Download Principales bacterias que se encuentran en la leche

Microbiología de la leche y sus
productos
Microorganismos
Leche
Inóculo
Contaminante
Cultivos
Modificación
Queso
Yogur
Inertes
Alterantes
Nata ácida
mantequilla
Bebidas ácido-alcohólicas
Peligrosos
Importancia de los microorganismos
presentes en la leche
Participan en las características sensoriales
(aroma, sabor y textura de productos lácteos
beneficiosos
Puede tratarse de gérmenes patógenos
contaminantes
Pueden causar defectos físicos, sensoriales
y tecnológicos en los alimentos procesados
alterantes
Es el producto obtenido del ordeño completo,
higiénico e ininterrumpido, de una o varias
hembras de ganado lechero bien alimentado y
en buen estado de salud. Y no debe contener
CALOSTRO.
Es un líquido de composición compleja, blanco
y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH
cercano a la neutralidad. De olor característico
y puro. De consistencia homogénea y carecer
de grumos o copos
ORIGEN
Mamario
Externo (contaminación
durante y después del ordeño).
Saliendo de la mama:
Micrococos y estreptococos
Difícil obtener una leche
estéril
BMA 1000 UFC/mL
BMA - Aumento – Mastitis
La primera leche que sale de
la vaca es la más
contaminada
• Ambiente
– Excremento
– Paja
– Alimento
• Establo del animal
– Excremento
– Tierra
– Cama
– Pelos
• Establo de ordeña
– Ordeñador
sucio
– Ropa sucia
– Salud del
ordeñador
• Utensilios y las maquinas
Bacterias: estreptococos lácticos,
coliformes, bacilos psicrótrofos y
bacterias termodúricas (micrococos,
enterococos, brevibacterias).
ENFERMEDADES QUE HAN SIDO
PROPAGADAS POR LA LECHE
Tuberculosis
Fiebre tifoidea
Fiebre escarlatina
Poliomielitis
Fiebre de malta
Faringitis séptica
Difteria y trastornos digestivos
PATOGENOS QUE PUEDEN TRANSMITIRSE POR
MEDIO DE LA LECHE
St. aureus
Listeria monocitogenes
Leptospira
E. coli
Yersinia enterocolitica
Shigella spp.
C. perfringens
Bacillus antracis
Coxiella burneti
Aspergillus flavus
Entamoeba histolitica
Virus de la hepatitis
Virus de la encefalitis
Excelente medio de cultivo debido a:
Gran cantidad de microorganismos
Elevado contenido de agua
pH próximo a la neutralidad
Gran contenido de nutrientes
Agriado o Formación de Acido
Proteólisis
Leche Filante
Producción de Álcali
Alteraciones del aroma
Modificaciones del color
Temperatura de 10 a 37º C: Streptococcus
lactis, coliformes, enterococos, lactobacilos y
micrococos.
Temperatura de 37 a 50º C : S. thermóphilus y
S. faicalis, multiplicacin de lactobacillus
bulgáricus.
Temperatura superior a 50oC : L. termóphilus.
Bacterias coliformes.
Micrococcus, Microbacterium y Bacillus
Producción de ácido butírico a consecuencia
de Clostridium
Suele ir acompañada de la producción de
ácido
Los principales microorganismos son:
• Bacterias coliformes (principales productoras
de gas)
• Clostridium
• Bacillus
• Levaduras
• Bacterias propíónicas
• Bacterias lácticas heterofermentativas
Se manifiesta por:
Aparición de espuma en la superficie de
la leche líquida.
Existencia de burbujas atrapadas en la
cuajada o formación de surcos.
Rotura de la cuajada
La Proteólisis es favorecida por:
Temperaturas bajas
Destrucción por calor de enzimas lácticas y
de otras bacterias productoras de gas
Destrucción del ácido producido en la leche
por los mohos y levaduras
Neutralización de los ácidos por los
productos del metabolismo de otros m.o.
Tipos de cambios producidos por m.o. proteolíticos:
Proteólisis Ácida (Micrococcus, Streptococcus
faecalis y algunas especies de Bacillus)
La proteólisis con escasa acidéz o incluso con
basicidad
La coagulación dulce (Bacillus cereus)
La proteólisis lenta (enzimas intracelulares de las
bacterias)
La actividad proteolítica residual de las
proteinasas termoestables
Viscosidad de origen no bacteriano
Viscosidad de origen bacteriano
• La leche es mas viscosa en la parte superior
(Alcalígenes viscolactis, Micrococcus
freudenreichii).
• La leche presenta viscosidad en toda la masa
líquida (Enterobacter aerogenes, E. cloacae,
Klebsiella oxytoca, Escherichia coli, Streptococcus
lactis, Escandinavia, Lactobacillus casei, L.
bulgaricus, L. plantarum, Streptococcus cremoris,
otras bacterias productoras de álcali como
micrococos, streptococos y bacilos.)
Oxidación de los ácidos grasos no
saturados, dan lugar a aldheídos, ácidos y
cetonas, produce olores y sabores a sebo
(metales, luz solar y m.o. oxidantes).
Hidrólisis de la grasa de la leche a ácidos
grasos y glicerol (lipasa).
Oxidación e hidrólisis combinadas para
originar rancidez.
Bacterias que originan una
reacción alcalina sin signos de
proteolisis.
Se debe a la formación de
amoniaco.
Pseudomonas fluorescens y A.
Viscolactis.
Sabor agrio o ácido:
 Streptococcus lactis (neta)
 Estreptococos lácticos y Leuconostoc
(aromática).
 Bacterias coliformes y Clostridium (penetrante)
Sabores amargos:
 Proteolisis, lipolisis y fermentación de lactosa.
 Cepas de bacterias coliformes y levaduras
asporógenas.
Sabor a socarrado o a azúcar quemado:
 Streptococcus lactis
Otros varios sabores:




Sabor a establo: Enterobacter oxytocum
Sabor a jamón: Pseudomonas sapolactica
Sabor a frutas: P. fragi
Sabor a putrefacto: Clostridium, P.
putrefaciens
 Sabor a pescado: Aeromonas hydrophila
Leche Azúl: cuando se encuentra en la leche un
cultivo puro, Pseudomonas syncyanea le comunica
un color que varía de gris-azulado a parduzco,
Streptococcus lactis le comunica una coloración
azúl intensa.
Leche Amarilla: Pseudomonas synxantha y
especies del género Flavobacterium.
Leche Roja: Serratia marcescens, Micrococcus
roseus.
Leche Parda: Pseudomonas putrefaciens o ser
debida a la oxidación enzimática de tirosina por P.
fluorescens.
Temperaturas de refrigeración:
Pseudomonas (proteolisis).
Temperaturas ambientales: Estreptococos
lácticos y bacterias coliformes (fermentación
ácida)
La pasteurización destruye las levaduras,
los mohos, bacterias psicrótrofas,
coliformes.
De bacterias termodúricas y esporógenas.
De bacterias que llegan a la leche después
de la pasteurización.
De la posible presencia de enzimas
microbianas residuales termorresistentes.
De la temperatura de almacenamiento.
Leche condensada a granel:
bacterias termodúricas (Bacillus,
Clostridium), esporas.
Leche evaporada:
esporas
bacterianas, Clostridium (abombamiento),
Bacillus cereus, B. subtilis, B. megaterium, B.
coagulans, B. calidolactis, Streptococos
(coagulación), cocos (sabor amargo).
Leche condensada azucarada:
levaduras y bacterias coliformes (producen
gas), micrococos (espesamiento), aparición
de “botones” (A. repens y Penicillium).
POSTRES CONGELADOS:
 Bacterias coliformes
 Bacterias productoras de ácido.
MANTEQUILLA:




Bacterias lácticas
Bacterias que producen gas
Mohos: Geotrichum candidum
Levaduras que fermentan lactosa
EN MANTEQUILLA:
 Corrupción superficial o podredumbre
(olor a pies sudados): Pseudomonas
putrefaciens.
 Olor a pescado: Aeromonas hydrophila.
 Sabor que recuerda a los ésteres:
Pseudomonas fragi.
 Sabor que recuerda el olor a queso
Roquefort: mohos.
QUESOS
Responsable de las alteraciones
Son producidos por hongos, levaduras o por
bacterias que tiene su origen en las batidoras,
empaquetadoras, en los moldes, en las cubas de
aire, etc.
•Color rosado: producido por el refrigerante de
CO2 que actúa sobre el color de la mantequilla,
levaduras
• Color humo ó zonas oscuras: Alternaria y
Cladosporium.
• Motas negras: Stemphylium.
• Color verde: Penicillium
• Color pardo: Phoma o Alternaria
• Motas naranjas o amarillas: Geotrichum
• Color rosado-rojizo intenso: Fusarium culmorum
• Tono pardo-rojizo : “Ahumado negro”
Pseudomonas nigrifaciens.
Determinación de la calidad
microbiológica de la leche
principal
Objetivos
Garantizar seguridad para el consumo
Productos de mejor calidad higiénica
Conservación durante el máximo tiempo posible
Laboratorio de control de calidad
microbiológica
Materias primas
Productos terminados
Métodos para determinar la calidad
microbiológica en leche cruda
Directos
Recuento estándar en placa
Recuento directo al microscopio
Investigación de determinación de
grupos microbianos
Microorganismos termorresistentes
Indirectos: modificación de algunas propiedades
de la leche por parte de los microorganismos
Análisis especiales relacionados con la calidad
sanitaria
METODOS DIRECTOS
Recuento estándar en placa
Las muestras de la leche
se diluyen decimalmente
y se inoculan en placas
que contienen medio de
cultivo como agar de
cuenta estándar o
triptona, se incuba de 2 a
3 días a 30°C y se
cuentan colonias
Recuento directo al microscopio
Método de Breed
Se extiende de 0.01 a
0.05 ml de leche sobre
un portaobjetos en un
espacio de 1 a 4 cm2;
se seca, se
desengrasa con xilol,
se fija con alcohol y se
tiñe con azul de
metileno al 0.3%.
Investigación de determinación de grupos
microbianos
Bacterias coliformes
Se utilizan medios
selectivos que contienen
sales biliares: caldo
verde brillante, agar
desoxicolato.
Microorganismos termo resistentes
La muestra se mantiene a 63°C
durante 30 minutos y se efectúa la
siembra sobre medios de cultivo, se
incuba y se cuentan colonias.
Bacterias esporuladas anaerobias,
productoras de gas.
La leche se calienta a 85°C durante 10
minutos en un tubo de ensayo con un
trozo de parafina; sobreviviendo las
esporas. Tras enfriamiento la parafina
se solidifica en la superficie. Se
incuba a 37°C se detecta la presencia
de bacterias esporuladas por la
producción de gas que levanta el
tapón de parafina.
PRUEBAS INDIRECTAS
Acidez y pH
Temperatura
Sedimento
Prueba de alcohol
Se mezclan partes iguales de
leche y etanol 68° GL. El resultado
será positivo cuando se aprecia
floculación, o negativo en ausencia
de esta.
Existe una buena correspondencia
entre esta prueba y la estabilidad
de la suspensión coloidal que
depende de la acidificación de la
leche o bien por un alto contenido
de calcio.
Lactofermentación
La leche se incuba de 30 a 37°C en un
tubo estéril, durante 12 a 24 horas. La
leche es de buena calidad sino coagula
antés de 12 horas. El aspecto del cóagulo
después de 24 horas permite deducir la
actividad microbiana. Si es homogéneo y
gelatinoso
indica
fermentación
homolactica; si es esponjoso con
burbujas de gas indica posible presencia
de coliformes.
Pruebas de reducción de colorantes
(azul de metileno)
Análisis especiales relacionados con la
calidad sanitaria
Mastitis y antibióticos
Eficacia de la pasteurización (fosfatasa
alcalina negativa): riesgo de
microorganismos patógenos