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SISTEMAS
INTEGRALES DE
CALIDAD
Prácticas de empresa
Sheila Estévez Martín
SISTEMAS INTEGRALES DE CALIDAD
Memoria de prácticas
Las enfermedades provocadas por los alimentos en mal estado son, en el menor de
los casos, desagradables, y pueden llegar a ser fatales. Para evitar casos de
intoxicaciones alimentarias existen leyes que controlan los niveles máximos permitidos
de agentes contaminantes en los alimentos y que garantizan la salud de los
consumidores.
SIC Calidad es una empresa dedicada el control de calidad de alimentos y aguas.
Entres sus funciones están las de la realización de APPCCs, análisis en el laboratorio de
las muestras recogidas y asesoramientos alimentarios.
Mis prácticas se centraron en el área del laboratorio y mi labor era la de analizar las
muestras que los consultores recogían de los distintos lugares de muestreo. Estos
lugares eran principalmente fábricas y cocinas de restaurantes, hoteles e incluso
hospitales.
Como la recogida de muestras llevaba a los consultores toda la mañana, en el
laboratorio se dedicaba ese tiempo a la lectura de los cultivos de las muestras de días
anteriores, siembra de esos cultivos en otros medios si era necesario, y a preparar los
medios de cultivo.
La cantidad y el tipo de microorganismos a analizar en cada muestra venía
determinado por el tipo de alimento (carne, cereales, verduras,…), pero de forma
general se hacían distinción en dos tipos: alimentos con tratamiento térmico (CTT) y
alimentos sin tratamiento térmico (STT).
Tratamiento de las muestras
Ambos tipos de alimentos recibían el mismo tratamiento previo, que consistía en la
dilución y triturado de las muestras. Se pesaban 25 gramos de la muestra en una bolsa
stomacher y se añadía agua de peptona hasta los 250 gramos. Después esta bolsa se
colocaba en un triturador de paletas que golpeaban el alimento y el diluyente para
poner las bacterias en suspensión.
Además, de los CTT se pesaban otros 25 gramos en otra bolsa y se añadía en este
caso caldo Fraser hasta los 250 gramos para el estudio de Listeria monocytogenes.
Todas las bolsas se dejaban incubar durante un día en estufa a 37ºC. Pasado ese día
se utilizaba la bolsa de agua de peptona para inocular los medios de cultivo para el
resto de microorganismos, y para realizar las distintas diluciones se utilizaban pocillos
comerciales de agua de peptona. Las bolsas de caldo Fraser se utilizaban únicamente
para el estudio de Listeria.
Según la naturaleza del alimento los microorganismos a analizar eran diferentes, y
también se usaban diluciones diferentes para el mismo patógeno. Sin embargo,
algunas de las bacterias eran comunes a todos o casi todos los alimentos.
A continuación explicaré los procedimientos para el estudio de las principales
bacterias.
Mesófilos aerobios totales
El estudio de los mesófilos aerobios estima la flora total sin especificar el tipo de
germen. Altos recuentos se consideran desaconsejables, pero un número elevado no
significa necesariamente presencia de microorganismos patógenos.
A partir de la bolsa de agua de peptona (AP) se toma un mililitro y se echa en una
placa de petri vacía. Se añade medio PCA (agar nutritivo de recuento) previamente
calentado y licuado, y que se ha dejado atemperar. Con movimientos circulares sobre
la superficie de trabajo se mezclan la muestra y el medio y se deja solidificar el agar.
Se incuban en estufa a 30ºC durante 3 días.
Para el recuento se cuentan todas la colonias que han crecido y se multiplica por el
factor de dilución.
Enterobacterias lactosa-positivas
Son bacterias Gram- que fermentan lactosa. Se encuentran en el intestino de los
animales y se usan como indicador de contaminación fecal.
De la bolsa de AP se toma un mililitro y se echa en una placa de petri vacía. Se añade
medio VRBL (agar lactosado con bilis al cristal violeta y rojo neutro) licuado y
atemperado. Se mezcla con movimientos circulares y se deja solidificar. Las placas se
incuban un día en estufa a 30ºC.
Normalmente se hacían dos placas con diferentes diluciones.
Para el recuento se contabilizan las colonias de color rojo púrpura rodeadas de un
halo violeta y se multiplica por el factor de dilución.
Escherichia coli
La mayoría de las bacterias de la especie E. coli forman parte de la flora intestinal de
animales de sangre caliente. Su presencia en los alimentos se utiliza como índice de
contaminación fecal.
De forma general, las cepas de E. coli son inocuas para el hombre, pero existen
algunas cepas que causan diarreas de mayor o menor gravedad. En los casos más
graves, la bacteria puede causar hemorragias gastrointestinales, fallo renal y afectar al
sistema nervioso central.
Los alimentos más peligrosos en este sentido son la carne mal cocinada, la leche
cruda y el agua contaminada.
Dependiendo de si el alimento era CTT o STT se realizaban dos procedimientos
diferentes, ya que en los CTT solo se estudiaba la presencia/ausencia de E. coli y en los
STT era necesario el recuento.
Estudio de la presencia/ausencia de E. coli:
De la bolsa de AP se toma una muestra de un mililitro y se siembra en tubos de lauril
sulfato con campana Durham. Se incuban 1-2 días en estufa a 37ºC. Transcurrido un
día se comprueban los tubos. Aquellos que tengan más de un cuarto de la campana
con gas se siembran en el siguiente medio. Los que no llegan a un cuarto de la
campana con gas se incuban otro día más. Los tubos en los que después de dos días no
he ha producido más de un cuarto de la campana de gas son tomados como negativos
en E. coli.
Los tubos con producción de gas son seleccionados para el siguiente paso. Con el asa
de siembra se inoculan tubos de caldo EC (Escherichia coli) que también contienen
campana Durham. Se incuban a 44ºC durante 1-2 días en los que también se
comprueba la producción de gas.
Los tubos de EC con producción de gas se siembran con el asa de siembra en tubos de
AT (agua de triptona) atemperados en un baño a 44ºC. Se incuban en estufa a 44ºc
durante un día.
Pasado ese tiempo se añaden tres gotas del reactivo de Kovacs. Los tubos con
presencia de E. coli se evidencian por la aparición de una fase no acuosa de color rojo
en la superficie del agua de triptona. En los tubos negativos la fase no acuosa no
adquiere ningún color.
Recuento de E. coli:
De la bolsa de AP se toma un mililitro y se echa en una placa de petri vacía. Se añade
medio PTX licuado y atemperado y se mezcla con movimientos circulares. Se deja
solidificar el agar y se incuban las placas en estufa a 44ºC.
El recuento se lleva a cabo contando las colonias de color azul y multiplicando por el
factor de dilución.
Salmonella sp.
Esta bacteria se encuentra en productos crudos de origen animal y puede originar
brotes de salmonelosis. Dado que, a veces, un número bajo de Salmonella puede
causar enfermedad, lo importante es asegurar su ausencia en los alimentos listos para
el consumo.
De la bolsa de AP se toma un mililitro de la muestra y se siembra en tubos con caldo
Rappaport. Se incuban en estufa a 44ºC durante un día. Pasado este tiempo, se
siembra cada tubo en placas de VB (agar verde brillante) y XLD (agar xilosa-lisinadesoxicolato). Se siembra en estría con el asa de siembra y se incuban las placas
durante un día en estufa a 37ºC.
Las colonias de Salmonella crecidas sobre VB son de color rosado con halo rojo. Las
colonias de Salmonella que crecen en XLD son rojas con centro negro o negras casi
completamente. Cuando las dos placas son positivas, se seleccionan varias colonias y
se realiza un test API que nos confirma si las colonias son de Salmonella.
Los resultados se dan en forma de presencia/ausencia del microorganismo.
Staphyylococcus aureus
Esta bacteria se encuentra en la piel y mucosas de los animales de sangre caliente, y
los alimentos expuestos a la manipulación humana tienen la posibilidad de
contaminarse. Produce enterotoxinas que provocan nauseas, vómitos, dolor
abdominal y diarrea.
De la bolsa de AP se toma un mililitro, se echa en una placa de petri con medio BP
(Baird Parker) y se extiende con el asa de vidrio. Se incuba durante dos días en estufa a
37ºC.
El recuento se realiza contando las colonias típicas que son negras, convexas,
brillantes, de borde blanco y rodeadas de una zona opaca y un halo claro. Se multiplica
por el factor de dilución.
Listeria monocytogenes
Es un patógeno ubicuitaro que actúa como oportunista cuando las condiciones del huésped le
son favorables para su desarrollo. Produce listeriosis y el germen actúa por vía digestiva. Es
una enfermedad con alta tasa de mortalidad. Los síntomas van desde una gripe benigna a
meningitis o meningoencefalitis. En mujeres embarazadas puede atravesar la placenta y llegar
al feto pudiendo producir un aborto.
A partir de 0.1 mililitro de las bolsas con caldo Fraser, se inoculan tubos de Fraser que se
incuban durante un día en estufas de 30ºC. Los tubos en los que el medio se ha oscurecido o
vuelto negro se siembran en placas de agar Palcam y agar Oxford que se incuban durante un
día en estufa a 37ºC. En Palcam las colonias que crecen son de color verde irisado un halo
negro. En Oxford son de aspecto gris con halo negro.
Estas colonias se siembran en forma de i en placas de TYSEA (agar triptona de soja-extracto
de levadura), que se incuban a 37ºC durante un día. En este medio las colonias de Listeria son
de incoloras y pequeñas.
Sobre las colonias en la placa de TYSEA se realiza la prueba de la catalasa sobre el palo de la i.
Si da positivo, a partir del punto de la i se siembran en agar sangre. Se incuba a 37ºC durante
un día. Si en la placa de agar sangre se ha producido hemolisis, se realiza una prueba
bioquímica tipo API específica para Listeria.