Download Deshidratación de Alimentos

Ministerio de Agricultura y Ganadería
Centro Nacional de Tecnología
Agropecuaria y Forestal
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA
DE ALIMENTOS
DESHIDRATACIÓN DE
ALIMENTOS
PARA MAYOR INFORMACIÓN
Técnicos del Laboratorio impartiendo
capacitación en frutas
Laboratorio de Tecnologia de Alimentos
Dirección: km 33 1/2
Carretera a Santa Ana
San Andrés, La Libertad
El Salvador, Centro América
Teléfono: (503)2302-0200, ext. 246
Fax:(503)2302-0262
Correo:[email protected]
http://www.uga.edu/nchfp/publications/
publications_usda.html
Centro Nacional para la preservación de los
Alimentos
Homefoodpreservation.com
USDA/FAS
Teléfono: (503)2302-0200, ext. 246
Fax:(503)2302-0262
Correo:[email protected]
Lic. Vilma Ruth Calderón de Zacatares
San Andrés, La Libertad
Enero 2010
INTRODUCCIÓN
PROCESO DE DESHIDRATADO
La deshidratación es una de las formas más
antiguas de procesar alimentos. Los alimentos
deshidratados no necesitan ser refrigerados y
conservan mejor sus componentes nutricionales
ya que el proceso es simple y fácil de realizar.
Este método consiste en remover el agua de los
alimentos hasta que su contenido se reduzca a
un 10 o 20% con el objeto de prolongar la vida
útil de los productos agrícolas.
¿CÒMO
SE
ALIMENTOS?
DESHIDRATAN
LOS
El deshidratado consiste en eliminar el agua
que contienen los alimentos, mediante
evaporación por medio de fuentes de calor
solar o eléctrica. El eliminar el agua de los
tejidos impide el crecimiento de las bacterias,
mohos y levaduras que no pueden vivir en un
medio seco. Los alimentos deshidratados
mantienen gran proporción de su valor nutritivo
y de su sabor original, si el proceso se realiza
en forma adecuada.
Deshidratación solar
Para deshidratar productos al sol, es necesario
hacerlo en días muy soleados, con temperaturas arriba de los 85 °F y con humedad relativa
debajo del 60%. Es necesario construir un
deshidratador de madera o metal para concentrar el calor y mantener los alimentos libres del
polvo, insectos y otros contaminantes. Las
desventajas de la deshidratación solar es que
toma muchos días y esto puede ocasionar la
oxidación de los azucares presentes en las
frutas y producir un color oscuro en el producto
final. En la Fig. 1 se aprecia un modelo de
deshidratador solar.
El proceso de deshidratado de frutas y hortalizas
se describe a continuación.
Fig. 1 Deshidratador Solar
Deshidratación por medios eléctricos
La deshidratación usando medios eléctricos es más
rápida pero un poco más costosa debido al consumo
de energía. Esta puede realizarse usando hornos convencionales, colocando la fruta en capas delgadas en
una bandeja a una temperatura de 160 °F por 30 min.
También puede usarse un deshidratador (Fig. 2), a
una temperatura de 145 °F por un período de 6 a 8
horas dependiendo del contenido de agua del
producto que va a deshidratar. Hay que realizar chequeos periódicos del producto en el secador. Cuando
la fruta a perdido su brillantez y al apretarla ya no
libera humedad, esta lista para ser empacada.
Fig. 2 Deshidratador Eléctrico
SELECCION
DE FRUTAS (la
fruta debe ser
sazona, no muy
madura)
LAVADO Y
DESINFECCION (usando
agua clorinada)
SECADO 145 F
(en deshidratador
eléctrico de 6 a 8
horas)
PELADO Y
CORTADO
(rodajas delgadas que faciliten
el secado)
SELECCION DE
FRUTA SECA
(eliminar frutas
oxidadas/oscuras)
SELECCION
DE EMPAQUE
(usar bolsa de
polipropileno)