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FACULTAD DE CIENCIAS
·Universidad de Córdoba·
Edificio de Gobierno (Campus de Rabanales) 14071-Córdoba
Curso académico: 2014 - 2015
DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA
Titulación:
Asignatura:
Bioquímica
Código:
4939
BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Curso en el que se imparte:
Carácter:
2º
Créditos:
(Anual, 1er ó 2º
cuatrimestre)
2º cuatrimestre
Tipo:
Optativa
(Troncal, Obligatoria, Optativa, Libre
elección)
Totales
Teóricos
Prácticos
LRU
4,5
3,0
1,5
ECTS
4,0
Idioma en el que se imparte:
Español
Dirección Web asignatura:
DATOS BÁSICOS DE LOS PROFESORES
Responsable ó
coordinador:
Otros:
Nombre y apellidos
Departamento
Ubicación
Área de
conocimiento
Jesús Diez Dapena
[email protected]
Bioquímica y
Biología Molecular
Edificio Severo
Ochoa 1ª planta
Bioquímica y
Biología Molecular
José Manuel García Fernández
[email protected]
Bioquímica y
Biología Molecular
Edificio Severo
Ochoa 1ª planta
Bioquímica y
Biología Molecular
DATOS ESPECÍFICOS DE LA ASIGNATURA
Descriptores
BOE
Situación
Nutrientes y alimentos. Carnes y pescados, proteínas contráctiles, citoesqueleto y tejido conectivo. Pigmentos de la
carne. Huevos: características y composición. Proteínas y lipoproteínas. Grasas y aceites: composición y propiedades.
Lipolisis y oxidación de lípidos. Leche y productos lácteos: composición y constituyentes. Lípidos, caseína,
lactosa, minerales y vitaminas. Bioquímica de la producción de quesos y yoghourt. Cereales y leguminosas:
proteínas, prolaminas y glutelinas. Almidón y lípidos de cereales. Proteínas de reservas, hematogluminas y glucósidos
de leguminosas. Frutas, hortalizas y verduras: composición. Aromas, sabor, color y textura. Factores bioquímicos de
los mismos. Nociones de biotecnología alimentaria.
Prerrequisitos:
No hay
Contexto dentro de la Titulación:
Asignatura optativa que desarrolla los conocimientos bioquímicos aplicables a la composición, elaboración y
preparación de alimentos. Se encuentra relacionada con la Bioquímica y Microbiología Industriales, y sobre todo con la
Química de Alimentos.
Recomendaciones:
El alumno deberá tener conocimientos teórico-prácticos sobre:
- Los principios de reactividad general y tipos de reacciones de compuestos orgánicos básicos, así como de
estructuras de biomoléculas y conceptos básicos de metabolismo.
En esta asignatura es importante la asistencia del alumno a las clases teóricas y a las actividades dirigidas con
asistencia del profesor y obligatoria la asistencia a las clases prácticas impartidas en el laboratorio.
Competencias
Transversales/genéricas:
1 Capacidad de análisis y síntesis.
2 Comunicación oral y escrita.
3 Uso de Internet como medio de comunicación y como fuente de información
Específicas:
 Cognitivas (saber): Se pretende que el alumno adquiera conocimientos sobre:
4 La composición de los principales tipos de alimentos
5 Las modificaciones bioquímicas que experimentan durante el almacenamiento, procesado y cocinado
6 Las posibles formas de evitar las modificaciones bioquímicas que pueden repercutir negativamente en la calidad
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microbiológica o las características organolépticas de los alimentos.
 Procedimentales/instrumentales (saber hacer):
7 Manejo de instrumentos y técnicas de bioquímica y biología molecular.
8 Interpretar resultados experimentales e identificar elementos consistentes e inconsistentes
9 Saber diseñar, ejecutar e interpretar los resultados de técnicas básicas (electroforesis, PCR, inmunoblotting) e
interpretar los resultados.
 Actitudinales (ser):
10 Mostrar interés por adquirir nuevos conocimientos.
11 Desarrollar actitudes críticas basadas en el conocimiento.
Objetivos
Estudiar la composición de alimentos y materias primas.
Estudiar las modificaciones bioquímicas de los alimentos durante el procesado.
Relacionar los aspectos bioquímicos básicos de los alimentos con su obtención, procesado y modificación previa a su
consumo.
Metodología
Nº de horas de trabajo
del alumno
Técnicas
Docentes
Señalar con una X las
técnicas que va a utilizar
en el desarrollo de la
asignatura
Segundo cuatrimestre (nº de horas): 107
 Clases teóricas: 0
 Clases prácticas: 0
 Exposiciones y seminarios: 0
 Tutorías especializadas (presenciales o virtuales):
A) Colectivas:
B) Individuales:
 Realización de actividades académicas dirigidas:
A) Con presencia del profesor: 0
B) Sin presencia del profesor: 0
 Otro trabajo personal autónomo:
A) Horas de estudio:
B) Preparación de trabajo personal:
C) …
 Realización de exámenes
A) Examen escrito: 4
B) Exámenes orales (control del trabajo personal):
C) Examen práctico (discusión de la memoria presentada):
Sesiones académicas teóricas
Sesiones académicas prácticas
Exposición y debate
Visitas y excursiones
Tutorías especializadas
Otras (indicar)
Capítulos de lectura comprensiva
Desarrollo y justificación:
Bloques
temáticos
La asignatura constituye un único bloque temático
Dividir el temario en
bloques
(sin nº máximo ni mínimo)
Bibliografía
General:
- Belitz HD, Grosch W (2009). Food Chemistry. Berlin: Springer, (4ª edición). Tratado exhaustivo. Un buen ejemplar
de referencia.
- Coultate, T. P. (2007). Manual de Química y Bioquímica de los alimentos.
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- Eskin NAM (1990). Biochemistry of Foods. 2nd edition, San Diego: Academic Press. Tratado valioso sobre las
alteraciones que sufren los alimentos desde la perspectiva bioquímica.
- Gil Hernández A. (ed) (2010) Tratado de Nutrición Tomo II. Composición y calidad nutritiva de los alimentos.
Panamericana. A punto de salir.
- Fennema OR (ed) (2006): “Food Chemistry”, (4ª edición), Marcel Decker. Buen libro de referencia.
Específica:
- López Nicolás José Manuel (ed.) (2004): “Nuevos alimentos para el siglo XXI”. Universidad Católica de San Antonio.
Muy bueno para el tema 10.
- Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L (1996): “Tablas de Composición de Alimentos”, Madrid: Ediciones Pirámide.
Diversas tablas de composición de alimentos. Interesante, informativo y breve.
- Price JF, Schweigert BS (1994): “Ciencia de la Carne y de los Productos cárnicos”, Zaragoza: Acribia. Interesante
para el capítulo de la carne.
- Robinson DS (1991): “Bioquímica y Valor Nutritivo de los Alimentos”, Zaragoza: Acribia. Similar a “DeMan”,
prestando más atención a las alteraciones bioquímicas que sufren los alimentos.
- This H (1996): “Los Secretos de los Pucheros”, Zaragoza: Acribia. Libro muy interesante de divulgación sin perder el
rigor científico. Explica el cómo y por qué de muchos fenómenos de la cocina. Instructivo y divertido.
- Varnam AH, Sutherland JP (1994): “Milk and Milk Products”, New York: Chapman & Hall. Aspectos tecnológicos del
procesamiento de leche y derivados. Informativo.
- Webb GP, Bertola G ed. (2006): “Dietary Supplement and Functional Foods”. Blackwell Publishers.
 La revista Trends in Food Science and Technology recoge una gran variedad de buenas revisiones relativas a todos
los temas del programa
 Otras revistas interesantes son: Trends in Biotechnology. International Dairy Journal, y Food Chemistry
Técnicas de
evaluación
Teoría: se hará un sólo examen final al final del curso en la fecha que determine la Facultad. Cada examen tendrá diez preguntas
de teoría, de distinto tipo: razonamiento, correlación, desarrollo etc.
Enumerar, tomando como
referencia el catálogo de
la guía común.
Incluir criterios de
evaluación y calificación
(referidos a las
competencias trabajadas
durante el curso)
Organización Docente Semanal
Distribución del número de horas que se especifican en el apartado de Metodología en 18 semanas para una asignatura cuatrimestral y 36 para una anual (clases + periodo de exámenes).
Indicar el número de horas que, a cada tipo de sesión, va a dedicar el estudiante cada semana.
Semanas
Nº de horas de
sesiones
teóricas
Nº de horas
sesiones
prácticas
Nº de horas
exposiciones y
seminarios
Nº de horas
actividades
dirigidas
Segundo cuatrimestre
1ª semana
2ª semana
3ª semana
4ª semana
5ª semana
6ª semana
7ª semana
8ª semana
9ª semana
10ª semana
11ª semana
12ª semana
13ª semana
14ª semana
15ª semana
16ª semana
17ª semana
18ª semana
Nº de horas
tutorías
especializadas
Nº de horas de
Controles de
lectura
Exámenes
2
Programa de
3
Temas del temario
a tratar
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contenidos
Teóricos:
Con indicación de las
competencias que se van
a trabajar en cada lección
1.- Introducción. Los alimentos. La Bioquímica de los Alimentos. Historia de esta disciplina. Constituyentes
de los alimentos: composición química, valor energético y percepción sensorial. Mecanismos de percepción de
sabores y aromas. Alteraciones de los alimentos.
2.- Carne y pescado. Introducción. Músculo. Estructura y propiedades bioquímicas. Proteínas de las
miofibrillas, contracción muscular. Similitudes y diferencias entre músculos de diferentes especies animales. Cambios
bioquímicos en el músculo postmortem. Glucolisis. Alteraciones en los niveles de ATP; consecuencias. Cambios de
pH Visión global de los cambios. Efecto de los cambios postmortem sobre la calidad de la carne. Textura:
acortamiento por frío, rigor por descongelación, alteraciones de las proteínas musculares durante la maduración,
capacidad de retención de agua y evolución durante el cocinado. Aroma, sabor y color: alteraciones en el aroma y
sabor, alteraciones en el color. Defectos de la carne. Factores antemortem que afectan a los cambios bioquímicos
postmortem.
3.- Huevos. Introducción. Constitución, características físicas y composición. Cáscara. Membranas. Clara.
Yema. Proteínas de la clara. Ovoalbúmina. Conalbúmina. Ovomucoide. Lisozima. Ovomucina. Otras proteínas.
Proteínas de la yema. Microestructura. Proteínas de los gránulos. Proteínas del plasma. Otros componentes.
Alteraciones durante el almacenamiento. Propiedades funcionales de los componentes del huevo. Poder emulsionante
de la yema. Poder espumante de la clara. Industrias de ovoproductos. Alteraciones durante el cocinado.
4.- Grasas y aceites. Introducción. Características generales de los ácidos grasos. Tipos de grasas y
aceites. Grasas y aceites de frutos oleaginosos. La aceituna. Composición del aceite de oliva, componentes
mayoritarios: ácidos grasos; componentes minoritarios: esteroles, carotenoides, tocoferoles. Elaboración del aceite de
oliva. Calidad del aceite de oliva. Aceite de oliva y salud. Modificación de los productos grasos: hidrogenación,
interesterificación, emulsiones y agentes emulsionantes, margarinas, mayonesas. Oxidación de lípidos. Concepto y
esquema general. Oxidación mediada por lipoxigenasa. Protección de los lípidos frente a la oxidación: defensas
enzimáticas y no enzimáticas.
5.- Leche. Constituyentes. Naturaleza de la leche y producción. Biosíntesis. Lípidos. Estructura del glóbulo
graso. Proteínas. Estructura de las micelas de caseína. Otros componentes: sales, lactosa, enzimas. Repercusiones
bioquímicas de los tratamientos. Higienización. Tratamiento térmico. Homogeneización. Separación de grasas.
Concentración. Modificaciones: sales minerales y proteínas, pardeamiento con lactosa, vitaminas. Sabores y olores
extraños de la leche. Lipolisis. Modificaciones provocadas por microorganismos. Sabores oxidados, efecto de la luz.
6.- Productos lácteos. Quesos. Producción: acidificación, hidrólisis de la caseína y coagulación, cocción,
moldeado, prensado y salado. Maduración y afinado: fermentación de lactosa, efecto de proteolisis y lipolisis sobre la
textura, sabor y aroma. Yogur y leches fermentadas. Concepto y producción. Cambios físico-químicos de los
componentes de la leche durante la elaboración del yogur. Aroma y sabor. Otras leches fermentadas. Valor nutritivo y
terapéutico.
7.- Cereales. Estructura y composición. Introducción. Anatomía del grano. Proteínas de reserva: fracciones
de Osborne, prolaminas, glutelinas, y gluten del trigo. Almidón y otros polisacáridos: amilosa, amilopectina, morfología
del granulo de almidón, pentosanos. Lípidos. Cambios durante el almacenamiento y molturación. Almacenamiento.
Molturación. Maduración de la harina. Efectos bioquímicos de diversos aditivos: ácido ascórbico, bromato potásico,
lipoxigenasa, cisteína, proteasas, sal, emulgentes, -amilasas. Bioquímica de la panificación. Mezclado y amasado.
Fermentación. Cocción. Envejecimiento y almacenamiento del pan.
8.- Leguminosas. Introducción y composición. Proteínas de reserva: globulina 11S, globulina 7S, enzimas.
Inhibidores de proteasas. Lectinas ó hemaglutininas. Carbohidratos. Glucósidos cianogénicos. Productos derivados de
la soja: proteína de soja, texturización, salsa de soja. Otros derivados: tofu, miso, sufu.
9.- Frutas, hortalizas y verduras. Introducción y composición. El fenómeno climatérico. Descripción
general. Fisiología del fenómeno climatérico: control enzimático, cadena respiratoria insensible a cianuro. Papel del
etileno en la maduración. Biosíntesis de etileno. Regulación de la biosíntesis. Aroma. Clasificación de aromas. Síntesis
de sustancias aromáticas: derivados de aminoácidos azufrados, derivados de aminoácidos ramificados, derivados de
la oxidación de ácidos grasos, terpenoídes volátiles. Sabor. Conversión de almidón en azúcar. Daños derivados del
almacenamiento en frío. Ácidos orgánicos. Color. Clorofilas. Carotenoides. Antocianinas. Flavonoides. Textura.
Componentes de la pared vegetal. Degradación de la pared celular: pectinas, celulosa. Almacenamiento y
conservación. Efectos del frío. Atmósferas controladas.
10.- Nuevos alimentos. Introducción Alimentos funcionales: ¿qué son? Métodos de diseño de alimentos
funcionales. Alimentos bajos en calorías: sustituyentes e imitadores de grasas. Principales componentes funcionales
de los alimentos. Beneficios potenciales de los alimentos funcionales, ¿qué hay de verdad y qué de cuento?
Clasificación y funcionalidad de los alimentos funcionales. Nociones de biotecnología alimentaria.
Programa de
contenidos
Prácticos:
Con indicación de las
competencias que se van
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a trabajar:
Mecanismo de
Control y
Seguimiento:
Al margen de las
contempladas a nivel
general para toda la
experiencia piloto, se
recogerán aquí los
mecanismos concretos
que los docentes
propongan para el
seguimiento de cada
asignatura
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Distribución ECTS
(a) 1 ECTS = 26,67 horas trabajo. (b) Estudio personal del alumno durante el curso 18 (cuatrimestral) o 36 (anual) semanas: 1,5 horas de estudio por cada hora de teoría y 0,75 horas de estudio por cada hora de prácticas.
(c)Las tutorías se encuentran incluidas en el total de Actividades Académicamente Dirigidas.
Actividad
Actividad Docente
Materia
Evaluación
Horas
presenciales
Horas no
presenciales
Horas ECTS a
60 %
21 h
27 hb
48 h
Se valorará contenido, exposición,
presentación, debate, etc.
10 %
2h
6hb
8h
Cuaderno de laboratorio,
anotaciones, experimentos,
ejercicios, informe, etc.
Evaluación continuada, cuaderno,
ejercicios, informes, actitud
15 %
11 h
4hb
15 h
Resolver cuestiones y
problemas propuestos por
el profesor y por el alumno
Ejercicios, trabajos, informes, etc.
10 %
8h
8h
16 h
Preparación de examen
(nº horas)
Realización de examen
(nº horas)
4h
12 h
16 h
Preparación de examen
(nº horas)
Realización de examen
(nº horas)
0h
4h
4h
46 h
61 h
107 h
Profesor
Alumno
Procedimiento
Peso en la nota
final
Teoría
Exposición de la
Teoría. Apoyo con
audiovisuales
Tomar apuntes, copiar el
material audiovisual
Tipo de preguntas. Se valorará
razonamiento y capacidad de síntesis
Seminarios
Distribución de los
trabajos, recomendar
bibliografía, orientar
Exposición del seminario en
el aula
Clases en laboratorio
Prácticas de
laboratorio
Presentación de
normas. Explicación
de las prácticas
Actividades dirigidasc
Ejercicios y
problemas,
realización de
trabajos, informes,
seminarios, etc.
Preparar colección
base de cuestiones
teóricas y problemas
Clases en aula
Teoría
Poner, vigilar y
corregir el examen.
Calificar globalmente
al alumno
Exámenes
Prácticas
TOTAL CARGA DOCENTE DEL ALUMNO
6
100 %