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Composición de la
Carne Mexicana
María de la Salud Rubio Lozano
Diego Braña Varela
Rubén Danilo Méndez Medina
Enrique Delgado Suárez
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México.
Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal, Instituto
Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias.
Ajuchitlán, Colón, Querétaro
Folleto Técnico No. 27
Octubre de 2013
ISBN: 978-607-37-0094-8
DIRECTORIO INSTITUCIONAL
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL,
PESCA Y ALIMENTACIÓN
LIC. ENRIQUE MARTÍNEZ Y MARTÍNEZ
Secretario
LIC. JESÚS AGUILAR PADILLA
Subsecretario de Agricultura
PROF. ARTURO OSORNIO SÁNCHEZ
Subsecretario de Desarrollo Rural
LIC. RICARDO AGUILAR CASTILLO
Subsecretario de Alimentación y Competitividad
DR. FRANCISCO JOSÉ GURRÍA TREVIÑO
Coordinador General de Ganadería
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES,
AGRÍCOLAS Y PECUARIAS
DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOS
Director General
DR. SALVADOR FERNÁNDEZ RIVERA
Coordinador de Investigación, Innovación y Vinculación
MSc. ARTURO CRUZ VÁZQUEZ
Coordinador de Planeación y Desarrollo
CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN DISCIPLINARIA EN FISIOLOGÍA
Y MEJORAMIENTO ANIMAL
DR. CÉSAR AUGUSTO MEJÍA GUADARRAMA
Director
Composición de la Carne
Mexicana
María de la Salud Rubio Lozano
Diego Braña Varela
Rubén Danilo Méndez Medina
Enrique Delgado Suárez
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional
Autónoma de México.
Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento
Animal. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y
Pecuarias.
Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de
carne fresca en México” con registro y fondos de SAGARPA-CONACYT
No. 109127, y de la COFUPRO.
Ajuchitlán, Colón, Querétaro
Folleto Técnico No. 27
Octubre 2013
ISBN: 978-607-37-0094-8
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y
Pecuarias
Progreso No. 5, Barrio de Santa Catarina
Delegación Coyoacán
C.P. 04010 México, D.F.
Tel (55)38718700
ISBN: 978-607-37-0094-8
Primera Edición, Octubre 2013
No está permitida la reproducción total o parcial de esta publicación,
ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea
electrónico, mecánico, fotocopia, por registro u otro método, sin el
permiso previo y por escrito de la Institución.
PRÓLOGO
En nuestro país, estamos sufriendo crisis asociadas a una mala
nutrición, lo que se refleja en altos índices de obesidad y problemas
metabólicos, particularmente en los sectores infantil y juvenil de nuestra
población. Una población que tiene consumos de carnes rojas debajo del
de países latinoamericanos como Uruguay, Argentina y Brasil y que
frecuentemente toma decisiones sobre su alimentación en consejas
populares, mitos o conceptos de alimentación erróneos.
Como parte de los esfuerzos conjuntos entre SAGARPA,
CONACYT, COFUPRO, SNITT, INIFAP, UAM, y UNAM, hemos generado
información que muestra que el consumo de carnes es necesario para una
buena alimentación, principalmente durante el desarrollo. Además,
basados en estudios científicos, podemos asegurar que su consumo como
parte de una dieta balanceada, no provoca enfermedades ni
padecimientos, por el contrario, es necesaria para el correcto
funcionamiento de nuestro cuerpo.
Este documento ofrece información para que los consumidores
puedan tomar decisiones objetivas, basadas en información científica, que
les permitan tener una alimentación adecuada y sana, partiendo del
conocimiento nutricio de las carnes y otros alimentos; cómo prepararlos y
con qué frecuencia comerlos, además de los beneficios que se obtienen
por consumirlos.
Finalmente se da información que seguramente servirá al
consumidor; por un lado, para cambiar la imagen negativa que por
desconocimiento o mala información se tiene en general de las carnes y
por otro incrementar el consumo de proteína de origen animal tan
necesaria en la dieta de todos.
Si logramos una alimentación balanceada y sana que incluya todos
los nutrimentos necesarios en una dieta, estaremos promoviendo el
desarrollo de una sociedad más saludable, reduciremos los gastos
generados por enfermedades no contagiosas relacionadas con el consumo
de alimentos y al incrementar el consumo de carnes, se estimula la
producción racional y responsable de productos de origen animal.
M.V.Z. Mauricio Lastra Escudero
Presidente COFUPRO
3
CONTENIDO
Prólogo .............................................................................................. 3
Contenido .......................................................................................... 4
I. Introducción ................................................................................... 5
a. Plato del Bien Comer .......................................................... 8
b. Mi plato .............................................................................. 10
II. Las propiedades nutritivas de la carne ....................................... 12
a. Generalidades ................................................................... 12
b. Proteínas, Vitaminas y Minerales ...................................... 12
c. Grasas ............................................................................... 17
d. Colesterol .......................................................................... 26
III. Composición de la carne mexicana ............................................ 29
IV. Composición similar entre carne de diferente calidad sensorial . 33
V. Composición de la carne por especie.......................................... 40
VI. Composición de la carne en comparación con otros alimentos .. 43
VII. Escalas descriptivas para la evaluación de color de la carne de
cerdo, res y pollo ............................................................................. 46
VIII. Mitos y realidades alrededor del consumo de carne ................ 53
IX. Otros mitos y realidades sobre la seguridad alimentaria ............ 60
X. Fuentes consultadas ................................................................... 62
4
I. INTRODUCCIÓN
Numerosas entidades y organizaciones alrededor del mundo
(IFOODS, FAO, USDA, SAGARPA) sitúan a la carne magra (res,
cerdo, pollo y cordero) como pieza fundamental en una dieta
balanceada y saludable. Hay organismos internacionales, como
INFOODS (Red internacional de sistemas de datos sobre alimentos,
por sus siglas en inglés) que se dedican a balancear dietas para
diferentes poblaciones y todas ellas incluyen siempre la proteína de
origen animal y especialmente a la carne.
Específicamente en México, en 2010 se realizó el “Acuerdo
Nacional para la Salud Alimentaria. Estrategia contra el sobrepeso y
la obesidad” cuyas estrategias se enfocan en combatir el sobrepeso
y la obesidad. En este acuerdo se establecen 10 objetivos
prioritarios:
5
1. Fomentar la actividad
física.
2. Aumentar consumo de
agua
3. Disminuir consumo de
azúcar y grasas en
bebidas.
4. Incrementar consumo de
frutas y verduras,
leguminosas, cereales de
granos enteros y fibra.
5. Mejorar capacidad de
toma de decisiones de la
población sobre una dieta
correcta.
6. Promover la lactancia
materna.
7. Disminuir consumo de
azúcares y añadidos en los
alimentos.
8. Disminuir consumo
diario de grasas saturadas
y reducir al mínimo las
grasas trans de origen
industrial.
9. Orientar sobre el control
de tamaños de porción.
10. Disminuir consumo
diario de sodio.
Como parte del Acuerdo Nacional, también se establecieron los
“Lineamientos para el Expendio o Distribución de Alimentos o
Bebidas en los Establecimientos de Consumo Escolar de los
Planteles de Educación Básica” donde se hacen recomendaciones
sobre los alimentos que los niños y adolescentes deberían consumir.
Respecto a la carne y productos cárnicos, dice:
6

Preferir el pescado, el pollo sin piel y cortes de carne con la
menor cantidad de grasa posible.

Se recomienda consumir preferentemente embutidos bajos en
sodio y grasas, con una porción máxima de 30 gr y 30 kcal de
aporte calórico.
También se enlistan todos aquellos alimentos que no son
recomendados para los jóvenes por ser perjudiciales para la salud.
Sin embargo, no han incluido ningún producto cárnico a esta
descalificación de alimentos. Esto se debe a que los nutriólogos en
general, saben que es necesaria la inclusión de carnes rojas como
parte de una dieta saludable. La razón principal es que el aporte de
aminoácidos es necesario para el correcto funcionamiento de los
tejidos. Los aminoácidos son fuente de energía para el sistema
digestivo y para el cerebro, son necesarios para actuar como
reguladores de la osmolaridad, para el intercambio de información y
de energía entre las células, para la producción de hormonas y de
proteínas, sin las cuales el cuerpo no pudiera trabajar
correctamente.
7
a. Plato del bien comer
En México, también contamos con el Plato del Bien Comer,
que es una guía de alimentación adecuada a los alimentos más
consumidos y fácilmente disponibles en nuestro país y que forma
parte de la Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005
Promoción y educación para la salud en materia alimentaria.
Esta representación gráfica se divide en tres grupos:

Verduras y frutas – dividido en partes iguales, una para Frutas y
otra para Verduras.

Leguminosas y alimentos de origen animal – dividido en dos
terceras partes para Leguminosas y un tercio para Alimentos de
origen animal.

Cereales.
8
Utilizando este esquema se procuró evitar transmitir la idea de
predominio de alguno de los grupos, como se cree que se solía
hacer con los antiguos modelos de pirámide donde se prestaba a
confusiones, por ejemplo sí la cúspide por ser el punto más alto era
bueno, o si por tener un área tan pequeña era un grupo “malo” y a
evitar completamente.
En este modelo se busca hacer énfasis en llevar una dieta
balanceada, sin excluir o satanizar a ninguno de los grupos.
También se procuró incluir dibujos de alimentos o preparaciones
comunes en nuestro país y con una proporción de su tamaño real y
con cantidades razonables de consumo (una pieza en lugar del pollo
entero).
9
b. Mi plato
En EEUU tienen una herramienta muy similar para la
autoayuda en la alimentación adecuada, denominada “My plate” (Mi
plato, en español). A partir del 2011, cambiaron de las tradicionales
pirámides a este diseño, considerando que sería más fácil para los
consumidores poder saber que comer en cada comida
visualizándolo en su plato. A diferencia del diseño Mexicano, éste se
divide de la siguiente forma:
Esta imagen va apoyada de una serie de directrices
complementarias donde se hacen las siguientes aclaraciones
del grupo de la proteína:

Consumir variedad de alimentos del grupo de la
proteína, como: pescado, mariscos, legumbres, nueces,
carnes magras de res, ave y cerdo, y huevos.
10

Que la proteína de su plato provenga dos veces por
semana de pescado y/o mariscos.

Elija carnes que sean por lo menos 90% magra.

Recorte o escurra la grasa de las carnes, quite la piel a
las carnes de aves para reducir el consumo de grasa y
calorías.
11
II. LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA CARNE
a. Generalidades
Para que un organismo vivo, como el ser humano,
pueda ejercer sus funciones habituales de forma cotidiana,
pensar, trabajar, etc. requiere tomar, a través de los alimentos,
lo que se denominan nutrientes esenciales.
Hay cincuenta nutrimentos esenciales que se requieren
para la función normal y/u óptima del organismo que deben ser
suministrados al cuerpo por medio de una dieta balanceada ya
que el cuerpo no los produce por sí mismo. Entre ellos se
encuentran algunas vitaminas, minerales, lípidos y
aminoácidos. Sin embargo, no existe ningún alimento ni grupos
de alimentos que sean capaces de proporcionar todos los
cincuenta nutrimentos esenciales. Por lo tanto, debemos
incorporar una dieta balanceada con actividad física para tener
un estilo de vida saludable.
La carne proporciona agua, proteínas con aminoácidos
indispensables como isoleucina, leucina, fenilalanina, tirosina,
valina, Vitaminas como B6, B12, ácido pantoténico, niacina, y
minerales como fósforo, potasio, sodio, zinc y hierro.
b. Proteínas, Vitaminas y Minerales
La carne tiene un alto valor biológico pues provee todos
los aminoácidos esenciales en cantidades adecuadas.
12
Los aminoácidos son moléculas que forman a las
proteínas de los alimentos y que al ser consumidos pasan a
formar parte de las proteínas que requiere el cuerpo humano
para conformar y mantener los músculos, huesos, sangre y
distintos órganos del cuerpo.
Los aminoácidos también mantienen las reservas de
proteínas en el organismo, lo que permite la síntesis de
anticuerpos, los cuales dan inmunidad a enfermedades. La
capacidad del cuerpo humano a resistir enfermedades es
dependiente de su habilidad de producir anticuerpos. Existen
22 aminoácidos importantes para la salud humana, de los
cuales el cuerpo puede producir 13, los otros 9 los tiene que
adquirir de la dieta, es decir es esencial obtenerlos por medio
de la ingesta de alimentos ricos en proteínas de alta calidad. Si
bien algunas fuentes vegetales también aportan aminoácidos,
no lo hacen en la concentración y calidad que lo hacen las
fuentes concentradas como son las carnes.
13
Por otro lado, la carne es una excelente fuente de hierro,
zinc y fósforo. El hierro previene la anemia, el zinc es necesario
para el crecimiento y los procesos de cicatrización y el fósforo
es importante para la asimilación de calcio por el organismo.
De 100 gr de carne de res1, se obtienen 1.84 mg de hierro, 5.11
mg de zinc, y 211 mg de fósforo. Por su parte 100 gr de carne
de cerdo2 proveen de 0.91 mg de hierro, 2.48 mg de zinc y 253
mg de fósforo.
La carne, especialmente la de cerdo, es una excelente
fuente de vitamina B1, o tiamina, la cual es esencial para un
funcionamiento normal del sistema nervioso además de que
promueve el crecimiento, ayuda a la digestión y asimilación de
los alimentos. Por ejemplo, 100 gr de carne de cerdo pueden
llegar a contener 0.95 mg de vitamina B1, lo cual está cercano
a cubrir los requerimientos diarios de una mujer (1.1 mg/día) o
un hombre (1.2 mg/día) y totalmente de un niño (0.6 mg/día).
También la carne es una buena fuente de riboflavina
(vitamina B2), la cual es fundamental para la transformación de
los alimentos en energía, imprescindible para una buena salud
visual y para la regeneración y buen estado de piel, cabello,
uñas y mucosas.
1
Todos los datos reportados de esta sección como “carne de res” se
refieren a: Res, filete, magro, grasa recortada, « Choice », cocinado a la
parrilla. USDA National Nutrient Database for Standard Reference.
2 Todos los datos reportados de esta sección como “carne de cerdo” se
refieren a: Cerdo, lomo entero, magro, cocinado a la parrilla. USDA National
Nutrient Database for Standard Reference.
14
Por ejemplo 100 gr de carne de cerdo abastecen de
aproximadamente el 30% del total de riboflavina diaria
necesaria (1.3 mg/día hombres y 1.1 mg/día mujeres).
La carne es rica en niacina (vitamina B3), la cual
contribuye al buen estado de salud de la piel, e incluso en dosis
terapéuticas ayuda a reducir el colesterol de baja densidad
“malo” de la sangre e incrementa el colesterol de alta densidad
“bueno”. Además influye en el metabolismo de los hidratos de
carbono, mantiene el buen estado del sistema nervioso y de la
piel, y mejora el sistema circulatorio. Los requerimientos de
niacina son de 16 mg/día para hombres y 14 mg/día mujeres;
100 gr de carne de cerdo contienen 5.24 mg (un tercio del
requerimiento diario), mientras que 100 gr de carne de res
contienen 8.21 mg (la mitad).
La carne es excelente fuente de Vitamina B12
(Cobalamina), la cual contribuye a la prevención de anemia, ya
que ayuda a la formación de glóbulos rojos en la sangre, es
importante para el metabolismo y para el mantenimiento óptimo
del sistema nervioso central. Los requerimientos diarios de
esta vitamina son de 3 μg aproximadamente, 100 gr de carne
de cerdo dan 0.72 μg mientras que 100 gr de carne de res dan
1.74 μg.
15
Por último, la carne también es rica en Vitamina B6, o
Piridoxina, cuya función en el organismo es ayudar al
metabolismo de los aminoácidos así como la utilización de los
ácidos grasos insaturados. También mantiene a los sistemas
nervioso e inmune en buen funcionamiento. El requerimiento
diario es de 1.3 mg/día, mientras que 100 gr de carne de res
proveen de 0.6 mg/día y 100 gr de carne de cerdo dan 0.5
mg/día.
Los minerales son muy importantes, las sales
inorgánicas permiten el correcto funcionamiento de las células.
El hierro, magnesio, fosforo y zinc, tienen diversas funciones
metabólicas; el hierro es el componente esencial de la
hemoglobina, éste está unido a los glóbulos rojos, transporta
oxígeno de los pulmones a los órganos del cuerpo, también
forma parte de proteínas que dan el color a la carne y de otras
que son necesarias para que el cuerpo se desintoxique
(citocromos), el resto del hierro es almacenado por ferritina y
hemosiderina en hígado, bazo y médula ósea.
El magnesio es importante para activar las enzimas,
estimula el crecimiento y ayuda a movilizar calcio de los
huesos, una deficiencia de magnesio afectará el metabolismo
del calcio, sodio y potasio; el fosforo se encuentra presente en
huesos y dientes, aproximadamente el 85%, además ayuda en
la fabricación de proteínas (está presente en los ácidos
nucleicos).
16
El zinc refuerza el sistema inmunológico, ayuda a la
activación de proteínas, interviene en la liberación del bióxido
de carbono de la sangre venosa que pasa por los pulmones,
esto gracias a que forma parte de la enzima anhidrasa
carbónica. La carne contiene un 1% aproximadamente de
minerales.
c. Grasas
La calidad nutricional de la carne es uno de los aspectos
que más preocupa al consumidor a la hora de incluir este
producto en su dieta, siendo la grasa la de mayor
preocupación.
En México el consumidor rechaza la carne con grandes
cantidades de grasa por la relación que le han atribuido con
ciertas enfermedades, por ello se ha buscado genéticamente
que la carne de los animales sea cada vez más magra.
17
La carne es fuente de energía por medio de su grasa, ya
que éstas pueden aportar más energía que los carbohidratos y
las proteínas; esta grasa es indispensable para la formación de
la membrana celular, para el sistema nervioso, para la
formación de hormonas y para fabricar la bilis.
Interesantemente, la principal fuente de energía del músculo en
reposo es la grasa.
Nuestro cuerpo está fisiológicamente adaptado a
procesar la grasa que consumimos. Mientras que los humanos
pueden vivir sin consumir un solo gramo de carbohidratos, no
lo pueden hacer sin consumir grasa. Para trabajar
adecuadamente, nuestro cuerpo requiere del consumo de
grasas.
El problema es que el exceso de grasas, como el exceso
de cualquier cosa es dañino, en este caso, debido a que
favorece el sobrepeso y en algunos casos, el exceso en
algunos tipos de grasas como son las saturadas, puede
aumentar el riesgo de enfermedad cardiovascular.
18
Por esta razón, las tablas nutricionales de todo el
mundo, consideran que el aporte de energía en una dieta sana
y equilibrada, debe contemplar el consumo de grasa, la cual
aporta normalmente el 30% de la energía consumida en el día.
La grasa es una forma
muy eficiente de almacenar
energía. En proporción, un
gramo de grasa tiene el doble
de energía que uno de
proteína o de carbohidratos.
Esta es la razón por la que
tratamos de limitar nuestro
consumo de grasa, para no
incurrir en excesos, ya que es
más fácil exceder nuestro
consumo de energía en una
dieta alta en grasa, que en una dieta alta en fibra (la cual es
muy pobre en energía).
Y es que finalmente los problemas de obesidad que
afectan a la población moderna, son el resultado del balance
entre lo que consumimos y lo que gastamos. Si consumimos
más energía de la que gastamos, entonces comenzaremos a
acumular grasa, ya que nuestro cuerpo convierte la proteína y
los carbohidratos en grasa, independientemente de que no la
consumamos.
19
Así, encontramos poblaciones como las asiáticas, en las
cuales el consumo de grasa es mucho más elevado de lo que
consumimos en América latina y sus índices de masa corporal
(medida indirecta de obesidad), son mucho menores que los
nuestros. Sí, ellos comen mucha más grasa, pero queman
mucho más energía y por lo tanto no son obesos.
Por el contrario, en México la gente se preocupa mucho
por no comer grasa, pero no hay cuidado en el consumo de
carbohidratos, particularmente en los endulzantes.
Hoy la Secretaría de Salud en México ha reportado que
el principal factor promotor de la obesidad, es el consumo de
bebidas endulzadas (refrescos, jugos de frutas, etc), las cuales
no contienen grasa, pero si contienen endulzantes como la
fructuosa.
El principal problema con el consumo de fructuosa o los
llamados jarabes de maíz, es que nuestro cuerpo no la puede
convertir directamente en energía. Nuestro cuerpo debe
convertir la fructuosa en grasa antes de poder utilizarla y como
la actividad física es normalmente muy pobre, no se quema
tanta grasa y se termina acumulando en nuestro cuerpo.
La obesidad es el resultado de tener un consumo de
energía superior al gasto que realizamos. Si durante el día
consumimos por ejemplo 3,200 kcal, pero solo gastamos 2,900
kcal, el balance será positivo y acumularemos cada día 300
kcal en exceso a nuestro gasto.
20
Este exceso se acumulará en forma de grasa en alguna
parte del cuerpo, independientemente de si nuestra dieta es a
base de carbohidratos, de grasa o de proteínas.
Desnutrido
Normal
Sobrepeso
La caloría es una unidad de energía y en la actualidad
es particularmente utilizada para denotar el contenido
energético de los alimentos, en cuyo caso se habla
generalmente de kilocalorías (kcal), es decir 1000 calorías.
El cuerpo humano está utilizando calorías en cada
momento, al dormir, al estar sentados o haciendo actividad
física. Todas las funciones básicas del cuerpo, como respirar,
requieren de calorías para operar. Todos los organismos vivos
tienen un gasto mínimo de energía (calorías) necesario para
subsistir, es decir para llevar a cabo las reacciones mínimas
que permitirán que siga con vida, a este número mínimo de
calorías se le conoce como metabolismo basal.
21
El metabolismo basal depende de diferentes factores
como son: sexo, altura, peso, edad, etc., por lo que no hay un
valor fijo establecido y se debe calcular específicamente para
cada persona.
A la cantidad de calorías que se requieren para realizar
cualquier actividad (sea esta autónoma como respirar, o
voluntaria como bailar) se le conoce comúnmente como las
calorías “quemadas” por realizar dicha actividad. El número de
calorías que el cuerpo humano quema en cualquier actividad
es muy diferente de persona a persona ya que depende de la
constitución física, de su altura, peso, edad y sexo.
Por ejemplo, los hombres tienden a quemar más calorías
en reposo ya que suelen tener una mayor masa muscular, y
mantener en funcionamiento dicha masa quema más calorías
comparado con mantener funcionado tejido graso. Igualmente,
al envejecer, la cantidad de masa muscular disminuye, lo que
causa un descenso en el metabolismo y por lo tanto una
disminución de las calorías necesarias para funcionar.
El contenido calórico de los alimentos depende de su
composición, los carbohidratos y proteínas contienen cada uno
4 kcal por gramo, mientras que la grasa proporciona 9 kcal por
gramo. En internet podemos encontrar una serie de
herramientas gratuitas que nos ayudan a conocer el contenido
calórico de nuestra dieta, por medio de bases de datos con el
contenido de energía de cada alimento y su información
nutrimental.
22
Por ejemplo, la página My Food Record (en inglés,
http://www.myfoodrecord.com/) de la Universidad de Illinois nos
permite buscar todos los alimentos consumidos durante un día
normal y nos proporciona información tanto de su contenido
calórico como de nutrientes específicos.
Tipo de grasa
No todas las grasas son iguales, existen muchas formas
de identificarlas, algunas de ellas tienen que ver con sus
características físicas (cebos, grasa, aceites), pero lo más
relevante es su identificación en función de sus características
químicas, con lo que se pueden diferenciar por su grado de
saturación (presencia de dobles enlaces entre los átomos de
carbono), lo que resulta en una clasificación de saturadas (sin
doble enlace), mono-insaturadas y poli-insaturadas (aquellas
que tienen uno o más de un doble enlace, respectivamente).
23
Las grasas saturadas, son difíciles de digerir y son las
que se relacionan con problemas de salud. Su consumo en
exceso, puede inducir aumentos en el colesterol sanguíneo,
particularmente el asociado a lipoproteínas de baja densidad.
Las grasas mono-insaturadas, son aquellas que solo
tienen una doble ligadura. Se les llama también grasas neutras,
ya que no tienen efectos negativos en el sistema
cardiovascular. Es la principal grasa presente en las carnes de
los animales, su principal representante es el ácido graso
oleico, que es el mismo aceite que encontramos por ejemplo en
el aceite de oliva o en el de aguacate.
Los ácidos grasos poli-insaturados, se pueden distinguir
por el largo de la cadena (total de carbonos en la molécula),
por la posición en la que está la primera doble ligadura y que
da origen a la llamada categorización de los omegas, los
cuales pueden ser omega 3, 6 o 9. Nuestro cuerpo puede
producir los omega 9, pero no los omega 3 y 6; también
procesa de forma diferente los aceites, según sean omega 3, 6
o 9.
Los aceites más sanos son los omega 3, los cuales dan
origen a moléculas anti-inflamatorias y los encontramos
principalmente en productos derivados del mar (pescados) y en
algunas hierbas (p. ej. verdolagas).
24
Los omega 6, están más asociados a moléculas proinflamatorias, su consumo debe de ser limitado. Por ejemplo, la
carne de res aporta diferentes tipos de grasa un 50% de grasas
saturadas, un 42% de grasas monoinsaturadas y un 4% de
grasas poliinsaturadas; la de cerdo aporta un 44% de grasas
mono-insaturadas, 36% de grasas saturadas y 14% de ácidos
grasos poli-insaturados. La carne de res aporta principalmente
4 tipos de ácidos grasos: palmítico, esteárico, oleico y linoleico.
Una porción de carne de cerdo magra y recortada
contiene solo 198 calorías. En comparación, una porción de
pollo frito con piel contiene 246 calorías. Una porción de carne
de vacuno magra y recortada de grasa contiene solo 189
calorías, la misma cantidad de pollo rostizado, sin piel, contiene
162 calorías. Actualmente, la carne de cerdo es buena para
dietas de bajas calorías pues una porción de 3 onzas provee
solo con el 10-12% de las calorías requeridas
(aproximadamente 2000 calorías).
En una dieta de 2000 cal/día, normalmente un 30% de
estas calorías deben provenir de grasa (600 kcal), de estas
hasta un 25% debe venir de grasa animal (150 kcal). Dos
porciones del grupo de la carne (de 113 gr cada una al día, sin
cocinar) pueden ser consumidas y estar dentro de una dieta
equilibrada.
25
El total de grasa a consumir se calcula así: 150 kcal/ 9
(se divide entre 9 porque hay 9 kcal en cada gramo de grasa) =
16.6 gr de grasa de origen animal al día. Esta es la cantidad de
grasa que se encuentra en 900g de filete de cerdo; o en 600g
de carne magra de res, o en 950 g de carne magra de pollo.
Además es importante considerar que la mayoría de la
grasa presente en la carne, se puede remover con el uso de
tenedor y cuchillo, principalmente luego de cocinarla; por
ejemplo, al quitarle la piel al pollo, o cortar los pedazos con
mucha grasa de los bistecs.
d. Colesterol
El colesterol es un componente necesario en cada una
de las células de nuestro cuerpo, sin colesterol, nuestras
células no tendrían fuerza en su estructura y moriríamos. Por
esta razón, nuestro cuerpo es capaz de sintetizarlo. Muchas
personas que viven en dietas libres de colesterol, lo siguen
acumulando, debido a que su cuerpo lo produce en exceso.
El problema con el colesterol, es que un alto nivel de
este compuesto en sangre puede aumentar el riesgo de las
enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, el consumo
diario del colesterol, particularmente a través de la carne, no
esta relacionado con los niveles de colesterol en sangre en
personas normales.
26
El colesterol se sintetiza en el organismo a un ritmo de
600 a 1500 mg al día. Cuando el colesterol es consumido en la
dieta, se reduce su síntesis en el organismo.
Algunos
nutricionistas recomiendan no consumir más de 300 mg de
colesterol al día. Con un consumo normal de carne al día solo
se toma 1/3 de lo recomendado. Una porción de carne de
cerdo magra y recortada de grasa contiene 79 mg de
colesterol. En comparación, la misma cantidad de pollo
rostizado, sin piel, contiene 76 mg, al igual que el vacuno. Los
camarones contienen 129 mg y el pavo 65 mg. La Asociación
Americana del Corazón recomienda un límite de 300 mg de
colesterol por día. Una porción diaria de carne de cerdo provee
alrededor del 25% del total.
El texto de la imagen
debe decir: Colesterol
malo:
Considere
al
colesterol
de
las
lipoproteínas
de
baja
densidad (LBD), como el
colesterol “malo” ya que
Hay dos clases de colesterol
obstruye sus arterias
con
placas. Colesterol bueno:
colesterol malo:
Considere alElcolesterol
deConsidere al colesterol de las lipoproteínas
de baja densidad (LBD), como el colesterol “malo” ya que
obstruyede
sus arterias
con placas. (LAD), como el colesterol
las lipoproteínas
alta densidad
“bueno” que “limpia” sus arterías llevándose el exceso de
El colesterol bueno: Considere al colesterol de las lipoproteínas
colesterol “malo”
dedensidad
las LBD.
de alta
(LAD), como el colesterol “bueno” que
“limpia” sus arterias llevándose el exceso de colesterol “malo”
de las LBD.
27
En un comunicado de la Asociación Americana del
Corazón, se especifica que “para reducir los niveles
sanguíneos de grasas saturadas y colesterol no es necesario
reducir el consumo de carne de vacuno o cerdo”. Simplemente
significaba que hay que ser más selectivo.
Consumir carne magra y evitar el consumo de los
gorditos de la carne. Una porción de carne roja magra suple de
las calorías, grasas totales y saturadas y colesterol en
cantidades muy por debajo de los límites recomendados por los
científicos y los especialistas en salud.
Esto en México es más fácil que en Estados Unidos, donde
la gente considera el contenido de grasa como uno de los
factores más relevantes de calidad, para ellos mientras más
grasa tenga un corte, mejor la calidad. Para el mexicano
promedio, el grado de engrasamiento en un corte, no es
sinónimo de calidad y en general preferimos la carne magra.
28
III. COMPOSICIÓN DE LA CARNE MEXICANA
En México, el consumo de carne normalmente varía en
función de las condiciones económicas por las que atraviesa el
país. En épocas de crisis se reduce, pero en los últimos años la
tendencia ha sido a aumentar su consumo. En 2012 el
consumo per-cápita anual de carne de res fue de 17.4 kg, por
debajo de la carne de pollo con un consumo per cápita de 29.5
kg, y por encima de la carne de cerdo con un consumo de 15.1
kg. Estos datos nos indican que el mexicano consume más de
63 kg de carne por año, lo cual es superior al consumo per
cápita promedio de los países en vías de desarrollo (41kg),
pero por debajo del consumo promedio de los del primer
mundo (80 kg por persona al año).
Consumo per cápita de
Productos Cárnicos 2012 (Kg)
15.1
1.1
Pollo
29.5
Bovino
Cerdo
Otros
17.4
(SIAP 2012).
29
En la actualidad, una de las preocupaciones más
comunes es la de proporcionar una dieta adecuada, equilibrada
y de una excelente calidad, ya que la obesidad está siendo uno
de los primeros problemas nacionales. Los alimentos
producidos en el país deben ser sanos, atractivos y a un precio
accesible para la mayoría de la población. La industria cárnica
mexicana debe de continuar ofreciendo una carne de calidad,
para los consumidores. Para tener una carne saludable y de
calidad se deberá controlar el proceso, conservación y
distribución.
En México, son preferidos para la cadena de abasto
cárnica, los bovinos machos enteros porque producen una
mayor cantidad de músculo y como consecuencia mayor
cantidad de carne. Por otro lado, la mayoría de los animales
son de grupos genéticos ½ y ¾ Cebú; se comercializan muy
poco las razas puras, ya que los sistemas de producción en
México tienden a cruzar razas cárnicas con las razas bien
adaptadas a los climas mexicanos como son los Cebús.
30
En general, los animales de abasto para la cadena
cárnica son menores de 30 meses, ya que los productores
buscan obtener animales jóvenes para contar con la ventaja de
la suavidad y la carne baja en grasa, con el avance de la edad
la carne se hace más dura y acumula mas grasa.
En la actualidad, la carne de res mexicana tiene un
71.5±1.98% (rango 79.27-63.62) de humedad, 22.2±0.20%
(rango 26.04-18.04) de proteína, 2.9±0.25% (rango 12.5- 0.91)
de grasa, 1.1±0.02% (rango 1.67-0.71) de cenizas totales y que
aportan 7.11±0.04 kcal de energía por gr de carne. Estos datos
confirman que la carne mexicana es de un alto valor nutricional
a la vez que es una carne muy baja en grasas por lo que se
recomienda para una dieta balanceada. Hace algunos años la
carne tenía como promedio un porcentaje de grasa
intramuscular de 3.6%, 75.2% de humedad y 22.1% de
proteína (Delgado et al., 2005).
31
Estos cambios en el aporte de grasa intramuscular,
normalmente se relacionan con la mayor eficiencia con la que
los animales son producidos y obedece a cambios en la
genética, la alimentación y el uso de promotores del
crecimiento, los cuales ayudan a producir más músculo y
menos grasa.
Por tradición, en México, la carne magra es preferida a
la carne con una mayor cantidad de grasa, estos porcentajes
de grasa en la carne de res mexicana le abren puertas a la
comercialización ya que otros países al igual que México
prefieren carne magra. A diferencia de lo que ocurre en otros
países como Estados Unidos, Japón y Corea, donde se
prefieren y pagan mejor, los cortes con gran cantidad de grasa
infiltrada.
32
IV. COMPOSICIÓN SIMILAR ENTRE CARNE DE DIFERENTE
CALIDAD SENSORIAL
En general, todas las carnes son prácticamente igual de
nutritivas, y son excelentes fuentes de proteína, minerales y
vitaminas. Para ilustrar las pequeñas diferencias entre carnes
de la misma especie pero con diferente grado de calidad, y en
comparación con carnes de otras especies, se muestra a
continuación la composición de diferentes cortes de carne
obtenidos de la base de datos de la USDA Nutrient Data Set,
2009.
33
En México no hay un precio diferencial entre canales en
función a la calidad sensorial de la carne (tierna, jugosa y
sabrosa), sin embargo en otros países las canales se separan
según su grado de calidad. La carne con los mejores grados de
calidad (Prime y Choice) es aquella que proviene de animales
jóvenes y que tienen mucho marmoleo. Conforme aumenta la
edad y disminuya el marmoleo van bajando los grados de
calidad (Select y Standard).
70.1%
80%
70%
60%
50%
21.3%
40%
30%
21.7%
20%
7.6%
8.9%
10%
0%
Cuete
Choice
Crudo
68.6%
Agua
Proteína
Lípidos
1.0%
Cuete
Select
Crudo
1.0%
Cenizas
Gráfica 1. Composición de la carne Choice y Select
En México, la carne se podría ubicar en lo que en EEUU
es la categoría Select, es decir una carne con poca grasa
intramuscular (3-5%); como mostramos anteriormente, hoy en
día la carne en México generalmente tiene menos del 3% de
grasa intramuscular.
34
Por otro lado, la carne categorizada como Choice, que
es muy típica en USA, es una carne que llega a tener alrededor
de 6.5-9% de grasa intramuscular. En la Gráfica 1 se puede
observar que a nivel de proteína no hay ninguna diferencia en
las cantidades, pero puesto que una es Select y otra Choice,
hay diferencia en la cantidad de grasa.
Los dos únicos componentes que son variables en estas
carnes son agua y grasa, si uno aumenta el otro disminuye.
Tampoco se ven diferencias en el contenido en cenizas. Si
continuamos las comparaciones, observamos que en cuestión
de minerales, especialmente en potasio, fósforo y sodio, las
diferencias no son importantes (Gráfica 2).
La Gráfica 3 muestra el comparativo con las vitaminas
para Choice y Select. Se observa que la niacina, el ácido
pantoténico y la Vitamina B12 son las más abundantes en
carnes, y que no hay diferencias según sea la calidad de la
carne.
35
50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
2%
Ca
Fe
13%
2%
Cuete Choice
Crudo
Cuete Select
Crudo
11%
7%
Mg
7%
Na
Zn
40%
5%
5%
7%
Minerales (IDR)
30%
29%
7%
P
K
40%
10%
11%
Cu
1%
1%
Mn
45%
47%
Se
Gráfica 2. Comparación de minerales entre Choice y Select, de acuerdo a la ingesta diaria
recomendada (IDR)
36
37
7%
7%
9%
12%
42%
44%
12%
13%
40%
40%
Cuete Choice Crudo
Cuete Select Crudo
53%
77%
Gráfica 3. Comparación de vitaminas entre Choice y Select, de acuerdo a la ingesta diaria
recomendada (IDR).
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
Vitaminas IDR
Lípidos
g/100g
4
3.509
3
2.980
3.851
3.385
3.271
2.875
2
1
0
0.454
0.385
0.340 0.323
0.289 0.274
Cuete Select Crudo
Cuete Choice Crudo
Gráfica 4. Comparación de los lípidos para Choice y Select
La carne de res tiene ligeramente más ácidos grasos
insaturados que saturados, aunque también tiene pequeñas
cantidades de poliinsaturados (los más beneficiosos). La
Gráfica 4 muestra que las diferencias son por las cantidades de
grasa total en el músculo, observándose que la carne Select
tiene menos ácidos grasos que la carne Choice. Igual ocurre
en cuestión de la comparación de aminoácidos (Grafica 5).
38
39
Lisina
L
V
K
M
42%
41%
F
37%
36%
V
375%
382%
H
70%
69%
Cuete Select Crudo
Cuete Choice Crudo
Gráfica 5. Comparación de aminoácidos esenciales para Choice y Select.de acuerdo a la
IDR
Histidina
Valina
F Fenilalanina
I
I Isoleucina M Metionina H
Treonina K
T
Aminoácidos
T
Leucina
W
40% 61% 72%
57%
68%
74%
40% 61%
59%
69%
W Triptófano L
50%
0%
100%
150%
200%
250%
300%
350%
400%
Aminoácidos Esenciales
V. COMPOSICIÓN DE LA CARNE POR ESPECIE
En esta sección queremos mostrar las similitudes y
diferencias de nutrientes según la especie animal, para
ilustrarlo comparamos lomo de res, pechuga de pollo y lomo de
cerdo. La Grafica 6 muestra cuan similares son estas carnes
entre sí, todas crudas. Las diferencias más importantes están
en los lípidos, siendo el lomo del cerdo el que menor porcentaje
de grasa presenta.
Res
75%
80%
60%
0%
21%
34%
20%
Proteína
9%
22%
6%
Agua
Pollo
69%
60%
40%
Cerdo
Lípidos
3%
2%
1%
1%
Cenizas
Gráfica 6. Composición de carnes de res, pollo y cerdo
Como puede observarse en la Gráfica 7, el pollo con piel
es el que más colesterol tiene comparado con res y cerdo.
40
mg/100g
100
48
50
64
50
Res
Cerdo
0
Pollo
Res
Cerdo
Pollo
Gráfica 7. Comparación en contenido de Colesterol
En la comparación de lípidos, se observa que el lomo de
cerdo es el que menor grasa total tiene, siendo la res y el pollo
los que más grasas saturadas y monoinsaturadas tienen.
17%
20%
11%
15%
12%
10%
5%
10%
5%
4%
1%
0%
Res
9%
1%
Cerdo
Poliinsaturados
Saturados
Pollo
Monoinsaturados
Gráfica 8. Comparación de Lípidos de acuerdo a la IDR
Como se puede apreciar, similar comportamiento tienen
los aminoácidos en las diferentes carnes.
41
700%
600%
500%
400%
300%
200%
100%
0%
108%
M
45%
42%
F
Pollo
Cerdo
110%
96%
H
64%
601%
406%
V
364%
58%
40%
35%
66%
Aminoácidos Esenciales
92%
K
63% 76%
65%
52%
81%
97% 116%
I
80%
70%
64%
T
62%
65%
68%
W
F Fenilalanina
L
Leucina
V
Histidina
Valina
Lisina
Aminoácidos
Treonina K
W Triptófano L
T
I Isoleucina M Metionina H
Res
Gráfica 9. Comparación del tipo y contenido de aminoácidos esenciales de acuerdo a la IDR.
42
VI. COMPOSICIÓN DE LA CARNE EN COMPARACIÓN CON
OTROS ALIMENTOS
En el Gráfica 10, observamos que comparando la res y
el pescado, ambos son importantes proveedores de agua y
proteína. El huevo tiene poca agua pero mucho porcentaje de
proteínas, lípidos y carbohidratos.
Fibra
Carbohidratos
Proteína
Cenizas
Lípidos
Agua
93%
100%
90%
60%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
73%
59%
34%
36%
18%
35%
3%
13% 24%
8%
3%
6%
18%
8%
0%
1% 1%
1%
1%
3%
3%
1%
0%
1%
1%
2%
0%
2%
Gráfica 10. Componentes nutritivos de diferentes alimentos de
acuerdo a la IDR.
43
En el aspecto energético, el huevo (100 g de producto)
es el que más energía provee, lo cual es consecuencia de una
mayor concentración de grasa. Tres huevos (100g) contienen
el doble de grasa que 300 gramos de carne. Esto sin contar la
grasa añadida para su preparación, por ejemplo en huevos
fritos.
Energía
555
600
500
cal/100g
400
Energia
300
200
198
229
88
100
0
23
Res
Pescado
Huevo
Frijoles
Espinaca
Gráfica 11. Contenido calórico por 100 gr de diferentes
alimentos.
Como se mencionó anteriormente, el huevo es el que
más lípidos tiene, siendo los ácidos grasos mono-insaturados
los más altos. De la misma manera el pescado tiene más
mono-insaturados que saturados.
44
45
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
Pescado
15%
Huevo
15%
34%
Frijoles
2%
1%
0%
0%
0%
Espinaca
0%
Monoinsaturados
Saturados
Polinsaturados
Gráfica 12. Comparación de lípidos en diferentes alimentos.
Res
1%
10%
11%
25%
62%
46%
Lípidos
VII. ESCALAS DESCRIPTIVAS PARA LA EVALUACIÓN DE
COLOR DE LA CARNE DE CERDO, RES Y POLLO
El color y la apariencia de la carne se encuentran dentro
de los principales atributos de calidad que influyen en la
decisión de compra del consumidor. El color que vemos en la
carne es el resultado de una fuente de luz que puede variar en
color (blanca, roja, luz de día, etc.), que interactúa con
pigmentos que tienen la capacidad de absorber fracciones de
luz o que no se absorbe, de modo que lo que se refleja es el
color que nosotros percibimos.
La cantidad y el tipo de luz que percibimos, normalmente
no varía mucho entre personas. Lo que tiene una gran
variación, son los juicios que emitimos respecto al color y que
son la base de la preferencia entre una u otra carne. Estos
juicios se basan en ideas preconcebidas y experiencias
personales, que resultan en que consideremos una carne como
segura, fresca, jugosa o inadecuada por su consumo.
Esta escala, trata de ser un soporte en la toma de
decisiones, basadas en la diferenciación de carne de cerdo,
bovino y pollo en función de su color. Se basa en las
diferencias que existen en el color del músculo del lomo fresco
de cerdo y res, y de la pechuga fresca de pollo. La idea, es que
sirva de muestra para que los consumidores tengan una ayuda
visual que les permita distinguir entre diferentes calidades de
carnes.
46
Los patrones de colores que aquí se presentan fueron
desarrollados con financiamiento del fondo sectorial
SAGARPA-CONACYT, proyecto 109127. Estos patrones de
color, son los primeros científicamente sustentado, con datos
tanto del ganado porcino y bovino nacional, como de la
parvada nacional.
El color de la carne de cerdo puede ser
“extremadamente pálida” (categoría 1 de la escala o inferior)
hasta “extremadamente oscura” (categoría 6 o superior).
Generalmente, la carne con color de categoría 1 presenta el
defecto de ser muy pálida, suave y exudativa y por
consiguiente, no es adecuada para la elaboración de productos
procesados puesto que tiene poca capacidad de retener agua,
lo que entorpece el proceso tecnológico y disminuye el
rendimiento; es además una carne muy seca al cocinado.
Por el contrario, la carne con color de categoría 6 o
superior tiene una apariencia indeseable que tiende a provocar
el rechazo del consumidor por ser carne muy oscura. No es la
más recomendable para la venta como carne fresca, ni
tampoco para la elaboración de productos procesados, pues su
elevado pH (>6) la hace muy propensa al deterioro.
47
1
2
3
4
5
ESCALA DESCRIPTIVA PARA LA EVALUACIÓN VISUAL DEL COLOR EN CARNE DE CERDO
6
Patrones visuales de la escala de color para lomo de cerdo.
Derechos Reservados
c
48
El color de la carne de bovino puede tener diferentes
tonalidades de rojo pálido (categorías 1A y 1B de la escala),
rojo cereza (categorías 2A y 2B), rojo (categoría 3), rojo oscuro
(categoría 4) o rojo muy oscuro (categoría 5).
Aunque el objetivo de este patrón no es asignar a la
carne una categoría de calidad específica, solamente con base
en la calificación del color, sin duda éste se asocia con otros
atributos de calidad. Por ejemplo, la carne con color de
categoría 1A o de color rojo más pálido proviene de músculos
con mayor desnaturalización de proteínas, lo que constituye
una desventaja para la elaboración de productos procesados,
puesto que tiene poca capacidad para retener agua. Esto
puede entorpecer el proceso tecnológico y disminuir el
rendimiento, la mayor pérdida de agua nos dará un producto
más duro e insípido.
Por su parte, la carne con color tipo 1B, 2A, 2B y 3
(sobre todo las tres primeras) es la más conveniente para venta
al detalle, pues se asocia con carne fresca, proveniente de
animales jóvenes. Por el contrario, la carne con color de
categoría 4, 5 o mayor tiene una apariencia indeseable, que
tiende a provocar el rechazo del consumidor. Esta carne es
típica de animales más viejos (mayores a 30 meses de edad) o
de animales que fueron sometidos a un estrés prolongado
antes de la matanza.
49
2B
3
4
5
2A
1B
Derechos Reservados
c
Es carne muy oscura, no recomendable para la venta como carne fresca, ni tampoco
para la elaboración de productos procesados, pues su elevado pH (>6) la hace muy
susceptible al deterioro.
1A
ESCALA DESCRIPTIVA PARA LA EVALUACIÓN VISUAL DEL COLOR EN CARNE DE BOVINO
Patrones visuales de la escala de color para lomo de res.
50
El color de la carne de pollo puede ser “muy pálida”
(categoría 1 de la escala o inferior) hasta “muy oscura”
(categoría 5 o superior). Generalmente, la carne con color de
categoría 1 presenta el defecto de ser muy pálida, suave y
exudativa y por consiguiente, no es adecuada para la
elaboración de productos procesados puesto que tiene poca
capacidad de retener agua, lo que entorpece el proceso
tecnológico y disminuye el rendimiento; es además una carne
muy seca al cocinado. Por el contrario, la carne con color de
categoría 5 o superior tiene una apariencia indeseable que
tiende a provocar el rechazo del consumidor por ser carne muy
oscura. No es la más recomendable para la venta como carne
fresca, ni tampoco para la elaboración de productos
procesados, pues su elevado pH (>6) la hace muy propensa al
deterioro.
Esta guía solo incluye patrones fotográficos de carne
fresca del lomo de cerdo y res, y la pechuga de pollo. No
obstante, conviene aclarar que el color de la carne en
diferentes músculos de la canal puede tener gran variación,
según la localización anatómica y la función de cada uno de
ellos. Por tanto, la aplicación del patrón de colores que aquí se
presenta debe limitarse a los ámbitos de aplicación que
enseguida se describen.
51
1
2
3
4
ESCALA DESCRIPTIVA PARA LA EVALUACIÓN VISUAL DEL COLOR EN CARNE DE POLLO
5
Patrones visuales de la escala de color para pechuga de pollo.
Derechos Reservados
c
52
VIII. MITOS Y REALIDADES ALREDEDOR DEL CONSUMO
DE CARNE
El comer carne se considera en muchos medios como
un factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares,
diabetes y cáncer. Esto es falso, el consumo de carne no se
asocia a enfermedades.
Lamentablemente la falta de
información asociada a muchos mitos relacionados con
hormonas, contaminación, animales enfermos, maltrato, etc.,
nos lleva a creer la mala popularidad que a nivel internacional,
tiene la carne roja.
En un seminario titulado “El papel de las carnes rojas en
una dieta saludable” que se celebró en Octubre de 2010 en la
Ciudad de México, la Dra. Renata Micha, investigadora de
Harvard presentó los resultados de un Meta-análisis cuyo
objetivo era cuantificar la relación del consumo de carne con
ECV (enfermedad cardiovascular) y evaluar por separado el
efecto de carne rojas no procesadas y procesadas. Los
resultados mostraron que la ingesta de carnes rojas, no está
relacionada con riesgo de cardiopatías y diabetes pero sin
embargo, la ingesta de carnes procesadas de manera
consistente tiene una asociación con un mayor riesgo de
cardiopatía y diabetes.
En este mismo seminario se discutieron algunas de las
preguntas relacionadas con las carnes rojas, la nutrición y la
salud que más frecuentemente plantean los consumidores
mexicanos.
53
A continuación se muestran algunas de las preguntas y
las conclusiones a las que llegaron los doctores y especialistas
que participaron en este seminario.
¿Es sano comer carne? ¿Debo excluir la carne de mi dieta?
La carne es una fuente muy importante de proteínas de
alto valor biológico y de micronutrientes importantes para el ser
humano. A la fecha no existe evidencia alguna indicando que un
consumo moderando (especialmente de carne magra) tenga algún
efecto negativo sobre la salud.
¿Es verdad que la carne es un alimento con un alto contenido de
grasa?
La carne magra, es aquella que en forma natural, contiene
grasa en cantidades bastante reducidas (menos de 10%). La
genética moderna ha logrado la crianza y engorde de ganado con
razas y tipos musculares que producen canales que resultan en
cortes con menos grasa, por supuesto que en una misma canal
habrá variación en la cantidad de grasa entre cortes, por ejemplo
el tocino de cerdo o las costillas de la res, son cortes con alto
contenido graso, pero el resto de los cortes son magros.
Además, se puede controlar el consumo de grasa quitando
aquella que rodea los cortes (grasa de cobertura) desde la
carnicería o punto de venta, y posteriormente con un desgrase
más cuidadoso en el hogar.
54
Al retirar toda la grasa circundante y sin añadir aceites, la
única grasa a consumir será la intramuscular, y con todo y que el
corte presente marmoleo (vetas de grasa visible en la masa
muscular), la porción comestible aportará menos de 5% de grasa.
La idea de reducir el consumo de grasas, se asocia a su
mayor densidad de energía comparada con la de los
carbohidratos o las proteínas. Pero el problema de obesidad no se
da por consumir grasas, sino por un exceso en el consumo de
energía, ya sea a partir de carbohidratos, de proteínas, o de
ambas.
¿El consumo de carne roja y sus grasas conlleva a enfermedades
del corazón?
Únicamente el 20 % del colesterol que circula en nuestras
venas depende de la dieta, el 80% restante depende de la propia
producción que genera nuestro hígado.
Hay personas con una predisposición genética a producir
mucho colesterol, independientemente de su consumo de carne o
huevos. Pueden comer solo carbohidratos y de cualquier forma
tendrán el colesterol alto, no por la carne, sino porque su cuerpo
lo produce.
¿La alimentación de los animales puede tener riesgos a la salud?
Una mala alimentación a los animales de abasto pueden
afectar la salud del animal, deteriorar la calidad y elevar los
riesgos a la salud humana con el consumo de sus carnes y/o
vísceras.
55
Un ejemplo de esto son los cerdos alimentados a traspatio,
que son alimentados con desperdicios, basura e incluso pueden
llegar a consumir excremento humano. Si un cerdo llegara a
consumir heces fecales provenientes de un humano con teniasis,
el cerdo desarrollará cisticercos en su carne. Si esa carne llegara
a ser consumida cruda, la persona desarrollará una teniasis
(lombriz plana en el intestino), no un cisticerco. En las granjas
actuales, la alimentación de los cerdos se cuida meticulosamente
y en los rastros TIF los cerdos son inspeccionados para ver que
no contengan cisticercos.
Otro ejemplo es la prohibición del uso de harinas de carne
para la alimentación de rumiantes como medida de control y
erradicación de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (Mal de las
vacas locas) que presumiblemente involucraba riesgos de
transmisión al humano con el consumo de tejidos de animales
enfermos y que en la actualidad está casi erradicada.
¿Para qué le suministran hormonas al ganado? ¿Es verdad que
las hormonas pueden permanecer en la carne y afectar al
consumidor?
Las
hormonas
y
otros
promotores
del
crecimiento
(anabolizantes), se pueden administrar al ganado de carne para
que crezca más rápida y eficientemente (aprovechando mejor el
alimento que se le suministra), desarrollando más musculatura y
con menos grasa. En realidad, nada o cantidades mínimas,
pudieran permanecer en las carnes de animales tratados (algunas
vísceras, como el hígado, pueden almacenar más que la carne
magra).
56
Hay seis diferentes tipos de hormonas aprobadas para su
uso en ganado en crecimiento y borregos (en aves y cerdos no
resultan útiles): estradiol y progesterona, testosterona, zeranol,
acetato de trembolona y acetato de melangestrol.
¿Qué hay de las intoxicaciones por clembuterol y otros fármacos
análogos?
Los beta agonistas son potentes promotores del
crecimiento para el ganado, hay algunos permitidos en México
(como el zilpaterol y la ractopamina) y otros totalmente prohibidos
(como el clembuterol). No se han registrado efectos tóxicos del
zilpaterol o de la ractopamina, incluso en animales
sobredosificados, y ambos son metabolizados rápidamente en el
cuerpo de los animales, por lo que prácticamente no quedan
residuos.
En cuanto al clembuterol, éste no se metaboliza bien en el
cuerpo de animales ni humanos, por lo que el tejido comestible
puede presentar fuertes residuos de este compuesto, los cuales
no se destruyen con la cocción de la carne.
En México, los organismos federales monitorean la
presencia de estos promotores del crecimiento en la carne de
animales sacrificados en rastros TIF, por lo que la recomendación
es evitar comprar productos cárnicos de procedencia dudosa (sin
control sanitario) y moderar el consumo de vísceras (que es
donde se encuentra una mayor cantidad de residuos de estos
promotores).
57
¿Los diabéticos pueden consumir carne roja?
La carne magra puede ser prescrita en las dietas de
diabéticos. La carne es sumamente baja en carbohidratos (menos
del 1% en forma de glucógeno).
La carne roja magra tiene un bajo índice glicémico y no
puede contribuir al síndrome metabólico, siempre y cuando se
consuman porciones adecuadas.
¿Cómo puedo cocinar las carnes de una manera saludable?
Las recomendaciones internacionales para cocinar cortes
de cerdo enteros son que se cocinen hasta que alcance una
temperatura entre 66 y 71 ºC y ahí mantenerla durante tres
minutos, de esta manera nos aseguramos matar a todas las
bacterias patógenas. Las chuletas de cerdo y los cortes enteros
de carne de res, ovino o caprino pueden cocinarse a 63ºC
sostenida esta temperatura por 3 minutos. Sin embargo para
cualquier tipo de carne molida la temperatura de cocinado debe
ser de 79ºC. Por ultimo el pollo se ha de cocinar a una
temperatura interna de 74ºC.
¿Se añade agua a la carne que comemos, es eso peligroso?
El marinado de la carne consiste en la incorporación (por
diversos métodos como la inyección, inmersión o el masajeo) de
una solución acuosa con diferentes aditivos tales como la sal,
fosfatos, saborizantes, etc., cuyo objetivo es el de mejorar el sabor
e incrementar la suavidad y jugosidad y el peso de la pieza.
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Todos los tipos de carne (res, cerdo, pollo, pavo, borrego,
etc.) pueden ser marinados. En Estados Unidos, se inyectan con
salmuera el 90%, 30% y 15% de carne de res, ave y cerdo,
respectivamente.
Esto podría parecer ser un beneficio tanto para el
comerciante como para el consumidor. Sin embargo, el problema
viene cuando la etiqueta no menciona la adición de este marinado
o salmuera. Puesto que una carne añadida de salmuera tiene un
contenido de sodio de por lo menos 3 veces más que el producto
original. Por lo que estos productos pueden ocasionar serios
problemas de salud, particularmente en la población con
enfermedades cardiovasculares. Debido a esto, la regulación
emitida por la USDA en 2005 y 2006 señala que tanto la presencia
como la concentración de la solución de marinado deben ser
declaradas en la etiqueta, como parte del nombre genérico del
producto (en adiciones superiores al 10%).
La información detallada sobre los cambios de las
características de procesamiento (inyección) a los que es
sometida la carne es crucial para la toma de decisiones al
momento de la compra (Boles et al., 2001). En México, no existe
una norma que regule la inyección de la carne, por lo que urge
para regular el mercado.
En múltiples países del mundo, es forzosa la identificación
de la carne cuando se marina, debiendo incluir información sobre
la cantidad de agua añadida, la cantidad de sodio y el nivel de
proteína en el producto final. Debiendo ser la mención al marinado
de cuando menos una cuarta parte del tamaño del empaque.
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OTROS MITOS Y REALIDADES SOBRE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
La Asociación para la Educación en Seguridad
Alimentaria de EE.UU. (PFSE) reúne a asociaciones de la
industria, asociaciones profesionales en ciencias de la
alimentación y la nutrición, a los consumidores, y a diferentes
organismos gubernamentales para educar al público sobre la
prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. A
continuación presentamos algunos de los mitos que la PFSE
desmiente sobre seguridad alimentaria.
Mito: El jugo de limón y la sal limpian y desinfectan la tabla de
cortar.
Hecho: La desinfección es el proceso de reducción del número
de microorganismos que se encuentran en una superficie
correctamente limpiada a un nivel seguro para reducir el riesgo
de enfermedades transmitidas por alimentos. El jugo de limón y
la sal no pueden hacer esto. Una forma efectiva de desinfectar
las tablas de cortar y otras superficies de la cocina es con cloro
diluido y una solución de agua - sólo 1 cucharada de cloro
líquido sin aroma (no más) en 5 litros de agua.
Mito: Poner el pollo en un colador y enjuagar con agua
eliminará las bacterias como la Salmonella.
Hecho: Enjuagar el pollo en un colador no eliminará las
bacterias. De hecho, haciendo esto se pueden propagar los
jugos crudos en su tarja, mostrador y en productos listos
para
comer,
así
que
es
mejor
no
hacerlo.
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Las bacterias presentes en la carne y aves crudas sólo pueden
ser eliminados cuando se cocina a una temperatura mínima de
seguridad interna, que para las aves de corral es de 165 o F
(74o C), medido por un termómetro de alimentos.
Mito: Una vez que una hamburguesa se vuelve marrón en el
medio, quiere decir que esta completamente cocida.
Realidad: No es posible utilizar señales visuales para
determinar si el alimento se ha cocinado completamente. La
única manera de saber que la comida ha sido cocinada a una
temperatura interna mínima adecuada es usar un termómetro
para alimentos. La carne molida debe cocinarse a una
temperatura interna mínima adecuada de 160ºF (71ºC), según
lo medido por un termómetro para alimentos.
Mito: No introducir alimentos calientes en el refrigerador.
Realidad: No se recomienda, porque el introducir alimentos
muy calientes disminuirá la eficiencia para mantener fríos al
resto de los alimentos, pero los alimentos calientes sí se deben
refrigerar. Una olla grande de comida se debe dividir en
pequeñas porciones y poner en recipientes poco profundos
para que se enfríen rápidamente en el refrigerador. Las
bacterias crecen rápidamente en la "zona de peligro" entre 4ºC
y 60ºC. Hay que refrigerar los alimentos cocinados antes de
dos horas a una temperatura de 4ºC o menos. Y, si se deja en
una habitación o en el exterior, donde la temperatura es de
32ºC. o más, los alimentos deben ser refrigerados o
consumidos en tan sólo una hora o bien se debe desecharlos.
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FUENTES CONSULTADAS
Secretaría de Salud (2010) Acuerdo Nacional para la Salud
Alimentaria. Estrategia contra el sobrepeso y la obesidad.
Consultada el 7 junio de 2013, disponible en:
http://www.promocion.salud.gob.mx/dgps/descargas1/progra
mas/Acuerdo%20Original%20con%20creditos%2015%20feb
%2010.pdf
Diario Oficial de la Federación (2006) Norma Oficial Mexicana NOM043-SSA2-2005. Consultada el 7 de junio de 2013, disponible
en:
http://www.promocion.salud.gob.mx/dgps/descargas1/progra
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Iñarritu M, Castro A, Toledo A (2010) El plato del bien comer.
Consultada el 7 de junio de 2013, disponible en:
http://www.facmed.unam.mx/deptos/salud/periodico/30%20pla
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USDA (2011) Choose my plate. Consultada el 7 de junio de 2013,
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Patterson K., Duvall M., Howe J., Holden J. (2009) USDA Nutrient
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Agriculture.
Micha R., Wallace S., Mozaffaria D.(2010) Red and Processed Meat
Consumption and Risk of Incident Coronary Heart Disease,
Stroke, and Diabetes Mellitus A Systematic Review and MetaAnalysis. Journal of circulation, American Heart Association,
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Rull T, Huerta N (2010) Mitos, Prejuicios y Tabúes del consumo de
carnes rojas. El papel de las carnes rojas en una dieta
saludable. Editores: Perez Gil F, Huerta N, Arellano S.
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador
Zubirán.
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junio de 2013, disponible en:
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Linus Pauling Institute (2013). Micronutrient Information Center.
Consultada 3 de diciembre de 2013 Disponible en :
http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/
62
CENID-Fisiología Animal-INIFAP
Km 1 Carretera Ajuchitlán-Colón
C.P.76280, Qro.
Tel: (419)2920036
Comité Editorial
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Ing. Ana Luisa Esparza Carrillo
Código interno
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Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigación en
Materia Agrícola, Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnología y
Recursos Fitogenéticos SAGARPA-CONACYT y a la
COFUPRO, por el apoyo económico para la ejecución del
Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de
producción de carne fresca en México”, registro No.109127 y
para la publicación de este Folleto Técnico.
La presente publicación se terminó de imprimir el mes de
octubre de 2013 en la imprenta “Dzibal Impresos”. Belisario
Domínguez No. 77 Las Misiones C.P. 76030 Querétaro, Qro.
Su tiraje consta de 2000 ejemplares
www.gobiernofederal.gob.mx
www.sagarpa.gob.mx
www.inifap.gob.mx
www.unam.mx