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Legumbres
Las legumbres (del latín legumen) son un tipo de fruto seco, también llamado vaina o
capi. El mismo nombre tienen las semillas comestibles que crecen y maduran dentro
de este fruto y las plantas que las producen.
Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, formado por los
frutos secos de las leguminosas, siendo dehiscentes, desarrollados a partir del gineceo.
El tamaño de las legumbres varía desde
un milímetro o hasta medio metro. Su forma, en la mayoría de los casos alargada y
comprimida (como la de las judías o habichuelas) puede variar. Estos frutos
pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas (familia Fabaceae, leguminosas
de grano). Hay muchas especies que pertenecen a esta familia, sin embargo,
consumimos muy pocas de ellas.
Origen de las legumbres:
Las legumbres, dependiendo de la especie, tienen un origen distinto:
-Mesopotamia, America Precolombina y Asia Oriental: las leguminosas y los cereales
fueron las primeras plantas cultivadas por el hombre. Hace unos diez mil años en el
Cercano Oriente, se asociaban diferentes semillas entre si, como: el trigo, la cebada, la
lenteja, y los guisantes. Los asentamientos humano en esa zona provocaron que esas
semillas fueran recolectadas con preferencia, y eso fue el primer paso hacia la
agricultura. Los restos fósiles de semillas de trigo, cebada, lentejas y guisantes de hace
ocho mil años indican que ya se encontraban domesticadas por el hombre, y en el
cuarto milenio antes de Cristo, ya lo hacian con las habas. Las leguminosas también
aparecen pronto en la agricultura del Nuevo Mundo (4000 antes de Cristo),
precediendo en casi mil años al maíz.
-Egipto: Los antiguos egipcios tuvieron en alta estima a las lentejas, cultivándolas
extensamente con mucho cuidado. Desde el cultivo de lentejas y garbanzos en la
civilización egipcia y con la incorporación después de las alubias blancas y rojas, que
llegaron procedentes del Nuevo Mundo, se instauraron en las comidas y guisos
mediterráneos en la dieta mediterránea.
-Roma: las legumbres eran muy apreciadas por los romanos, se dice que en el barco
especial en que se transportó un obelisco desde Egipto a Roma.
Durante el reinado de Calígula, se transportaron 840 toneladas de lentejas. Sin
embargo, las habas fueron consideradas por los egipcios como alimento despreciable,
al igual que los griegos y los romanos. Los sacerdotes no las comían, aunque el pueblo
llano sí. El guisante (o arveja) era alimento habitual en Roma, no muy apreciado. Fue
en el siglo XVII cuando se popularizó su consumo, en la corte de Luis XIV.
-América: los americanos siempre han cultivado judías desde tiempos remotos. Se
trajo de América a Europa en el siglo XVI, constituyendo al principio un lujo
extraordinario, que solo consumían los ricos.
-China: la soja fue la primera leguminosa que tuvo el pueblo chino. En los libros de
Shen Nung, que datan del año 2800 antes de Cristo, se describen los cinco cultivos
principales y sagrados de China: arroz, soja, trigo, cebada y mijo. Con ella los antiguos
elaboraban preparados de alto contenido proteínico (requesón, salsas, quesos, pastas)
utilizadas para condimentar y enriquecer su alimentación básica en cereales. Es
alrededor del siglo IV antes de Cristo cuando idearon métodos para extraer su aceite.
Composición de las legumbres:
Las legumbres se consideran alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en
cuenta su composición en proteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibra, minerales y
vitaminas.
Las legumbres son bastante parecidas entre ellas a su composición de nutrientes:
-Proteínas: las proteínas comprenden alrededor del 20% del peso de las legumbres,
pero es más alta en los cacahuetes y en la soja hasta alcanzar el 38%. Debido a este
alto porcentaje de proteínas o sustancias nitrogenadas, las semillas de leguminosas
han constituido el complemento más utilizado para aumentar las proteínas en las
raciones concentradas que se suelen administrar a aves, cerdos y conejos y otros tipos
de alimentación del ganado. Sin embargo la soja ha eliminado prácticamente a otras
legumbres del mercado de materias primas para pienso.
Las variedades de legumbres consumidas por el hombre tienen un elevado contenido
en proteínas, con una buena proporción de aminoácidos esenciales.
-Hidratos de carbono: la cantidad de hidratos de carbono en las legumbres es de un 60
%, y son las responsables del aporte calórico. Las legumbres son, por tanto, alimentos
de origen vegetal ricos en hidratos de carbono (igual que las patatas, los cereales y las
frutas) que contienen polisacáridos o azúcares complejos como el almidón, azúcares
simples como la sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa rafinosa y la estaquiosa, y
oligosacáridos a menudo presentes en las paredes celulares, que les proporciona sus
especiales características de textura.
Los hidratos de carbono no son imprescindibles para el hombre, pero sin ellos la dieta
no es correcta.
Las judías verdes, guisantes y habas, cuando se comen tiernas, tienen un valor calórico
inferior que el mismo peso en seco, porque la cantidad de agua es más elevada,
aunque en general su composición es muy parecida.
Tipos de legumbres:
Según su cultivo, hay tres tipos de legumbres:
-Legumbres de secano: estas legumbres pueden desarrollarse sin necesidad de riego y
en terrenos poco lluviosos. Dentro de este grupo están:
* Lentejas
* Garbanzos
* Algarrobas
-Legumbres de tierras húmedas: estas necesitan un suelo que retenga bien la
humedad. Nos encontramos con:
* Guisantes
* Almortas
* Habas
-Legumbres de regadío: necesitan un aporte habitual de agua para poder desarrollarse,
es el motivo por el que se cultivan en huertas, en terrenos de regadío o junto a los ríos.
En este grupo solo hay:
* Judías
Variedades de legumbres:
Lentejas
-Pequeñas y redondeadas:
* Lenteja Beluga: lenteja de color negro, brillante, de un tamaño muy pequeño. Se
llama así por el parecido que tiene con el caviar. Se utiliza para ensaladas y sopas, pero
necesita cocción de unos 20 minutos a fuego lento. Es de las que tiene mayor cantidad
de proteínas.
* Lenteja Pardina: también llamada lenteja parda. Su tamaño es pequeño y su color
es de un marrón rojizo. Debe cocerse a fuego lento durante 30 minutos, además tiene
la particularidad de que no se deshace cuando se cuece. Es adecuada para combinar
con pasta y ensalada. Muy rica en hidratos.
* Lenteja de Puy: o lenteja verde de puy, procedente de la región francesa del Puy.
Es de color verde azulada, necesita unos 30 minutos de cocción. Es la preferida por los
grandes cocineros, por el sabor y porque se queda entera al cocinarla. Ideal para
caldos y ensaladas.
* Lenteja Verdina: es de color verde y muy pequeña. Se consume en Sudamérica,
con una cocción de unos 35 minutos, es ideal para estofados.
* Lenteja Urad Dal: esta lenteja procede de la India. Es de color blanco marfil y solo
hace medio centímetro. Contiene muchas proteínas, allí la consideran un sustituto de
la carne.
-Grandes:
* Lenteja Reina: es una de las lentejas de tamaño más grande. Es de color amarillo y
de forma plana.
* Lenteja de Armuña: se la conoce como Rubia de Armuña por su color amarillo y
por la zona de cultivo (Denominación de Origen de la comarca de Monterrubio de
Armuña, Salamanca). Se caracteriza por ser una de las más sabrosas del mundo.
-Deshollejadas:
* Lenteja Crismon: proviene de Turquía. Es de color rojizo, perfecta para hacer
purés, solo necesita 10 minutos de cocción.
* Lenteja Red Chief: se la conoce como la lenteja egipcia, aunque en la India como
Masoor dal. Se consumen deshollejadas, sobretodo en Pakistán.
Guisantes
-Por su tamaño:
* Variedades enanas: no hacen más de 45 cm de altura. Dentro de la variedad
enana, existen tipos como la aureola o el negret.
* Variedades trepadoras: es una variedad de enrame. Pueden llegar a los dos metros
de alto.
-Por su fecha de plantación:
* Variedades tempranas: estos guisantes se siembran en octubre y producen frutos
a lo largo del invierno, ya que aguantan bien las temperaturas. Se conocen, dentro de
esta variedad, la Froger o la Frimas.
* Variedades tardías: se siembran durante la primavera.
-Por las características del fruto:
* Variedades de fruto liso: la más conocida es la variedad voluntario.
* Variedades de fruto rugoso: como la variedad llamada televisión.
-Por el color de sus frutos:
* Verde claro: son guisantes que se utlizan siempre para las conservas.
* Verde oscuro: se comen o frescos o congelados.
Judías
-Por su forma de cultivo:
* Judías de enrame: se cultivan enramadas en cañas o otro tipo de apoyo. Llegan
hasta los tres metros de altura.
* Judías enanas: estas, en cambio, no necesitan apoyo porque son más pequeñas, no
llegan a los 40 cm de altura.
-Por su época de cultivo:
* Tempranas, Semitempranas y Tardías.
-Variedades de judías:
* Judías de Praga: una variedad de que no tiene hilos.
* Judías de Barco: procedente de la región del Barco, en Ávila, muy conocida en todo
el mundo.
* Judías Princesa: se caracteriza por su color verde brillante.
* Judías Perona: es de las más conociedas entre las variedades de enrame.
* Judías del garrafal: Son de la variedad de judías aplastadas, especialmente
utilizadas para hacer fabada asturiana.
* Judías Borloto: es de color blanco con manchas rojas.
* Judías Sabinal: dentro de la variedad de las judías planas, es la más común.
* Judías Planchada: se le llama así por la forma plana de la semilla.
* Judías Boby: muy conocida en su variedad de vaina cilíndrica.
* Judías Blanca Redonda: es de color blanco y su forma es redonda.
* Judías Azul: tienen la vaina de color azul, pero el color desaparece al cocinarlas.
Soja
* Amsoy
* Beeson
* Williams
* Cutler
* Kent
* Kingsoy
* Gallarda