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6ª Etapa
Conservación de Alimentos
Conservación de alimentos frescos;
diferentes métodos:
 Congelación (por frío). El alimento es llevado a diferentes
temperaturas por debajo del 0ºC. Esto garantiza que las bacterias
en su generalidad NO se reproduzcan , ya que lo hacen entre 5ºC Y 65ºC
en su mayoría.
 Deshidratación ( quita humedad). Los
microorganismos necesitan humedad para vivir, al igual que todos los seres
vivos en mayor o menor grado. Al quitarles la humedad o gran parte de ella , se
consigue prolongar la vida útil de alimento , manteniendo además el embalaje
en un ambiente de baja temperatura.
 Enlatado y envasado al vacío (eliminan el
oxígeno) del embalaje del producto.
La mayoría de las bacterias necesitan Oxígeno para vivir, con este
método se las priva del mismo. Acá hay que tener especial atención
con el control previo de la calidad sanitaria del alimento, ya que hay bacterias
(patógenas ) que viven SIN OXÍGENO.
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Conservación por Conservante
( acción química que destruye).
El uso de AZÚCAR para frutas .En altas concentraciones el azúcar actúa como un “ácido”, y
las bacterias no consiguen vivir en ese ambiente).
El uso de VINAGRE para legumbres, ya es un ácido en sí mismo , y las bacterias no
consiguen sobrevivir en él .
El uso de SAL, para carnes, seca el alimento al punto de que se hace imposible para las bacterias
vivir en él.
Pasteurización ( mata por ”gripe”).
Se usa para líquidos. Se trata de el calentamiento a 72ºC durante 15 segundos y luego un
enfriado rápido. Eso le da la apariencia de matar por una”gripe” a las bacterias. Se ha utilizado
para bacterias patógenas, lleva el nombre de su descubridor, Dr. Louis Pasteur.
 Esterilización ( mata por alta temperatura)
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos
patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se
mantiene envasado el producto,la conservación es duradera.
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Descongelamiento de Alimentos
Los alimentos congelados, especialmente las
carnes de aves, NO DEBEN descongelarse al
chorro de la canilla , (salpican la pileta y la
contaminan), pudiendo producir ….
CONTAMINACIÓN
CRUZADA
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Se recomienda NO
recongelar alimentos que
fueron congelados y no
usados
Al descongelar continúa la
reproducción bacteriana, y luego se
congelan nuevamente más
contaminados; hay además mayor
destrucción celular y pérdida de
nutrientes, en cada congelación.
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Cadena de frío:

Se define la cadena del frío como la serie de elementos y
actividades necesarios para garantizar la calidad de un alimento
desde que se encuentra en su estado natural o precocinado hasta
su consumo.
En líneas generales diremos que la aplicación Cadena del frío se llama al mantenimiento
intensa del frío detiene los procesos
constante de estas temperaturas en las
bacteriológicos y enzimáticos que destruyen
cámaras de conservación, transporte,
los alimentos.
estancia en los puntos de venta y posible
conservación en los hogares.
Los alimentos no se deterioran por la
aplicación del frío si este proceso se ha Los últimos eslabones de esta “cadena”,
hecho adecuadamente .
punto de venta y hogar, son los que
requieren mayor atención y vigilancia
Las enzimas que afectan principalmente
para que los productos no sufran
al sabor y a la textura, detienen su acción
alteraciones.
casi por completo a partir de los -18°C.
No hay riesgo para la salud si se almacenan
los productos congelados más tiempo
del señalado, pero el sabor y la calidad se
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deterioran gradualmente.
Que sucede cuando se “corta” la
cadena de frío?

Los alimentos en condiciones térmicas inadecuadas, aunque sea de forma transitoria,
sufren pudriciones o maduraciones incontroladas, así como el desarrollo de
microorganismos que pueden poner en peligro la seguridad de los alimentos .
¿Por qué NO debe cortarse la Cadena del Frío?
Tanto la congelación como la refrigeración detienen o enlentecen la actividad bacteriana,
no la eliminan; al subir nuevamente la temperatura en el alimento, las bacterias reanudan
su actividad.
Si se vuelve a reducir la temperatura volverá inhibirse la actividad bacteriana, pero
contaremos con un número mucho mayor de bacterias que antes del aumento de
temperatura, (cuando volvemos el alimento a la heladera o freezer, después de un
tiempo a la temperatura ambiente. ) se va volviendo así , cada vez más peligroso. 8
CADENA DE CALOR
Según la OMS, la temperatura mínima aconsejada es de 65ºC
Es importante medir la temperatura en los alimentos calientes
listos para consumir, en intervalos de no más de 30 minutos. La
rotura de la "cadena de calor" puede convertir un producto
seguro en un producto riesgoso. Para mantener estable la
temperatura es imprescindible que los alimentos que se
repongan en los exhibidores de productos calientes siempre
estén por encima de los 65 ºC.
Hay comidas que a un mínimo de 65ºC, se secarían excesivamente, ( ej. milanesas)
En tales casos, nunca usar temperaturas más bajas (40 o 50ºC) por no"agredir" el
producto,(porque en ese caso la agresión será trasladada al comensal que consumirá un
alimento mantenido a temperaturas de peligro. La única solución sería cocinar y servir
de inmediato, sin mantenerlo caliente a una temperatura insuficiente.
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FALLA EN LA CADENA DE
CALOR
* Consecuencia:
¡el desarrollo microbiano continúa!
¿Cómo debe hacerse el mantenimiento de
Los alimentos calientes listos para consumir?
Si los alimentos no
se mantienen a una temperatura de 65ºC hacia arriba, la
mayoría de las bacterias continuarán su multiplicación , en un promedio de tiempo
más lento pero seguro.
Baño María, es un método adecuado con permanente hervor del agua.
o contenedores eléctricos con termostato controlable.
El concepto de baño María implica el calentamiento indirecto, que permite
las temperaturas deseadas sin deterioro del alimento.
alcanzar
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Fin
6ª Etapa