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La Carne en la Nutrición
Humana
Dr. Javier Kelly García
Introducción
• La dieta proteica juega un papel importante
en aspectos fisiológicos, metabólicos y
estructurales de la actividad humana
• Es importante determinar su requerimientos
en las diferentes edades del ser humano
• La malnutrición se refiere a una ingesta
inadecuada de proteínas en cantidades
menores o mayores a las requeridas
Requerimientos diarios ???
• Anteriores:
• 0.66 g/Kg/día en el
hombre
• 0.8 g/Kg/dia en la
mujer
• Actuales:
• 0.9 g/Kg/día en el
hombre
• 1.2 g/Kg/día en la
mujer
Discrepancias ?
Ingesta y otros factores
• EL termino de
proteína de calidad
debe considerar el
balance de los
aminoácidos
• Digestibilidad de la
proteína para liberar
los aminoácidos
• Viabilidad de los
aminoácidos para
sintetizar proteínas
A raíz del conocimiento actual
• Los aminoácidos
esenciales que se
utilizan para la
síntesis de proteínas
que son de origen
animal requieren
menor gasto calórico
para su conversión
que los que provienen
de plantas, por lo que
su aprovechamiento
es mas rápido.
Dieta y Sociedad
• Anteriormente las
personas fallecían de
enfermedades
infecciosas
• Actualmente las
personas mueren de
cancer
• El tabaco, el alcohol y la
dieta se consideran
entre los factores mas
importantes de riesgo
para contraer cancer a
medida que las personas
viven mas tiempo
La malnutrición como termómetro
social
De mas:
• Obesidad
• Hipervitaminosis
• Insuficiencias
orgánicas
relacionadas a mayor
carga calórica
De menos:
• Hipovitaminosis
• Sarcopenia
• Anemia
La dieta tambien ha cambiado
Que tipo de carne
Roja:
Bovino
Ovino
Caprino
Puerco
Blanca:
Aves
Pescado
Laponidos
Sobre la carne roja:
•
•
•
•
•
La de mayor consumo mundial
Buen aporte proteico
Fuente de hierro
Múltiples presentaciones
Nueva tendencia mundial sobre la carne
“lean” ???
Pero también la carne roja:
• Es rica en grasas saturadas y su consumo
debiera ser < 10 % Kcal (deben
incrementarse los ácidos grasos mono y
poli insaturados)
• Rica en colesterol y se sugiere un total <
300 mg/día
Se debe definir:
• Grupo etario( Niños, jóvenes, adultos,
viejos)
• Sexo
• Tipo de dieta (Americana, mediterránea...)
• Hábitos (Ejercicio, consumo de alcohol,
tabaco...)
• Elaboración de los alimentos (crudos,
semicocidos, cocidos, ahumados, salados…)
Tipo de Dieta
• Equilibrada entre las
diferentes fuentes
• Acorde a la actividad
física
• Hábitos de consumo
Y los retos
• Modificar el tipo de conservadores que son
los principales carcinogénicos involucrados
• El balance nutricional debe ser lo mas
personalizado posible considerando que la
ingesta debe adecuarse para evitar el
consumo inadecuado que es en si mismo el
principal disparador de los padecimientos
relacionados a la malnutrición
Factores a considerarse
• Factores endógenos y exógenos pueden influir el estrés
oxidativo, el cual es causado por un desbalance entre
los antioxidantes y las estructuras que reaccionan a la
oxidación.
• El tipo de vida y la dieta pueden ser una fuente de
antioxidantes pero al ser inadecuados pueden también
promover el estrés oxidativo, Un ejemplo de alimentos
que promueven el estrés oxidativo incluyen la carne
cocinada a alta temperatura, al igual que las procesadas
y las ahumadas.
• La carne cocinada a alta temperatura puede generar
aminas heterocíclicas (HCA) e hidrocarbonos poli cíclicos
aromáticos los cuales pueden originar inestabilidad del
DNA humano
Calidad de las grasas y fuentes:
Errores actuales
• El estado nutricional se basa
principalmente en el peso cuando la
relación grasa/proteína es diferente entre
las diferentes edades y sexos
• La mayoría de las dietas consideran la
ingesta proteica y de carbohidratos juntos
lo cual genera déficit en la absorción y
síntesis de los diferentes nutrientes
Porque carne roja
• Esta entre las principales fuentes de proteína
de alta calidad, de hierro biodisponible y de
otros importantes nutrientes como la
vitamina B12 que reduce el riesgo de anemia
megaloblastica y el daño neurológico
irreversible que causa su deficiencia, es
fuente de zinc de vital importancia en el
crecimiento y replicación celular, en la
osteogénesis y la inmunidad general.
Por si fuera poco
• El hierro ligado a
hemoglobina que se
encuentra en
productos de origen
animal es mejor
absorbido que el
hierro no ligado, y
este soporta el
desarrollo cognoscitivo
y diferentes funciones
de los niños y
adolescentes.
En resumen
• 85 gramos de carne magra cocinada en
promedio proporcionan el 8 % de calorias,
50 % del requerimiento diario proteico, el
45 – 62 % del requerimiento recomendado
pare el hombre y la mujer de zinc, 91 %
B12, 52 % selenio, 21 % fosforo, 31-36 ·
niacina, 31 % B6, 27–12% del hierro y
13-15 % de la riboflavina.
Proteína animal o vegetal
• Los aminoácidos de cadena larga son mas
abundantes en la proteína de origen
animal que en la vegetal y se encuentran
principalmente en las carnes rojas.
• Entre estos aminoácidos se encuentra la
leucina, isoleucina y valina y todos se
requieren en la síntesis proteica.
•
En conclusión
• La proteína de alta calidad, el tipo de hierro y
demás nutrientes que participan en mantener
la vitalidad del ser humano se encuentran en
las carnes rojas sin olvidar la estamina que nos
retrasa el envejecimiento por lo que la hacen
insustituible y justifican su consumo.
• Sin embargo, no olvidemos que entre mas
magra mejor, así como menor sal y no
conservadores sugiere ser el alimento ideal en
todas las edades.
Educar para prevenir