros, con zócalos que impidan la acumulación de
suciedad y permitir la fácil higienización.
 Pisos antideslizantes de fácil lavado e higienización, resistente al tránsito y la corrosión.
 Ángulos en pisos y paredes redondeados para facilitar la limpieza.
 Ventanas fijas con enmallado (si cumplen la función de ventilación).
 Aberturas con cortinados para evitar la entrada de insectos.
 Puertas con burletes, evitando la entrada de plagas.
 Prohibido el uso de madera, u otros materiales de superficie porosa.
 Abastecimientos de agua potable caliente y fría para la zona de elaboración de alimentos. También para la
limpieza de equipos que entren en contacto con alimentos.
 Instalaciones eléctricas adecuadas, los cables deben estar empotrados, nunca colgando. Los enchufes deben
tener sus tapas. La iluminación deberá estar protegida.
 Suministro de gas adecuado.
 Los fregaderos deberán tener dimensiones adecuadas.
 Sistema de efluentes seguro, con rejillas completas y limpias.
 Sectorización de las tareas.
 Ventilación con salida al exterior y campana extractora.
EQUIPOS Y UTENSILIOS: Es importante considerar los siguientes aspectos:

Las normas y especificaciones del equipo: su construcción, composición y estado de conservación y
mantenimiento deberán reducir al mínimo el riesgo de contaminación. Se debe contar con el manual de
instrucciones para el armado y desarmado del equipo, que posibiliten realizar procedimientos de saneamiento
eficientes.

Posibilidades de limpieza: éstas dependerán de los materiales de construcción, la accesibilidad de las superficies
que contactan con los alimentos y el diseño. Su construcción, composición, estado de conservación y
mantenimiento deberán permitir que se limpien y desinfecten perfectamente. Su instalación debe permitir no solo la
limpieza adecuada del equipo sino también de la zona circundante.

Instalación y disposición del equipo: es necesario que todas las conexiones eléctricas y de otros medios de
servicios de control se encuentren correctamente encastradas e impermeabilizadas.
DEPÓSITO DE MERCADERÍAS:

Los depósitos de materias primas no perecederas deben ser aireados, iluminados y estar protegidos de las plagas.

Los productos almacenados deben estar separados del piso con una distancia mínima de 14 cm. sobre tarimas o
estantes. Las estanterías / tarimas deben además encontrarse alejadas por lo menos 5cm. de las paredes para
promover una correcta limpieza del lugar.

Los depósitos deben ubicarse aislados de la zona de producción y tener el “camino de ronda”, que es el espacio
entre estanterías que permite la circulación en el interior, posibilitando el acceso a todos los productos que se
encuentran almacenados.
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
Si el número de bolsas de harina supera las cinco unidades, el establecimiento deberá contar con un cuarto
especial (harinera) para estibar las bolsas. En caso de no exceder la utilización de cinco bolsas, se utilizarán
recipientes especiales de acero inoxidable, con tapa.

Se debe mantener el ambiente ordenado.

Se debe adoptar el sistema P.E.P.S. para el ingreso y egreso de mercadería. De esta forma se garantiza la
utilización de los productos de acuerdo al orden de llegada, evitando que queden en stock productos vencidos que
deben desecharse.

En el caso de guardar alimentos fraccionados, estos no solo deben ir en envases adecuados, sino que se debe
agregar una etiqueta donde se indique qué producto es y su fecha de vencimiento (se debe tener en cuenta que a
partir del momento en que el envase original se abre, los alimentos quedan expuestos a procesos de deterioro, por
lo que es muy importante tratar de mantenerlos en sus envases originales todo el tiempo que sea posible).

Los productos y elementos que se utilizan para el saneamiento y el control de plagas, deben contar con espacios
separados para su almacenamiento, no pudiendo cruzarse en ningún momento con las materias primas o el
producto semielaborado o terminado.

Nunca utilizar como depósito un ambiente que además se utilice como garaje para vehículos o los sanitarios de
personal.

En caso de tener productos no aptos para el consumo, ya sea porque estén vencidos, viejos, sucios, rotos, para
devoluciones, etc. los mismos no pueden almacenarse en el mismo depósito que los alimentos aptos para la
elaboración o comercialización. Hay que identificarlos con una etiqueta como NO APTOS PARA EL CONSUMO y
no pueden permanecer en el establecimiento por más de 48 horas.

No almacenar envases vacíos, cartones, botellas, frascos, etc. en lugares desprotegidos. Los envases que luego
servirán de contenedor del alimento deben tener los mismos cuidados que el alimento en sí.
DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS:
El material de desecho deberá manipularse de manera que se evite la contaminación de los alimentos y/o del agua
potable.
El área de depósito de basura debe estar aislado, ventilado y protegido de las plagas, mantenerse siempre limpio y
desinfectado, y en lo posible asegurar una temperatura fresca.
Los residuos deben eliminarse del área de trabajo todas las veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al día;
en tachos de basura con bolsa y tapa; y deben mantenerse en buenas condiciones de higiene debido a que los líquidos
exudados de los residuos atraen a diversas plagas.
No se debe acopiar residuos en las áreas de elaboración de alimentos.
No se permite en ningún caso apoyar las bolsas o tarros de basura sobre las mesadas de trabajo.
Luego de manipular residuos el manipulador deberá lavarse las manos antes de continuar con otra tarea.
DEPÓSITO DE ELEMENTOS DE LIMPIEZA:
Los productos y elementos de limpieza deben guardarse en lugares adecuados y así evitar que accidentalmente
provoquen una contaminación en la línea de producción, por ejemplo: armarios cerrados con llave que solo sean
destinados al almacenamiento de estos productos / elementos.
VESTUARIOS Y SANITARIOS DEL PERSONAL:
Deben estar completamente separados del área de elaboración de alimentos y ser de uso exclusivo del personal.

Vestuarios: se situarán de forma que permitan el cambio completo de ropa en una zona previa a las instalaciones
donde se manipulan alimentos.
La ropa de los empleados debe quedar prolijamente guardada dentro del casillero, incluido
el calzado. Las puertas del casillero deben cerrar perfectamente y no hay que acumular en
su interior restos de alimentos, ropa fuera de uso, calzado, bolsos, bolsas, etc.
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Se debe mantener el orden y la limpieza en todo momento.

Sanitarios: los inodoros no deberán comunicar directamente con las salas en las que se manipulen productos
alimenticios. Los azulejos de los cubículos deben limpiarse con la misma frecuencia que el inodoro. No debe permitirse
la acumulación de residuos en los alrededores. Siempre debe tener papel higiénico y agua disponible.
Las
instalaciones sanitarias pueden contar con un sector de duchas, que debe tener desagües adecuados y protección
contra salpicaduras. Se debe cuidar la limpieza de este sector debido a la proliferación de hongos que se da por la alta
humedad ambiente.

Instalaciones para lavado de manos: en número suficiente, estarán en todos los
locales de manipulación, próximos a las áreas de trabajo y en los sanitarios. Dispondrán de
agua caliente y fría, así como de material de limpieza y de secado higiénico.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para
asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo
las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento POES).
 LIMPIEZA: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
 DESINFECCIÓN: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de
agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
 SANEAMIENTO / SANITIZACION: Incluye los procedimientos de limpieza + desinfección.
Un plan de limpieza y desinfección debe permitir:
 Definir lo que se debe hacer incluyendo el fundamento de los métodos que se van a aplicar
 Asignar a cada persona involucrada sus funciones y responsabilidades, así como el tiempo necesario para
cada operación
 Asegurarse de que se ha realizado lo que se ha anotado en el registro
Se debe considerar los procedimientos para la limpieza y desinfección de:
 El local (instalaciones, sanitarios, depósitos, comedor)
 Los equipos y mesadas (superficies en contacto con alimentos)
 Los utensilios y vajilla
 La eliminación de desechos y subproductos
 Control de plagas
Todas las superficies, utensilios, vajilla y equipos que entran en contacto con alimentos deben ser lavados, enjuagados
y desinfectados después de cada uso, después de cualquier interrupción
durante la cual éstos hallan podido
contaminarse, o a intervalos regulares si son de uso constante. Esta regla también se aplica a los artículos utilizados
para la limpieza de superficies en contacto con alimentos.
Cronología de la limpieza: se avanza siempre de lo más sucio a lo más limpio y de lo más alto a lo más bajo.
 Las superficies y los equipos pueden parecer perfectamente relucientes, e igual presentar un gran número de
microorganismos.
 Los agentes de saneamiento difieren en el tiempo de contacto requerido, en la concentración a utilizar y en los
requerimientos de temperatura, por eso es MUY IMPORTANTE leer el rotulado e instrucciones de uso de cada
producto.
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 Cuando se usan combinaciones de productos como detergentes- desinfectantes, la limpieza y desinfección deben
realizarse en dos pasos separados: primero se usa el detergente/sanitizante para limpiar, después se prepara otra
solución conteniendo el mismo agente para sanitizar.
 La limpieza y desinfección puede realizarse manualmente o con equipos, como máquinas lavadoras que utilizan
calor (vapor o agua) o productos químicos.
 Los agentes de limpieza y desinfección que se manejen en las áreas de producción no deben ser un factor de
contaminación para los productos.
Los productos de limpieza:
Los agentes limpiadores son compuestos químicos específicamente formulados para remover (emulsionando,
suspendiendo y solubilizando) suciedad o depósitos minerales. Estos se seleccionan en base a sus propiedades
específicas de limpieza, debiendo ser efectivos, estables, no corrosivos y seguros tanto para las personas como para
las superficies cuando se los utiliza siguiendo las indicaciones para su uso. Es aconsejable consultar con los
proveedores de insumos para decidir que compuestos químicos son los adecuados para cada suciedad específica.
Cada producto de limpieza que se halle en el establecimiento debe contar con una ficha técnica que debe ser proveída
por el fabricante del producto.
AGENTES DE LIMPIEZA MÁS COMUNES:
 Jabón.
 Detergente.
 Agua caliente y fría.
 Agentes descarbonizantes (dada su peligrosidad se deben mantener estrictas medidas de seguridad en el
momento de manipular estos agentes).
Los productos desinfectantes:
La desinfección no es un sustituto de la limpieza y es únicamente efectiva si los artículos y superficies ya han sido
lavados.
AGENTES DE DESINFECCIÓN MÁS COMUNES:
 Lavandina: Utilizada con agua fría. Dilución adecuada: 1 pocillo de café (50 cc) de lavandina en 10 lts. de
agua. (Proporción correspondiente para productos comerciales con una concentración de 55 gramos de
Cloro por litro).
 Alcohol: En una relación de 70% del mismo y 30 % de agua fría.
 Agua caliente: Por encima de los 82º C.
LA LAVANDINA
 NO DEBE UTILIZARSE PURA
 NO DEBE UTILIZARSE CON AGUA CALIENTE
 NO DEBE USARSE SIN REALIZAR UNA CORRECTA LIMPIEZA;
LA FORMA CORRECTA DE UTILIZARLA ES DILUIDA CON AGUA FRIA Y APLICADA DESPUÉS DE UNA
CORRECTA LIMPIEZA.
La fuerza de las soluciones desinfectantes disminuye cuando éstas son expuestas a restos de materia orgánica y
detergentes que no han sido eliminados durante el lavado y enjuague. Por lo tanto, es importante renovar la solución
cuando esté sucia o cuando la concentración de desinfectante caiga por debajo del nivel recomendado.
FASES DE UNA CORRECTA LIMPIEZA Y POSTERIOR DESINFECCIÓN
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1) PRE-LIMPIEZA: Fase de eliminación grosera de la suciedad, grasa, etc. Barriendo, raspando, frotando o
pre-enjuagando. Siempre con agua fría.
2) LIMPIEZA PRINCIPAL: Eliminación de la grasa, suciedad, etc., de la superficie por medio de detergente.
3) ENJUAGADO: Eliminación de la suciedad disuelta y del detergente con agua caliente.
4) DESINFECCIÓN: Disminución de las bacterias mediante desinfectantes.
5) ENJUAGADO FINAL: Eliminación de los restos del desinfectante con agua fría.
6) SECADO: Eliminación de los restos de agua con paños limpios y/o descartables
El local: Las instalaciones incluyen pisos, paredes, techos, ventanas, campanas, desagües, vestuarios, baños,
depósitos, etc. La frecuencia con que se los limpie dependerá de la clase de alimentos que se preparen, de los tipos de
superficies y de los factores tales como el flujo de personas y la tasa de ventilación de la cocina.
Todos los derrames y salpicaduras que se produzcan en cualquier parte de las instalaciones, ya sean los pisos, las
paredes o los baños, se deben limpiar inmediatamente. Los pisos y el friso sanitario de las paredes se deben limpiar
después de cada turno y de ser posible desinfectados una vez por día. Las campanas se deben limpiar y desinfectar
dos veces por semana. Los techos se deben limpiar una vez por mes.
Los desagües y trampas de grasa se deben limpiar todos los días. Para limpiar estos últimos es necesario abrir las
rejillas para poder sacar la grasa y basura que se acumule. Los baños se deben limpiar una vez por turno como mínimo
y los vestuarios todos los días.
Los depósitos de alimentos secos se deben limpiar en profundidad cada quince días, como mínimo.
EJEMPLO POES Instalaciones – Pisos
- Quién: Se designará una persona responsable de la tarea, previamente entrenada
- Cuándo: 3 veces durante el turno de trabajo o cuando sea necesario
- Con qué: 3 baldes de 20 litros cada uno con las siguientes soluciones:
Balde 1: agua más detergente diluido de acuerdo a especificaciones
Balde 2: agua potable
Balde 3: agua más desinfectante (lavandina)
2 paños de limpieza
- Cómo:
Barrer el piso o recoger los residuos sólidos
Embeber el paño en el balde 1
Eliminar el exceso por torsión
Aplicar en el piso (usar exclusivamente estos paños para el piso)
Enjuagar con el agua del balde 2
Aplicar el segundo paño con la solución del balde 3
Equipos y superficies en contacto con alimentos: Los equipos fijos para la preparación de alimentos vienen con
instrucciones del fabricante para su desarme y limpieza, las cuales deben ser respetadas. Estos equipos se deben
desarmar para limpiarlos y desinfectarlos antes (si no son de uso continuo) y después de cada uso.
Aunque los refrigeradores retardan la multiplicación de los microorganismos, pueden convertirse en el hábitat de ciertas
bacterias y hongos, si no son limpiados y desinfectados adecuadamente. Dependiendo del uso, los refrigeradores y
cámaras frigoríficas se deben limpiar y desinfectar como mínimo una vez por semana, mientras que los congeladores
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cada quince días, como mínimo. La descongelación regular de estos equipos también ayuda a mantenerlos limpios y a
evitar la formación de escarcha que puede producir fluctuaciones en la temperatura.
Se debe tener especial cuidado en la limpieza de cámaras, heladeras o freezers. Estos deben vaciarse totalmente
antes de higienizarse, para evitar la contaminación de los alimentos almacenados. Debemos tener esto presente para
no caer en errores como: interrupción en la cadena de frío, traslado provisorio de alimentos a otras cámaras o
heladeras donde alimentos cocinados pueden tomar contacto con otros crudos o dejar mojados pisos, paredes o
estantes.
Los hornos, freidoras y campana de extracción serán higienizados diariamente, pero periódicamente se hará una
limpieza profunda para eliminar los restos grasos. Los derrames en cualquiera de estos equipos deben limpiarse
inmediatamente. La presencia de desechos, mohos u olores desagradables o raros, indican que se requiere una
limpieza urgente.
Las superficies en contacto con alimentos (mesadas, superficies de equipos, etc.) se deben limpiar y desinfectar a
intervalos continuos y regulares y cada vez que se cambie de tarea para evitar la formación de capas de
microorganismos (biofilms), las que pueden ser extremadamente difíciles de remover.
Los utensilios y vajilla: El área de lavado debe estar situada lejos del área de preparación de alimentos. Debe estar
equipada con un área para remover las sobras de alimentos y preenjuagar la suciedad más gruesa, una pileta de por lo
menos tres compartimentos y una mesa de drenaje separada para los artículos limpios.
La limpieza y desinfección de los utensilios, partes de equipos y vajilla se puede hacer en forma manual o
automatizada (lavavajilla).
Estos artículos se deben limpiar inmediatamente después de ser utilizados para evitar que la suciedad se adhiera y sea
difícil de remover. Cualquiera sea el artículo, el lavado, enjuagado y desinfección consiste en seis pasos:
1) Arrojar las sobras y preenjuagar para eliminar la suciedad más gruesa
2) Lavar utilizando una solución de detergente limpia a 45º C; Utilizar un cepillo o esponja (según sea conveniente)
para remover y aflojar la suciedad remanente. Para las tablas de plástico es conveniente usar un cepillo con cerdas
duras
3) Enjuagar utilizando agua limpia a 50º C para eliminar todos los rastros de suciedad y detergente
4) Desinfectar sumergiendo los artículos en agua caliente a 82º C durante 30 segundos ó en una solución de
desinfectante de acuerdo a las indicaciones del producto. Asegurarse que todas las superficies entren en contacto
con la solución del desinfectante o con el agua caliente por el período de tiempo recomendado
5) Secar al aire
6) Limpiar y desinfectar las piletas y superficies de trabajo después de cada uso
Los equipos portátiles se deben desarmar luego de cada uso de acuerdo a las instrucciones del fabricante para poder
ser lavados y desinfectados adecuadamente.
Los elementos de limpieza como las esponjas y esponjas metálicas se deben lavar y enjuagar con frecuencia (para
preservar su utilidad), y se deben mantener en recipientes con desinfectante o secar al aire entre usos. Los trapos y
repasadores se deben lavar diariamente o con mayor frecuencia. Los cepillos, lampazos y baldes deben ser lavados,
enjuagados y desinfectados luego de cada uso. Nunca se deben dejar los cepillos, trapos, esponjas o lampazos en el
balde con agua.
Tanques de agua: Se exige la realización de una limpieza semestral de los tanques por empresas autorizadas por el
G.C.B.A. y además se debe contar con la certificación para ser exhibida a las autoridades competentes.
Consejos útiles
 Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos (secadores, escobillones, escobas, trapos de piso,
etc.) para higienizar mesadas, o accesorios de cocina.
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 Deberá contarse con herramientas para el desarme de los equipos (cortadora de fiambres, picadora, etc.) las que se
mantendrán bajo las mismas condiciones de higiene y desinfección que los utensilios de limpieza.
 Durante el lavado de las instalaciones de la cocina deberá observarse, con mucho cuidado, que no existan en la
proximidad alimentos que puedan contaminarse con salpicaduras.
 Recordar que restos de alimentos en utensilios y máquinas de un día para el otro multiplicarán exponencialmente su
población microbiana.
 Se recomiendan las piletas grandes para el lavado de vajillas y utensilios evitando el desborde y arrastre de agua
contaminada al piso.
 No usar trapos tipo rejilla para la limpieza de manos, máquinas, utensilios, mesadas, etc., pues constituyen el riesgo
de contaminación cruzada más importante con que cuentan los microorganismos para trasladarse de un lugar a otro.
En reemplazo de éstos, se recomienda el uso de elementos descartables.
CONTROL DE PLAGAS
Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos,
invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y
desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores para la
propagación de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (E.T.A.).
TIPO
Insectos
CARACTERISTICAS
Rastreros (cucarachas, hormigas, gorgojos). Comen de noche y aún en presencia humana.
Voladores (moscas)
Alta adaptabilidad al medio ambiente
Prolíficos
Roedores
Voraces
Comen durante la noche
Comen cerca de los nidos
Aves
Voraces
Reinvaden
FACTORES QUE FAVORECEN SU PRESCENCIA:
 Aire
 Humedad
 Alimento
 Refugio
SIGNOS MÁS COMUNES QUE REVELAN SU PRESCENCIA:
 Excrementos de roedores o vectores.
 La rotura de sacos, envases, cajas.
 Eventualmente alteración del producto.
 Presencia de pelos, pisadas de roedores o la presencia de los cuerpos muertos.
LUGARES MÁS COMUNES DONDE LAS PODEMOS ENCONTRAR:
 Tachos de basura sin tapa.
 Espacios bajo estanterías y zona de tuberías.
 Detrás de mercaderías almacenadas.
 Grietas y agujeros en paredes y techos.
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 Zonas donde se depositan aguas residuales.
 Detrás de cocinas y heladeras.
PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, ES FUNDAMENTAL PROTEGERLOS DE LA
INCIDENCIA DE LAS PLAGAS MEDIANTE UN ADECUADO MANEJO DE LAS MISMAS. SE DEBEN UTILIZAR
TODOS LOS RECURSOS NECESARIOS, POR MEDIO DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS, PARA MINIMIZAR LOS PELIGROS OCASIONADOS POR SU PRESENCIA.
CÓMO COMBATIRLAS, CÓMO CONTROLARLAS:
Hay tres pilares fundamentales a la hora de combatir o controlar las plagas, estos se basan en:
1) Limpieza y desinfección de los establecimientos.
2) Mantener las instalaciones protegidas del ingreso y anidamiento de plagas a través de barreras físicas.
3) Desratización y desinsectación.
Consejos útiles:
•
Establecer un programa de limpieza y desinfección y de un manejo integral de plagas sistemático y completo
(la desinsectación y desratización son obligatorias y se debe contar con la certificación para ser exhibida a las
autoridades competentes.
•
Asegurar que las cañerías, cables, etc. que penetren las instalaciones, se encuentren correctamente sellados.
•
Asegurar de que las instalaciones se mantengan siempre limpias y ordenadas.
•
Recoger los alimentos del piso lo antes posible.
•
Almacenar los alimentos separados del piso y paredes, cerrándolos correctamente.
•
Evitar desagües defectuosos y acumulación de líquido manteniendo las rejillas perfectamente cerradas.
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No depositar la basura en cercanías de la planta.
•
Mantener cerradas las puertas exteriores. Las aberturas de ventilación deben tener un alambrado de tejido fino
para evitar el ingreso de insectos voladores.
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Utilizar telas de alambres para las aberturas que dan al exterior.
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Reemplazar las luces blancas por luces amarillas (atraen menos los insectos por la noche) en las entradas de
servicio y de distribución.
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No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalados por la empresa fumigadora.
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Comunicar la presencia y ubicación de los insectos al responsable del control de plagas.
Aplicación de productos (control químico): la empresa fumigadora cuenta con un listado de productos a utilizar con
su correspondiente memoria descriptiva, la cual indica el nombre comercial de cada uno de ellos, el principio activo,
certificados de habilitación ante el Ministerio de Salud y SENASA, y la dosificación en que pueden ser utilizados. Se
adjunta también la Hoja de Seguridad de cada producto, que debe ser provista por el fabricante de los mismos.
El establecimiento elaborador y/o comercio debe llevar registro de los productos que utilizó la empresa fumigadora en
sus instalaciones.
La inadecuada manipulación y/o aplicación de estos productos puede traer aparejados problemas de intoxicaciones a
los aplicadores u operarios de la planta. Es responsabilidad directa del aplicador efectuar la correcta aplicación de los
productos.
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Se debe tener especial cuidado con los productos que se utilizan para la fumigación ya que pueden ser un foco de
contaminación química de los alimentos elaborados.
PREVENIR NO ES TAN DIFICIL…
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Correcta higiene personal y de utensilios con agua potable. Muchas de las E.T.A. se transmiten por vía
FECAL-ORAL
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Correcta higiene del equipamiento y desinfección del área de trabajo.
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Utilización de agua potable o potabilización de la misma cuando ésta no es segura (hervir el agua por un periodo
de 5 minutos (luego batir para oxigenar) o agregar dos gotas de lavandina por cada litro de agua).
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Adquirir siempre productos controlados. Verificar aspecto (color, olor, textura, aroma), fechas de vencimiento,
registros, etc.
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Correcta manipulación de los alimentos a utilizar.
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Adecuada cocción y conservación (refrigeración / congelación) de los alimentos.
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Evitar la contaminación cruzada.
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Control de plagas (roedores, insectos, etc.).
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Educación sanitaria.
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