Download 1 Deterioro de leche, queso, yogurt y mantequilla

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
MICROORGANISMOS EN LA LECHE
• Causantes de enfermedades
Deterioro de leche,
queso, yogurt y
mantequilla
Eliminados en la pasteurización.
• Perdida económicos
Deterioro de la leche cruda (acidez)
Contaminación de la leche y sus derivados
Caida em el rendimiento/mala calidad
Deterioro de los derivados de la leche
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La leche de excelente calidad contiene entre
100 y 10.000 Bactérias/mL
Problemas Principales:
Contaminación
despues del ordeño
+ Temperatura inadecuada =
Proliferación bacteriana y deterioro de la leche
cruda Contaminación de los derivados de la
leche
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COMPOSICIÓN DE LA LECHE
Agua: 87%
Proteínas: 3.5%
Grasa: 3.5-4%
Lactosa: 4%
pH: 6.5-6.8
Rico en vitaminas y sales minerales
EXCELENTE MEDIO PARA EL CRECIMIENTO BACTERIANO
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COLECTA DE LECHE
Rico en nutrientes
pH favorable
Sin barreras naturales
Temp. elevada (37ºC)
La calidad de la leche cruda
influencia a toda la cadena de la leche.
Los procesos térmicos de la leche
tiene su eficácia relacionada con la
contaminación.
Prácticamente todo el trabajo debe ser
realizado con responsabilidad y propiedad !!!
ALTAMENTE PERECIBLE
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CADENA DE PRODUCCION DE LA LECHE
CRECIMIENTO BACTERIANO
ordeño
almacenamiento
transporte
Planta
Pasteurización
Envase y derivados
Transporte
Comercio
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TEMPERATURAS x BACTERIAS
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EFECTO DE LA REPRODUCCIÓN
Utilización de
los nutrientes
del alimento
PSICROTRÓFICAS
Crecen entre 5º - 30ºC
Ideal é entre 20º - 25ºC
Proliferan en leche refrigerada (4º - 7ºC)
Acumulo de
metabolitos
MESÓFILAS
Ideal entre 30º - 35 ºC
Proliferan en leche no refrigerado
reproducción
Población elevada
DETERIORO
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BACTERIAS MESOFILAS
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BACTERIAS LACTICAS - I
Leche recien ordeñada
HABITAN EN LA UBRE
Temperatura que favorece a estas bactérias
(38º C).
Se mantienen por mucho tiempo en el rango
de 20º-35ºC)
Deterioran rápidamente la leche
COMENSALES
Incluye: BACTÉRIAS LÁCTICAS y
BACTÉRIAS del GRUPO COLIFORME
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BACTERIAS LACTICAS - III
BACTERIAS LACTICAS - II
Fermentam la lactosa con producción de
ácido láctico.
Muy eficientes, deterioran rápidamente la
leche cruda.
No causan problemas de salud
Actuan benéficamente en los procesos
posteriores de fermentación
Incluyen los géneros:
Lactobacillus
Lactococcus
FERMENTOS
Enterococcus: origem intestinal
Streptococcus: causante de mastitis y procesos
infecciosos
No causa problema por ingestión
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BACTERIAS LACTICAS - IV
Prejuício
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GRUPO COLIFORMES - I
Pertenecen a la família de las enterobactérias
en la leche cruda
Incluyen diversos géneros:
Enterobacter, Escherichia, Serratia, etc.
Acidez a la leche
En exceso pueden causar prejuicios en
la fabricación del queso:
- Acidez excesiva
- Queso quebradizo
Mesófilas
Origen:
Ambiente
Intestino de los animales
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GRUPO COLIFORMES - II
Fermentan
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GRUPO COLIFORMES - III
Causan
pérdidas en la
recepción de leche
lactosa
Fermentación Ácida-Mista:
- Producen diversos ácidos: ác. Fórmico,
ác. Acético,
ác. Propiônico, H2S, etc.
- Producen gases
- Leche ácida
Contaminan la leche pasteurizada y
derivados de la leche.
Importantes deteriorantes de queso
Deterioran la leche por acidificación
- Inchamiento del queso
- Queso muy ácido: quebradizo
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GRUPO COLIFORMES - IV
GRUPO COLIFORMES TOTALES
No son originales de la leche
Crecen a 35ºC con producción de gás
en caldo Verde - Brillante
Denotam contaminación externa
Incluye diversos géneros
Causan prejuícios
Origen: ambiente
Família das ENTEROBACTERIACEAE
incluye géneros patogénicos
Salmonella, Yersinia, Shigella, etc.
Su conteo determina el grado de
higiene de la leche
INDICADOR HIGIENICO
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GRUPO COLIFORMES FECALES
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BACTERIAS PSICOTROFICAS
Crecen
a 45ºC con producción de gás
Espécies:
Escherichia coli
Enterobacter aerogenes
Origem: intestino; contaminación por heces
Su conteo determina el grado de sanidad de
la leche
Indica riesgo en la salud
INDICADOR SANITÁRIO
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PSEUDOMONAS
Grupo
heterogeneo
Origen: ambiente
Suelo, equipamientos
Áreas refrigeradas
Leche regrigerada
Crecen en temperaturas de refrigeración
Velocidad de reproducción es lenta
Género principal es las Pseudomonas 22
PSICROTROFICAS
Proteólisis en la leche cruda:
Poseen metabolismos:
- Proteolítico
- Lipolítico
Disminuye la termorresistencia de las
proteínas
Coagulación de la elche UHT en
almacenamiento
Leche em polvo: problemas de solubilidad
Ataca a proteína y grasa de la leche
Son muy sensíbles a la pasteurización
Pasteurización:
Enzimas lipolíticas y proteolíticas son
termoresistentes
Elimina a las psicrotróficas
No destruye sus enzimas
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PSICROTROFICAS
BACTERIAS TERMODURICAS
Prejuícios
Son resistentes a los procesos térmicos
Lipólisis: sabor estraño y rancio en la
leche y derivados
Proteólisis: sabor amargo en quesos
Dificultad en la coagulación de la leche
Disminuye el rendimiento del queso
Mala calidad del yogurt: desuerado
Enterococos: resisten a la pasteurización
de la leche (75ºC/15 s)
Deteriorantes de la leche pasteurizada
Origen: ambiente e intestino animal
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BACTERIAS TERMODÚRICAS
Esporas: resisten al proceso Larga
Vida (130ºC /3 s)
Origen:
Ambiente
Intestino
Ración
Géneros: Bacillus y Clostridium
ETAPA DE COAGULACIÓN
COAGULACIÓN
* Resultante del descenso del pH hasta el punto
Isoel. pI de las caseínas (~ 4,6): formación de gel
ÁCIDA
*Acción de bactérias lácticas o adición ác.orgánicos
* Resultante de la acción proteolítica sobre
COAGULACIÓN
ENZIMÁTICA
renina
a k-caseína: partículas inestables formam gel
en presencia de íons de cálcio
* Grasa y suero quedan retenidos fisicam. en el gel
* Ferm. láctica: mejor acción enzimática, flavor
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