Document related concepts
no text concepts found
Transcript
La Eficiencia de la Tecnología de Campos Eléctricos Pulsantes de Alta Intensidad en el Control Microbiano de Jugos de Frutas Procesados Enrique Ortega Rivas Programa de Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos Universidad Autónoma de Chihuahua Resumen La tecnología de conservación de alimentos se ha basado, tradicionalmente, en el uso de procesos térmicos para el control microbiano. Dichos procesos son altamente eficientes en cuanto a inactivación de microorganismos pero causan, en mayor o menor grado, daños irreversibles en la calidad de los productos obtenidos. Los campos eléctricos pulsantes de alta intensidad (PEF en la literatura por sus siglas en inglés), han mostrado eficiencia en términos de control microbiano y se afirma que pueden conservar prácticamente inalterables los atributos sensoriales como color, sabor y aroma de los alimentos. La conservación de atributos sensoriales, junto con una garantía de inocuidad, es un tema de gran relevancia para productos como los jugos frutales. El tratamiento por PEF es un método no térmico, el cual se basa en la aplicación de muy altos voltajes a los alimentos por muy corto tiempo (del orden de microsegundos). Generalmente se emplean intensidades de 20 a 80 kV/cm Los PEF pueden ocasionar electroporación, que es la permeabilización reversible de las membranas celulares y de los organelos. La aplicación de los pulsos es una nueva tecnología que busca la inactivación de microorganismos y enzimas en alimentos frescos o preparados. El efecto letal de los pulsos eléctricos esta determinado, de acuerdo a diversos estudios, por la intensidad del campo eléctrico, la duración del pulso, el tiempo del tratamiento y el número de pulsos aplicados. Componentes Fundamentales de los Sistemas Se ha seguido un prototipo de este sistema de procesamiento (Figura 1) que consiste de una fuente de poder o generador de corriente directa de pulsos de alto voltaje, usada para cargar a un capacitor, mientras que un interruptor es usado para descargar la energía de éste en un alimento que se encuentra en la cámara de tratamiento (estática o continua), donde es impulsado a través de una bomba. El voltaje, la corriente y la fuerza de campo eléctrico pueden ser medidas con un osciloscopio, además éste último y la computadora son utilizados para minimizar la transferencia electromagnética. El sistema de procesamiento siempre tendrá una adaptación para enfriamiento, usado para mantener la temperatura deseada del alimento y controlar además la temperatura de los electrodos con recirculación de agua fría a través de estos. Jia y col. (1999), reportaron que el número de cuenta total en placa de aerobios, y cuenta de hongos y levaduras en jugo fresco de naranja se redujo durante el tratamiento de PEF a 30 kV/cm a 240µs, encontrando que el tratamiento por PEF es más efectivo que el tratamiento térmico a 90ºC por 1 min en la reducción de cuenta total en placa de aerobios, hongos y levaduras en el jugo de naranja fresco. McDonald y col. (2000), inocularon a jugo de naranja L.esenteroides, E. coli y Listeria innocua y éste se sometió a pulsos eléctricos con una intensidad de 30 kV/cm, alcanzando una reducción mayor de 5 ciclos logarítmicos. Un estudio muy completo, incluyendo efectos de los pulsos en reducción de concentración de volátiles responsables de color y sabor (Aguilar-Rosas y col., 2007), reporta que la inactivación microbiana es satisfactoria (Figura 2), mientras que los pulsos eléctricos retienen más los volátiles del jugo de manzana, al compararlos con un tratamiento térmico convencional. Una revisión de calidad y seguridad de alimentos procesados por diferentes tecnologías alternativas (Ortega-Rivas, 2007), ha aparecido recientemente. 9 L. brevis 8 S. cerevisiae 7 6 log(cfu/ml) Introducción 5 4 3 2 1 0 0 400 800 1200 1600 Frecuencia del tratamiento por PEF (pps) Figura 2. Inactivación microbiana por PEF Referencias Figura 1. Componentes fundamentales de una instalación PEF Ejemplos de Aplicaciones en Jugos de Frutas Qin y col. (1995) reportaron que el tratamiento de PEF a 12 kV/cm con 20 pulsos de decaimiento exponencial, redujo 4 ciclos logarítmicos de S. cerevisiae en jugo de manzana. Se ha reportado que el jugo de manzana concentrado tratado con PEF a 50 kV/cm, 10 pulsos, anchura de pulso de 2 µs y una temperatura máxima de procesamiento de 45ºC tuvo una vida media de 28 días comparada con 21 días de vida media en el jugo fresco y no se percibieron cambios químicos o físicos en el ácido ascórbico o azúcares. Se ha reportado la efectividad de PEF en tratamiento de jugo de naranja, usando una intensidad del campo eléctrico de 15 kV/cm, sin efecto significante en la calidad del alimento. En otra investigación se evaluó la vida media de jugo de naranja reconstituido tratado con un sistema de planta piloto por PEF, reportando sus autores que se redujeron 3 a 4 ciclos logarítmicos usando un campo eléctrico de 32 kV/cm (Barbosa-Cánovas y col., 2000). En otro estudio, se comparó el tratamiento por pulsos eléctricos a 35 kV/cm a 59 µs y la pasteurización térmica a 94.6°С por 30 s. Aguilar-Rosas, S.F., Ballinas-Casarrubias, M.L., Nevarez-Moorillon, G.V., Martin-Belloso, O. y Ortega-Rivas, E. 2007. Thermal and pulsed electric fields pasteurization of apple juice: effects on physicochemical properties and flavour compounds. Journal of Food Engineering. 83: 41-46. Barbosa-Cánovas, G. V., Schaffner, D. W., Pierson, M. D. and Zhang, Q.H. 2000. Oscillating magnetic fields. JFS Supplement: Kinetics of microbial inactivation for alternative food processing technologies. Journal of Food Science. 65: 86-90. Jia, M., Zhang, Q. H. and Min, D. B. 1999. Pulsed electric field processing effects on flavour compounds and microorganisms of orange juice. Food Chemistry. 65: 445-451. McDonald, C. J., Lloyd, S. W., Vitale, M. A., Petersson, K. and Innings, F. 2000. Effects of pulsed electric fields on Microorganisms in orange juice using electric field strengths of 30 and 50 kV/cm. Journal of Food Science. 65: 984-989. Ortega-Rivas, E. (2007). Processing effects for safety and quality in some non-predominant food technologies. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 47: 161-173. Qin, B. L., Pothakamury, U. R., Vega, H., Martín, O., BarbosaCánovas, G. V. and Swanson, b. G. 1995. Food pasteurization using high-intensity pulsed electric fields. Food Technology. 49: 5560.