Download TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS I

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
CATEDRA INTERGENERACIONAL
Asignatura:
“TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS I: Obtención,
conservación y consumo”
Prof. Dr.: José Fernández-Salguero Carretero
CURSO ACADÉMICO 2016-17
OBJETIVO:
- Proporcionar INFORMACION
- Mejorar el CONOCIMIENTO de
los ALIMENTOS.
TRAZABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
PRODUCCIÓN
CONSUMO
(desde el campo/granja/vivero
- OBTENCIÓN:
- Materias primas
- CALIDAD:
- Calidad sensorial
hasta la mesa)
- Composición, - Estructura, Propiedades
- Causas alteración (bióticas y abióticas)
- CONSERVACIÓN/
TRANSFORMACIÓN:
- Procesos físicos, químicos y biológicos – obtienen
productos alimenticios comerciales
- CONSUMO:
- Nutrición, Dietética, - SALUD/BIENESTAR
“TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS I: Obtención, Conservación y Consumo”
Curso 2016-17
A.- Obtención y Composición:
- Obtención de los alimentos. Mataderos, captura del pescado.
- Características organolépticas: Color, dureza, jugosidad, aroma y sabor, aspecto.
- Composición y propiedades de la carne y del pescado.
B.- Conservación de alimentos:
- Refrigeración de los alimentos. Frigoríficos domésticos.
- Congelación de los alimentos. Congeladores y Arcones domésticos.
Descongelación de alimentos. Uso de microondas.
- Cocción y Fritura. Conservas y semiconservas pescado. Conservas caseras
C.- Productos elaborados:
- Jamón curado (ibérico y blanco). Denominaciones origen. Criterios de calidad.
- Productos curados-cocidos: jamón cocido, chopped, mortadelas, etc. Nitritos.
- Embutidos: salchichón, fuet, chorizo y otros embutidos crudos-curados.
- Visitas programadas a industrias alimentarias.
ALIMENTO es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida
por los seres vivos (HOMBRE) que cumpla los requisitos:
1.- Nutricional: aportan nutrientes, regulación del metabolismo y mantener
funciones fisiológicas (temperatura, digestión, etc…)
2.- Psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones placenteras.
Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que se
considere alimento
Las bebidas alcohólicas no tienen demasiado interés nutricional, pero se
consideran alimentos.
No se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una
vez ingeridas, alteran las funciones metabólicas del organismo (goma de
mascar, tabaco, medicamentos, drogas)
Ciencia y Tecnología Alimentos
-Ciencia de los alimentos = conocimiento de la
composición, estructura, y propiedades de los alimentos
(características físicas, químicas y bioquímicas).
- Tecnología de alimentos = aplicación de esos
(información
Ciencia
Alimentos)
en
selección,
conservación, procesado, envasado y distribución para un
consumo de alimentos seguros, nutritivos y saludables.
Evolución del consumo de alimentos
- Prehomínidos - dieta vegetariana a omnivora H. sapiens. Aparece fuego
- Paleolítico y Mesolítico (30 a 9.000 años) cazador: gran variedad alimentos
- Neolítico aparece AGRICULTURA y domestica animales (leche prod. lácteos).
- Edad de Bronce - Edad de Hierro - mar y tierra - especias. Civilizaciones grandes
- Época Griega - EGIPTO - Época Romana - FENICIOS rutas mediterráneas.
- Edad Media, Marco Polo. Siglo XV y posteriores-Colón. Revolución industrial
Evolución de los PROCESOS DE CONSERVACIÓN
- Desecación – Exposición aire + sol.
- Salazón – sal + conservantes (nitritos) Curado. Desecación + Salazón. Momias.
- Ahumado: conserva, imparte color y sabor, variedad dieta.
-Fermentación : queso, cerveza, pan, vino, vinagre, embutidos crudos, etc.
- Conservas alimenticias: Appert 1790-95. Napoleón 1810. L. Pasteur 1864
- Frío industrial: 1786 hielo. Compresor, en 1877 barco Frigorifique.
- Margarina - NATA - leche 1877; 1835 Evaporador leche, 1860 leche condensada
-Siglo XX - Guerras Mundiales – IRRADIACIÓN, LIOFILIZACIÓN, disolución
instantánea. ENVASADO - TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO (cadena del frío)
- ALIMENTOS E INGREDIENTES FUNCIONALES y TRANSGÉNICOS
ALIMENTOS
NUTRICIÓN
DIETÉTICA
SALUD/Bienestar
ALIMENTOS FUNCIONALES
Un alimento es funcional porque, además de sus propiedades
nutritivas, contiene ciertos elementos, cuyo consumo diario dentro de
una dieta equilibrada contribuye a mantener o mejorar nuestro estado
de salud y bienestar. Japón en 2ª mitad siglo XX .
Los nuevos objetivos de alimentación mejorar salud y bienestar. Demostrada
influencia de dieta en el 30 % de enf. cardiovasculares, en el 35 % de los cánceres y
en el 25 % de la diabetes tipo 2. De ahí que se orientan a la reducción de las
denominadas enf. crónicas de nuestro tiempo: Enf. cardiovasculares, Diabetes,
Obesidad, algunos cánceres, Osteoporosis y Enfermedades autoinmunes.
*Alimentos funcionales son capaces de mejorar la salud pero no son
panacea de todos los males. Por tanto NO CURAN ni PREVIENEN por sí
solos alteraciones ni enfermedades y NO SON INDISPENSABLES.
Valorados por un profesional.
.
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES:
Funciones y objetivos investigadas de alimentos funcionales son:
1.- Crecimiento y desarrollo, alimentos enriquecidos: Fe, I, Ca, P, ác.
Fólico (vit. B9) ác. grasos (ω-3 y ω-6), vit. A y D, etc.
2.- Metabolismo: control peso, glucemia, colesterol y triglicéridos
plasmáticos (riesgo cardiovascular), rendimiento de actividad física, etc.
3.- Defensa contra estrés oxidativo. Antioxidantes origen vegetal.
4.- Sistema cardiovascular ácidos ω-3 - ω-6, antioxidantes, fitosteroles,
vit. grupo B (B6, B9, B12) y fibra.
5.- Función gastrointestinal, probióticos (lácteos fermentados), prebióticos
(favorecen crec. de bifidobacterias), fibras.
6.- Funciones psicológicas y conductuales. En relación con el apetito y
saciedad, rendimiento cognitivo, humor o tono vital y el estrés.
Los alimentos con mayor poder antioxidante son:
- Aguacate,
- Bayas (moras, fresas, frambuesas, arándanos, etc.),
- Brécol o bróculi
- Repollo o coles en general
- Zanahoria,
- Cítricos,
- Uvas (Resveratrol–comp. fenólico - grupo de estilbenos- uva tinta y vino)
- Cebolla (flavonoides activan enz. glutation-peroxidasa, catalasa, Quercitina),
- Espinaca, y
- Tomate (licopeno pimiento rojo, toronja, sandia).
Los antioxidantes actúan en cadena; se complementan unos a otros en neutralizar a los
radicales libres. Variedad de la dieta.
Ingeniería genética o manipulación genética. 1990 la quimosina
transgénica – elaboración quesos. ALIMENTOS E INGREDIENTES
TRANSGENICOS
Modificaciones: Plantas:
- Interés alimentario,
- Mejorar características agronómicas
- Mejorar características funcionales
Alimentario, patatas con aa esenciales o pigmentadas. Arroz transgénico >
contenido provitamina-a (avitaminosis Sudeste asiático -dieta).
Agronómicas resistencia a parásitos: maíz Bt (barrenador gen B. thuringiensis);
resistencia a salinidad. El tomate: Flavr Savr. Algodón, soja y maíz.
Corregir deficiencias: arroz deficitario en lys. Eliminar alergenos. Inmunizan contra
enfermedades (vacunas inmunizan contra el virus Norwalk: gastroenteritis o cólera).
Animales: - Interés alimentario
- Zootécnico (rendimiento, índices de conversión, etc.)
1º El riesgo cero no existe
2º No es posible generalizar
3º No existe un sólo riesgo, existen riesgos sanitarios, medioambientales o
económicos (evaluar cada alimento transgénico por sí solo, riesgo por riesgo)
ONU - Agricultura y la Alimentación (FAO), - OMS, y - Org. Cooperación y
Desarrollo Económicos (OCDE) – Principios científicos de evaluación.
PÁGINAS WEB SOBRE ALIMENTOS - Internet
http://saludyalimentacion.consumer.es
http://www.nutricion.org
http://www.seh-lelha.org/horus/alimento.exe
http://www.consumaseguridad.com
http://www.ocu.org
http://www.institutohuevo.com
http://www.elmundosalud.com
http://www.alimentacion.es