Download Consumo de alimentos en la población de la Universidad Nacional

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}
'. , Nutrición
Consumo de alimentos en la población
de la Universidad Nacional de Luján.
Aporte energético y proteico.
A. Pacín
7,2,E. Martínez
3, M.L. de Portela
4,y M.S. Neira 1,2
Centro de Investigación en Micotoxinas (CIM), Universidad Nacional de Luján.
2 Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires.
3 Instituto
de Cálculo, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires.
4 Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad de Buenos Aires.
1
I
I
)
¡
Resumen
Se llevó a cabo en la población de la Universidad Nacional de Luján una encuesta dietética de
recordatorio de 24 horas para evaluar el consumo de alimentos y la contribución de cada grupo al aporte de energia y de proteínas. La muestra representativa del total de estudiantes, docentes y no docentes (n= 827) fue de 4% en cada una de las estaciones del año, y estuvo compuesta por: 189 varones (G1 V) Y 209 mujeres
(G1 M), de 18 a 24 años; 189 varones (G2 V) Y
240 mujeres (G2 M), de 25 a 50 años. Mediante
un programa de computación desarrollado especialmente para tal fin, se calculó: el porcentaje de individuos que había consumido cada uno
de los alimentos registrados, el consumo promedio de alimentos, el desvío estándar, la mediana
y el rango, la ingesta promedio diaria "per cápita" de energía y proteínas, y el aporte energético y proteico de los distintos grupos de alimentos. Los resultados evidenciaron que los productos derivados del trigo fueron consumidos por la
mayor parte de individuos en todos los grupos y
constituyeron más del 90% de los cereales y derivados; su aporte energético representó, del total de energía consumida, el 32% en las mujeres
jóvenes, y entre el 40% y 48% en los otros 3
grupos. La carne vacuna fue consumida por más
del 65% de la población de todos los grupos; su
consumo promedio fue algo inferior a 100 g en
las mujeres de toda edad y superior a 120 g en
los varones, contribuyendo entre el 26% y 39%
28.
La
a la proteína total de la dieta; el pollo fue consumido entre 14.3% y 20.8% de la población. El
porcentaje de personas que consumió diversos
tipos de productos lácteos fue inferior al 45%
para todos los alimentos de este grupo, lo cual
lleva aparejada una ingesta insuficiente de calcio. Fue baja la frecuencia de consumo y la cantidad promedio de frutas, verduras y hortalizas.
Las ingestas de energía de los varones fueron
superiores a las de las mujeres; a su vez, en cada
grupo fueron superiores en los mas jóvenes. El
rango de ingesta de proteínas fue muy amplio y
más del 50% de todos los grupos superó la cifra
de 1.3 g/Kg/día, que representa 173% de las ingestas recomendadas de proteínas. Estos resu 1tados reflejan probables problemas nutricionales de deficiente ingesta de calcio y vitamina A,
y además, el predominio del consumo de alimentos derivados del trigo alerta acerca de la
necesidad de evaluar el riesgo de exposición a
micotoxinas presentes en el mismo.
Introducción
La prevalencia de enfermedades no transmisibles, relacionadas con dietas inadecuadas, ha
sido uno de los temas prioritarios tratados en la
Conferencia Mundial sobre Nutrición, celebrada
en Roma en 1992. Para poder adoptar medidas
preventivas de dichas enfermedades, esa Conferencia aconsejó a los Gobiernos que, conjuntamente con otros grupos, implementasen medidas tendientes a evaluar la ingesta de alimentos
Alimentación LatinoamericanaN°221 . 1998
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I
Nutrición
y el estado nutricional de la población (1). Esta
información resulta imprescindible para poner
en marcha políticas nacionales de educación alimentaria, de fortificación de alimentos y para
mejorar el suministro de alimentos inocuos. Por
consiguiente, el conocimiento acerca de los hábitos' alimentarios de un país tiene importancia
no sólo desde el punto de vista nutricional, para
calcular la ingesta de nutrientes, sino también
desde el toxicológico, para poder evaluar el riesgo de exposición a sustancias tóxicas de diferentes orígenes.
En Argentina existe un gran vacío de encuestas nacionales de ingesta de alimentos, así como
de datos nacionales actualizados de composición
de alimentos y evaluación bioquímica del estado
nutricional en los distintos grupos etáreos (2, 3).
Por ello, el Ministerio de Salud y Acción Social
adhiriendo a las resoluciones de la Conferencia
Mundial sobre Nutrición, planteó entre sus objetivos establecer un diagnóstico actualizado y
completo de la situación nutricional del país (4).
En tanto no se lleve a cabo este objetivo es importante contar con estudios parciales, aunque
sean acotados a algunas áreas geográficas importantes y/o a grupos etáreos específicos.
Los objetivos del presente trabajo, teniendo
en cuenta los antecedentes mencionados, fueron evaluar el consumo de alimentos en la población perteneciente a la Universidad Nacional
de Luján, y la contribución de cada uno de los
grupos de alimentos al aporte de energía y de
proteínas, mediante una encuesta dietética de
recordatorio de 24 horas.
Materiales y métodos
Población
Los estudios se realizaron en Universidad Nacional (UNLu),situada 60 km al Oeste de la Capital Federal, cuya población abarcaba en el momento de la encuesta (1991) 5637 personas mayores de 18 años, entre estudiantes, docentes y
no docentes (datos provenientes de los Registros
de las Oficinas de Personal y de Alumnos).
El número de individuos calculado para considerar la muestra representativa de la población
universitaria fue de 4% del total (5). Los individuos fueron elegidos al azar y encuestados de
lunes a sábado, desde el 1 de noviembre de
1991 hasta el 31 de octubre de 1992. Por ello,
debido a las variaciones estacionales en el consumo de alimentos, se tomó una muestra de 4%
La Alimentación
I
en cada una de las estaciones del año, lo cual totalizó 16% de la población de la Universidad (n
= 901). Del total de la muestra se descartaron 74
encuestas, por no ajustarse a las pautas de confiabilidad exigidas. La distribución de la población estudiada de acuerdo con sexo y edad se
describeen la Tabla 1:
Tabla 1
Características
de la población estudiada.
Varones
Mujeres
Varones
Mujeres
18 - 24
25 - 50
Edad(años)
G1V
G1 M
G2 V
G2 M
Grupo
Tamaño
de muestra
189
209
189
240
Peso
corporal (Kg)* 70.3:1:9.9 58.9:1:8.7 73.9:1:10.3 62.5:1:9.9
(50-120) (38-81) (55-115) (42-99)
(Rango) Kg
* Media :1:desvío estándar
Recolección de datos
Se realizó desde las primeras horas de la mañana hasta la finalización del mediodía, mediante el método de recordatorio de 24 horas del
consumo de alimentos del día anterior. Para la
recolección de los datos se diseñó un formulario
de 10 planillas que contenían 169 preguntas: las
20 primeras consignaron los datos personales,
demográficos y socio-culturales; 147 registraron
el consumo de alimentos del día anterior; las dos
últimas preguntas se refirieron al modo de consumir los alimentos.
El consumo de alimentos se registró mediante medidas caseras (tazas, cucharadas u otras);
posteriormente, se calcularon los pesos correspondientes utilizando las equivalencias adecuadas en gramos (6).
Mediante un programa de computación, desarrollado especialmente para tal fin, se calculó:
a) el porcentaje de individuos que había consumido el día anterior cada uno de los alimentos
registrados; b) el consumo promedio de alimentos, el desvío estándar, la mediana y el rango; c)
la ingesta promedio diaria "per cápita" de energía y proteínas; d) el aporte energético y proteico de los distintos grupos de alimentos. Para los
items c) y d) se utilizaron los datos de las Tablas
Nacionales y las Tablas Alemanas de Composición de Alimentos (7, 8). En el caso de alimentos
que no figurasen en ellas se utilizaron los datos
Latinoamericana
N° 221 .1998
.29
.,I Nutrición
recopilados por CENEXA (9) y los registrados en
los rótulos de alimentos procesados.
mió estos alimentos fue inferior al 45%. El porcentaje más elevado correspondió al consumo
de diferentes tipos de quesos y fue muy variable
el consumo de leche fluida (15.0% a 35.5%). El
porcentaje de individuos que consumió yoghurt
fue inferior al 20% y considerablemente
menor
en el grupo de personas mayores de 25 años.
Resultados
En la Tabla 2 se detallan los alimentos registrados y el porcentaje de individuos de cada grupo de población que los consumieron el día correspondiente
a la encuesta; este dato puede ser conTabla 2: Porcentaje de cada grupo poblacional que consumió los alimentos
siderado como reflejo de la
detallados el dfa previo a la encuesta.
frecuencia de consumo de
los alimentos detallados.
Grupos (edad en años)
25-50
18-24
Con respecto al consuAlimentos
mo de cereales se observa
femenino masculino femenino masculino
59.1
45.3
44.7
69.3
que los productos derivaPan blanco
38.9
42.9
43.8
52.2
dos del trigo, fundamentalGalletitas saladas
19.7
mente el pan blanco y las Pan de Viena
22.9
15.5
30.0
33.3
20.7
galletitas
saladas, fueron
12.2
23.5
Facturas
20.2
consumidos
por la mayor
26.6
30.6
2.3
Galletitas Dulces
20.7
parte de individuos en to16.7
2.8
24.0
Pastas
15.0
13.1
dos los grupos seguidos, en Tapas
11.5
13.5
orden decreciente
por el Arroz
17.1
15.9
16.6
11.5
16.6
pan de Vien a, la "factura",
23.4
10.6
9.7
Pizza
6.9
9.3
las galletitas dulces, las pas- Tortas tipo bizcochuelo
10.9
12.4
tas, las "tapas" (para empa8.2
6.7
10.6
2.1
Pan de salvado
nadas y pascualina) y la piz- Alfajores
2.0
6.7
5.1
13.0
za. El arroz fue consumido
5.3
8.8
2.6
7.4
Polenta (harina de maíz)
en los distintos grupos en2.6
4.5
6.9
3.6
Pan de centeno
tre el 11.5% y 17.1% Y un Tortas con fruta
3.3
2.6
4.7
2.8
menor porcentaje « 13%) Avena
2.1
3.1
1.6
2.8
consumió pan integral, al- Copos de maíz
1.2
1.6
1.0
8.8
fajores y otros cereales co- Maizena (almidón de maíz)
0.5
0.8
2.3
1.6
mo avena y harina de maíz
0.0
1.0
1.6
2.8
Cereales en caja
(polenta).
86.5
75.9
65.4
67.2
Carne de vaca
La carne vacuna fue con20.8
20.2
14.3
19.3
Carne de pollo
sumida por más del 65% de
8.8
4.1
12.0
19.3
Fiambres
la población de todos los Chorizos
4.1
7.8
8.3
9.7
grupos, en tanto el pollo
5.2
13.5
5.7
7.4
Salchichas de Viena
entre 14.3 Y 20.8%. El por11.0
10.4
6.5
5.7
Carne de cerdo
centaje de individuos que
13.1
13.5
4.7
4.1
Carne de pescado
consumió otros tipos de car- Otras carnes(Cordero)
0.0
0.5
1.0
2.3
nes y pescados fue muy ba34.7
40.4
42.9
41.7
Quesos pasta dura y semidura
jo. Los fiambres fueron con30.6
41.6
39.2
38.5
Quesos tipo crema
sumidos por un mayor por15.0
44.8
26.5
35.5
Leche fluida
centaje de jóvenes (12.0%
15.9
18.1
30.2
20.3
Manteca
en G1 M Y 19.3% en G1 V)
15.5
15.5
27.1
30.4
Dulce de leche
en comparación con los ma7.8
15.1
14.3
17.1
yores de 25 años (4.1 % en Yogurt
6.8
3.7
6.7
8.8
Crema de leche
G2 M Y8.8% en G2 V).
5.7
2.6
5.2
8.3
Leche en polvo
Con respecto a los pro22.9
22.3
26.7
26.6
Huevos
ductos lácteos, el porcenta30.6
33.2
3.6
0.9
Pastel de papas
je de personas que consu5.2
4.7
4.9
7.8
Maraarina
30.
La Alimentación
Latinoamericana
N° 221 . 1998
Nutrición
Tabla 2: Porcentaje de cada grupo poblacíonal
detallados el dia previo a la encuesta.
((nntil1l1.1rirín 2)
que consumió los alimentos
I
el grupo de "varios", fueron consumidos por mayor
cantidad de jóvenes que
Grupos (edad en años)
por los mayores de 25
25-50
18-24
Alimentos
años.
femenino masculino femenino masculino
Con respecto al consu80.0
83.9 mo de bebidas, el mayor
14.6
34.6
Ajies'
22.9
71.0 porcentaje de individuos
7.8.
71.0
Papas
71.4
68.9 consumió infusiones, segui5.5
26.6
Cebollas
67.4
3.7
10.4
71.0
Zapallos
das por gaseosas y jugos
54.4 envasados. El porcentaje
31.8
7.8
39.2
Zapallitos
27.5 de varones jóvenes que
8.3
22.9
26.9
Tomates
14.0 consumió bebidas alcohóli16.7
1.4
21.9
Lechuga
10.1
19.2
13.5 cas (vino y cerveza) fue ma6.3
Zanahorias
4.7
4.1
5.7 yor que en los otros gru14.7
Batatas
3.1 pos.
24.9
3.1
1.6
Tomates en lata
1.0
1.4
1.0
1.2
La Tabla 3 muestra los
Choclo
11.9
9.7
6.3
10.2
consumos promedio de los
Acelga
2.6
4.5
4.1 alimentos, el desvío están6.9
Berenjenas
1.0 dar y los rangos (g ó mL0.5
0.5
1.6
Coliflor
0.0 /día) para los distintos gru2.3
0.0
0.8
Brócolli
1.0
0.5 pos estudiados. El análisis
0.0
0.8
Espéi'rragos
0.0
1.6
2.1 de la misma permite pun0.5
Espinacas
0.5
0.4
0.5 tualizar los siguientes as1.4
Hongos secos
0.0
0.0
0.5
0.0
pectos:
Repollitos de Bruselas
1.0
1.6
2.6
2.3
a)
El consumo de panes,
Repollo
0.0
0.0
1.6
1.4
galletitas, pizza y pastas
Apio
0.0
0.0
0.5 fue superior en los varones
2.8
Berro
0.4
0.0 que en las mujeres, desta0.0
1.0
Escarola
1.0 cándose que los varones jó0.0
1.2
1.4
Hinojo
0.5
0.0
1.0
0.2
venes de ambos grupos
Pepinos
1.6
1.0 presentan consumos mu2.3
0.5
Rabanitos
0.5 cho más elevados que los
1.6
1.2
1.4
Radicheta
0.0 adultos.
2.8
0.0
0.4
Alcauciles
5.7
3.6 b) Elconsumo promedio de
1.8
1.6
Arvejas
0.5 leche y yoghurt fue muy
9.7
0.5
0.4
Chauchas
1.0
0.4
1.6 bajo en todos los grupos.
2.3
Habas
1.6
0.0
1.6 c) El consumo de carne va0.5
Remolachas
0.5 cuna fue algo inferior a
1.4
0.5
0.4
Palmitos
1.0
1.0 100 g en las mujeres de to15.2
4.5
Porotos
0.0 da edad y superior a 145 g
0.4
0.0
0.5
Garbanzos
1.5 en los varones.
0.0
0.0
0.5
Paltas
0.0
0.5 d) El consumo de frutas,
0.0
0.5
Lentejas en lata
0.0
0.5 verduras y hortalizas fue
0.0
2.1
Maní
muy bajo y representado
1::1porcentaje de consumo de frutas, verduras
casi exclusivamente por naranjas, manzanas, bay hortalizas fue muy bajo. Las frutas estuvieron
nanas, papas, ajíes, tomates, lechuga, zanahoria,
representadas
casi exclusivamente
por manzazapallito y cebolla.
nas, naranjas y bananas; en tanto las verduras y
En la Tabla 4 figuran las ingestas promedio
hortalizas, por papas, tomates, ajíes, lechuga,
de energía (Kcal/día) y de proteínas (g/día y
zanahoria, zapallito y cebolla.
g/Kg/día) de los grupos estudiados. Las ingestas
Dulces, caramelos
y chocolates,
incluidos en
La Alimentación
Latinoamericana
N° 221 . 1998
.31
I Nutrición
Tabla 2: Porcentaje de cada grupo poblacional que consumió los alimentos
detallados el día previo a la encuesta.
(Continuación 3)
Grupos (edad en años)
Alimentos
Manzanas
Naranjas
Bananas
Ensalada de frutas
Uvas
Sandía
Peras
Duraznos
Duraznos en lata
Ciruelas
Jugos de frutas
Higos
Anana
Mermeladas y dulces
Dulce de membrillo/batata
Caramelos de fruta
Chocolates
Mantecol
Mate/te/café con azúcar
Gaseosas
Mate/te/cafe.amargos
corve:rft
Vinos blanco y tinto
Jugos de fruta envasados
Jugos de fruta para diluir
Otras bebidas alcoholicas
25-50
18-24
femenino masculino femenino masculino
11.4
12.5
24.1
26.7
15.5
4.6
19.3
24.5
0.0
0.0
1.8
9.9
0.0
0.0
7.8
5.5
0.5
0.4
0.0
13.8
0.0
0.9
1.0
0.0
4.1
2.6
0.9
3.6
3.3
2.6
0.5
3.2
1.2
0.5
1.6
0.0
3.3
2.1
1.0
0.9
1.0
0.4
2.1
6.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.5
0.0
0.0
0.0
6.3
4.1
0.0
0.4
0.9
6.3
10.4
10.6
13.0
14.3
4.9
2.6
2.3
9.9
2.1
0.8
2.6
0.1
13.5
18.8
57.1
55.7
4.1
4.7
53.1
11.5
4.1
1.2
23.4
32.7
2.6
2.9
16.6
17.1
4.7
10.2
8.8
14.1
5.2
5.7
4.5
3.2
6.2
5.3
0.0
13.0
0.5
1.6
7.4
5.7
de energía de los varones fueron superiores a las
de las mujeres; a su vez, en cada grupo fueron
superiores en los mas jóvenes. El consumo promedio de proteínas (g/día) fue cercano a los
100g en las mujeres
y
osciló
entre
114.0 y 128.8
g/día en los varones. Si bien el rango de ingesta
fue muy amplio, más del 50% de todos los grupos superó la cifra de 1.3 g/Kg/día, que representa 173% de las ingestas recomendadas
de
proteínas (10).
Discusión
El relevamiento y sistematización de la información de indicadores epidemiológicos del estado de salud, alimentación y nutrición de una población forman parte de los sistemas de vigilancia alimentaria-nutricional (SISVAN).Este conocimiento es fundamental para ayudar a los distin-
32.
tos niveles encargados de la
toma de decisiones para encarar políticas alimentarias
que conduzcan a proteger a
la población de problemas
nutricionales, así como para
evaluar el riesgo de exposición a contaminantes
presentes en los alimentos (11).
En Argentina
no existe
un SISVAN aun cuando en
la red de atención primaria
se registran algunos datos
que habitualmente
los componen. Tampoco se cuenta
con encuestas nacionales de
ingesta de alimentos
y de
evaluación
de estado nutríciona!. La información
bási-
ca existente
proviene
del
análisis de las Hojas de Balance de Consumo aparente
de alimentos, que informa
acerca de la disponibilidad
promedio
diaria
para el
consumo interno "per cápita" de los pri nci pa Ies a limentos de la canasta familiar (12). La FAO a través de
las Hojas de Balance
de
Consumo aporta datos sobre la disponibilidad
de alimentos en América Latina;
de ellas surge que en los
países del Cono Sur el trigo constituye el alimento principal de las dietas nacionales. Chile es el
país que más consume, seguido por Argentina,
con una cifra ligeramente inferior (343.8 g por
persona/día). El siguiente alimento es carnes rojas en Uruguay y Argentina (13), en correspondencia con las características
de producción
agropecuaria de los mencionados países. Pese a
las fluctuaciones en la capacidad de compra, esa
disponibilidad
de alimentos básicos ha sufrido
pocas modificaciones
desde 1975 hasta 1994
(14).
La Universidad Nacional de Luján aglomera
individuos que provienen de Capital Federal y
zonas muy diversas de la Provincia de Buenos Aires. El 35% de la población total del pais habita
en esa franja y es la que presenta menores índices de necesidades básicas insatisfechas (NBI, en-
La Alimentación Latinoamericana N°221 . 1998
Nutrición
Tabla 3: Consumo promedio
diario.
Varones
Mujeres
Grupos(edad)
Tamañodemuestra
Alimentos(gromUdía)
Panblanco
Galletitassaladas
PandeViena
Facturas
GalletitasDulces
Pas1as
Tapas
Piua
I
n = 209
G2(25-50años)
n= 240
Media
I Des,,"eslandar Rango
Me".
G1 (18-24años)
. Desvío
eslandarR.ngo
G1(18-24años)
n = 189
G2(25.50años)
n = 189
Media'des..eslandar R.ngo
Media'de....eslandar R.ng.
47.4 t 66.7 0.0 300.0 43.8 t 61.2 0.0 360.0 110.3:t 95.3 0.0 360.0 85.0:t 89.2 0.0 300.0
33.4 t 54.2 0.0 330.0 43.5 t 64.2 0.0 450.0 56.1 :1:94.0 0.0 590.0 35.7 t 59.9 0.0 340.0
37.7 t 66.6 0.0 224.0 12.7 t 32.7 0.0 216.0 29.4:1: 65.9 0.0 432.0 23.9 t 57.1 0.0 316.0
20.3 :t 49.8 0.0 400.0 11.6 t 33.2 0.0 150.0 42.2 t 68.6 0.0 400.0 21.5:t 44.7 0.0 150.0
2.4 t 18.4 0.0 200.0 27.9 t 57.2 0.0 450.0 33.2 t 66.1 0.0 250.0 16.9 t 42.7 0.0 250.0
5.8 t 36.3 0.0 280.0 48.4 t 121.1 0.0 700.0 67.0 t 137.5 0.0 460.0 56.9 t 130.8 0.0 650.0
15.5 :1: 50.0 0.0 288.0 18.9 t 57.0 0.0 310.0 28.8:1: 83.3 0.0 480.0 31.4 t 84.0 0.0 496.0
20.7 t 68.6 0.0 400.0 25.3:1: 77.9 0.0 400.0 78.1 :t 147.7 0.0 400.0 51.3 t 118.6 0.0 400.0
11.9 t 36.5 0.0 256.0 5.8 t 24.0 0.0 200.0 11.9:t 40.6 0.0 328.0 8.1 t 28.8 0.0 200.0
Tortastipobizcochuelo
7.7 :t 25.5 0.0 160.0 4.6 t 16.7 0.0 120.0 0.8 t 5.7 0.0 40.0 6.2 t 24.7 0.0 160.0
Pandesalvado
3.9 t 18.7 0.0 180.0 1.5:1: 10.8 0.0 120.0 11.6 t 33.6 0.0 240.0 4.0 t 15.0 0.0 60.0
Alfajores
2.1 :1: 13.9 0.0 150.0 2.0 t 11.8 0.0 100.0 2.6 t 12.2 0.0 100.0 1.8 t 11.8 0.0 100.0
Tortasconfruta
8.2 t 23.3 0.0 200.0 8.2 t 21.4 0.0 90.0 13.4:1: 46.2 0.0 300.0 9.9:1: 26.9 0.0 200.0
Arroz
21.2 t 80.0 0.0 400.0 11.4 t 49.9 0.0 400.0 5.2:1: 31.9 0.0 200.0 22.8:1: 78.4 0.0 400.0
Polenta(harinademaíz)
Pandecenteno
3.5 t 14.2 0.0 120.0 2.3 t 11.2 0.0 80.0 3.1:1: 18.7 0.0 200.0 1.6 t 11.4 0.0 120.0
1.8 :t 11.6 0.0 100.0 0.8:t 6.3 0.0 50.0 1.8:t 10.7 0.0 100.0 1.0 t 7.1 0.0 50.0
Avena
21.6 t 76.4 0.0 540.0 2.2 t 19.8 0.0 180.0 2.8 t 29.0 0.0 360.0 2.8 t 22.3 0.0 180.0
Coposdemaíz
Maizena(alimidón
demaíz) 1.6 t 12.7 0.0 . 160.0 0.2 t 2.8 0.0 40.0 0.6 t 6.1 0.0 80.0 0.2 t 2.9 0.0 40.0
0.5 t 3.0 0.0 30.0 1.0 t 8.0 0.0 75.0 0.6 t 6.3 0.0 75.0 0.0:1: 0.0 0.0 0.0
Cereales
decaja
90.5 t 90.7 0.0 358.0 128.7t 112.3 0.0 430.0 146.5:1:126.8 0.0 598.0 176.7t 134.4 0.0 646.0
Carnedevaca
14.9 t 38.9 0.0 150.0 19.5 t 40.2 0.0 150.0 23.8 t 51.1 0.0 150.0 22.7:1: 47.9 0.0 150.0
Carnedepollo
8.5 t 26.1 0.0 150.0 2.6 t 13.7 0.0 100.0 17.5 t 40.5 0.0 150.0 5.4:1: 19.3 0.0 150.0
Fiambres
Chorizos
8.3 :1:26.6 0.0 200.0 3.3 t 15.9 0.0 80.0 7.9 t 28.7 0.0 200.0 6.8:1: 25.0 0.0 200.0
7.8 t 31.2 0.0 300.0 5.8 t 24.4 0.0 180.0 20.6 t 59.2 0.0 300.0 6.1:1: 30.1 0.0 220.0
Salchichas
deViena
Camedecerdo
3.4 t 13.6 0.0 100.0 6.5 t 19.7 0.0 100.0 4.4:1: 19.0 0.0 100.0 6.7 t 21.2 0.0 100.0
3.1 t 15.3 0.0 80.0 12.2 t 33.2 0.0 140.0 4.2:1: 19.9 0.0 140.0 15.1:1: 40.0 0.0 140.0
Camedepescado
3.3 t 22.8 0.0 240.0 0.0 t 0.0 0.0 0.0 1.9:1: 19.3 0.0 240.0 0.6:1: 8.6 0.0 120.0
Otrascarnes(Cordero)
40.0
Quesospastaduray semiOOra :1: 47.4 0.0 242.0 25.8:!: 42.0 0.0 268.0 42.1 :!: 72.9 0.0 386.0 27.7:!: 53.3 0.0 377.0
29.4 t 50.4 0.0 220.0 26.3 t 43.4 0.0 350.0 39.4:!: 73.2 0.0 450.0 23.2:!: 48.1 0.0 350.0
Quesostipocrema
74.8 t 128.7 0.0 640.0 39.2 t 75.4 0.0 400.0 127.3:1:179.4 0.0 660.0 36.7 t 108.5 0.0 600.0
Lechefluida
7.5 :!: 19.6 0.0 120.0 4.3 t 12.4 0.0 105.0 10.2 t 19.0 0.0 105.0 5.4:!: 13.6 0.0 80.0
Manteca
10.2
t 20.1 0.0 100.0 3.7:t 10.1 0.0 55.0 14.0:t 28.4 0.0 100.0 6.2:t 19.0 0.0 110.0
Dulcedeleche
32.7 :!: 77.5 0.0 300.0 24.5:!: 63.8 0.0 300.0 35.4:!: 89.8 0.0 400.0 16.1 :1:60.4 0.0 400.0
Yogurt
Cremadeleche
4.0 :!: 15.7 0.0 100.0 1.4:!: 8.6 0.0 80.0 3.0:t 13.1 0.0 100.0 2.1 t 9.8 0.0 80.0
3.1 :t 11.1 0.0 60.0 1.8 t 8.3 0.0 60.0 3.1:!: 14.9 0.0 100.0 1.2:!: 8.8 0.0 100.0
Lecheenpolvo
18.1:!: 34.0 0.0 150.0 12.8 t 24.9 0.0 100.0 16.3 t 31.2 0.0 150.0 13.5 t 27.5 0.0 150.0
Huevos
tre 4 Y13%) (4); por lo tanto, podna ser considerada de clase media, aunque con diferentes estratos socio-culturales y posibilidades económicas. Sin embargo, como puede deducirse de los
resultados presentados, existen características
comunes en sus hábitos alimentarios ya que los
datos de ingesta de alimentos de la población
La Alimentación
universitaria estudiada en este trabajo reflejan
esa disponibilidad nacional de alimentos.
En la Figura 1 puede observarse que en la población estudiada en este trabajo el trigo y sus
derivados (que constituyen más del 90% de los
cereales consumidos) aportan entre el 32 y el
48% del total de energía consumida. La cifra
Latinoamericana
N° 221 .1998
.33
.
1
Nutrición
..
Tabla 3: Consumo promedio
(Continuación 2)
Grupos(edad)
Tamañodemuestra
Alimentos(gro mUdía)
Tomate
diario.
Muieres
G1(18-24años)
n= 209
G2(25-50
años)
n=2@
Varones
G1(18-24años)
n= 189
G2(25-50años)
n= 189
MedIO
i De.,;o"tandar Rango
Media.0...;0"tandar RI'go
MedIO'
d""o "tandar
MedIO'
des">..tandar Rango
14.7 i 50.8 0.0
2.1 i 17.5 0.0
Lechuga
4.0 i 22.7 0.0
Cebolla
14.0
i 52.5 0.0
Papas
26.5
i 42.8 0.0
Ajies
18.2 i 57.1 0.0
Zanahorias
25.4 i 43.2 0.0
Zapallitos
26.1 i 48.3 0.0
Manzana
5.2 i 25.0 0.0
Naranja
1.5 1 10.8 0.0
Bananas
1.2
i 6.7 0.0
Menneladas
y dulces
Dulcedemembrillo/batata 0.4 i 3.8 0.0
6.1 :1: 17.3 0.0
Caramelos
defruta
0.9:1: 6.0 0.0
Chocolates
6.8 i 24.4 0.0
Mantecol
182.0i 206.1 0.0
Mate/te/café
conazúcar
33.2 i 102.8 0.0
Gaseosas
114.0:1:
182.4 0.0
Mate/te/café
amargos
29.9 :1: 99.5 0.0
Cerveza
21.4 i 78.1 0.0
Vinosblancoy tinto
5.5 i 31.8 0.0
Jugosdefrutaenvasados
0.0 i 0.0 0.0
Jugosdefrutaparadiluir
Otrasbebidas
alcohólicas 13.8 i 522 0.0
Rango
250.0 44.5 i 75.7 0.0 250.0 38.0 i 72.0 0.0 250.0 44.3 i 74.1 0.0 250.0
150.0 25.5 i 57.4 0.0 250.0 40.6 i 80.7 0.0 300.0 23.0 i 58.8 0.0 250.0
150.0 41.2 i 50.1 0.0 304.0 27.1 i 58.1 0.0 250.0 45.0 i 59.6 0.0 304.0
300.0 138.1i 112.1 0.0 466.0 45.9 i 91.3 0.0 300.0 132.6i 112.9 0.0 444.0
168.0 55.4i 53.2 0.0 288.0 8.7 i 28.8 0.0 150.0 72.9 i 56.0 0.0 264.0
300.0 30.6 1 64.5 0.0 300.0 11.7 i 48.3 0.0 300.0 21.8 i 56.5 0.0 250.0
234.0 31.6 i 52.7 0.0 250.0 7.9 i 38.7 0.0 426.0 48.5 i 55.3 0.0 250.0
216.0 23.2:1: 47.0 0.0 312.0 12.7 i 36.3 0.0 160.0 13.9 i 42.8 0.0 240.0
160.0 29.4:1: 58.1 0.0 240.0 27.1 i 62.6 0.0 240.0 20.3 i 53.7 0.0 240.0
80.0 0.0 i 0.0 0.0 0.0 12.1 i 41.2 0.0 240.0 0.0 i 0.0 0.0 0.0
60.0 0.0:1: 0.0 0.0 0.0 2.3 i 9.7 0.0 60.0 0.0 i 0.0 0.0 0.0
40.0 0.2 1 2.6 0.0 40.0 2.9 i 12.6 0.0 120.0 0.0 i 0.0 0.0 0.0
110.0 1.7:1: 5.2 0.0 40.0 3.2 i 9.8 0.0 70.0 1.9 i 6.1 0.0 30.0
40.0 5.1 1 24.4 0.0 180.0 6.7 i 25.3 0.0 180.0 2.6 i 18.1 0.0 180.0
180.0 1.0:t 10.8 0.0 120.0 1.0 i 6.4 0.0 40.0 2.4 i 17.9 0.0 180.0
566.0 26.2:t 68.5 0.0 450.0 166.2 :1:185.9 0.0 550.0 22.9 i 73.9 0.0 450.0
450.0 9.2:t 50.9 0.0 450.0 184.4 i 192.3 0.0 450.0 16.3 1 80.1 0.0 450.0
550.0 3.7:t 35.7 0.0 450.0 73.4 i 151.9 0.0 550.0 10.1 i 53.2 0.0 450.0
540.0 5.9 i 35.9 0.0 360.0 80.6:1:181.2 0.0 540.0 4.7 i 28.7 0.0 180.0
450.0 18.4i 59.4 0.0 450.0 36.7 i 102.7 0.0 450.0 9.3:1: 47.5 0.0 450.0
300.0 8.4 t 42.2 0.0 400.0 16.4 i 74.4 0.0 400.0 10.6 i 49.8 0.0 400.0
0.0 10.2t 47.0 0.0 400.0 33.3 1 94.8 0.0 400.0 10.1 i 40.7 0.0 300.0
300.0 2.4:t 19.0 0.0 150.0 16.4:1: 74.2 0.0 450.0 0.8 i 10.8 0.0 150.0
Tabla 4: Ingestas promedio de energía y proteínas.
Energía (Kcal/día)
..Media:l:desvio
estandar
Grupos
G1V
G2V
G1M
G2M
3,906 :t2,169
2,610:t 1,304
2.711:t 1,388
2.140 +1.034
Rango
604-9838
625-7267
324-6470
399-5415
Media:l:desvioestandar
1288:t 855
114.0 :t 527
967 :t 678
91.1 + 43.4
más baja (32%) se observó en las mujeres jóvenes que, en una gran mayoría, tratan de reducir
el consumo de alimentos tradicionales con fines
estéticos; la cifra fue superior al 40% en los
otros 3 grupos (varones y mujeres mayores de 25
años). Elanálisis de los resultados de la encuesta
permite observar que el aporte energético de
34.
Proteínas
Proteínas (g/día)
Rango
(g/Kg/día)
Media:l:desvioestandar
10.2-420.0
15.4-320.4
9.9-3791
168-255.0
1.83
155
169
1.48
:t 1.20
:t 0.70
:t 1.30
+ 0.70
Rango
0.14-6.27
0.20-470
0.14-7.36
0.32-4.90
los productos derivados del trigo es superior a
los promedios informados por la FAO (26%27%) (14).
Estos resultados tienen características comunes a otras encuestas nutricionales realizadas
por diferentes grupos de investigación, como las
que se llevan a cabo en la Cátedra de Nutrición
La Alimentación LatinoamericanaN°221 . 1998
Nutrición
I
Figura 1:Aporte de energía por los grupos de alimentos.
de la Facultad de Farmacia y Bio-
química de la Universidad de Buenos Aires desde 1979 (15), que evidencian un aporte energético de
los cereales de 34.8% en la década del '90 (16). Encuestas similares
100
(autoencuesta
nutricional
de 7
días) se llevan a cabo entre los
ra
~'1
alumnos de la carrera de Ingenie'01
... 80
ría de Alimentos de la UNLu (17),
QI
(;
e
así como existen otras publicacio['1
60
nes de encuestas de la Universi"C
QI
dad Nacional de San Luis (18), del
5e 40
Partido de 9 de Julio (19) y de po~~
.~
QI
blación escolar de la Provincia de
u...
Córdoba (20), que también coincir,.j
o 20
Q..
den en que los dos principales ali~J
:ti
mentos de la canasta familiar son
o
¡'í
la harina de trigo y la carne vacutt!
na, a la vez que es bajo el consuG1 M
mo de productos lácteos y muy esG2M
"¡fjfti"¿i: P'
caso el de frutas y verduras.
G1V
,~.v
G2V
La gran dispersión en el consumo de alimentos incide en el amplio rango de ingesta energética y
Cereales
proteica; esta amplia variación es
debida a la irregularidad en las
comidas como consecuencia
del
ritmo de vida, ya que es habitual
tricotecenos y zearalenona, micotoxinas produconsumir muy pocos alimentos algunos días de
cidas por algunas especies del género Fusarium
la semana con horarios sobrecargados y exce(21). Ambos compuestos son tóxicos para el
derse en los fines de semana. Sin embargo, estas
fluctuaciones se han observado también en enhombre y, en el caso de la zearalenona además
cuestas de siete días (15, 16).
puede estar presente en los músculos de animales alimentados con productos contaminados
Losresultados expresadostienen amplia tras(22). Teniendo en cuenta el predominio de los
cendencia desde el punto de vista de la vigilanalimentos derivados del trigo en el consumo diacia alimentaria-nutricional.
El primer aspecto
rio, es de suma importancia realizar el control
por destacar desde el punto de vista nutricional
de los niveles de estas toxinas para evaluar el
es un elevado consumo de carnes, que contriburiesgo de exposición.
yen entre el 26.0 y 39.0% a la proteína total
consumida (Figura 2) y que constituyen una
Referencias
fuente importante de hierro de elevada biodis1. Conferencia Internacional sobre Nutrición: eleponibilidad; el bajo consumo de lácteos (16.0%)
mentos principales de estrategias nutricionales.
y el "muy bajo" consumo de frutas y verduras, y
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultuen consecuencia, bajo consumo de fibra.
ra y la Alimentación & Organización Mundial de la SaEn segundo lugar, desde el punto de vista tolud. Roma, 1992.
xicológico, alertan acerca del riesgo de ciertas
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como es el caso de las
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trigo argentino presenta cantidades variables de
:
.
La Alimentación
Vegetales
Latinoamericana
Carnes
Varios
ND221 .1998
Lácteos
.35
,
.~ I
Nutrición
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80
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40
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o
G1 M G2 M G1 V G2 V
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Cereales
Vegetales
Carnes
~~ Varios
La Alimentación LatinoamericanaN°221 . 1998
Lácteos