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Facultad de
Ciencias Agrarias
UNIVERSIDAD NACIONAL
DE MAR DEL PLATA
DEPARTAMENTO
PROGRAMA DE BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
Uso
Interno
Folio Nº
AREA
Ciencia de los ALIMENTOS
TtttT
CÓDIGO
Nivel
Número Actividad
Frec.
Époc
1-OBJETIVOS:
Los objetivos generales de la asignatura son :
Area Cognoscitiva:
Proporcionar nociones de metabolismo intermedio en organismos vivos y la relación
entre estructura química y funcionalidad de las biomoleculas.
- Proporcionar los fundamentos bioquímicos básicos necesarios para que el estudiante
interprete las vías metabolicas que tienen lugar en el músculo postmortem y en las frutas
y hortalizas durante la conservación postcosecha.
- Familiarizar al estudiante con la cinetica de enzimas y enzimas inmovilizadas
frecuentemente utilizadas en la industria alimentaria.
- Resaltar la importancia de subproductos de la agroindustria de gran relevancia
económica y que son utilizados como mejoradores de las propiedades funcionales de los
alimentos.
Area Destrezas:
- Familiarizar al estudiante con metodologías apropiadas para monitorear cambios en
parametros bioquímicos durante la conservación y procesado de los alimentos.
- Entrenarlo en la resolución de problemas y ayudarlo en la interpretación de trabajos
investigación
Area Actitudes:
- Favorecer el trabajo de aprendizaje en grupos y el anàlisis crítico de los contenidos.
-
2-CONTENIDOS MÍNIMOS:
.
Form. Prog. 1
-
Concepto de bioquímico molecular de proteínas, lipidos e hidratos de carbonos.
Enzimologia.
Vitaminas
Nociones de metabolismo intermedio. Regulación
Cambios bioquímicos postmortem en el músculo. Conversión de músculo en carne.
Cambios bioquimicos en vegetales durante la postcosecha
Reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático
Enzimas en utilizadas en la industria alimentaria. Enzimas inmovilizadas
Estructura y funcionalidad de los ácidos nucleicos
3-PROGRAMA ANALÍTICO:
Comentario [MC1]:
TEMA 1. INTRODUCCION A LA QUIMICA BIOLOGICA. (3 clases)
Proteínas: Versatilidad funcional de las proteínas. Los aminoácidos como ladrillos fundamentales de las proteínas.
Clasificación de los aminoácidos. Propiedades físicas y químicas de los aminoácidos. Estructura general de las
proteínas: Estructura primaria, secundaria, terciaria, cuaternaria y supracuaternaria. Factores que influencian la
estructura de las proteínas. Desnaturalización. Renaturalización. Clasificación de las proteínas en base a su
composición, forma, solubilidad y función. Proteínas simples y conjugadas. Propiedades de las proteínas: Anfolitos.
Punto isoeléctrico. Solubilidad. Peso molecular. Valor nutritivo de las proteínas: Necesidades aminoacídica y
proteica de los seres humanos. Valor nutritivo de los alimentos como fuente de proteínas. Metodología para el
aislamiento, purificación y caracterización de proteínas: cromatografía de exclusión molecular, afinidad,
intercambio iónico, centrifugación, electroforesis en geles , etc. Metodología para el asilamiento y purificación de
lípidos.
Proteínas de acción catalítica: Enzimas. Diferencias entre catalizadores químicos y biológicos. Especificidad. Y
efecto de la temperatura. Mecanismo de la acción enzimática. Sitio activo o catalítico. Estrategias para su
reconocimiento. Cofactores enzimáticos. Apoenzima. Coenzima. Grupo prostético. Zimògenos. Significado del Km.
Unidades. Inhibidores competitivos, no competitivos y acompetitivos. Enzimas reguladoras o alostéricas. Isoenzimas.
TEMA 2. CARBOHIDRATOS
Estructura de los Hidratos de Carbono: Monosacáridos. Carbono anomerico y poder reductor.Disacáridos y
derivados. Oligo y polisacaridos. Reacciones de los hidratos de carbono: Hidrólisis.. Funciones de los mono, di y
oligosacáridos en alimentos. Funciones de los polisacaridos en alimentos: Relación estructura función.
Almidón: Almidones nativos y modificados. Glucógeno. Celulosa.
TEMA 3. LIPIDOS
Estructura de los Lípidos: Definición de grasas y aceites. Acidos Grasos. Acilgliceroles. Fosfolípidos. Clasificación
Acidos oleicos y linoleicos. Acidos linolénicos. Grasas animales. Aceites de origen marino. Aspectos físicos
Distribución posicional de los ácidos grasos en las grasas naturales. Aspectos químicos: Lipólisis. Autooxidación.
Grasas de la dieta y enfermedades coronarias.
TEMA 4. NOCIONES DE METABOLISMO INTERMEDIO (3 clases)
Síntesis y degradación de di y polisacáridos: sacarosa, glucógeno y almidón. Glucólisis. Decarboxilación oxidativa.
Ciclo de Krebs. Vías anapleróticas. Cadena respiratoria. Via de las pentosas. Ciclo del Glioxilato. Gluconeogénesis.
Sintesis y degradación de lípidos. Degradación de proteínas. Mecanismos de regulación del metabolismo intermedio.
TEMA 5. CAMBIOS BIOQUIMICOS EN MUSCULO POSTMORTEM (4 clases)
Estructura del músculo esquelético, músculo liso y músculo cardíaco. Tipos de fibras: Tipo I, Tipo II y Tipo III
Proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas:. Contracción - relajación. Consecuencia del agotamiento de ATP (Rigor
Mortis). Ablandamiento postrigor y tiernizado. Importancia de las proteínas del citoesqueleto en el tiernizado de la
carne. Mecanismos propuestos para el tiernizado. Enzimas proteolíticas. Calpaínas, catepsinas, proteosomas. Carnes
normales PSE y DFD.Catabolitos provenientes de la degradación de ATP a hipoxantina. Indices de nucleótidos para
medir frescura. Formación de poliaminas. Propiedades funcionales de las proteínas miofibrilares. Proteínas del tejido
conjuntivo. Características. Propiedades funcionales. Cambios postmortem en los lípidos. Efectos de los
cambios postmortem sobre los atributos de la carne: textura, capacidad ligante de agua, color, sabor y valor
nutritivo. Metodología para la determinación de capacidad ligante de agua en carnes. Para monitoreo de propiedades
fisicoquímicas de la carne.
VIGENCIA Ciclo Ledtivo
Inicial Resp.
Form. Prog. 2
3-PROGRAMA ANALÍTICO (continuación):
Comentario [MC2]:
TEMA 6. CAMBIOS BIOQUIMICOS ASOCIADOS A LA POSTCOSECHA EN FRUTOS Y VEGETALES. (2 clases)
Respiración. Iniciación de la maduración. Cambios de color en frutos y vegetales. Cambios texturales durante el
almacenamiento. Producción de aroma y sabor. Modificaciones en hidratos de carbono. Síntesis de proteínas. Acidos
Orgánicos. Enzimas en vegetales (Peroxidasa). Compuestos fenólicos y enzimas relacionadas. Poliaminas en
vegetales.
TEMA 7. REACCIONES DE PARDEAMIENTO EN ALIMENTOS (2 clases)
Introducción. Pardeamiento enzimático: Mecanismo. Sistemas enzimáticos responsables: Polifeniloxidasas.
Sustratos. Pardeamiento durante el procesado. Métodos de control. Pardeamiento no enzimático: Reacción de
Maillard. Reacción de Amadori. Formación de carbonilamino. Formación de pigmentos. Reacción de Strecker
Producción de CO2. Interacción lipidos-proteína.
TEMA 8. ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (1 clase)
Enzimas añadidas durante el procesado. Uso de enzimas y microorganismos inmovilizados. Enzimas pécticas.
Amilasas. Catepsinas y proteinasas activadas por calcio. Proteinasas lácteas. Lipooxigenasas. Peroxidasas.
Inhibidores enzimáticos: En plantas. En tejido animal. En microorganismos.
TEMA 9. ESTRUCTURA QUIMICA Y FUNCIONALIDAD DE LOS ACIDOS NUCLEICOS
Estructura del ADN y ARN. Bases púricas y pirimidínicas. Nucleósidos, nucleótidos y polinucleòtidos. Hélices Ä,B,C y
Z. Estructura cromosomal. Dogma central de la Biología Molecular. Mecanismos de replicación del ÄDN en procariotas
y en eucariotas. Tipos de ARN, estructura y funciones. Transcripción. Maduración y procesamiento del ARN. Código
genético y mecanismo de traducción. Nociones fundamentales de regulación génica.
CADA CLASE TEORICA EQUIVALE A 2 HORAS DE DICTADO
VIGENCIA Ciclo Lectivo
4-PROGRAMA DE ACTIVIDADES PRÁCTICAS:
0.- CLASES DE RESOLUCION DE PROBLEMAS DE BIOQUIMICA
1.- SEMINARIO: Nociones de metabolismo intermedio en tejidos animales y vegetales2.- SEMINARIO: Nociones de metabolismo intermedio en tejidos animales y vegetales.
3.- PROTEINAS CARNICAS DE IMPORTANCIA TECNOLOGICA
3a.- Aislamiento, purificación y cuantificación de actomiosina o miofibrillas de musculo de pescado (o carnes rojas).
3b.- Caracterización de actomiosina por medidas de viscosidad reducida, respuesta al ATP y actividad de Mg
ATPasa.
4.- HIDRATOS DE CARBONO DE IMPORTANCIA TECNOLOGICA
4a.- Aislamiento de amilosa a partir de almidón de maíz y de almidón de papa. Comparación de los métodos de
lixiviación y de complejación con n-butanol y n-octanol.
4b.- Cuantificación de amilosa
5.- CUANTIFICACION DE LIPIDOS TOTALES, LIPIDOS NEUTROS Y POLARES EN CARNES ROJAS Y PESCADO.
6.- PARÁMETROS INDICADORES DE CAMBIOS BIOQUIMICOS ASOCIADOS A LA POSTCOSECHA EN
VEGETALES.
6a.- Actividad catalitica de la peroxidasa en manzana
6b.- Pardeamiento enzimatico en manzanas
7.- SEMINARIO INTEGRADOR
8.- SEMINARIO INTEGRADOR
VIGENCIA Ciclo Lectivo
Inicial Resp.
Form. Prog. 3
5-BIBLIOGRAFÍA:
Aurands, L. W. ande Woods, A. (1973). Food Chemistry. AVI Publishing Co.
Binlkey, R. W. (1992). Modern carbohidrate chemistry. Marcel Dekker, USA.
Eskin, N. A.; Henderson, H. M. and Towsemd, R. J. (1977). Biochemistry of Food. Academic Press.
Fenema, O. (2002). Food Chemistry. Ed. Chapman & Hall.
Lawrie, R. A. (1989). Ciencia de la carne. Ed. Acribia.
Lenhinger, A. L. (2009). Bioquímica. Ed. Omega.
Mathews, C:A ,Van Holde,K.E, Arhem, K.G. ( 2006) 3ra Edición. Pearson Addison Wesley
Rosenthal A.I ( 2001) Textura de los Alimentos. Ed, Acribia
Torres, Carminatti, Cardini. (1986). Bioquímica General. Ed. Ateneo.
Whitaker, J. R. and Tannenbaum, S. R. (1999.) Food Proteins. AVI Publishing Co.
VIGENCIA Ciclo Ledtivo
Inicial Resp.
Form. Prog. 4
DEPARTAMENTO
AREA
AL
PROGRAMA DE
CÓDIGO 767
Nivel
Horas semanales (x) o totales ( ) de:
Clases prácticas:
Folio Nº
Ciencia de los ALIMENTOS
BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
Clases teóricas:
Uso
Interno
Facultad de
Ciencias Agrarias
UNIVERSIDAD NACIONAL
DE MAR DEL PLATA
Clases teór./práct.:
Número Actividad
TOTAL
U.V.Ac.:4
VIGENCIA DE ESTE PROGRAMA
Ciclo Lectivo*
2013
Frec.
Firma y aclaración del Docente responsable