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Boletín Nº 13 - 2010, Lima – Perú
GASTRONOMÍA, NUTRICIÓN, AGROBIODIVERSIDAD
Y CAMBIO CLIMÁTICO
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Región Ayacucho
Región Ancash
Región Ica
Elizabeth Sánchez Torres
Imagen Institucional
CONTIENE
PRESENTACIÓN
DESENMASCARANDO LAS
TRANSGÉNICOS
Camila Montesinos, GRAIN
LA HISTORIA CULINARIA DEL PERÚ
Ángel Antezana Delgado
La gastronomía peruana:
Época de la Pre – Historia / Época Pre – Inca / Época Inca
/ Época Colonial / Época Republicana Siglos XIX y XX /
Siglo XXI / Norte del Perú / Sur del Perú / Andes Centrales
del Perú / Selva Peruana / La Cocina Novoandina
GASTRONOMÍA PERUANA
MEJORES DEL MUNDO
GASTROTOUR PERU
COMPITE
CON
MENTIRAS
DE
LOS
¿PORQUÉ ETIQUETAR LOS TRANSGÉNICOS?
RAZONES SALUDABLES
Silvia Wu Guin y Fernando Alvarado de la Fuente
BIOGASTRONOMÍA: Gastarán US$ 500 mllns. en
gastronomía peruana
LAS
BIOGASTRONOMÍA: Mistura 2010 será vitrina de la
biodiversidad
Comenta: Gastón Acurio
¿QUE SE ESPERA DE LA GASTRONOMIA PERUANA
EN EL 2010?
¿CUÁLES SON LAS 10 PEORES COMIDAS RÁPIDAS
DEL MUNDO?
La OMS recomienda no consumir más de 5 gramos de sal
por día
LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS AFECTAN AL
CRECIMIENTO Y A LA CAPACIDAD REPRODUCTIVA,
SEGÚN UN GRUPO CIENTÍFICO RUSO
Moscú, 20 Abr. (Europa Press)
LOS TRANSGÉNICOS NO SON LA SOLUCIÓN AL
CAMBIO CLIMÁTICO
Por Red por una América Latina Libre de Transgénicos
- RALLT
ALIMENTACIÓN Y SALUD ¿Residuos a la carta?
Alfons D. Gento / Pedro Domínguez.
EL “BOOM” DE LOS PRODUCTOS ORGÁNICOS
Un gran negocio que el Perú no puede perder
Martha Miró Quesada
¿PUEDEN LAS HOJAS DE COCA CONTRIBUIR A
MEJORAR EL ESTADO NUTRICIONAL DE LA
POBLACIÓN ANDINA?
CONFERENCIA MUNDIAL DE LOS PUEBLOS SOBRE EL
CAMBIO CLIMÁTICO Y LOS DERECHOS DE LA MADRE
TIERRA, 22 de abril, Cochabamba, Bolivia
PRESENTACIÓN
La historia de la cocina peruana demuestra la superposición de culturas diversas y técnicas distintas que se mezclan a lo largo de
un complejo proceso histórico que tiene un dinamismo propio hasta nuestros días. Los ingredientes y los usos culinarios de las
culturas originarias peruanas se mezclaron a fuego lento con los aportes coloniales españoles, sumándose posteriormente la
influencia mora y africana, así como la presencia indudable de rasgos propios de la cocina francesa, china, japonesa y otras.
Esa conjunción de sabores y presentaciones ha dado como resultado una asombrosa simbiosis que es, sin lugar a dudas, una
contribución notable de la cultura peruana al mundo.
Una mezcla de culturas
Como hemos visto, la Cocina Peruana tiene hondas raíces pre-Incas, Incas y coloniales hispanas, a lo largo de su historia ha
incorporado estilos gastronómicos mulatos, europeos y orientales.
Hoy en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de españoles que han vivido en el Perú por casi 500 años, de los
chinos por casi 150 años y de los japoneses "nisei" por más de 100, han sido todos partícipes en la evolución de la cocina
peruana.
En la actualidad, Chefs jóvenes y brillantes, una vez más, están redefiniendo la Cocina Peruana, ya sea con creaciones
Novoandinas o evoluciones propias en base a la comida Nikkei, haciendo una vez más que la cocina peruana ocupe un lugar
merecido entre las mejores del mundo.
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LA HISTORIA CULINARIA DEL PERÚ
Ángel Antezana Delgado
La Gastronomía Peruana en la Época de la Prehistoria
Es un hecho demostrado, después de escrupulosos estudios, que hace 5 millones de años aparecieron los primeros homínidos,
iniciando su desarrollo y expansión; estimándose que los primeros hombres ingresaron al continente americano hace 20,000
años, época en que indudablemente se necesitaba contar con fuentes de alimentos para su subsistencia y, dado que el territorio
presentaba diferentes escenarios de vida, se vieron obligados a procurarse de lo que el ambiente ofrecía, creando inicialmente
diversidad de dietas y luego un intercambio de productos y alimentos.
Al ir ocupando paulatinamente el continente americano, el ser humano debió percatarse de la diversidad climática y biológica,
permitiéndole al hombre primitivo recolectar frutos estacionales y endémicos. Señalando que, en esa época, el ser humano
habitaba en cuevas abandonadas, hasta que el alimento en la zona se terminara. Después se trasladaba a otro lugar que le
proporcionara las condiciones de vida necesarias.
En esos años los primeros habitantes de América ya contaban con alguna incipiente tecnología, fabricando algunos utensilios
que les permitieran cazar o extraer los productos de la tierra; caminaban en pequeños grupos, adaptándose a las condiciones
geográficas que les ofrecía el medio ambiente al que llegaran.
Los Andes fueron ocupados en varias etapas entre los años 20,000 y 5000 A.C., dándose en forma progresiva desde el norte,
entrando a gran parte del continente, al cabo de varias oleadas.
Estos grupos se fueron posicionando en territorios, creando sus áreas de influencia, y al cabo de varias generaciones, pequeños
grupos se separaron en diversas direcciones encontrando ocupación local, por llamarlas de alguna manera. Buscaron nuevos
territorios con condiciones de vida que les permitieran acceso a otros alimentos, así como técnicas, suelos y fertilidad de
ecosistemas. Es necesario señalar que en esos tiempos la flora y la fauna no eran muy diferentes a las de hoy; podían vivir en
los Andes gracias a la caza y posteriormente a la domesticación de tubérculos, frutos y pastos para sus auquénidos, a pesar de
las rudimentarias herramientas y difíciles condiciones climatológicas, sobre todo en alturas superiores a los cuatro mil metros
sobre el nivel del mar.
El actual territorio peruano empieza a ser poblado hace doce mil años; señalando, como los restos humanos más antiguos
encontrados, los ubicados en Lauricocha, Paijan, Chivateros y Santo Domingo. Estos datan de aproximadamente diez mil años
antes de nuestra era, época que marca la última glaciación o el periodo del pleistoceno, creando condiciones ambientales
similares a las que tenemos en la actualidad. Habiendo ocupado principalmente zonas como la Sierra de Piura, Ayabaca y
Huancabamba; los actuales callejones de Conchucos y Huaylas, así como la zona circundante al lago Titicaca, y la Sierra Sur
hasta la actual Moquegua. También en la Costa había ocupación desde Tumbes hasta Tacna.
Estas migraciones paralelas y en oleadas estimularon la necesidad de contar en el camino con alimentos, ya que su capacidad y
medios de carga eran limitados para llevar considerables cantidades de insumos, por lo que su inventiva se vio estimulada para
procurarse diariamente de carnes, frutos, cereales, tubérculos, pesca en ríos y lagos, durante su desplazamiento en busca de
territorios adecuados para su ocupación, pasando mucho tiempo en la búsqueda de estos.
Esto obligó a que en cada región geográfica se desarrollaran actividades para procurarse los alimentos indispensables; es en
este contexto que hace 9,000 años se realizan las primeras prácticas con cultivos en Tehuacan y Tamaulipas (México) y en
Ayacucho (Sierra Central del actual Perú). Sin embargo aún continuarían con la recolección como principal fuente de alimentos.
Al final de la glaciación los grandes animales estaban extintos, encontrando como fauna de la época a las vicuñas, las llamas, los
guanacos, el cuy, la vizcacha, los patos y los pavos. Al traspasar la Cordillera de los Andes encontraron a la sachavaca, el sajino,
el tapir, el ronsoco, el bufeo de río, el manatí, las tortugas, los peces de río como el paiche, la gamitana, el dorado y aves como la
pava de monte.
Estos primeros pobladores que realizaban actividades exclusivas para su subsistencia, tenían el cráneo alargado (dolicocéfalos),
estatura no mayor a 1.60 metros, con rasgos faciales evidentemente mongólicos. Trabajaban la piedra para hacer sus
rudimentarios utensilios, representaban sus actividades y vivencias mediante pinturas en las paredes de cuevas y rocas, lo que
se puede apreciar en las cuevas de Toquepala y muchas otras registradas. Tenían un sentido musical ya que fabricaban flautas
con huesos para reproducir notas musicales.
Estos pobladores descritos en los párrafos precedentes se organizaban en grupos de no más de veinte a cincuenta individuos,
quienes fueron poblando paulatinamente todo el territorio Americano, en el que también se encontraba el actual territorio
peruano, tanto en la Sierra como en la Costa y la Selva, cazando animales y recolectando frutos y raíces.
Se considera que al iniciar este largo proceso de domesticación de plantas y animales el ser humano encontraba su principal
fuente de alimentos en el agua de los ríos, lagos y el mar, debido a que la recolección de mariscos y peces era más simple,
menos peligrosa y existía mayor abundancia que mamíferos por cazar.
En la Costa los hombres extraían del mar conchas, choros, machas, chanques, almejas, lapas y pulpos, entre otros mariscos y
moluscos. Una fuente que también les proporcionaba alimento eran los lobos marinos, los que cazaban en las playas. Utilizaban
su carne, su grasa, su piel y sus huesos con los que fabricaban algunos instrumentos finos.
Existía gran facilidad para aprovisionarse del mar, los choros (Mytilus gallo provincialis), se encontraban al alcance de la mano y
solo era requerida una roca afilada o alguna estaca de madera con la punta endurecida al fuego para sacar el molusco. En el
caso de los lobos de mar, los encontraban en grandes cantidades en las playas del litoral y podían cazarse sin mayor esfuerzo,
siendo una fuente completa de alimento e insumos para utensilios. Así pues, podemos tener una idea cabal de por que la
preferencia de estas fuentes para alimentarse.
En el caso de la Sierra se contaba con ríos de buena pesca, así como caza abundante de mamíferos como las tarucas, los
venados, guanacos y vicuñas; entre las aves tenemos a los pavos, los patos y las palomas americanas. Como productos
recolectados de la tierra tenían semillas, frutos suculentos, raíces bulbosas e incluso caracoles de tierra.
Un aspecto de suma trascendencia y que marcó el inicio de una época que impulsaría el desarrollo humano es el descubrimiento
del efecto del fuego sobre los alimentos, ya que esto permitió eliminar algunas toxinas que limitaban el aprovechamiento de
vitaminas y proteínas, las que eran ingeridas en la carne cruda que se consumía.
Sobre el descubrimiento del fuego se puede presumir que hace miles de años, en algún lugar del planeta o del continente
americano, quizás en forma paralela o simultánea y en forma accidental, un rayo cayó sobre una mata de árboles o pasto seco y
generó un fuego, ó quizá alguien frotó dos piedras y produjo la chispa que inició el fuego que llevó a cocinar la carne, la que al
ser probada cambió substancialmente en su sabor y textura, adoptándola en forma paulatina, conforme era trasmitido y difundido
el conocimiento de esta nueva técnica.
El haber adoptado masivamente la forma de comer la carne y los alimentos en general cocidos, fue el paso que permitió que se
alargaran las fibras del cuerpo, permitiendo que el hombre se irguiera completamente sobre las piernas, dejando en libertad sus
extremidades superiores. Este gran cambio permitió el desarrollo del intelecto, iniciando la evolución del ser humano, la que se
aceleró, aún continúa y no se detendrá.
Cabe mencionar que ocho mil años antes de nuestra era se inicia con más fuerza la domesticación de plantas y animales en los
valles interandinos, pasando los cazadores recolectores a reconocer las plantas y animales beneficiosos, realizando algunas
experiencias con éstos y trasmitiendo sus experiencias a las generaciones que los seguían.
Uno de los logros de la civilización es la división y especialización del trabajo; mostrando los grupos humanos una calidad de vida
similar antes de la vida civilizada. Al organizarse las sociedades se forman, como parte de ellas, estratos sociales de diferentes
niveles, tornándose desigual la distribución de la producción y haciendo la calidad de vida escalonada, lo mejor para los
superiores y para el resto una menor calidad de vida.
Los primeros agricultores que poblaron el territorio peruano vivían en la Costa en pequeñas chozas de paja o juncos, en grupos
de veinte a cincuenta individuos. En la Sierra lo hacían generalmente en cuevas, como las cuevas de Guitarrero, ubicadas a 52
kilómetros de la ciudad de Huaraz, en las alturas orientales de la Cordillera Negra se han encontrado restos de ocupación
humana. Desde hace diez mil a nueve mil años antes de nuestra era, el lugar era usado como una estación temporal para sus
actividades de caza, ubicando grandes cantidades de restos de animales que han permitido conocer la dieta del hombre de la
época. Se ha determinado que este cazaba auquénidos, conejos, vizcachas, tarucas y zorros en las alturas de la actual Cordillera
Negra.
Un aspecto que también presentó un inicio de ensayos y acumulación de conocimientos fue el proceso de domesticación de
animales, habiéndose encontrado restos óseos de camélidos neonatos en los yacimientos de Junín, por lo que se deduce que
eran animales en cautiverio, que venían estudiando para aprender sus comportamientos y costumbres.
Este estudio los llevó a un constante aprendizaje y a conocer el comportamiento de las especies observadas, seleccionando a las
más aptas para su domesticación; de esta forma se inicia la crianza de llamas y alpacas, de las cuales la más apreciada era la
llama, ya que se utilizaba su cuero, su carne, su lana y su excremento, este último como combustible para las brasas de sus
cocinas o fogones.
Otro animal que también formó parte de sus procesos de domesticación fue el cuy, el que fue y es muy usado como fuente de
proteínas en la Sierra y Costa del Perú. Sin embargo, el haber domesticado la llama, la alpaca el cuy y el pato andino, no eliminó
la caza de otras especies no domesticadas, como el venado, aves y otros camélidos.
La etapa comprendida entre los diez mil y tres mil años antes de nuestra era, es denominada como el periodo formativo,
produciéndose una importante evolución tecnológica, social y evolutiva de la especie humana, reorganizándose la vida, sus
medios de subsistencia y sus relaciones sociales.
La Gastronomía Peruana en la Época de la Prehistoria
Entre los frutos silvestres que pudieron empezar a apreciar estaba el caimito, la ciruela, la guanábana, el pepino, la lúcuma, el
tumbo y la palta. Encontraron, así mismo, cereales y tubérculos, hortalizas, legumbres, raíces y verduras, entre otros.
El proceso que llevó a la especie humana hacia la domesticación de animales y plantas duró mucho tiempo, ocurrió se manera
desigual y en formas diferentes, siendo una clara referencia que refuerza esta teoría el hecho de que hace más de cuarenta mil
años la humanidad era recolectora y cazadora. Hace cinco mil años, algunos grupos humanos y ciudades incipientes vivían de la
pesca, la agricultura y la ganadería, ocurriendo este desarrollo en muy pocas partes del planeta, siendo una de esas el actual
territorio peruano, el que sin tener contacto alguno con otras civilizaciones y completamente aislado, llegó a formar un centro
urbano.
La etapa comprendida entre los diez mil y tres mil años antes de nuestra era, es denominada como el periodo formativo,
produciéndose una importante evolución tecnológica, social y evolutiva de la especie humana, reorganizándose la vida, sus
medios de subsistencia y sus relaciones sociales.
Según los restos encontrados en Lauricocha, 6,000 años A.C. se empezaron a construir centros urbanos y a integrar redes de
intercambio de grandes distancias; creando aldeas menores, sistemas de cultivo y crianza, arte y medicina.
En el planeta el desarrollo de centros urbanos se produjo tres mil años antes de nuestra era, en ciudades de Mesopotamia,
Egipto, India, Perú, China y Meso-América. Es en esta época que aparecen los primeros centros ceremoniales, iniciándose los
primeros cultivos de agricultura, en los principales valles de la Costa, utilizando alguna técnica incipiente en plantas como el
algodón, la calabaza, el pallar, el fréjol. Se organizaron grupos de pescadores en todo el litoral y se desarrollaron actividades de
pastoreo en la Sierra.
Tres mil años antes de nuestra era, los hombres inician la construcción de obras arquitectónicas grandes, usando ya el barro y la
piedra, avanzando generacionalmente en su evolución hasta llegar al enlucido con arcilla de los muros y paredes levantadas,
restos que se ubican en Kotsh (Huanuco), encontrándose los restos de esas épocas más impresionantes en Caral, Aspero y
Huaca Prieta, al norte de la ciudad de Lima.
En aquella época en la zona de Huaca Prieta ya se practicaba cierto tipo de horticultura para enriquecer la dieta con pescados y
mariscos. La gente vivía alrededor de los grandes centros ceremoniales, en pequeñas casas semi enterradas, las que eran
construidas con pequeñas piedras, amalgamadas con barro, con techos de madera y huesos de ballenas. En esta etapa el ser
humano se empieza a organizar en centros poblados y rurales, agrupándose en asentamientos, alrededor de una estructura
social con autoridades.
Esta etapa del desarrollo no es uniforme en los pobladores que habitaban todas las regiones y zonas del actual Perú. En esa
etapa por todo el territorio existían grupos humanos esparcidos y dirigidos por los ancianos o los más representativos del grupo,
concentrados todos en las actividades de subsistencia como la recolección, la pesca y la crianza de auquénidos. Sin embargo, en
el área norcentral del actual Perú, hace cinco mil años se había formado una civilización, en la que sus pobladores vivían en
asentamientos urbanos bajo la dirección de su gobierno, organizados alrededor de diversas actividades productivas y con toda la
estructura social que una civilización necesita para su subsistencia.
En tierras del actual Perú el proceso de nómada a sedentario se produjo en forma paulatina, irregular y en épocas y lugares
distintos; de esta forma el hombre andino fue pasando a experto agricultor, sobrepasando los logros de otras culturas que incluso
tuvieron intercambio de tecnologías. Este proceso de sedentarismo fue el resultado de un trabajo largo y de esfuerzo
permanente, observando costumbres, comportamientos y fisiología de animales, ciclos de plantas, manejo de plagas, sistemas
de riego, uso de fertilizantes y su desecado, almacenamiento y distribución. De esta forma aparecieron en todo el territorio
diferentes técnicas de riego, canales, surcos, acequias, reservorios y canales subterráneos que asombraron a los españoles
cuando llegaron.
Se ha determinado concluyentemente que la planta más antigua domesticada en el Perú antiguo fue la calabaza, la que se utilizó
industrialmente, por decirlo de alguna forma, ya que se usó como alimento, como flotador para las redes de pesca, como
depósito de líquidos, e incluso como olla para la cocina.
Hace tres mil años, cuando ya se había domesticado la calabaza, se inicia la domesticación del fríjol, la quinua, la papa, la oca, la
achira, la yuca, el olluco, la mashua, el maní, el pallar, el maíz, el ají, y frutas como la lúcuma, la ciruela, y la guayaba. Sin
embargo un sembrío especial y muy cuidado era el algodón, ya que con la fibra de esta planta se elaboraban redes para
contener las piedras en las bases de sus edificios y para la confección de redes de pesca, fue alimento principal en sus dietas, el
que les brindaba las proteínas necesarias para su dura subsistencia.
En el periodo inicial, 2800 años antes de nuestra era, aparecen importantes edificios con usos religiosos y administrativos. Se
establece el sedentarismo y pequeños grupos se dedican a la agricultura. Se inicia el desarrollo de tecnología en todos sus
campos.
Los restos más antiguos de cazadores recolectores en la Selva de Ucayali datan de hace 2100 años antes de nuestra era, estos
eran cazadores recolectores primarios y procedían de los Andes Orientales, en el lugar denominado Tutishcaiyo.
La Gastronomía Peruana en la Época Pre – Inca
La primera sociedad que se empezó a integrar en una ciudad fueron los asentamientos ubicados en la actual zona del valle de
Supe, 180 Km. al norte de la actual ciudad de Lima, construyendo un centro poblado de 66 hectáreas. Esta se desarrolló y tuvo
su mayor apogeo entre los años 3000 a 2000 antes de nuestra era; llegando a albergar de 1000 a 3000 pobladores, los que
indefectiblemente tenían que contar con diversos elementos que mantuvieran la jerarquía y el orden de la sociedad, siendo
alguno de estos la religión, la jerarquización, la organización y la alimentación.
El área norcentral del Perú fue el lugar donde se asentaron un conjunto de grupos humanos con todos los elementos para
desarrollarse como una sociedad establecida, contando con: un sistema político, cultura, identidad, religión, desarrollo
tecnológico e innovaciones sociales, científicas y redes de intercambio. Ubicándose esta zona desde el valle de Supe por el norte
hasta el valle del Chillón por el sur, al norte de la actual región Lima.
En esta zona, hace cinco mil años, se dio un desarrollo económico, social y cultural, el que beneficio principalmente a la
civilización que vivía en el valle de Supe, conocida como la civilización de Caral, la que perduró por más de mil años y cuyo
desarrollo prematuro la convirtió en la civilización más antigua de América.
Los restos encontrados en Caral nos indican que el proceso de civilización se llegó a concretar con la división del trabajo, lo que
permitió a los designados destinar tiempo para la administración, la tecnología, la construcción, la religión, la construcción de
canales y campos agrícolas, la predicción del tiempo, el clima, las plagas, así como en el conocimiento y mejoramiento de
plantas comestibles y medicinales, desarrollando todo un bagaje de conocimientos trasmitidos y mejorados generacionalmente.
Finalmente el logro que permitió concretar esta distribución del trabajo fue el hecho de haber podido articular la especialización y
conjugar con el gobierno central toda la producción, almacenamiento y distribución de alimentos y bienes.
Los avances logrados en la sociedad de Caral, en los aspectos, sociales, agrícolas, políticos científicos, tecnológicos y artísticos
fueron la cimiente de otras culturas, aportando las bases necesarias para iniciar el proceso cultural del país.
La población de los asentamientos en Caral desarrolló tecnologías en: redes de pesca, elaboradas de algodón en campos
agrícolas con sistemas de riego. Se dio un proceso de dependencia interpersonal, en el que los pescadores requerían redes de
algodón para la pesca, las que les proporcionaban los agricultores y estos entregaban a cambio pescado y moluscos a los
agricultores, estableciéndose una economía pesquero-agrícola, sostenida por una demanda permanente, inicialmente en el valle
y luego con poblaciones de la Sierra, la ceja de Selva y la Selva Alta, de donde recibían madera, plantas medicinales y algunos
otros productos. Esto permitió la creación de una red de intercambio interregional, realizando ferias locales y periódicas, en las
que se producía el trueque de productos de la Sierra y Selva, con los de la Costa. Es necesario mencionar que gran parte de los
productos ofrecidos e intercambiados eran el recurso marino, el que era abundante debido a la alta productividad del mar, en
particular de la anchoveta y algunos moluscos, los que eran salados y secados al sol para su intercambio.
La alimentación en una sociedad es determinante, ya que de ella depende la fuerza productiva e intelectual, así mismo permite la
organización de la productividad, desarrolla la tecnología sobre la agricultura, la pesca, la construcción y otros aspectos
imprescindibles para el desarrollo de una sociedad, ya que estos conocimientos deben ser trasmitidos en forma generacional, a
fin de preservar la civilización.
En el caso de la alimentación, esta debió ser socializada para que sea organizada y pueda ser distribuida en forma desigual,
generando el establecimiento de estratos sociales con jerarquías diferentes. Las formas de organización social y política de las
poblaciones de Caral-Supe trascendieron en el espacio y el tiempo y fueron las bases de las culturas de los Andes Centrales.
En el caso de Caral no se conocía la alfarería ni la cerámica, el cocimiento de sus alimentos se realizaba mediante la colocación
de piedras calentadas previamente, en un agujero en la tierra, en donde ponían los alimentos directamente o colocándolos en
vasijas de calabaza sobre las piedras calentadas, como aún se hace en un pueblo de nombre Cajatambo, en la Sierra norte de
Lima, en la tradicional receta de la “sopa de piedras”. Esto realmente es la forma inicial de la tradicional comida conocida como
“Pachamanca”, en el Perú y el mundo andino. Esta costumbre ha quedado demostrada con las innumerables piedras de
diferentes tamaños calcinadas encontradas en la ciudadela de Caral; así como mates y calabazas desecadas y usadas como
vasijas y ollas.
Los habitantes de Caral y las zonas circundantes consumieron pescado y mariscos, así como vegetales que cultivaban; entre las
especies más consumidas tenemos a la anchoveta en grandes cantidades, choros, machas y algas marinas. Hasta la fecha se
consumen en la zona las machas secas y se les envía a diferentes partes del país. Es conveniente mencionar que también se
consumieron otros peces, en menor cantidad y en muy raras ocasiones se consumía carne de venado.
Entre los vegetales consumidos por las sociedades del valle de Supe se encontraron restos de zapallo, calabazas, achira,
guayaba, fríjol, pallar, camote, papa, yuca, maní, pacae, palta, lúcuma y maíz. Entre sus condimentos estaban el achiote, el
palillo, y el ají. Sin embargo, su cosecha más importante era el algodón, con el que confeccionaban ropa y redes para la pesca.
Durante las excavaciones se han encontrado canales de irrigación, los que eran mantenidos con las herramientas encontradas,
como cavadores, palos y herramientas para la cosecha; demostrando que contaban con tecnología agrícola y organización.
La sociedad de Caral contaba con una dieta balanceada, la que estaba basada en su producción agrícola, enriquecida con
productos como: peces, mariscos y anchoveta, con mucho valor protéico. Un hecho peculiar es que se han encontrado vértebras
de ballenas, usadas como asientos o mesas, así como costillas de estas, las que alguna vez sostuvieron los techos de sus
viviendas. Esto nos muestra que también contaban con técnicas para la caza de estos mamíferos marinos y su aprovechamiento.
Dentro de los productos alimenticios de las sociedades del antiguo Perú el mar era el principal proveedor de productos, del que
extraían, además de la anchoveta como principal producto, la corvina, el róbalo, la guitarra, el pejerrey el congrio y el lenguado,
así como erizos, lobos de mar y aves marinas.
Esta mejoría en la calidad nutricional, provocó una sustancial evolución en el estado físico e incremento poblacional, el que a su
vez demandó mayor cantidad de alimentos, viéndose los pobladores obligados a pescar ya no sólo en la orillas sino a internarse
en alta mar con pequeñas embarcaciones, donde buscaban los cardúmenes de peces.
El tiempo inexorablemente avanza y las sociedades aparecen, desaparecen o evolucionan, es en este contexto que mil
ochocientos años antes de nuestra era, en el callejón de Conchucos, se empieza la construcción del centro ceremonial Chavín de
Huantar, donde se desarrolló tecnología propia. Fue el primer lugar donde se empezó a trabajar con metales preciosos. La
construcción más antigua de Chavín de Huantar es el llamado Templo Antiguo.
Es en este tiempo en el que se desarrollan ideologías complejas de religión, las que integran diferentes grupos étnicos de los
Andes Centrales; encontrándose como máximo exponente el mencionado centro ceremonial Chavín de Huantar y en la Costa la
cultura Ancón, asentada en el lugar del mismo nombre, a algunos kilómetros al norte de la ciudad de Lima y que se desarrolló
entre 2,000 a 1,500 años antes de nuestra era. Cabe también señalar como una cultura ancestral, a la cultura Cupisnique,
ubicada en la Costa norte del Perú entre los 800 a 200 A.c., quienes precedieron a los Moche y se formaron como sociedades
establecidas.
En este tipo de asentamientos humanos se produce el mejoramiento de la alimentación incrementando la población en las zonas
más ricas y fértiles, realizando actividades de riego, estratificación de la sociedad, mejorando su calidad de vida y su
alimentación.
Por lo antes dicho podemos señalar que, a partir de tres mil años antes de nuestra era, florecieron diversos asentamientos de
agricultores, pescadores, ganaderos, quienes se asociaron y aceptaron la organización y la presencia de ceramistas, sacerdotes,
astrónomos, textiles y administradores, interactuando todos en conjunto, de manera armónica y en forma de sociedad
estratificada.
Esta organización permitió el almacenamiento y la distribución de los alimentos y bienes requeridos, consiguiendo excedentes
debido al intercambio de productos, entre diferentes regiones, desde la Costa a la Selva, por corredores establecidos por miles
de años de comercio e intercambio.
Esto obligó a organizar los procesos agrícolas y hacerlos industriales, ya que sus demandas eran cada vez mayores, al tener una
población en crecimiento. Es por esto que se inicia en la Sierra el uso de la técnica de la andenería, y en la Costa la construcción
de canales de regadío. Esta actividad era el complemento del recurso marino, para el que habían logrado desarrollar la técnica
del secado y salado, lo que les permitía trasladar el producto a grandes distancias para el intercambio o almacenarlo, para su
distribución en épocas difíciles.
Existía un sector de la población que no formaba parte de los pescadores, agricultores, ceramistas, metalurgistas, militares o
sacerdotes; estos eran los administradores, quienes llevaban el control de toda la producción y distribuían los alimentos y bienes;
siendo las clases más altas las más beneficiadas con la calidad y cantidad de alimentos recibidos, prueba de esto es el cuerpo de
un hombre encontrado en Caral, de aproximadamente 25 años, su columna vertebral correspondía a la de un hombre de 60
años, sus pies estaban deformados por un uso excesivo, mas aun tenía una anemia crónica, esto debido a que en aquella época
no se usaban animales de carga, todo se transportaba a fuerza humana y a grandes distancias y finalmente debió haber tenido la
mala suerte de pertenecer a una clase inferior.
Mientras esto se daba en la costa norte del Perú, en el sur los pobladores de la cultura Paracas (500 A.C.), buceaban, vistiendo
un pequeño taparrabo llamado huara y una red envolviendo sus largas cabelleras, se zambullían hasta los siete metros (4
brazas), en donde ubicaban a los bancos de conchas de abanico. Los pobladores de esta cultura, muy reconocidos por sus
textiles, gozaban de una gastronomía completa, variada y balanceada.
Así como el sistema de buceo, también se practicaban otras formas de extraer peces, moluscos y mariscos, como la cala,
método que consistía en que grupos de pescadores ingresaban al mar y extendían sus redes, las que eran tiradas por otros
pescadores desde las orillas. También se practicaba la pesca real, que se llevaba a cabo haciendo un gran bullicio sobre los
cardúmenes, para desorientar a los peces y capturarlos con facilidad. Y finalmente realizaban la pesca nocturna, con mecheros
de grasa sobre los cardúmenes y cuya luz atraía a la superficie a los peces, que eran arponeados por los pescadores. Cuando la
pesca era buena se llevaba a cabo una celebración con comida y mucha chicha.
Los Mochicas, se desarrollaron entre los siglos I y VII de nuestra era, fueron continuadores de la cultura Cupísnique, quienes a su
vez provenían de los antiguos Quenetos, cultura ubicada en territorios del valle de Viru. Los Mochicas tenían en la agricultura y la
pesca sus principales actividades productivas, labor que realizaban extrayendo peces, moluscos y mariscos en los ahora
llamados “caballitos de totora”, embarcaciones de tallos de totora (Scirpus californicus), abundante en las desembocaduras de los
ríos de la Costa en el mar. La técnica para su construcción es muy similar a la empleada en el lago Titicaca, en Puno a 3,810
msnm.
La cultura Moche se desarrolla en el norte del Perú, surgió en los años 200 D.C. y tuvo una duración de 700 años, Su centro
principal era la actual ciudad de Trujillo, en donde encontramos las huacas del Sol y La Luna. Los Mochicas fueron innovadores
en la tecnología metalúrgica, usando el cobre en la fabricación de ornamentos, armas y herramientas, Su logro más importante
fue llegar a la técnica de dorado del cobre, así como la construcción de canales y reservorios llamados “Wachaques”.
En cuanto a la agricultura y horticultura podemos mencionar que los mochicas, cultivaban pacae, maíz, papa, chirimoya, lúcuma
y ciruela, yacón, zapallo, caigua, pepino, papa, tomate, ají, camote, granadilla, tumbo, maní y otros cultivos; labor que lograban
debido a sus obras de irrigación que les permitían una producción permanente. Fueron ellos quienes emplearon el guano de
llama como fertilizante natural. También cultivaban algodón, con el que elaboraban sus prendas de vestir y redes para pescar.
Uno de sus logros artísticos más importantes son sus ceramios, los que lograron una especial riqueza expresiva, muchas de los
cuales eran expresiones de vivencias rutinarias y de ceremonias y rituales propios de la cultura. Entre las carnes que consumían
estaba la de llama, el cuy, el venado en menor cantidad y en días de ceremonias especiales se comía una variedad de lagartija
llamada localmente “cañan”, la que en la actualidad aún se consume en sopas, ceviches y sudados. Toda la comida era cocida al
fuego empleando la técnica de la pachamanca, es decir empleando un agujero en la tierra, en cuyo fondo se colocaban piedras
calentadas previamente, sobre la se ponían las carnes, verduras, hierbas aromáticas, papa, camote y maíz, luego se tapaba con
mantos y al cabo de tres horas se abría, según la receta actual, la que aun se practica en muchos lugares de los andes
peruanos.
En cuanto a otras culturas que se desarrollaron en el territorio peruano, en épocas de hasta los años 1000 de nuestra era,
mencionamos a la cultura Tiahuanaco, la que se asentó en la meseta del Collao a 21 Km del lago Titicaca, entre los años 200 al
1000 de nuestra era. Fue un pueblo agricultor, ganadero y guerrero; entre sus principales cultivos mencionamos al maíz, la yuca,
la oca, frutas, y la papa, la que deshidrataron para producir chuño y moraya, También cultivaron la quinua y la mashua.
Un aspecto interesante en la cultura de los Tiahuanaco es el empleo de la técnica de los camellones (waru waru), es decir surcos
longitudinales hechos con la finalidad de crear microclimas y favorecer el desarrollo de los cultivos; esta técnica tuvo tanto éxito
que actualmente ingenieros estudian su rehabilitación en las comunidades de la región. Otro logro era la deshidratación de la
papa, la que podían guardar para tiempos de escasez, así como el secado y salado de carnes para su conservación por largo
tiempo.
Los cronistas españoles que rescataron las historias de la época cuentan que los Tiahuanaco eran muy ricos, contaban con
grandes cantidades de cabezas de ganado y cambiaban sus productos mediante el trueque con productos de la Selva y de la
Costa, por lo que podemos deducir que tenían una dieta rica y variada, no sólo consumiendo productos locales, sino también
frutas de la Selva, pescados y moluscos de la Costa, enriquecidos con la agricultura local.
En cuanto a los Wari podemos señalar que se desarrollaron entre el siglo VII y X de nuestra era, en la región de Ayacucho, al
norte de donde se centralizo la cultura Tiahuanaco. La cultura Wari, llegó por el norte hasta Piura y por el sur hasta territorios de
Arequipa y Cuzco, enfrentándose con los Incas por el control de la zona.
Su producción agraria fue intensa y se cultivaba maíz, papa, oca, mashua, yuca, camote y variedad de cultivos. Entre las carnes
consumidas están la de llama, de alpaca y de cuy, animal muy apreciado por su sabor y valor nutricional.
En la provincia de Nazca de la Región Ica, en la costas al sur de Lima, se desarrolló la cultura Nazca, entre los años 100 y 800
de nuestra era, dejando un legado que asombra al mundo, las enormes líneas que se encuentran en el desierto de Nazca y los
acueductos que construyeron para poder tener agua todo el año, mejorando su árida tierra y permitiéndose cultivos que eran
irrigados por canales subterráneos y en forma permanente, aprovechando la capa freática del lugar y formado los llamados
“puquíos”.
El centro administrativo y ceremonial más importante de los Nazca se encontraba en Cahuachi. Era un conjunto de pirámides de
adobe, plataformas y plazas. En cuanto a sus líneas, estas representan animales, diseñados por trazos continuos, entre las
teorías que se manejan está que estas líneas representan un calendario.
La cultura Chimú se desarrolló en la actual región de La Libertad, su centro administrativo se encontraba en la ciudadela de
Chanchán. Esta cultura tuvo dos etapas: la primera se trataba de un grupo pequeño centralizado en el valle de Moche y zonas
circundantes. La segunda etapa se trataba de una cultura en proceso de expansión. Los Chimú construyeron grandes ciudades,
fueron buenos arquitectos y quizás los mejores de su época. Sus construcciones tenían tres usos principales: religiosos,
construcciones para la gente del pueblo, y palacios para la gente importante. Construyeron la fortaleza de Paramonga.
La cultura Chimú, tuvo una dieta diversa, basada en su producción agropecuaria; conocían todas las especies comestibles
nativas, así como algas marinas, peces y mariscos, incluyendo caza en las alturas de los Andes. Otra cultura con una dieta
similar y variada es la cultura Chachapoyas, ubicada en el norte del Perú, en la ceja de Selva, se desarrolla entre los años 700 a
1,500 D.C., a orillas del río Utcubamba, en una zona semi tropical, esta cultura se enfrentó con las huestes incas hasta su
conquista; en la Sierra construyen ciudades fortificadas para protegerse de ataques de los huari o de los incas, en el sur estaba
la cultura Inca que empezaba a dominar el antiguo territorio, conocido en lengua quechua como Tawantinsuyo.
En esta época, del siglo X al XI, la economía y la agricultura no experimentan desarrollos impresionantes, únicamente se
incrementan los cultivos y se establece la construcción de canales interandinos en la Costa norte del territorio peruano. En el
siglo XII D.C. en un señorío llamado Huarpa, en la región Ayacucho, se unen los aportes culturales de la cultura Tiahuanaco.
Formando la cultura Wari, la que se extendió desde la Libertad por el norte y por el sur Arequipa y Cusco.
Los Wari fueron conquistados por los Chancas y estos a su vez conquistados por los Incas. Se dice que el propio Pachakutek
enfrentó la resistencia Chanca. Este combate fue tan intenso, que se le denominó Ayacucho (que en quechua significa “rincón de
los muertos”).
La Gastronomía Peruana en la Época Inca
Los Incas tenían dietas balanceadas y apropiadas para cada región, no olvidemos que ellos integraban a la cultura conquistada
(por la persuasión o la imposición) a su reino, respetando muchas costumbres y más aún asimilando las que consideraban de
provecho para su cultura, caso que se dio con los principales orfebres de la cultura Chimú, cuando la conquistaron. Sin embargo
una particularidad de los Incas era el movimiento de poblaciones enteras a territorios anexados, estos llevaban sus costumbres y
usos a sus nuevas ubicaciones, teniendo como ejemplo al pueblo de Huancas en Amazonas, cerca de Chachapoyas, los que
provenían del valle del Mantaro en actuales territorios de Junín. Ellos fueron trasladados por los Incas después de sojuzgar a los
Chachapoyas, años antes de la llegada de los españoles, la historia cuenta que estos se aliaron con los españoles para
enfrentarse a los Incas.
Es innegable que durante el desarrollo de la cultura Inca no existían muchos de los condimentos e insumos usados en la
actualidad, como la cebolla, el ajo, el limón sutil y otros, lo que empobrecía los aderezos; estos eran preparados desde tiempos
inmemoriales con hierbas aromáticas como el huacatay y el paico, enriquecidas con un sinnúmero de variedades de ajíes o
utilizando el proceso de envolverlos en hierbas aromáticas y luego nuevamente envolverlos en hojas de diversos árboles, como
el plátano o el bijao en la selva, con lo que conseguían cocinar al vapor o en agua hirviendo diversos peces o carnes.
Es posible escuchar historias antiguas en las comunidades andinas, las que cuentan hambrunas producto de la guerra o de
desastres naturales, lo que obligó a las diversas etnias en la antigüedad a buscar medios para conservar los alimentos,
acumulados en depósitos preparados como tales.
Es necesario tener en cuenta la importancia que se le dio a la alimentación en el Imperio Incaico, desempeñando gran parte de
sus actividades en labores de producción alimentaria, desarrollando o mejorando tecnologías de agricultura y ganadería o
adecuando las suyas a las nuevas condiciones de los diversos territorios conquistados; es por eso que cada región posee una
gran variedad de platos locales.
Desde el principio la preocupación permanente del ser humano fue la preparación de los alimentos y para ello debió desarrollar
técnicas que lo ayuden a satisfacer esta necesidad; De esta forma es como el ser humano aprende a deshidratar alimentos como
la papa y convertirla en chuño, así como secar y salar las carnes para hacer charqui, chalona o cecina, como es conocida la
carne seca, según la zona en que se le procese.
De esa forma y aplicando el mismo principio los pescadores secaban y salaban peces, moluscos, mariscos y algas,
aprovechando la riqueza del mar y proporcionando grandes cantidades del recurso marino a las poblaciones y más aún
transportando el pescado salado a grandes distancias, incluso hasta la Selva. Se cuenta que el Inca en el Cuzco podía comer
pescado fresco del mar, ya que era transportado por los chasquis desde la Costa.
En la Costa, para conservar la papa, se le cortaba en cuadrados muy pequeños y se la ponía a secar, con ella preparaban la
“carapulcra”, guiso que se considera el más antiguo del Perú. En los Andes la papa era sometida a procesos de deshidratación
complejos, con el que fabricaban el chuño, papa deshidratada parecida a la oca, la que también era deshidratada para convertirla
en cawi.
Adicionalmente los Incas preparaban diversas sopas, las que eran conocidas como “chupis” y que la lengua española se encargó
de transformar en “chupes”. Actualmente se siguen preparando chupes en todo el territorio peruano, con la diferencia de que a
este tipo de sopas se les agrega leche.
La población Inca, desde el soberano hasta el poblador más humilde, tenía la costumbre de comer dos comidas diarias, la
primera era llamada “paqarin llaqway” en la mañana y la segunda “tuta mikhuy” en la tarde. Sin embargo se daban diferencias
entre las distintas zonas de la gran nación del Tawantinsuyo, recordemos que su imperio era desde Guayaquil en Ecuador hasta
el río Maule en Chile y por el este hasta los actuales territorios bolivianos e incluso argentinos.
La nobleza tomaba sus alimentos a las ocho de la mañana y los siguientes a las cuatro de la tarde, sin embargo no era un pueblo
goloso y comían lo necesario, tal es así que en la Sierra aún no se descubren restos de gordura en los gobernantes o
autoridades de la época.
En los palacios o centros administrativos del incanato la comida era abundante, la distribución era centralizada para toda la
nobleza que vivía en el palacio y se bebía únicamente chicha, haciéndolo en grandes cantidades y hasta la noche; un hecho
notable es que los incas no tomaban agua, solo chicha. Los nobles comían con grandes ceremonias y eran servidos por sus
mujeres e hijos, quienes mantenían la cabeza inclinada en señal de respeto, hasta que este termine de comer. No se conoce de
algún instrumento o cubierto usado, se presume que la comían con las manos.
Los nobles a la hora de comer se acercaban a una mesa muy baja en donde se colocaban los alimentos en vasijas o recipientes
y si eran autoridades muy altas se usaban recipientes de oro o plata y solo una vez, nunca más era usado nuevamente ese
recipiente. Entre los nobles de clase intermedia o baja se usaban vasijas de cerámica o madera y se creía que estas los
protegían contra los venenos.
El pueblo o “hatun runa” comía directamente del suelo, doblando las piernas y jalando su vestimenta hasta ponerla tensa,
colocando el recipiente en esta concavidad; las mujeres comían al mismo tiempo que sus esposos, pero nunca a su lado, se
colocaban atrás dándoles las espaldas a los esposos, sirviéndoles nuevamente cuando lo pedían.
La base de la comida del pueblo eran hierbas cocidas y crudas, algas, ají, quinua, maíz, hojas tiernas de papa, tomaban chupis y
guisos llamados “canchiyuyos”. Cosa curiosa es el consumo de flores como las de las plantas llamadas: achuma, mutuy, pisona y
uchu cuchu entre otras.
Como condimentos y saborizantes usaron diversas plantas como la caihua, el achiote, el amancay, la muña, el rocoto, el molle, el
ají limo y el ají amarillo.
Con respecto a las frutas consumidas por los Incas podemos señalar que era común comerlas, principalmente la lúcuma, la que
también deshidrataban; a su vez consumían la guanábana, el caimito, el tumbo, el pepino y otras más. Entre los tubérculos el
más consumido fue la papa, que es originaria del Perú y de la cual se conocen más de tres mil variedades, consumiendo también
la yuca, el camote, el yacón, la maca, la mashua, la achira, la arracacha, la oca y el olluco.
El cereal más cultivado en las alturas, sobre la puna baja era la quinua; en la costa se cultivaba kiwicha, y el maíz en algunos
valles interandinos cálidos. El pallar era y actualmente sigue siendo, un producto de alto consumo en diferentes partes del
territorio peruano, así como los frijoles y el tarwi, los que se consumían tostados. Usaban también la semilla del algarrobo para
hacer un jarabe que aun se consume.
Las especies marinas eran utilizadas en diferentes formas, crudas y/o marinadas en un jugo agrio de tumbo, con ajíes y hierbas
aromáticas (predecesor del majestuoso ceviche peruano), asadas, soasadas, a la brasa o preparadas en guisos conocidos como
“locros”; generalmente el pescado era procesado deshidratándolo y agregándole sal y arena como conservante, esto lo secaba
eficientemente y preservaba el alimento. Generalmente el pescado seco y salado era consumido con maíz tostado.
En las alturas de la cordillera y en las altiplanicies existían aves que no eran cazadas como las perdices y patos, ya que ellas
eliminaban los parásitos del ganado, el que si era consumido. Existía la caza de animales salvajes como el venado, la taruca, la
vizcacha y otros endémicos.
Una costumbre era la realización del chacco; en este trabajo comunal se cercaban las manadas de auquénidos y animales de
diversas especies, los que eran cazados y su carne convertida en charqui, para ser transportada a los almacenes o tambos de
los caminos incas o Cápac Ñan, un gran complejo de caminos principales y secundarios que llegaron a sumar más de 23,000
Km de caminos.
Era a lo largo de estos caminos, que unían todo el imperio del Tawantinsuyo, que existían lugares de aprovisionamiento y
descanso para los viajeros y los ejércitos que marchaban a sofocar alguna rebelión o iniciar alguna conquista nueva. En estos
lugares denominados tambos se podía encontrara chicha, maíz, ají, charqui, perdices, cuyes, así como frutas, ropa y armas.
Estos eran mantenidos y abastecidos permanentemente, de esa forma los viajeros, caminantes y chasquis tenían como
alimentarse durante el camino y en cualquier rumbo que se tomase.
Los viajeros, durante sus desplazamientos, llevaban una bolsa con maíz tostado o con harina de maíz tostado, el que disolvían
con agua y les servía de comida y bebida. Recuerde que los Incas no tomaban agua, únicamente chicha o alguna bebida a base
de maíz.
En la Selva las costumbres culinarias estaban orientadas a otros alimentos, como la carne de tortuga y la crianza de aves como
la pava de monte y el pato peruano o ñuñuma, Entre las carnes de monte las más consumidas estaban el sajino, el ronsoco, así
como el tapir, el que además se usó como animal de carga. Otra carne consumida era la de perro, presumiéndose que existía
alguna raza especial para el engorde.
Durante su apogeo, el Imperio Incaico alcanzó los territorios de Chile, Ecuador, Bolivia y Argentina. Estuvo dividido
principalmente en cuatro distritos o suyos, administrados cada uno por una autoridad que nombraba el Inca desde el Cuzco,
ciudad considerada ombligo del mundo. Las estructuras de poder existentes se retuvieron, con la nobleza local establecida en el
Cuzco. El inca utilizó también su riqueza para influir sobre sus tribus La producción agrícola se encontraba regulada, tomando en
cuenta la administración del agua, la sobreproducción era guardada en almacenes.
Según los ilustres Comentarios Reales, los Incas consumían mucho pescado, el que cuando era cocinado al fuego era llamado
“Kanka”, conociéndolo con ese mismo nombre cuando era envuelto en hojas de hierbas aromáticas. Si lo sancochaban en agua
con hierbas aromáticas lo llamaban “challwachupe” y si lo preparaban en un guiso con papas lo llamaban “lokro”, nombre que se
conserva hasta la actualidad y se le da a un plato preparado con zapallo.
Existen algunos cronistas españoles de la época, como Francisco de Jerez, Agustín de Zarate, Bernabé Cobo y Pedro Cieza de
León, que coinciden en señalar que los “indios”, consumían pescado crudo, cortándolo en trozos pequeños y macerándolos en
chicha de gran contenido alcohólico. Esto lo confirma el cronista Salomón Melchor, quien menciona la preparación de un plato
macerando el pescado en jugo de tumbo agrio, sin mencionar el uso de ají; sin embargo, si tomamos los comentarios del famoso
cronista Garcilaso de la Vega, quien dice que “el ají lo usaban en todo”, es de suponer que el mismo era un ingrediente principal
en la preparación de este primitivo estilo de ceviche.
Según Garcilaso de la Vega, la lista de insumos que el Perú aportó al mundo, después de la conquista y durante los primeros
convulsionados años de la colonia, es muy grande y menciona: la papa, la yuca, el camote, la quinua, la palta, el tomate, la
calabaza, los frijoles, los pallares, el ají, el maní, la lúcuma, la chirimoya, la vainilla, la papaya, la piña, la muña, la coca y tantos
otros, de lo que se sentía orgulloso y lo menciona en varias oportunidades en sus famosos “Comentarios Reales”, ediciones I y II.
El Inca era la encarnación del sol, debiendo obedecérsele en todo. La sociedad incaica fue sumamente estratificada. Los nobles
eran descendientes de las concubinas del Inca, recibían una educación compleja, Las tareas se les encomendaban desde muy
pequeños, mientras que la deserción se pagaba con la muerte, La entidad principal en la sociedad era el ayllu; Los miembros de
un ayllu que no cumplían con sus obligaciones eran castigados El idioma quechua era obligatorio. Los jóvenes eran obligados a
casarse, dicho evento era manejado por el cacique o curaca. Su red de caminos era impresionante. El tambo era una parada
obligada, siendo una especie de posada.
Los Incas contaban con un servicio de mensajeros, los que avanzaban determinados trechos hasta un tambo y eran relevados
por otro, el cual empezaba una carrera que lo llevaba al siguiente tambo, en donde nuevamente era relevado. De esa forma el
Inca, encontrándose en el Cuzco, podía comer pescado fresco. Los mensajeros conocidos como chasquis, eran capaces de
trasladar productos frescos desde la Costa hasta el Cuzco en menos de un día Los Incas tenían un registro de toda la
información. Su “escritura” era parecida a un sistema de jeroglíficos, llamados los quipus, aún no se sabe cómo esta información
era codificada.
Con respecto a la arquitectura, las ideas, la religión y las sociedades del Imperio Incaico, todas procedían del propio Inca. El
desarrollo inicialmente fue lento, después del octavo Inca asumió el trono Pachakutek, quien se encargo de expandir el imperio
en 25 años, convirtiéndose en el gran conquistador y visionario del Imperio. Dicho poder trajo como consecuencia la guerra civil
por la sucesión en el trono, mientras que en esos momentos Francisco Pizarro comenzaba a ingresar hacia el interior del Imperio
de los Incas.
Cabe mencionar que una política inca era la de los mitimaes, así mismo existía un gran desplazamiento de de personas entre los
diferentes suyos que conformaban el Tawantinsuyo (léase Imperio Incaico). Los funcionaros de diversos rangos, ejércitos,
trabajadores especializados, visitantes, familias y pobladores, se desplazaban por diferentes razones y se establecían en
diferentes lugares, llevando a su vez sus propias costumbres alimentarías y técnicas utilizadas, las mismas que eran respetadas
y conservadas por sus descendientes. Podrimos señalar que es el primer proceso de transculturización culinaria que se empieza
a dar en la etapa del Imperio Incaico; logrando un completo y permanente intercambio de recetas y creándose nuevos potajes,
como resultado de la fusión de usos culinarios de los diferentes suyos y regiones de cada uno de ellos.
La Gastronomía Peruana en la Época Colonial
Cuando llegan al Perú los primeros españoles a inicios del siglo XVI, observaron que los pobladores del nuevo mundo eran
fuertes, fornidos y saludables, lo que era clara señal de una buena nutrición. En ninguno de los escritos de los cronistas ni en los
estudios de los restos encontrados se hace mención o se puede deducir que existió una mala o una pobre alimentación.
Únicamente se hace mención a épocas, después del inicio de la conquista, de carencias y pobreza. Esto como consecuencia del
régimen propio de la conquista y del cambio de hábitos alimentarios, debido a la imposición de costumbres y al destierro de todo
lo autóctono, incluyendo la alimentación.
Cuando los españoles llegaron al continente americano sintieron nostalgia al encontrar que no podían contar con sus quesos,
jamones, carnes, cereales y los condimentos a los que estaban acostumbrados. Sin embargo cabe señalar que, antes de que los
españoles llegaran al continente americano, ellos habían sido conquistados por los romanos (entre los siglos III A.C. y el año 19
A.C.), de quienes recibieron gran influencia en su culinaria, como, lo es el apio, el rábano, la lenteja, el nabo, las habas, el trigo,
el olivo y la uva, de las que elaboran aceite y vino, insumos muy preciados en su cocina.
Posteriormente a esta invasión, entre los años 711 D.C. al 1492 D.C. fueron invadidos por pueblos árabes del norte de África, los
que también aportaron lo suyo a la culinaria ibérica, señalando entre los aportes a la culinaria española a las hortalizas y a
algunas frutas como la berenjena, la naranja, el limón, el dátil y también el arroz.
Sobre las carnes consumidas en Europa medieval podemos mencionar a la ovina y la caprina, muy difundidas en Europa, así
como la porcina en zonas cristianas. En zonas en las que se practicaba el Islam esta carne no era consumida por sus principios
religiosos. Sobre la carne de res señalamos que era excesivamente cara y que su consumo era exclusivo de las clases más
pudientes y de los círculos de nobleza de los diversos reinos de la época.
En la Europa medieval los animales de trabajo proporcionaban su leche, con la que se elaboraban quesos y eran bastante
apreciados; de la misma manera los huevos de aves eran consumidos por las clases medias; así como gran cantidad de
pescados frescos y salados. Se usaban también legumbres secas, siendo moderado el consumo de otras hortalizas. Lo que sí
apreciaban los pueblos europeos en general era la excelente repostería con la que contaban, tal es así que se crea la Asociación
de Pasteleros y Panaderos en Francia en el siglo XVI, y en el siglo XVII se crean las pastas de hojaldre, conocidas hasta la
actualidad en el Perú como milhojas.
Lo señalado en los párrafos precedentes era la dieta de la nobleza y gente que se ubicaba en las cortes. Sin embargo, la dieta
habitual del poblador común era principalmente a base de pan y vino, en algunos lugares de la península Ibérica incluían
aceitunas y aceite de Olivo. Gran parte de sus alimentos eran elaborados en base a legumbres, con algún tipo de tocino. Tenían
especial preferencia por los guisos cocidos sobre lo asado en hornos, debido principalmente a que gran parte de los insumos
para la preparación de sus alimentos eran los cereales y harinas.
En la España medieval también se habían alcanzado técnicas para la conservación de alimentos, y de diversas formas, como
salar los pescados, carnes y algunos vegetales, usando además la técnica conocida como “el escabechado”, es decir conservar
los vegetales en una mezcla de aceites y vinagre, equivalente a los actuales encurtidos. Otra forma era la elaboración de quesos
y jamones, los que una vez curados tenían gran duración; entre los platos dulces que conservaban con especial cuidado tenemos
las jaleas y mermeladas.
Cristóbal Colón desembarca por primera vez en territorio americano el 12 de Octubre de 1492, luego en su segunda travesía
llega a la Hispanilla, lo que actualmente es Santo Domingo, en el año 1494, llevando en este segundo viaje algunas semillas,
caballos, reses y varias especies de aves, las que con el tiempo y dada la fertilidad local, se propagaron con relativa rapidez.
Este es el caso de la caña de azúcar, la vid; el arroz en lugares cálidos; en lugares de temperatura media prosperaron las frutas,
las legumbres y el trigo; en la altura la cebada, la avena y el centeno; en las planicies donde se daban buenos pastos proliferaron
el ganado vacuno y los caballos; en otras zonas las cabras, las ovejas y los cerdos. Se llegó al punto en que muchas especies se
hicieron silvestres y algunos años después se dudaba de la procedencia de algún producto importado, lógicamente una
consecuencia económica fue la reducción de costos, ya que antes estos productos se importaban de Europa.
Cuarenta años después del primer viaje de Colón a América llega Francisco Pizarro al territorio del Tawantinsuyo (léase Imperio
Incaico), encontrándose familiarizado con algunos productos americanos, entre los que estaban el camote, la yuca, la calabaza,
el ají, los frijoles, la palta, el tumbo, la caigua, la guayaba, la guanábana y otros; motivo por el que se le conocen a algunos
productos peruanos con nombres mexicanos o centro americanos. Es el caso de la palta, cuyo nombre mexicano es el de
aguacate, o del maní, cuyo nombre mexicano es el cacahuate, a pesar de que en los Andes tenían nombres diferentes y eran
originarios de zonas andinas.
A la llegada de Francisco Pizarro y sus huestes, quienes ya conocían los productos mencionados, se sumaron otros encontrados,
como la papa, las fresas, la chirimoya, la coca, el cuy, el tomate, los frijoles, los zapallos de diversas especies, la quinua, la llama,
la alpaca y algunos otros totalmente desconocidos para ellos. De esa manera se configuró un mestizaje muy variado de sabores
y texturas que constituyeron el aporte del Perú a la culinaria mundial; cabe señalar que el mestizaje producido en el Perú, es
totalmente diferente al producido en Centro América, México y el Caribe.
El proceso de mestizaje culinario que se produjo en el Perú fue recíproco, ya que el Tawantinsuyo aportó alimentos y técnicas de
cocción, recibiendo también una gran influencia española, la que venía a su vez con componentes romanos y árabes de muchos
años. De una manera muy poco perceptible se fueron entrecruzando costumbres y gustos. Mencionando el caso del charqui, este
no era del gusto de los españoles, quienes lo tostaban por ambos lados y luego lo remojaban en agua para darle una textura
suave y crocante, y para acompañarlo lo hacían con la cancha o el mote que comían los Incas. Los españoles asimilaron esta
forma de conservar la carne utilizándola en el cerdo, que fue traído por ellos.
En el caso de la tradicional Pachamanca andina podemos señalar que esta fue enriquecida por las carnes de res, cerdo, cabrito y
gallina. Así también, a la huatia, tradicional plato peruano con diversas carnes, se le adicionaron habas y quesos. A los locros,
chupis y ajiacos se les incluyó cebolla, comino, pimienta, leche, huevos, col, quesos y carne de res, gallina y cerdo. La harina que
llevaban los viajeros incas en los grandes tramos del Qapaq Ñan (camino inca), en pequeñas bolsas conocidas como “pitu”, se
combinó con canela molida, clavo de olor y/o azúcar, haciéndola mucho más sabrosa.
Los Incas y en general todas las etnias que formaban el vasto Tawantinsuyo, aceptaron con el mayor gusto la leche, la
mantequilla y los quesos, incorporándolos de manera inmediata a su rica culinaria. En esa época existían en los riachuelos que
desembocaban en la Costa del litoral ,pequeños pescados de río llamados “Chichi”, los que los incas consumían crudo y con ají;
adquiriendo los españoles gran gusto por estos, tostándolos, moliéndolos, y luego mezclándolo con ají para preparar una salsa
con la que bañaban otras carnes o pescados.
A las humitas dulces, hechas del maíz tierno, se les agregaron anís, huevos, mantequilla, canela y clavo de olor, y a los salados
quesos, culantro, queso ricota, y algunas carnes. Con respecto a la harina de trigo, escasa durante los primeros años de la
colonia, se le suplantó por la harina de maíz, elaborando bizcochos, panes, pasteles diversos. Así también mazamorras con miel
de caña y chancaca, agregándoles azúcar, huevos y en algunos casos leche.
La chicha, bebida tradicionalmente peruana, también fue aceptada por los españoles. En la actualidad estas son aún
consumidas, como la chicha de maní, de maíz blanco y maíz morado, hecha con el maíz del mismo nombre. Con el maíz morado
se elabora la famosa mazamorra morada. Así mismo el maní se empleaba para hacer turrones al estilo europeo, el yacón se
consumía con pimienta y naranja, el chuño se empleaba para buñuelos y bizcochuelos, incluso con él se elaboraba una
mazamorra ligera recomendada para enfermos, convalecientes y niños.
Otro vegetal muy aceptado por los españoles era el zapallo, consumido por gente de todos los estratos sociales. Se comía asado
con aceite y vinagre; sus semillas se confitaban y se comían en reemplazo de las almendras europeas. Entre las frutas podemos
comentar que el plátano fue muy consumido, a pesar de ser haber sido traído por lo españoles, así como los higos, los duraznos,
los melocotones, las manzanas, las peras, los melones y los membrillos, estos se propagaron rápidamente y se consumían en
todas formas: crudos, asados, desmenuzados, en papillas, o en postres.
Cabe señalar que según Rosario Olivas Weston, reconocida investigadora culinaria de gran renombre actual y con muchas
publicaciones gastronómicas en su haber, los elementos que moldearon la culinaria colonial peruana en cada pueblo, ciudad y
región fueron cuatro: en primer lugar las comidas, bebidas, y usos gastronómicos que se conservan aún desde la época
prehispánica; en segundo lugar los productos de cada región; en tercer lugar la existencia de un número de personas interesadas
en mantener estas técnicas y preparaciones y finalmente, la habilidad de los cocineros peruanos, actuales y del pasado.
Al crearse el virreinato del Perú, que comprendía desde Panamá hasta la Tierra del Fuego, se dio inicio a la conquista de un
extenso territorio. Causó envidia en Europa la demostración de Hernando Pizarro, al desfilar en Sevilla, ante el asombro de sus
habitantes y los mercaderes, con el fabuloso tesoro que obtuvieron por el rescate de Atahualpa, el que iba en tinajas de barro,
con barras de oro y plata. Corrió la noticia por toda Europa y se difundieron las inmensas riquezas que ofrecía el Perú,
volviéndose su nombre mítico y prometedor para aventureros, interesados en emigrar a un nuevo mundo y toda clase de
personas, quienes arribaron luego al Perú con esclavos negros traídos de África, así como, cuatro esclavas moras que fueron
traídas por las huestes de Pizarro al venir al Perú, quienes agregaban jugo de naranjas primero y luego limón al pescado crudo
con ají y algas que preparaban antiguamente los peruanos, recordando lo que algunos historiadores nos señalan sobre el origen
árabe del limón, que fue la simiente para el “limón sutil” o limón peruano, ingrediente indispensable en el incomparable cebiche
peruano.
Debemos reconocer que no todos los españoles que llegaron con los conquistadores y después de ellos eran de dudosa
catadura u oficio, solo sedientos de enriquecerse. Entre ellos también venía gente inteligente, preparada, sagaz, culta,
diplomática y hasta nos aventuramos a decir gourmets que viajaban con familia y criados en busca de una nueva vida. Debieron
aprender, al encontrase en una tierra desconocida y dura, que la única forma de adaptarse era asimilar el sistema de
alimentación local, ya que los ingredientes españoles y europeos escaseaban y el hambre podría convertirse en su peor verdugo.
De esta forma se inició el mestizaje culinario que quinientos años después ha puesto al Perú en un sitio muy especial en la
Gastronomía mundial.
Durante el Virreinato en el Perú en Lima y las principales ciudades del territorio, sólo se realizaban dos comidas importantes al
día, al igual que en España; en donde no existía el desayuno, únicamente se almorzaba y se comía una cena. Ni en los
hospitales, conventos y menos en la cárceles se consumía algún tipo de desayuno, cuando se comía algún bocadillo antes del
almuerzo era solo pan y algo de vino. Estaban exceptuados de esta costumbre quienes iniciaban faenas de trabajo muy duras y
desde temprano. Los que no pertenecían a este grupo y consumían alimentos antes del almuerzo eran tomados por ociosos o
irresponsables e improductivos.
El almuerzo se llevaba a cabo entre las nueve y diez de la mañana y la comida entre tres y cuatro de la tarde; a la hora de
finalizar la jornada se comía algún entremés menor. El horario de trabajo se iniciaba a las siete de la mañana, sin distinción de
invierno y verano, parando por una hora a las diez de la mañana para tomar el almuerzo, luego se continuaba hasta la cinco de la
tarde, hora en que salían de sus labores y se dirigían a sus casas o restaurantes de las ciudades a tomar su comida.
En las casas más pobres de las ciudades el plato más común era el puchero, una sopa con carnes de res, cerdo y cordero; en
los campos se servía el “Chupi” o Chupe, como se encargaron de castellanizar los españoles a la palabra quechua. En las casas
de las familias más acomodadas la situación era diferente ya que cada miembro de la familia comía lo que le apeteciera,
existiendo dos servicios de almuerzo, uno consideraba siete platos y los otros seis platillos; entre ambos se servía un entremés,
con platillos ligeros. En el primer servicio se servía Carapulcra, Cecina con Yucas, Pepián, Sopa de Mondongo, Lagua y Frijoles
con Carne; el intermedio era lo que llamaríamos ahora un piqueo, compuesto por camotes, choclos, y yucas sancochadas; el
segundo almuerzo o servicio se componía de Sango, Patasca, Chupe de Queso Relleno con Camote, dejando para el final los
postres, como Fríjol Colado o Mazamorras.
La comida era servida entre cuatro y cinco de la tarde antes de que anocheciera, sin embargo si se tenía una tarde taurina o de
gallos, se comía, como algo muy especial, después de la seis de la tarde, sirviendo Puchero, Olla Española, Sancochado, y
Chupe, aunque mucha gente prefería pescado antes que carnes para la comida. Las fondas y bodegas eran usadas para comer
algo especial o invitar a los viajeros a comer algo ligero.
Al igual que en España y en otros países de Europa, se comía con los dedos. No se conocían ni estaban difundidos los cubiertos,
motivando que al final de la comida se debieran lavar las manos en una vasija común para todos los comensales o se limpiaran
las manos con pan.
Juan de Espinosa Medrano (1629 - 1688), clérigo y escritor peruano, conocido con el sobrenombre de “El Lunarejo”, cuenta que,
en la segunda mitad del siglo XVII, se consolida una nueva cultura gastronómica, con características propias y definidas.
Comenta en un auto sacramental de su autoría titulado “El Hijo pródigo”, sobre un festín, en los siguiente forma: “ Que venga
primero el asado con jugo picante, tengo hambre…, yo digo que vengan sopas y jugos, charqui, conchas y gelatina, maíz
sancochado, y ensaladas, estofado, maíz dulce, y habas, carnes, legumbres, mazorcas, frijoles, cocidos, chicha, dulce, hongos,
humitas, y porotos, palta, ensalada de chichis, papas y frutas seca, chicha de maní, amarilla y blanca”.
Las fiestas y celebraciones religiosas y laicas, que eran numerosas en el Virreinato, eran reuniones en las que se consumían
comidas, licores y dulces de los más exquisitos. Entre estas celebraciones estaban las procesiones, los toros, los paseos a las
campiñas, las mascaradas, las carreras de caballos, los fuegos artificiales y las representaciones teatrales populares, eran las
más comunes y celebradas.
Una tradición que aún se conserva en algunas ciudades del interior del Perú es la preparación de dulces y postres a cargo de las
monjas de los diversos conventos, encontrando entre los más buscados el manjar blanco, las almendras y avellanas confitadas,
pétalos de rosa cuajados en almíbar, mazapanes, bizcochos, alfajores, el sango, el ranfañote, las cocadas, las mazamorras y una
gran cantidad de dulces y potajes de sabor inigualable, conservando aún esta tradición los conventos en las ciudades de
Ayacucho y Arequipa.
Por lo dicho en el párrafo precedente podemos señalar que en el Virreinato del Perú, debido a su autoabastecimiento de azúcar,
frutas e insumos, se creó una cultura especial por los dulces, de donde viene el término de antaño “limeño mazamorrero”.
Podemos mencionar que cuando debían celebrarse agasajos a personalidades importantes se ofrecían banquetes en los que se
desplegaba un lujo exclusivo de la sociedad virreinal; en el Perú se reprodujeron los usos y costumbres que se daban en las
cortes europeas y especialmente españolas; es así que a fines del siglo XVI llegan a las aristocráticas mesas del Virreinato del
Perú los usos y costumbres gastronómicas italianas, muy de moda en esos años en toda Europa.
En los banquetes se daba preferencia a la cantidad y contundencia de los platos servidos, siendo común en los banquetes los
diversos tipos de carnes de ganado y aves, así como platos finamente elaborados o inmensos alfajores y empanadas. De igual
forma los comensales disfrutaban de carne de caza, jamones, quesos y grandes cantidades de vinos y piscos.
Al morir Carlos II, asume el reinado de España Felipe V, dando inicio al reinado de la dinastía de los Borbones, aplicando el
nuevo rey una política de apertura hacia la forma de vida francesa, lo que lógicamente repercutió en las costumbres culinarias del
Virreinato del Perú; adoptando el estilo de servir dos servicios de cocina y uno de postres, colocando los platos en fuentes en las
mesas, a fin de que los comensales se sirvieran a su gusto, en un estilo muy similar al de los buffets servidos en algunas cenas o
restaurantes en la actualidad.
Una fuente importante y que nos brinda información sobre las costumbres gastronómicas del Virreinato la podemos encontrar en
los registros de los diversos conventos y monasterios de preferencia de monjas, los que se han trasladado al arzobispado de
Lima y se pueden consultar con relativa facilidad.
Dentro de ese contexto señalamos que el 20% de las mujeres se albergaron en los conventos, en sus tres niveles, monjas de
velo negro, monjas de velo blanco y donadas, estas últimas como sirvientas o esclavas, señalando que en los gustos de las de
más jerarquía primaban sobre las otras preferencias; sin embargo los registros brindan un panorama interesante sobre el tema
culinario de la época.
Las fuentes de consulta mas objetivas que podemos encontrar sobre la gastronomía colonial también se encuentran en “Los
Comentarios Reales”, tomos I y II, de Garcilaso de la Vega y Bernabé Cobo, clérigo escritor de estos y otros temas de la vida
virreinal en el Perú.
Según Maritza Villavicencio, compiladora y autora del seminario “Historia de la Cocina Peruana”, en los archivos del arzobispado
de Lima, que conservan los registros de los conventos se puede hallar aproximaciones a la culinaria colonial, ya que las recetas
como son conocidas en la actualidad no existían, únicamente se consignaban las listas de los productos comprados, indicando
las cantidades con sus valores monetarios, mas no así la preparación al detalle de cada plato, siendo un claro ejemplo la receta
de la conserva de membrillo, que describen de la siguiente manera:
- 1 Patacón de membrillo
- 12 reales de media botija de miel
- 2 reales de canela
- 2 reales de pimienta de chapa
- 3 reales de manteca.
Con lo que podemos apreciar que la lista no es suficiente para preparar el dulce de conservas de membrillo, en todo caso se
necesitaría un cocinero de reconocida experiencia para interpretar el orden de los insumos y sus tiempos de cocción.
Entre las carnes más consumidas en la época virreinal tenemos la de oveja, la de res y en menor cantidad gallinas, cerdos,
mariscos y pescados; comentando Garcilaso de la Vega que en los primeros años de la Colonia las ovejas eran muy caras, pero
al expandirse su crianza y proliferar por el territorio andino, sus costos bajaron y pasó a ser la carne de consumo mas difundido,
en la población española y algunos mestizos. Citamos como ejemplo el precio de una oveja, que en el siglo XVII era de doce
reales, es decir un peso y medio, en el caso de una gallina esta costaba 1 peso.
En esas épocas existían camarones en los ríos cercanos a Lima, como el Rímac, Chillón, Lurín, así como en la quebrada de
Armendáriz, esto fue hasta comienzos del siglo XX, de ellos se extraían y se llevaban a Lima para sus venta. Estos eran
apreciados y preparados por las monjas del convento de la Santísima Trinidad, la aproximación a su receta es la lista de sus
ingredientes de la época:
- 12 Patacones de camarones
- 4 reales de manteca
- 1/2 real de cebollas y perejil
- 2 reales de tomate
- 1 real de ají verde
- 1/2 real de vinagre
Podemos concluir mencionando que desde 1542, año en que se crea el Virreinato del Perú, hasta 1821, año de la Independencia
Nacional, transcurrieron 279 años de dominio español, los que indiscutiblemente dejaron innumerables aportes a nuestra
culinaria, muchos de los cuales en la actualidad se han estilizado, otros han sufrido variaciones, algunos han desaparecido a
través de los años y algunos se conservan inalterables después de muchas generaciones.
La Gastronomía Peruana en la Época Republicana Siglos XIX y XX
A partir del 28 de Julio de 1821 el Perú deja de ser una Colonia de España y se convierte en una República independiente,
debiendo pasar en este periodo por cambios radicales y en corto tiempo, señalando que la llegada de la República no trajo
desarrollo social, ni cubrió expectativas de desarrollo como nación, más aún se ingresó en una etapa de convulsión social y
política.
En el año 1821 Lima era una ciudad de más de 60,000 habitantes, entre blancos, mestizos, indígenas y negros, siendo en ese
momento la ciudad más moderna de las Costa del Pacífico, con un gran mercado culinario. Este mercado se ubicaba frente a la
Catedral en la Plaza Central o Plaza Mayor, como era conocida en esa época el centro de la ciudad. Dicho mercado creaba
grandes congestiones y desorden en el área, comentando algunos cronistas de la época como William Benet Stevenson que,
“hermosas mujeres caminaban entre la florerías, frutas de sabores exquisitos se vendían en las calles, como uvas frescas,
fresas, lúcumas y chirimoyas, se podía encontrar también variedad de carnes y aves de corral, las que se compraban vivas o
sacrificadas; existía también la venta de pescados y camarones de los ríos cercanos, algunos de los cuales tienen de seis a siete
pulgadas de largo”.
El Inglés Robert Proctor tomó nota el 23 de Mayo de 1823 de los productos que transitaban entre el Callao y Lima, como:
barricas de harina norteamericana, dos por mula; botijas de aguardiente de pisco, con capacidad de diez y ocho galones, hechas
de arcilla y con una especie de canastera lateral; sedas y algodones de la India y China; fardos de tabaco de Guayaquil; pilones
de azúcar de la Costa norte del Perú, en forma de pequeños timbales; todo esto venia del puerto del Callao y se trasladaba a
Lima.
Cuando el Generalísimo Don José de San Martín es nombrado Protector del Perú, entre sus medidas inmediatas estaba la de
trasladar el mercado que creaba caos y olores nauseabundos en toda la zona. Recordemos que en esa época no existía el
servicio de agua y desagüe, ubicándolo frente a la iglesia de San Francisco, en dónde los principales productos eran vendidos
por indígenas que se sentaban en el suelo con sus hijos, tendían una manta y colocaban sus productos. Luego este mercado se
traslada a la plaza de la inquisición y en 1840 se le ubica en el claustro de lo que fue el antiguo Colegio Dominico de Santo
Tomás.
Uno de los cambios que produjo la Independencia fue la apertura de la sociedad al desarrollo del arte culinario, el que antes sólo
estaba restringido a conventos, monasterios y casas señoriales. Esto motivó que muchas preparaciones reservadas para algunos
se dieran a conocer indiscriminadamente y a su vez las costumbres culinarias andinas, rechazadas por las clases más pudientes,
empezaran a ser aceptadas por quienes las rechazaban o las consideraban de mal gusto.
Cuenta Alexander Von Humboldt que en la ciudad de Lima, en los primeros años de la Colonia, existía un lamento muy difundido,
el que decía que: “Lima, alguna vez la ciudad más rica de América, se había convertido en una de las ciudades más pobres del
mundo”, lo que de alguna manera revela una situación derivada de la convulsión de los primeros años de la República. Sin
embargo en 1841, cuando comienza la bonanza del guano, las cosas empiezan a cambiar, muchos reciben compensaciones por
haber perdido o aportado todo a la causa de la Independencia. Algunos merecidamente, pero otros aprovecharon sacando
beneficios no necesariamente ganados; quien se encargó de dictar las normas de las “consolidaciones”, como se les llamó en la
época, fue el Presidente Don José Rufino Echenique.
Una consecuencia que trajo el pago de las consolidaciones fue la creación de una burguesía, así mismo, la abolición del tributo
indígena y de la esclavitud. Esto trajo mejoras para las clases más pobres, permitiendo que los negros fueran libres y se
dedicaran a vender lo que ellos conocían y por años consumían, las vísceras del ganado. Mientras sus amos las desechaban,
ellos las tomaban y las usaban creando platos que hasta el día de hoy perduran. Entre las vísceras que aprovechaban estaban:
el corazón, las tripas, la panza, el hígado, y la sangre, convirtiendo lo que en algún momento para ellos era su casi único
sustento, en platos que vendían y poco a poco empezaban a ser aceptados.
Esto hizo que algunos platos se quedaran como un patrimonio exclusivo de la raza negra en el Perú, es el preciso caso del
anticucho, los choncholíes y los picarones, platos que en la actualidad se erigen como una de nuestros más insignes
representantes en la culinaria mundial. Otro plato tradicional y que siempre estuvo ligado a las personas de raza negra en el
Perú, es el “tamal”, el mismo que era ofrecido por los negros que venían desde el barrio de Malambo en los Barrios Bajos de
Lima. Subían a los Barrios Altos y con pregones diariamente ofrecían tamales a la misma hora (10pm), esa tradición, según
algunos cronistas, continuó hasta los años 1915 o 1916.
En 1840, en pleno auge guanero del Perú, se llevaron a cabo obras públicas, construyendo el ferrocarril de Lima al Callao, en
ese entonces el primero en América del Sur. En 1850 se inaugura el moderno Mercado Central en Lima, de diseño y arquitectura
moderna. Se instalaron las líneas telegráficas y el alumbrado a gas. En 1860 se importan bloques de cemento para pavimentar
las calles de Lima. En 1870 se construye el puente de fierro sobre el río Rímac, se crea el Parque y Jardines de la Exposición y
el Hospital Dos de Mayo. Se inician las obras para la construcción del ferrocarril Lima - La Oroya, que traería el mineral desde
Cerro de Pasco y la Oroya; al respecto según Basadre: “se llevó a cabo una cena para ochocientas personas, como festejo por la
inauguración de las obras”.
Ricardo Palma (1833 - 1919 ), escritor peruano y autor de las Tradiciones Peruanas, publicadas desde 1863 como “Tradiciones”
en periódicos y revistas, narra hechos que sucedieron en épocas cercanas a las suyas, todas apoyadas con sucesos
comprobables, rescatando y narrando pasajes y vivencias. En su Tradición “Con Días y Ollas Venceremos”, habla sobre del
desfile de los vendedores de diversos preparados y entremeses consumidos, como: “la lechera” pasa a las seis de la mañana, “la
tisanera” y “ la chichera de Terranova” a las siete, “el bizcochero” y “la vendedora de leche vinagre” a las ocho, “la vendedora de
sanguito de ñaju” y “choncholies “ a las nueve, “la tamalera” a las diez, “la melonera” y “la mulata que vende ranfañote y cocadas”
a las once y así el resto del día. Con esto demostró que las costumbres culinarias que venían desde la colonia, de la época del
apogeo del guano, desde 1840 hasta 1890, en pleno siglo XIX aún se conservaban.
Un aporte a la ya mestiza culinaria peruana fueron los que hicieron diversas colonias y migraciones que llegaron antes del inicio
de la República del Perú. Una de esas colonias fue la de los italianos, quienes en 1840 eran mil que convivían principalmente en
Lima y una década después ya eran diez mil, una cantidad representativa en una ciudad de cien mil habitantes. Sin embargo, la
guerra del Pacifico, entre los años 1879 a 1884, significó la partida de algunos de ellos, dejándonos sus aportes en aspectos de
pesca y de gastronomía, de importancia para nuestra culinaria actual. La mayoría de inmigrantes Italianos venían de la zona de
Liguria, Génova, muchos de ellos horticultores que introdujeron novedades culinarias que incorporamos a nuestra cocina, como
el uso de la acelga, espinaca, col, coliflor, brócoli, berenjena, betarraga y albahaca.
Una salsa típica en Génova es el Pesto, que se preparaba triturando albahaca con un tipo de nuez que no había en el Perú y que
a los años fue reemplazada por otra nuez peruana. Con un cierto parecido en la actualidad se preparara un plato al que
comúnmente se le conoce cómo “Tallarines Verdes”, muy diferentes a los “Tallarines Rojos”, hechos con tomate y carne molida
de res. Otro aporte que también se incorporó desde los primeros años fue el “Minestrone”, sopa consistente muy consumida en la
actualidad y llamada Menestrón, así como la torta Pascualina, que se quedó en el Perú con el nombre de Pastel de Acelga.
Un pequeño grupo llegó de Nápoles, de donde vinieron las Pizzas, que se hacen populares recién después del año 1950 y han
ido ingresando paulatinamente, hasta que a partir del año 1990, en cada ciudad importante del país encontramos una o más
pizzerías ubicadas en el centro de la ciudad y muchas más en los barrios periféricos.
Un aporte que perdura hasta la fecha y es muy característico de la cultura culinaria del Perú es el famoso panetón navideño, que
es una herencia de panaderos de Milán que nos visitaron después de la segunda guerra mundial e introdujeron la costumbre
difundida y muy arraigada en el Perú actual. No podemos dejar de mencionar que la tradición de los helados viene desde el año
1897, cuando Pietro D’Onofrio llega al Perú a instalar un pequeño negocio, que su hijo se encarga de expandir industrialmente y
a nivel nacional a partir de 1934, estimulando la aparición de otras cadenas de heladerías nacionales, regionales y locales, las
que ofrecen helados de muchos sabores y combinaciones.
Es importante mencionar la inmigración de chinos al Perú, la que se produce desde 1849, con la llegada de los primeros 75
chinos a Cañete. Luego hasta el año 1874, llegan a venir hasta cien mil chinos, al punto de que en la actualidad la Embajada
China en el Perú tiene registrados aproximadamente a 1´200,000 chinos y descendientes de éstos en el Perú, considerándose
que el 5% de toda la población peruana, de veintiocho millones de habitantes, es de origen chino. Ello nos da una clara idea del
gran mestizaje logrado, entre otras cosas, con la culinaria chino - Cantonesa, desde 1849.
En los primeros años de la llegada de los chinos, ellos se embarcaban en el puerto de Macao, venían con un contrato por ocho
años, con sueldos de semiesclavitud y recibían diariamente una porción de carne salada, verduras y arroz, obligando a que los
empresarios sembraran arroz para cumplir con la alimentación de los chinos, ya que este cultivo casi era inexistente antes de la
llegada de los orientales. Al cumplir los ocho años de su contrato y quedar en libertad se establecían en los pueblos más
cercanos a sus antiguos centros de labores, abriendo restaurantes, pulperías y bodegas que incluso en algunos lugares del norte
de la región Lambayeque, aún podemos encontrar en algunos pequeños pueblos. Los que no podían liberarse de sus contratos
por deudas o manipulaciones de sus patrones, se quedan más del doble del tiempo de su contrato.
Un dato notable de estas inmigraciones es que sólo emigraron varones, los que al cumplir sus contratos o su tiempo de trabajo,
dejaban las haciendas o lugares de trabajo y se casaban con mujeres de la costa o de la Sierra. La gran mayoría de chinos tenía
una destreza natural para la cocina, por lo cual al formar familia y tener hijos, trasmitían un bagaje invalorable, ya que mezclaban
dos culturas culinarias definidas.
Mientras eso sucedía en los años 1900, se inicia en Lima, en la Calle Capón, el centro de la comunidad china y comercial en el
Perú. Ellos instalan diversos negocios de importación y comercio, entre los que abren restaurantes de comida Cantonesa y otros
más económicos llamados “cocinerías”, que vendían comida peruana elaborada por cocineros chinos, de donde nacen el actual
“lomo saltado” y el “Tacu-Tacu”, dignos representantes de la culinaria peruana.
El nombre de chifa se empieza a difundir en la publicación de la revista de la época Cascabel, escrita por el periodista Ernesto
More en Mayo de 1935, quien señala la existencia de: “ Una ciudadela china, que abarca las ocho manzanas que rodean al
mercado central y se llama Capón, calle limeña y asiática, antigua, y moderna pobre y faustuosa. En estas calles se encuentran
los restaurantes orientales conocidos con el nombre de chifas”. Al abrirse los primeros chifas, se inicia la integración de la comida
cantonesa y las cocinerías, siendo uno de sus logros el famoso “arroz chaufa”, cuyo nombre original era el de arroz cantones.
Estos primeros chifas ya no eran fondas o restaurantes lúgubres, sino que algunos pasaron a ser restaurantes de lujo, visitados
por clases adineradas, desapareciendo los prejuicios y racismos que había contra los chinos e integrándolos a la sociedad.
En este contexto se da el nacimiento de la actual comida china en el Perú, al producirse la integración de la comida cantonesa y
la de las cocinerías, así como la aceptación final de exigentes, experimentados y refinados paladares peruanos, acostumbrados a
una gran diversidad de sabores.
Una influencia que tampoco podemos dejar de mencionar es el aporte japonés a la culinaria actual, la que se inicia con la llegada
de los primeros japoneses al Perú el año 1899, a bordo del Sakura Maru, por la bonanza producida con los sembríos de caña de
azúcar, lo que atrajo a muchos de ellos a trabajar en las haciendas azucareras, pasando por una vida dura inicialmente, sin
embargo a partir de 1920 muchas familias de origen japonés ya habían conseguido una posición económica holgada y se
reunifican, llegando a ser mas de 17,000 habitantes de origen japonés en la primera mitad del siglo XX en el Perú.
En el año 1950 algunos japoneses abren restaurantes que ofrecían una gran cantidad de platos con pescados y mariscos frescos
y con el sutil corte y toque de las salsas y marinados japoneses. Un claro ejemplo son los casos del ceviche y del tiradito, los que
en opinión de entendidos, tienen mucho de influencia Nikkei en el detalle de que la maceración ya no era un proceso de horas,
sino de preparar el plato y servirlo muy fresco. Actualmente existen una gran variedad de ceviches, de combinaciones y sabores,
con insumos desde marinos hasta lacustre, de ríos y criaderos. Si bien el “tiradito” es considerado primo hermano del tradicional
ceviche, no deja de tener el corte delgado y laminado del pescado, técnica muy usada en la comida japonesa. Cabe mencionar la
invención de la Sra. Rosita Yomura, quien creó el inigualable “pulpo a la oliva”;
Un plato que también se inicia en la década de los años 50 es el pollo a la brasa, el que nace cuando Roger Shuler, le solicita a
su amigo e ingeniero mecánico Franz Ulrich, residente en Lima, que le fabrique un horno a carbón, con algunas especificaciones
y detalles, de tal manera que permitiera rotar un eje con los pollos ensartados en varillas giratorias, que se asaran a una distancia
de las brasas de carbón, tomando un color dorado y uniforme. El pollo se servía con papas y ensalada y lo promocionaba en el
restaurante del Sr, Schuler en la carretera central llamado “La Granja Azul”. La oferta era: “Coma todo el pollo que quiera por solo
S/. 5.00”, moneda de la época. La idea atrajo muchos comensales, lo que lo obligo a abrir otro local denominado “el Rancho” y
así se inicio una gran preferencia por este estilo de comer el pollo; a partir de los años 80 en el Perú no hay ciudad o pueblo que
se precie de importante que, por lo menos no tenga una pollería frente a su plaza de armas.
La aceptación de este producto, su difusión y su nacimiento en territorio peruano en los años 50 han llevado a que el Instituto
Nacional de Cultura (INC), lo declare patrimonio de la nación, mediante una resolución directoral, publicada en el diario oficial el
peruano, señalando que a partir de la segunda mitad del siglo XX el “pollo a la brasa” es uno de los platos de gastronomía mas
consumidos en el Perú.
En la década de los años 50 muchos inmigrantes de las Sierra y en general del interior del país comenzaron a instalarse en los
alrededores de Lima, invadiendo terrenos e instalándose a perpetuidad en dichas zonas. Estos pobladores trajeron consigo usos,
costumbres, recetas y secretos culinarios de sus terruños, los que fueron asumidos inicialmente por los restaurantes locales que
atendían solo a este público, luego estos fueron difundiéndose en restaurantes con publicó más exigente o selecto. Esto aportó
muchas técnicas que se habían perdido en nuestra tradición culinaria, ya que estas personas venían con costumbres
ancestrales, las que a fuerza de la llamada civilización se habían extraviado en el tiempo. Estas técnicas redescubiertas han
dado el toque final que tiene la cocina en la revolución del siglo XXI, en donde la cocina Novo andina irrumpe con nuevos bríos
para continuar con una nueva e impactante revolución culinaria.
Podemos mencionar que según Giovanni Bonfiglio la primera fonda moderna de Italianos en Lima fue probablemente la del
Napolitano Coppola, quien fue cocinero del Virrey Abascal y llegó a Lima en 1806, luego de la Independencia Coppola estableció
una fonda que duró hasta la década de 1840, en ella se reunían los paladares más exigentes de Lima y cuanto visitante de nivel
llegase al lugar.
Así mismo Giovanni Bonfiglio rescata la mezcla cultural gastronómica de la época, la que ofrecía platos como “Tallarines en salsa
a la Huancaína”, “la sopa seca”, un plato del sur de Lima, exactamente Chincha, que mezcla la Carapulcra con fideos, una
evidente mezcla de culturas culinarias que lo deleitaran.
El primer Chifa que se abre en Lima como restaurante especializado en Comida oriental es inaugurado en 1921, por el Alcalde de
Lima, José Rada Gamio con el nombre de “Kuong Tong”. La primera pollería que se abre oficialmente en el Perú en el año 1950,
por Roger Shuler, es “La Granja Azul”, aun sigue funcionando en el mismo lugar y mantiene su calidad.
Las primeras Cevicherías se fundaron como tales a partir del año 1950, en el Callao y en lugares con cercanía al mar, en todo el
territorio, aunque siempre existió en el Perú una tradición culinaria de pescados y mariscos. A partir del año 2000 se inicia una
revalorización de la identidad y cultura ancestral del Perú, lo que se combinó, con la gran cantidad de cocineros autodidactas
principalmente de los Andes y de la Costa norte del Perú, y de cocineros formados en las mejores escuelas culinarias de
Europa. La oferta de escuelas culinarias peruanas hizo que el conocimiento acumulado por años de práctica de señoras y
maestros se brindara a jóvenes de clase media o alta, quienes tenían acceso a esa formación profesional, los que al egresar y
prestar sus servicios en restaurantes gourmet o crear ellos mismos sus negocios se iniciara la revolución gastronómica que se
está llevando a cabo a partir del siglo XXI con la comida peruana en el mundo.
Un aspecto que ha influido en la culinaria peruana y que ha sido un factor determinante dentro de toda la riqueza gastronómica
es el hecho de que el Perú cuenta con ocho regiones naturales, cada una con características y condiciones de vida, climáticas,
biológicas, ecológicas, diferentes; que van desde el nivel del mar hasta los 6,768 msnm y luego vuelven a bajar a una frondosa e
incomparable Amazonía, con climas notables y distintos; brindándonos una diversidad de productos, frutos, tubérculos,
hortalizas, especies, ajíes y tantas especies vegetales comestibles, así como, aves, carnes, hierbas aromáticas, medicinales,
bebidas, licores y muchos otros que formaron y forman parte de nuestra dieta. Podríamos decir que la gastronomía peruana nos
permite recorrer un mundo de sabores.
Las vertientes culinarias que llegaron al Perú desde nuestros ancestros los Incas, con los españoles, los moros, los africanos, los
chinos, los franceses, los italianos, los nikkei, se fusionaron en nuestro país. Así nace la Cocina Criolla, maravillosa anfitriona y
gran embajadora del Perú.
También nacen las sangucherias, creación peruana que da rienda suelta a la creatividad. Hay sándwiches de pavo, de lechón, de
chicharrón, y muchas variedades más. Son muy concurridos en cualquier horario, aseguran que después de una noche de fiesta
y copas le caerán muy bien Compiten con los locales que expenden caldo de gallina a partir de las 09:00pm, hasta las primera
horas de la mañana, El caldo de gallina con medio pollo, huevo duro, fideos y otros ingredientes, le aseguran una recuperación
de fuerzas después de una noche exigente. Muchos dicen preferir el ceviche temprano en la mañana, con su deliciosa y
reconstituyente “leche de tigre”.
La Gastronomía Peruana en el Siglo XXI
Si deseamos conocer de la gastronomía peruana del siglo XXI, debemos tener presente que la evolución la ha diversificado tanto
que no sería justo hablar de una cocina nacional en general, es más justo hablar de cocinas locales y estilos de cocina. Es el
caso de la cocina de la Selva, exótica y desafiante, la cocina de la Costa, picante y fresca y la cocina de la Sierra, reparadora y
fuerte. La cocina Novo andina, que mezcla elementos tradicionales y ancestrales con recetas, insumos y técnicas modernas, ha
producido sabores y texturas diferentes y está llamando la atención en el mundo gastronómico mundial.
Podemos entender, por lo tanto, que la variedad gastronómica peruana del siglo XXI, es el resultado de la evolución desde el
ingreso del hombre hace 20,000 años a América y al territorio peruano , llegando a un punto en que, rescatando lo ancestral y
combinándolo con las técnicas modernas, se han creado identidades culinarias regionales. En casi todo el territorio nacional
existen comidas, bebidas, postres y licores exclusivos de una zona determinada, que también se preparan ahora fuera de su
región de origen, imprimiéndole a los platos su sello distintivo, como el caso de la causa en Arequipa y la preparada en Lima.
Es evidente que la producción agrícola local está en relación directa con los usos y costumbres culinarios de cada región.
Citando el caso del plátano, hay un plato que está presente en las tres regiones, con nombres diferentes y con sutiles diferencias,
“Majao” en Tumbes, “seco de Chabelo” en Piura y “Tacacho con cecina” en la Selva. Otro caso similar se presenta en la Sierra en
donde podemos encontrar en todos los Andes peruanos, la trucha, que si bien es cierto recién ingresa a territorio peruano a partir
de 1940, ha proliferado de tal manera que se le ha asumido como un producto regional. Esta se prepara de mil maneras en cada
pueblo, en cada criadero y cada región de los andes que uno visite.
Un caso andino que merece una mención especial es la “Pachamanca”, plato preparado calentando piedras redondas, haciendo
un agujero en la tierra, colocando las piedras en el fondo de agujero y una vez calientes se colocan sobre éstas las carnes,
humitas, habas, choclos, papas, camote, yuca y hierbas aromáticas, luego se tapa con ponchos y mantas, hasta que quede
completamente sellado el “entierro”, como se le llama al lugar donde se la prepara. Después de tres horas se abre y nos
encontramos con los alimentos en el punto ideal de cocción, con mucho aroma a las hierbas que han acompañado la
preparación, calientes y listos para su distribución entre los comensales. Se sabe de los usos culinarios de la cultura Caral por los
restos hallados en la ciudadela de 2750 años A. C., en donde se han ubicado restos de piedras calcinadas de muchos tamaños y
agujeros con estas en su fondo. Podemos entenderlo como las primeras manifestaciones de una pachamanca en la sociedad de
Caral. La diferencia se da en que ellos colocaban la corteza de la calabaza limpia y seca con algunos preparados sobre la
piedras y aparentemente no lo tapaban o lo hacían de otras formas.
Debemos tener presente que desde la década anterior se inició una revalorización de la identidad cultural, lo que ha generado el
interés de cada peruano en reafirmar su identidad nacional, así como su identidad regional. Esto a su vez ha llevado a cada
región del Perú a exponer ante la nación y el mundo sus costumbres, su culinaria local y regional, sus atractivos turísticos y todo
lo que pueden ofrecer.
La Gastronomía del Norte del Perú
La gastronomía del Norte del Perú nos refiere a las zonas ubicadas desde Tumbes hasta las Costas de La Libertad, así como la
ceja de Selva de Amazonas, la Sierra de Cajamarca y de La Libertad. En dichas zonas existe una gran diversidad de platos y
estilos. Refiriéndonos en primer lugar a lo que ofrece la costa tumbesina, podríamos definirla como gastronomía de alto poder,
basada en mariscos y preparaciones con pescados de los más frescos y calidad inigualable, preparaciones que van desde un
ceviche de conchas negras, hasta una sudado de éstas, o un contundente Majarisco, plato preparado chancando los plátanos
asados y agregándoles mariscos cocinados, algo de cebolla y otros ingredientes que los tumbesinos no revelan así nomás, de
todas maneras este plato es reparador. Un plato bandera que nos puede ofrecer la costa tumbesina es una parihuela de
mariscos, sopa espesa y contundente que lleva variedad de mariscos y trozos de pescado, si usted es un aficionado a estas
comidas quedará satisfecha. No podemos dejar de mencionar al ceviche de langostinos, una tortilla o un picante de estos. Como
dulces representativos mencionamos en Tumbes al ante coco, el dulce de grosellas, el ante de papaya y el dulce de pechiches.
La costa piurana nos trae también una rica gastronomía marina, con algunas variables que nos sorprenderán, por ejemplo un
filete de pez espada frito en mantequilla o un “Seco de Chabelo”, acompañado de un “poto” de chicha en Monsefú, una “Sopa de
Novios”, “un Caldo de Siete Carnes”, una “Carne Aliñada” y tantos otros platos que nos brinda esta calurosa tierra. No debemos
dejar de mencionar el infaltable Ceviche de mero o de ojo de uva, el que podrá comer en Paita, en Colán o en Yacila y en general
en cada ciudad y puerto costero del norte del país. Otro plato muy piurano es el “Copus”, una especie de pachamanca piurana.
Entre los postres tenemos “la Natilla” y “la Algarrobina”, jalea muy dulce preparada con el fruto del algarrobo; se le confieren
propiedades muy reconstituyentes y finalmente algo que en Piura es esencial desde tiempos inmemoriales, nos referimos a la
“Chicha de Jora”.
La sierra piurana de Ayabaca nos sorprende con su “mote con arvejas”, “el Repe”, un pequeño plátano muy consumido, el
alfeñique, el sango y el infaltable guarapo, destilado de caña; por su lado Huancabamba, también en la sierra de Piura, nos
ofrece su rompope y la diamantina, los que se preparan con huevos criollos, cañazo, azúcar, canela y limón sutil. Monsefú, la
tierra de los artesanos, nos ofrece una gastronomía variada con el ”Pepián de Pava”, el Arroz con Pato”, “la Causa Monsefuana”,
“el Horneado de Pavo”, “el Espesado”, “las Panquitas de Life” y como bebidas típicas se ofrecen hasta 40 variedades de chicha
de maíz, alazán y frutas diversas.
No podemos dejar de mencionar a Amazonas, en donde tenemos a los plátanos rellenos, las Humitas de Chachapoyas y la
Carne Enrollada. En Cajamarca nos sorprenderemos con las Humitas, el picante de cuy con papas, el chicharrón con mote, el
chupe verde, las cecinas shilpibas y entre los postres el manjar blanco y las conservas de higo.
Si seguimos descendiendo podemos encontrarnos con Lambayeque, tierra del seco de cabrito con fréjoles, el muy reconocido
arroz con pato a la chiclayana, la tortilla de raya y el chinguirito en la caleta de Santa Rosa, el norteño ceviche, con el o los
pescados que nos ofrezca la temporada y el reconocido internacionalmente alfajor King Kong.
Si continuamos nuestro descenso nos encontraremos con las costas de La Libertad, con sus famosas playas: Huanchaco,
Salaverry, Las Delicias y Buenos Aires, en donde podemos degustar una variada gama de ceviches y comida marina, así mismo,
en la ciudad de Trujillo, no podemos dejar de mencionar como sus platos típicos y característicos al Shambar, la Sopa Teóloga,
la Sangrecita, el Seco de Cabrito, el Pepian de Pavo, la Cecina con Yuca, el Ajiaco de Cuy, Igualmente está la producción de
licor de caña añejado o ron, de buena calidad, ya que la zona es productora de caña de azúcar.
La Gastronomía del Sur del Perú
El sur del Perú nos presenta opciones de lo más variadas, las que van desde la costa de Ica, hasta las costas de la región Tacna,
desde la sierra de Arequipa, hasta la sierra de Cuzco, Puno, Moquegua y Tacna.
En general la cocina de estas regiones, según Rosario Olivas Weston, reconocida investigadora de la culinaria peruana, presenta
características comunes y muchas semejanzas, las que se explican por los numerosos vínculos tradicionales ancestrales, que se
han mantenido y trasmitido generacionalmente por las permanentes inmigraciones de familias y grupos humanos que desde
tiempos inmemoriales se movían de un lugar a otro, por eso podemos encontrar el rocoto relleno en Arequipa y también un
rocoto relleno en el Cuzco, con algunas variaciones. El adobo que se come en el Cuzco también se come en Arequipa y así
diversos platos que se ofrecen en cada lugar que usted visite del sur del Perú.
En Ica, tierra desértica y difícil, podemos encontrar variedad culinaria, a pesar de las condiciones, demostrando una vez más el
ingenio de la cocina peruana. Se ha desarrollado una cultura gastronómica que ofrece “el Picante de Pallares”, “la Morusa”, un
puré de pallares con cerdo o res. La “Carapulcra”, papa desmenuzada y secada al sol y aire, se considera uno de los guisos más
antiguos de la culinaria peruana.
Algo que también destaca e identifica a Ica es su producción de vinos y piscos, la misma que ha trascendido fronteras; más aún
el nombre del licor bandera, Pisco, procede de un puerto en el territorio iqueño. Este puerto recibió el nombre en quechua de
“Piscu”, que es el de una avecilla muy común en el lugar, este nombre es ancestral, y luego de la llegada de los españoles e
iniciarse la producción del licor, se le bautizó con ese nombre a las botijas y al licor que se guardaba en ellas, para exportar a
toda América y España, cambiándole el habla española el nombre a Pisco, que es como se le conoció desde los primeros años
de su producción, hasta el día de hoy. Según el cronista Garcilaso de la Vega, en 1560 ya se producía vino en el Cuzco, con
cepas traídas de las Islas Canarias; en 1613 se exportaba hacia todo el virreinato del Perú desde los Puertos de Pisco, San
Nicolás y Caballas. Este licor en la actualidad es de renombre internacional, existiendo bodegas que procesan sus vinos y piscos
desde los años 1800, guardando en el lugar sus alambiques de cobre originales y los lagares de la época. Esta zona y todo su
pasado y presente pisquero está a su disposición en la ruta del pisco, como se le llama al recorrido por estas viejas haciendas y
bodegas.
Dentro del mosaico de recetas y platos que podemos encontrar en el sur del Perú destaca Arequipa, como ciudad aglutinadora
de la cultura culinaria del sur del Perú, la que incluso ha influido en territorios ajenos al Perú, como en el cercano Chile, en donde
también proliferan restaurantes peruanos que ofrecen, entre otras exquisiteces, el muy arequipeño “Rocoto Relleno”. Entre los
platos insignia en Arequipa, están: el “Solterito de Queso”, la “Zarza de Machas”, la reconocida “Ocopa Arequipeña”, y no
podemos dejar de mencionar “el Adobo de Chancho”, “el Picante de Carne de Chancho” y por supuesto, para ayudar a la
digestión ante tanto plato tenemos al muy apreciado “Anisado Najar”, netamente arequipeño y el que ha iniciado sus
exportaciones a EEUU y Canadá el año 2007. Lugares muy característicos de Arequipa conocidos como las “picanterías”,
ofrecen toda la gastronomía concentrada y preparada en estos lugares por expertos.
Hablar de la gastronomía del Cuzco también es rememorar la cultura ancestral de los Incas, nos presenta choclos que causan la
envidia de cuanto comensal los prueba, por su gran tamaño de coronta, de grano y de sabor y si lo acompañamos de unos trozos
de queso fresco y algo de ají, tendremos una entrada de primera calidad.
En realidad en el Cuzco existen comidas estaciónales, como en el caso de Enero a Marzo, cuando se cosecha en el valle de
Urubamba el choclo (maíz tierno), se prepara con él el “Q’olla lawa”, una crema de maíz con huacatay. En Febrero, época de
carnavales, se preparara el puchero o “t’impu”, una sopa contundente y espesa, con carnes, arroz, col y otros ingredientes. En
Semana Santa, entre marzo y abril, se prepara el “chupe de zapallo”, el que lleva como ingredientes algas de lagunas de las
alturas. A inicios de mayo son comunes los “ponches de habas” preparados en grandes ollas. Desde el mes de mayo hasta
agosto se comen muchas carnes, de res, cordero, lechón y cuy, las que se sirven con papas, habas, quesos y ocas. En
Noviembre, especialmente el 1ero de Noviembre, cuando se celebra el · Día de Todos los Santos”, se sirven mesas en todo el
Cuzco con tamales y lechones, y en la calle encontrará un sinnúmero de vendedoras de las “Guagas”, panes grandes en forma
de bebe.
Un plato de mucho renombre en las fiestas religiosas del Corpus Christi, que se celebran entre mayo y junio, es el “Chiri Uchu”,
una combinación de gallina sancochada, chorizos, carne de cerdo, queso fresco, cochayuyo, hueveras de pescado de lagos de
altura, maíz tostado y todo esto coronado por un cuy al horno.
Al sur del Cuzco encontramos la región Puno, en donde reina el caldo de cabeza, una sopa de cordero, que se estila tomar
caliente, humeante y con ají. “El Cancacho”, lechón o cordero al horno, así como el “Pesque de Quinua”, con leche y queso. “El
Chairo”, sopa con carnes de res y cordero, papas, col, chalona, trigo y queso. “La Huajarta”, guiso de cabeza de cerdo con chuño
y ají mirasol. “El Pejerrey Frito”, hecho con pejerreyes cultivados en el lago, de mayor tamaño que el marino y más sabroso. “El
Thimpo”, guiso y caldo de cordero, con cebolla, ají y chuño. Y entre sus postres se encuentra la “Mazamorra de Cebada”.
Un pueblo que también tiene buena gastronomía que ofrecer a cuanto visitante llegue es Moquegua, que destaca por su
“Patasca Moqueguana”, “el Moqueguano de Camarones”, “el Picante de Cuy”, “el Asado a la Piedra” y no podemos dejar de
mencionar a “la Cacharrada”, una especie particular de pachamanca moqueguana. Los dulces son de renombre a nivel nacional,
ofreciendo “alfajores de penca”, “Guargueros”, “Turrones”, “Suspiros” y muchos otros.
Moquegua además ofrece su producción vitivinícola, en la que destacan piscos ganadores de premios internacionales en Europa,
compitiendo con brandys y destilados de uva, categoría en donde podríamos ubicar al licor bandera del Perú. Este licor es de tres
tipos, el “Pisco Puro”, elaborado con uvas de la variedad Quebranta, Mollar ó Negra; el “Pisco Aromático”, elaborado de uvas
Moscatel, Italia ó Albilla y el pisco Acholado, elaborado mezclando dos o más variedades de mostos; la mayor parte de esta
producción es exportada a los Estados Unidos y Chile.
Al sur nos encontramos con Tacna, rica continuadora de la tradición vitivinícola de Moquegua y poseedora de una culinaria de
calidad. Entre los platos que nos permitimos mencionar tenemos al “Chicharrón de Chancho”; “la Patasca”, una sopa de
mondongo con choclo y hierbas aromáticas, “el Cuy Chactado”, cuy frito en sartén debajo de una piedra pesada a fin de
mantenerlo plano: Así mismo tienen una buena producción de quesos de diversas variedades, manjar blanco y miel de abejas.
Entre sus licores nos ofrecen macerados de damascos, los que se elaboran macerando en pisco los duraznos producidos en la
zona, logrando un aperitivo exportado a Estados Unidos y Chile.
En toda la costa sur del Perú podrá encontrar el tradicional plato bandera, su majestad el Ceviche, lo ofrecen con peces y
mariscos diferentes a los del norte; entre los que mencionamos “el ceviche de erizos”, que podrá disfrutar en playas desde Lomas
hasta Mejía, en Arequipa, en Ilo, Moquegua y en Santa Rosa y Boca del Río en Tacna. Este plato tradicionalmente y por
comentaros locales, es muy estimulante para los enamorados. Además las costas sureñas nos ofrecen una culinaria marina de
primer nivel y que exhibe platos como “la Parihuela”, “la Jalea”, “los Chicharrones de Pescado” y los infaltables “Picantes de
Mariscos”.
La Gastronomía de los Andes Centrales del Perú
La gastronomía en el centro andino del Perú está formada por varias identidades, recordemos que por sus territorios han
dominado y luchado entre sí diversas culturas. Sin embargo, la transculturización culinaria se ha trasmitido por generaciones con
las constantes migraciones entre diferentes pisos, pueblos, zonas, llegando a conseguir en la actualidad estrechos vínculos que
conservan entre ellos muchos pueblos de la sierra central del país.
Los productos que más uso tienen en la gastronomía en los Andes Centrales son la maca, la papa, la quinua, el olluco y la oca,
entre muchos otros; haciendo notar que solamente la papa en los Andes Centrales excede las tres mil variedades. Otro caso a
mencionar es el choclo (del quechua choqllu, que significa mazorca de maíz), éste se consume sancochado en agua, recibiendo
el nombre de mote, del quechua “muti” palabra que quiere decir maíz de grano cocinado; tostado en cancha (del quechua
kamcha, que significa maíz tostado), siendo el ingrediente imprescindible para la preparación de varias clases de chicha.
La Sierra Central del país ofrece como plato señorial a la “Papa a la Huancaína”, tradicional entrada que brinda una combinación
perfecta de sabores y aromas que resumen la fertilidad del generoso Valle del Mantaro. El plato que conserva su protagonismo a
través de los años en el valle es “la pachamanca”, la que se sazona con huacatay y marmakilla, una hierba que diferencia la
preparación de este lugar, dándole un color verde a las carnes, choclos camotes y papas que entran al “entierro”; en
comparación con la preparada en Canta, al norte de Lima, en donde la carne es aliñada con ají panca, dándole a los insumos y
carne un tono rojizo, estableciéndose ya una diferencia entre dos puntos geográficos de una misma zona. Podemos apreciar que
se conserva el estilo general pero se agrega el toque local que preserva lo ancestral.
No se puede dejar de mencionar a “la Patasca”, sopa muy común en el Valle del Mantaro, la que lleva mote, mondongo, y carne
de cordero. Otro plato muy consumido o apreciado en toda la región Junín es la rana, la que se ofrece en caldos, frituras y en
tortilla. La tradición le confiere muchos efectos afrodisíacos. Sin embargo el plato de mayor consumo en la zona es el cuy, el que
se puede comer de diversas formas, como “Cuy Colorado”, “Cuy Chactado”, “Picante de Cuy”, ”Cuy Arrebozado”, “Horneado” e
incluso lo usan como carne en la pachamanca.
Entre las hierbas aromáticas y condimentos más usados en los Andes Centrales mencionamos al imprescindible ají, así mismo
hierbas regionales como: el paico, la muña, el huacatay, la hierbabuena, el perejil y el culantro, las que son empleadas en la
preparación de casi todos los platos regionales, como la pachamanca, las sopas, los chupes.
En la Sierra de Ancash, especialmente en su capital, la ciudad de Huaraz, se preparan jamones ahumados, los que se curan
durante meses con ají y especies, hasta alcanzar su madurez; siendo una costumbre muy huarasina tomar el lonche a las 5pm
con un sándwich de jamón con cebolla y un buen café. En algunas ocasiones, cuando se cosechaban los choclos (maíz tierno),
se preparaba “el “Anquishu”, un choclo saltado con queso, así como “el Chumpu”, choclo ahumado a la brasa. Otra delicia
culinaria que se debe mencionar son las humitas rellenas con queso, dulces y saladas y los tamales del lugar, los que usan la
manteca, el maíz molido, yemas de huevo y están rellenos con un guisado de carne picada de cerdo, conocida como gigote.
En Ancash y especialmente en Huaraz y pueblos aledaños se ofrecen también otros platos tradicionales, el “Chancho Asado” o
“Cuchicanca”, los Tamales, el Charqui, la “llunca Kashki con Gallina”, sopa con carne de gallina de corral, el “Picante de Cuy”, “el
Ceviche de Pato Casmeño” “las Humitas”, Quesos, Manjar blanco, y Alfajores.
Ayacucho alguna vez fue sede de los Wari, aguerrida cultura que luchó encarnizadamente con los Incas por el control de la zona,
la que finalmente pasó a ser sojuzgada por los Incas. Este pueblo conserva tradiciones culinarias hasta la fecha, presentando
platos como: “el Hapchi”, ensalada de papa, con queso fresco, ají, aceite y cebolla picada; “la Puca Picante”, chicharrón de cerdo
en salsa de maní; “la Patachi”, sopa de trigo, con carne, tocino y menestras; “La Sopa de Mondongo”, hecha con vísceras de res,
maíz y hierbabuena, un plato muy consumido es el “Adobo Ayacuchano”, el mismo que lleva carne de cerdo macerada con ají y
especies. Entre las bebidas tradicionales los ayacuchanos ofrecen: “Chicha de Jora”, “Chicha de Siete Semillas” y “Chicha de
Molle”.
La Gastronomía de la Selva Peruana
La frondosidad de la Selva nos brinda innumerables especies vegetales y animales para incorporar a una culinaria por demás
exótica. Muchos de los platos que se preparan en la Selva tienen una connotación étnica y mística, ya que se les confieren
poderes curativos y vivificantes, lo que no está lejos de la verdad por su conocimiento ancestral de las plantas y sus
características. Esto les brinda la oportunidad de usarlas o combinarlas en las proporciones necesarias para lograr determinados
efectos.
Al referirnos a la Selva peruana en el contexto político, hablamos de las regiones de Loreto, San Martín, Ucayali, la Ceja de Selva
y Selva Alta, que encontramos en Huánuco, Amazonas, Pasco, Junín, Madre de Dios, Cuzco y Puno. En estas regiones priman
las costumbres culinarias y las técnicas ancestrales, como lo son también sus carnes, vegetales y frutos. Si bien es cierto que
algunos platos son el resultado de influencias externas como el ceviche de doncella, es también cierto que este fenómeno no es
exclusivo de la Selva, sino de todo el territorio nacional. Un plato que se prepara en algunos restaurantes de Lima y otras
ciudades del interior, llamado “rocoto relleno con mariscos”, tiene un origen claramente arequipeño, pero su evolución lo lleva a
una combinación marina nueva y desafiante para los expertos paladares peruanos.
Un aporte exótico a la Gastronomía de la Selva son las carnes de monte, las mismas que por ser de consumo local generan
incertidumbre o dudas sobres las bondades y calidad de cada una de ellas. Entre estas podemos citar la carne de Majaz (Agouti
paca), un roedor que según los entendidos es la carne de mejor sabor en la Selva; así como las carnes de huangana (Tayassu
Pecari); Sajino (Tayassu tacaru) y la Tortuga Motelo (Geochelone carbonaria), con la que se prepara una sopa en la propia
caparazón de la tortuga, empleando su carne con varios ingredientes más.
Otro aspecto saltante en la Gastronomía de la Selva son los vegetales con los que se preparan ensaladas como la de “chonta”, el
cogollo de una palmera que se desmenuza en finas y largas láminas, adicionándole un aliño que le terminara de dar el sabor.
Frutas como el aguaje, con el que se prepara la Aguajina en refrescos y helados en toda la Selva Peruana. La cocona y la
carambola, que brindan sabores especiales para refrescos que son consumidos dentro y fuera de la Selva, incluso se exportan
los sabores concentrados.
El “Juane” es un plato muy consumido en la Selva y más aun su consumo se incrementa sustancialmente durante las fiestas de
San Pedro y San Pablo, el 23 y 24 de Junio de cada año, fecha en que se preparan y se venden en todas partes; estos son
tamales de arroz con presas de gallina, huevo, aceituna y otros ingredientes, envueltos en hojas de bijao, árbol selvático cuyas
hojas dan el sabor especial a este plato. Su consumo es masivo, ya que en la Selva durante estas fechas, todo es una fiesta
multicolor, con bailes, paseos, corzos, yunzas y fiestas populares.
Mención especial merecen los platos más característicos de la Selva, entre los que tenemos: el Tacacho con Cecina, el Juane, el
Ceviche de Doncella, el Venado a la Parilla, el Inchicapi, el Ninajuane, la Patarashca y entre sus refrescos más notables están la
aguajina, la carambola y los inigualables helados de aguaje.
La Cocina Novoandina
La cocina Novoandina es la expresión más reciente de la larga fusión de los sabores en el Perú, es una cocina que combina
elementos tradicionales, con insumos también tradicionales, pero con algún toque de genialidad al incluirle algún elemento
totalmente fuera de lo común, con técnicas modernas y que conceden texturas y sabores especiales en esta tendencia culinaria.
La Gastronomía Peruana es una fusión de muchas tendencias e influencias, desde romana y árabe a través de los españoles,
hasta italiana, china., japonesa, francesa, del África negra y lógicamente de nuestros propios aportes. Se ha logrado una
variedad inmensa al heredar insumos como las cebollas y los ajos del mediterráneo; el arroz y los cítricos asiáticos; la
horticultura italiana con acelgas, albahaca, coles y brócoli; las técnicas e insumos chinos; los usos y costumbres españoles; el
refinamiento francés; los gustos europeos y nuestra milenaria y rica cultura gastronómica.
En la década de los años 1,980 se inicia el proceso de revalorización de identidad, sin embargo el salto final se da en los años
90, con la aparición de Escuelas de Cocina en el País y el reconocimiento a cocineros andinos y costeños autodidactas, los que
habían alcanzado un nivel de especialización tal, que merecían un sitio especial dentro de la culinaria nacional. Las escuelas
culinarias han permitido que el saber concentrado en años por los cocineros autodidactas sea entregado en menos tiempo a
jóvenes con capacidad creativa, lo que llevó a la Gastronomía Peruana en la década anterior al año 2000 a dar inicio a la Cocina
Novoandina.
Esta cocina tiene un estilo que reúne técnicas actuales de preparación, con presentaciones de alta cocina e insumos de las tres
regiones del Perú, los que no eran tomados en cuenta por nuestros chefs o habían caído en desuso, rescatándolos con la
finalidad de actualizar sus preparaciones, incluyendo hierbas aromáticas ancestrales y técnicas modernas de preparación
(asiática y europea). En términos generales, podemos señalar que la Cocina Novoandina pone en valor milenarios insumos, a los
que no se les había concedido espacio suficiente para desarrollar y merecían ser nuevamente ofrecidos para ser degustados y
apreciados por los peruanos y luego por el mundo. Para nuestro asombro la Cocina Novoandina en la actualidad están causando
una verdadera revolución en el mundo gastronómico; usando insumos como la quinua, los ollucos, salsas de maracuyá o puré de
chirimoya, la maca, el yacón, el tumbo, la oca, la mashua, la carne de alpaca, la carne de avestruz, la kiwicha y muchos otros que
en este momento se están reactualizando para crear nuevas recetas.
De esta forma la tradición culinaria peruana inicia una revolución ofreciendo platos como: “Ojos de queso y trucha en salsas del
mar”, “Carpaccio de Pato”, “Trucha Ahumada en Salsa de Rábano y Maca Picante”, “Alpaca a la Parrilla”, “Rissoto de Quinua”,
”Pato con Peras y Salsa de Sauco” y entre algunos postres novoandinos mencionamos: la “Espuma de Quinua y Guanábana” y
la “Mazamorra de Cañihua”. Como vera los nombres también son prometedores.
Una publicación afamada es “The Economist”, editada en Londres, en su edición del 29 de Enero del 2,004, señala que “El Perú
vive una revolución culinaria espontánea y que promete convertirse muy pronto en la capital gastronómica de América Latina”,
este fenómeno, según la revista, “se debe a que en los últimos años la cocina peruana se ha profesionalizado e ingresado junto a
la italiana, la china y la francesa al sofisticado club de las más exquisitas del mundo”
La Cocina en Lima y las Principales Ciudades del País
Existen una gran variedad de ofertas gastronómicas en Lima y en otras ciudades importantes el país como: Piura, Chiclayo,
Trujillo, Ancash, Huancayo, Ayacucho, Arequipa, Ica, Moquegua y Tacna.
En ellas encontrará diferentes versiones de restaurantes y cartas, desde los más económicos hasta comida de tipo buffet en los
mejores restaurantes. Le brindamos a continuación una orientación general:
Chifa: Restaurante que únicamente ofrece comida oriental, entre los platos más consumidos podrá encontrar: Arroz Chaufa, el
Tallarín Saltado, el Kam Lu Wantan, la Sopa Wantan, el Chancho con Tamarindo y el Chancho al Ajo, entre otros platos que irá
descubriendo usted mismo
Pizzería y Trattoria: Restaurantes especializados en comida italiana, con un toque peruano, entre la que podrá encontrar un
lasaña a la boloñesa y una lasaña de mariscos, unos ravioles de acelga o de carne, así como unos canelones rellenos,
ofreciendo el infaltable pan al ajo mientras espera su pasta o su pizza.
Cevicherías: Restaurantes en los únicamente encontrará comida marina, como el majestuoso ceviche, preparado de una y mil
maneras. También tiraditos, parihuelas, chicharrones de pescados, mariscos y mixtos; jaleas, arroces con mariscos y pescados y
las infaltables leche de tigre y de pantera, además de lo que cada restaurante de este tipo cree para usted. En temporada de
verano, en todas las playas y caletas de pescadores del litoral peruano (desde enero a marzo), florecen muchos de estos locales
de temporada, ofreciendo cartas únicamente marinas, bebidas y cervezas.
Comida criolla: Restaurantes especializados únicamente en comida criolla, ofrecen una carta muy variada y rescatan los platos
tradicionales del Perú. Hay platos de entrada como; Papa a la Huancaína, Papa Rellena, Ocopa, Solterito de Queso, Rocoto
Relleno y muchas entradas más. Entre los platos de fondo encontrará usted: el Lomo Saltado, el Tacu Tacu de Mariscos, el Arroz
con Pato, el Arroz con Pollo, la Carapulcra, el Ají de Gallina y mas;. Los postres más memorables ofrecidos son el Arroz con
Leche, la Mazamorra Morada, los Picarones, los Buñuelos, los Panqueques, el Ranfañote y otros más.
Pollos a la brasa y carnes: Restaurantes en los que se expende el famosos “pollo a la brasa”, declarado como patrimonio
gastronómico peruano, por el Instituto Nacional de Cultura (INC). Como complemento ofrecen carnes a la parrilla, chorizos y
embutidos con papas fritas ensaladas, muchas salsas y acompañamientos menores
Dulcerías: Locales que expenden postres y dulces tradicionales y modernos peruanos, entre los que encontramos: las
Mazamorras, los Mousses, las Tortas Heladas, los Pasteles de Acelga, algunos sándwiches y variedad de jugos y refrescos
peruanos, como la chicha morada, la carambola, el refresco de maracuyá, los jugos y zumos de frutas.
Sanguchería: En estos locales le ofrecen sandwiches de los más variados y consistentes, encontrando grandes sandwiches de
lechón, de pavo, butifarras, triples y otros más que cada local crea para atraer a sus clientes. Se expenden para llevar o para
comer en mesas, también hay jugos, refrescos o quizás una cerveza para acompañarlo.
Taberna y bar (Pub): Locales que expenden licores, aperitivos, sándwiches, piqueos; preparando desde “Pisco Sour”, el
aperitivo bandera del Perú, hasta “Cuba Libre”, “Chilcano de pisco” y otras creaciones que usan el Pisco peruano como
ingrediente principal. También hay cervezas, otros licores y música de fondo, realmente un grato ambiente para conversar,
negociar o lo que usted desee en grata compañía.
Restaurantes internacionales: Restaurantes desde mediana categoría hasta de cinco tenedores, los que ofrecen una carta
nacional e internacional de primer nivel, con platos servidos ala carta o con buffet, es decir que por un solo costo usted podrá
consumir lo que desee de lo servido en las mesas del buffet.
Esperamos que con la orientación que le hemos brindado, mas los artículos que acompañan este pequeño trabajo sobre la
culinaria peruana pueda usted tener los suficientes elementos para hacer una buena elección de la comida que elegirá; sobre
todo tenga presente que la Gastronomía Peruana tenga mucho que ofrecer. Solamente hemos mencionado algunas de las
categorías más comunes de comidas que ofrece el Perú, pero existen también otras menos difundidas como la vegetariana que
también tiene su público.
También encontrará restaurantes económicos que ofrecen menús a precios muy cómodos. Sus principales clientes son quienes
trabajan en las zonas aledañas a estos restaurantes. En este tipo de restaurantes también existen niveles y precios.
En ciudades importantes del interior del país usted encontrará que los principales restaurantes se agrupan cerca a la plaza
central, a excepción de Arequipa, en donde las principales picanterías se ubican en barrios aledaños al centro de la ciudad. Las
principales ciudades que cuentan con toda la gama de restaurantes y locales son las capitales de cada región, es decir 25
ciudades, como mínimo (incluyendo Lima y Callo), ya que existen regiones que cuentan con más de una ciudad importante, en la
que le ofrecerán comida local, regional, nacional, internacional y novoandina. Existen infinidad de oportunidades si se anima a
hacer un recorrido gastronómico por el Perú.
Un dato que enorgullece a los peruanos es que el Instituto Nacional de Cultura declaró al “Ceviche” como patrimonio cultural
peruano, lo que reivindica tan insigne plato y lo pone al nivel de otros reconocidos intencionalmente, siendo reconocido
inmediatamente como de sabor y textura inigualables.
GASTRONOMÍA PERUANA COMPITE CON LAS MEJORES DEL MUNDO
Notas: Gastrotur Perú
La Gastronomía de Perú experimenta un auge sin precedentes y tras haberse posicionado como la primera de América Latina,
ahora extiende su sabor e influencia a los otros continentes, compitiendo con las mejores del mundo como la china, la italiana y la
francesa.
A este auge se le ha denominado el “boom de la cocina peruana” y, según estadísticas oficiales, representa más del 11 por
ciento del producto interno bruto (PIB) de Perú, incluyendo su aporte en la generación de nuevas fuentes de trabajo, incremento
del turismo e impulso de la exportación agropecuaria. El renombrado escritor Mario Vargas Llosa la ha denominado el "nuevo
imán turístico peruano" y en 2008 la revista The Economist la clasificó entre las 12 más valiosas del mundo y Lima, la capital del
Perú, fue proclamada como "Capital Gastronómica de América Latina".
Otra estadística oficial indica que 48 por ciento de los turistas que arriban al Perú lo hacen atraídos por su fabulosa comida, la
cual, al decir de los expertos, integra sabores de cuatro continentes, inimitable en otros países por el uso de vegetales que sólo
fructifican en territorio peruano.
En Estados Unidos, por ejemplo, los restaurantes de comida peruana pueden contarse con los dedos de una mano, pero su éxito
hizo que la revista Esquire augure que había llegado la hora final de la comida mexicana, que tiene 50.000 restaurantes en
territorio norteamericano. Taco-Bell, la cadena de comida mexicana más extendida en los Estados Unidos, tendrá que dar paso a
"Tacu-Tacu" Bell, dijo Esquire, en alusión a un delicioso plato peruano que mezcla frijoles y arroz recalentados, rociado con jugo
de guiso de carne, conocido como "Tacu tacu".
A mediados del 2009, Promperú, Institución oficial encargada de promover la imagen del Perú en el mundo, informó que
sumaban trece las franquicias de restaurantes peruanos que habían conseguido instalar locales en el extranjero. La más
importante de estas franquicias correspondía a China Wok, que ofrece una fusión de comida china mezclada con sabor criollo y
que tiene locales en Ecuador, Panamá, Costa Rica, El Salvador, Guatemala y Chile. Osaka, otro restaurante fusión, ha ingresado
a Chile con comida peruano-japonesa.
También hay cinco pollerías que han traspasado las fronteras ofreciendo el invento peruano de pollo a la brasa. Son La Caravana
y Pollo Real, con locales en Estados Unidos; Pardo’s Chicken en Chile; Rocky’s en Bolivia y Brasil, y Las Canastas en México.
Los restaurantes de cinco tenedores como Astrid & Gastón están en Venezuela, Argentina, Chile, España, Colombia y Ecuador; y
Las Brujas de Cachiche en México. La cevichería La Mar en Estados Unidos, México y Chile, y la Heladería 4D en Paraguay.
Los antropólogos estiman que la antigüedad de la cocina peruana data de hace cinco mil años, desde la época del pre incanato,
cuando florecieron en el actual territorio peruano culturas como Chavín, Mochica, Huari, Tiahuanaco y otras cuyo origen se pierde
en la noche de los tiempos. En esa época, como en el Incanato, el elemento fundamental de la comida fue la papa, un tubérculo
que crece bajo tierra, y cuya planta fue domesticada hace ocho mil años aproximadamente en las inmediaciones del lago
Titicaca, el más alto del mundo.
Pero la llamada "comida criolla" se originó en el siglo XVI, cuando España conquista América y específicamente el Imperio de los
Incas, iniciándose un mestizaje gastronómico que incluye aportes africanos, chinos, árabes, judíos y posteriormente japoneses.
Tres factores concurrieron a su creación: la fusión de razas y culturas, la adaptación de tradiciones gastronómicas milenarias a
cocinas provenientes de otros países, y la variedad geográfica del Perú.
Sobre este último factor cabe subrayar que el territorio peruano concentra 84 de las 104 zonas climáticas registradas en el
mundo, situación que le permite el cultivo de una enorme variedad de plantas, frutas y verduras, así como la crianza de muchas
especies animales. El mar peruano, asimismo, está reconocido como el de mayor riqueza ictiológica del planeta, además de ser
el más productivo.
Perú unirá gastronomía y arqueología para impulsar nuevas rutas turísticas
Perú unirá los aspectos fundamentales de su cultura, como son la Gastronomía y la Arqueología, en el desarrollo de nuevas
rutas: "El turismo gastronómico ha despegado a nivel nacional y sin duda este año se consolidará. Sin embargo, todavía no es
masivo y podríamos impulsar su crecimiento uniéndolo al turismo arqueológico, de historia”, manifestó el ministro de Comercio
Exterior y Turismo, Martín Pérez.
El objetivo es que los turistas no sólo vayan a recorrer un museo, sino que, aprovechando la ruta, también visiten diversos
restaurantes y degusten los platos típicos de una región. “Por ejemplo, si un turista nacional o extranjero pasea por la Lima
virreinal, que tenga la oportunidad de conocer los restaurantes más antiguos o emblemáticos de la capital”, comentó a la agencia
Andina
Destacó que en 2009 el turismo gastronómico en Perú tuvo un fuerte crecimiento pese a la crisis financiera internacional y la
gripe AH1N1, que golpearon al turismo receptivo en el país. “La comida de Perú es cada vez más reconocida en el mundo; no
obstante, los turistas todavía no llegan al país para hacer exclusivamente turismo gastronómico, por eso tenemos que desarrollar
estrategias más dinámicas a fin de lograr ello en el corto plazo.”
Subrayó la necesidad de que los restaurantes nacionales tengan mayor capacitación en el manejo de alimentos, ofrezcan un
mejor servicio de atención y mejoren también los servicios básicos como son los baños de los locales.
Ahora, los extranjeros no hablan siempre de Machu Picchu cuando se refieren a Perú, sino que mencionan el cebiche o la causa
rellena y otros platos de bandera para identificarlo, resaltó el gremio empresarial. Precisó que los turistas que arriban a Perú para
hacer un tour gastronómico provienen en mayor número de países vecinos, principalmente de Chile, Ecuador y Colombia;
aunque no se quedan atrás los centroamericanos y estadounidenses. (Andina)
¿QUE SE ESPERA DE LA GASTRONOMIA PERUANA EL 2010?
Vayamos por el principio. La relación que tiene la actividad gastronómica con el desarrollo turístico es trascendente e innegable,
pues, sin lugar a dudas, es el elemento imprescindible de cualquier oferta y por lo tanto es un atractivo recurso que contribuye a
la generación del flujo turístico. La alimentación siempre formó parte de los viajes, es un hecho concreto.
Si bien es a partir de la década de 1980 que comenzó a imponerse el viaje exclusivamente con fines gastronómicos en el mundo,
en nuestro país, estamos seguros que éste 2010, luego de 30 años de ver cómo otros países con menos posibilidades
gastronómicas que mostrar, se han encumbrado dentro del mercado turístico gastronómico, por fin estamos en capacidad de
decir: aquí estamos y ésta es nuestra oferta culinaria, rica, variada y nutritiva, hecha en base a la tradición ancestral que
poseemos y a la incuestionable biodiversidad que enriquece nuestro país.
Otro aspecto sustancial que es como un reto para el presente año está relacionado con la patrimonialización de las gastronomías
locales, regionales y nacionales, que permita no solamente la estandarización de una oferta de calidad, sino también el rescate
de aquellos platos y potajes que van perdiéndose en el tiempo y que son parte de nuestra dimensión social y cultural
No cabe duda que el uso que hace el turismo del patrimonio local y nacional conduce a que la cocina y gastronomía adquieran
cada vez mayor importancia para promocionar un destino y para captar corrientes turísticas. En este sentido la función de
sociabilización que juega la gastronomía adquiere singular relevancia para tener en cuenta al momento de planificar el producto
gastronómico.
Por otra parte, es importante destacar que desde el sector privado por iniciativa de la población local están surgiendo lo que se
ha dado en denominar como rutas gastronómicas encaminadas a promover sus exquisiteces culinarias locales. Está sucediendo
en Piura, Chiclayo, Arequipa, Cajamarca y otros destinos importantes que tienen en su gastronomía un elemento determinante a
la hora de ofertarse como destino turístico.
Junto a todo este andamiaje que se viene construyendo en beneficio de nuestra gastronomía, hay un elemento que no debemos
dejar de mencionar. Nos referimos a la importancia que tiene adoptar una cultura de calidad del producto y para que ello suceda,
la actualización y capacitación de los trabajadores en activo dentro de los establecimientos turísticos es de capital importancia.
Muchos empresarios se vienen dando cuenta que es preciso mejorar las capacidades y habilidades de sus trabajadores, en
todas las áreas laborales de sus establecimientos. Es cuestión de éxito o fracaso, afirman tajantemente, y por eso es que a la
hora de tomar nuevos trabajadores no solamente toman en cuenta su experiencia sino además su formación y preparación en
centros de formación académica de prestigio existentes en el medio.
Perú es la plaza más atractiva del mundo para degustar gastronomía de alta calidad a bajo precio
El Perú es la plaza más atractiva del mundo para quien quiera disfrutar de una gastronomía de alta calidad a bajos precios,
afirmó el presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), Gastón Acurio. “El ticket promedio que paga un comensal
que acude a un restaurante en otros países del mundo asciende a 250 dólares, sin embargo en el Perú, paga hasta 40 dólares
por degustar comida tradicional en un restaurante de prestigio y de alta calidad”, manifestó.
Sostuvo que en la medida que Perú desarrolle su marca país, se incrementará dicho ticket promedio impulsado sobre todo por
los extranjeros que lleguen al país a hacer turismo. “En la medida que el Perú sea reconocido como un bien apreciado, la gente
vendrá dispuesta a pagar mucho más”, comentó a Canal N.
Indicó que cuando la gastronomía peruana logre introducirse y consolidarse en el mundo, tal como lo ha hecho en Chile, el
impacto que tendrá sobre la economía nacional será extraordinario. Destacó que la gastronomía nacional crece a buen ritmo en
los mercados internacionales y apunta a replicar en el resto del mundo el éxito que ha tenido en Chile.
Conquista el mundo: la cocina peruana fue nuestro orgullo y gran protagonista
“La comida peruana es la nueva comida tailandesa”, rezó la predicción que abrió el año para la gastronomía peruana en los
medios internacionales. “Epicurious”, la revista digital sobre gastronomía del grupo Condé Nast - el de las revistas Vogue y GQ incluyó a nuestra cocina en su lista de las 10 tendencias de la gastronomía mundial del 2009. Y es que la comida tailandesa no
solo es exótica y sabrosa, sino muy popular en el mundo, pese a usar insumos muy propios, y a eso es lo que apunta la cocina
peruana, según este importante medio estadounidense.
Pero esta no fue la única publicación que colocó a la comida peruana como la nueva tendencia. La revista gourmet “Bon Appetit”
declaró que, en el 2009, nuestra cocina iba a ser una de las tendencias y declaró a Lima como la nueva gran ciudad
gastronómica.
“The Washington Post”, el periódico más importante de la capital de Estados Unidos, le dedicó un artículo a la costumbre
peruana de comer crudo en el almuerzo y a la parrilla en la noche.
Un paseo por la sorprendente y exótica cocina peruana
Hola.com/ España.- La cocina de Perú es en realidad la fusión de muchas cocinas; de muchas influencias culturales; de una
historia milenaria y de una diversidad biológica como pocos países conocen. El resultado de este interesante cóctel de
ingredientes es una gastronomía poblada de originales platos donde lo sorprendente, lo exótico y lo tradicional se dan la mano.
Recetas sólo posibles en un país que cuenta con dos tercios de los ecosistemas existentes en el mundo. Éste es un pequeño
recorrido por algunos de esos platos e ingredientes más característicos de la cocina peruana:
CAUSA, EL MANJAR MÁS VERSÁTIL: La papa amarilla es el ingrediente principal de la causa, el plato más 'democrático' de la
mesa peruana. Se reduce a puré y se sazona con ají amarillo, limón, aceite y sal. Los rellenos son múltiples: pueden ser de atún,
de pollo, de verduras y hasta de cangrejo, por eso es tan versátil y popular.
CEBICHE, UN PLATO TAN EMBLEMÁTICO COMO SENCILLO: Con más de 500 años de antigüedad, la receta clásica tiene
sólo cinco ingredientes: pescado crudo en trozos (lenguado, preferentemente), zumo de limón recién exprimido, ají, cebolla roja y
sal. A partir de esta receta se han creado más de doscientas variaciones: de gambas, de vieiras, al estilo japonés…
YUCA, PARA ANTOJOS DULCES Y SALADOS: De origen amazónico, es una raíz ligeramente dulce y rica en almidón. Se
encuentra en el continente americano desde hace tres o cuatro mil años, y se prepara asada, frita o hervida en preparaciones
dulces y saladas.
ESCABECHE, LA RECOMPENSA DE LA COCINA ELABORADA: Requiere reposo y paciencia para macerar el pescado y
esperar varias horas para que los jugos se amalgamen. Luego se fríe en aceite caliente y se cubre con cebolla gruesa, ají
amarillo, puré de tomate, vinagre, hierbas y condimentos. Se sirve frío acompañado de huevos duros, aceitunas y queso fresco.
CHICHARRÓN, LA VERSIÓN MÁS SABROSA DEL CERDO: Trozos de carne de cerdo cocinados a fuego bajo en manteca dan
como resultado unos estupendos chicharrones. Una vez listos se cortan en rodajas y se comen acompañados de rodajas de
camote frito y salsa criolla. También se puede servir en trozos como entrada, siempre con camote y salsa criolla.
SALSA CRIOLLA, EL EXOTISMO DEL BUEN GUSTO: Es tan sencilla que parece fácil, pero es un arte. Uno de los secretos es
prepararla al momento: basta cortar en juliana delgada una cebolla, unirla con ají amarillo también en juliana y sazonarla con
gotas de limón, una pizca de sal y algunas hojas de culantro (cilantro) picado.
EL PISCO, TODA UNA SEÑA DE IDENTIDAD PERUANA: Este aguardiente de uva forma parte de las señas de identidad de
Perú en el mundo. Se obtiene de la destilación de mostos frescos y su graduación oscila entre los 38º y los 46º. Transparente, de
fuerte sabor y una ligera fragancia, esta bebida ha pasado a ocupar puestos de honor en las mejores bodegas, merecedora del
respeto y reconocimiento de los catadores más importantes a nivel internacional.
Una de sus variedades, el Pisco Sour, es una mezcla del pisco con zumo de limón, jarabe de azúcar y clara de huevo, que ha
convertido a este cóctel en uno de los más deliciosos del mundo. Y si quieres fascinar a tus invitados con una bebida tan
sabrosa como fashion, prepara el Piscopolitan, la versión peruana del cóctel que hizo popular Carrie Bradshaw en ‘Sexo en
Nueva York’: el Cosmopolitan. Sus ingredientes: pisco, zumo de arándanos, un toque de zumo de limón, jarabe de goma, un
toque de Cointreau y hielo. El toque mágico se lo da la coctelera, ya que hay que agitar bien los ingredientes. Imprescindible,
presentarlo en una copa de Martini.
ALIMENTACIÓN Y SALUD ¿Residuos a la carta?
Alfonso D. Gento / Pedro Domínguez.
¿Quién últimamente no se ha preguntado qué implicaciones sobre nuestra salud tiene el sencillo acto de comprar un alimento?
Estamos viendo como desmontan en Castelló toda una red de producción y venta de hormonas de uso ilegal para ganaderos. El
clembuterol ha vuelto a estar en el punto de mira, junto a otras decenas de productos ilícitos. Mientras, las autoridades sanitarias siguen
insistiendo en que todo está bajo control. ¿Control?
En Bélgica, otro escándalo parecido: dioxinas en alimentos destinados a la ganadería. Miles de pollos envenenados son retirados de
las tiendas, los mismos que nos habían vendido como alimento unas horas antes. El pienso contaminado estaba siendo consumido
también por otros animales, como vacas y marranos. Por supuesto, los pollos belgas llegaron a España (también ciertos refrescos con
problemas de fungicidas en los envases), de legislación bastante más permisiva, al juzgar por las declaraciones de nuestros
responsables políticos frente a estos gravísimos casos de atentados contra la salud pública: la dioxina debería tomarse en grandes
cantidades para que pudiese ser perjudicial para la salud. No piensan lo mismo gran parte de la comunidad científica mundial o la
propia Unión Europea, al realizar un bloqueo de control a Bélgica. Sólo nos faltó verlos comer pechuga y beber cola. Es lógico,
viniendo de unos gobernantes que apuestan por un modelo dónde se ha establecido como dogma que no podemos producir alimentos
sin rociarlos de venenos.
Parece que la idea de que la agricultura es el arte de producir alimentos sanos, manteniendo o mejorando los recursos que necesita,
está siendo relegada, omitida.
Vivimos en la sociedad del riesgo, en la carretera, en el trabajo, en la casa. Y la industria alimentaria lo tiene bien asumido. Cualquier
alimento convencional1, intensivo o industrial (ya no sabemos cómo denominarlo) que compremos en el mercado nos llega con una
carga de sustancias que podemos clasificar como poco de indeseables: nitratos y otros abonos de síntesis, plaguicidas de todo tipo,
hormonas y antibióticos de uso ganadero, aditivos del proceso de elaboración y, la nueva gallina de los huevos de oro de la industria
agraria, organismos manipulados genéticamente (OMG). Esto unido al adagio libre mercantil de extraer el máximo beneficio con el
mínimo coste, nos llevan a una problemática medioambiental muy seria.
Pero que los alimentos ya no sólo no se conciban como una fuente de salud sino que su ingestión continuada pueda llegar a ser nociva
es simplemente intolerable. ¿Debería plantearse poner una etiqueta obligatoria en estos alimentos en la que se lea “Las autoridades
advierten que su uso puede ser perjudicial para la salud”, en vez de crear nuevos sellos ecológicos?
Biberones con nitratos.
Los abonos artificiales llevan aparejados una gran multitud de problemas que se han hecho patentes hoy, sobre todo en el caso de los
nitrogenados, hasta el punto que hace insostenible su actual uso. Ya en su fabricación se está generando residuos y contaminación,
siendo uno de los mayores consumidores de energía en agricultura (fósil, contaminante).
Sin embargo, en la actualidad es en su utilización en campo donde causa mayores problemas. Según datos de 1995 de la
Conselleria d'Agricultura de la G.V., la Comunidad Valenciana consumía 95.200 Tm de abonos nitrogenados, de los cuales entre el 30
y el 60% van a parar a los acuíferos (según un estudio del IVIA), un total de 30.000 a 57.000 Tm de nitratos. El 65% de los pozos de
nuestro territorio poseen niveles mayores de 50 ppm de NO3- (límite legal en nuestro país para el consumo humano), mientras que el
27% (el 42% de los contaminados) sobrepasan las 100 ppm, como en la comarca de l'Horta, o las planas de Gandía-Denia, OropesaTorreblanca, Castelló o Vinaròs-Peñiscola. En total, unas 700.000 personas reciben aguas no potables en sus casas por esta causa.
Con los fosfatos solubles ocurren situaciones similares. Un porcentaje de ellos puede ser lavado hasta la capa freática, produciendo o
agravando la eutrofización que produce la muerte de nuestros ríos y lagos. El exceso de sales potásicas en las plantas puede producir
problemas de salud.
Además de por el agua, podemos ingerir nitratos por las propias plantas. Los vegetales tienen tendencia a acumular el N y los demás
elementos minerales en diversas formas en sus tejidos. Así, sobre todo las hortalizas de hoja ancha, como lechugas o espinacas, y las
de raíz como remolachas o zanahorias, en presencia de abonados químicos nitrogenados poseen niveles excesivamente altos de N
soluble en sus tejidos (nitratos fundamentalmente).
El exceso de N, P o K en el suelo también puede provocar antagonismos con otros nutrientes y debilidad en la planta. Esta falta de
oligoelementos en el alimento puede producir carencias en nuestro organismo, y enfermedades derivadas de éstas. A los nitratos en
aguas y alimentos procedentes de los abonos, hay que añadir los de los aditivos: nitritos (E-249, E-250), nitratos (E-251, E-252),
presentes en embutidos, conservas, quesos curados, etc., y que agravarán el efecto.
Los nitratos en ciertas condiciones se transforman en nitritos. Esto resulta más fácil en bebés de pocos meses, ancianos o rumiantes.
Los nitritos pueden producir metahemoglobinemia (falta de oxígeno en la sangre, al combinarse el ión con la hemoglobina), y cánceres
hepáticos y de otros órganos,, al combinarse con las aminas del cuerpo, dando nitrosaminas; ciertas combinaciones de los nitratos con
plaguicidas y otras sustancias químicas pueden producir nitrosaciones, igualmente cancerígenas (Coscollá, 1993). Estudios recientes
detallan que los nitratos pueden ocasionar malformaciones en fetos y efectos perniciosos en glándulas hormonales.
Ensalada con plaguicidas
Insecticidas, fungicidas, herbicidas, acaricidas, fitorreguladores, alguicidas, rodenticidas o desinfectantes del terreno. O antifúngicos,
conservantes, colorantes y demás aditivos que se añaden en el proceso de elaboración y envasado, así como las migraciones
producidas por los plásticos con que se envasan. Todos dejan residuos en el ambiente y en los alimentos.
Omnipresentes, están en la leche materna, las papillas de bebés, las frutas o las carnes consumidas. Problemas como la esterilidad,
los trastornos reproductivos, las alergias o los cánceres están aumentando por su causa. Pueden afectarnos por intoxicaciones
agudas2 o crónicas (ingestión continuada de bajas dosis, mucho más peligrosas para la salud de la población).
Hay dos cosas importantes que distinguen este tipo de contaminantes del resto producidos por las demás actividades humanas: los
plaguicidas son tóxicos de reconocida capacidad biocida (literalmente "matan la vida"), puesto que se utilizan con este fin. Y
además son liberados intencionadamente, dispersados hasta llegar a todos los rincones del planeta.
Carecemos de experiencia evolutiva que nos dé la suficiente capacidad adaptativa con todos ellos. Necesitaríamos milenios, y sólo
llevamos décadas esparciéndolos. Y surgen a razón de centenares de productos nuevos cada año. Hay ya más de 100.000 sustancias
químicas sintéticas en todo el mundo, y aparecen 1.000 nuevas más cada año (Colborn et al., 1997).
Entre los propios trabajadores es donde se dan los primeros casos de intoxicaciones. Según N. Olea (1998), en las zonas de
agricultura intensiva (invernaderos de El ejido, etc.), están aumentando alarmantemente los casos de cáncer cerebral, el gástrico, el de
próstata, el de testículos o el Linfoma No de Hodgkin.
Estudios realizados por el Servicio de Salud en Almería (Parrón, 1998), relaciona el mayor índice de suicidios y depresiones con el uso
de organofosforados de la agricultura intensiva. En los grupos de riesgo (los de mayor exposición son los fumigadores a sueldo y los de
explotación propia) aumenta el número de enfermedades mentales y alteraciones nerviosas inespecíficas (temblores, cefaleas). Se le
achaca a un descenso del litio en la sangre, producido fundamentalmente por los plaguicidas organofosforados (paratión, metamidofos
o clorpirifos) y por herbicidas como el paraquat.
Según datos publicados en el periódico El País (14-09-99), en la Unión Europea de unas 50.000 frutas y hortalizas, el 33% poseen
residuos de plaguicidas detectables (en España se buscan unos 73 plaguicidas), un 3,4% por encima de los Límites Máximos de
Residuos (LMR3) de los estados donde se recogieron los datos. El 16% de los cuales tenía más de un plaguicida, y el 1,5% más de 4.
En los mismos informes (según otro artículo en El País, del 19-09-99), el Ministerio de Agricultura Español encontró residuos en el 40%
de las muestras, de las cuales el 2,38% superaba los límites. Las muestras con residuos eran mayores en la frutas (el 60%).
DISRUPTORES HORMONALES O XENOESTRÓGENOS.
Son sustancias químicas que alteran el sistema hormonal o endocrino. La especie humana carece de experiencia evolutiva con estos
compuestos. Nuestro organismo es capaz de descomponer y excretar los imitadores naturales de los estrógenos en un día (por
ejemplo, los productos estrogénicos de las plantas); pero los artificiales resisten los sistemas de descomposición del cuerpo,
acumulándose durante años y sometiéndonos a una exposición de bajo nivel pero de larga duración (exposición crónica). Harían falta
milenios para adaptarse a este peligro nuevo, mientras que sólo han pasado décadas y cada año surgen más sustancias nuevas.
Estas sustancias, incluso a dosis muy bajas pueden crear un sinfín de problemas: daños en el sistema reproductor, alteraciones del
sistema nervioso y el cerebro, debilitamiento del sistema inmunitario, masculinización de hembras y feminización de machos,
vulnerabilidad a cánceres relacionados con el sistema endocrino (cáncer de mamas, de próstata, de testículos, de ovarios o de útero) o
esterilidad. Estos hechos se han ido comprobando en fauna salvaje y animales de laboratorio en los últimos años.
Estudios recientes (Olea, 1998) (Colborn et al., 1998), relacionan estas sustancias con síntomas similares en humanos. Se achaca a la
ingestión continuada de plaguicidas la reducción entre el 1 y el 2% anual en la tasa de producción de espermatozoides en Europa,
agravando los problemas de esterilidad masculina.
En 1991 se firma la Declaración de Wingspread, en la que 21 científicos de diversas áreas (Drs. en Biología, Medicina, Toxicólogos,
Ecólogos,…), consensúan lo que hasta el momento se conoce sobre las sustancias químicas de síntesis que actúan como disruptores
hormonales. La lista de sustancias incluye numerosos biocidas agrícolas y sus metabolitos: DDT y subproductos de degradación,
dicofol, keltano, kepona, lindano y congéneres hexaclorohexanos (HCH), metoxicloro, piretroides de síntesis, herbicidas de triazina,
fungicidas de la familia del pirimidín-carbinol, etilenbisditiocarbamatos y vinclozolina, los PCBs y dioxinas (subproductos de algunos
plaguicidas y de la incineración de plásticos), así como alquilfenoles, sustancias presentes en detergentes, plaguicidas (mojantes), o
plásticos que utiliza la industria alimentaria (como el poliestireno o los PVCs, y que pueden pasar a la comida o bebida envasada).
Los niños expuestos a plaguicidas durante el embarazo o a edad temprana, según un estudio de la Universidad de Wisconsin,
sufren alteraciones de la conducta y retrasos motores e intelectuales, como pérdida de habilidad para dibujar, recoger una pelota o
comportamiento agresivo (Núñez y Navarro, 1999). Alteran la producción de hormonas del tiroides, que controlan la maduración
cerebral en la fase fetal. Los plaguicidas pueden producirles también deformaciones, cánceres del sistema reproductor que no se
manifiestan hasta edades más avanzadas, testículos no descendidos a la bolsa escrotal (criptorquidias) o malformaciones de la uretra
(hipospadias). Esto se traducirá en su edad adulta en una disminución de la fertilidad o transformaciones malignas.
EFECTOS TÓXICOS MÁS CONOCIDOS DE LOS PLAGUICIDAS SOBRE HUMANOS
Los plaguicidas pueden entrar en contacto con nosotros a través de la piel, por inhalación o por ingestión. Pueden causarnos
enfermedades agudas, subcrónicas o crónicas. Las agudas son aquellas en las que el efecto se observa de manera inmediata,
generalmente a altas dosis. Las subcrónicas son las que producen efectos a corto y medio plazo.
Sin embargo las más peligrosas son aquellas que producen problemas a largo plazo, llamadas crónicas. Según el Consejo de Europa,
a los plaguicidas se les relacionan con patologías cancerígenas, mutágenas, teratogénicas o alteraciones de la reproducción,
alteraciones del sistema inmunitario, endocrino, renal y hepático, neurotóxicas, potenciación de y por efectos de otros tóxicos, y otros
efectos retardados. Las más graves estudiadas son (Colborn et al., 1997; Núñez y Navarro, 1999):
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Síntomas de toxicidad aguda o subcrónica: tos, irritación de ojos y piel, fiebre, dolor de cabeza, mareo, náusea, vómitos, dolor
gastrointestinal, diarrea, destrucción de glóbulos rojos y tejidos, encharcamiento de los pulmones, neumonía, trastornos
neurológicos y obnubilación de la conciencia, convulsiones, parada respiratoria.
Trastornos hormonales y del sistema inmunitario: estos venenos pueden actuar a concentraciones de 1 ppm a 0,001 ppm
como xenoestrógenos débiles (disruptores hormonales). Afectan a las glándulas suprarrenales y tiroides (su baja actividad puede
causar cáncer de mama, así como trastornos en la maduración cerebral en fetos). Producen alteraciones del sistema nervioso y
del comportamiento, debilitamiento del sistema inmunitario, masculinización de hembras y feminización de machos, vulnerabilidad
a cánceres relacionados con el sistema endocrino (cáncer de mamas, de próstata, de testículos, de ovarios o de útero).
Trastornos reproductivos y teratogénicos: esterilidad y trastornos en hombres (disminución del nº de espermatozoides,
criptorquidias, hipospadias, cánceres de próstata y testículos) y desarrollos anómalos femeninos (cáncer de ovarios, endometrio y
mamas), deformaciones en fetos y de nacimiento, descenso de la proporción de niños respecto a las niñas.
Cánceres: derivados de las sustancias directamente, de impurezas o de sus metabolitos de degradación. De entre 448
plaguicidas, 263 tienen datos de mutagenicidad y 92 de carcinogenicidad (Coscollá, 1993). Según la EPA (Coscollá, 1993), son:
 Probablemente cancerígenos: acifluorfen, alacloro, clortalonil, DDT, folpet, oxidiazon.
 Posiblemente cancerígenos: acefato, atrazina, benomilo, cipermetrina, glifosato, lindano, linurón, metacloro, paratión,
procloraz, propiconazol, trifluralina.
Aceites minerales (no refinados), compuestos de arsénico, acrilonitrilo, formaldehido, amitrol, toxafeno, clordecone, DDT, DBCP,
dicloruro de etileno, dicloropropeno, hexaclorobenceno, mirex, nitrofeno, sulfalato, tetracloruro de carbono, ferbam.
Otros sospechosos o posibles carcinógenos son: DDE, p-diclorobenceno, 2,4-D; 2,4,5-T; diclorvos, MCPA, folpet, metoxicloro. De los
80 estudiados, tan sólo 7 tienen clasificación 4ª (posiblemente no carcinógenos, aunque los datos son escasos). Todos los demás son,
al menos, carcinógenos cuestionables.
Desde este informe europeo, famosos almacenes y cadenas alimentarias británicas están siendo escrutadas por los consumidores
ingleses, alertados por las autoridades de este país (por ejemplo, Safeway, Marks & Spencer o Sainsbury). A diferencia de España, con
niveles de residuos similares a los nuestros, el Gobierno Británico ha hecho una lista de productores y establecimientos afectados, y las
Asociaciones de Consumidores están tomando cartas en el asunto, pidiendo medidas urgentes. En España la mayor incidencia de
residuos se halló en naranjas y melocotones.
El caso de mayor indefensión es el de los bebés. Muchas de estas sustancias sintéticas atraviesan la barrera de la placenta y llegan al
útero, donde pueden afectar al embrión en las fases más vulnerables de su desarrollo. Cuando una madre amamanta a su hijo también
le está traspasando elevadas dosis de estas sustancias. En sólo 6 meses, un bebé europeo recibe la dosis máxima
LA CALIDAD: CUESTIÓN DE NÚMEROS
Un cerdo necesita 180 días para llegar a la edad de sacrificio, cuando hace 30 años necesitaba un año. Un pollo convencional se cría
en 6-7 semanas, mientras que uno ecológico de granja necesita 12-13 semanas. El kg de carne de pollo blanco común suele cotizarse
en las lonjas a poco más de 100 pts, siendo su coste medio unas 110 pts. Y en casos de crisis aún baja más; su precio se ha situado
en la primera semana de agosto de 1999 entre 35 y 65 pts/kg. Parece imposible continuar produciendo a estos precios si no se hiciese
mediante granjas industriales y sin escrúpulos. Quizás la administración debiera tener en cuenta los graves problemas que crea este
tipo de producción cuando decide importar pollos o patatas de otros lugares menos escrupulosos si cabe, con el motivo de bajar el IPC.
El agricultor debe producir cada vez más barato, en detrimento de la calidad del alimento, sus condiciones de trabajo y la de los seres
vivos con los que trabaja. Si queremos alimentos sanos, deberíamos plantearnos pagar un precio justo al productor para que pueda
vivir dignamente.
El forraje que reciben, proveniente de la agricultura química, disminuye su valor nutritivo, pudiéndoles provocar además enfermedades
como la metahemoglobiemia (por exceso de nitrógeno), la tetania hipomagnesémica (provocada por la falta de magnesio por exceso
de potasio) o carencias de aminoácidos azufrados (por falta de azufre debida a un exceso de N), y otras más relacionadas con los
plaguicidas de síntesis usados en la agricultura (como tumores, alergias,...).
Entre los residuos de abonos y plaguicidas que lleva el forraje y los piensos se encuentran también ciertos contenidos en metales
pesados, como cadmio o plomo (Clua y Soriano, 1999). A los cerdos se les administra intencionadamente cobre para que aumenten
de peso (de ahí deriva uno de los graves problemas para la adecuada gestión de los purines).
Otros tipos de alimentos concentrados pueden ser más peligrosos aún, incluso rayar en la aberración, como la harina de carne
(compuesta de despojos y huesos) que se les suministra a animales herbívoros como las vacas. Debido a ello, han aparecido
problemas como la encefalopatía espongiforme bovina (“vacas locas”), contaminadas con priones ("proteínas malignas") procedentes
de cadáveres de ovejas y cabras, que tras su paso por las vacas pueden afectar a las personas.
A los pollos comunes (los más baratos), con una crianza de 6 a 7 semanas, se les alimenta con piensos compuestos de cereales
(40%), leguminosas y otras oleaginosas (25%), y subproductos de la agricultura y la industria (35%). Entre estos últimos ingredientes
podemos encontrar aceites y grasas industriales recicladas, como los aceites de fritura o de transformadores. De ahí que puedan
aparecer residuos de dioxinas, como en el caso de Bélgica. No es un caso aislado: en marzo de 1998 se detectó también en Alemania
granjas de animales con la leche y carne contaminadas de dioxinas, debido a otro pienso procedente de Brasil (Mascareñas, 1999). Lo
más curioso es que tras el escándalo no se plantea cambiar de método de cría o los piensos, sino ser más rigurosos en los controles
de los residuos.
Otro tanto podríamos decir del uso de antibióticos y sustancias hormonales. El uso del clembuterol y otras hormonas similares están
prohibidas en la UE, y sin embargo son abiertamente utilizados, como lo demuestran los casos que salen a la luz de vez en cuando. Su
efecto sobre el animal es un crecimiento más rápido de los músculos debido a una mayor acumulación de agua en los tejidos. Por ello,
la carne de los animales alimentados con ésta y otro tipo de sustancias parecidas se queda en la mitad de su peso al cocinarla.
Volvemos a comprar agua al precio de alimento. Las hormonas suelen producir alergias, alteraciones del metabolismo hormonal,
afecciones nerviosas y, en algunos casos, cánceres.
Los antibióticos y otros medicamentos similares, se les administran sistemáticamente a los animales para que superen las condiciones
de intensividad y hacinamiento, que les provocan estrés y debilidad. Según el Ministerio de Agricultura (Clua y Soriano, 1999), en la
Unión Europea se están tratando con estas sustancias 60 millones de Tm de piensos (el 50%), mientras que sólo un 14,3% se realiza
con fines terapéuticos. Estos pueden ocasionar alteraciones en nuestro organismo, como alergias, disminución de nuestras defensas y
flora beneficiosa, así como, lo más grave, resistencias bacterianas cruzadas. Según revistas médicas especializadas, ya se están
dando casos graves que no responden a tratamientos médicos convencionales, y pudieran estar relacionados con resistencias
producidas por la ingestión de carnes con residuos de antibióticos. Debido a ello, se acaba de prohibir en julio en la UE el uso de cuatro
de ellos bastante utilizados (virginiamicina, bacitracina, espiramicina y fosfato de tilosina). La pregunta es ¿dejarán de administrarse?
En el transporte tienen un espacio de 0,35 a 0,50 m2 por cerdo o 0,035 m2 por ave durante cierto tiempo, lo cual les produce un estrés
por el que también acumularán toxinas en su organismo. Todos estos metales y tóxicos se acumulan en todo el animal, pero es mayor
su concentración en el tejido graso y las vísceras, siendo por ello poco recomendable comer riñones o hígados.
Tarta helada de lecitina transgénica
Cualquier persona sabe la falta de sabor que tienen ya los alimentos producidos industrialmente, procedentes de semillas híbridas.
Estas variedades producen más sólo si la cantidad de insumos (abonos, fitosanitarios) y cuidados es mayor.
Pero el gran descubrimiento tecnológico del siglo XXI son los alimentos manipulados genéticamente. Por un lado, se “inventan”
(más bien manipulan) seres vivos a una velocidad de vértigo, sin pararse a pensar siquiera en las consecuencias de poner en el medio
un organismo vivo de respuesta inesperada, sin preguntarse si es realmente necesario ni como puede afectar a nuestra salud y a los
ecosistemas. Si con las sustancias químicas podemos esperar reacciones desconocidas o una degradación lenta, qué nos puede
ocurrir con seres que poseen la capacidad de reproducirse, mutar, mezclarse con otros organismos ya existentes, etc. No conformes
con ello, patentan un ser vivo, como si la vida pudiese ser propiedad privada.
España es el primer productor europeo de cultivos transgénicos. Unas 20.000 Ha de maíz transgénico han sido plantadas en nuestro
país. En Valencia, existen diversos experimentos en estos momentos con cultivos transgénicos (Aguilar, 1999): melón (Sluis & Groot,
Asgrow), cítricos (IVIA), ciruelo (IVIA), maíz (AgrEvo), remolacha (AgrEvo) y tabaco (Tezier Ibérica). ¿Son la gran solución que plantean
sus acérrimos defensores o suena a cuento rancio como el del milagroso DDT)? Más bien de nuevo parece seguir la misma dinámica:
conseguir unas ventas mayores del organismo y de aquellos productos de la misma empresa que vayan aparejados al cuidado del
mismo.
Al margen de consideraciones éticas como patentar a un ser vivo, la dependencia total y bajo amenazas de los agricultores, impedir la
libertad de expresión y el derecho a la información, los chantajes, o el hecho de poner en peligro la biodiversidad y la conservación de
especies y variedades locales, existen cada vez más evidencias de las implicaciones que estos organismos pueden tener sobre la
salud.
La hormona transgénica comercializada por Monsanto como prosilac (somatotropina bovina, BST, o también Hormona
Recombinante de Crecimiento Bovino, rBGH) está prohibida en Europa, pero no en EE.UU (aunque nos puede llegar a través de
productos lácteos importados, como el queso parmesano). Afirman que puede producir un 15% más de leche (en un momento en que
hay excedentes), pero también afirma que aumenta el riesgo de mastitis, abortos y heridas ulcerosas en vacas (Kingsnorth, 1998). La
leche de vacas tratadas con rBGH contiene pus (procedente de las mastitis) y mayores cantidades de antibióticos (procedentes de los
tratamientos contra la mastitis). A parte de esto, la leche posee diez veces más nivel del factor de crecimiento de insulina IGF-1, y de
una mayor potencia que la leche normal. La IGF-1 (resistente a la pasteurización y la digestión de las enzimas del estómago) está
implicada según estudios médicos en el cáncer de colon, de seno, de próstata e infantiles, dada la estimulación del crecimiento de
órganos que produce. Reducir esta hormona en la sangre equivale a reducir el riesgo de cáncer de próstata o de mama.
El L-triptófano, aditivo alimentario obtenido por manipulación de bacterias sometidas a agentes mutagénicos, al tener un 0,4% de
impurezas de un dímero, causó la muerte de 38 personas y más de 5.000 enfermas.
Muchas investigaciones tienden a introducir los genes de la toxina del Bacillus thuringiensis y otras similares en los cultivos (algodón,
maíz, tomate, patata, arroz, manzana, alfalfa,...), por lo que existe el riesgo de que en poco tiempo surjan resistencias entre los insectos
y perdamos este insecticida permitido en AE. Además, podemos generalizar las alergias que puedan aparecer a dichas toxinas. Ya se
han dado casos de transmisión del poder alergénico al transferir un gen de la nuez de Brasil a una soja.
Los genes marcadores que incorporan resistencias a antibióticos pueden pasar a otros seres (plantas, ganado, personas). Esto puede
acelerar las resistencias entre patógenos humanos. Países como Gran Bretaña ha prohibido la introducción de ciertas variedades de
maíz por temor de causar resistencia a la ampicilina entre su ganado.
Por último, otro ejemplo de manipulación engañosa son los tomates que retardan la maduración. Así, pueden mantener la buena
presencia durante más de un mes, sin podrirse. Pero, el proceso de destrucción de vitaminas y aromas no se puede frenar. Nos
pueden vender alimentos de menor valor nutritivo en aparente buen estado (al igual que pasa con la acumulación de agua, nitratos o
plaguicidas).
Las organizaciones ecologistas y de consumidores piden una moratoria de cinco años para que se estudien estas y otras
consecuencias. De momento, no está claro ni siquiera el etiquetado de aquellos alimentos que lleven entre sus ingredientes OMGs. Las
investigaciones serias son silenciadas, los debates aplazados. Las presiones que están realizando las multinacionales implicadas son
enormes. Y las implicaciones de algunos miembros de gobiernos y administraciones responsables de nuestra salud son más que
cuestionables (casos de funcionarios que cambian las carteras y chaquetas entre empresas y organismos públicos, o ministros con
acciones en empresas que producen OMGs están saliendo a la luz continuamente). Monsanto ha llegado a ofrecer a la Agencia de
Sanidad del Canadá 2 millones de $ para conseguir legalizar la rBGH en este país sin tener que preparar nuevos informes y estudios.
Dentro de nuestro cuerpo, la degradación metabólica puede ser distinta. Podemos acumularlo en la grasa (corporal, leche o sangre) y
vísceras. Las enzimas del hígado pueden transformarlos en metabolitos hidrosolubles y excretarlos fuera del cuerpo. O bien pasar a
formas muy reactivas insolubles, que se fijan en macromoléculas (ADN, proteínas, etc.), dando lugar a efectos tóxicos para el
organismo. Algunas de estas sustancias son de toxicidad desconocida, existiendo muchos metabolitos que no pueden ser valorados
por los métodos analíticos convencionales (Coscollá, 1993). Así, los tiofosforados son metabolizados por el organismo dando
paraoxón, inhibidor más potente de la enzima colinesterasa (aumenta la neurotoxicidad). Según estudios de la OMS (Coscollá, 1993),
el carbosulfán y fenotiocarb dan carbofuran, más hidrosoluble y tóxico.
La OMS indica en un estudio que las interacciones entre los diferentes plaguicidas utilizados pueden producir efectos más importantes
de lo que se cree. De momento se tienen escasos conocimientos sobre éstas, que se producen en el campo, el almacén y en la cocina.
Las sinergias o potenciación de los efectos tóxicos por adición son bastante comunes y muy poco conocidas.
La bioacumulación de estos compuestos en la grasa y las vísceras, hace que con el tiempo, podamos volver a tenerlos disponibles en
nuestro cuerpo a partir de nuestra propia grasa (incluida la de la leche materna); el DDT o el HCH cuando movilizamos la grasa pasan
a la sangre y producen toxicidades. De la misma forma, podemos ingerir dosis más concentradas a través de la carne y los derivados
de animales alimentados con forraje tratado, el pescado de zonas contaminadas, la leche de la madre, etc. Así se produce una
biomagnificación por la acumulación progresiva, y no hemos de olvidar que los humanos estamos al final de la cadena alimentaria. A
pesar de que algunos plaguicidas como el DDT estén muy restringidos, y otros compuestos derivados de los plaguicidas con efecto
bioacumulativo, como el PCB o las dioxinas, se lancen comparativamente en pequeñas cantidades, cualquier persona hoy tiene en su
cuerpo grandes cantidades de estas sustancias4. Plaguicidas como el endosulfán o el lindano, de uso frecuente, poseen a su vez un
alto poder bioacumulativo. En estudios de EE.UU. (Olea, 1998), se observa que el endosulfán aparece en el 7% de los alimentos (más
que el DDT).
Con los tratamientos industriales podemos rebajar o aumentar el nivel de residuos del alimento. En el almacenamiento, la
elaboración y el envasado de los productos se le añaden más productos fitosanitarios para evitar pudriciones, dado que el cultivo
químico es mucho más sensible a enfermedades y daños. Estas sustancias pueden interaccionar entre sí o con los que ya lleva del
campo. Los mismos materiales de las envolturas pueden dejas residuos peligrosos: los plásticos de PVC (aguas, aceites, vinagre) y el
poliestireno (leche, yogur, flanes) pueden pasar compuestos orgánicos tóxicos a los alimentos, como ftalatos, adipatos o estireno
(Barba, 1998); el poliestireno es modificado con el aditivo nonilfenol que también actúa como xenoestrógeno. Las pinturas plásticas
interiores de las latas de conserva producen migraciones de bisfenol-A al alimento, compuesto que actúa como xenoestrógeno (Olea,
1998); de media, los investigadores han encontrado migraciones de 20-30 g/l.
Con la congelación se mantiene el contenido de residuos, ya que detiene el proceso de degradación. La deshidratación los concentra.
Las esencias poseen una elevada concentración de tóxicos, al ser un disolvente orgánico natural muy potente. Lo mismo pasa con los
aceites vegetales comestibles. Los benzimidazoles en vinos son muy estables, por lo que sólo se elimina con filtraciones.
Incluso de los tratamientos desinfectantes del suelo podemos recibir dosis de residuos. Entre éstos, el bromuro de metilo además de
producir toxicidad directa (alteraciones de la tiroxina, envenenamientos,...), es uno de los causantes de la destrucción de la capa de
ozono, por lo cual está afectándonos indirectamente con cánceres y otras enfermedades.
Si bien es cierto que hay un porcentaje de residuo que desaparece con los tratamientos domésticos (lavado, cocción,...), tampoco
desaparecen totalmente, siendo muy aleatorio, según el tipo de plaguicida. Con el lavado se pueden eliminar entre el 0-95% (que irá a
parar al agua o a la basura), con el pelado hasta un 95% de algunos productos que no son penetrantes y con la cocción se puede
degradar hasta un 80-90%. Los sistémicos o penetrantes difícilmente alcanzarán estas cifras tan altas. Sin embargo, la degradación,
como ya se ha comentado, no es sinónimo de detoxificación. La cocción eleva el contenido en ETU procedente de los EBDC, con lo
cual vuelve al alimento más tóxico (Coscollá, 1993).
No hemos de olvidar una premisa: las plantas y animales forman parte de la red alimentaria. Al final de esta cadena, estamos nosotros,
los seres humanos, a los cuales van a llegar todos aquellos tóxicos que ponemos en circulación. Todo lo que le hagamos a la
naturaleza nos repercutirá más tarde o más temprano.
Una aparente victoria parcial hemos leído en la prensa en estos días. Según fuentes del periódico El Mundo (28-09-99), el Deutsche
Bank ha elaborado un informe sobre las compañías multinacionales que trabajan en semillas transgénicas, sugiriendo a sus clientes
desprenderse de las acciones de éstas, dado la incertidumbre financiera que se cierne sobre las mismas. Al parecer, la negativa de los
consumidores europeos hacia este tipo de alimentos es la base de este estudio. Parece ser que tenemos más poder del que
pensamos. Además recuerda el banco que en un futuro estas empresas pueden tener responsabilidades penales.
Para acabar, una frase de los científicos que han escrito "Nuestro futuro robado": "En nuestros cuerpos se han introducido numerosas
sustancias que ponen en peligro la próxima generación. No existe en el mundo un sólo lugar seguro y sin contaminar". Estos residuos
no sólo nos están afectando a nosotros. Están poniendo en peligro a las generaciones futuras. Cuando nos decantamos por uno u otro
producto estamos decantándonos por un modelo agrícola y de sociedad determinado.
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Y AGRICULTURA INDUSTRIAL
Las técnicas agrarias industriales tienen unos efectos negativos sobre la calidad de los alimentos, a parte de la contaminación por
sustancias nocivas, que también tendrán sus consecuencias sobre nuestra salud.
Así, los abonados químicos producen acumulación de agua en los tejidos de las plantas. Se ha comprobado que el aporte de abonos
nitrogenados y potásicos hace aumentar el contenido en agua de los vegetales (Simpson, 1991). Esto tiene consecuencias de orden
agronómico, como la mayor sensibilidad a las plagas, y de orden económico, puesto que los productos con exceso de agua acumulada
son más sensibles a pudriciones. Las empresas que se dedican a transformados (patatas fritas, tomates fritos, frutas desecadas,...),
saben que esto representa un inconveniente.
Pero además, nos plantea un dilema directo: estamos comprando agua a precio de alimento. Estudios recientes sitúan entre un 15 y un
25% menos de materia seca (m.s.) en la convencional que en la ecológica. Así, si tenemos unas patatas que en cultivo ecológico
tienen un 21% de m.s. y las mismas cultivadas con 150 Kg de N/Ha tiene sólo el 18,5% de m.s., habremos de consumir un 10% de
peso más para conseguir el mismo valor nutritivo. Y habremos pagado 24 g de exceso de agua por cada Kg de patatas (Simpson,
1991).
No es menos importante el aumento del porcentaje de pudriciones debidas al uso de abonado nitrogenado. Esto puede ser importante
no sólo para los que vamos al supermercado a por 3 Kg de verduras y al cabo de una semana sólo nos queda 1, sino en el caso del
almacenaje industrial donde los porcentajes de pudrición son de por sí altos en ciertos productos, como las patatas o las remolachas.
Simpson (1991) describe que el nitrógeno de síntesis, además, puede ser negativo en los siguientes procesos industriales: la
fabricación de malta a partir de cebada, el pan a partir del trigo, el azúcar de remolacha y el aceite de semillas de colza.
A modo de ejemplo, un panel catadores profesionales valoró mayoritariamente como "mejores" las patatas cultivadas sin abono que
otras con distintas dosis de abonado N-P-K (Simpson, 1991). Según el mismo autor, se puede afirmar que existen "sabores anómalos"
producidos al aplicar excesivas dosis de abonados nitrogenados a las patatas, debido a la concentración de ciertas amidas en los
tubérculos. Pero lo peor es lo que no podemos captar con los sentidos, esos residuos de los que ya hemos hablado.
DESENMASCARANDO LAS MENTIRAS DE LOS TRANSGÉNICOS
Camila Montesinos, GRAIN
Presentación en la Audiencia “Los transgénicos nos roban el futuro”, Gudalajara, 2 de marzo de 2010
"Los cultivos transgénicos no son una herramienta ni una estrategia tecnológica que permita aumentar la producción agrícola, ni
de alimentos ni de otro tipo de producto. Por el contrario, los cultivos transgénicos están inevitablemente asociados a una
disminución de la producción."
Desde la distancia, saludo a todas y todos. Agradezco sinceramente la oportunidad de participar en esta audiencia. Pido
disculpas por no estar con ustedes personalmente, pero no pude viajar por razones de fuerza mayor. La audiencia que se
desarrolla hoy y otras formas de movilización en defensa del maíz que ustedes están llevando a cabo no son importantes sólo
para México, sino también para el resto de nuestros países. En nombre propio y de todos los compañeros y compañeras de mi
organización, les deseamos el mejor de los éxitos y reiteramos nuestra disposición a ayudar este proceso tan valioso. Y por la
oportunidad de participar, nuevamente muchísimas gracias.
Lo que quisiera hacer es presentar cinco puntos que creo que ayudan a construir un cuadro amplio que a su vez permita juzgar
adecuadamente qué significa introducir maíz transgénico en México. Son cinco puntos que, por supuesto, deben ser
complementados y serán complementados por los muchos otros elementos que serán escuchados por esta audiencia.
¿Cuáles son estos cinco puntos? El primero es que los cultivos transgénicos no son una herramienta ni una estrategia
tecnológica que permita aumentar la producción agrícola, ni de alimentos ni de otro tipo de producto. Por el contrario, los cultivos
transgénicos están inevitablemente asociados a una disminución de la producción. ¿Por qué? Porque las plantas transgénicas
son plantas a las que se les obliga a producir sustancias extrañas, sustancias que normalmente no producirían. Para eso las
plantas transgénicas le deben robar energía, agua y nutrientes a su producción normal y por ende terminan produciendo menos.
En otras palabras, si comparamos un grupo de plantas con otro grupo de plantas con las mismas características, pero a las
cuales se las ha convertido en transgénicas, las transgénicas producirán menos que las normales. Este es un fenómeno
comprobado, no sólo a través de la experiencia de campo, sino también en ensayos de centros de investigación que indican que
la disminución del rendimiento -al cual se le llama “brecha productiva”- es de al menos un 10%
La pregunta, entonces, es ¿por qué, si los cultivos transgénicos no aumentan la producción, se les está tratando de imponer con
tanta fuerza? La respuesta es que los cultivos transgénicos tienen otros objetivos que para las empresas son muy importantes.
Aquí mencionaré dos de ellos. El primero es maximizar las ganancias del puñado de empresas que hoy controlan las semillas
transgénicas y la producción de agroquímicos. El segundo, muy ligado con el anterior, es pasar a ser parte de ese conjunto de
medidas -técnicas, económicas, legales y políticas- que tienen como meta acabar con la producción independiente de alimentos;
es decir, acabar con la producción que hacen campesinos, pescadores, pastores, pueblos indígenas y pequeños productores del
mundo entero, para poner esa producción bajo el control de los grandes capitales.
¿Cómo esperan hacer esto? Primero, todos los cultivos transgénicos, sin excepción, están patentados o sujetos a alguna otra
forma de propiedad intelectual. Por lo tanto, quienquiera que los use se verá obligado a comprar semillas año tras año. Y no sólo
eso; además se verán obligados, mediante un contrato que deberán firmar al momento de comprar la semilla, a comprar un
conjunto de agroquímicos, producidos la mayoría de ellos por las mismas empresas semilleros. Hoy día, por ejemplo, la mayoría
de quienes cultivan transgénicos se ve obligada a utilizar glifosato, pero ya se están preparando otros transgénicos que obligarán
a quienes los cultiven a comprar y utilizar además otros productos químicos. Entonces, los transgénicos son una herramienta
diseñada y utilizada para expandir el mercado de las semillas y el mercado de los agroquímicos. Aquí estamos hablando de
muchísimo dinero. Actualmente el mercado de las semillas es de alrededor de 20000 millones de dólares anuales y las empresas
quieren llegar a al menos 40000 millones para el año 2020, y seguir creciendo después de eso. El mercado de los agroquímicos
es aún más grande, tres o cuatro veces eso. Lo que no debemos olvidar es que si las empresas quieren vender todos los años
20000 millones de dólares adicionales sólo en semillas, significa que alguien deberá pagarles ese dinero. En los planes
empresariales, ese “alguien” incluye a campesinos e indígenas.
Como decía, el segundo objetivo de los cultivos transgénicos es terminar con la producción independiente de alimentos. ¿Qué
tiene que ver esto con todo lo que hemos hablado? Con los transgénicos los agricultores y campesinos se verán obligados a
firmar contratos donde se comprometen a cultivar de la manera en que la empresa lo determine. La empresa determinará fecha
de siembra, dosis de semilla, distancias entre surcos, labores de cultivos, qué agroquímicos usar, cuándo y en qué dosis, etc. De
acuerdo a las leyes de propiedad intelectual, las empresas incluso tienen la posibilidad de fijar a quién se le va a vender el
producto. La capacidad de decidir cómo cultivar, cuándo cultivar, qué cultivar, cómo cuidar el suelo o el agua al cultivar, cómo
combatir las plagas o enfermedades, y las muchas otras capacidades necesarias para ser un buen cultivador, van a quedar
eliminadas por contrato. A eso se le suma que será delito guardar o intercambiar semilla y que aumentarán los costos por la
obligación de comprar esas mismas semillas y otros insumos. Lo que veremos entonces es la imposición de contratos que nos
dirán que está bien no ser un cultivador libre, que está bien despreciar el conocimiento propio y someterse al de las empresas,
que es un delito cuidar e intercambiar semillas, como los pueblos del mundo lo han hecho desde que hay agricultura, y que está
bien obligar a campesinos y pueblos indígenas a endeudarse. Para las empresas el camino está claro: o logran obligar a los
campesinos e indígenas del mundo a pagarles, o se les expulsa de la tierra para que los reemplacen grandes empresarios que sí
pagarán. Y los cultivos transgénicos sirven para una y otra cosa.
Pero los transgénicos no actuarán por sí solos. Cada uno de estos elementos será reforzado por un conjunto de otras leyes y
políticas que ya están en marcha. Son los programas tipo PROCEDE y PROCAMPO, o las leyes de semilla, las llamadas buenas
prácticas agrícolas, los tratados de libre comercio que permiten que grandes capitales extranjeros compren millones de hectáreas
en nuestros países, las normas de calidad que sólo benefician a los más grandes, y muchas más. Son un conjunto de leyes y
políticas que si se imponen y tienen éxito, el resultado será campesinos y pequeños productores endeudados y dependientes, las
condiciones exactas que han llevado a la expulsión desde la tierra a un número inmenso y creciente de comunidades indígenas y
campesinas. Si los campesinos y pueblos indígenas desaparecen, lo que veremos es que las transnacionales no sólo controlarán
las semillas, los agroquímicos y los fertilizantes, además controlarán la alimentación. Y ese es el mercado más grande del
mundo, el más lucrativo y el más cautivo, por lo que controlarlo es hoy un objetivo central de los grandes capitales. Y en ese
cuadro, los cultivos transgénicos encuadran perfectamente, son la herramienta perfecta para avanzar hacia los objetivos que las
grandes empresas tienen. Por eso quieren imponerlos.
El segundo punto que quiero destacar es que la contaminación transgénica no es un accidente, no es un descuido de las
empresas. Tampoco es un descuido de los campesinos o agricultores, como nos quieren hacer creer. La contaminación es un
proceso impulsado deliberadamente por las empresas que controlan las semillas transgénicas.
¿Cuáles son los principales cultivos transgénicos hoy en día? Son principalmente cultivos asociados a la alimentación: maíz,
soya, canola. Son tres cultivos que tienen un altísimo e inexorable poder de contaminación. El maíz -como todo el que lo siembra
sabe- se puede cruzar a kilómetros de distancia con cualquier otra variedad de maíz. Al contaminar el maíz se contaminaron
cientos de variedades y se contaminó toda la cadena agro-alimentaria industrial, porque el maíz lo comemos no sólo
directamente, sino también como aceite y como azúcar. Por lo tanto, con el maíz se contaminó la alimentación de miles de
millones de personas. La soya transgénica fue la herramienta que utilizaron las empresas para contaminar la alimentación animal
y con ello los alimentos de origen animal, además de casi todo los alimentos procesados, que utilizan la soya como conservante.
La soya contamina mucho menos que el maíz en el campo, pero su poder de contaminación de los alimentos es posiblemente
mucho mayor, y seguirá creciendo en la medida que la alimentación sea cada vez más procesada y controlada por la industria
procesadora. La canola también sirvió para contaminar la alimentación animal y los aceites. Este es otro cultivo que se puede
cruzar a grandes distancias, pero no se cruza sólo con otras variedades de canola, sino con una larga lista de otras plantas,
desde hortalizas como la coliflor o el repollo, hasta plantas silvestres como la mostaza silvestre. Al contaminar la canola, se
perdieron diversas variedades de canola no transgénica y se contaminaron de manera invisible cultivos que comemos
tranquilamente como naturales.
Si las empresas biotecnológicas hubiesen querido evitar la contaminación transgénica, lo último que habrían hecho habría sido
elegir el maíz, la soya y la canola. Ni el más mediocre o ignorante de los genetistas, biólogos, agrónomos o biotecnologías puede
desconocer el alto poder contaminante de estos tres cultivos. Por lo tanto, la contaminación es una estrategia deliberada, y lo es
porque quieren imponer la contaminación de hecho. Su objetivo es causar una contaminación tan alta que puedan decir que ya
no hay nada que hacer. Fue la estrategia que siguieron en los países del Cono Sur y es lo que quieren hacer en México. En
México se encontraron con que no es tan fácil contaminar mediante la introducción ilegal de semillas, como lo hicieron en Brasil y
Paraguay, porque ha habido una reacción desde las comunidades y desde quienes cultivan el maíz propio, que ha impedido que
la contaminación se esparza como fuego. Por lo mismo, necesitan introducir el maíz transgénico de manera legal para hacerlo de
manera masiva.
Pero la contaminación no es utilizada sólo para vencer la resistencia. Es además parte de una estrategia altamente perversa: las
empresas semilleras contaminan a través de los cultivos transgénicos y una vez que contaminan no piden disculpas, no remedian
la situación, ni pagan indemnización, sino que dicen que ese cultivo contaminado les pertenece, al menos en parte. Y como una
parte es de las empresas, las empresas deciden que quien fue contaminado no puede seguir cultivando esa semilla, a no ser que
pague por el permiso. En otras palabras, mediante la contaminación, las empresas pueden obligar a que la gente pague por
sembrar las semillas que ha cultivado toda su vida o pueden obligarles a abandonar sus cultivos. Es así que los cultivos
transgénicos se convierten en una herramienta para arruinar los cultivos no transgénicos y reclamar propiedad sobre ellos. Es lo
que están haciendo en Estados Unidos y Canadá, donde hay miles de agricultores sometidos a juicio o demandados por las
empresas. Este es un peligro que hoy se cierne sobre todos los agricultores; el peligro es incluso mayor para los que se resisten
a los transgénicos, pero que están en las cercanías de ellos. En el caso del maíz, debido a su capacidad para cruzarse
ampliamente, “estar cerca” bien puede significar todo el territorio mexicano.
Un tercer punto que quisiera presentar es que la liberación de cultivos transgénicos es el equivalente a contaminar el mundo y
especialmente nuestra alimentación con una cantidad creciente de sustancias químicas desconocidas. Es una cantidad creciente,
porque la contaminación se multiplica, porque esas sustancias extrañas que las plantas se verán obligadas a producir irán en
aumento en la medida que más plantas se contaminen. Si los transgénicos se imponen tendremos una cantidad incalculable -en
el sentido que no sabremos qué cantidad será- de sustancias químicas desconocidas y no sabemos qué efectos esas sustancias
tendrán sobre otros seres vivos, sobre la naturaleza, o sobre nosotros mismos. Hoy sabemos muy poco sobre los efectos de los
cultivos transgénicos, no sabemos qué hacen esas sustancias extrañas y menos sabemos sobre cómo interactúa cada una de
esas sustancias extrañas con cada cultivo transgénico. Es posible que comer soya resistente al glifosato cause un efecto muy
distinto a comer maíz resistente al glifosato, pero no lo sabemos. Y no lo sabemos porque las empresas que producen semillas
transgénicas han utilizado todo su poder y riqueza para amenazar, amedrentar, perseguir y marginar a los científicos que se han
atrevido a investigar al respecto, incluso arruinando las carreras de científicos respetados. Y esta represión agresiva y violenta la
han desplegado con la complicidad de los gobiernos, las universidades, los centros de investigación, los organismos públicos y
los organismos internacionales.
Lo poco que sí sabemos acerca de los efectos de los transgénicos es aterrador. Ver las deformaciones del maíz en zonas donde
hay contaminación transgénica asustan y hacen que duela el alma. Lo poco que se ha logrado filtrar de los resultados de
investigaciones muestra que el consumo de transgénicos altera significativamente el desarrollo y la reproducción. Años atrás
supimos de la ocurrencia de falsos embarazos en marranas alimentadas con transgénicos. Supimos que las bacterias de
nuestros intestinos -las que nos ayudan a digerir y a mantenernos sanos- sufren transformaciones cuando comemos
transgénicos. Pero a todo rápidamente se le echa tierra y el objetivo es mantenernos en la ignorancia. Es una ignorancia criminal,
porque cuando descubramos cuáles son los efectos reales de los transgénicos, también descubriremos que absolutamente todos
y toda la vida sobre el planeta nos hemos convertido en conejillos de indias.
Un cuarto punto muy relacionado con el anterior es que todo esto de maximizar las ganancias y lanzar al mundo sustancias
desconocidas de manera irresponsable y criminal es una estrategia que no tiene límite. De hecho, hoy se está preparando un
paso más de esta estrategia. Ese paso es la producción mediante cultivos transgénicos de sustancias de todo tipo: toxinas,
hormonas, vacunas, solventes, plásticos, pinturas, pegamentos, drogas, etc. En vez de producirlos en un laboratorio mediante
síntesis química, se utilizarán cultivos transgénicos que serán altamente tóxicos. Son los llamados farmacultivos, que hoy son
parte central de las estrategias de desarrollo de las empresas que producen transgénicos, incluidos Bayer, Monsanto y Syngenta.
Los peligros de estos cultivos son obvios, pero las empresas tienen la complicidad de organismos como la FAO, que en la
conferencia que está desarrollando en Guadalajara los presenta como una gran “oportunidad”.
Los farmacultivos van a ser plantados especialmente en países como los nuestros, donde los gobiernos se han convertido en
grandes aliados de las transnacionales, donde las regulaciones son pocas y donde la diferenciación social hacen muy difícil
procesos de defensa mediante cursos legales. Seremos el espacio de contaminación que las transnacionales necesitan para
seguir llenando sus bolsillos.
Pero los farmacultivos sí son una gran oportunidad de negocios y de marginar a campesinos y pueblos indígenas. Como serán
cultivos de muchos valores económicos y altamente tóxicos, deberán mantenerse bajo estricta vigilancia policial. Las leyes que
hoy se están aprobando en distintos países especialmente para los transgénicos permitirán que esa policía sea privada, en
manos de las empresas o de contratistas privados. Lo previsible es que nos encontraremos con áreas donde se le permita a las
empresas instalar estos cultivos de manera exclusiva y donde -supuestamente para proteger nuestra alimentación- se prohíba
cultivar alimentos. Las comunidades rurales de esas zonas tendrán que elegir entre cultivar alimentos clandestinamente,
convertirse en mano de obra barata para las empresas de transgénicos o abandonar la tierra. Las posibilidades de conflictos
sociales crecientes son altas y por ende las posibilidades de pasar del control policial al militar son también altas. La idea de que
el ejército o empresas como Blackwater se desplieguen para cuidar zonas exclusivas para ciertos cultivos transgénicos dejó de
ser impensable o absurda. Con o sin control militar, estas zonas causarán inevitablemente contaminación en las zonas que las
rodeen, lo que posiblemente será utilizado para expandir las zonas con farmocultivos, y expandir así la expulsión de campesinos,
la prohibición de producir alimentos y el control por las empresas.
El quinto y último punto que quisiera presentar es que dentro de todo este cuadro México no es un caso único. Lo que aquí
sucede está sucediendo en todo el mundo. Las diversas leyes, políticas y programas que hoy buscan debilitar, destruir, marginar
o arrinconar a comunidades indígenas y campesinas son casi idénticas de un país a otro. Los políticos que aprueban estas leyes
o aplican estas políticas ni siquiera se dan el trabajo de redactarlas o diseñarlas ellos mismos; en la inmensa mayoría de los
casos reciben los textos listos de las organizaciones empresariales o de organismos como el Banco Mundial, la FAO, la OMPI, o
los equipos negociadores de los tratados de libre comercio. Más y más estamos viendo leyes en un país que son idénticas a las
de otro país, con las mismas palabras y los mismos conceptos.
Los procesos de contaminación también tienen muchas similitudes de un país a otro. Lo que hace distinto a México es que la
contaminación no se expandió tan fuerte y tan rápida como ha ocurrido en otros países. Y por ello México es un caso de prueba
para las empresas biotecnológicas: si pueden contaminar México, el mensaje será que pueden contaminar cualquier cosa. Si
logran destruir un cultivo que es sagrado para tantos pueblos, si logran pasar por alto la resistencia que los pueblos de México
han desplegado, entonces se atreverán con cualquier otro. Por esto decía en un principio que esta audiencia y los procesos en
defensa del maíz son importantes no sólo para México, sino para todos nuestros países.
Si tienen éxito, una vez que ocurrida la contaminación, seguirán con estrategias y discursos múltiples, incluso contradictorios.
Dirán, por ejemplo “¿Vieron? Se contaminó y no pasó nada”. Esto es un absurdo, puesto que los efectos de la contaminación no
necesariamente los veremos de inmediato: podrían pasar años antes que viéramos que pasa “algo”, pero el daño se estará
produciendo desde el primer momento. Un segundo discurso que han usado en otros lados y utilizarán es México es “tienen
razón, la contaminación puede ser gravísima y habrá que controlar fuertemente las semillas y la producción”. Para ello se
implementarán programas como la recolección de semillas para ponerlas en bancos de germoplasma y/o programas de uso
obligado de semillas certificadas compradas a las grandes empresas. El tercer discurso es que los campesinos y pueblos
indígenas, producto de su ignorancia, son incapaces de seguir las normas técnicas destinadas a evitar la contaminación
transgénica. Es decir, las empresas causarán la contaminación, pero dirán que los campesinos son incapaces de evitarla. Y en
base a ello justificarán la imposición de reglas y controles muy estrictos. Habrá reglas y leyes que digan qué se puede cultivar,
cómo se puede cultivar, cuándo cultivar, qué semillas se prohíben y qué semillas se pueden utilizar. Por sobre todo, habrá leyes
que prohíban o restrinjan el intercambio de semillas con el pretexto que la ignorancia de pueblos campesinos e indígenas hará
que los intercambios sólo sirvan para expandir la contaminación.
Usarán estos discursos y muchos otros, muchas veces contradictorios entre ellos. Pero el efecto buscado es el mismo: destruir
las semillas y los cultivos locales y las formas independientes y propias de cultivar, para imponer sobre la producción de
alimentos el control empresarial total.
Resumiendo, los cultivos transgénicos no traen beneficio alguno, sólo costos y destrucción que caerán sobre los hombros de
campesinos e indígenas y sobre los seres vivos en general. Las empresas buscan imponerlos para maximizar sus ganancias y su
control sobre la alimentación, sin importarles los daños criminales que con ello provocarán. La complicidad de muchos gobiernos,
centros de investigación y organismos internacionales es también criminal, ya que facilita y agrava estos peligros. Por lo mismo,
se hace urgente que los pueblos se organicen para defender su alimentación y su entorno.
¿PORQUÉ ETIQUETAR LOS TRANSGÉNICOS? RAZONES SALUDABLES
Silvia Wu Guin y Fernando Alvarado de la Fuente
En estos momentos el 98% de todas las semillas transgénicas que se cultivan y venden en el mundo corresponden a cuatro
productos: soya, maíz, colza y algodón. El 82% de ellas son resistentes y por lo cual son rociadas abundantemente con Glifosato
un potente herbicita y promotor del cancer. El 26% contienen Bacillus thuringiensis Bt. Usted dirá esto suma 108%, si es que una
parte cercana al 8% tiene ambas características, es decir son doblemente peligrosas, veamos porque.
Bacillus thuringiensis
Las variedades de maíces Bt, que deben este apellido de abolengo "Bt" a que introdujeron genes del Bacillus thuringiensis al
plebeyo maíz. Ahora bien, al Bt se le conoce desde hace años, pues sus derivados se usan en el control de plagas, ya sea
espolvoreando o rociando los cultivos; no más que -ojo- en todos estos casos, el Bt queda de forma externa, entremezclado en el
suelo o sobre las plantas. A los insectos los conocemos desde siempre, y lo cierto es que, su instinto de sobrevivencia es tal, que
siempre encontrarán manera de evadir al Bt independientemente del número de veces que se use este producto o cualquier otro
plaguicida. Así que, ante semejante reto, en lugar de diseñar sistemas de producción que equilibren la población de insectos para
coexistir en armonía (que es la propuesta agroecológica), a un grupo de hábiles científicos se les ocurrió la brillante idea de
incorporar el insecticida al mapa genético del maíz.
Ciertamente, el Bt no es una sustancia inerte como tampoco lo son el DDT o el parathión, el Bt es un bacilo al que le extraen una
porción de su genética para incorporársela al maíz. Así, por donde muerda el insecto, siempre se topará con el Bt y morirá.
¿Maquiavélico, no?
Se ha encontrado que las proteínas Bt, incorporadas al 26% de todos los cultivos transgénicos del mundo, son nocivas para una
gran cantidad de insectos no considerados plaga. Con ello se pone de manifiesto, nuevamente, la visión estrecha del corto plazo,
no previendo lo que esa práctica pueda suponer en el futuro.
De hecho, la reseña no busca sensibilizar por los derechos de los artrópodos, pero sí alertar de lo que puede pasar por consumir
un maíz Bt, en el que cada una de sus millones de células tiene incluido el mandato biológico de procesar la toxina insecticida del
Bt. ¿Lo aceptaría en el plato diario de su familia? ¿En la papilla de sus criaturas? ¿En la tortilla del desayuno? Un equipo de
científicos ha advertido de los peligros de la liberación de cultivos Bt para uso humano.
Los peligros del glifosato
Así como se maridan genes de Bt con maíces, que podría no generar tanta alerta ciudadana, pues finalmente "¿por qué tanto
alboroto por insectos que a la larga sobrevivirán a los humanos"? tome nota de este otro adelanto científico. Además de los
insectos plaga, los científicos se han propuesto barrer con las hierbas del campo, a las que igualmente consideran otra plaga y
las tildan de "malahierba". De seguro habrá escuchado que algunos cultivos deben crecer sin compañía al lado para evitar la
competencia y así se justifica otro producto agroquímico llamado herbicida, que sirve precisamente para lograr que un cultivo de
soya, maíz o colza, crezcan exclusivamente acompañados por sus pares. El reto fue ¿cómo lograr un herbicida que sea potente,
pero, que de paso no mate al cultivo? Así fue como los científicos crearon semillas transgénicas de soya capaces de resistir a los
herbicidas a pesar de estar marinados en ellos (marinados porque las hierbas del campo también generan resistencia a los
herbicidas, por lo que cada vez se requiere usar mayor cantidad para controlarlas). ¿Cuál es el punto? preguntará, el punto es
que, el herbicida que se usa (y que lo vende Monsanto como parte del paquete tecnológico) es el glifosato, producto con
tremendo prontuario criminal contra nuestra salud.
Veamos lo que el Dr. Jorge Kaczewer refiere en su artículo 'Toxicología del glifosato: riesgos para la salud humana'. "Recientes
estudios toxicológicos conducidos por instituciones científicas independientes parecen indicar que el glifosato ha sido
erróneamente calificado como toxicológicamente benigno", tanto a nivel sanitario como ambiental. Por ende, los herbicidas en
base a Glifosato pueden ser altamente tóxicos para animales y humanos. Estudios de toxicidad revelaron efectos adversos en
todas las categorías estandarizadas de pruebas toxicológicas de laboratorio en la mayoría de las dosis ensayadas: toxicidad
subaguda (lesiones en glándulas salivales), toxicidad crónica (inflamación gástrica), daños genéticos (en células sanguíneas
humanas), trastornos reproductivos (recuento espermático disminuido en ratas; aumento de la frecuencia de anomalías
espermáticas en conejos), y carcinogénesis (aumento de la frecuencia de tumores hepáticos en ratas macho y de cáncer tiroideo
en hembras). A nivel eco-tóxico-epidemiológico, la situación se ve agravada no sólo porque son pocos los laboratorios en el
mundo que poseen el equipamiento y las técnicas necesarios para evaluar los impactos del glifosato sobre la salud humana y el
medioambiente.
También porque los que inicialmente realizaron en EE.UU. los estudios toxicológicos requeridos oficialmente para el registro y
aprobación de este herbicida, han sido procesados legalmente por el delito de prácticas fraudulentas tales como falsificación
rutinaria de datos y omisión de informes sobre incontables defunciones de ratas y cobayos, falsificación de estudios mediante
alteración de anotaciones de registros de laboratorio y manipulación manual de equipamiento científico para que éste brindara
resultados falsos. Esto significa que la información existente respecto de la concentración residual de glifosato en alimentos y el
medio ambiente no sólo podría ser poco confiable, sino que además es sumamente escasa."
Párrafos más adelante continúa con otra descripción "Todo producto pesticida contiene, además del ingrediente "activo", otras
sustancias cuya función es facilitar su manejo o aumentar su eficacia. En general, estos ingredientes, engañosamente
denominados "inertes", no son especificados en las etiquetas del producto. En el caso de los herbicidas con glifosato, se han
identificado muchos ingredientes "inertes". Para ayudar al glifosato a penetrar los tejidos de la planta, la mayoría de sus fórmulas
comerciales incluye una sustancia química surfactante. Por lo tanto, las características toxicológicas de los productos de mercado
son diferentes a las del glifosato solo. La formulación herbicida más utilizada (Round-up) contiene el surfactante polioxietilenoamina (POEA), ácidos orgánicos de Glifosato relacionados, isopropilamina y agua.
La siguiente lista de ingredientes inertes identificados en diferentes fórmulas comerciales en base a glifosato se acompaña con
una descripción clásica de sus síntomas de toxicidad aguda. Los efectos de cada sustancia corresponden, en algunos casos, a
síntomas constatados en el laboratorio mediante pruebas toxicológicas a altas dosis. La mayoría de síntomas se compiló a partir
de informes elaborados por los fabricantes de las diferentes fórmulas.
. Sulfato de amonio: Irritación ocular, náusea, diarrea, reacciones alérgicas respiratorias. Daño ocular irreversible en exposición
prolongada.
. Benzisotiazolona: eccema, irritación dérmica, fotorreacción alérgica en individuos sensibles.
. 3-yodo-2-propinilbutilcarbamato: Irritación ocular severa, mayor frecuencia de aborto, alergia cutánea.
. Isobutano: náusea, depresión del sistema nervioso, disnea.
. Metil pirrolidinona: Irritación ocular severa. Aborto y bajo peso al nacer en animales de laboratorio.
· Ácido pelargónico: Irritación ocular y dérmica severas, irritación del tracto respiratorio.
· Polioxietileno-amina (POEA): Ulceración ocular, lesiones cutáneas (eritema, inflamación, exudación, ulceración), náusea,
diarrea.
. Hidróxido de potasio: Lesiones oculares irreversibles, ulceraciones cutáneas profundas, ulceraciones severas del tracto
digestivo, irritación severa del tracto respiratorio.
. Sulfito sódico: Irritación ocular y dérmica severas concomitantes con vómitos y diarrea, alergia cutánea, reacciones alérgicas
severas.
· Ácido sórbico: Irritación cutánea, náusea, vómito, neumonitisquímica, angina, reacciones alérgicas.
· Isopropilamina: Sustancia extremadamente cáustica de membranas mucosas y tejidos de tracto respiratorio superior. Lagrimeo,
coriza, laringitis, cefalea, náusea"
"La Agencia de Protección Medioambiental (EPA) ya reclasificó los plaguicidas que contienen glifosato como clase II, altamente
tóxicos, por ser irritantes de los ojos. La Organización Mundial de la Salud, sin embargo, describe efectos más serios; en varios
estudios con conejos, los calificó como "fuertemente" o "extremadamente" irritantes.
"En humanos, los síntomas de envenenamiento incluyen irritaciones dérmicas y oculares, náuseas y mareos, edema pulmonar,
descenso de la presión sanguínea, reacciones alérgicas, dolor abdominal, pérdida masiva de líquido gastrointestinal, vómito,
pérdida de conciencia, destrucción de glóbulos rojos, electrocardiogramas anormales y daño o falla renal."
Reiteramos, el 82% de los cultivos transgénicos estan llenos del glifosato cancerígeno. Y entérese de algo más... existe un maíz
Bt resistente a herbicidas. En consecuencia, no sólo se tiene a maíces con todas sus células conteniendo Bt, más aún, maíces
Bt que crecieron empapados de glifosato.
Si desea más referencias, revise en Compartiendo # 5-2009, el artículo 'Glifosato: El veneno que asoló el barrio de Ituzaingó',
escrito por Darío Aranda.
En otro artículo compilado en Compartiendo # 52-2008, titulado 'España cultiva transgénicos peligrosos para la salud" se informa
lo siguiente:
"En España se han cultivado solo en este año 98 campos experimentales con un maíz transgénico cuyos daños sobre la salud
han sido recientemente demostrados. 93 municipios de todo el país han albergado ensayos al aire libre con este transgénico, lo
que plantea graves riesgos de contaminación.
En España este maíz (conocido como NK603 x MON810) ha sido cultivado de forma experimental al aire libre desde 2004 por
parte de las empresas Monsanto, Pioneer y Limagrain Ibérica, en más de cien campos experimentales de Cataluña,
Extremadura, Madrid, Galicia, Navarra, Castilla y León, Castilla La Mancha, Aragón y Andalucía. Un total acumulado de casi
medio millón de metros cuadrados cultivados con este transgénico durante los últimos años, con el riesgo que plantea de
contaminación de otros campos de maíz.
El Ministerio de Medio Ambiente dio luz verde a estos ensayos alegando que: "Se considera que en el estado actual de
conocimientos y con las medidas de uso propuestas, los ensayos no suponen un riesgo significativo para la salud humana y/o el
medio ambiente."
"El pasado 11 de noviembre se presentaba en un seminario científico en Viena un estudio encargado por los Ministerios de
Sanidad y de Agricultura de Austria sobre los efectos de los transgénicos en la salud. Esta investigación, una de las pocas
realizadas sobre impactos a largo plazo del consumo de transgénicos, concluyó que la fertilidad de ratones alimentados con el
maíz modificado genéticamente NK603 x MON810 se vio seriamente dañada.. Este maíz está aprobado para su importación en
la Unión Europea para uso en alimentación humana y animal.
Ahora que se ha demostrado que este maíz supone un riesgo para la salud, todo el proceso de aprobación queda en entredicho.
No nos podemos sentir seguros con los transgénicos que hay en el mercado. No podemos seguir tolerando que las
multinacionales experimenten con nuestra salud con el visto bueno del Gobierno y de las autoridades europeas" añadió
Sánchez."
Los estudios subsidiados por las compañías que venden transgénicos dan a entender que son inocuos y, además, cuestionan las
decenas de estudios independientes demuestran lo contrario. ¿Qué está pasando con la ciencia y con los científicos, se ha
prostituido para defender los intereses de las transnacionales?
Por estas razones queremos que en el Código de Consumo se obligue a etiquetar los transgénicos. ¿Usted quiere comer o dar
de comer a sus hijos transgénicos sin saberlo?, nosotros NO.
* Extraido del artículo: Doce discrepancias con los amigos de Monsanto, de Silvia Wu Guin y Fernando Alvarado de la Fuente, del
25 de marzo 2009.
BIOGASTRONOMÍA:
Gastarán US$ 500 mllns. en gastronomía peruana
Fuente: Compartiendo Nº 20
El 55% de los visitantes prefiere el cebiche, mientras que el 13% busca lomo saltado. Compartir Enviar .Atraídos por nuestra
gastronomía, los turistas extranjeros gastarían más de US$ 500 millones este año en los miles de restaurantes distribuidos a
nivel nacional, estimó el Instituto Peruano de Gastronomía (IPG).
“El Perú es cada vez más reconocido en el mundo por su exquisita gastronomía, así que muchos extranjeros no solo vienen a
conocer su historia y arqueología sino, también, a degustar los platos nacionales”, manifestó el director del IPG, Andrés Ugaz.
Sostuvo que, según un reporte de la empresa consultora Arellano Márketing, el consumo de alimentos por turistas extranjeros en
restaurantes peruanos generó más de US$ 431 millones en ventas durante 2008.
“Creemos que la cifra seguirá creciendo de la mano con el incremento del turismo respectivo al país. Y este año esperamos que
se cumpla la proyección del Gobierno de contar con la visita de dos millones 200 mil turistas”, recalcó a la agencia Andina.
¿QUÉ PLATOS CONSUMEN? Ugaz precisó que el plato preferido por los extranjeros es el cebiche, demandado por el 55% de
los turistas que arriban al Perú, mientras que un 13% se inclina por el lomo saltado.
En tal sentido, exhortó a los restaurantes a que tengan el mayor cuidado en el manejo de alimentos para conservar el
posicionamiento internacional que ha adquirido la comida peruana. “La gastronomía es un orgullo nacional. Hay que crecer con
ella para mostrársela al mundo”, agregó.
Sostuvo que, por el lado del consumidor peruano, el cebiche también se ubica primero con un 30% de preferencias. Le sigue el
arroz con pollo (11%), además del ají de gallina, el lomo saltado, la causa y el arroz con pato, entre otros.
Asimismo, mencionó que comer fuera de casa es una de las actividades favoritas del peruano en su tiempo libre. “El restaurante
preferido en el tiempo libre es la pollería, y eso se debe a que, generalmente, el consumidor de restaurantes se moviliza en las
noches toda la semana”, anotó.
NUEVOS LÍDERES.
En una entrevista publicada por el diario español El País, Ferran Adrià, catalogado como el mejor cocinero del planeta, reconoció
que el liderazgo mundial de la cocina española está terminando y que, ahora, el cetro lo podrían tomar países como Perú, Brasil,
Japón o una mezcla de ellos. “Ya no existe un centro como París durante siglos. La magia puede surgir en cualquier rincón”,
recalcó.
Por su parte, el famoso chef peruano Gastón Acurio dijo a la agencia EFE que la cocina nacional se ha convertido en la mejor
arma para que el país seduzca al mundo, y no solo Machu Picchu, genera lo que él llama “marca Perú”.
A su juicio, el cebiche, la causa y el ají de gallina son, ahora, algo más que nombres. “Son símbolos de la identidad peruana”,
subrayó.
MISTURA 2010 SERÁ VITRINA DE LA BIODIVERSIDAD
Comenta: Gastón Acurio
Fuente: Compartiendo Nº 20
La contaminación, deforestación, productos transgénicos y el calentamiento global serán los grandes temas en agenda de
Apega. De esta forma, la Sociedad Peruana de Gastronomía se plegará totalmente a las actividades por el Año Internacional de
la Biodiversidad, pues entiende la importancia de sumarse a la cruzada en defensa de nuestros recursos y el medio ambiente.
El propio Gastón Acurio, presidente de Apega, fue quien anunció esta nueva línea de acción que llevará adelante esta asociación
que reúne a gastrónomos, mozos, empresarios, cocineros tradicionales y contemporáneos, puestos de mercados, pequeños
agricultores, pescadores artesanales, microempresarios de cocina popular, grandes restaurantes, periodistas, investigadores y
especialistas, entre otros profesionales que apuestan por la construcción de la marca “Cocina Peruana”.
“La biodiversidad será protagonista en Mistura y estará presente en todas las mesas redondas. Adicionalmente reconoceremos a
los hombres del campo que más empeño hayan puesto en la conservación de la biodiversidad. Asimismo, El Mercado –espacio
asignado a los productores- planteará una muestra de productos agropecuarios que expresan nuestra biodiversidad y el legado
cultural de nuestros antepasados”, señaló Acurio y agregó que se montará un pabellón para graficar la biodiversidad marina.
Asimismo, se asignará un lugar protagónico a la anchoveta, especie que ha jugado un papel importante en la alimentación del
pueblo peruano y que una irracional sobreexplotación puso en riesgo de extinción.
El Perú es uno de los 12 países mega diversos del planeta. Posee el 70% de la biodiversidad del mundo en 66 millones de
hectáreas de bosques amazónicos que representan un pulmón gigante. Además, conserva 84 zonas de vida, 182 variedades de
plantas domesticadas, 1816 especies de aves y 1070 especies de peces
¿CUÁLES SON LAS 10 PEORES COMIDAS RÁPIDAS DEL MUNDO?
Compilación: INDOAGRO
Comer una hamburguesa, pizza o donut puede pasar de ser un placer culposo a una situación peligrosa si es que no tenemos en
cuenta el número de calorías que ingerimos con cada bocado
Exceso. Las papas fritas con queso al estilo australiano del Outback Steakhouse tienen más de la mitad de calorías
recomendadas por día. (Foto: Joe Gray / Flickr)
Es la hora del almuerzo y usted quiere variar el menú, pasar de la comida casera a una hamburguesa. Todo está muy delicioso,
pero con el pasar de los días se da cuenta que su antojito se convirtió en el plato de siempre.
Aquí le dejamos una lista, que publicó Time.com, sobre las ofertas de comida más dañinas para la salid. Ojo que algunos de los
fast food que se mencionan también funcionan en el Perú.
PAPAS FRITAS CON QUESO DERRETIDO A LA AUSTRALIANA (Outback Steakhouse Aussie Cheese Fries)
A simple vista son trozos de carne bañados en queso. Sin embargo, este plato sobrepasa las calorías que deben ser consumidas
en todo un día (contiene 2.140). Por ello, los defensores de la salud en Estados Unidos han exigido a las autoridades que los fast
food deben fijar en sus cartas las calorías que tiene cada comida.
ENSALADA DE TACO CON POLLO EN SALSA RANCH (Taco Bell Chicken Ranch Fully Loaded Taco Salad)
Cuando vemos en el menú de un restaurante la palabra ensalada, pensamos en vegetales y que es algo “light”. Pero este plato
de Taco Bell tiene aproximadamente 960 calorías cuando lo recomendado por día es entre 1.500 y 2.000, dependiendo del estilo
de vida que lleves.
PAPAS FRITAS GRANDES (Five Guys Large French Fries)
Según indicó Time.com, el personal del presidente de los Estados Unidos, Barack Obama, ordenó en la sede de Costa Este de
Five Guys unas hamburguesas. “Afortunadamente para su salud, no pidieron sus papas fritas, que contienen la asombrosa cifra
de 71 gramos de grasa”, refiere el artículo.
BATIDO TRIPLE DE CHOCOLATE DE 32 ONZAS (McDonald’s Chocolate Triple Thick Shake)
A pesar de que los Big Mac y las Cuarto de Libra son los productos que dominan el menú de McDonald’s, este batido les gana en
cantidad de calorías con 1.116.
SÁNGUCHE DE OMELET SUPREMO, SALCHICHA Y QUESO (Dunkin” Donuts Sausage, Supreme Omelet and Cheese on
Bagel)
Una dona glaseada tiene aproximadamente 14 gramos de grasa. Este sándwich triplica esta cantidad. Además, llega a tener un
poco más de 650 calorías.
CHOCOLATE CALIENTE DE AVELLANAS (Starbucks Hazelnut Signature Hot Chocolate)
Uno de estos en la mañana significa haber consumido un poco más de la cuarta parte de calorías recomendadas por día.
HAMBURGUESA DE QUESADILLA (Applebee’s Quesadilla Burger)
Inspirados en la cocina mexicana, Aplebee’s creó esta hamburguesa de queso que, con 4.410 miligramos de sodio, duplica el
límite diario recomendado.
SUNDAE SHAKE (Burger King Oreo Sundae Shake)
Tiene 980 calorías y 21 gramos de grasa saturada. Este batido de Burger King excede la dieta recomendada por día.
ENSALADA ENRROLLADA (Chop’t Cobb Salad Wrap)
No se deje engañar por su nombre. Esta ensalada no solo tiene más calorías (787) que una hamburguesa con queso, sino
también viene cargada con 380 miligramos de colesterol.
BOWL DE POLLO (KFC Chicken Bowl)
Si usted es de aquellos que a veces se jacta de comerse todo un mega banquete, pues debe saber que un plato lleno de piezas
de pollo tiene 700 calorías; es decir, casi la tercera parte de las necesarias por día.
LAS GOLOSINAS QUE LE DA A SU HIJO NO TIENEN NADA DE INOFENSIVAS. COMERLAS
EN EXCESO INHIBE EL APETITO Y FAVORECE LA OBESIDAD
Compilación: INDOAGRO
¿Ha revisado ese arsenal de golosinas que los niños llevan a casa luego de una fiesta infantil? En la famosa sorpresita se cuela
una gran cantidad de azúcar que los chicos devoran en pocas horas. Si a eso le sumamos que los padres, los abuelos o los tíos
les ofrecen dulces a los chicos cada vez que salen a la calle, los visitan o como premio por comer la comida, tendremos unos
niños saturados de azúcar, camino a volverse diabéticos y obesos. ¿Sabía, además, que comer golosinas en exceso predispone
a que los menores estén mal alimentados?
GLUCOSA ALTA. La nutricionista Elizabeth Racacha, del Ministerio de Salud, explica que comer dulces en exceso genera una
falsa sensación de estar satisfecho, pues eleva la glucosa sanguínea que da una información falsa al cerebro, lo que al mismo
tiempo inhibe el apetito. Por eso después de ingerir dulces es difícil que un chico coma lo que realmente nutre.
LAS ENTRECOMIDAS. Sobre el mismo tema, la nutricionista Sara Rosas comenta: “Al comer dulces aumentan los niveles de
glucosa en la sangre, motivando que disminuya el apetito por tiempos breves. Por eso, si media hora antes de almorzar los
chicos comen dulces, es lógico que ya no quieran comer, pero tras un par de horas otra vez tienen hambre”. Rosas, recomienda
que el consumo de dulces no sobrepase el 10% de la ingesta diaria. Esto incluye el azúcar de los refrescos, la leche y los jugos.
La cantidad de golosinas que se come debe ser mínima.
De otro lado, Racacha sostiene que los escolares que tienen clases hasta pasadas las tres de la tarde suelen se alimentan muy
mal, porque muchos compran galletas, snacks fritos y gaseosas, lo cual los hace sentirse satisfechos y ya no comen más.
No olvidemos que la obesidad infantil en el Perú ya es un problema de salud pública. Según un estudio del Instituto de
Investigación Nutricional que abarca los años 2007 y 2008, y que se realizó con niños de tercero a sexto grado de primaria de 80
colegios de Lima y Callao, uno de cada cinco niños tenía problemas de obesidad. De ahí que sea tan importante controlar el
consumo de dulces, pero también de grasas y carbohidratos en los pequeños y en la familia en general.
Qué hacer
* Aumentar el consumo de frutas y verduras.
* Sustituir las grasas saturadas y las trans.
* Comer más leguminosas (plantas cuyo fruto es una vaina, como habas, frejoles, lentejas, etc.), cereales integrales y frutos
secos.
* Reducir al mínimo las golosinas, helados, tortas, sal, etc.
* Realizar 30 minutos diarios de actividad física moderada: caminar, trotar, nadar.
* Preferir usar las escaleras antes que el ascensor.
La OMS recomienda no consumir más de 5 gramos de sal por día
El consumo excesivo de sal contribuye a la hipertensión, enfermedades cardiovasculares, insuficiencia renal y obesidad. El
exceso es una situación que se tiene que afrontar como un problema cultural. Esto es así porque el consumo excesivo de sal
contribuye a la hipertensión, enfermedades cardiovasculares, accidente encefálico, insuficiencia renal y obesidad.
El consumo excesivo de sal, aunado a factores como la edad, ingesta de grasas, falta de actividad física y el hábito de fumar,
incrementa el riesgo de enfermedades cardiovasculares, informó Mario Henry Rodríguez, director del Instituto Nacional de Salud
Pública.
Durante un reciente Seminario especializado (Reducción de Consumo de Sodio en las Américas) del grupo de expertos de la
Organización Panamericana de la Salud, se explicó que "los latinoamericanos comemos el doble de la cantidad de sal permitida
por la Organización Mundial de la Salud que es 5 gramos al día".
PROBLEMA CULTURAL
El consumo excesivo es una situación que se tiene que afrontar como un problema cultural, pero es necesario quitar el salero de
la mesa y aprender a sentir los sabores sin la pizca de sal que produce placer.
Agregó que el Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria, señala entre sus principales objetivos evitar la cantidad de sodio que
incluyen los alimentos y reducir su consumo.
En su intervención, Branca Legetic, Especialista en Salud Pública y Asesora de la OPS/OMS, dijo que este organismo
internacional señala que la región de las Américas está en un proceso de transición epidemiológica, demográfica y nutricional,
aunado a ello hay una epidemia de enfermedades crónicas no transmisibles, entre ellas las cardiovasculares que en nuestra
región afectan la productividad económica de los países.
FACTOR DE RIESGO
Además, el consumo de sal es un factor de riesgo porque puede contribuir a la hipertensión, enfermedades cardiovasculares,
accidente encefálico, insuficiencia renal y obesidad. Por ello, es necesario que exista una estrategia que combine una campaña
mediática para aumentar el conocimiento en las poblaciones sobre el tema y contar con la regulación de contenido de sal en los
productos de consumo.
Con dicha estrategia en 10 años se podrían prevenir 8.5 millones de muertes en el mundo, principalmente causadas por
enfermedades cardiovasculares. Agregó que este es un problema de salud pública, ya que las personas no están consientes de
la sal que están consumiendo en los diferentes alimentos y de los efectos adversos en su salud, y añadió que los niños son los
más vulnerables a esta situación.
Debido a esto, la Organización Mundial de la Salud, junto con la Organización Panamericana de la Salud OMS/OPS, reunieron a
un grupo de expertos con el fin de conseguir, mediante el trabajo conjunto, una Declaración de Política Integral que apoye el
descenso gradual y sostenido del consumo de sal alimenticia, cumpliendo las recomendaciones internacionales, así como el
objetivo de que en el año 2020 el consumo de sodio por persona sea menor a 5 gramos por día.
EPIDEMIOLOGIA
En la región de las Américas, entre la quinta y tercera parte de los adultos sufre hipertensión, y después de los 80 años, más del
90% es hipertensa. A medida que el consumo de sal alimenticia se incrementa, aumenta la presión sanguínea.
Las dietas modernas típicas proveen cantidades excesivas de sal, desde las consumidas en la niñez temprana hasta la adultez,
incluso en muchas poblaciones la mayor cantidad proviene de las comidas de fácil preparación, pre-cocidas, incluido el pan,
procesadas y cereales para desayuno.
EL “BOOM” DE LOS PRODUCTOS ORGÁNICOS:
Un gran negocio que el Perú no puede perder
Por: Martha Miró Quesada / Diario EL COMERCIO
El Perú podría convertirse en la gran despensa mundial de productos orgánicos. Estamos hablando de uno de los sectores
económicos con mayor dinamismo y crecimiento acelerado. Según la consultora británica “Organic Monitor”, en el 2001 el
mercado orgánico movió la friolera de 26 mil millones de dólares. Para el 2008, apenas siete años después, la cifra bordeaba los
80 mil millones y hoy supera los 100 mil millones. Nada despreciable.
Alrededor del globo las cadenas de supermercados facturan hasta 10% anual, por estos alimentos orgánicos o “ecológicos”. En
Alemania, los países escandinavos y Estados Unidos proliferan los biosupermercados donde los consumidores encuentran
alimentos de la mayor pureza.
Nuestro país, con su diversidad de climas y suelos, con su insuperable biodiversidad y variedad de frutos, granos, tubérculos,
plantas comestibles y su proverbial gastronomía, tiene en lo orgánico una veta por aprovechar. Ya lo ha repetido
incansablemente el ministro del Ambiente Antonio Brack: “El gran futuro de la agricultura en el Perú es la producción de
alimentos orgánicos”.
Prom-Perú revela que este año exportaremos más de 100 millones de dólares solo en productos nativos, como sacha inchi,
yacón, maca, camu-camu y otras propias de nuestras tierras. Todos estos alimentos tienen algo en común: por su procedencia y
forma de cultivo pueden llegar a calificarse como “orgánicos” (libres de pesticidas, herbicidas, fertilizantes sintéticos) y, también
de cualquier manipulación biotecnológica que le haya introducido genes de otras especies (por ejemplo, genes de pescado del
ártico a una fresa para que resista cultivo bajo nieve).
Los exportadores de mangos, paltas, mandarinas, cacao, café y otras especies han tenido que adoptar prácticas “orgánicas” por
las exigencias de los mercados. El 16 de julio del 2007, el especialista Fernando Cillóniz, de Inform@cción, explicaba: “La
agricultura de exportación está tendiendo a lo orgánico. ¿Por qué? Porque uno vende espárragos frescos, uvas de mesa,
mangos, bananos, etc., y cada vez el mercado es más exigente”. Así se lo dijo a Manuela Núñez, en Palestra, portal de asuntos
públicos de la PUCP. Y no le faltó en aquel entonces visión ni razón pues las tendencias y las preferencias de los consumidores
son hacia lo “verde”. ¿Después de todo alguien en su sano juicio escogería una naranja “bañada” con varias dosis de venenos
químicos, en vez de una que solo recibió agua, sol, abonos naturales y cuyas plagas fueron controlados con insectos benéficos?
Demostrado está que los consumidores optan por la segunda opción y que están dispuestos a pagar un poco más por lo natural.
Desde hace ya buen tiempo, los restaurantes más exclusivos del mundo han optado por esta vertiente y conocidos chefs y
figuras de la farándula le han dado el espaldarazo a esta sana y rentable alternativa.
Si alguna revolución presenciará nuestra generación será la de los orgánicos, un movimiento en proceso de masificación y con
alta rentabilidad. El empresario estadounidense Gary Hirshberg, director ejecutivo de Stonyfiel Farms, dijo en una feria
especializada: “Lo nuestro nunca solo fue un negocio. Estamos aquí para cambiar el mundo”. Pues bien, el Perú tiene hoy la gran
oportunidad de mejorar el mundo haciendo excelentes negocios.
Como lograr que los chicos coman alimentos saludables
Mientras las escuelas se esfuerzan en tener quioscos que vendan alimentos saludables, los especialistas discuten sobre las
preferencias de los niños, que suelen resistirse a la hora de elegir una fruta antes que una golosina.
Todas aquellas personas que tienen hijos saben lo complicado que es sumar a la dieta de los más pequeños alimentos nutritivos
como las frutas o las verduras. ¿Por qué?, en principio debido a que ellos suelen resistirse -al menos en un primer momento- a
las novedades o los cambios. Entonces, la neofobia (el temor a incorporar, en este caso, alimentos nuevos y saludables a la
dieta) impondría un freno a la posibilidad de buscar opciones sanas.
De hecho, pese a las buenas intenciones que se ubican detrás de su creación e incorporación a los colegios, los "quioscos
saludables" aún no gozan de plena aceptación. Es más, parece ser que la adhesión por parte de los chicos a los llamados
"snacks saludables" (frutas, ensaladas de fruta, yogures o barras de cereal) todavía se hará esperar un poco más. Pero, ¿qué se
puede hacer para ayudarlos a alimentarse mejor? El ejemplo es una buena posibilidad.
Cocinar todos juntos, una oportunidad para charlar sobre los beneficios de cada alimento
No obstante, entre los "tips" también se cuenta la preparación. "Desde este punto de vista, es una buena opción que cuando la
mamá o el papá están cocinando, los chicos puedan participar y, mientras tanto, se les cuente un poco qué es lo que se está
haciendo, cuáles son los alimentos que se están utilizando, cómo se preparan y qué aportan", refirió Fernández, también
presidente del Colegio de Nutricionistas de Corrientes.
"Los inicios de lo que es la alimentación sólida, constituyen un momento de oportunidades. De ahí que sea importante darle al
niño diferentes cosas a probar, estando siempre atentos a qué les gusta y qué no. De esa forma, podremos evitar forzarlos
cuando algo no es de su agrado. Si eso ocurre, lo más conveniente es esperar un tiempo y recién después volver a probar.
Cuando después de ese intervalo el alimento continúa sin gustarle, bajo ninguna circunstancia hay que forzar al chico a comerlo
de todas formas porque pueden producirse situaciones traumáticas que quedarán irremediablemente 'atadas' a ese alimento en
particular", agregó Hirschler.
"El pescado, las verduras en general, las frutas y lo salado suelen no ser del agrado de los más chicos. Sin embargo después de
un tiempo 'de descanso' hay que procurar seguir insistiendo -probablemente cambiando la presentación o combinación de los
alimentos-, para evitar caer en las opciones fáciles de preparar y que los chicos más disfrutan como puede ser una
hamburguesa". (Fuente: Pro-Salud News)
¿PUEDEN LAS HOJAS DE COCA CONTRIBUIR A MEJORAR EL ESTADO NUTRICIONAL
DE LA POBLACION ANDINA?
Por: Z. Huaman, Ph.D.
Mary E. Penny, Alfonso Zavaleta, Melanie Lemay, Maria Reyna Liria, Maria Luisa Huaylinas, Marie Alminger, James McChesney,
Franklin Alcaraz, and Manju B. Reddy, Mary E. Penny, Melanie Lemay, Maria Reyna Liria, and Maria Luisa Huaylinas are
affiliated with the Instituto de Investigación Nutricional (IIN), La Molina, Lima, Peru. Mary E. Penny is also affiliated with Harvard
Medical School, Boston, MA, USA. Alfonso Zavaleta is affiliated with the Centro de Información y Educación para la Prevención
del Abuso de Drogas (CEDRO), Lima, Peru, and the Peruvian University Cayetano Heredia, Lima, Peru. Marie Alminger is
affiliated with Chalmers University of Technology, Göteborg, Sweden. James McChesney is affiliated with ChromaDex, Boulder,
Colorado, USA. Franklin Alcaraz is affiliated with the Centro Latinoamericano de Investigación Cientifica (CELIN), La Paz, Bolivia.
Manju B. Reddy is affiliated with Iowa State University, Ames, Iowa, USA.
Las hojas de coca (Erythroxylum coca) han sido promovidas como un alimento que podría solucionar las deficiencias dietéticas
de la población andina, pero esto se basa en análisis nutritivos de una pequeña muestra de hojas.
Objetivo. Evaluar el potencial nutricional de ocho muestras de hojas de coca cultivadas en diferentes regiones del Perú.
Métodos. Utilizamos técnicas de AOAC para medir nutrientes, inhibidores nutritivos (phytate, polifenoles, ácido oxálico, y la fibra),
y concentraciones de alcaloide, todos expresados por 100 gramos de peso seco (PS) de hojas molidas. Los minerales fueron
medidos por espectrometría inductiva de plasma-masal en dos laboratorios independientes.
Resultados. Las hojas contenían proteína, 20,28 G/100 gPS, con lisina como el aminoácido limitante; 3,51 mg/100 gPS; vitamina
E, 16,72 mg/100 gPS; trazas de vitamina D; calcio, 990,18 y 1033,17 mg/100 gPS en dos laboratorios diferentes; hierro, 29,16 y
29,16 mg/100 gPS; zinc, 2,71 y 2,63 mg/100 gPS; y el magnesio, 225,19 y 196,69 mg/100 gPS. La cocaína fue el principal
alcaloide, con una concentración de 0,56 G/100 gPS; otros alcaloides también fueron identificados. Los resultados fueron
comparados con los análisis de otras hojas comestibles. Las contribuciones nutricionales de la harina de coca (5 G) y el pan
hecho con coca fueron comparados con los análisis de porciones normales de otros alimentos alternativos.
Conclusiones. Dos cucharadas de harina de hoja de coca podrían satisfacer menos del 10% de la ración dietética de niños
escolares y adultos de nutrientes críticos comúnmente deficientes en la dieta. Las hojas de la coca no proporcionan los beneficios
nutricionales cuando se comen en las cantidades recomendadas, y la presencia de cocaína absorbible y otros alcaloides puede
ser potencialmente perjudicial; por lo tanto, las hojas de coca no pueden ser recomendadas como un alimento.
Solicitar el artículo completo en PDF a: [email protected]
CONFERENCIA MUNDIAL DE LOS PUEBLOS SOBRE EL CAMBIO CLIMÁTICO Y LOS
DERECHOS DE LA MADRE TIERRA, 22 DE ABRIL COCHABAMBA, BOLIVIA
ACUERDO DE LOS PUEBLOS
Hoy, nuestra Madre Tierra está herida y el futuro de la humanidad está en peligro.
De incrementarse el calentamiento global en más de 2º C, a lo que nos conduciría el llamado “Entendimiento de Copenhague”
existe el 50% de probabilidades de que los daños provocados a nuestra Madre Tierra sean totalmente irreversibles. Entre un 20%
y un 30% de las especies estaría en peligro de desaparecer. Grandes extensiones de bosques serían afectadas, las sequías e
inundaciones afectarían diferentes regiones del planeta, se extenderían los desiertos y se agravaría el derretimiento de los polos
y los glaciares en los Andes y los Himalayas. Muchos Estados insulares desaparecerían y el África sufriría un incremento de la
temperatura de más de 3º C. Así mismo, se reduciría la producción de alimentos en el mundo con efectos catastróficos para la
supervivencia de los habitantes de vastas regiones del planeta, y se incrementaría de forma dramática el número de hambrientos
en el mundo, que ya sobrepasa la cifra de 1.020 millones de personas.
Las corporaciones y los gobiernos de los países denominados “más desarrollados”, en complicidad con un segmento de la
comunidad científica, nos ponen a discutir el cambio climático como un problema reducido a la elevación de la temperatura sin
cuestionar la causa, que es el sistema capitalista.
Confrontamos la crisis terminal del modelo civilizatorio patriarcal basado en el sometimiento y destrucción de seres humanos y
naturaleza que se aceleró con la revolución industrial.
El sistema capitalista nos ha impuesto una lógica de competencia, progreso y crecimiento ilimitado. Este régimen de producción y
consumo busca la ganancia sin límites, separando al ser humano de la naturaleza, estableciendo una lógica de dominación sobre
ésta, convirtiendo todo en mercancía: el agua, la tierra, el genoma humano, las culturas ancestrales, la biodiversidad, la justicia,
la ética, los derechos de los pueblos, la muerte y la vida misma.
Bajo el capitalismo, la Madre Tierra se convierte en fuente sólo de materias primas y los seres humanos en medios de producción
y consumidores, en personas que valen por lo que tienen y no por lo que son.
El capitalismo requiere una potente industria militar para su proceso de acumulación y el control de territorios y recursos
naturales, reprimiendo la resistencia de los pueblos. Se trata de un sistema imperialista de colonización del planeta.
La humanidad está frente a una gran disyuntiva: continuar por el camino del capitalismo, la depredación y la muerte, o emprender
el camino de la armonía con la naturaleza y el respeto a la vida.
Requerimos forjar un nuevo sistema que restablezca la armonía con la naturaleza y entre los seres humanos. Sólo puede haber
equilibrio con la naturaleza si hay equidad entre los seres humanos.
Planteamos a los pueblos del mundo la recuperación, revalorización y fortalecimiento de los conocimientos, sabidurías y
prácticas ancestrales de los Pueblos Indígenas, afirmados en la vivencia y propuesta de “Vivir Bien”, reconociendo a la Madre
Tierra como un ser vivo, con el cual tenemos una relación indivisible, interdependiente, complementaria y espiritual.
Para enfrentar el cambio climático debemos reconocer a la Madre Tierra como la fuente de la vida y forjar un nuevo sistema
basado en los principios de: armonía y equilibrio entre todos y con todo complementariedad, solidaridad, y equidad bienestar
colectivo y satisfacción de las necesidades fundamentales de todos en armonía con la Madre Tierra respeto a los Derechos de la
Madre Tierra y a los Derechos Humanos reconocimiento del ser humano por lo que es y no por lo que tiene eliminación de toda
forma de colonialismo, imperialismo e intervencionismo paz entre los pueblos y con la Madre Tierra.
El modelo que propugnamos no es de desarrollo destructivo ni ilimitado. Los países necesitan producir bienes y servicios para
satisfacer las necesidades fundamentales de su población, pero de ninguna manera pueden continuar por este camino de
desarrollo en el cual los países más ricos tienen una huella ecológica 5 veces más grande de lo que el planeta es capaz de
soportar. En la actualidad ya se ha excedido en más de un 30% la capacidad del planeta para regenerarse. A este ritmo de
sobreexplotación de nuestra Madre Tierra se necesitarían 2 planetas para el 2030.
En un sistema interdependiente del cual los seres humanos somos uno de sus componentes, no es posible reconocer derechos
solamente a la parte humana sin provocar un desequilibrio en todo el sistema. Para garantizar los derechos humanos y
restablecer la armonía con la naturaleza es necesario reconocer y aplicar efectivamente los derechos de la Madre Tierra.
Para ello proponemos el proyecto adjunto de Declaración Universal de Derechos de la Madre Tierra en el cual se consignan:
Derecho a la vida y a existir;
Derecho a ser respetada;
Derecho a la continuación de sus ciclos y procesos vitales libre de alteraciones humanas;
Derecho a mantener su identidad e integridad como seres diferenciados, auto-regulados e interrelacionados;
Derecho al agua como fuente de vida;
Derecho al aire limpio;
Derecho a la salud integral;
Derecho a estar libre de la contaminación y polución, de desechos tóxicos y radioactivos;
Derecho a no ser alterada genéticamente y modificada en su estructura amenazando su integridad o funcionamiento vital y
saludable.
Derecho a una restauración plena y pronta por las violaciones a los derechos reconocidos en esta Declaración causados por las
actividades humanas.
La visión compartida es estabilizar las concentraciones de gases de efecto invernadero para hacer efectivo el Artículo 2 de la
Convención Marco de las Naciones Unidas sobre Cambio Climático que determina “la estabilización de las concentraciones de
gases de efecto invernadero en la atmósfera a un nivel que impida interferencias antropogénicas peligrosas para el sistema
climático”. Nuestra visión es, sobre la base del principio de las responsabilidades históricas comunes pero diferenciadas, exigir
que los países desarrollados se comprometan con metas cuantificadas de reducción de emisiones que permitan retornar las
concentraciones de gases de efecto invernadero en la atmósfera a 300 ppm y así, limitar el incremento de la temperatura media
global a un nivel máximo de 1°C.
Enfatizando la necesidad de acción urgente para lograr esta visión, y con el apoyo de los pueblos, movimientos y países, los
países desarrollados deberán comprometerse con metas ambiciosas de reducción de emisiones que permitan alcanzar objetivos
a corto plazo, manteniendo nuestra visión a favor del equilibrio del sistema climático de la Tierra, de acuerdo al objetivo último de
la Convención.
La “visión compartida” para la “Acción Cooperativa a Largo Plazo” no debe reducirse en la negociación de cambio climático a
definir el límite en el incremento de la temperatura y la concentración de gases de efecto invernadero en la atmósfera, sino que
debe comprender de manera integral y equilibrada un conjunto de medidas financieras, tecnológicas, de adaptación, de
desarrollo de capacidades, de patrones de producción, consumo y otras esenciales como el reconocimiento de los derechos de la
Madre Tierra para restablecer la armonía con la naturaleza.
Los países desarrollados, principales causantes del cambio climático, asumiendo su responsabilidad histórica y actual, deben
reconocer y honrar su deuda climática en todas sus dimensiones, como base para una solución justa, efectiva y científica al
cambio climático. En este marco exigimos a los países desarrollados que:
Restablezcan a los países en desarrollo el espacio atmosférico que está ocupado por sus emisiones de gases de efecto
invernadero. Esto implica la descolonización de la atmósfera mediante la reducción y absorción de sus emisiones.
Asuman los costos y las necesidades de transferencia de tecnología de los países en desarrollo por la pérdida de oportunidades
de desarrollo por vivir en un espacio atmosférico restringido.
Se hagan responsables por los cientos de millones que tendrán que migrar por el cambio climático que han provocado y que
eliminen sus políticas restrictivas de migración y ofrezcan a los migrantes una vida digna y con todos los derechos en sus países.
Asuman la deuda de adaptación relacionadas a los impactos del cambio climático en los países en desarrollo proveyendo los
medios para prevenir, minimizar y atender los daños que surgen de sus excesivas emisiones.
Honren estas deudas como parte de una deuda mayor con la Madre Tierra adoptando y aplicando la Declaración Universal de los
Derechos de la Madre Tierra en las Naciones Unidas. El enfoque debe ser no solamente de compensación económica, sino
principalmente de justicia restaurativa – es decir restituyendo la integridad a las personas y a los miembros que forman una
comunidad de vida en la Tierra.
Deploramos el intento de un grupo de países de anular el Protocolo de Kioto el único instrumento legalmente vinculante
específico para la reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero de los países desarrollados.
Advertimos al mundo que no obstante estar obligadas legalmente las emisiones de los países desarrollados en lugar de reducir,
crecieron en un 11,2% entre 1990 y 2007.
Estados Unidos a causa del consumo ilimitado aumentó sus emisiones de GEI en 16,8% durante el periodo 1990 al 2007,
emitiendo como promedio entre 20 y 23 toneladas anuales de CO2 por habitante, lo que representa más de 9 veces las
emisiones correspondientes a un habitante promedio del Tercer Mundo, y más de 20 veces las emisiones de un habitante de
África Subsahariana.
Rechazamos de manera absoluta el ilegitimo “Entendimiento de Copenhague”, que permite a estos países desarrollados ofertar
reducciones insuficientes de gases de efecto invernadero, basadas en compromisos voluntarios e individuales, que violan la
integridad ambiental de la Madre Tierra conduciéndonos a un aumento de alrededor de 4ºC.
La próxima Conferencia sobre Cambio Climático a realizarse a fines de año en México debe aprobar la enmienda al Protocolo de
Kioto, para el segundo período de compromisos a iniciarse en 2013 a 2017 en el cual los países desarrollados deben
comprometer reducciones domésticas significativas de al menos el 50% respecto al año base de 1990 sin incluir mercados de
carbono u otros sistemas de desviación que enmascaran el incumplimiento de las reducciones reales de emisiones de gases de
efecto invernadero.
Requerimos establecer primero una meta para el conjunto de los países desarrollados para luego realizar la asignación individual
para cada país desarrollado en el marco de una comparación de esfuerzos entre cada uno de ellos, manteniendo así el sistema
del Protocolo de Kioto para las reducciones de las emisiones.
Los Estados Unidos de América, en su carácter de único país de la Tierra del Anexo 1 que no ratificó el Protocolo de Kioto tiene
una responsabilidad significativa ante todos los pueblos del mundo por cuanto debe ratificar el Protocolo de Kioto y
comprometerse a respetar y dar cumplimiento a los objetivos de reducción de emisiones a escala de toda su economía.
Los pueblos tenemos los mismos derechos de protección ante los impactos del cambio climático y rechazamos la noción de
adaptación al cambio climático entendida como la resignación a los impactos provocados por las emisiones históricas de los
países desarrollados, quienes deben adaptar sus estilos de vida y de consumo ante esta emergencia planetaria. Nos vemos
forzados a enfrentar los impactos del cambio climático, considerando la adaptación como un proceso y no como una imposición,
y además como herramienta que sirva para contrarrestarlos, demostrando que es posible vivir en armonía bajo un modelo de
vida distinto.
Es necesario construir un Fondo de Adaptación, como un fondo exclusivo para enfrentar el cambio climático como parte de un
mecanismo financiero manejado y conducido de manera soberana, transparente y equitativa por nuestros Estados. Bajo este
Fondo se debe valorar: los impactos y sus costos en países en desarrollo y las necesidades que estos impactos deriven, y
registrar y monitorear el apoyo por parte de países desarrollados. Éste debe manejar además un mecanismo para el
resarcimiento por daños por impactos ocurridos y futuros, por pérdida de oportunidades y la reposición por eventos climáticos
extremos y graduales, y costos adicionales que podrían presentarse si nuestro planeta sobrepasa los umbrales ecológicos así
como aquellos impactos que están frenando el derecho a Vivir Bien.
El “Entendimiento de Copenhague” impuesto sobre los países en desarrollo por algunos Estados, más allá de ofertar recursos
insuficientes, pretende en si mismo dividir y enfrentar a los pueblos y pretende extorsionar a los países en desarrollo
condicionando el acceso a recursos de adaptación a cambio de medidas de mitigación. Adicionalmente se establece como
inaceptable que en los procesos de negociación internacional se intente categorizar a los países en desarrollo por su
vulnerabilidad al cambio climático, generando disputas, desigualdades y segregaciones entre ellos.
El inmenso desafío que enfrentamos como humanidad para detener el calentamiento global y enfriar el planeta sólo se logrará
llevando adelante una profunda transformación en la agricultura hacia un modelo sustentable de producción agrícola campesino
e indígena/originario, y otros modelos y prácticas ancestrales ecológicas que contribuyan a solucionar el problema del cambio
climático y aseguren la Soberanía Alimentaria, entendida como el derecho de los pueblos a controlar sus propias semillas, tierras,
agua y la producción de alimentos, garantizando, a través de una producción en armonía con la Madre Tierra, local y
culturalmente apropiada, el acceso de los pueblos a alimentos suficientes, variados y nutritivos en complementación con la Madre
Tierra y profundizando la producción autónoma (participativa, comunitaria y compartida) de cada nación y pueblo.
El Cambio Climático ya está produciendo profundos impactos sobre la agricultura y los modos de vida de los pueblos
indígenas/originarios y campesinos del mundo y estos impactos se irán agravando en el futuro.
El agro negocio a través de su modelo social, económico y cultural de producción capitalista globalizada y su lógica de
producción de alimentos para el mercado y no para cumplir con el derecho a la alimentación, es una de las causas principales del
cambio climático. Sus herramientas tecnológicas, comerciales y políticas no hacen más que profundizar la crisis climática e
incrementar el hambre en el planeta. Por esta razón rechazamos los Tratados de Libre Comercio y Acuerdos de Asociación y
toda forma de aplicación de los Derechos de Propiedad Intelectual sobre la vida, los paquetes tecnológicos actuales
(agroquímicos, transgénicos) y aquellos que se ofrecen como falsas soluciones (agrocombustibles, geoingeniería,
nanotecnología, tecnología Terminator y similares) que únicamente agudizarán la crisis actual.
Al mismo tiempo denunciamos como este modelo capitalista impone megaproyectos de infraestructura, invade territorios con
proyectos extractivistas, privatiza y mercantiliza el agua y militariza los territorios expulsando a los pueblos indígenas y
campesinos de sus territorios, impidiendo la Soberanía Alimentaria y profundizando la crisis socioambiental.
Exigimos reconocer el derecho de todos los pueblos, los seres vivos y la Madre Tierra a acceder y gozar del agua y apoyamos la
propuesta del Gobierno de Bolivia para reconocer al agua como un Derecho Humano Fundamental.
La definición de bosque utilizada en las negociaciones de la Convención Marco de las Naciones Unidas sobre Cambio Climático,
la cual incluye plantaciones, es inaceptable. Los monocultivos no son bosques. Por lo tanto, exigimos una definición para fines de
negociación que reconozca los bosques nativos y la selva y la diversidad de los ecosistemas de la tierra.
La Declaración de la ONU sobre los Derechos de los Pueblos Indígenas debe ser plenamente reconocida, implementada e
integrada en las negociaciones de cambio climático. La mejor estrategia y acción para evitar la deforestación y degradación y
proteger los bosques nativos y la selva es reconocer y garantizar los derechos colectivos de las tierras y territorios considerando
especialmente que la mayoría de los bosques y selvas están en los territorios de pueblos y naciones indígenas, comunidades
campesinas y tradicionales.
Condenamos los mecanismos de mercado, como el mecanismo de REDD (Reducción de emisiones por la deforestación y
degradación de bosques) y sus versiones + y ++, que está violando la soberanía de los Pueblos y su derecho al consentimiento
libre, previo e informado, así como a la soberanía de Estados nacionales, y viola los derechos, usos y costumbres de los Pueblos
y los Derechos de la Naturaleza.
Los países contaminadores están obligados a transferir de manera directa los recursos económicos y tecnológicos para pagar la
restauración y mantenimiento de los bosques y selvas, en favor de los pueblos y estructuras orgánicas ancestrales indígenas,
originarias, campesinas. Esto deberá ser una compensación directa y adicional a las fuentes de financiamiento comprometidas
por los países desarrollados, fuera del mercado de carbono y nunca sirviendo como las compensaciones de carbono (offsets).
Demandamos a los países a detener las iniciativas locales en bosques y selvas basados en mecanismos de mercado y que
proponen resultados inexistentes y condicionados. Exigimos a los gobiernos un programa mundial de restauración de bosques
nativos y selvas, dirigido y administrado por los pueblos, implementando semillas forestales, frutales y de flora autóctona. Los
gobiernos deben eliminar las concesiones forestales y apoyar la conservación del petróleo bajo la tierra y que se detenga
urgentemente la explotación de hidrocarburos en las selvas.
Exigimos a los Estados que reconozcan, respeten y garanticen la efectiva aplicación de los estándares internacionales de
derechos humanos y los derechos de los Pueblos Indígenas, en particular la Declaración de las Naciones Unidas sobre los
Derechos de los Pueblos Indígenas, el Convenio 169 de la OIT, entre otros instrumentos pertinentes, en el marco de las
negociaciones, políticas y medidas para resolver los desafíos planteados por el cambio climático. En especial, demandamos a los
Estados a que reconozcan jurídicamente la preexistencia del derecho sobre nuestros territorios, tierras y recursos naturales para
posibilitar y fortalecer nuestras formas tradicionales de vida y contribuir efectivamente a la solución del cambio climático.
Demandamos la plena y efectiva aplicación del derecho a la consulta, la participación y el consentimiento previo, libre e
informado de los Pueblos Indígenas en todos los procesos de negociación así como en el diseño e implementación de las
medidas relativas al cambio climático.
En la actualidad la degradación medioambiental y el cambio climático alcanzarán niveles críticos, siendo una de las principales
consecuencias la migración interna así como internacional. Según algunas proyecciones en 1995 existían alrededor de 25
millones de migrantes climáticos, al presente se estima en 50 millones y las proyecciones para el año 2050 son de 200 a 1000
millones de personas que serán desplazadas por situaciones derivadas del cambio climático. Los países desarrollados deben
asumir la responsabilidad sobre los migrantes climáticos, acogiéndolos en sus territorios y reconociendo sus derechos
fundamentales, a través de la firma de convenios internacionales que contemplen la definición de migrante climático para que
todos los Estados acaten sus determinaciones.
Constituir un Tribunal Internacional de Conciencia para denunciar, hacer visible, documentar, juzgar y sancionar las violaciones
de los derechos de los(s) migrantes, refugiados(as) y desplazados en los países de origen, tránsito y destino, identificando
claramente las responsabilidades de los Estados, compañías y otros actores.
El financiamiento actual destinado a los países en desarrollo para cambio climático y la propuesta del Entendimiento de
Copenhague son ínfimos. Los países desarrollados deben comprometer un financiamiento anual nuevo, adicional a la Ayuda
Oficial al Desarrollo y de fuente pública, de al menos 6% de su PIB para enfrentar el cambio climático en los países en desarrollo.
Esto es viable tomando en cuenta que gastan un monto similar en defensa nacional y destinaron 5 veces más para rescatar
bancos y especuladores en quiebra, lo que cuestiona seriamente sus prioridades mundiales y su voluntad política. Este
financiamiento debe ser directo, sin condicionamiento y no vulnerar la soberanía nacional ni la autodeterminación de las
comunidades y grupos más afectados.
En vista de la ineficiencia del mecanismo actual, en la Conferencia de México se debe establecer un nuevo mecanismo de
financiamiento que funcione bajo la autoridad de la Conferencia de las Partes de la Convención Marco de las Naciones Unidas
sobre cambio Climático rindiendo cuentas a la misma, con una representación significativa de los países en desarrollo para
garantizar el cumplimiento de los compromisos de financiamiento de los países.
Se ha constatado que los países desarrollados incrementaron sus emisiones en el periodo 1990 – 2007, no obstante haber
manifestado que la reducción se vería sustancialmente coadyuvada con mecanismos de mercado.
El mercado de carbono se ha transformado en un negocio lucrativo, mercantilizando nuestra Madre Tierra, esto no representa
una alternativa para afrontar el cambio climático, puesto que saquea, devasta la tierra, el agua e incluso la vida misma.
La reciente crisis financiera ha demostrado que el mercado es incapaz de regular el sistema financiero, que es frágil e inseguro
ante la especulación y la aparición de agentes intermediarios, por lo tanto, sería una total irresponsabilidad dejar en sus manos el
cuidado y protección de la propia existencia humana y de nuestra Madre Tierra.
Consideramos inadmisible que las negociaciones en curso pretendan la creación de nuevos mecanismos que amplíen y
promuevan el mercado de carbono toda vez que los mecanismos existentes nunca resolvieron el problema del Cambio Climático
ni se transformaron en acciones reales y directas en la reducción de gases de efecto invernadero.
Es imprescindible exigir el cumplimento de los compromisos asumidos por los países desarrollados en la Convención Marco de
Naciones Unidas sobre Cambio Climático respecto al desarrollo y transferencia de tecnología, así como rechazar la “vitrina
tecnológica” propuesta por países desarrollados que solamente comercializan la tecnología. Es fundamental establecer los
lineamientos para crear un mecanismo multilateral y multidisciplinario para el control participativo, la gestión y la evaluación
continua del intercambio de tecnologías. Estas tecnologías deben ser útiles, limpias, y socialmente adecuadas. De igual manera
es fundamental el establecimiento de un fondo de financiamiento e inventario de tecnologías apropiadas y liberadas de derechos
de propiedad intelectual, en particular, de patentes que deben pasar de monopolios privados a ser de dominio público, de libre
accesibilidad y bajo costo.
El conocimiento es universal, y por ningún motivo puede ser objeto de propiedad privada y de utilización privativa, como tampoco
sus aplicaciones en forma de tecnologías. Es deber de los países desarrollados compartir su tecnología con países en desarrollo,
crear centros de investigación para la creación de tecnologías e innovaciones propias, así como defender e impulsar su
desarrollo y aplicación para el vivir bien. El mundo debe recuperar, aprender, reaprender los principios y enfoques del legado
ancestral de sus pueblos originarios para detener la destrucción del planeta, así como los conocimientos y prácticas ancestrales y
recuperación de la espiritualidad en la reinserción del vivir bien juntamente con la Madre Tierra.
Considerando la falta de voluntad política de los países desarrollados para cumplir de manera efectiva sus compromisos y
obligaciones asumidos en la Convención Marco de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático y el Protocolo de Kioto, y
frente a la inexistencia de una instancia legal internacional que prevenga y sancione todos aquellos delitos y crímenes climáticos
y ambientales que atenten contra los derechos de la Madre Tierra y la humanidad, demandamos la creación de un Tribunal
Internacional de Justicia Climática y Ambiental que tenga la capacidad jurídica vinculante de prevenir, juzgar y sancionar a los
Estados, las Empresas y personas que por acción u omisión contaminen y provoquen el cambio climático.
Respaldar a los Estados que presenten demandas en la Corte Internacional de Justicia contra los países desarrollados que no
cumplen con sus compromisos bajo la Convención Marco de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático y el Protocolo de
Kioto incluyendo sus compromisos de reducción de gases de efecto invernadero.
Instamos a los pueblos a proponer y promover una profunda reforma de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), para que
todos sus Estados miembros cumplan las decisiones del Tribunal Internacional de Justicia Climática y Ambiental.
El futuro de la humanidad está en peligro y no podemos aceptar que un grupo de gobernantes de países desarrollados quieran
definir por todos los países como lo intentaron hacer infructuosamente en la Conferencia de las Partes de Copenhague. Esta
decisión nos compete a todos los pueblos. Por eso es necesaria la realización de un Referéndum Mundial, plebiscito o consulta
popular, sobre el cambio Climático en el cuál todos seamos consultados sobre: el nivel de reducciones de emisiones que deben
hacer los países desarrollados y las empresas transnacionales; el financiamiento que deben proveer los países desarrollados; la
creación de un Tribunal Internacional de Justicia Climática; la necesidad de una Declaración Universal de Derechos de la Madre
Tierra y; la necesidad de cambiar el actual sistema capitalista.
El proceso del Referéndum Mundial, plebiscito o consulta popular será fruto de un proceso de preparación que asegure el
desarrollo exitoso del mismo.
Con el fin de coordinar nuestro accionar internacional e implementar los resultados del presente “Acuerdo de los Pueblos”
llamamos a construir un Movimiento Mundial de los Pueblos por la Madre Tierra que se basará en los principios de
complementariedad y respeto a la diversidad de origen y visiones de sus integrantes, constituyéndose en un espacio amplio y
democrático de coordinación y articulación de acciones a nivel mundial.
Con tal propósito, adoptamos el plan de acción mundial adjunto para que en México los países desarrollados del Anexo 1
respeten el marco legal vigente y reduzcan sus emisiones de gases de efecto invernadero en un 50 % y se asuman las diferentes
propuestas contenidas en este Acuerdo.
Finalmente, acordamos realizar la 2ª Conferencia Mundial de los Pueblos sobre el Cambio Climático y los Derechos de la Madre
Tierra en el 2011 como parte de este proceso de construcción del Movimiento Mundial de los Pueblos por la Madre Tierra y para
reaccionar frente a los resultados de la Conferencia de Cambio Climático que se realizará a fines de año en Cancún, México
LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS AFECTAN AL CRECIMIENTO Y A LA CAPACIDAD
REPRODUCTIVA, SEGÚN UN GRUPO CIENTÍFICO RUSO
MOSCÚ, 20 Abr. (EUROPA PRESS)
El consumo de alimentos transgénicos implica riesgos importantes para el crecimiento y el desarrollo y para la capacidad
reproductiva de los animales de laboratorio, según revela un estudio independiente llevado a cabo por un grupo de científicos
rusos.
El estudio, presentado este lunes en Moscú y elaborado por la Asociación Nacional para la Seguridad Genética (ANSG) y el
Instituto Severtsov de Problemas Ecológicos y Evolutivos adjunto a la Academia de Ciencias de Rusia, fue realizado entre 2008 y
2010 con hámsters de laboratorio, según informó la agencia estatal rusa de noticias, RIA Novosti.
Según el subdirector del Instituto Severtsov, el doctor en biología Alexei Surov, se han detectado retrasos en el desarrollo y el
crecimiento, el desequilibrio entre sexos en las camadas --con predominio de las hembras--, la disminución del número de crías
en las camadas y la esterilidad en la segunda generación, así como una importante merma de la capacidad reproductiva en los
machos.
Por su parte, el presidente de la ANSG, Alexandr Baranov, destacó la esterilidad de la segunda generación como la principal y la
más grave consecuencia del consumo de transgénicos. "El resultado más importante de nuestro estudio es la paralización de la
capacidad reproductiva. La naturaleza suspendió la procreación en los animales alimentados con transgénicos", indicó Baranov.
Según los expertos en ecología, en el mundo se han efectuado muy pocos estudios sobre el consumo de transgénicos y sus
consecuencias para la salud de los animales. Los últimos estudios independientes de este tipo conocidos se llevaron a cabo en el
Instituto de la Actividad Nerviosa Superior y Neurofisiología (Rusia, 2005) y en la Universidad de Caen (Francia, 2006).
LOS TRANSGÉNICOS NO SON LA SOLUCIÓN AL CAMBIO CLIMÁTICO
22-04-10 Por Red por una América Latina Libre de Transgénicos - RALLT
El cambio climático ha servido de pretexto para retomar el discurso que en el mundo hay mil millones de personas que padecen
hambre por lo que es urgente producir más, y para ello es vital adoptar de manera masiva semillas transgénicas. Pero el
problema no radica en la producción de alimentos, sino en su distribución, pues desde el año 1986 había suficiente comida para
alimentar a 6000 millones de personas y desde hace años la producción de alimentos supera a las necesidades mundiales, por
eso en algunas regiones del mundo se bota la comida para mantener estables los precios en el mercado mundial.
El cambio climático producirá fuertes impactos en la agricultura. Aunque algunos problemas climáticos como las sequías e
inundaciones no son nuevos, no hay duda que el calentamiento global aumentará su frecuencia y magnitud. Ciertas partes del
mundo sufrirán efectos más graves que otras, especialmente las zonas semiáridas. En las regiones tropicales y con sequía
estacional, podría haber reducción en la productividad de los cultivos. El incremento en la frecuencia de las sequías e
inundaciones afectará la producción local negativamente, especialmente entre las poblaciones que viven en modelos productivos
de subsistencia.
Frente a esto, las empresas biotecnológicas, se aprestan a hacer propuestas que, lejos de enfrentar el cambio climático, lo que
harán es incrementar sus ganancias y sus áreas de acción.
Las empresas transnacionales se preparan para lucrar del cambio climático
El cambio climático ha servido de pretexto para retomar el discurso que en el mundo hay mil millones de personas que padecen
hambre por lo que es urgente producir más, y para ello es vital adoptar de manera masiva semillas transgénicas.
Este planteamiento sin duda será acogido por varios gobiernos, pero en el se ignoran varios elementos, como los siguientes:
•Que el problema no radica en la producción de alimentos, sino en su distribución, pues desde el año 1986 había suficiente
comida para alimentar a 6000 millones de personas y desde hace años la producción de alimentos supera a las necesidades
mundiales, por eso en algunas regiones del mundo se bota la comida para mantener estables los precios en el mercado mundial.
•Que hasta el momento, los cultivos transgénicos que se comercializan de manera masiva, han sido desarrollados sólo para ser
tolerantes al uso de herbicidas y para producir plantas insecticidas, resistentes a ciertas plagas, no para producir más. De hecho
estudios realizados por científicos en universidades y centros de investigación de varias partes del mundo demuestran que los
transgénicos son menos productivos que los cultivos convencionales.
•Que sólo cuatro cultivos transgénicos han logrado ser comercializados y principalmente están destinados para la alimentación
animal. Esto es fatal desde el punto de vista energético, pues en promedio se necesita 700 calorías de grano para producir 100
calorías de carne. Por lo tanto, producir maíz o soya para alimentación animal acelera el cambio climático.
•Que los cultivos transgénicos están diseñados para una agricultura industrial a gran escala, altamente demandante de insumos
en base de petróleo (como fertilizantes, plaguicidas y mecanización), y por lo tanto es un modelo que genera gases de efecto
invernadero, acelerando el calentamiento global.
•Que en los países de América Latina este tipo de agricultura está destinada a la exportación. Una de las principales fuentes de
generación de gases de efecto invernadero es el transporte mundial de alimentos.
Los cultivos transgénicos no solucionan ni calentamiento global ni el problema alimenticio global y local.
Nuevos transgénicos con resistencia a sequías
De cara al cambio climático las empresas biotecnológicas están trabajando en una nueva generación de cultivos transgénicos
con tolerancia a cantidades mínimas de agua o con capacidad de desarrollarse en suelos donde antes era imposible implementar
cultivos a gran escala.
Esto permitirá la introducción de la agricultura industrial, y a las empresas que las promueven, en áreas que tradicionalmente han
sido ocupadas por poblaciones muy tradicionales, como son recolectores de productos del bosque o pastores nómadas.
Estos programas son promovidos con mucha agresividad en el continente africano, pero no se descarta que sean aplicados a las
zonas áridas y semi-áridas de América Latina. Entre ellos se incluye un maíz resistente a las sequías –WEMA- (por sus siglas en
inglés), llevado a cabo por Monsanto, el CIMMYT y otras organizaciones con fondos de la Fundación Gates. El proyecto viene
acompañado con un paquete químico que incluye fertilizantes inorgánicos y agrotóxicos.
Este abordaje ignora que la tolerancia a las sequías un fenómeno complejo, que está controlado por varios genes que trabajan
en sinergia con factores ambientales y culturales.
Pero la adopción de este maíz o de otros cultivos transgénicos que podrían desarrollarse, permitirá el ingreso de las empresas
biotecnológicas a nuevas zonas, lo que irá de la mano de la pérdida de derechos territoriales de las comunidades que han
ocupado tradicionalmente estos territorios.
Este puede ser un primer paso de ocupación del territorio que luego puede ser usado en proyecto inmobiliarios o para la
extracción de otros recursos, como el agua subterránea.
Dentro de esta estrategia se incluyen también los proyectos de plantar especies como la Jatropha y la higuerilla para la
producción de agrocombustibles, que son implementados de la mano del acaparamiento de vastos territorios en África, Asia y
América Latina.
Cuáles son nuestras propuestas
América Latina es la región con mayor agrobiodiversidad del Planeta. En muchas zonas perduran grupos humanos que han
domesticado plantas y seleccionado variedades con una gran capacidad de adaptación a las fluctuaciones climáticas, las mismas
que forman parte de sistemas productivos que son parte de la sobrevivencia material y cultural de estos pueblos.
Hay muchos pueblos que a lo largo del proceso de la conquista fueron empujados a las zonas más vulnerables, y fueron
adaptándose a estas condiciones extremas, produciendo alimentos con mucha esfuerzo.
Por otro lado está la agricultura campesina basada en una rica agrobiodiversidad y en modelos productivos con mucha capacidad
de adaptación a las variaciones climáticas. Una forma de producir dirigida a mercados locales o regionales, para la consecución
de la soberanía alimentaria.
Mucho podemos aprender de estos pueblos para enfrentar el cambio climático. Es en estas formas de trabajar la tierra y cultivar
la biodiversidad donde posiblemente se encuentre la respuestas que pueden no sólo ayudarnos a adaptar al cambio climático,
sino a frenar su crecimiento acelerado.
Por lo tanto hacemos un llamado a la Conferencia Mundial de los Pueblos sobre el Cambio Climático y los Derechos de la Madre
Tierra:
* Declarar al sistema en el que se sustenta y promociona la agricultura transgénica como una causa importante del cambio
climático
* Por ello es necesario hacer una reversión programada de los territorios ocupados por cultivos transgénicos hacia una
agricultura más compatible con el ambiente y el clima global
* Prohibir la expansión de los cultivos transgénicos a zonas donde aun no han sido introducidos. www.ecoportal.net
DOCUMENTO DE POSICIÓN de la Red por una América Latina Libre de Transgénicos - RALLT para la Conferencia Mundial de
los Pueblos sobre el Cambio Climático y los Derechos de la Madre Tierra - Cochabamba - Bolivia
AGRICULTURA ECOLÓGICA Y AGROBIODIVERSIDAD,
RETOS Y POTENCIALIDADES
Ing. Héctor Velásquez Alcántara
Red de Acción en Agricultura Alternativa (RAAA)
Palabras clave: Agrobiodiversidad, agricultura ecológica, cambio climático.
La producción ecológica de alimentos constituye una herramienta eficaz para mitigar los efectos del cambio climático mediante
prácticas sostenibles a nivel predial y en espacios de cuenca.
El calentamiento global, el previsible agotamiento de los recursos naturales, los altos índices de contaminación o la proliferación
de fenómenos naturales extremos han hecho tomar conciencia de la incidencia de las acciones humanas en el deterioro del
planeta. Numerosas investigaciones demuestran que la producción ecológica emite menos Gases Efecto Invernadero (GEI) que
la convencional, además de los probados beneficios para el medio ambiente que reportan las prácticas agroecológicas como la
preservación de la agrobiodiversidad.
Estos grandes cambios están relacionados a la existencia y al uso de los recursos naturales, principalmente las fuentes de agua
y recursos genéticos, y solo su aprovechamiento y uso eficientes podrán garantizar la continuidad de la vida de los seres
vivientes en los próximos años, la agricultura ecológica podría convertirse en una alternativa principal para el manejo de los
recursos y la aplicación del conocimiento local.
El manejo de la biodiversidad y los recursos naturales renovables (suelo fértil, peces, bosques, etc.) constituyen el 'seguro de
vida' biológico del ser humano. Este seguro de vida está sufriendo una creciente presión. Las economías y conceptos de
desarrollo modernos, únicamente bajo el enfoque economicista, no toman en cuenta la interacción humana con la naturaleza,
que se ha dado durante todos los tiempos.
Durante siglos los principios de la sostenibilidad han proporcionado a las sociedades humanas la base material para sobrevivir,
obteniendo sus medios de vida directamente de la naturaleza a través de mecanismos de autoaprovisionamiento con base en el
conocimiento y la domesticación de los recursos de la agrobiodiversidad.
La agricultura campesina, sin embargo, ha practicado desde siempre la distribución de las chacras y sembríos, por pisos
ecológicos como una estrategia desarrollada para garantizar su seguridad alimentaria y al mismo tiempo minimizar las pérdidas
por fenómenos climáticos. Al respecto, sistemas agroecológicos en los andes son tolerantes a cambios de temperaturas, y por lo
tanto adaptables a los flujos de los nuevos cambios climáticos.
El Perú es un país de extraordinaria variedad de recursos vivos y ecosistemas, que hoy se conoce como diversidad biológica o
biodiversidad, y por esto está entre los países megadiversos del planeta, ocupando uno de los cinco primeros lugares. La
diversidad de recursos genéticos también es un logro de nuestras culturas matrices, nuestros antepasados, que durante un
proceso de diez mil años han domesticado plantas y animales nativos, los han seleccionado y adaptado a los pisos ecológicos.
Los recursos genéticos presentes en el país son de importancia estratégica para el mundo moderno y el Perú, en este aspecto,
juega y puede jugar un rol decisivo de trascendencia global.
La agrobiodiversidad del Perú incluye 182 especies de plantas nativas domésticas, con centenares y hasta miles de variedades, de las
que 174 son de origen andino, amazónico y costeño y 7 de origen americano, y que fueron introducidas hace siglos. Además posee las
formas silvestres de esas plantas. Por ejemplo, en el territorio peruano existen cerca de 85 especies de papas silvestres y 15 de
tomates. Es el primer país en variedades de papa (9 especies domesticadas y unas 3.000 variedades), de ajíes (5 especies
domesticadas y decenas de variedades), de maíz (36 ecotipos), también muchas variedades de granos, tubérculos y raíces andinos.
Es el mayor centro de diversidad genética de algodón de América del Sur, centro de origen del algodón peruano (Gossypium
barbadense), que es un insumo de material genético imprescindible para el mejoramiento de los algodones cultivados, como el
Pyma y el Tangüis. Igualmente ocupa un lugar muy alto en frutas (623 especies), plantas medicinales (1408 especies),
ornamentales (1600 especies), cientos de cucurbitáceas y otras plantas alimenticias (unas 1200 especies).
La domesticación de los recursos de la biodiversidad y su manejo se ha realizado en el marco de un pensamiento y
aprovechamiento colectivo, nuestros pueblos compartieron las semillas y el conocimiento en procesos de intercambio. El impulso
de las grandes corporaciones por patentar el recurso genético, así como a la propiedad y el manejo de los recursos genéticos de
la agrobiodiversidad, podría poner en grave riesgo a nuestro país. En el mundo actual las empresas trasnacionales, articuladas a
las economías de los países desarrollados impulsan acuerdos comerciales para la apropiación de estos recursos genéticos,
poniendo en grave riesgo la soberanía alimentaria de las familias campesinas de los países pobres, desconociendo el saber local
que ha permitido la domesticación y permanencia de las semillas.
Las grandes compañías farmacéuticas, agroindustriales y productoras de semillas, son las principales interesadas en apropiarse
de este tipo de información y conocimiento, para desarrollar productos y comercializarlos en el mercado, asumiendo su derecho
legal a través de las patentes. En el Perú la Ley Nº 29316, propuesta por el ejecutivo y aprobada en el Congreso, incorpora y
modifica el marco normativo para implementar el TLC con EEUU, este decreto abre la posibilidad de patentar genes aislados a
partir de nuestros recursos genéticos, flexibilizando los requisitos para la obtención de una patente y la introducción de OGMs
(transgénicos).
Los recursos genéticos de nuestra agrobiodiversidad deben ser considerados como una estrategia para lograr el desarrollo
sostenible y teniendo en consideración que existen experiencias en agricultura alternativa sostenible, que involucra las
dimensiones cultural, social, económica y ambiental, es necesario promover un debate nacional sobre las estrategias de su uso y
aplicación con ventajas comparativas para el sector campesino.
Una herramienta para la adaptación al cambio climático
Los modelos sostenibles de producción agroecológica constituyen importantes herramientas para conservar la biodiversidad en
los ecosistemas. Frente a los devastadores efectos de la contaminación del medio ambiente, la producción ecológica aporta
índices menores de emisiones a la atmósfera, elimina la contaminación por productos fitosanitarios de los suelos, favorece la
conservación de la agrobiodiversidad y garantiza alimentos saludables.
La protección del medio natural mediante la producción ecológica aporta además alimentos saludables con valor añadido, hace
posible escapar a los riesgos climáticos y conserva los recursos genéticos, es por lo tanto una herramienta política para el
desarrollo.
A modo de conclusión
La recuperación y conservación de las semillas tradicionales ha sido factible en tanto se han incorporado en la lógica de sistemas
productivos con alta diversidad de especies y variedades.
• Mejoran los rangos de seguridad alimentaria de las familias, en tanto disponen de los elementos nutricionales variados para
garantizar una dieta más equilibrada.
• Disminuye la dependencia sobre el uso de semillas denominadas mejoradas, que no siempre son la respuesta esperada para
las particulares condiciones ecológicas y socioeconómicas de los campesinos.
• Amplía las opciones con que cuentan las familias para organizar sus sistemas de cultivo (rotaciones y asociaciones). Al
manejar diversidad de especies tradicionales disminuyen riesgos de pérdidas por sequías, heladas, plagas y enfermedades.
• Un hecho ventajoso asociado a la conservación de semillas tradicionales tiene que ver con el intercambio de semillas y
productos que dinamizan los mercados locales.
• Abre posibilidades económicas hacia el futuro, tanto para mercados internacionales y nacionales, que demandarían especies
y variedades hoy no utilizadas, de productos alimentarios, farmacéuticos y agroindustriales. La agrobiodiversidad puede
complementar oportunidades para las actividades agroecoturísticas.
• La recuperación del conocimiento asociado a la biodiversidad contribuye a un fortalecimiento de la identidad cultural.
Para la RAAA, la agrobiodiversidad es clave para la producción agroecológica, siendo el eje fundamental en el que se sustentan
las economías locales, que no solamente garantizan la autosuficiencia alimentaria de sectores rurales y urbanos, la provisión de
fibra y recursos energéticos, la generación de recursos económicos para las economías campesinas.
Literatura consultada
Altieri, Miguel. 2008. Cambio Climático y conocimiento tradicional. Universidad de California, Bekekely.
Rivadeneira José. 2008. Coordinadora Ecuatoriana de Agroecología – CEA, Quito Ecuador.
Valladolid, Julio 2007. Desarrollo en Armonía con el medio ambiente – PRATEC, Lima Perú
PRIMER FORO NACIONAL
GASTRONOMÍA, NUTRICIÓN CON LA AGROBIODIVERSIDAD NATIVA DE LAS
ZONAS ANDINAS Y AMAZÓNICAS, EN EL MARCO DEL CAMBIO CLIMÁTICO
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