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Agricultura urbana
Alimentación, cultura y
tecnología: diseño global
de estrategias
Alimentos
Bioimpresión
Ciudad
Creatividad
Alimentación
Cocina
Comida
Aunque los ingredientes provienen de la naturaleza, la alimentación
humana no es un hecho natural, sino cultural. Es el resultado de
la acción que ejerce el hombre sobre la naturaleza para transformarla
y convertirla en comestible. El ser humano construye su propia
comida cuando la piensa, la produce, la transforma, la consume
y la comercializa. Y esa construcción está basada desde el principio
en procesos conscientes de diseño.
Cultura
Estrategia
Decodificación
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Diseño
Diseño de alimentos
Diseño urbano
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Etiquetas inteligentes
Impresión de alimentos
Medio ambiente
Método
Proceso
Producto alimenticio
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Proyecto
Proteínas
Residuos
Salud
Seguridad alimentaria
La alimentación, en la raíz
de la tecnología y el diseño
En ocasiones, ref lexionar sobre el significado de
las palabras que usamos continuamente sin percatarnos de su origen puede encender una chispa que
nos ilumine de forma intuitiva con más eficacia que
muchas horas de estudio. Es lo que ocurre con la
palabra «saber»», procedente del verbo latino sapio,
sapis, sapere, que significa percibir físicamente el sabor de algo a través del sentido del gusto. «Saber»
fue inicialmente «gustar», reconocer el sabor. Sapor,
saporis también procede de sapio. A partir de ese
origen, sapere pasa a significar conocer, tener inteligencia, tener juicio, entender de algo. Quien gusta
puede discernir con seguridad (qué comer), posee el
conocimiento más vital y necesario, sobrevive con
éxito y, gracias a ello, puede llegar a alcanzar todos
los demás «saberes». Sabor, saber, saborear, sabroso,
insípido, sapiencia, sabiduría, sabio.
Isabel Lugo
“La comida es cultura cuando
se prepara, porque una vez
adquiridos los productos
básicos de su alimentación,
el hombre los transforma
mediante el uso del fuego
y una elaborada tecnología
que se expresa en la práctica
de la cocina”
Sentidos
Sociedad
Sociocultural
Tecnología
Urbanismo
Licenciada en Historia del Arte por la Universidad
de Barcelona. Actualmente es profesora de Historia
de la Gastronomía en la Escuela Universitaria de
Hotelería y Turismo CETT-UB. Ha publicado artículos
de temática gastronómica en distintos medios y es
autora de En la mesa del César. Los sabores de la
Antigüedad mediterránea para los gastrónomos
de hoy (Viena Ediciones, 2010). Actualmente forma
parte del grupo de expertos permanentes de la
Unidad UB-Bullipedia.
1
Carbonell, E; Pastó, I. “La alimentación de nuestros
ancestros”. En: Salas, J.; García, P; Sànchez, J.M.
La alimentación y la nutrición a través de la historia.
Barcelona, Ed. Glosa, 2005, p. 17-34
Esta divagación en el terreno de la etimología
sólo pretende simbolizar la estrecha relación que
existe entre alimentación, conocimiento, biología y
conservación de la especie. La trascendencia de la
alimentación en la vida humana no necesita argumentación, debido a su carácter de necesidad biológica que debe ser satisfecha para asegurar la supervivencia, no sólo del individuo, sino del grupo.
Y con ese objetivo fueron «pensados» —de alguna
manera diseñados y fabricados— los primeros utensilios que manejó el ser humano para cazar y pescar
i para obtener, contener, almacenar, transformar,
cocinar y consumir los alimentos.
El antepasado más remoto de nuestro género fue
el Homo habilis, el «fabricante de herramientas».
Hace unos dos millones de años, fue el primero en
producir herramientas de piedra para proveerse de
proteína animal —concretamente, el tuétano de los
huesos de animales que otros depredadores cazaban—, iniciativa que influiría decisivamente en su
desarrollo cerebral y en la organización social de los
homínidos.1 Siguiendo este razonamiento, asegu-
23
31 ELISAVA Temes de Disseny
rar el sustento está en la base del progreso del conocimiento humano, expresado en el paulatino dominio
tecnológico del medio natural, en la evolución de habilidades y técnicas, en la fabricación de herramientas
y utensilios y en la creación de espacios de almacenamiento, distribución o consumo.2
Así pues, y en contra de la apreciación más convencional, plantear una reflexión sobre la relación
que existe entre alimentación, tecnología y diseño no
implica situar su contexto en la época contemporánea (ni siquiera a partir de la Revolución Industrial,
cuando la producción en serie, la mecanización de
los procesos, los nuevos sistemas de conservación,
la conversión de la cocina en producto y servicio y
la industria agroalimentaria hacen su aparición).
Esta visión colocaría a la alimentación de las etapas
anteriores de la historia en la esfera de lo «natural»,
y al diseño, en el entorno del objeto pensado, de lo
construido o de lo artificial. Sin embargo, aunque en
el diseño lo artificial sea un requisito, los alimentos
tampoco suelen presentarse en un estado no transformado, ni material ni culturalmente. Como señala
Massimo Montanari, el ser humano «construye» su
propia comida, y ahí radica la trascendencia cultural de la alimentación: «La comida es cultura cuando
se produce, porque el hombre no utiliza sólo lo que
se encuentra en la naturaleza (como hacen todas las
demás especies animales) sino que ambiciona crear
su propia comida, superponiendo la actividad de producción a la de captura. La comida es cultura cuando
se prepara, porque, una vez adquiridos los productos
básicos de su alimentación, el hombre los transforma
mediante el uso del fuego y una elaborada tecnología
que se expresa en la práctica de la cocina. La comida
es cultura cuando se consume, porque el hombre, aun
Isabel Lugo Alimentación, cultura y tecnología: diseño global de estrategias
pudiendo comer de todo, o quizás justo por ese motivo, en realidad no come de todo, sino que elige su
propia comida con criterios ligados ya sea a la dimensión económica y nutritiva del gesto, ya sea a valores
simbólicos de la misma comida»3
Desde esta perspectiva, la alimentación humana,
como hecho que trasciende lo natural para convertirse
en manifestación material y cultural, está indisolublemente vinculada al diseño, ya que el diseño «no es ni
un estilo ni la consecuencia de un tipo de sociedad.
Cada tipo de sociedad ha desarrollado su diseño en
función de su cultura, de sus ritos y de sus necesidades».4 Si entendemos por diseño el proceso que
consiste en identificar una necesidad o un problema,
determinar una transformación que le dé respuesta
y finalmente darle forma, ese proceso se aplicó a la
solución de problemas relacionados con el objetivo
primordial de conseguir el sustento, y después con
el de mejorar la provisión, transformación, conservación, servicio, consumo e identificación cultural
de los alimentos, mediante utensilios, vajilla, herramientas, maquinaria, contenedores y mensajes.5
Una necesaria visión transversal
Aunque comer es una esfera fundamental y compleja de la existencia humana, la alimentación se
ha constituido —y sobre todo reivindicado— como
objeto de estudio académico no hace demasiado
tiempo. Curiosamente, cuando empieza a producirse esa reivindicación, a partir de mediados del siglo
XX, la escuela francesa de los Annales, con Fernand
Braudel a la cabeza, defiende la alimentación, si
no como foco de estudio, sí como herramienta de
conocimiento global de las sociedades desde una
perspectiva que priorizaba el abastecimiento y el
conocimiento de los regímenes alimentarios, y muy
especialmente la historia material.6 Sin embargo, a
pesar de ese interés por la tecnología, la historia tendía a considerarlos objetos con existencia autónoma,
sin contemplar la dinámica de sus procesos de diseño ni sus implicaciones socioeconómicas, técnicas
o formales. A pesar de que actualmente la investigación académica en el terreno de la antropología
o la historia de la alimentación es muy abundante,
puede afirmarse que la situación prácticamente no
ha cambiado. Muchas obras de referencia y monografías dedicadas a los productos, a la historia de los
sistemas alimentarios, la evolución del gusto, o la
historia social de las maneras en la mesa, se escriben
sin prestar una atención particular a la tecnología
y la evolución del diseño material de los objetos y
utensilios relacionados con ella.7
De igual forma, la historia del diseño y la profesionalización de la actividad son relativamente
recientes. Y aunque es evidente que los primeros
objetos pensados y fabricados tuvieron como finalidad la provisión de alimentos, y que ningún aspecto
de la alimentación pasada o presente carece de alguna forma de diseño, en este sentido tampoco se
ha prestado especial atención a las múltiples facetas
que han conformado la esfera de lo alimentario.
Las razones, además de la juventud de ambas disciplinas, pueden estar, de un lado, en el hecho de que
comer es fundamental para el ser humano, pero también es cotidiano, cosa que le ha restado «empaque
académico». Y del otro, en la aparente intrascendencia
de los objetos, utensilios, vajilla, menaje, etc., que se le
asocian, en comparación con las grandes cuestiones
6 Flandrin, J. L. «Historia de la alimentación: Por una
ampliación de perspectivas», Manuscrits: revista d’història
moderna, núm. 6 (1987), p. 7-30.
2 Cordón, F. Cocinar hizo al hombre. 2ª ed.
Barcelona: Tusquets, 1980.
3 Montanari, M. La comida como cultura. Gijón: Trea, 2006.
4 Baur, R. «Autosatisfacción visual casi generalizada».
Elisava Temes de Disseny, núm. 24, 2007.
24
5 Para una ilustración conceptual y visual de esta relación,
véase la exposición «Design and making: the story of
food», organizada por el Cape Craft & Design Institute
y el Departamento de Colecciones de Historia Social
de los Iziko Museums of South Africa, con motivo de la
designación de Cape Town como capital mundial del
diseño de 2014. [en línea] [Consulta: 5 marzo 2015].
Disponible en: http://ccdi.org.za/media-room/mediareleases/feast-of-food-facts
7 Margolin, V. «Design studies and food studies: parallels
and intersections». En: Agrindustrial Design: 2nd
International Product and Service Design Congress and
Exhibition on Agricultural Industries - Mediterranean
/ Food / Design Proceedings. Izmir, 26 a 28 de abril
de 2012. Izmir University of Economics, 2012. p. 19-32.
relativas a la evolución de los sistemas alimentarios:
las implicaciones sociales, la economía, la nutrición, la
salud, la carencia de alimentos o el hambre.8
Si tenemos en cuenta que el diseño, profesional o
no, ha estado indisolublemente ligado a la creación de
las estrategias materiales de la alimentación humana,
y que incluso las ha mediatizado, sería deseable que
ambas disciplinas, historia de la alimentación e historia del diseño, unidas a la historia de la tecnología,
colaboraran para crear un cuerpo de conocimiento
integrado sobre la tecnología en la alimentación.
Cuando el diseño aún no era diseño
A lo largo del extenso periodo preindustrial, la necesidad precedía casi siempre al diseño. Y las necesidades básicas en torno a la alimentación se habían
mantenido inmutables durante siglos y hasta milenios. Las creencias y visiones culturales estaban
—y lo están aún hoy en muchas sociedades tradicionales— marcadas por fuerzas muy superiores a
la voluntad del individuo. Por ello, muchas soluciones materiales y tecnológicas han tenido una gran
permanencia y han sido comunes, con relativamente pocas variantes, en extensas áreas geográficas y
contextos socioculturales diversos. Eso explica la
difusión de un diseño tan simple como el mortero;
o la piedra de moler, con su dibujo de estrías acanaladas; o el tannur, el horno de arcilla con forma de
vasija para cocer por contacto en su interior la masa
aplanada de pan, un «diseño» que está documentado
en Egipto desde la IV dinastía, y que con variantes
se extiende desde Mauritania hasta el norte de la India y el oeste de China. En este caso, una solución
tecnológica con un diseño adaptado con simplicidad
a la función (cocer el pan), en un contexto geográfico en el que no abunda el combustible o se reserva
para otros usos, condiciona el formato del producto,
convirtiendo la masa aplanada, redonda y casi sin
fermentar en el pan tradicional de esas regiones del
planeta. O el diseño del wok en la cocina china, que
se desarrolla donde escasea la leña, porque permite
saltear rápidamente a alta temperatura con un mí-
8 Wilson, B. La importancia del tenedor: Historias, inventos
y artilugios de la cocina. Madrid: Turner, 2013.
25
31 ELISAVA Temes de Disseny
nimo gasto de combustible. También el uso generalizado de la leña como combustible explica la permanencia y la universalidad del hogar de fuego en la
cocina europea y en otros puntos del planeta. A su
vez, la necesidad de optimizar el calor que produce
la llama, o incluso las brasas, explica la existencia de
un concepto culinario tan extendido como el «cocido», el «pote», la «escudella», la «olla» (un apunte:
nos comemos el utensilio o la técnica). La cocción
en líquido permite obtener un caldo más o menos
substancioso mediante un proceso de cocción muy
suave y prolongado, y consumir después las carnes,
verduras y hortalizas cocidas en él. La denominación genérica de esta preparación en francés es muy
ilustrativa y sintetiza perfectamente el binomio
utensilio-procedimiento: pot-au-feu.
La historia de la alimentación es sobre todo la
historia del desarrollo material y tecnológico, en
cualquier sociedad y en cualquier geografía que se
considere. La evolución humana en el periodo prehistórico está marcada por la transformación de los
elementos naturales, con el objetivo de proporcionar seguridad, abrigo y alimento. Son los materiales
con los que se elaboran los utensilios —la piedra, el
bronce o el hierro— los que marcarán los jalones de
este período.
Pero también la revolución agrícola del Neolítico será un proceso vinculado a la alimentación. El
desarrollo de la agricultura y el sedentarismo traerá consigo el incremento y la especialización de las
herramientas destinadas a las tareas agrícolas, así
como de las instalaciones para almacenar y conservar los alimentos. Y, por supuesto, del utillaje para
transformarlo: vasijas, ollas, piedras de moler, etc. Un
nuevo material moldeable, relacionado con el trabajo
de la tierra, hace su aparición, junto con las técnicas
y la tecnología para trabajarlo: el barro y la cerámica.
El surgimiento de la vida urbana, y en buena
parte su arquitectura, son consecuencia de las necesidades y del tipo de relación que se establece entre
el asentamiento humano y sus fuentes de aprovisionamiento. Las primeras grandes civilizaciones de
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la Antigüedad son sociedades definidas por la producción alimentaria. En Mesopotamia, las ciudades
sumerias de Ur, Uruk, Larsa o Nippur se organizan
a partir de su relación con el entorno productivo.
Unas relaciones perfectamente visibles con el hinterland caracterizarán desde entonces a las ciudades
a lo largo de la historia, centradas al mismo tiempo
alrededor de su núcleo de distribución alimentaria:
el mercado.
La tecnología y buena parte de la cultura material de esas civilizaciones se crearon para resolver
los problemas relacionados con el aprovisionamiento de alimentos —técnicas agrícolas, domesticación,
caza, pesca, recolección—, su tratamiento —morteros, molinos, hornos—, su almacenamiento —graneros, pozos, silos, bodegas— y su conservación—
técnicas tradicionales, formatos y contenedores
adaptados a la práctica de la salazón, el secado, el
ahumado, o la fermentación ácida o alcohólica. A
este respecto, y por supuesto forzando bastante la
extrapolación histórica, podría decirse que existió
un intuitivo «diseño de producto alimentario» mediante la aplicación de los sistemas tradicionales de
conservación, que daría como resultado la cerveza, el vino, el queso, las salazones de pescado, las
carnes curadas y hasta los embutidos. El objetivo:
vehicular unos productos de alto valor proteínico
—leche, pescado, carne—, alargar su vida útil y evitar riesgos sanitarios.
Es paradigmático el caso de los cereales, de la cebada, el trigo, el arroz, el maíz o el mijo, que protagonizaron la revolución agrícola del Neolítico y suministran el alimento básico en cualquier parte del
mundo. Todos ellos deben ser necesariamente procesados para ser consumidos y asimilados por el organismo humano. Casi todos deben ser molidos y la
totalidad, sometidos a la acción del calor, en seco o
en medio húmedo. Basta imaginar por un momento
el esfuerzo que ello requirió, desde el punto de vista
físico, manual, tecnológico e intelectual.
Los aspectos relacionados con la preparación
culinaria y los utensilios asociados a la manipula-
ción, el servicio y el consumo de los alimentos son
igualmente importantes. Menos decisivos, pero muy
trascendentales cultural y socialmente. Las técnicas
de transformación culinaria se desarrollan en relación con el lento progreso de los materiales y con
las posibilidades de control de la cocción. Y el servicio de los manjares, desde las civilizaciones de la
Antigüedad hasta el siglo XVIII por lo menos, se
basa fundamentalmente en la idea de compartir la
comida, incluso del mismo plato cuando hay parentesco, o de poder elegir entre una variedad de elaboraciones servidas en la mesa. Todavía hoy es así en
prácticamente toda Asia, en el norte de África y el
Mediterráneo Oriental: los mezzé en el este del Mediterráneo o el Próximo Oriente, los antipasti italianos o el rijsttafel indonesio se basan en esta idea.
Por lo tanto, el papel suntuario y la calidad estética
de las vajillas pueden ser muy altos, pero la diversificación en función de su uso era limitada. El individualismo en la mesa y la creación de herramientas
que evitan el contacto directo de las manos con los
alimentos son muy recientes. Sólo hay que pensar en
el tenedor, cuyo uso se generaliza en Europa entre
los siglos XVIII y XIX, como signo del progresivo
refinamiento de las costumbres.9
Nuevas geografías, nuevas tecnologías,
nuevos consumos
A partir de la Baja Edad Media, y especialmente en
la Edad Moderna, se abre paso en Occidente una
nueva mentalidad precientífica, asistida por el racionalismo, y se introducen cambios tecnológicos
significativos relacionados con la producción de alimentos: en primer lugar, la progresiva mecanización
de la agricultura en los siglos XVII y XVIII, con la
incorporación de innovaciones como el arado provisto de reja de hierro y la sembradora de tracción
9 Elias, N. El proceso de la civilización: investigaciones
sociogenéticas y psicogenéticas. México: Fondo de
Cultura Económica, 2010.
animal del inglés Jethro Tull; después, la lenta pero
también progresiva sustitución de la energía humana o animal por la energía hidráulica o eólica,
aplicada a la molienda de los cereales, y con ello la
generalización de los molinos.
Las ciencias experimentales inician su desarrollo. Toda la innovación científica y tecnológica del
siglo XIX tiene su origen en el XVII y el XVIII, al
tiempo que se difunde la idea de la utopía, las ventajas de la máquina para mejorar la relación del hombre con la naturaleza y una nueva visión filosófica
que empieza a relacionar la belleza de un objeto con
su función y su utilidad (Berkeley, Hume, Ledoux,
Kant)10. Al espíritu racional e ilustrado le corresponde una nueva preocupación por mejorar la nutrición de los pueblos, lo que anuncia la era de la
alimentación asistida por una maquinaria diseñada
a partir de principios científicos. En 1681, por ejemplo, se publica el tratado del médico y físico francés
Denis Papin A new digester or engine for softening
bones, containing the description of its make and use
[…], en el que describía el «digesteur», una marmita a presión con válvula de seguridad, capaz de
ablandar los huesos de los animales y erradicar así
el hambre entre las clases populares, marmita que se
considera precursora de la moderna olla a presión.
Paralelamente, el mundo empieza a interconectarse gracias a las grandes navegaciones, las exploraciones, los descubrimientos y la economía colonial.
El comercio y el trasvase transcontinental de nuevos
productos de cultivo —el arroz, la caña de azúcar, la
patata, el café, el cacao— ampliarán las perspectivas de la alimentación a nivel mundial; modificarán
la economía, las despensas, las pautas alimentarias
y la cocina en muchos lugares del mundo; e introducirán nuevas tecnologías, ámbitos de consumo y
elementos de servicio, por ejemplo los relacionados
con el café o el chocolate.
Y en el terreno de la cultura material, una artesanía, muchas veces de carácter suntuario y uso privado —cerámica, orfebrería, mobiliario—, empieza
a tomar forma en las cocinas y los salones, tanto de
10 Maldonado, T. El diseño industrial reconsiderado. 3ª ed.
México: Gustavo Gili, 1993.
26
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31 ELISAVA Temes de Disseny
la nobleza como de los burgueses deseosos de manifestar distinción, refinamiento y buen gusto. A este
respecto, cabe mencionar que tradicionalmente se
ha señalado las primeras fábricas de loza y porcelana, como la inglesa Wedgwood, como precursoras
del diseño moderno, al haber introducido el proceso
fabril en la producción de manufacturas.11
Alimentación, ciencia y producción
industrial
El advenimiento de la Revolución Industrial a lo
largo de los siglos XIX y XX se traduce en un crecimiento demográfico sostenido, la mecanización de
la producción, el trasvase de población rural, la ampliación de las ciudades, el desarrollo de los transportes y el comercio, y la progresiva sustitución de la
economía de subsistencia por la economía de mercado. El desarrollo de las ciencias experimentales tiene
como consecuencia la mejora de los cultivos y de la
cría de animales, la racionalización del conocimiento sobre el proceso de la alimentación humana y una
mayor seguridad en la producción y la conservación
de los alimentos.
El aumento de la producción de alimentos y las
necesidades de la naciente industria exigen el desarrollo de unos sistemas de conservación más eficaces, y la aplicación tecnológica de los principios
enunciados por la física y la química. Las primeras
cámaras de refrigeración se patentan a mediados de
siglo, y el tratamiento térmico, aplicado desde finales del siglo XVIII, tiene en Louis Pasteur en el XIX
a su mayor referente, con sus descubrimientos sobre
el control de la proliferación bacteriana y la mejora
de los procesos de fermentación. Las producciones
vinícola y de derivados lácteos serán las principales
beneficiarias, pero la repercusión general de estos
hallazgos en la mejora de la higiene alimentaria,
en la disminución de enfermedades causadas por
11 Calvera, A. «Cuestiones de fondo: la hipótesis de los tres
orígenes del diseño». En: Campi, I.; Salinas, O.; Pelta,
R.; Calvera, A.; Julier, G.; Narotzky, V.; Freixa, M.; Bayó,
C. Diseño e Historia: tiempo, lugar y discurso. México:
Designio, 2010, p. 63-85.
28
Isabel Lugo Alimentación, cultura y tecnología: diseño global de estrategias
la conservación deficiente de los alimentos y en la
salud de la población en general es a medio y largo
plazo espectacular.12
“El aumento de la
producción de alimentos
y las necesidades de la
naciente industria exigen
el desarrollo de unos
sistemas de conservación
más eficaces, y la aplicación
tecnológica de los principios
enunciados por la física
y la química”
En este contexto, muchos procedimientos artesanales y domésticos se convierten en procesos tecnológicos e industriales.13 Un caso paradigmático
es la aparición de los alimentos procesados industrialmente y las conservas. Entre finales del siglo
XVIII y principios del XIX se hacen los primeros
ensayos de conservación de vegetales recurriendo a
la acción del calor, cuando el francés Nicolas Appert logra esterilizar mediante a la cocción al baño
maría tarros de cristal herméticamente cerrados.
En 1813, la hojalata se utiliza ya en la fabricación
industrial de conservas. El procedimiento alcanzará
unos años más tarde a la leche condensada azucarada, a las conservas de carne o pescado, a la deshidratación y a los extractos y concentrados de carne.
Otro caso significativo será el nacimiento de la
industria chocolatera suiza —con pioneros como
Philippe Suchard, François-Luis Cailler, Henri
Nestlé, Rudolphe Lindt, o Jean Tobler—, gracias a la
12 Tarragó, J. «De Triptolemos a hoy: contribución de los
avances científico-técnicos a la alimentación del hombre».
En: Fundación Triptolemos. Alimentos. La conquista
humana. Barcelona. Lunwerg, 2004, p. 21-32.
apertura de los mercados coloniales, la activa producción de azúcar de remolacha que sustituye al de
caña y las nuevas técnicas de esterilización y conservación de lácteos.14
Los grandes escaparates del siglo se hacen eco de
estas importantes novedades, y se multiplican las patentes y las concesiones industriales. Ya desde la Exposición Universal de Londres de 1851, la innovación
alimentaria forma parte del catálogo de avances, con
las conservas en sus diferentes formatos, los productos deshidratados, los alimentos instantáneos y los
nuevos productos industriales, como la margarina.
Junto con la mecanización de la producción de
materias primas secundarias, como el azúcar, las
harinas de cereal o el vino, la conserva se convierte en protagonista de la naciente industria agroalimentaria, y contribuye a romper las limitaciones de
espacio y tiempo para la alimentación, a reducir la
distancia entre productores y consumidores lejanos
y a globalizar una nueva experiencia de consumo.
Estos ejemplos incorporan entre finales del siglo
XIX y principios del XX todos los elementos susceptibles de ser sometidos a un proceso de diseño consciente y profesionalizado, propio de la producción
en serie: producto (contenido alimenticio), contenedor (objeto), mensaje (etiqueta). Unos productos alimenticios elaborados industrialmente, procesados
y envasados, hacen necesaria la información sobre
un contenido ahora oculto, una comunicación sobre
sus propiedades y un reclamo para su consumo. Es
el nacimiento del diseño de envases, el etiquetado y
la publicidad alimentaria, aspectos en los que, junto
al proceso mismo de producción, empiezan a intervenir los profesionales del diseño, integrados ya en
el proceso industrial.
En paralelo a este proceso de mecanización e
industrialización de la producción alimentaria, se
produce el de la creación de redes y de espacios específicos y permanentes de distribución, los merca-
14 Toussaint-Samat, M. Historia natural y moral de los
alimentos. Vol. 9. Madrid, Alianza, 1992.
dos, en el ámbito social emergente que serán las ciudades industriales a partir de los siglos XIX y XX.
El restaurante moderno se desarrolla también en
este momento, como nuevo espacio de consumo y
como fórmula comercial; un ámbito en el que se implanta un nuevo diseño interior adaptado al proceso
de elaboración y al servicio, a la posibilidad de elección momentánea por parte del cliente, a la atención
individualizada y una fórmula de menú con una
nueva secuenciación correlativa del servicio de platos y bebidas. Como consecuencia, se multiplicarán
las piezas de vajilla, cristalería, cubertería y utillaje
de servicio, adaptadas a usos específicos.
La preparación de los alimentos se verá beneficiada por la entrada en escena de nuevos combustibles como el carbón, el gas y la electricidad, y nuevos
materiales, como el aluminio o el acero. Las nuevas
posibilidades de cocción, mejoradas por unas herramientas y una maquinaria específica, junto a unas
materias primas cada vez más diversificadas y mejor conservadas, estarán en la base del desarrollo de
una práctica culinaria cada vez más técnica, segura
y sofisticada.
Entre finales del siglo XIX y el primer cuarto del
siglo XX, una incipiente producción de bienes de
consumo doméstico —cocinas, tostadoras, picadoras, exprimidores— contribuirá a mecanizar y facilitar el trabajo del ama de casa —o del servicio—, al
tiempo que la cocina empieza a definirse y reivindicarse como espacio doméstico. Los aparatos y utensilios relacionados con la preparación y el consumo
de alimentos habrán entrado definitivamente en la
esfera de la producción industrial, el consumo y el
diseño, que se convierte en una actividad profesionalizada y emergente a partir de este momento.
Nuevos estilos de vida, mecanización
y experiencia gastronómica
Desde mediados del siglo XX y hasta el momento
presente, la alimentación en los países industrializados se ha caracterizado por un proceso acelerado de
desvinculación entre la producción y el consumo ali-
13 Giedion, S. La mecanización toma el mando. Barcelona:
Gustavo Gili, 1978.
29
31 ELISAVA Temes de Disseny
mentario. Si durante siglos nuestros antepasados se
preocuparon por proveerse de alimentos suficientes
para asegurarse la subsistencia, hoy la preocupación
está en producirlos para el consumo del mercado.
Este proceso incluye aspectos como la creación de
complejas redes logísticas de transporte y distribución de alimentos, la mecanización de los procesos
de preparación de alimentos y la externalización.
Esta externalización afecta a la preparación culinaria, ya que la industria agroalimentaria suministra todo tipo de preparados que optimizan los
procesos y la gestión en la restauración, y facilitan
la alimentación doméstica, en una época en la que
la mujer se incorpora paulatinamente al mercado de
trabajo y los nuevos estilos de vida reservan cada
vez menos tiempo a la preparación de los alimentos.
A partir de 1950, el diseño del preparado alimentario industrial influye en las maneras de comer, no
sólo porque la compra de producto transformado y
asequible en supermercados y grandes superficies
se hace mayoritaria e influye en el gusto, la apreciación y los hábitos de consumo, sino porque las
variedades agrícolas, la cría de especies animales,
las actividades pesqueras, el diseño del producto
alimentario o los formatos de venta se adaptan a
esta realidad impuesta por las grandes compañías,
lo que tiene como consecuencia la uniformización
y la desaparición de variedades.
Afecta también a la preparación y el servicio de
la comida, con el desarrollo de la restauración, tanto comercial como colectiva. Comer fuera de casa
se ha convertido en un hábito y en una necesidad,
así como en una experiencia de ocio, social, lúdica y
cultural en sus aspectos gastronómicos.
La tecnificación y la automatización de los procesos son también una característica de la modernidad alimentaria. La tecnología reduce el esfuerzo
y el tiempo que dedicamos a la preparación de los
alimentos y al mismo tiempo pasa a ser objeto de
deseo y consumo en sí misma.
El ámbito urbano manifiesta asimismo la realidad de la alimentación contemporánea. Si los ali-
Isabel Lugo Alimentación, cultura y tecnología: diseño global de estrategias
mentos crearon la ciudad, hoy esta es fundamentalmente su ámbito de distribución y consumo, alejada
de sus fuentes de aprovisionamiento, y enmarcada en
la trama de unas complejas redes logísticas. A pesar
de ello, actualmente puede establecerse también una
clara relación entre los movimientos que defienden
la autosuficiencia alimentaria, mediante la creación
de huertos urbanos y la integración de la producción
alimentaria local en las redes vecinales y las nuevas
tendencias de diseño y ordenación de la ciudad.
“Si los alimentos crearon
la ciudad, hoy esta es
fundamentalmente su ámbito
de distribución y consumo,
alejada de sus fuentes
de aprovisionamiento, y
enmarcada en la trama
de unas complejas redes
logísticas”
En la actualidad, la producción, elaboración
y consumo de alimentos son actividades en buena parte de carácter tecnológico e industrial, y los
procesos conscientes y profesionalizados de diseño
están presentes en todas ellas y en cada una de sus
fases: en la producción de alimentos, que en su mayor parte es producción agroindustrial; en la tecnología alimentaria y en los aspectos físicos, químicos
y genéticos que están implicados en ella; en el diseño
del producto y de la maquinaria, los dispositivos, las
herramientas y los utensilios que se emplean en su
elaboración; en el transporte, el packaging y la publicidad; en el diseño de espacios de consumo y en
la creación de mensajes e imágenes que representan,
y a veces determinan, la forma en que queremos que
sea nuestra comida.
Conclusión
Frente a esta realidad, el siglo XXI manifiesta dos
tendencias con respecto al triángulo alimentacióntecnología-diseño, cuyo desarrollo corresponderá
evaluar a los analistas del futuro: por un lado, de ser
una necesidad biológica básica para la subsistencia,
que impulsó el desarrollo material y tecnológico de
la humanidad, la alimentación ha pasado a ser un
producto global de consumo, una coartada para el
turismo, el arte, el juego, la actividad creativa o la
«experiencia» estética. La emergencia de la cocina de
vanguardia, el diseño de rutas gastronómicas, el show
food, el food event, o el food art, como momentos de
creación en los que el alimento y la comida son los
materiales a trabajar, son buena muestra de ello.
Por otro lado, la preocupación por la sostenibilidad lleva a considerar a la alimentación como un ámbito de actuación estratégico para la redistribución
equitativa y la conservación de los recursos, el desarrollo territorial, y el bienestar físico y sociocultural
del individuo y la comunidad.
Actualmente, la alimentación y las actividades a
ella asociadas están en el punto de mira preferente
de la investigación y la innovación. Se estima que la
población mundial alcanzará los 9.000 millones de
habitantes en 2050. Durante los próximos treinta y
cinco años, la producción de alimentos deberá incrementarse notablemente, pero de forma sostenible,
para atender a esa demanda. A pesar de la evolución
que hemos trazado, el acceso a la comida y la seguridad alimentaria siguen siendo problemas prioritarios para la mayor parte de la población mundial.
Por lo tanto, y tal como señala Victor Margolin15, sin
dejar de lado los campos que le son propios, como el
producto, la comunicación, los espacios o el packaging, los profesionales del diseño deberán explorar
el sistema alimentario para aportar soluciones sostenibles a este reto, en colaboración con otras disciplinas, especialmente la agronomía, la economía,
las ciencias sociales, la nutrición, las ingenierías o las
ciencias de la salud.
15 Margolin, V. Op.cit.
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