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II. GENERALIDADES.
2.1 Planteamiento del Problema
En la actualidad las industrias ofrecen a los consumidores una gama de
productos que llegan al mercado en diferentes formas de empaque, atractivos al
consumidor para su comercialización; sin embargo, es muy difícil determinar si
estos productos cumplen con normas de higiene apropiadas para su ingesta.
Las Industrias alimentarias tienen la responsabilidad que sus productos sean
seguros; para que esto ocurra, se deben llevar a cabo diferentes procedimientos los
que hacen mucho énfasis en la inocuidad.
De gran importancia dentro de estos procesos alimentarios es el control
microbiológico para evaluar lo determinante que es el pH y la temperatura en la
inhibición o proliferación de microorganismos en los alimentos; y como
consecuencia de esta evaluación, mejorar los puntos críticos en los métodos
aplicados.
El pH y la Temperatura en todo proceso sea industrial o artesanal es decisivo
porque los microorganismos se pueden desarrollar bajo ciertos rangos de pH y
temperatura, refiriéndonos al pH, la mayoría de las bacterias son alcalinas, pero
existen un grupo de bacterias acidófilas, y en cuanto a la Temperatura es
importante su control porque las bacterias tienen la capacidad de crecer y
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multiplicarse en diferentes rangos de esta, así existen bacterias psicrófilas,
mesófilas y termófilas, si estos rangos no son los específicos para diferentes
métodos aplicables a un producto determinado, habrá proliferación de
microorganismos; sin embargo, si estos se cumplen se obtendrá un producto
inocuo.
Por lo expuesto anteriormente, ¿Será posible que al controlar los factores pH y
temperatura se obtengan alimentos más seguros?
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2.2 Delimitación
Este estudio de investigación se centrará en el control microbiológico de productos
de origen lácteo en diferentes etapas de su proceso desde que la materia prima es
recibida en cada planta hasta el momento en que esta es despachada en forma de
producto terminado, evaluando el pH y la temperatura obtenidos en el momento
del muestreo. El muestreo se realizará en dos plantas: la primera se denominará
Planta A y la segunda Planta B, diferenciándose una de otra por ser una industrial
(Planta A) y la otra artesanal (Planta B), esta diferenciación está basada en la clase
de equipo y recurso humano, porque en una está calificado y en la otra no.
Se utilizarán como herramientas de medición un pH metro y un termómetro y
los controles microbiológicos se realizarán en medios de cultivo para bacterias y
hongos
Esta Investigación se llevará a cabo entre julio y octubre de 2007, los nombres de
las industrias se mantendrán en anonimato por requerimiento de estas, los
controles microbiológicos se realizarán en el laboratorio “Cruz Muñoz” ubicado la
ciudad de San Salvador, por no existir un laboratorio de control de calidad
microbiológico en las planta artesanal y en la planta industrial servirá como un
control de calidad externo.
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2.3 Justificación
Los factores pH y temperatura son factores importantes cuando los alimentos se
procesan, ya que de estos depende cierta parte de la calidad final de los productos
que llegan a los consumidores; los alimentos, sean frescos o procesados tanto de
origen animal o vegetal contienen varias especies de microorganismos (lo que
constituye una flora normal no patógena) los cuales necesitan modificaciones de
los factores antes mencionados para que se reproduzcan y alteren las propiedades
de los alimentos, los microorganismos tienen un pH mínimo, óptimo y máximo de
crecimiento, dependiendo de la clase de alimento se desarrollan diferentes géneros
de microorganismos.
Los alimentos que tiene un pH bajo tienen menos
posibilidades de ser afectados por estos, aunque a diferencia de las bacterias, los
mohos y levaduras son muchos más tolerantes a pH bajos, es por ello que alimentos
como las frutas, bebidas refrescantes o leches fermentadas se conservan con
extraordinaria facilidad.
Asimismo la temperatura juega un papel de suma importancia a la hora del
procesamiento de los alimentos independientemente si este se lleva acabo de
manera industrial o artesanal, ya que existen cambios de temperatura en el
ambiente, dependiendo del área específica de la planta en la cual se esté
trabajando, esto da paso a la proliferación de microorganismos en el producto, cada
microorganismo existente en los alimentos tiene una temperatura óptima para
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multiplicarse, una mínima y otra en la que son incapaces de multiplicarse. Existe un
rango de temperatura en el cual la mayoría de microorganismos se pueden
multiplicar fácilmente esta oscila entre 5-60°C, fuera de estos valores es difícil que
la proliferación de estos sea exitosa, especialmente para las bacterias mesófilas y
psicrófilas.
La calidad de cualquier tipo de alimento que sufre cambios sensoriales debido a
procesos industriales tiene a estos dos factores como puntos críticos, para que su
calidad mejore, por tanto en esta investigación se analizarán en qué magnitud se
pueden cumplir con estos para mejorar los procesos y así obtener productos más
seguros.
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2.4 Objetivos
Objetivo General
Aplicar un sistema de control interno eficaz de pH y temperatura para
asegurar la calidad de los alimentos y evitar riesgos microbiológicos en una planta
de lácteos industrial y artesanal.
Objetivos Específicos
1. Conocer la sensibilidad del alimento al pH y temperatura.
2. Establecer puntos de control de pH y temperatura en el proceso de
elaboración de alimentos.
3. Realizar análisis microbiológicos para evaluar la importancia del pH y
temperatura en los procesos de los alimentos de acuerdo al método a
emplear.
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